Silvester 2020


Lockdown – ist mir egal. In Abwandlung eines berühmten Spruchs (Living well is the best revenge) postuliere ich heute „Eating well is the best revenge“.

Natürlich wäre es schöner eine Mahlzeit mit Freunden zu teilen, aber ich habe viel Übung 🙂

Beim italienischen Fischhändler gegenüber bekam ich heute früh überraschenderweise 3 große Garnelen und 3 schöne Jakobsmuscheln. Die kombinierte ich mit Schwarzwaldlinsen, eine Variante dessen, was Freunde und ich an Heiligabend hatten.

Das einzige Geheimnis bei diesem Gang war, daß ich Schalotte und Knoblauch anschwitzte, die Linsen dazugab und erst mit Port, dann mit Weisswein ablöschte und schliesslich mit Hühnerbrühe verlängerte, bis die Linsen gar waren (30 min). Das ergab einen vollen, runden Geschmack.

Die Garnelen wurden geputzt, Schale und Darm entfernt und kurz wie auch die Jakobsmuscheln in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich noch einmal Schalotte und Knoblauch, aber erst, nachdem die Meeresfrüchte fertig waren. Nach ein paar Sekunden gab es auch hier einen kleinen Schluck Wein, um die Röststoffe der Meeresbewohner mitzunehmen.

Garnelen wie Jakobsmuscheln waren innen noch nicht durchgegart und dadurch zart und saftig, die Linsen ein Traum. Übrigens stehen die Schwarzwaldlinsen, die von einem kleinen Hof im eben erwähnten Schwarzwald angebaut werden, den berühmten Puy Linsen aus der Auvergne noch allen anderen bekannten Linsen aus sonstwo in nichts nach.

Zur Hauptspeise hatte ich ein Blade Steak vom Metzger Zorn in üblich hervorragender Qualität (und Preis) bekommen.

Das Steak wurde am Ende der Vorbereitungen der anderen Beilagen kurz scharf in der Pfanne angebraten und dann 10 Minuten in den heissen Ofen gegeben, wo die Ofenkartoffeln auf ihre Ablösung warteten.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus Kerbel, Petersilie, getrockneten und gewässerten Steinpilzen und Knoblauch. Die benutzte ich sowohl für das Fleisch als auch für die Kartoffel.

Als Gemüse machte ich breite Bohnen, die ich am 24. das erste Mal gekostet hatte, und die mir sehr gut schmeckten. Wie sie im Original gemacht wurden, weiss ich nicht ganz genau, aber ich hab mich dem Rezept angenähert: Nachden die Bohnen fast bissfest waren spülte ich sie mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu erhalten, und stellte sie beiseite. Jetzt gab ich etwas Olivenöl in den Topf, dazu erst Schalotte und Knoblauch, dann kleine Oliventomaten (ganz kleine in Bio-Qualität). Die liess ich langsam verkochen, gab dann etwas Tomatenmark dazu und löschte mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam etwas Currypulver hinein – ich war vorsichtig, weil ich eins habe, das scharf wie der Teufel ist. Dann kamen die Bohnen wieder dazu und machten es sich bei ganz kleiner Hitze eine Weile gemütlich, damit sie den Geschmack der Tunke annehmen konnten. Am Ende war es sehr lecker – das Fleisch sehr zart und geschmackvoll, die Bohnen curry-tomatig und ziemlich scharf. Die Haut der Kartoffeln war schon ledrig, aber ich mag sie so; das Innere auch ohne Zugabe buttrig-aromatisch. Mit der Butter war es ein aromatischer, fluffiger Traum…

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Ossobucco Risotto Milanese


Beim Einkauf war ich offen für Ideen und Inspiration, aber ich hatte auch ein Handicap – seit zwei, drei Jahren bin ich einer derer, die Gichtanfälle bekommt. Man kann leicht sagen, daß es eine Krankheit des Überflusses ist (zuviel Fleisch, Alkohol, etc.), aber das ist nur die halbe Wahrheit. Nur ein Teil der Bevölkerung ist anfällig für Gichtattacken, weil es eigentlich eine genetische Aberration ist. Das Drittel, das darauf achten muss, was es ist, erfährt schmerzhaft die Konsequenzen bestimmten Genusses. Bei mir war das letzte Woche ein Schweinebauch, den ich erst abends, und dann am nächsten Tag als Mittagessen genoss. Am nächsten Morgen wachte ich auf und konnte nicht auftreten. Nach einem Krankentag und viel Ibuflam 600 konnte ich wieder gehen…

Jedenfalls war die Entscheidung, das Ossobucco zu machen, wohlüberlegt. Die zwei letzten Tage habe ich Spaghetti vegetarisch und käsige Sachen gegessen und alles fleischige weit von mir gewiesen. Auch morgen gibt es statt Fleisch Fisch. Wenn das etwas wird, poste ich es vielleicht auch 🙂

Die Kalbsbeinscheiben salzte und pfefferte ich, bevor ich sie in etwas Mehl wälzte und dann abklopfte, damit sie nicht zuviel Mehl hatten.

Sie wurden dann in Olivenöl angebraten, um etwas Kruste zu bekommen. Danach nahm ich sie aus der Pfanne und gab Gemüse, das ich Brunoise geschnitten hatte, hinein. Es handelte sich um Karotten, Selleriewurzel, Knoblauch und Lauch. Das Gemüse briet ich, bis es etwas Farbe nahm, gab dann 5 cm Tomatenmark dazu, mischte es und löschte es mit einem kleinen Schluck Sherry fino ab. Das liess ich einkochen und gab etwa Weisswein dazu. Auch das reduzierte, wonach ich eine Kalbsbrühe dazu gab (etwa 1/4). Danach garte ich die Kalbsbeinscheiben in der Pfanne mit dem Deckel, wobei ich den Deckel immer wieder auf die Seite zog. Sie, die Beinscheiben, brauchten fast genau 90 Minuten.

Die Gremolata, eine würzige Beigabe, konnte ich schon vorher zubereiten, aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb. Ich hatte nochmal bei Google nachgeschaut. Früher hab ich das auch schon einmal gemacht, da war die Gremolata mit Orangenschale parfümiert, was auch besser schmeckte. Aber egal, mit Zitrone war es auch OK.

Für das Risotto schnitt ich erst eine Schalotte ganz klein, briet sie langsam in Olivenöl an, gab dann den Arborio Reis dazu und anschliessend den Schuss Weisswein und den Safran. Danach gab ich immer wieder Hühnerbrühe dazu. Nachdem der Reis zwar noch Biss hatte, aber sonst weich war, gab ich etwa 40 g Butter und die gleiche Menge geraspelten Parmesan dazu. Danach musste ich schnell servieren, weil Risotto keinen Aufschub duldet… Übrigens, sollte das Risotto nicht fliessen, hat es nicht die richtige Konsistenz (man sieht es auf dem Foto ganz gut 🙂 )

Dazu machte ich einen Feldsalat mit einer Kartoffel Essig Vinaigrette mit Senf und Speckwürfeln. Die Kartoffel wird zerdrückt und als Dickmacher für die Sauce benutzt.

Insgesamt sehr sehr lecker, ein Klassiker!

Hähnchen Paprika Mango Basmati


In dieser Woche dachte ich immer wieder an ein Hähnchengericht das ich machen wollte. Es sollte mit Mango kombiniert werden. Beim Einkauf nahm ich ausser einer Hähnchenbrust noch Frühlingszwiebel und eine rote Paprika mit. Basmatireis und die üblichen asiatischen Saucen hatte ich alle daheim, auch eine ziemlich scharfe Peperoni war da.

Ich habe erst spät gelernt, daß speziell Basmatireis gewaschen werden muss, bis das Wasser klar bleibt, damit er fluffig wird und nicht klebt. Dafür gab ich die Menge Reis, die ich kochen wollte, zuerst in ein Sieb über einen kleinen Topf, füllte diesen mit kaltem Wasser und schüttelte das Sieb im Wasser hin und her. Sobald sich das Wasser trübte, erneuerte ich es und brauchte so einige Minuten, bis das Wasser klar blieb. Danach ging es standardmäßig weiter – Reis mit der doppelten Menge gesalzenem Wasser aufkochen, 1 Minute kochen lassen, Temperatur auf das Minimum stellen, Deckel drauf und 20 Minuten ziehen lassen. Perfekt!

Die Hähnchenbrust schnitt ich in bissgerechte Stücke und marinierte sie in Oystersauce, heller Sojasauce, Ponzu und einem Schluck Tawny Port für eine halbe Stunde.

Nachdem ich Frühlingszwiebel, Paprika, Knoblauch, Mango und Peperoni vorbereitet hatte und der Reis fast fertig war, erhitzte ich den Wok mit Rapsöl und einem El Sesamöl. Nachdem er krachend heiss war, gab ich das Gemüse hinein, als es fast gar war, gab ich das Fleisch dazu. Zum Schluss kamen auch die Mangoscheiben dazu. Ich hatte noch frischen Basilikum, das passte sehr gut dazu.

Dann wurde angerichtet und genossen – hat sehr lecker/fruchtig geschmeckt 🙂

Seezunge Gnocchi mediterranes Gemüse


Bei meinem Fischhändler gegenüber der großen Kreuzung sah ich heute eine Seezunge. Ich hab irgendwann einmal Seezungenröllchen gegessen, sie wurden aber nicht von mir hergestellt und es ist so lange her, dass ich gar nicht mehr weiss, wann?

Ich fragte die Tochter des Hauses, ob es schwierig sei, die Seezungen zu häuten – ich hatte gelesen, daß man die Haut nicht mitessen kann – und sie bejahte es, sagte dann aber, dass man sie häuten kann, wenn sie fertig gegart sind.

Zuhause suchte ich nach einem youtube video und schaute dann 2 verschiedene Beiträge an. Danach war ich bereit, selbst zu versuchen die Seezunge zu enthäuten. Für das erste Mal hat es auch gut geklappt, wenn es auch nicht ganz so schnell ging wie in dem Video vom Koch aus Amrum 🙂

Nachdem ich die vier Filets herausgelöst hatte, mehlierte ich sie leicht (damit sie nicht am Pfannenboden haften würden).

Dann tournierte ich eine Artischocke, ein mittelgrosses Modell, das der findige Gemüsehändler irgendwoher aufgetrieben hatte. Am Ende kamen die Artischockenviertel in Zitronenwasser und wurden dann etwa 15 Minuten geköchelt.

In einer Pfanne briet ich bei mittlerer Hitze ein paar gelbe Paprikawürfel an, gab dann kleine Tomatenwürfel von einer Tomate ohne Schale und ohne Innenleben, also nur von der Schale, ein Tl kleine Kapern, 2 Tl Taggascia Oliven und eine Zehe Knoblauch dazu. Nach ein paar Minuten löschte ich das Gemisch mit einem Schluck Weisswein ab und liess die Flüssigkeit wieder reduzieren.

Die Gnocchi hab ich gekauft. Es sind Kartoffelgnocchi, die man lediglich 5 Minuten köcheln oder gleich anbraten muss – lecker!

Alles zusammen angerichtet und fotografiert, dann genossen. Es war sehr lecker und jetzt weiss ich auch warum Seezunge zu den teuersten Fischen gehört: ein sehr leckerer Fisch, dessen Filets (je nach Größe) sich hervorragend eignen als Röllchen um eine Farce gelegt zu werden, was eine bevorzugte hochklassige Art ist, Seezungen zu verarbeiten.