Grillen: Mangalitza Schwein Spargel Pfirsich


Es gibt einen Edeka-Supermarkt in der Stadtmitte, der früher wohl ein Warenhaus mit Lebensmittel im UG war: Auf der EG-Ebene dümpelt er als Mischwaren-Billigkleideranbieter so vor sich hin, unten ist Pischzan Herr oder Frau im Haus. Wie der Name schon vermuten läßt, gibt es ungarische Wurzeln. Welcher Art genau, weiß ich nicht, aber es gibt eine ungarische Ecke mit Spezialitäten, die ich sonst nirgendwo kaufen kann, und alle paar Wochen gibt es ein handgemaltes Schild an der Rolltreppe: Mangalitza wieder frisch eingetroffen!

Ich hab es schon ein-zweimal gekauft, und nicht immer erfolgreich verarbeitet, weil es von einer massiven Fettschicht umhüllt ist. Als ich heute auf der Suche nach etwas Essbarem seit einiger Zeit einmal wieder in diesen Supermarkt ging, gab es ebendieses Schild. Heute haben mir die Handwerker alles ausgeräumt. Ich habe nicht einmal mehr die Kochplatte, und ich wollte nicht schon wieder essen gehen. Der Grill blieb bis jetzt unberührt. Die nette Dame an der Fleischtheke ist extra ins Kühlhaus gegangen, um etwas Grillbares zu holen und kam mit einem Stück Nacken zurück. Ich ließ mir zwei dickere Scheiben geben und bemerkte, daß sie noch durchwachsener als sonst waren. Das aber ist beim indirekten Grillen ein Vorteil.

Um eine lange Geschichte kurz zu machen – ich hab zwar erst gegen 21 Uhr gegessen, aber einen solchen Nacken hatte ich noch nie! Total saftig, das meiste Fett war schon ausgetreten, nur am Rand gab es noch eine Schwarte, die ich weggeschnitten habe. Der Geschmack ist viel intensiver als reguläres Schweinefleisch. Ich hab das Hällisch-Schwäbische zum Vergleich noch nicht auf dem Grill gehabt, muß das aber nachholen. Wer in seiner Gegend Mangalitza Fleisch bekommen kann, sollte es einmal ausprobieren.

Die Spargel hatten noch einen kleinen Biss, was mich aber nicht störte. Der Pfirsich, natürlich auch gegrillt, offenbarte seine natürliche Süße und passte hervorragend zu beiden Elementen.

Und das Beste ist – es gibt noch ein Stück Nacken und ich kann mir aussuchen, ob ich es bei der Arbeit oder im Renovierungschaos geniesse 🙂

 

Mangalica Schwein Spargel Pfirsisch 1

 

Mangalitza Schwein Spargel Pfirsisch 2

 

Mangalitza Schwein Spargel Pfirsisch 3

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse


Eigenlich hatte ich Spargel und andere Gemüse eingekauft, um zu grillen. Aber das Wetter war nicht danach und so mußte ein Plan B her.

Geschuldet der Renovierung muß ich heute noch die Einzelkochstelle abbauen und damit umziehen, damit die Handwerker die vollgestellte Hälfte auch noch ausräumen können. Morgen also dann entgültig nur noch Take-Out oder gleich ins Lokal oder vielleicht gar nichts (wär vielleicht auch mal nicht schlecht).

Jedenfalls ist es gar nicht so einfach, auf einer Herdplatte ein Pastagericht zu kochen, wenn es sich um eine Sorte Pasta handelt, deren Garpunkt ruckzuck kommt und wieder geht.

Zuerst hab ich Knoblauch und drei Kirschtomaten in Olivenöl eingekocht, leicht gesalzen und zur Seite gezogen.

Dann hab ich Pfifferlinge geputzt, eine kleine Zwiebel in kleine Stückchen gehackt und den Schinken in Würfel geschnitten.

Jetzt kam das gut gesalzene Pastawasser auf die Platte. Nach ein paar Minuten kochte es, und ich warf die Tagliatelle Nester hinein. Nach ein paar Minuten hab ich angefangen alle 30 Sekunden die Pasta zu probieren, um den Punkt zu erwischen, wo sie in heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser garziehen, ohne ihren „al dente“ Zustand zu verlieren.

Das hat sogar geklappt. Während der heisse Topf geparkt war, kamen Pfifferlinge und Schinken mit Olivenöl in die sehr heisse Pfanne. Schnell ein paar Mal durchgeschwenkt, dann die Tomatensauce dazu, einmal umgerührt, Pasta im Bad abgeseiht und mit der Sauce gemischt. Die ersten beiden Fotos sind noch ohne den Käse, das letzte hat den Käse schon untergehoben.

War ziemlich lecker!

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse 1

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse 2

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse 3

Grillen: Spare Ribs Grillkartoffel gegrillter Ananassalat


Die Baustelle scheint endlos. Ich bin überzeugt, es handelt sich um einen noch unbenannten Zirkel von Dante’s Hölle, der nur dazu erschaffen wurde, mich vom Kochen abzuhalten und daabei den letzten Nerv zu rauben.

Zumindest hatte ich am Dienstag ein Gespräch mit dem verantwortlichen Chef der Handwerkerhorde, der meine Fragen zum größten Teil auch beantworten konnte. Wenn nichts dazwischen kommt, hab ich morgen wieder Strom auf allen Buchsen, Ende nächster Woche sollte der Boden fertig sein, vielleicht auch schon die (improvisierte) Kücheninsel. Also handelt es sich nur noch um eine halbe Ewigkeit, wenn man gerne kocht. Aber alles ist besser als das Ungewisse.

Da heute in Baden-Württemberg Feiertag ist, und dazu ausnahmsweise warmes und schönes Wetter, war grillen angesagt, weil ich dadurch die Küchenaktivitäten nach draußen verlagern konnte.

Die Zutaten sind nicht neu, auch die Art nicht unbedingt, aber kleine Veränderungen gab es trotzdem.

Die Spare Ribs hab ich mit einem Rub ein paar Stunden vorher einmassiert. Der Rub war noch übrig von einem Pulled Pork Gericht vor einiger Zeit, nämlich hier.

Der Unterschied war der, daß zu allen Zutaten noch 2 Chilisorten dazukamen.

Der Rub bestand aus:

1 El Cumin/Kreuzkümmel

1 El Pimenton de la Vera

2 El Paprika edelsüß

1 El Oregano

1 El Cayenne

1 El Zucker

1 El Brauner Zucker

1 El Salz

1 El Zwiebelgranulat

1 El Knoblauchgranulat

Und neu dazu 2 Mulato Chilis, getrocknet, und eine große Ancho Chili, ebenfalls getrocknet. Alle 3 wurden in ziemlich kleine Stücke geschnitten, damit meine Krups Kaffeemaschine die Stücke gut pulverisieren konnte.

Jetzt wurde aus dem Rub eine würzige Mischung, die durch den Ancho Chili (ein geräucherter Chili) noch zusätzlich Raucharoma mitbekam. Die Mulato Chilis sind ebenfalls geräuchert, aber etwas schärfer, wobei die Ribs pikant, aber nicht wirklich scharf waren.

 

Um 17:00 kamen die Ribs auf den heißen Grill, wobei sie in einer Aluschale zwischen den Wärmequellen lagen. Die Metallkörbchen links und rechts der Mitte halten die Grillkohle. Bei dieser Methode muß der Deckel draufgegeben werden, weil die indirekte Hitze dafür sorgt, daß das Grillgut gart.

Meine Ribs lagen etwas 2 1/2 Stunden auf dem Grill. Ich hab sie mehrmals gewendet und nachgeschaut, ob sie schon zart sind. Als sie soweit waren, hab ich sie mit einer Mischung aus HP BBQ Sauce, zerriebenem Knoblauch und zerriebenem Ingwer  eingepinselt und ein paar Minuten von beiden Seiten auf direkter Hitze gegrillt, um ein paar Röstaromen einzufangen.

Dazu gab es eine vorwiegend festkochende Kartoffel aus der Pfalz (beworben mit dem Aufdruck :Dicke Dinger), die ich der Länge nach auseinanderschnitt und in Alufolie einwickelte und an den Rand der Kohlen legte (aber über den Kohlen). Dazu gab es eine Kräuterbutter, fast wie letzte Woche: getrockneter Thymian, Majoran und Rosmarin, dazu ein paar Chiliflocken.

Gestern hatte ich noch eine Ananas gekauft. Die wurde in schöne Stücke zerteilt, die ich auch über direktem Feuer grillte. Dazu gab es viel Minze und weniger Koriander, weil ich nicht mehr hatte. Außerdem Chiliflocken, der Saft einer Viertel Limette und zwei El braunen Rum. Die letzte Zutat kam mir als Eingebung zugeflogen, und stellte sich als der Clou heraus. Die Ananas als Salat war der Hit!

Abgesehen davon, daß Ananas und Schweinefleisch sowieso beste freunde sind 🙂

Es war schön, mal wieder etwas zu kochen, das  nicht in 5 Minuten in einer Pfanne fertig wird und etwas Rafinesse hatte.

Empfehlen kann ich es ohne Einschränkung!

 

Spare Ribs Grillkartoffel Kräuterbutter 1

 

Spare Ribs Grillkartoffel Kräuterbutter 3

 

Ananas Chili Minze Koriander Rum 1

 

Ananas Chili Minze Koriander Rum 2

Grillabend auswärts


Gestern hatte ich genug von der Wohnung fürs Wochenende und verabredete mich für heute.

Auf dem Markt heute morgen sah ich den Vater vom Fischhändler, der mir zwei wunderbare Stücke Thunfisch von einem Stück in Sashimi Qualität abschnitt. Ein paar Spargel, ein Karton deutsche Erdbeeren, zwei Stangen Rhabarber und Minze, Thymian und Majoran und ich war so gut wie reisebereit. Anderswo holte ich noch zwei Rumpsteaks von irischen Rindern.

Bei der Gastgeberin angekommen, schaute ich kurz nach dem Grill, einem einfachen Grill ohne Deckel. Nach einer kurzen Putzeinheit war er auch schon einsatzbereit.

Der Plan war die Thunfischsteaks mit Sojasauce und schwarzem Pfeffer einzureiben und kurz von allen Seiten anzubraten. Dazu sollte es eine Art von Salsa geben, gemacht aus 2 Stangen gewürfelten Rhabarber, den ich in Wasser mit Zucker aufkochte und zur Seite stellte. Da hinein schnitt ich ein halbes Dutzend Erdbeeren und eine Viertelschote Jalapeno, die ziemlich scharf war. Außerdem eine Menge Minze, mehr als 10 Blätter.

Beim Abschmecken gab es auch noch eine Prise Salz dazu.

Kurz bevor die (kleinen) Steaks auf den Grill kamen, wurden sie mit Sojasauce beträufelt und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Den Spargel hatte ich vorgegart und dann in Alufolie mit auf den Grill gelegt.

Eigentlich wollte ich das Fleisch aufschneiden und als Fächer präsentieren (es war perfekt – ein brauner Rand von 2mm, der Rest wunderbarer roher Thun in allerbester Qualität.

Aber im letzten Moment war ich mit den Erdbeeren zugang und hab es schlicht verschlafen.

Schade um das entgangene Bild.

Thun Erdbeer-Rhabarber-Salsa Spargel 1

 

Thun Erdbeer-Rhabarber-Salsa Spargel 2

 

Für den zweiten Gang hab ich eine Guacamole gemacht, wie hier schon oft beschrieben.

Eine perfekte Hass-Avocado, eine Limette, ein paar vollreife Tomaten, eine Frühlingszwiebel, eine Viertel Jalapeño und glatte Petersilie, weil dieser Haushalt Cilantro nicht ausstehen kann, wurden fertig gemacht und miteinander vermengt.

Es gab auch eine Kräuterbutter, gemacht aus frischem Thymian, Majoran, Petersilie und mit Salz verriebenem Knoblauch.

Der restliche Spargel wurde auch in die Folie gegeben und übers Feuer gelegt. Die irischen Steaks hab ich mit grobem Meersalz gewürzt und auf den Grill gelegt, der nur einige wenige Zentimeter von den Kohlen entfernt war. Die Steaks selbst waren geschmacklich sehr gut, sehr zart und ausgezeichnet mit der Kräuterbutter.

Die haben wir dann auch auf ein Zwiebelbaguette gegeben, bevor es ebenfalls auf den Grill wanderte.

Insgesamt ein gelungenes  2 Gänge Menü, wenn auch ein wenig fleisch/fischlastig.

Es war aber toll das erste Mal dieses Jahr draussen zu sitzen, um das Essen im Freien zu geniessen.

Der Stadtteil ist relativ geschützt vor der lärmenden Stadt, und es gab bisher noch keine rasenmäherwütige Nachbarn, die „Ordnung“ schaffen wollten. Also hat der Garten etwas von einem Djungel. Sehr angenehm! Die weiteren Nachbarn verschwinden angenehmerweise hinter der grünen Hölle 🙂

Rumpsteak Spargel Guacamole Kräuterbutter 1

 

Rumpsteak Spargel Guacamole Kräuterbutter Baguette 4

Chicken Wings Spargel Pfirsich Jalapeno


Das Wetter war heute besser, und weil ich hier in der Wohnung nichts tun kann, als zu meinem Platz vorm Computer zu robben und dort zu bleiben, bis ich ins Bett gehe, war Grillen eine echte Alternative. Beim guten Metzger Zorn erkundigte ich mich nach Beef Ribs, die es hier fast nie gibt. Aber mit 4-7 Tagen Vorbestellung bekomm ich sie dort. Das sind gute Nachrichten, weil die nochmal anders als die üblichen (und leckeren) Babybacks (Schwein) sind. Dann hatten sie ein ganz dickes Stück stark marmoriertes Fleisch in der Theke. Auf meine Frage, was das sei, meinte sie in ehrfürchtigem Ton: Das ist Entrecote vom dry-aged beef! Also Fleisch, das bei fast €50 das Kilo liegt. Ich würde es gerne mal probieren, kann mir jetzt schon ausmalen, daß ich enttäuscht sein werde, weil es wahrscheinlich nicht proportional zum Preis besser ist, sondern sich eher geometrisch dazu verhält. Das heisst, jedes Grad besser (als Beispiel) wird im Quadrat teurer. Man sieht das bei Wein, bei seltenen Sachen wie Trüffel oder auch bei guter Bekleidung. Man kann sich einen Anzug kaufen bei C&A für  wenig Geld, einer von Boss kostet das 4-8 fache, einen aus Hong Kong kann man vielleicht noch knapp bezahlen, den aus der Saville Row in London nur, wenn man Banker oder sonst reich ist. Die Unterschiede zwischen dem individuell geschneiderten Massanzug aus London und einem aus Mailand sind wahrscheinlich ziemlich gering, der Preis ist es nicht.

Soviel dazu 🙂 (Ich trage Anzüge nur, wenn ich muß – zu Hochzeiten und Begräbnissen).

Jedenfalls nahm ich bei Zorn dann ein paar Chicken Wings mit, die waren mild eingelegt, und ich hab sie das letzte Mal vor etwa 100 Jahren gegrillt.

Dazu nahm ich eine BBQ Sauce (eine gekaufte mit leichtem Raucharoma) und gab Löwensenf und Zitronensaft dazu und marinierte die Wings nochmal eine halbe Stunde.

Den Grill warf ich jetzt an, wobei ich eine bessere Art finden muß die Kohlen zu befeuern, weil das immer ein kleines Drama ist. Nach 30 Minuten war genug Hitze, um die Wings auf den Rost zu werfen. Dieses Mal hatte ich glühende Kohlen in beiden Körben und in der nördlichen Ecke aufgeschichtet, um etwas mehr Temperatur zu bekommen.

Nach etwa 20 Minuten wurden die Wings gewendet. In der Zwischenzeit war ich beim teuren Russen gewesen, hab dort ganz dünne grüne Spargel, einen Pfirsich und eine Jalapeno gekauft, und die Spargel in einer Pfanne mit etwas Wasser etwa 5 Minuten gekocht, bis er noch Biss hatte. Dann hab ich ihn kalt abgeschreckt ( die Farbe war super!) und beiseite gestellt.

Der Pfirsich wurde in kleine Würfel geschnitten, der Jalapeno, der ziemlich scharf war, in noch kleinere, dann gab es einen Tl Zucker, eine Prise Salz und etwas frischen Zitronensaft dazu. Dann hab ich noch etwa 1 El Weissweinessig dazugegeben und nochmal einen flachen Tl Zucker. Dazu kamen einige Blätter Cilantro (Koriandergrün).

Die erkalteten Spargel kamen auf ein Alublech und wurden mit Stücken Parmaschinken drapiert. Darauf folgte geraspelter Parmesan.

Ich nahm eine zweite Aluschale mit zum Grill und gab die Wings in die leere Schale und strich die nochmal mit der Marinade ein. Jetzt kam die Schale mit den Wings direkt über die Kohlen, die Schale mit den Spargeln auf die andere Seite. Ein paar Minuten späte hab ich den Deckel wieder entfernt und den Inhalt beider Schalen gewendet.

Die Wings ließ ich ein paar Minuten auf der anderen Seite Farbe mehmen, die Spargel brauchten nichts mehr.

Dann wurde angerichtet. Die Pfirsichmischung wäre eine Salsa, wenn sie noch eine oder zwei Zutaten dabeigehabt hätte, aber ich komme an nichts ran. Es hat trotzdem gut geschmeckt und verlieh den Wings den feurigen Kick!

 

Chicken Wings Spargel Parmaschinken Parmesan Aprikose Jalapeno Koriander 1

 

Chicken Wings Spargel Parmaschinken Parmesan Aprikose Jalapeno Koriander 2

 

Chicken Wings Spargel Parmaschinken Parmesan Aprikose Jalapeno Koriander 3

 

 

Omelette Kerbel Spargel Champignons


Ein Omelette ist für mich normalerweise eine der leichtesten Übungen. Als Kind und Jugendlicher hab ich mehrmals die Woche Omelettes zum Frühstück gemacht, in denen alles drin war außer „the kitchen sink“, wie man im Englischen zu sagen pflegt. Ich habe genügend Übung, eine Le Creuset Pfanne mit genau der richtigen Größe und alle Zutaten vorbereitet.

ABER ich habe Induktion als neue Spielart und bin noch nicht richtig daran gewöhnt.

Zuerst hab ich die geschnittenen Champignons in die heisse Pfanne gegeben, ohne Fett. Normalerweise geben die dann sofort ihr Wasser ab. Nicht so heute, sie pappen die Pfanne zu. Also geb ich ein Stück Butter dazu, und die Situation entspannt sich. Die Spargel hatte ich vorher mit einem scharfen Gemüsemesser geschält, weil der Sparschäler irgendwo unerreichbar rumliegt. Dann hab ich sie in Salz- und Zuckerwasser gekocht und anschließend abgegossen und beiseite gestellt.

Nachdem die Champignons gar waren, wurden sie zwischengeparkt und die Pfanne erst wieder im Bad gespült. Jetzt dachte ich, ich mach was Kluges und stell die Temperatur tiefer als gewöhnlich und hab vielleicht auch ein bißchen an der Butter gespart. Aber wenn die Butter heiss genug ist, wird sie zum Schutzfilm, damit sich das Ei nicht mit der Pfanne verbinden kann. Dafür war die Pfanne aber nicht heiss genug. Ich hatte 2 Bio-Eier aufgeschlagen, verquirlt und eine Menge Kerbel gehackt und untergeschlagen. Als ich die Eimasse in die Pfanne von 800 W gab, sah ich schon, was sich abzeichnete.Ich hab dann versucht, die Eimasse mit einem Wender hin- und herzuschieben, in der Hoffnung, daß die größere Hitze doch noch den Anti-Hafteffekt auslöst, aber wenn einmal der Wurm drin ist… Dafür war jetzt die Pfanne so heiss, daß das Omelette Gefahr lief zu verbrennen. Also ganz schnell erst die Champignons einbetten, die Spargel dazu und versuchen das Omelette zu klappen. Perfekt war es nicht, aber besser als ich erwartet habe.

Dafür hat es sehr gut geschmeckt.

Noch eine Anmerkung zu Omelettes: Wenn man in den 60er Jahren in Deutschland in einem besseren Restaurant oder Hotel, oder gar in Frankreich ein Omelette bestellt hat, sah das ganz anders aus als meins. Ich hab das mal nachgelesen. Es gibt wohl eine Technik, die Eimasse bei sehr niedriger Hitze zu stocken und immer wieder leicht gegen den Stiel zu schlagen, damit das Ei sich ganz leicht in Falten legt. Ebenso ist es verpönt, wenn das Omelette Farbe nimmt. Und es darf innen nicht ganz trocken sein, sondern einen feuchten Kern (was ich zum Beispiel bei Rührei auch immer mache, weil die Eier dadurch viel mehr Geschmack und Körper haben). Unter diesen Gesichtspunkten ist dieses Omelette kein Standardomelette aus der Hotelfachschule, aber ein gutes gefülltes Omelette mit inneren Werten. Der Kerbel passt ausgezeichnet zu Ei, Champignons und Spargel und bildet einen lieblichen Kontrast zu der rustikalen Bräune 🙂

 

Omelette Kerbel Spargel Champignons 1

 

Omelette Kerbel Spargel Champignons 2

Melone Gurke Schafskäse


The show must go on.

Im Geschäft war ich am überlegen, wie ich interessant essen kann, ohne zu kochen, da das immer schwieriger wird. Ich komme nach Hause und alles ist schon wieder umgeräumt oder der Strom ist weg. Naja, heute mußte ich nach Karlsruhe und auf dem Rückweg ging ich nach langer Zeit mal wieder ins Scheck-In (eine Art Super-Edeka von Herrn Scheck mit exklusiven Theken (Fleisch, Fisch, Käse…) zusätzlich zum sehr vielfältigen Edeka Angebot. Man muß natürlich auch sagen, daß das Scheck-In eine Apotheke ist 🙂

Aber man findet viel, und so fand ich heute Cantaloupe Melonen aus Costa Rica (dort muß es auch noch kalt sein, weil reif ist anders…) aber Restsüsse war da. Gurke und Schafskäse hatte ich noch daheim, eine Zitrone (bio) nahm ich mit, weil das Netz, das ich hatte, verschwunden ist.

Ich finde vor allem nicht die Schublade mit meinen Messern, Gabeln und Löffeln, weil dort auch mein Parisienne liegt, ein Kugelausstecher, der bei Melonen schöne Formen garantiert. Also hab ich statt dessen einen Kaffeelöffel genommen.

Jedenfalls hab ich eine halbe kleine Melone ausgehöhlt, ein 10 cm langes Stück Gurke geschält und in Stücke geschnitten, den Schafskäse kleingeschnitten und darüber verteilt und etwas Zeste der Zitrone darübergegeben. Dazu gab es sparsam Olivenöl, und noch sparsamer einen kleinen Schuß Weißweinessig. Jetzt hab ich noch ein paar Chiliflocken dazugegeben, die nicht sehr scharf waren, und dazu ein Gemisch aus Koriander und Minze.

Und siehe da – lecker! Ich bereue nur, vergessen zu haben, den Gurken etwas Salz zukommen zu lassen.

Die ersten zwei Bilder sind die vegetarische Variante, das dritte beschreibt den realen Endzustand für mich, mit italienischem rohen Schinken, der sehr gut dazu gepasst hat. Dazu gab es eine Scheibe Roggenbrot und ein Glas Vinho Verde 🙂

 

Honigmelone Gurke Schafskäse Minze Koriander Chiliflocken 1

 

Honigmelone Gurke Schafskäse Minze Koriander Chiliflocken 2

 

Honigmelone Gurke Schafskäse Minze Koriander Chiliflocken Schinken