Hack mediterran Polenta


Nach der zeitaufwendigeren Haxe hab ich ein ‚faules‘ Essen zubereitet. Es ist relativ schnell gemacht und verläßt sich auf die typischen mediterranen Aromen wie Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei, die mit den typischen Ratatouille-Gemüsen gemischt werden.

Zuerst hab ich 2 kleine Auberginen in 5mm Scheiben geschnitten und mit Salz eingerieben um sie zum schwitzen zu bringen. Die Scheiben hab ich dannabgewaschen und in Olivenöl gebraten, um sie anschliessend auf Küchenpapier zu entfetten.

Die Zucchini, die Paprika und die 4 großen Tomaten hab ich in bissgroße Stücke geschnitten. Eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen wurden zerkleinert und angeschwitzt, danach kam das Gemüse dazu. Nachdem es ein wenig angegangen war, hab ich ein 1/8 l Rotwein und eine kleine Handvoll gehackter Kräuter dazugegeben. Das hab ich etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich und die Tomaten zerfallen waren.

Das Hack wurde auch mit Zwiebel und Knoblauch angebraten, danach kam 10 cm Tomatenmark dazu und wieder etwas Rotwein zum ablöschen. Eine Chili für den Pfiff, und eine weitere Handvoll Kräuter, dann wurde das Fleisch und das Gemüse vermischt.

Jetzt hab ich es in eine ofenfeste Schüssel umgefüllt, mit geriebenem Parmesan abgedeckt und im Ofen gratiniert.

Die Auberginenscheiben wurden im Ofen nochmal warmgemacht, ann als Rosette ausgelegt. Eine Kelle Hackfleisch-Gemüse darübergegeben und mit angebratenen Polentarauten angerichtet.

Sehr Hausmannskost aber sehr lecker!

Schweinshaxe


Ich wußte daß eine Schmorhaxe mein internes Renommée steigern würde, speziell, wenn ich es mit Bayerischem Kraut kombinieren würde…

Versteh einmal einer die Frauen.

Ich persönlich wollte lieber ein kaltes Kraut, so hab ich einfach beides gemacht.

Die Rezepte für die Haxe und das kalte Kraut kommen beide aus der Essen und Trinken online.

Kurz gesagt, die Haxe wird 90 Minuten in 4l Wasser gegart (ohne zu kochen), dann 1 Stunde im Ofen bei 190ºC mit 300ml Kochasser, dann nochmal 2.5 Stunden mit 1/2 l Kochwasser und Gemüse. Danach war das Fleisch butterzart.

Den Rest des Kochwassers hab ich um 2/3 reduziert, mit dem Bier aufgefüllt und wieder reduziert um sie dann mit der Stärke etwas einzudicken. Die Sauce war, nachdem sie ernsthaft entfettet wurde, salzig und fleischig-göttlich.

Die Beilage war nach Belieben…

Zutaten
Für 4 Portionen

Salz
2 Lorbeerblätter
1 Schweinshaxe , (ca. 1,2 kg)
1 Bund Suppengrün
150 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
1 El edelsüßes Paprikapulver
2 El Öl
1 kg Knochen, in kleinen Stücken,
600 gWeisskohl
1 rote Zwiebel
1 El Kümmelsaat, angeröstet
Petersilie
6 El Weißweinessig
Zucker
Cayennepfeffer
3 El Sonnenblumenöl
250 ml Guiness
2 El Speisestärke

 

Das bayerische Kraut hab ich in einem Schöpflöffel Haxenfett angebaten, nachdem ich zuerst eine kleingeschnittene Zwiebel angeschwitzt habe. Dazu hab ich 2 gute Löffel braunen Zucker gegeben, um das Kraut etwas karamellisieren zu lassen. Das hab ich dann mit Gemüsebrühe abgelöscht und etwa eine halbe Stunde mit Deckel geschmort. Danach wurde es mit wenig Essig abgeschmeckt, dazu noch gesalzen und gepfeffert.

Dorade Seeteufel Puy Linsen Steinpilze


Auf dem Gutenbergplatz hat mein Fisch- und Wildhändler jetzt einen größeren Wagen.

An der Auswahl hat sich glaube ich nichts verändert, aber alles ist schöner weil großzügiger präsentiert, anstatt übereinander zu liegen. Jedenfalls waren Doraden da, ein Fisch, den ich sehr gerne esse.

Frau B. hat ihre Schwierigkeiten mit Gräten, deshalb holte ich noch ein Seeteufelsteak dazu.

Da es im Moment so heiß ist sollte es nur einen Salat dazu geben, aber an einem anderen Stand sah ich relativ preiswerte große Stiele vom Steinpilz.

Ich hab dann überlegt was mit ihnen anfangen und schnitt sie in kleine Würfel um sie mit Puy Linsen anzurichten.

Die Dorade hab ich mit frischen Krütern der Provence gestopft, schräg eingeschnitten, auf beiden Seiten gesalzen, gepfeffert und angebraten, und hab sie dann noch ein paar Minuten im heißen Ofen nachziehen lassen, während ich den Seeteufel fertig machte. Den hab ich gewürzt, mehliert und jeweils 3 Minuten angebraten.

Linsen:

100 g Puy Linsen

1 Scheibe Speck

400 ml Gemüsebrühe

1 Schalotte

1 Knoblauch

150 g Steinpilze

Butter

Den Speck in kleine Würfel schneiden, Pfanne mit Butter und wenig Öl auf Temperatur bringen.

Schalotte und Knoblauch dazu tun, dann die Scheibe Speck, auch in Würfeln.

Linsen dazu, die brauchten etwa 20 Minuten. Brühe verdampfen lassen, einen Esslöffel Rotweinessig zum abschmecken dazu und auch Salz.

Steinpilze würfeln, anbraten, mit dem restlichen Linsengemüse mischen.

Ich fand das sehr lecker, Frau B. meinte es sei gut, aber sie würde gar keine Steinpilze schmecken. Meine Meinung ist, dass die Kombination Steinpilze/ Speck/ Linsen besser ist als seine Einzelteile und gerade das Umami bei diesem Gericht bsonders ausgeprägt ist.

Wie dem auch sei, es war lecker, auch für Frau B.

Kalbsleber Salat


Frau B. und ich sind kulinarisch grundverschieden. Oft diskutieren wir unsere verschiedenen Auffassungen aus, manchmal erst, nachdem irgendein Gericht in die Hose gegangen ist. Manchmal ist es auch so, daß ich schon im Voraus verschiedene Variationen  mache, weil sie das eine oder andere nicht so gerne ißt.

Frau B. mag Kalbsleber, ißt aber in letzter Zeit weniger Fleisch. Ich hatte Salsiccia und die Leber gekauft, und plante ihr die Wahl zu lassen was sie essen wollte. Die Bilder sind insofern irreführend, daß sie wie ich je eine Wurst und eine halbe Kalbsleber auf dem Teller hatte.

Lieber habe ich aber daraus 2 Posts gemacht, auch wenn der Salat der gleiche war.

Die Leber hab ich nur gesalzen und gepfeffert und dann mehliert. In einer heißen Pfanne mit Butter und etwas Öl scharf angebraten, die Hitze heruntergedreht und gewendet, je Seite etwa 3 Minuten, die Kalbsleber war etwa 1 cm dick.

Sie war wunderbar zart und rosa und war mit dem Salat zusammen ziemlich gut.

Salsiccia Salat


Salsiccia, eine italienische Bratwurst, gibt es hierzulande in Fenchel, Chili und groß. Als ich den Fleischfachverkäufer bat, mir die verschiedenen Sorten zu erklären sagte er die eine sei eine mit Fenchel, die andere sei scharf und die dicke sei dick.

Die mit Fenchel ist lecker, aber scharf ist auch toll, also nahm ich ein Paar davon mit.

Die Wurst zu braten war kein Kunststück. Der Salat hatte Frisée, Landgurke, Cocktailtomaten gelb und rot, Ringe vom grünen Paprika, gebratene Champignons, gebratene Auberginenwürfel mit Knoblauch und Basilikum, Olivenöl und ein paar Spritzer Balsamicoessig obendrein.

Der Salat war sehr lecker, die Salsiccia auch, und einzig das nicht abgebildete Stück Baguette hat gefehlt. Halt! Es hat ja nicht richtig gefehlt! Oder doch? Wenn etwas nicht veröffentlicht wurde, hat es das dann nicht gegeben?

Später mehr!

 

 

Hähnchenbrust Spinat Kokos-Curry-Sauce


Ich hatte schon länger eine kleine Dose Kokosmilch aus Thailand rumstehen, die wollte verbraucht werden.

Dazu wollte ich auch das früher schon erwähnte Bio Curry Hot von Probio (im Edeka) benutzen, weil ich sein Aroma wie auch seine Schärfe schätze.

Zuerst die Hähnchenbrüste in mundgerechte Stücke schneiden, anbraten und beiseite stellen.

Spinat putzen, eine Schalotte und eine Knoblauchzehe hacken und anbschwitzen, Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Warm stellen.

Für die Sauce hab ich die Kokosmilch, einen halben Becher Sahne und einen leicht gehäuften Eßlöffel Hot Curry zusammengerührt. Danach hab ich mit Weißwein, wenig Hühnerfond, heller Sojasauce und einem kleinen Schluck Weißweinessig abgeschmeckt. Die Sauce hab ich dann sämig eingekocht, das Hähnchenfleisch nochmal kurz darin erwärmt und angerichtet.

Ich hab das als zweiten Gang nach den Jakobsmuscheln serviert- die beiden Gänge waren trotz Mehlschwitze und Sahne schön leicht und hinterliessen kein Völlegefühl- wunderbar!

 

Coquille Saint-Jacques Jakobsmuscheln


Ein früher Genuss waren die im Elsaß gekauften, dort preiswerten Jakobsmuscheln in der Schale, die abwechselnd zu Weinberg- und Burgunderschnecken in Kräuterbutter gekauft wurden.

Für mich und später auch für Frau B. und mich war das immer ein kleiner Hauch Luxus, weil abgesehen davon, daß die Dinger tiefgefroren waren, nur noch an der Füllung gespart werden konnte, und diese Qualität konnte man sich aussuchen.

Will sagen- die teuren haben echtes Jakobsmuschelfleisch, die preiswerteren eine häufigere aber ebenso schmackhafte Muschel. Der Rest der Zutaten, Mehl, Butter, ein Schluck Wein und ein paar Champignons sind von sich aus billig.

Ich bin immer neugierig, etwas von der Pike auf zu machen (from scratch), also suchte ich erst Mal Förmchen, weil ich keine echten Muschelgehäuse aufbewahrt hatte.

Das hat dann in einem Laden mit Koch- und Eßzimmerausstattung geklappt. Als nächstes hab ich auf dem Markt die Jakobsmuscheln besorgt, allerdings Auftauware. Die in der Schale kommen aber auch noch dran.

Als Rezept hab ich mich auf ein wunderbares Büchlein aus einer Trilogie aus dem Homarus Verlag gestützt, das das Gericht heißt. Die anderen zwei aus der Reihe sind Die Basis und Das Produkt. Sehr zu empfehlen!

Die Autoren nehmen keine Abkürzungen, etwas das ich auch vermeide.

Für 2 Portionen hab ich gebraucht:

4 Jakobsmuscheln

200 ml Fischfond (hab ich auf diese Menge einreduziert)

100 ml Sahne

1 Schalotte, fein gehackt

5 Champignons mittelgroß

Butter

1 Schuß Weißwein (ich hab einen Schuß Noilly Prat genommen)

2 El weisser Roux (Mehlschwitze)

geriebenen Käse zum Gratinieren (ursprünglich wollte ich Gruyere, bekam aber nur einen Schweizer Höhlenkäse, der war sehr ähnlich)

 

Fischfond und Sahne zusammen aufkochen, ganze Muscheln 1 Minute ohne Hitze darin ziehen lassen.

Muscheln herausnehmen, in kleinere Stücke schneiden.

Schalotte mit blättrig geschnittenen Champignons in Butter bräunen, mit Alkohol löschen.

Fischfond/Sahne mit der Mehlschwitze abbinden, sämig einkochen, Champignonmischung dazu, dann Jakobsmuschelstückchen dazu.

In eine Form geben, Oberhitze vorbereiten, Käse obenauf geben und gratinieren.

Als Vorspeise genial mit Salat und nicht abgebildet ein paar Stück Baguette zum Stippen.

Viel besser als die TK-Ware!

 

Pork tenderloin Peaches


The second variation was the peach addition.
I had had a few perfect peaches last week and wanted some more to cook with. When I got home the peach purchased was sweet but too hard.  I sautéed the peach in slices, using salt, some sugar, rosemary  and a splash of red wine vinegar to make the fruit more interesting.

The tenderloin was fried and served with the fruit on the side. I love fruit with meat whereas Ms. B doesn’t care for it with few exceptions. To my palate, this was really tasty. A variation could be grilling the peaches on the BBQ.

Pork Tenderloin Mushroom Sauce


I realize I’m repeating myself, but my excuse this time is the fact I made two different sauces/treatments for two different people’s tastes.

Friday’s here and I thawed pork tenderloin, thinking I would fry them and then finish them in the oven. Surprise! This batch was not in one piece, but cut into wheels about 3/4 cm thick.

On the Up side, there was more than enough for two.

I washed the salad and assembled a bouquet. Arranged it on the plate and drizzled it with olive oil and reduced balsamico.

Then I added the tenderloin and covered it with the mushroom sauce.

This was very tasty!

Mushroom sauce:

75 g Champignons, sliced finely

1 onion finely chopped

„2  Tbs Sour Cream/Creme Fraiche“
Saute the onions, add the mushrooms, add the sour cream,  salt to taste.

Sherry/White Wine

I would cook this again, but would hire security guards to patrol the kitchen area ante room ;  ).

Pulled Pork


I have a friend at work who I like to cook for because he’s easy. He likes it all. I particularly like to make those things that are borderline fast food, but made properly, without shortcuts (like BBQ sauce- not out of a bottle, but homemade).

Recently I discovered an interesting American/Puerto Rican food blog called „The Noshery“ that had a twist on a favorite comfort food of mine, namely pulled pork.

Living in Germany you don’t find pulled pork very often, even working around other Americans. But we had a food concession at my job whose specialty was smoked foods, among those pulled pork with homemade Habanero sauce.

I was hooked. I tried out different things a couple of times, but the recipe I found at the Noshery intrigued me because of an ingredient listed that exists here in Germany as well. I don’t know whether the product is similar, but to use it made sense. I am talking about Malzbier or malted beer (not really beer, because it contains no alcohol), but rather a malty drink with some sweetness and some beery elements (like Guiness).

The other intriguing element was bitter orange concentrate, another product unavailable over here. Instead, I used a bottle of Crodino, an Italian non-alcoholic orange-like bitter used to flavor winey summer drinks.

4 lb pork shoulder

5 cloves of garlic, pressed

1/4 tsp ground black pepper

1 tsp Mexican oregano

1 1/2 Tbs olive oil

1 1/2 tsp salt

1 can San Marzano tomatoes

3 oz pickled jalapeño peppers

1 12 oz bottle Malzbier (malted drink)

4 oz Crodino

1 2 oz can tomato paste

I combined the garlic, salt, pepper, oregano and olive oil and cut holes in the meat to  press the mixture into. I didn’t really have time to marinate it, so I put the other ingredients into a high cup and blitzed them, pouring the mix over the pork, adding the cover and baking the concoction at 325° C for 4 hours.

During this time almost all the fluid evaporated. I reconstituted the sauce with about a cup of water/wine and pulled the pork.

The following picture is a before shot. I haven’t served it yet, but I did try it- It’s different and good. Definitely citrus-y

with a dark side (the malt, no doubt)

Hopefully when I warm it up tomorrow I will be able to get some sauce out of the meat.