Schweinelende Aprikose Rosmarin Saubohnen


Im Buch Mezze… hab ich ein Rezept für gefüllte Hähnchenbrust gesehen, das mir reizvoll erschien (nämlich eine mit Aprikosenpüree gefüllte Hähnchenbrust) – nur wollte ich nicht schon wieder etwas dazukaufen wenn der relativ neue Froster schon ziemlich voll ist.

Aber ich bin ein Freund der Fleisch/Frucht – Kombinationen und adaptierte das Rezept grob für eine Schweinelende, die auf ihre Vorsehung wartete. Die Aprikosen in diesem Rezept sind keine frischen, sondern „soft – Früchte“, also leicht getrocknete, haltbarere Früchte, die ungemein intensiv sind.

Die Sauce ergab sich aus einer kleingehackten, angeschwitzten Schalotte, zu der 7 grob zerteilte Früchte kamen. Darauf kam ein halbes Glas Weißwein, die Hitze wurde heruntergedreht, ein Rosmarinzweig wurde kleingehackt und dazugegeben, die verdampfende Flüssigkeit wurde mit Wasser ausgeglichen, dazu kam eine Prise Salz und ein Eßlöffel Essig für die Säure. Ich hab immer wieder die Sämigkeit mit Wasser reguliert, nachdem ich die Aprikosenstückchen mit dem Zauberstab püriert hatte. Am Schluß kam eine Prise Cayenne und 5 – 6 Scheiben einer scharfen Peperoni dazu.

Die Saubohnen hab ich zuerst von ihren Schoten befreit, dann blanchiert, von ihrem Häutchen befreit und anschließend etwa 8 Minuten bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel mit Olivenöl und ganz wenig Wasser langsam gegart, bis die Kerne weich waren. Danach hab ich sie grob gestampft, noch etwas Olivenöl dazugegeben und mit Fleur de Sel gewürzt. Dazu kam Fenchelkraut, von dem ich noch jede Menge habe.

Die Schweinefilets hab ich gesalzen und gepfeffert und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam rosa gegart. In die Pfanne kam eine zerquetschte Knoblauchzehe und ein Rosmarinstrauch.

Nach der Garprobe nur noch anrichten und genießen! Es gibt Menschen, die können der fruchtig – salzigen Kombination nichts abgewinnen, aber ich find das ziemlich apart, wie ich auch finde, daß Aprikose und Rosmarin sehr gut zusammengeht (oder Thymian und Apfel, Cranberry und Orange, und und und…)

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Muscheln Risotto Fenchel Zitrone


Die Muscheln, die ich gestern machen wollte, waren heute fällig. Ich hatte auf dem Markt einen Bio-Fenchel mit Fenchelgrün gekauft und hatte vor, das Fenchelgrün als Würze für das Muschelrisotto zu benutzen. Dazu nahm ich ein wenig Suppengrün von meinem Pfälzer Händler und hackte es in kleine Stücke, briet es scharf in Olivenöl an, gab die geputzten Muscheln dazu, löschte alles mit einem Schuß Weißwein ab, und gab den Deckel 5-7 Minuten drauf. Nachdem sich die Muscheln geöffnet hatten, wurden sie ausgelöst und beiseitegestellt. Der wieder leere Topf bekam wieder Olivenöl, dazu zuerst die kleingeschnittenen Fenchelstücke und die kleingehackte Schalotte. Als die fast gar waren, nach etwa 5 Minuten,wurden sie beiseitegestellt. Der Carnaroli-Reis und eine gehackte Schalotte wurden im neuen Olivenöl angeschwitzt. Sie wurden mit einem Schluck war Noilly-Prat, einem berühmtem Wermut aus Kräutern und Alkohol, der die besondere Note garantiert, abgelöscht. Danach garte der Reis mit einer Mischung aus Hühnerbrühe aus dem Froster und dem passierten Sud der Muscheln.

Die Fenchelstücke kamen etwa 5 Minuten vor Ende der Kochzeit dazu, anschließend das Fenchelgrün und die Muscheln. Am Ende mußte nur noch serviert werden.

Muscheln-Risotto-Fenchel-Zitrone

Muscheln-Risotto-Fenchel-Zitrone

Artischocke Mandelpüree Ochsenherzsalat


Hier ist das nächste Rezept aus dem Buch „Mezze ein magischer Genuss“:

Mein Lieblingsgemüse-Artischocken. Diesmal mit einem Püree aus pürierten Mandeln. Das Foto sah schon gut aus, ich war gespannt. Das Rezept kommt mir übrigens auch ein wenig spanisch vor (räusper), weil es viele spanische Rezepte gibt, die mit Mandeln arbeiten. Aber das ist vielleicht auch dem maurischen Einfluß geschuldet. Wie dem auch sei, es mischen sich mediterranne und arabische Einflüsse zu einem verdichtenden, transformierenden Erlebnis.

Ich weiß, ich sollte es nicht zu hoch hängen, von Transformation zu schwafeln, vor kurzem hab ich die Wassermelonen-Feta-Limetten-Kombi über den grünen Klee gelobt, aber zumindest der Aspekt der Veränderung gilt auch hier, wenn auch mit anderen Auswirkungen.

Zum Rezept:

1 große Artischocke, geputzt und 15 Minuten in Zitronenwasser sanft geköchelt

50 g blanchierte und abgezogene Mandeln (ja, die kann man auch so kaufen!), aber ich hab das selbst gemacht, weil es keine Mühe und viel billiger ist.

100 ml Gemüsebrühe (Hühnerbrühe)

1 Frühlingszwiebel

1 kleine rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2-3 Zweige Minze

2-3 Zweige Basilikum

1 Ochsenherztomate (im Original Fleischtomaten, abgezogen)

Salz

Zitrone

Chili/Cayenne

grober Pfeffer

 

Wenn die Artischocke stockt, das Weisse der Frühlingszwiebel und den Knoblauch dazugeben und sanft anschwitzen. Vorher die Mandeln zu Mandelmehl mixen (Mein Krups hat versagt, der Pürierstab hat’s gerichtet).

Wenn Zwiebel und Knoblauch weich gedünstet sind, Brühe dazugeben, aufkochen, Temperatur herunterregeln und Mandelmehl dazugeben. Im Original kochen die das 5 Minuten, bei mir wurde es sehr schnell sämig. Ich tat noch einen Löffel Brühe dazu, nahm das Ganze aber schnell von der Flamme. Es wird mit Zitronendsaft, Salz (wenig) Pfeffer und Cayenne gewürzt. Die Masse im Topf kann man leicht mit einem Löffel auf den Artischockenboden geben und je nach Konsistenz entweder verlaufen lassen oder mit einer Spachtel in Form bringen. Jedenfalls war das sehr problemlos. Ach ja, zuvor gibt es noch die feingehackten Minzblätter unter die Mandelmischung.

Der Salat ist einfach, aber lecker: Es wird auf ein Dressing verzichtet – ich hab nur das Ochsenherz in mundgerechte Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert, Cayenne dazugegeben und dazu die fein geschnittenen roten Zwiebeln.

Das Salz hat den Saft herausgekitzelt, das Ochsenherz war vollreif und aromatisch, und der Cayenne hat allem nochmal einen Kick gegeben. Übrigens wird im Originalrezept beides, Mandelpüree und Tomatensalat geschärft, das hab ich nicht gemacht, der Tomatensalat hatte genug Schärfe für beide  Aspekte.

Das Ding mit der Transformation: Wenn man in die Zwiebel-Knoblauchbrühe Mandelmehl. Zitrone, und anschließend Minze (frische!) gibt, schmeckt nichts mehr wie vorher. Die Minze ist weniger deutlich, die Zitrone hebt das Mandelpüree, verändert es aber auch subtil, die Brühe ist der Harmonisierer und insgesamt passt es ganz gut zur milden, aber für mich betörenden Artischocke. Leider unterdrückt die Mandelmasse eine der wie ich finde herausragenden Eigenschaften der Artischocke, nämlich ihre Eigenschaft alles Nachfolgende süßer wirken zu lassen. Die Mandel legt sich weich und kissenartig über die an sich leichte Artischocke.

Ich würde es nochmal essen, ABER: Eigentlich wollte ich anschließend ein Muschelrisotto genießen, aber das muß bis morgen warten, weil ich pappsatt war. Im Originalrezept, deren Mengenangaben ich nicht eingehalten habe (das Rezept war für 4 Personen, ich hab es auf eine Person heruntergeschraubt), lag das Einzelstück bei 270 kcal. Ich glaub denen kein Wort, ich fühl mich 2 Stunden später immer noch sehr satt.

Artischocke-Mandelpüree-Ochsenherzsalat

Chicorée Parmaschinken Comté Sahne


Eigentlich war alles eine Komödie der Irrungen: Auf dem Markt Samstag letzter Woche war ich beim (sehr guten, sehr teuren) Italiener, und wollte von ihm ein paar schöne Scheiben gekochten Schinken, weil seine die einzigen sind, die groß und lecker genug sind, um die zuvor gekauften Chicorées einzuwickeln. Dann kam aber die Einladung dazwischen, die Tatsache, daß die Aushilfe, typisch italienisch, den Schinken hauchfein schnitt, gerade was ich für die Wickel nicht wollte. Es sollten für 220 g etwa €9 geblecht werden, ich war zwar verärgert (und sagte mir wieder mal, hier nicht mehr einzukaufen), aber als ich nach Hause kam, kam der Rest der Wahrheit ans Licht: die Aushilfe hatte mich verwechselt und mir noch ein Pfund Mozzarella di bufola eingepackt. Das einzig Dumme ist, daß ich den Frischkäse nur angebräunt auf Pizza mag, die aber schon seit Jahren nicht mehr esse, weil sie mich unglaublich satt macht.

Also mußte ich umdisponieren und den Bufola mit Tomate und Basilikum/ÖL/Essig als dritte Vorspeise auf die Einladung mitnehmen. Ich kam so spät von der Party zurück, daß ich gar nichts mehr machte. Heute fand ich Champignons und Chicorée, außerdem eine Scheibe Parmaschinken von 3mm, die an sich für eine vierte Vorspeise geplant war, nämlich gefüllte Champignons nach Cajun-Art, die aber durch Überangebot ausfielen.

Da der gekochte Schinken (übrigens superlecker) im wahrsten Sinne des Wortes verfrühstückt wurde, hab ich den rohen Schinken sehr fein gewürfelt.

Die Champignons wurden in nicht zu feine Scheiben geschnitten und in einer sehr heißen Pfanne ohne Öl angeschwitzt. So fallen sie am ehesten zusammen. Die hab ich dann erstmal aus der Pfanne entfernt. Dann kam etwas Olivenöl hinein, und die Chicorée (halbiert und Strunk großzügig herausgeschnitten) wurden angebraten, um ein wenig Farbe zu nehmen. Einmal hab ich sie umgedreht, dann mit Weißwein abgelöscht, und mit Deckel etwa 5 Minuten geschmort. Danach kamen die Champignons, die Schinkenwürfel, eine fein gehackte Knoblauchzehe, etwas Salz, Pfeffer, Muskat, ein 3/4 Becher Sahne und etwa 35 g geriebenen besten Comté dazu. Das wurde etwa 25 Minuten bei 200 C im Ofen ohne Deckel gratiniert.

Es war etwas rustikaler als der französische Klassiker, den ich hier auch schon mal gepostet habe. Aber durchaus messbar. Die Parmastückchen waren ungemein würzig und intensiv und waren ein echter Vorteil, geschmacklich gesehen. Der Comté war jetzt nicht sehr dominant aufgrund seiner geringen Menge, aber wenn man mal eine Schippe bekam, war das ein gutes Gegenstück zum Schinken. Und trotzdem man dem Chicorée fast schon alle Bitterstoffe ausgetrieben hat, hatten meine Früchte doch noch einen Anteil daran und erhöhten damit das (erwachsene) Vergnügen. Ich würde es auf alle Fälle noch mal so aus der „Lameng“ machen, das hat sich gelohnt!

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Wassermelone Feta Limette Thymian


Die zweite Mezze aus dem im letzten Post beschriebenen Buch hab ich genauso wie im Original gemacht. Und mußsagen, die Reaktion der Gäste wie auch meine waren umwerfend! Ich dachte vorher, daß alles gut zusammen schmecken würde, aber es war wie es nun mal nur selten ist; das Ganze war mehr als die Summe seiner Teile und wurde in etwas anderes transformiert. Klingt abgehoben? Tja, ab und zu gibt es solche (Geschmacks) erlebnisse, die einem die Augen öffnen. Das letzte Mal war es ein Rezept für Pasta alla Gorgonzola von Cornelia Poletto, das mein Selbstverständnis bezüglich Nudelsaucen ins Wanken brachte. Jetzt also Wassermelone und Feta.

2 gute Scheiben Wassermelone, entkernt

1/2 Limette – Saft und Zeste

Feta, natur, etwa 100 g

frischer Thymian gezupft und gehackt

Olivenöl

Pfeffer

Wassermelonenscheiben entrinden, entkernen, in gleichmäßige Stücke schneiden.

Limette erst heiß abwaschen, dann Zesten reißen, kleinhacken.

Thymian zupfen und kleinhacken.

Limette entsaften (man braucht nicht viel Saft)

Feta etwa auf die gleiche Größe wie die Wassermelone zuschneiden.

Mit einem kleinen Löffel auf jedes Wassermelonenstück eine kleine Menge Limettensaft träufeln.

Wassermelone mit Pfeffer aus der Mühle pfeffern.

Feta auflegen. Olivenöl wieder mit kleinem Löffel drüberträufeln (nicht versenken!)

Zeste und Thymian mit leichter Hand über den Feta geben. Kalt stellen oder besser gleich servieren.

Sehr apart!

Wassermelone-Feta-Limette-Thymian

Wassermelone-Feta-Limette-Thymian

Kichererbsentaler Minztsatsiki


Zu einer Einladung sollte etwas mitgebracht werden – ein schöner Anlass, sich mal wieder mit Kleinigkeiten abzugeben, nämlich mit Mezze, Tapas, Antipasti und wie die kleinen Schweinereien sonst auch immer heißen.

Ich hab schon einige Bücher mit einschlägigen Rezepten, aber eins mehr geht immer und so hab ich bei einem kleinen, feinen Band zugegriffen: Mezze Ein magischer Genuss im G U Verlag von Bettina Matthaei und Mohamad Salameh.

Das Buch hat im Hauptteil drei Kapitel mit verschiedenen Mezze. Einmal traditionelle, dann feine und neue, und schließlich opulente Mezze. Es gibt auch ein Dessertkapitel. Gut finde ich den Anhang, der arabische Gewürze, Pasten, Saucen und Mischungen aufdröselt, damit man sie nachmachen kann, außerdem gibt es ein Glossar, das unbekannte Begriffe aufschlüsselt. Vorschläge für Mezzetafeln gibt es auch, wie auch Literaturtipps.

Kurz, ein schönes Buch mit tollen Fotos und für Westler ungewöhnlichen Kombinationen.

Ich wußte schon vorher, daß eine der Vorspeisen etwas mit Kichererbsen werden sollte, aber Falafel wollte ich nicht machen.Ursprünglich wollte ich eine Art spanischen Kichererbsensalt mit Paprika, Manchego und Serranowürfeln  machen, aber hab mich dann zu den Talern umentschlossen.. Den Käse hab ich in kleinen Würfelchen unter den Teig gegeben, den Schinken ließ ich weg. Ich hab mich an die Gewürze im Buch gehalten. Ich hab kleine Taler gemacht, mit 2 Eiern und etwas Mehl (ich hab zuerst nur ein Ei und kein Mehl genommen, da fielen sie auseinander).

2 Dosen Kichererbsen =450 g

1Tl Koriandersamen

1 Tl Kreuzkümmelsamen oder gemahlen

1/4 Tl Zimt

6 Pimentkörner

1 Tl Natron (für bessere Bekömmlichkeit der Hülsenfrüchte)

1/2 Bund Koriandergrün

Handvoll glatte Petersilie

80 g Manchegokäse

2 Eier

etwa 50 g Mehl

Salz

Pfeffer

etwa 100 ml Wasser

Die Gewürze, die ganz sind, rösten; wenn sie duften, in den Mörser, oder wie bei mir in die Krups-Kaffeemühle  🙂  und die pulverisierten Gewürze auch dazugeben.

Koriandergrün und Petersilie fein wiegen, alle Zutaten zu einem nicht zu festen Teig vermischen.

Eine Pfanne mit einer großzügigen Menge (1/2 cm) neutralem Öl befüllen und erhitzen. Ich hab immer einen mittelstark gefüllten Eßlöffel als Maß genommen. Sie brauchen bei mittelhoher Hitze pro Seite etwa 4 Minuten.

Dazu hab ich ein Tsatsiki aus griechischem Joghurt, einer halben geraspelten Salatgurke, Saft einer halben Zitrone, 1/2 Bund Minze, Knoblauch und Salz gerührt.

Die Taler sind fluffig wie Blinis und würzig – lecker. Der Minztsatsiki gibt eine sehr frische Note dazu.

Kichererbsentaler-Minztsatsiki

Kichererbsentaler-Minztsatsiki

Hähnchen Fenchel Erbsen Karotten Kartoffeln Knoblauch


Ein ganz normales Essen, wie ich es schon öfters ähnlich gepostet habe. Aber es schmeckt immer wieder lecker, weil die Zutaten alle richtig gut sind. Gemüse alles frisch vom Markt (vom Bauern selbst), Maishähnchen vom Biohof, Zitrone zum in den Bauch schieben auch bio – die Sauce bildet sich von selbst, fehlt nur noch ein guter Schluck Olivenöl, eine Knoblauchknolle, und die Zeit im Ofen – etwa eine Stunde bei knapp 200 Grad.

Die Karotten, Erbsen und den Fenchel hab ich in 2 verschiedenen Töpfen gemacht, das Hähnchen bekam Rosmarin und Thymianzweig unter die Brusthaut und kam über die Kartoffeln in den Ofen. Knoblauch wurde oben gekappt und kam mit in den Ofen. Beim Servieren einfach die Paste aus der Knolle herausdrücken und damit würzen-herrlich!

Hähnchen-Fenchel-Erbsen-Karotten-Knoblauch

Hähnchen-Fenchel-Erbsen-Karotten-Knoblauch