Kalbsbäckchen Pü Mischgemüse Rotwein-Pilzsauce


Die Bäckchen kaufte ich vor zwei Wochen bei Zorn, hatte aber etwas anderes, das zuerst gemacht werden musste. Also gab ich zwei Einheiten (insgesamt 6 Bäckchen in zwei TK Taschen) erst einmal in den Froster, um heute eins davon aufzutauen.

Dazu gab es ein Kartoffel-Sellerie Püree und eine Gemüsemischung aus dem Ofen: hier schon ein paar Mal gepostet – Rosenkohl, Blumenkohl und Karotten.

Die Bäckchen wurden erst angebraten (pariert waren sie schon), dann nahm ich sie aus dem Topf und gab mittelgross geschnittenes Gemüse, Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Zwiebel und Knoblauch dazu, um es dann mit Tomatenmark weiter anzuschwitzen und dann erst mit Port, und anschliessend mit einer halben Flasche Rotwein abzulöschen. Dazu gab ich kurz danach noch einen halben Liter Wasser.

Da mein Ofen immer am Limit heizt, garte ich die Bäckchen im flachen Topf auf dem Herd auf kleinster Einstellung und angewinkeltem Deckel.

Die Bäckchen verbrachten 2 1/2 Stunden im Topf, wahrscheinlich etwas mehr als nötig, aber am Schluss waren sie so zart, dass ich wusste, alles richtig gemacht zu haben.

Das Wintergemüse und die Karotten teilte ich in Stücke einer bestimmten Größe und gab sie mit einem Schuss Olivenöl und Salz in die Ofenhölle. Ich stellte mir die Eieruhr, damit ich immer wieder nachschauen konnte, was das Gemüse so macht.

Für das Kartoffel-Selleriepü schälte ich ein paar mehligkochende Kartoffeln und schnitt sie längs in Viertel, dann gab ich noch kleinere Würfel von der Selleriewurzel dazu und garte sie in Salzwasser, bis sie gar waren. Dann zerdrückte ich sie mit einem Kartoffelstampfer mit einem Stück Butter, etwas Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Zum Pü gab ich noch gehackte Petersilie und auch Schnittlauchröllchen.

Die Sauce wurde nach Ende der Garzeit für die Backen, die ich ausserhalb parkte, abgeseiht und stark eingekocht. Zu diesem Zeitpunkt gab ich die braunen Champignons und auch 5 g getrocknete Steinpilze dazu – wegen des stärkeren Umami. Dann dickte ich die Sauce mit etwas Beurre manié.

Dann gab ich die Bäckchen noch einmal hinein, um sie wieder aufzuwärmen.

Fazit: Superlecker, und zwar alles – die Bäckchen, das Röstgemüse, das durch die Kräuter sehr frische Püree und die sehr leckere Sauce 🙂

Gästeessen 4: Kalbsbäckchen Safran-Zitronenrisotto


Das ist mein erstes Kalbsbäckchenrezept. In KA hab ich es nie geschafft, dieses Fleisch zu besorgen, das Höchste waren Schweinbäckchen (die aber auch sehr lecker waren).

Der Metzger (Zorn) hatte keine Probleme, das Fleisch mit 3 Tagen Vorlauf zu bestellen. Samstag morgens hab ich es abgeholt, die Menge sogar verdoppelt, weil die Backen doch etwas kleiner als erwartet waren. Dazu hab ich noch ein kg Rindsknochen genommen, weil sie leider keine Kalbsknochen mehr hatten. Das Suppengrün hatte ich schon auf dem Markt geholt.

Die Bäckchen hab ich geputzt, etwas das überschüssige Fett entfernt und sie dann gewürzt und angebraten.

Danach hab ich sie aus dem Bräter genommen und das Suppengrün angebraten, das dann mit einer halben Flasche Cotes du Rhone abgelöscht wurde. Die Backen kamen wieder dazu, der Deckel drauf und rein in den Ofen bei 130 Grad für, wie ich später sah, 5 Stunden. Es hätte wahrscheinlich auch weniger Zeit gebraucht, aber sie waren butterzart, mit umwerfender Sauce. Ich mußte fast nicht nachwürzen.

Für das Zitronen-Safranrisotto hab ich 2 Päckchen Safranfäden in warmem Wasser aufgelöst, die übrige Zeste von der Vorspeise beiseitegestellt und eine Schalotte kleingeschnitten. Die hab ich in Olivenöl angedünstet, dann kam der Reis dazu (für 5 Personen 200g Reis, dazu die doppelte Menge Gemüsebrühe), danach ein Achtel Weißwein und dann schluckweise Brühe. Insgesamt fast ein Liter.

Das Finish (wie es neudeutsch heißt): 50 g Parmesan und die gleiche Menge Butter, die in die Risottomasse, die gerade noch ein wenig Biss hat, werden mit den Zesten eingerührt.

Danach nur noch anrichten.

Das war richtig lecker.

Kalbsbäckchen-Safran-Zitronenrisotto-2