Kaninchenragout Chicoree Pappardelle


Heute war ich wieder einmal bei Metzgerei Zorn. Ich hatte eigentlich keine Idee, aber dann sah ich in der Kühlabteilung zwei Kaninchenschlegel. Die kommen auch von Siebert aus dem Elsaß, der auch gutes Geflügel hat. Ich wußte nicht, was ich damit vorhatte, vor allem, weil ich ausgerechnet um 19:00 noch einen Termin außerhalb hatte und ich deshalb nichts vorher beginnen wollte.

Vom Termin zurück schaute ich was überhaupt da war und entschloss mich dann für ein Ragout (aus einem Schlegel, den anderen fror ich ein) mit Pappardelle. Es sollte allerdings auch etwas ungewöhnliches haben, aber das fand sich nach und nach.

1 Kaninchenschlegel, entbeint und in Streifen und Stücken

1 Chicoree

4 Trockenaprikosen

5 Salbeiblätter

2 Lorbeerblätter

2 Scheiben Bio Zitrone

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 cm Tomatenmark

1 Chilischote

Sherry zum ablöschen

Schluck Weisswein

1/3 Glas Hühnerfond

Zuerst Schalotte und Knoblauch anbraten, Kaninchenstücke dazu, scharf anbraten, Tomatenmark dazu, mit Sherry ablöschen, reduzieren, Wein dazu, reduzieren, Fond dazu, reduzieren und dabei die restlichen Zutaten dazugeben (getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden).

Alles etwa 10 Minuten kochen, dazwischen die Pappardelle aufsetzen. Wenn die al dente sind, abseihen und anrichten.

Ich habe die Sauce nicht gebunden, sondern nur etwas sämiger einkochen lassen.

Fazit: Die Aprikosen geben Süße, die Zitrone Säure, der Chicoree hat eine leichte Bitternote, der Salbei steuert sein medizinisches Aroma bei und Sherry und Fond verstärken das Umami. Gesalzt habe ich auch genügend und ein wenig Schärfe war durch die Chili auch gewährleistet. Schön rund!

 

 

 

 

 

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Koreanische Hackbällchen Mie Nudeln Bohnen


Morgen hat mein Laden Inventur. Alles ist geschlossen, einschliesslich der 5 Möglichkeiten, sich aus dem Fast Food Bereich etwas zu besorgen, um die Mittagszeit vernünftig zu verbringen.

Das Management lud die Angestellten dazu ein, ein Potluck zu veranstalten, d.h. ihr Lieblingsgericht zu kochen und zu teilen. Das machen wir öfter, und mir gefällt das natürlich, aber nicht jeder findet das gut.

Jedenfalls machte ich heute dafür etwa 60 koreanische Hackbällchen, wobei ich meine Zweifel habe, ob es ein Originalrezept ist 🙂  Aber egal, es hat als Grundzutat die koreanische Gochuhuang Paste, eine scharfe Chili Paste, die sehr cremig ist, und auch in den Hackbällchen selbst vorkommt.

Auf 450 g Rinderhackfleisch kommen

2 El Gochuhuang Paste

1/2 Tasse Panko

5 Frühlingszwiebel in dünnen Scheiben

2 Knoblauchzehen

2 El fein gehackter Ingwer

2 Tl Salz

1 Tl Pfeffer

1 Ei

Alles möglichst kurz miteinander verrühren, dann Bällchen davon abdrehen. Wenn alle Bällchen fertig sind, Öl in eine Pfanne (ich=Wok) geben und die Bällchen eher langsam anbraten. Ich hab sie aber zur Sicherheit noch im Herd bei 150 C fertiggegart. Weil ich insgeamt fast 3 Pfund Fleisch verarbeitet habe, brauchte ich 3 Durchgänge.

Die Sauce wird mit 1/3 Tasse Aprikosenkonfitüre und

1 1/2 El Reisessig (japanisch)

1 Tl Sojasauce

Frühlingszwiebeln und gerösteter Sesamsaat gemacht

Die ersten drei Zutaten werden langsam erhitzt und miteinander verrührt. Frühlingszwiebel und Sesam kommen anschliessend drüber.

Nachdem ich 2 Schüsseln voll hatte, wollte ich für den kleinen Hunger auch noch etwas tun und kochte schnell die restlichen Bohnen von vor ein paar Tagen ab und warf ein paar Mie Nudeln ins kochende Wasser.

Innerhalb von 10 Minuten hatte ich eine Mahlzeit, die zwar bestimmt auch nicht authentisch ist, aber bei mir heute Abend zumindest die Illusion gegeben hat 🙂

Und geschmeckt hat es auch!

 

 

 

 

 

Maultaschen Rührei Salat


Ich hatte mir vor ein paar Tagen Maultaschen aus dem Supermarkt geholt, weil ich sie eigentlich ins Geschäft mitnehmen wollte. Aber es kam anders und heute fiel mir ein, daß sie noch im Kühlschrank geparkt waren. Gestern hatte ich auf dem Markt 10 frische Bio Eier geholt,  und somit war für mich alles klar. Eine Handvoll des Mischsalats gab es bei meinem Gemüsehändler gegenüber, was mir das heutige Essen sehr einfach machte.

Zuerst setzte ich etwas Wasser in einem Topf an und gab die Maultaschen hinein. Man kann sie zwar auch ohne diesen Schritt anbraten, sie werden dann aber fester, was ich nicht so gut finde. Die Maultaschen verbrachten etwa 10 Minuten in siedendem Wasser. Danach nahm ich die Maultaschen heraus und schnitt sie in bissgerechte Stücke, die dann mit Butter in einer Pfanne angebraten wurden.

Dazwischen verklepperte ich zwei Eier und gab sie zu den Maultaschen. Es dauerte nur 2 Minuten und ich konnte servieren.

Manchmal sind die einfachsten Dinge die besten!

 

 

 

 

 

Stifado


Ich war vor ein paar Tagen das erste Mal seit langem auf der Seite Zitronen und Olivenöl und stellte fest, daß es statt neuer Einträge einen Link zu einer neuen Seite gibt.

Dort sah ich ein Rezept, das mich sofort ansprach, dessen Namen ich auch kannte, aber das ich noch nie gekocht habe.

Stifado.

Man kann es wohl mit verschiedenen Fleischsorten machen, es gibt wohl auch verschiedene Würzungen, sollte man den Tiefen des Internets vertrauen (auch mit Zimt, etc.),

aber mir gefiel das Rezept so wie es war, wahrscheinlich weil ich durch frühere Lektüre des Blogs über griechisches Essen zu der Überzeugung kam, daß die Frau dahinter weiß von was sie redet.

Meine Zutaten deckten sich fast genau mit den im Rezept beschriebenen, nur hatte ich etwa 1 Kg Kalb statt der ausgewiesenen 1200 g.

Zuerst muß eine Marinade angerührt werden, dazu nimmt man

2 El grobes Meersalz

100 ml Weinessig (ich hatte roten Weinessig)

1 Tl schwarzer Pfeffer (bei mir aus der Mühle statt ganz)

1 kleingeschnittenes Lorbeerblatt

 

Das Fleisch wird in 6 Teile geschnitten und in der angerührten Marinade eingelegt und 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Später wird das Fleisch aus der Marinade genommen, trocken getupft und beiseite gestellt. Die Restmarinade kommt bald noch zum Einsatz.

 

Für das Stifado

1,2 kg mageres Kalbfleisch zum Schmoren

2 EL Mehl

25 kleine, milde Zwiebeln oder Schalotten

2 Knoblauchzehen

5 Lorbeerblätter

6 kleine Tomaten

80 ml Olivenöl

100 ml Rotwein (oder 60 ml Cognac)

Schale einer unbehandelten Orange

6 Pimentkörner

 

Dazwischen 25 kleine milde Zwiebeln oder Schalotten abziehen und in Olivenöl anbraten. 4 Knoblauchzehen dazugeben. Hitze reduzieren und in etwa 10 Minuten goldgelb werden lassen.

Ich hatte durch meinen tollen Gemüsehändler italienische Borretane Zwiebeln, die perfekt passten. Wenn die Zwiebeln soweit Farbe genommen haben, mit dem Essig der Marinade ablöschen und langsam reduzieren.

Jetzt in einer Pfanne die trockenen Fleischstücke im restlichen Olivenöl anbraten, dann mit Rotwein (100 ml) oder Cognac (60 ml) ablöschen. Ich entschloss mich für den Mittelweg und gab erst einen guten Schluck Cognac dazu, ließ ihn wegdampfen und gab dann den Rest Rotwein, etwa 100 ml, hinein.

Das Ganze füllte ich jetzt in den Topf mit den Zwiebeln um. Dazu gab es 6 kleinere Tomaten in Vierteln, 5 Lorbeerblätter, 6 Pimentbeeren und die Schale einer Bio Orange aus Sizilien. Die Schale hab ich am Stück abgenommen, anstatt sie wegzuraspeln. Jetzt justierte ich die Hitze, damit es eher schmort als köchelt und liess es 90 Minuten auf dem Herd.

Irgendwann merkte ich, daß ich den Schritt das Fleisch zu mehlieren, ausgelassen hatte. Also machte ich eine Beurre meuniere, Butter mit untergeknetetem Mehl… 2 El Mehl mit 40 g Butter verknetet und zu einer Kugel gerollt. Die gab ich dann in 2 Schritten unter die Flüssigkeit, als das Stifado soweit war.

Vorher hatte ich Kartoffeln geschält und in einer hitzefesten Form in Vierteln mit Olivenöl und grobem Meersalz in den Ofen bei 190 C gegeben, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

Dann wurde serviert.

Fazit: Superlecker!

Das Stifado das ich nachkochte lebt vom Kontrast Piment-Orange-Lorbeer, die aber von den sekundären Aromen Zwiebel, Kalbsbratsaft, Wein und Tomate beeinflusst worden waren. Man schmeckte die einzelnen Komponenten nicht mehr heraus, sondern freute sich an jedem Bissen dieser fremden und doch so vertrauten Mischung. Das Fleisch war saftig und unwiderstehlich zart, einfach toll.

Das Beste: Es gibt noch 2 Portionen, die ich mir fürs Geschäft abgepackt und eingefroren habe.

 

 

 

 

 

 

 

Schweinebäckchen Kartoffeln Karotten Bohnen


Es war wieder so weit: Stau auf der A8 und ich komm nicht mehr rechtzeitig zum Metzger Zorn; der Weg zu ihm ist von 7 km Stau versperrt. Also fahre ich stattdessen in Pforzheim-Süd ab und gehe mal wieder zum teuren Edeka im Heidach. Dort hab ich schon immer mal wieder Schweinebäckchen gekauft, der Laden ist der einzige, der sie fast immer frisch hat. Die Bäckchen haben schon wieder aufgeschlagen, jetzt kosten 6 Stück €8 plus. Vor 4 Jahren gab es 6 Stück für etwa €5. Trotzdem sind 6 Stück 3 Portionen, also nicht wirklich sehr teuer.

Das Schöne an den Bäckchen ist, daß sie mit Zartheitsgarantie und toller Sauce um die Ecke kommen.

Mir fiel nichts besseres als Karotten und Bohnen ein, also kaufte ich beide Gemüse. Dann fand ich auch noch rotschalige Kartoffeln, die in Deutschland eher selten sind. Auch da nahm ich welche mit. Das waren die in letzter Zeit besten Kartoffeln! Ich kochte sie in der Schale (und aß sie auch mit der Schale-total cremiges Fruchtfleisch!)

Die Zubereitung der Bäckchen ist für die Sauce Standard:

Bäckchen anbraten, herausnehmen

Zwiebeln und Knoblauch hacken und dazugeben, glasig braten

Tomatenmark anrösten (5 cm), mit Sherry oder Port oder Marsala oder…  ablöschen (bei mir Port). Später dann gab ich 8 braune Champignons und eine kleine Handvoll Bacon dazu.

Einkochen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben und einreduzieren. Bäckchen zurücklegen, 1/2 l Wasser dazu, Thymian, Rosmarin dazu, Hitze reduzieren, damit die Backen nicht kochen, sondern nur langsam blubbern.

Die Bäckchen brauchen etwa 1,5 Stunden. Sie sind zwar schon vorher zart, aber man hat das Collagen, das schmelzen muß, noch deutlich auf der Zunge.

Ich hab irgendwann das Gemüse abgeschreckt, um die Farbe zu konservieren, und es dann mit einer Ecke Butter zurück in den Topf gegeben. Lecker!

Die Sauce hab ich am Schluss nochmal in einen anderen Topf umgefüllt und stark reduziert und dann noch etwas Kartoffelstärke in Wasser gelöst und untergerührt=1 Tl.

Einen Klecks Butter gab es auch für die Sauce für den Glanz 🙂

 

 

 

 

 

Fregola sarda Radicchio Thun


Vor zwei Wochen hatte ich eine Unterhaltung mit meinem Gemüsehändler und fragte ihn, ob er denn Fregola sarda hätte. Das ist eine sardische Pasta Spezialität, geröstete Hartweizengriesskügelchen, die gerne in Salaten und Eintöpfen zum Einsatz kommen. Er meinte er hätte es nicht, ging aber nach hinten und als er dann zurück kam, hatte er schon eine Charge bestellt und meinte solche Sachen interessierten ihn schon immer 🙂

Heute ging ich hin und die seltene Pasta war da! Zwei Minuten vorher war ich mit einer Scheibe Thun in Sashimi Qualität und zwei frischen Austern aus dem italienischen Fischladen herausgekommen. Ich konnte einfach nicht Nein zu den Austern sagen, der Händler gab sie mir für €1,40/St.  Normalerweise kosten sie hier in der Gegend fast das Doppelte. Im Elsaß kann man Glück haben und 1 Dutzend für 10-11 Euro bekommen, aber in Deutschland sind sie einfach noch zu selten und es gibt zuwenig Konkurrenz.

Im Gemüseladen nahm ich noch einen Radicchio Variegato di Castelfranco, ein paar Pimientos de Patron, Frühlingszwiebeln und etwas Basilikum mit. Daheim gab es noch Schafskäse und Bacon.

Ich setzte 50 g Fregola auf, ganz einfach in kochendem Salzwasser für 10 Minuten, nach denen die Kügelchen noch al dente waren. Ich hab sie da dann zum ersten Mal probiert: Sehr lecker, mit einem toastigen Geschmack und einer schönen kauigen Konsistenz. Man soll sie nach dem kochen ein paar Mal umrühren, weil sie wohl sonst gerne aneinander kleben bleiben.

Danach briet ich eine kleine Handvoll Bacon und eine Frühlingszwiebel in Stücken an und legte auch die Pimientos dazu. Das dauerte nur etwa 5 Minuten.

Der Thun war mir zu schade zum anbraten, also schnitt ich ihn in Würfel und salzte ihn nur ganz leicht. Dann gab ich einen Tl Kapern darunter. Die Säure, bestehend aus Limettensaft, Austernwasser und einem kleinen Löffel Kapernwasser gab ich etwa 30 Sekunden bevor ich die Fotos machte, darüber, damit es den Thun nicht weiss macht und denaturiert.

Als Basis gab es ein paar Blätter dieses sehr ungewöhnlichen Radicchio. Er sieht toll aus, wie Salat eigentlich in einem senfigen Gelb mit karminroten Sprenkeln. Ich liess die Blätter ganz, gab etwas Olivenöl und meinen Essig, den ich mit Liebstöckel angesetzt hatte, dazu und setzte als nächstes den Thun drauf. Aussen herum gab es die runde Pasta mit der Einlage. Darüber gab es noch einen Rest des guten Schafskäses und Basilikum in Streifen.

Trotz wilder Mischung von Thun, Austern, Bacon, Schafskäse, Pimientos de Patron, Radicchio Variegato di Castelfranco und der Fregola sarda war es eine sehr stimmige Mischung. Die Austern sind nicht auf dem Bild, weil sie den halben Salat bedeckt hätten. Die tollen Tomaten hab ich zwar gekauft, aber im letzten Moment nicht verwendet. Der Radicchio ist übrigens fast überhaupt nicht bitter, nur ein Hauch vielleicht, aber das machte ihn zu einer optimalen Unterlage.

Ganz schön ereignisreich! An einem Abend hab ich zwei neue Komponenten kennen- und schätzen gelernt, und auch zwei Kombinationen vor denen man keine Angst zu haben braucht.

Der Salat mit all seinen Komponenten war einfach saulecker und enorm interessant. Verschiedene Geschmackskomponenten, toller Thun, verschiedene Texturen, alles super!

 

 

 

 

 

Salat Schnitzelstreifen Weinblätter Feta


Heute gab es Salat. Ich hatte ein paar eingelegte Weinblätter und frischen Schafskäse vom Gemüsehändler, die wollte ich mit einbringen.

Dazu gab es ein Schnitzel, das ich in Streifen geschnitten und angebraten habe.

Salat

Tomaten

Weinblätter

Feta

Dressing- Orangenessig/Olivenöl/Salz/Pfeffer

Schnitzel in Streifen

Lecker!