Pfirsich Zitronen Tomaten Mais Salat Kalbsleber


Der hier hergestellte Salat wurde von einer Culinary Arts Absolventin (Köchin) aus Puerto Rico vor einiger Zeit ins Netz gestellt. Ich fand Gefallen daran, weil Meseidy von The Noshery meint normale Salate langweilten sie. Ihr Credo sei, was zeitlich zusammen wachse, passe auch zusammen.
So kombiniert sie kandierte Zitronen, Tomaten, Pfirsiche, rohen Mais, Minze und Rucola. Eine wilde Mischung, aber sehr lecker, wie ich meine.

Aber der Reihe nach.
Die Biozitronen werden abgewaschen, dann in 3 mm Scheiben geschnitten und 2 Minuten in kochendem Wasser gegart. Dann werden die Zitronen in eine Schüssel gegeben, mit etwas Zucker bestreut und in Olivenöl gewendet. Jetzt die Zitronenscheiben bei 160 C im Ofen trocknen und leicht anbräunen. Dann beiseite stellen.
Für die Marinade kommen zusammen: 3 El Apfelessig (bei mir Weissweinessig), 3 El Olivenöl, 2 El Honig, 1 1/2 Tl Tabasco, 1 Tl Salz, 1 Tl Schnittlauch, 1 fein gewiegte Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ebenfalls feingewiegt, 4 El gehackte Minze. Alles schön vermischen, dann über die restlichen Zutaten geben.
Die restlichen Zutaten sind 1-2 frische reife Pfirsiche, gemischte kleine Tomaten, Rucola und rote Zwiebeln in Spalten (hab ich vergessen). Ausserdem kommt Mais direkt vom Kolben geschnitten und noch roh dazu. Ich hätte das fast nicht gemacht, weil ich Mais normalerweise nur am Kolben mag. Aber Meseidy meint, daß die natürliche Süße und der Crunch eine schöne Ergänzung zum restlichen Salat ist.
Die Marinade hat Süße, Säure und auch etwas Schärfe und schmeckt lecker zu den sehr frischen Zutaten.

Ursprünglich wollte ich eine Hähnchenbrust dazu anbraten und aufschneiden. Aber dann sah ich im REWE, wo ich mich befand, eine Kalbsleber. Ich liebe Kalbsleber, hatte aber schon eine Weile keine mehr. Bei dieser holte ich noch einen Beutel Panko und panierte die Leberstücke. Zusammen mit dem fruchtigen Salat war das eine Delikatesse, die durch die Pankopanade besonders crunchy wurde. Im Inneren dagegen war sie zart und rosa. Wirklich gut.

Spare Ribs Mango Salsa Gurken Tomaten Salat


Gestern war ich in Karlsruhe, vielleicht poste ich die Fotos später. Aber heute machte ich mich auf den Rückweg und kaufte mir eine Seite Spare Ribs. Es ist zu heiss zum grillen (jedenfalls für mich), aber ich war masochistisch genug den Herd anzustellen. Aber zuerst entfernte ich die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs. Einfach in eine Ecke von unten einschneiden, und dann etwas trockenes (Küchenkrepp) nehmen, zugreifen und abziehen.
Ich hatte mir auch eine reife Mango geholt und machte nicht nur eine Salsa, sondern auch eine BBQ Sauce daraus, mit der ich die langsam bratenden Ribs (120 C) 3x auf beiden Seiten eindulfte.
Das Ergebnis war ziemlich gut: die Mango gab die Frucht, die Jalapeño die Schärfe, Essig die Schärfe, und brauner Zucker die Süße…
Mango BBQ Sauce:
1/2 Mango
1 Knoblauchzehe
2 El Weissweinessig
1 Jalapeño
1 El brauner Zucker
3 Cocktail Tomaten

Die Sauce wird mit einem Stabmixer püriert und ist plötzlich viel flüssiger als vorher. Also koche ich sie auf knapp mittlerer Hitze 20 Minuten ein. Dazwischen salze ich die Sauce. Nachdem sie angezogen hat schmiere ich erst eine Seite, und dann abwechselnd die andere Seite immer wieder ein, insgesamt 3 mal. Beim dritten Mal erhöhe ich die Temperatur und lasse die Sauce regelrecht einbrennen.
Das Ergebnis ist ein saftiges Spare Rib, das auch schön fruchtig süß-scharf schmeckt.

Dazu gibt es eine Mango Salsa:
1/2 Mango
1 kleine rote Zwiebel in Streifen
Saft einer halben Limette
1/3 Jalapeño
4 Stängel Minze
4 Stängel Cilantro, beides gehackt
1/2 Knoblauchzehe

Eine halbe Stunde ziehen lassen, leicht salzen.

Der Tomaten Gurken Salat:
3 Cocktailtomaten geviertelt
1/4 geschälte Salatgurke in feine Scheiben
1 El Weissweinessig
2-3 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

kurz ziehen lassen.
Die Mango BBQ Sauce ist etwas für Grill Freunde, weil es eigentlich zuwenig gute und einfache Rezepte gibt und viele dann zu nicht so guten kommerziellen Produkten greifen. Diese hier hat alles und ist nach der Anwendung auch nicht mehr so scharf, sondern eher fruchtig würzig. Die kaufbaren fruchtig-süßen Saucen, die ich kenne, sind immer viel zu süß. Viel Spaß damit!

Thai Rindfleisch Tomatensalat Reisnudeln


Heute empfing ich eine Mail von einer Site, die ich abonniert habe: the chef mimi blog
Es ist ein amerikanisches Rezept, basierend auf einem weiteren amerikanischen Rezept, das teilweise Thai/asiatische Wurzeln hat.
Jedenfalls war ich angetan vom Rezept, auch weil es einfach in der Umsetzung war, und was soll ich sagen – es hat sich gelohnt.
Für die Tomaten nahm ich welche, die Honigtomaten heissen, ganz kleine, die ungeheuer aromatisch sind.
Dazu kamen jeweils eine großzügige Hand Koriandergrün und Minze, eine grosse Schalotte in feinen Scheiben, und ein Tl Chiliflocken (Pul Biber).
Die nassen Zutaten waren 3 El Limettensaft, 1 El Fischsauce und 2Tl Rapsöl.
Dazu gab es Reisnudeln, eine knappe Handvoll, die nur in kochendes Wasser gegeben und dann von der Feuerstelle gezogen werden. Die wurden abgetropft und lauwarm in den Teller gegeben.
Jetzt nahm ich das Fleisch, eine Rinderhüfte, und schnitt sie in Scheiben. Im Original sind das Skirt Steak, Flank Steak und Hanger Steak, alles Steaks, die nicht der klassischen Steakküche angehören und besonderen Zubereitungsarten folgen. Die Rinderhüftenscheiben wurden in Salz, Pfeffer, und braunem Zucker gewendet und dann etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach hab ich die kurz auf beiden Seiten angebraten, etwa 10 Minuten ruhen lassen und dann in feine Scheiben geschnitten, die zuallerletzt unter den Salat gemischt wurden.

Jetzt wurde der Salat nur noch auf die Nudeln gebettet und serviert! Das Originalrezept hatte wohl keine Nudeln, der Blog von Mimi dagegen hatte welche. ich finde, siw sind eine sehr gute Beigabe!

Cantaloupe Feta rote Zwiebel Minze Limette


Vor ein paar Tagen kaufte ich eine Cantaloupe Melone und etwas Serrano Schinken dazu. Heute hatte ich aber keine Lust auf den Schinken, sondern nahm etwas Minze, dazu Feta, rote Zwiebel und Limettenabrieb wie Limettensaft (von beidem wenig) und machte bei diesem heissen Wetter einen leckeren und frischen Salat.
Man könnte meinen, daß der Käse und die Minze nicht zusammenpassen, aber Millionen Griechen können nicht irren 🙂
Die Melone bearbeitete ich mit einem Parisienne, einem Kugelausstecher. Viel mehr gibt es dazu nicht zu sagen, ausser, dass es sehr gut geschmeckt hat und, wie ich finde, auch noch gut aussah.

Lammkeule gefüllte Tomate Erbsen Tzatziki


Heute beim einkaufen gab es eine glückliche Fügung: Ich hatte vor, meine Bulgur Vorräte aufzufrischen und ging im Laden auf die Suche. Ich fand ihn schliesslich und stolperte in der Gemüseabteilung über schön reife Fleischtomaten. Sogleich sah ich den Bulgur gekräutert in der Tomate und ich dachte an Lamm. In der Fleischabteilung gab es ein schönes Stück von der Lammkeule. Ich versicherte mich, daß es sich um ein Stück handelte, das man auch kurz braten kann und suchte mir dann das schönste Teil aus.

Das wiederum liess mich daran denken, daß ich noch ein paar Container mit griechischem Joghurt zuhause hatte und ein Stück Feta dazu.

Nach erfolgreichem Einkauf machte ich noch einen Halt bei meinem Gemüsehändler gegenüber und holte Erbsen, Minze und Koriander.

Die einzelnen Komponenten:

Die Fleischtomate wurde ausgehöhlt, der Bulgur 1:2 mit Wasser (Salz) aufgekocht. Dazu schnitt ich eine Karotte in ganz kleine Würfel und gab sie zum Bulgur dazu. Kurz aufgekocht und sieben Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen und als zusätzliche Würze einen flachen TL Baharat dazu gegeben. Den Bulgur füllte ich dann in die Tomate ein, gab 2 El Parmesan drauf und schob sie in einer Keramikschüssel bei 180 C in den Ofen.

Die frischen Erbsen wurden gepalt und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Im Finish wurden sie mit einem Stück Butter erwärmt und mit frischer Minze bestreut.

Von dem Keulenstück schnitt ich den Fettdeckel ab, würzte es mit Salz und Pfeffer und briet es kurz in meiner kleinen Le Creuset Pfanne von beiden Seiten an. Dann schob ich es in den Ofen, den ich kurz vorher auf 120 C reduziert hatte. Hier benutzte ich den Temperaturfühler, der auf 58 C für medium rare eingestellt war.

Das Signal tönte nach 20 Minuten und ich nahm die Pfanne aus dem Ofen. In der Pfanne garte es in fünf Minuten auf 62 C nach (medium), dann nahm ich das Fleisch aus der Pfanne und liess es auf einem Teller noch ein paar Minuten ruhen.

Anschliessend schnitt ich das Fleisch auf und richtete es an.

Als eine Art Dipp rührte ich einen Becher griechischen Joghurt mit 2 Knoblauchzehen, 1 El Zitronensaft, Thymian, Rosmarin und Koriander zusammen.

Jetzt musste alles nur auf dem Teller angerichtet werden. Es hat alles sehr gut zueinander gepasst. Ich hatte zwar früher schon ein paar Mal eine ganze Keule gemacht, die natürlich auch super warer, wenn man sie langsam und lange gart. Dieses Stück heute hatte etwas weniger als 300 g und war eines der zartesten Stücke, die ich jemals gegessen habe. Zum Vergleich gab es schon mehrmals Lammhüfte, das auch sehr zart ist, aber ein bisschen teurer. Auch gigt es die Keulenteile auch in größer, so daß man sie auch für Freunde zubereiten kann. Die Hüftstücke sind Einzelportionen.

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 1

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 2

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen Tzatziki 3

 

Fregola sarde Paprika Ananas Schweinelende


Im Stau überlegte Ich schon, nicht was, sondern wo ich einkaufen gehen könnte, ohne große Umwege zu fahren. Ich fand einen Edeka und kaufte eine Schweinelende. Später gab es beim Gemüsehändler eine wunderschöne Paprika und eine Ananas. Auch kaufte ich Petersilie und Minze.

Daheim gab es 2 gemörserte Chilis, eine Schalotte und eine Knoblauchzehe.

Von der Lende nahm ich 150 g und schnitt es in Stücke wie beim Gulasch. Sie wurden gepfeffert und gesalzen. Jetzt schnitt ich die Außenhaut von der Ananashälfte ab und dann diese Hälfte der Ananas.

Auf die andere Seite gedreht entfernte ich den Strunk und schnitt sie längs in 3 Stücke, um sie quer in bissgerechte Stücke zu teilen. Die schöne Paprika zerteilte ich auch in Stückchen.

In meinem Wok achtete ich erst auf eine heisse Temperatur, dann wurden erst Schalotte und Knoblauch, kurz danach der Paprika und dann der Ananas dazugegeben. Nachdem das Röststoffe entwickelt hatte, gab ich das Fleisch dazu, wobei ich auch die 2 gemörserten Chilischoten dazugab.

Davor hatte ich 70 g Fregola Sarde  in kochendes Wasser gegeben und kochte sie mit Salz, bis sie knapp bissfest waren. Dann schüttete ich sie ab und gab sie mit einem Spritzer Olivenöl in ein Behältnis, damit sie nicht aneinanderkleben.

Nachdem ich die Petersilie und die Minze, die ich vorher kleingehackt hatte, in die Paprika Ananas Schweinelenden Mischung gegeben hatte, schwenkte ich alles nochmal durch und parkte es auf einem Teller zwischen. Jetzt gab ich die Fregola nochmal ganz kurz in die Pfanne, um alles dann sogleich anzurichten.

Fazit: Sehr lecker! Es braucht keine Sauce, aber wer unbedingt etwas zum Dippen haben will, kann sich ein Tzatziki oder eine zitronige Joghurt oder Quarksauce zusammenrühren, das würde gut passen.

Auch würde Reis oder Bulgur statt den Fregola gehen, auch mit Curry oder kaukasischen Gewürzen. ich mochte es aber gut, genauso wie es war.

 

 

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Zucchini Kartoffeltaler Karotten


Vor ein paar Wochen machte ich griechische Zucchinitaler, die wirklich gut schmeckten. Heute wollte ich das Rezept etwas variieren, um zu sehen, was daraus wird.

Für den Teig:

1 Zucchini geraspelt und in einem Sieb eine halbe Stunde abgetropft

4 kleine Kartoffeln mit der Schale gekocht, gepellt und geraspelt

6 El geraspelter Bergkäse

1 Ei

Oregano, frische Minze, Zitronenzeste 1 Tl

Salz, Pfeffer

1 gehäufter El Kartoffelstärke

Alle Zutaten mischen. Dann in einer Pfanne mit genügend Öl (1/2 cm) ausbacken.

Dazu machte ich eine Hähnchenbrust auf ganz einfache Art. Sie wurde nur angebraten und mit einem Achtel Weißwein mit Deckel fertig gegart. Die Flüssigkeit nahm ich als Sauce.

Dazu gab es Karotten, auch nur schnell gekocht und mit Minze verziert.

 

Fazit: Die Taler schmeckten fast wie das Original. Der Unterschied war, daß im Original knappe 100 g Mehl dabei waren, aber keine Kartoffeln, in der neuen Version gab es Kartoffeln, aber kein Mehl.

Beide Taler waren sehr saftig und fluffig und nahmen sehr schnell Farbe an. Nächstens probiere ich aus bei geringerer Hitze zu braten, um sie heller zu gestalten, und um zu sehen, ob sie dann ihre innere Konsistenz verändern.

Aber für ein schnelles Wochentagsessen war alles gut!

 

 

 

 

 

Kolokithokeftedes Loukaniko


Ich habe eine Kollegin, die halb Griechin und halb Amerikanerin ist. Sie geniesst auch gerne gutes Essen und teilt manchmal Sachen mit mir. So auch gestern: Ich kam zur Arbeit und sie meinte, sie hätte etwas für mich und gab mir ein Säckchen mit kleinen geräucherten Würstchen. Ich hab zwar den Namen vergessen, aber durch Recherche festgestellt, daß es eigentlich nur Loukaniko sein können.

Sie meinte, sie gehörten gegrillt, aber man könne auch zur Not eine Bratpfanne nehmen. Außerdem sollte ich sie nur bis zum ersten Knack braten. Das war mir rätselhaft, bis ich die Würste in eine heisse Pfanne legte – der Knack ist das Reissen der Haut, der sehr schnell von statten geht. Als ob sich ein Spinnennetz über die Wurst legt…

Ich ließ sie etwas länger drin, weil dieser Knack sehr früh passiert und ich eigentlich warme Würste wollte.

Die Zucchinitaler (Kolokithokeftedes) fielen mir deshalb dazu ein, weil sie nur ein, zwei Tage vorher auf Zitronen und Olivenöl gepostet worden waren. Es schien mir eine gute Kombi für einen Fleischfresser zu sein.

Ich hab mich, soweit es möglich war an das Rezept gehalten.

Für die Kolokithokeftedes

2 mittelgroße Zucchini

3 Frühlingszwiebeln

50 g Feta, zerkrümelt

5 Blätter frische Minze

5-6 Stiele Petersilie

2 Eier

Salz

Schwarzer Pfeffer

Geriebene Schale einer Viertel Zitrone

85  g Mehl

Rapsöl zum Frittieren

Die Zucchini werden geraspelt und eine Stunde abgetropft. Ich hab das mit einem Sieb gemacht und hab immer wieder mit dem Löffelrücken nachgeholfen. Währenddessen gab ich nach und nach alle Zutaten dazu. Am Ende dann Mehl und Eier. Der Teig kam schnell zusammen,  und ich nahm eine Pfanne mit Teflonbeschichtung und etwa einen halben Zentimeter Öl, um die „Fritters“ zu frittieren.

Sie werden schnell braun, also sollte man dabeibleiben, aber sie sind wie in der ursprünglichen Beschreibung: weich im Inneren und außen knusprig.

Meine halbgriechiche Mitarbeiterin sagte mir noch, daß dort (in Griechenland), wo sie zuhause ist, kein Feta, sondern Gruyere mit in den Zucchiniteig gegeben wird.

Es lebe die Internationale 🙂

 

 

 

 

 

Salat Hähnchen Spargel Heidelbeeren


Für den Sonntagabend bereitete ich einen Salat, der warme und kalte, süße, scharfe und säuerliche Komponenten beinhaltete.

Im Salat war enthalten:

Angebraten-

roter Spitzpaprika

Frühlingszwiebel

grüner Spargel

weisser Spargel

Hähnchenschlegel in kleineren Stücken ohne Knochen

Roh-

Radieschen

Gurkenviertel

Tomatenscheiben

Basilikum

Minze

Heidelbeeren

 

Vinaigrette-

1 Sardellenfilet, zerdrückt

1 Knoblauchzehe, mit Salz zerdrückt

1 El Senf (Amora)

1 El Weissweinessig

3 El Olivenöl

Salz

 

Der Salat war sehr reichhaltig und schmeckte gut. Die Minze war die falsche Sorte (Spearmint) und schmeckte nach Kaugummi.

Die Heidelbeeren passten gut zu Hähnchen, Gurken und den Frühlingszwiebeln. Die Vinaigrette brachte alles zusammen.

 

 

 

 

 

Menü für Freunde 3/2017


Heute waren P. und R. wieder zu Gast. Ich hatte schon gestern bei Metzger Zorn ein Maishähnchen erstanden und wußte deshalb schon was es zur Hauptspeise geben würde.

R. wollte nicht zu schwer essen, was mich motivierte, etwas ohne Kohlehydrate zu kochen.

Auf dem Markt sah ich Artischocken, mittelgroße Exemplare, die langsam etwas preiswerter werden (3 für €2.50), dann am mediterranen Markt in der Nordwest Ecke Koriandergrün, Papaya, Mango und diese riesigen runden Avocados. Auch die wollten mit. Beim Pfälzer gab es Endiviensalat, Radieschen und Schnittlauch. Schlussendlich gab es 5 Käsesorten von Herrn Ruf und seinen charmanten Damen. Die Frau, die mir heute half, gab mir einfach immer wieder ein Probierstück und nahm dann meine Bestellung entgegen. Im Ernst, sie kennt meine Vorlieben schon gut und schiebt mich ganz behutsam zu ähnlichen Sorten und Aromen, manchmal auch zu kontrastierenden neuen Käsen.

In einem weiteren Laden fand ich auch noch Minze.

Es gab drei Gänge, Vorspeise, Hauptspeise und den Käsegang. Das Dessert sparten wir uns für die Zeit auf wenn wir weniger wiegen…

Vorspeise – Schwertfisch mit Spargel und Artischocken auf einem Bett Endiviensalat mit Schnittlauch und Kresse und einer Senfviaigrette mit Radieschenwürfeln.

Schwertfisch wurde in der Grillpfanne angbraten, gewürzt, dann gewendet und dabei um ein Viertel gedreht. Das macht man 4 mal und bekommt ein schönes Muster und die Gewissheit, beim Braten keine Fehler gemacht zu haben. Danach stellte ich den beiseite. Der Schwertfisch hatte noch eine rohe Mitte von etwa 1 cm.

Die Artischocken wurden vorbereitet, indem die äusseren Blätter entfernt wurden und der Stiel gekürzt wurde. Danach wurde der Stiel auch noch geschält, 2/3 des oberen Teils der Artischocke wurde abgeschnitten, dann wurde die Frucht längs geviertelt. Mit einem Ausstecher entfernte ich das Heu und gab die Viertel in kochendes gesalzenes Wasser. Dort blieben sie 15 Minuten.

Danach schälte ich die Spargel und längte sie um 2 cm ab. Sie wurden in einem Topf mit wenig Wasser gedämpft. Ich nahm sie sofort aus diesem Umfeld und liess sie sich abzukühlen.

Für die Vinaigrette nahm ich 8 Radieschen, schnitt die in kleine Würfel und machte sie in einer Mischung aus 2 El Condimento Bianco, 6 El gutem Olivenöl, je einer Prise Salz und Zucker und einem El körnigem Senf an und liess sie dann eine knappe halbe Stunde ziehen.

Alle Zutaten waren vielleicht noch handwarm, als ich den Salat zusammenstellte. Ganz am Schluss löffelte ich die Meerrettichvinaigrette über Salat und Schwertfisch.

Das Gericht wurde sehr wohlwollend kommentiert 🙂

 

Für den Hauptgang hatte ich das Hähnchen der Länge nach geteilt, damit es schneller gart. Heute hab ich auf einen Temperaturfühler verzichtet, weil ich meine, daß man sehen kann, wann ein Hähnchen soweit ist.

Für die Unterlage brauchte ich jeweils eine Mango, eine Papaya und eine Avocado, die alle geschält und in Würfel geschnitten wurden. Dazu gab es eine in Ringe geschnittene rote Zwiebel. Als Tunke mischte ich den Saft von 3/2 Limetten, einer halben Zitrone und einer Orange. Dazu gesellten sich 3 El Olivenöl und ein Tl Sojasauce.

Ich gab 2/3 der Sauce unter den Salat und würzte ihn großzügig mit einer Mischung aus feingehacktem Koriandergrün und gehackter Minze. Den Salat mit Tunke und Kräutern liess ich 90 Minuten ziehen.

Danach gab ich eine Schöpfkelle des Salats in einen Suppenteller und ein Stück des im Ofen gegarten Hähnchens obenauf. Wir hatten verschiedene Geschmäcker, was das Fleisch anging, und so bekam jeder, was er wollte, Schlegel oder Brust.

Das Fleisch war saftig und sehr zart, der Salat eine Fruchtbombe, der perfekt dazu passte. Hätte übrigens auch toll zu Fisch oder anderem gepasst.

Die Gäste waren glücklich, ich auch, weil sie es waren.

Jetzt liess ich den Käse sich akklimatisieren und servierte ihn mit Scheiben eines Dinkelbrötchens. Die Fotos hierfür hab ich mir gespart, die hab ich vorher schon besser gemacht.

Ein gelungenes Mahl, das darüber hinaus begleitet war von Gesprächen zur Lage der Nation und ähnlich schwergewichtigen Themen. Man kennt das ja… Kunst, Musik, Theater, Philosophie und die täglich neu einzuschätzende Interpretation der Geschichte im Verhältnis zur Realität 🙂

Es hat wieder Spaß gemacht, die Beiden zu bewirten und sich auszutauschen, auch wenn wir uns so gut kennen, daß manch ein Dialog wirkt wie bei alten Eheleuten. Aber was soll’s, es könnte schlimmer sein und man wäre wirklich verheiratet 🙂