Spare Ribs Parmigiana di Melanzane

Vor kurzem las ich hier die Beschreibung von Spare Ribs, die sehr langsam im Ofen gegart wurden-ich glaube es waren 3 1/2 Stunden bei 150 C. Ich fand den Ansatz interessant, weil wohl sehr zarte und saftige Ribs dabei herauskamen, aber das nachmachen ist für mich schwierig, weil mein Ofen so gar nicht nach dem Temperaturregler arbeitet.
Ich wollte die Rippen aber trotzdem auf diese Art machen, also schob ich sie mit einem Rub bedeckt erst einmal bei 120 C in den Ofen geschoben, hatte aber zur Sicherheit noch eine Temperaturanzeige mit im Ofen. Die zeigte nach 20 Minuten schon 160 C, also regelte ich den Ofen auf 100 C herunter, das gab immer noch 140 C. Danach wurde es mir zu bunt und ich gab 70 C vor. Endlich kam ich auf die 120 C.
Bei mir blieben die Ribs 2 1/2 Stunden im Ofen und wurden immer wieder mit einer selbstgemachten BBQ Sauce eingepinselt und gewendet.
Die bestand aus einer halben Dose Datterini Tomaten, die ich pürierte,
2 El brauner Zucker
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Paprika scharf
1/2 Tl Ancho Chili
1/2 Tl Senfsaat
1/2 Tl Koriandersamen
1/2 Tl Cumin
Koriander und Cumin sind eigentlich das gleiche. Hier sind mit Koriander die Kügelchen gemeint, die etwas zitrusartig riechen, wenn man sie mörsert. Die Cuminsamen sind das typisch muffige Gewürz, das aus der Tex-Mex Küche nicht wegzudenken ist.

Am Ende waren die Ribs wunderbar zart und saftig, nur nachsalzen mußte ich.

Dazu machte ich ein kleines Türmchen aus Auberginenscheiben, Mozzarella, Basilikumblättern und einer Tomatensauce.
Die Auberginenscheiben (4mm) wurden erst gesalzen, dann 15 Minuten stehen gelassen um ihnen Wasser zu entziehen, dann abgewaschen und mehliert. Anschliessend briet ich sie in eine Pfanne mit etwas mehr Rapsöl an (3mm). Die Scheiben tropfte ich sorgfältig auf Küchenkrepp ab, bevor ich sie benutzte, um einen kleinen Turm aufzuschichten.

Die Tomatensauce (1/2 Dose Datterini) hatte
2 Zehen Knoblauch
1/2 Tl Oregano
ein Schuß Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zuerst eine Scheibe Aubergine, dann hauchdünnen Bio Mozzarella di Bufola aus Kampanien, ein Blatt Basilikum und einen El Tomatensauce. Meine Türmchen waren 5 Scheiben hoch, ganz oben gab es großzügig Parmesan. Danach wurde das Gebäude zum überbacken in den Ofen geschoben, etwa 10 Minuten bei 150 C (also bei knapp 200 C)

Sehr lecker!

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Kalamari Frisee Radieschen Tomate

Schon im Geschäft unterhielt ich mich mit einem Mitarbeiter über das Abendessen. Wir fanden beide den Gedanken an Kalamari sehr attraktiv. Als ich ein paar Stunden später im Fischgeschäft gegenüber war, sah ich eine Schüssel mit eingelegten Kalamari mit kleinen Paprikastückchen.
Ich fragte den Papa, ob der Salat selbst hergestellt wurde (weil alle anderen Schüsseln den Schriftzug „Beeck“ trugen). Er bejahte und ich dachte ich kann mir heute etwas Zubereitungszeit sparen.
Ich wollte aber auch testen, wie gut die Produktion dort ist, Ich weiss schon länger, dass die Alici zum reinsetzen sind, und die sind auch selbst eingelegt.

Im Gemüseladen nebenan kaufte ich einen Frisee, Dill, Petersilie und Radieschen. Mit meinen Schätzen ausgestattet ging es wieder auf die andere Strassenseite und nach Hause.
Sorgfältig wusch ich die einzelnen Komponenten, trocknete sie in der Schleuder und würzte sie mit einer Essig/Olivenöl Vinaigrette im Verhältnis 1:3. Einen kleinen Teil gab ich auch über den Kalamari Salat, obwohl der zwar zurückhaltend, aber angenehm säuerlich angemacht war. Ich wollte es nur noch etwas verdeutlichen.

Nach dem Foto Shoot genoss ich meinen Salat sehr. Die Familie macht wirklich einen tollen Meeresfrüchte Salat, wenn auch die kleinen Tentakeln gefehlt haben. Nächstes Mal mach ich ihn wieder selbst, aber ich bereue nichts, das war sehr gut. Und die Portion hat nur €4,05 gekostet.

Bratwurst Kartoffelsalat Peperoni Salat

Es war wieder mal ein Tag, an dem der Verkehr auf der A8 unerträglich langsam rollte-ich brauchte für 47 km fast 2 Stunden und kam erst gegen 19:00 nach Hause. Aber ich hatte noch ein paar kurze, grobe Bratwürste in der Tiefkühltruhe. Tomaten und Radieschen gab es auch, wie auch ein Glas eingelegte Peperoni. Die hab ich in einem griechischen Lokal (Hermes in KA-Neureut) kennengelernt, wo die Köchin und Ehefrau des Besitzers/Kellners eine Knoblauchmayonnaise mit Dill für auf dem Grill angebratene Peperoni reicht. Ich hab noch nichts besseres zu Peperoni gegessen. Aber das nur nebenbei.
Zu den Bratwürsten dachte ich würde ein süddeutscher Kartoffelsalat passen. Das ist ein Kartoffelsalat ohne Mayo, aber dafür mit Essig oder Gurkenwasser und Fleischbrühe (und ein wenig Öl). Außerdem gibt es Schalotten, die kurz blanchiert wurden um ihre Schärfe zu verlieren.
Ein paar Cocktailtomaten mit Radieschen gemischt ergab den gesunden Teil der Mahlzeit 🙂
Und dazu dann die angebratenen Peperoni, wenngleich heute keine Knoblauch-Dill Mayo dabei war. Sie schmecken auch ohne.
Und die Bratwürste brauchen nur Geduld…

Grüne Bohnen Salsiccia Zwiebeln Kartoffeln

In der Stadt heute war ich im ungarischen Edeka, wo sie Salsiccia fresca im Angebot hatten. Ich nahm davon etwas mit und dachte ich verarbeite sie mit Gemüse das ich noch hatte.
Zuhause gab es noch grüne Bohnen, die gleich in gesalzenes Wasser kamen. Das gleiche machte ich mit ein paar geschälten Kartoffeln.
In einer Pfanne briet ich die kleinen Salsicciabällchen, die ich vorher abgedreht hatte und gab noch Streifen einer roten Zwiebel dazu. Nachdem das soweit weich war, gab es 5 schlank geschnittene Champignons, etwas Knoblauch und eine klein gehackte Chilischote dazu. Dazu gesellten sich dann die garen Bohnen.
Die Kartoffeln briet ich in einer gesonderten Pfanne an. Zu ihnen gab ich ein paar Rosmarinnadeln, in die Pfanne mit den Salsicciabällchen gab ich etwas Thymian.
Nachdem alles durch und rösch gebraten war, wurde angerichtet.

Tortiglioni Pfifferlinge Speck

Heute gab es in einem Laden auf dem Weg Pfifferlinge. Es sind zwar nicht die ersten, aber es waren große Pilze und sie sahen ganz gut aus.
Ich kaufte noch etwas Speck und Saure Sahne und war schon unterwegs.
Der Speck wurde ausgelassen, dazu kam eine fein gewiegte Schalotte, dann die geputzten und kleiner geschnittenen Pilze.
Jetzt löschte ich die Mischung mit einem Achtel Riesling ab und liess das Ganze etwas reduzieren.
In der Zwischenzeit kochte ich die Tortiglioni, was immer etwas dauert (fast 20 Minuten!)
Nachdem die Pasta gar war, wärmte ich Speck und Pilze nochmal auf und gab einen großzügigen El Saure Sahne dazu. Der wurde ein paar Mal gewendet und mit dem Rest vermischt, dann gab ich die Pasta dazu. Hinein in den Teller und etwas Parmesan drüber gerieben. Lecker!

Steak Tatare

Per Zufall sah ich ein Video eines Kellners in einem spanischen Restaurant, wie er am Tisch vor dem Gast ein Steak Tartare anrührt. Zuerst war ich irritiert, dann schaute ich mir ein paar weitere spanische Videos an, und am Schluss dann noch einen von einem französischen Sternekoch. Einer der Köche machte die Bemerkung, daß im Restaurant die Zubereitubg etwas anders ist, als zuhause.
Damit spielte er darauf an, daß viele Restaurants das Tatare schon angemacht servieren.
Und hier ist der Unterschied zum Privathaushalt, daß die Flüssigkeit zu Anfang zu einer Art von Mayonnaise verrührt wird.

150 g Tatar (ich hatte 160 g Filet, das ich nicht gewolft, sondern fein gehackt habe)
3 Cornichons feingehackt

1 Tl Kapern (die kleinsten, auch gehackt)

1 Sardellenfilet kleingehackt

1 guter El feinen Dijon-Senf

1 El fein gehackte Petersilie

1/2 El Worcestershire Sauce

ein paar Spritzer Tabasco

1 El Sherry

1 Schalotte feingehackt

Ein paar Löffel Olivenöl

1 Eigelb

1 El Weissweinessig

Im Unterschied zum klassischen Steak Tatare nimmt man den Essig, den Senf, Salz und Pfeffer und schlägt das Olivenöl mit Gabel und Löffel schnell zu einer Art Mayo.
Dazu gibt man nach und nach die restlichen Zutaten.
Angerichtet wird mit einem Ring. Der Unterschied zur klassischen Art ist, daß es schlonziger ist (und mehr Kalorien hat)
Ich finde aber es hat seine Berechtigung, weil es sehr lecker war.

Entrecote Mais Ofenkartoffel Kräuterbutter

2 Tage, eine gefühlte Ewigkeit, konnte ich nicht posten, weil meine Unterstützer-Software nicht so wie ich wollte.
Zur Erklärung und vielleicht zur Diskussion: Ich fotografiere mit der kleinsten Nikon, der D3100, die ich an sich mag. Sie ist in jedem Modus leicht zu bedienen und macht gute Fotos. Aber da ich meistens abends koche und fotografiere, gibt es zuwenig natürliches Licht, oder eben auch Kunstlicht. Und das mag ich nicht so sehr, also editiere ich nach. Nach einigen Versuchen hat sich das bei mir so eingespielt, daß die Nikon Software (View NX2) mir die Möglichkeit gibt hell-dunkel, Schärfe und die Mitten einzustellen. Vor ein paar Wochen fiel die Schneidfunktion aus (warum??), heute konnte ich die Kontrollen für Kontrast und Schärfe nicht mehr aktivieren. Wahrscheinlich übersehe ich nur eine Kleinigkeit, aber es ist schon ungewöhnlich nach 5 Jahren…
Also hab ich noch einen Ersatz, die Freeware Photoscape. Die find ich toll, nur ist es blöd, 2 Programme bedienen zu müssen, wenn eins normalerweise reichen würde.
Aber die Nikon macht ihre besten Bilder im RAW Format, der bei Nikon aber NEF heisst und ihre Software braucht. Und weil sonst niemand die Bilder anschauen kann. Also muß ich sie zum Beispiel erst als .jpg speichern und dann erst in Photoscape bearbeiten. Naja, vielleicht deinstalliere ich sie mal und pack sie mir wieder drauf – vielleicht hilft es ja.

Daraus ergibt sich der Umstand, das ich Rückstau habe, etwas das mir selten passiert. Normalerweise koch ich, fotografier ich und poste ich – alles in einem Aufwasch. jetzt zeige ich erst mal das heutige Essen.
Heute hab ich mir ein irisches Entrecote gekauft, ein wunderbares Stück Fleisch! Weil ich Mais schon vor ein paar Tagen gekauft habe, war es nicht nur logisch, sondern auch sehr angenehm, ihn dazu zu machen (Ich liebe Mais, solange er noch am Kolben hängt 🙂 )
Als dritter Akteur kam eine dicke mehligkochende Kartoffel mit Alufolie in den Ofen, etwa 80 Minuten lang.
Weil die mir so gut schmecken, schnitt ich noch eine rote Zwiebel in feine Streifen und liess die lange bei milder Hitze vor sich hin schmoren. Irgendwann gab ich eine Flaschenkappe Port dazu.
Ich war zu spät, mir noch selbst Kräuter zu kaufen, also nahm ich eine Party Mischung von Meggle mit. Die Knoblauchbutter gab es zur Kartoffel, das Steak und der Maiskolben teilten sich die Diablo Mischung.
Was soll ich erzählen? Das Gericht gibt es mehrmals, aber wenigstens einmal im Jahr muß es schon sein. Noch schöner wäre natürlich alles vom Grill gewesen, aber mit dem Schicksalsspiel im Nacken wollte ich mir das unsichere Zeitmanagement nicht antun.

Wiener Schnitzel Zitrone Sardelle Kartoffelsalat

Ich hatte heute Nachmittag in Karlsruhe zu tun und ging dort einkaufen. Obwohl ich Lust auf ein Rindersteak oder ähnliches hatte, fand ich nur ein „Angebot“ für Black Angus Entrecote
für €4.50/100 g. Die Steaks, die gar nicht so groß aussahen, lagen zwischen €16.00 und €19.50 das Stück. Blattgold war da noch nicht eingerechnet.
Im Ernst – ich finde es OK einen guten Preis für gutes Fleisch zu bezahlen, aber für diesen Preis bekomme ich in Pforzheim ein dry aged Beef, egal woher (Wagyu ausgeschlossen), das weniger kostet.
Also entschied ich mich um und kaufte stattdessen ein Kalbsschnitzel von 220 g, das ich mir gerade so leisten konnte 🙂
Ich weiss, daß ich ein solches schon mal gepostet habe, aber ich vertraue auf die Vergesslichkeit meiner LeserInnen, ausserdem war die Panade dieses mal aus Panko: Immer wieder mal was Neues.

Ich hatte Lust auf Kochklassik, also gab es ein Wiener Schnitzel mit Zitrone und Sardelle mit einem Kartoffelsalat von neuen Kartoffeln auf badisch/schwäbische Art und dazu noch einen Salat aus Gurken, Tomaten und Radieschen. Lecker!

Schnitzel klopfen, auf beiden Seiten würzen, in Mehl, dann in Ei und dann in Panko Brotkrümeln wenden.

Kartoffeln säubern, kochen, nach etwa 20 Minuten herausnehmen, abbrausen und abkühlen lassen, schälen und in Scheibchen schneiden.

Für den Salat Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Gurke schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und vierteln.

Das Dressing: 1 Knoblauchzehe, 1 El Weissweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Tl groben Senf und 3 El Olivenöl. Die Zehe hacken, mit Salz verreiben. Die restlichen Zutaten dazugeben. Nur etwa 1 1/2 El des Dressings auf den Salat geben. Ziehen lassen.

Ein Glas Rinder- oder Kalbsfond aufmachen, etwa 1/3 der Flüssigkeit erhitzen und über den Kartoffelsalat geben. Das restliche Dressing und einen weiteren El Weissweinessig dazugeben. Gut vermischen und einziehen lassen, abschmecken.

Ganz am Schluss eine Pfanne mit 1/2 cm Öl (Rapsöl) füllen, heiss werden lassen, 40 g Butter dazu und die Schnitzel mittelbraun auf beiden Seiten anbraten. Abtropfen lassen, anrichten. Zitrone und Sardelle nicht vergessen!

Salat Bete Blumenkohl Kartoffeln Zwiebeln

Dieser Salat entstand durch Trial and Error. Ich hatte am Samstag ein paar rote Bete vom Pfälzer gekauft. Dann bemerkte ich, daß er wieder selbst geriebenen Meerrettich in kleinen abgepackten Plastiktüten dabei hatte. Und dann dachte ich, daß Meerrettich und Bete super zueinander passt.
Im nächsten Moment überlegte ich, wie ich den Meerrettich in ein Salatdressing einbauen könnte.
Dann ging es noch um die Frage, was ich sonst noch in den Salat werfe, aber heute ist er eher frugal ausgefallen.

1 Bete 30 Minuten mit Schale köcheln, schälen, in Scheiben schneiden
1 mittelgrosse Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und langsam anbraten
einen Rest Blumenkohl in Scheiben schneiden, mit Kartoffeln anbraten
1/2 Romano Salat in Streifen schneiden, waschen, trocknen
1/2 rote Zwiebel in Streifen schneiden, mit der Kartoffel anbraten

Dressing:
1 El Weissweinessig
Salz, Zucker
ein voller El Meerrettich
3 El Olivenöl

Das Dressing gut vermischen, Salat arrangieren, Dressing zuerst auf die Bete geben, dann den Rest auf den übrigen Salat träufeln.
Wem diese Zutaten nicht reichen, darf sich alles was er will draufladen (Feta usw.)
So wie der Salat hier steht ist er vegan.

Salade nicoise

Dieser Salat gehört zu meinen Lieblingen, es ist fast wie in Urlaub zu fahren, einen solchen Salat zu geniessen 🙂
Wie ich jetzt irgendwo gelesen habe ist er im Original gar kein Salat mit Salat, sondern mit Kartoffeln. Was auch komisch ist:
Das erste aufgeschriebene Rezept kommt nicht aus Nizza, sondern aus Paris. Aber was macht das schon? Es geht darum durch die Zutaten ein Lebensgefühl zu erzeugen, das an eine Gegend erinnert, die vorzugsweise am Meer liegt.
Also jetzt die Zutaten, ohne Garantie auf Vollständigkeit oder Originalität. Wobei ich den schon einige Male in Paris genauso gegessen habe 🙂

1/2 Kopf Romanosalat, kleingezupft und gewaschen
2 Cocktailtomaten, geviertelt
1 hart gekochtes Ei
2 Sardellenfilets
4 Kalamata Oliven
eine kleine Handvoll Bobbybohnen oder grüne Bohnen, gut gesalzen und gar gekocht/kalt abgeschreckt
1/2 rote Zwiebel in Streifen
1/2 Dose Thunfisch (die edle Variante geht mit frischem Thun, nur ganz kurz angebraten)

Die Salatsauce
1 guter Tl französischer grober Senf
1 El Rotweinessig
Prise Salz
Prise Zucker
Pfeffer aus der Mühle
3 El Olivenöl

Ich gab auf die abgetropften Salatblätter einen guten El der fertigen Salatsauce und mischte sie in der Schüssel, gab die Blätter dann in den Teller und baute darauf den Salat auf. Ich hasse es, wenn Blätter keine Sauce haben, aber ebenso hasse ich, wenn sie im Dressing ersaufen.
So war es genau richtig und der Salat liess mich an den Abend zurückdenken, als es einen dekonstruierten Salade nicoise gab, wir im Burgund in der Nähe von Chablis waren und auch die entsprechenden Weine schon da hatten…