Entenbrust mit Karamell-Essig-Sauce


Das Rezept ist eine Variation eines Klassikers von Wolfram Siebeck.
Ich habe es in der letzten Woche im Blog von „Arthur’s Tochter kocht“ gesehen.
Diese Sauce ist wirklich großartig, weil sie alles hat- Süße, Säure, den komplexen Karamell im Hintergrund, auch mit ganz leichten Bitternoten- wunderbar.
Pro Person nehme ich 1 Entenbrust. Die Hautseite rautenförmig einschneiden. Salzen, Pfeffern. Auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden, bei 180 Grad für 8 Minuten in den Ofen. Herausnehmen, in Alu einschlagen, 8 Minuten ruhen lassen.Die Sauce schon vorher ansetzen.
3 EL Zucker
3 EL Sherryessig
1 Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
noch ein Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
1 Kügelchen Mehlbutter
1/8 l Weißwein
2 cl Sherry/Port
Salz Pfeffer

Den Zucker karamelisieren, mit Essig ablöschen, sofort Weißwein angiessen, Karamell durch rühren auflösen. Fond angiessen, reduzieren auf 1/8 l. Zweiten Fond angiessen, wieder auf 1/8 l reduzieren. Sherry/Port dazu, etwas köcheln, Mehlbutter einrühren (Vorsicht! Man braucht nicht viel), abschmecken.
Lecker!
Hier wurde die Brust mit Speckbohnen, roten Zwiebelspalten und Champignons serviert.

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Zucchini-Basilikumcreme


Letzte Woche fand ich ein schönes Buch (Adria- von Meuth und Neuner-Duttenhofer) für unglaubliche 12.95 statt 45.00 Euro. Es beschreibt die Menschen und die Küche im Adriatischen Raum.
Darin sah ich diese Creme, die dort als Unterlage für Rotbarben diente.

Hier also meine Version:
Für die Creme (für 3 Personen als Vorspeise)
1 Zucchini gewürfelt
4 EL Olivenöl
2 cl Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
1/2 Topf Basilikum
Salz Pfeffer

Zucchiniwürfel in 2 EL Öl anschwitzen
mit Weißwein ablöschen
mit Hühnerbrühe auffüllen
10 Minuten reduzieren
mit dem Schneidstab pürieren
Basilikum dazu restliches Olivenöl dazu
nochmal pürieren

Die Favabohnen, auch Saubohnen genannt, haben jetzt noch keine Saison.
Ich bin daher auf TK-Ware ausgewichen. Die gefrorenen Saubohnen 2 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser geben, abschrecken, enthäuten. Das ist zwar Arbeit, aber viel delikater als mit Häutchen.

Die Shrimps schälen, entdarmen und mit ein wenig Knoblauch anbraten.
Dann nur noch anrichten, lecker!

Roast beef II


Es gab noch eine relativ große Menge Roast beef nach der klassischen Zubereitung, die wollte ich mit einem weiteren Rezept aus der neuen e&t vernichten. Ich hab extra spezielle Zutaten dazugekauft (verschiedene Sojasaucen, z.B.) und alles abgemessen. Trotzdem waren wir nicht zufrieden. Der Sojageschmack war stark im Vordergrund, was schade war für das tolle Fleisch. Die meisten Gemüse sind roh und kalt, so hatte ich mir das nicht vorgestellt, Wahrscheinlich hatte ich die falsche Erwartungshaltung, weil ich diesen Salat schon öfters gesehen habe und dachte der sei warm. Sollte ich diesen Salat nochmal mache, müßte ich ihn adaptieren. Kann ich mir aber auch gut vorstellen.
Wir werden sehen…

Asia-Roastbeef-Salat (essen & trinken, 3/2011)

4 Portionen

30 g frischer Ingwer
1 grüne Chilischote
2 El brauner Zucker
3 El Erdnussöl
1 El Sesamöl (geröstet)
2 El Ketjap Manis
(süße Sojasauce)
5 El Sojasauce
4 El Limettensaft
100 g Glasnudeln
4 Frühlingszwiebeln
1/2 rote Paprikaschote
100 g Sojasprossen
150 g Brokkoli, Salz
2 El Sesamsaat
250 g gegartes Roastbeef
1 Bund Koriandergrün gehackt

1. Ingwer in feine Streifen, Chili 2 El Wasser, brauner Zucker, Öl, Sesamöl, Ketjap Manis, Sojasauce und Limettensaft verrühren.
2 Glasnudeln überbrühen, nach 5 Minuten abschrecken, gewässert stehen lassen.
Frühlingszwiebel, Paprika fein hacken, Sprossen putzen, Brokkoli in kleine Röschen, blanchieren 30 sek., abschrecken,Sesam hellbraun rösten, Glasnudeln mit der Schere ablängen.
3. Nudeln, 1/2 Vinaigrette, Gemüse, etwas Sesam mischen, Roastbeef in Streifen, mit der restlichen Marinade mischen mit Sesam und Koriander. Auf dem Glasnudelbett anrichten.

Wie gesagt, ganz glücklich waren wir nicht, der Fehler lag vielleicht an der falschen Sojasauce für die 5 El.
Da hatte ich eine dunkle, sehr aromatische, die dann alles dominiert hat.
Das andere war, daß es für meinen Geschmack noch einiges mehr an Bums vertragen hätte, aber das kann man ja dann individuell handhaben.

Roast beef!


Heute habe ich ein neues Essen und Trinken Rezept 1 zu 1 nachgekocht. Richtig gut!
Es handelt sich um das Roast beef im Februar Heft. Wir sind Rindfleischliebhaber, und so hab ich bei einem richtig guten Metzger ein viel zu großes Stück Roast beef gekauft. Als ich wieder zur Besinnung kam, hab ich 2 dicke Rumpsteaks abgetrennt, um sie einzufrieren, weil es dann immer noch reicht für dicke Portionen heute und morgen.

Ich bete nur das essen & trinken Rezept nach:

Roast beef parieren, salzen, pfeffern
anbraten
mit Knoblauch und Rosmarin 50 min bei 140 grad in den Ofen. Danach 10 minuten in Folie ruhen lassen. Dazu gab es Ofenkartoffeln und Mesclun ;-) . Nicht abgebildet eine hausgemachte Remoulade, auch aus dieser Ausgabe der e&t.

Ich glaub ich hab wieder bei meinem Schatz gepunktet!

Remoulade:
1 ganzes Ei, kalt
150ml Öl (Raps, Sonnenblumen…)
Mit dem Schneidstab mixen 5 Sekunden, bis es Mayo ist
1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Petersilie
25g Kapern
50g Cornichons
3 Sardellenfiets
Salz, Pfeffer

ziehen lassen im Kühlschrank.
War richtig lecker, beser als im Restaurant!

Chicken wings!


Da darf man jetzt gespannt sein, denn es gibt kein Foto der Chicken wings. Warum? Naja, sie haben zwar gut geschmeckt, aber ich wollte sie bestreichen und hab eine Marinade angerührt, aber sie wurden nicht knusprig, weil ich mit dem Zucker gegeizt habe. So haben sie etwas unattraktiv ausgesehen. Ich hab sie trotzdem serviert mit einem kleinen Salat und dieser Mango-Salsa. Die wiederum war sehr hübsch und lecker.

Mango-Salsa
1/2 Mange gewürfelt
1 rote Zwiebel halbiert in Sreifen
2 Zehen Knoblauch gehackt
1 Limette/Saft
1 2 Avocados
4-5 reife Cocktailtomaten (im Sommer natürlich große)
1 Jalapeno
Salz Pfeffer
im Original Cilantro (Korianderkraut)
Ich hasse das und ersetze mit glatter Petersilie.

Die Salsa hat genau das richtige Verhältnis von Süß, Sauer, und Scharf, Bitter ist sie allerdings nicht.
Man kann natürlich die Mango mit anderen reifen Früchten ersetzen.

Wild!


Trotz steigender Außentemperaturen entschlossen wir uns, nochmal ein winterliches Gericht aufzulegen.
Mein Lieblingsmarkt fährt immer noch mit angezogener Handbremse, soll heißen,manche Stände sind noch im Winterurlaub und die Auswahl ist doch etwas eingeschränkt. Nichtsdetotrotz hatte mein Wildhändler geöffnet und versorgte mich mit einem Stück Wildschwein aus der Keule. Beim Metzger um die Ecke gab es dann noch grünen Speck, ein Stück Bauchspeck und Rindsknochen.
Zuhause hab ich dann das Wildschwein durch den Fleischwolf gedreht, wobei ich etliche Stückchen grünen Speck untergemischt habe, danit das Brät nicht austrocknet. Danach etwas eingeweichtes Brötchen unterheben. Salzen, pfeffern, Majoran und Thymian dazu. Die blanchierten Wirsingblätter ausbreiten, das Brät zylinderartig an den einen Rand platzieren, Enden einschlagen und aufrollen. Ich hab die Rouladen dann mit Metzgerzwirn gebunden wie einen Rollbraten. Diese Rouladen werden in Öl scharf angebraten und später mit dem Saucenansatz aus den Knochen abgelöscht. Ich hab sie dann in einem flachen Bräter mit Deckel in den Ofen gestellt, bei 200 Grad. Nach 40 Minuten hab ich die Rouladen gewendet. Den Saucenansatz hab ich bis auf ein paar Löffel in einen kleineren Topf umgefüllt und eingekocht. Dann nur abbinden und nachwürzen.

Dazu gab es Kartoffel-Selleriepüree und den restlichen Wirsing als Rahm-Speck-Gemüse.

Knochensauce:
800g Rinderknochen
50g Bauchspeck
1 Bund Suppengrün gewürfelt
Tomatenmark
Cognac
1/4l Rotwein
Wasser
Salz Pfeffer

Knochen sehr dunkel werden lassen, herausnehmen
Suppengrün Farbe nehmen lassen
Tomatenmark 1-2 EL anbraten
Satz mit Cognac und Rotwein ablöschen
mit Waser 2L auffüllen, einkochen
wenn auf 1/2 L eingekocht, Knochen und Gemüse entfernen
weiter reduzieren, abschmecken
Ich verknete immer Butter mit Mehl, um die Sauce zu dicken.
Man braucht nicht viel.

Kartoffel-Selleriepüree:
500g mehligkochende Kartoffeln
250g Selleriewurzel
Beides schälen und würfeln
Ich hab mein kleines Dampfgargerät benutzt
Danach durch eine Spätzlepresse pressen
Butter 50g
Sahne 3 EL dazu
Muskat Salz Pfeffer

Wirsingrahmgemüse:

Wirsing in kleinere Flecken unterteilen

Bauchspeck Zwiebel anschwitzen
Wirsing dazu
mit Wasser/Brühe ablöschen
25 Minuten garen
einkochen ein wenig Sahne dazu
abschmecken

Das Gericht hat alle Erwartungen übertroffen, die Sauce war ein Gedicht!
Das Foto ist mal wieder eines, das dem Geschmack überhaupt nicht entspricht.
(Ein unter Food-Bloggern weit verbreitetes Phänomen…)

Ich weiß, daß dieses Gericht sehr traditionell ist, aber es geht mir auch darum,
grundlegende Dinge wie die Sauce so authentisch und geschmackvoll wie möglich zu machen.,
und eine Lanze zu brechen  für das langsame, echte und genussvolle.
Ein letztes: Trotz Wildschwein hat das Ganze etwa €8 pro Person gekostet.
Für meine Begriffe ein sehr akzeptables Preis-Leistungsniveau.

Wenn man das Wildschwein mit Rinder- oder Schweinehack ersetzt wird es gleich viel preiswerter.

Skrei mit Senfsauce


Da die Skreisaison nur kurz ist, war es heute wieder so weit- ich fand 2 Stück Skrei. Es waren 2 Stücke mit sich verengendem Schwanzteil von etwa 180g pro Stück. Die engeren Teile hab ich abgeschnitten und mit in der Sauce verwendet. Außerdem hatte ich pro Person 2 Jakobsmuscheln und etwa 150g Nordseekrabben (heut ist doch Freitag, oder?;-) )
Ich hab dann die Kardinalsünde begangen und Spargel aus Peru im Februar gekauft. Aber ich kann das ganze Wintergemüse nicht mehr sehen. Wie schlimm muß das früher gewesen sein, als es keine Alternativen gab?

Jedenfalls hat sich gelohnt die Fischüberschüsse in die Sauce reinzuarbeiten. Geiler Saucenansatz!

Für die Sauce:
1 Schalotte
2 EL Butter
450ml Fischfond
Ich hatte etwa 150 g Fischreste
1 Lorbeerblatt, 3 Nelken
80 ml Noilly Prat oder Weißwein
2 EL Butter am Schluss für den Glanz
für die Senfinfusion: “ 1 EL Senfkörner, gemörsert
1 EL Essigessenz/ Wasser
Salz
Wasser
Olivenöl
Wenn alles genügend reduziert ist, durch ein feines Sieb passieren und auspressen. Sahne (1/4 Becher) dazu, einkochen
1 TL Moutarde Pommery (mit groben Senfkörnern) von Maille
eine kleine Prise Zucker
Dill großzügig einstreuen
Es ist wichtig die Säure gegen die Süße auszubalancieren.

Ich hatte zusätzlich Geschenke zu verteilen, so gab es noch 2 Jakobsmuscheln und eine Menge Nordseekrabben pro Person.
Die „Senfsauce“ war eine sehr dezente, ich hab nur wenig Beurre manier genommen, um sie einzudicken.
Aber der Kontrast zwischen den selbst im Mörser gemahlenen Senfkörnern mit anschließender Pimpung durch Salz, Knoblauch und Schärfe.
Jedenfalls hat das ganze sehr klassisch geschmeckt, ohne in eine Richtung abzugleiten.