Spinatravioli Lachsfarce Fenchel-Senf-Sauce Fenchelgemüse


Manchmal ist der Wurm drin.

Ich wollte, nur für mich, Ravioli machen, stand bestimmt 10 Minuten vor der Milchproduktetheke und fand einfach nicht den Ricotta.

Darauf sagte ich mir, daß man eine Fischfarce klassisch ja auch mit Sahne macht, und ging zum nächsten Laden, meinen Fischhändler.

Dort bekam ich ein Stück Lachs von ca. 200g. Beim Gemüseladen nebenan holte ich einen Fenchel und wenig Spinat.

Zu Hause angekommen, hab ich erst mal den Teig nach dem ‚Silberlöffel angerührt und den Spinat gleich mit dazugegeben (natürlich blanchiert, gehackt und ausgewrungen). Danach mußte etwas mehr Mehl dazu, aber das wurde schon im Buch vorher erwähnt. Ich liess den Teig 30 Minuten ruhen und suchte in der Zwischenzeit die Nudelmaschine. Ich fand sie nicht- sie muß sich wohl in Karlsruhe versteckt haben- kann ich ja verstehen, da ist sie oben auf einem Aussichtsplatz und hat den Überblick, hier wäre sie im Dunkeln.

Also her mit dem Nudelholz- an sich kein Problem, aber ein Holz ist keine Maschine, und meine Ravioli waren eher dicke, schwäbische Mama-Maultaschen. Der Teig war zu dick, obwohl ich alles gegeben habe, sie dünn zu bekommen. Morgen schneid ich den Rest auf wie Maultaschen und brat sie an :-).

Die Farce war einfach und schnell gemacht. Ich nahm etwa 4/5 des Lachses, nachdem ich Haut und Gräten entfernt hatte, und schnitt ihn in kleine Würfel. Mein Gewürz war ein Eierlöffel Fenchelsamen und ein halber Eierlöffel Koriandersamen, die ich in meiner Krups Kaffeemühle pulverisiert habe, dazu eine Prise Salz und eine Wendung Pfeffer aus der Mühle. Interessant! Die Hälfte kam in die Farce, die andere Hälfte später in die Sauce.

Dann hab ich einen drittel Bacher kalte Sahne 32% drauf gekippt und den Mixstab vorsichtig eingetaucht. Die Mischung darf nicht warm werden, aber das geht gut und sehr schnell. Dann nur noch pfeffern und salzen.

Die Ravioli hab ich mit einem Rund ausgestochen, wer keins hat, schneidet Quadrate. Darauf ein guter Teelöffel Farce, zuklappen und mit einer Gabel den Rand schließen.

In siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen, etwa 3 Minuten.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Mehl bestäubt, mit einem Schluck Weißwein abgelöscht, den Rest des Fenchelgewürzes dazugetan und etwas körnigen frazösischen Senf dazugegeben. Danach gab es auch noch Sahne und Salz. Dazu kamen die letzten 3 Minuten die übrigen Lachsstückchen.

Den Fenchel hab ich längs dünn aufgeschnitten und scharf und unter wenden in Olivenöl angebraten.

Das Foto ist eine Katastrophe, aber das ist wohl an diesem Tag normal.

Geschmeckt hat es gut, wenn auch die Ravioli ein Mords-Mundgefühl hinterlassen haben (Notiz an Selbst-Nächstes Mal wieder mit Maschine!)

 

Spinatravioli-Lachsfarce-Fenchel-Senf-Sauce-Fenchelgemüse

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Vier für Vier Vier


Das Dessert, ein Apfelkuchen/pie/tarte/ strudel. Im Ernst, da gibt es Filo/Yufka/Strudelteig zu kaufen, den hab ich genommen. Da wird jede Schicht oder jedes Blatt mit flüssiger Butter eingepinselt, 4-5 Scheiben stark.

Darauf kommen 5 Boskop Äpfel, geschält und in Scheiben geschnitten. Dazu kam mein selbstgemachtes Gewürz, bestehend aus Nelken, Zimtstange, Piment, Sternanis, Ingwer, Muskat und einer halben Vanilleschote.

Das alles kam etwas zerkleinert in meinen Bosch :-). Von dem Gewürz nahm ich einen gehäuften Eßlöffel, gemischt mit einem flachen Löffel Mehl, damit der die aus den Äpfeln austretende Flüssigkeit abbindet.

Die Strudeltarte ??? buk 45 Minuten und wurde die letzten 15 Minuten abgedeckt, um nicht zu dunkel zu werden.

Dazu machte ich eine echte Vanillesauce:

Ein knapper halber Liter Milch, eine Vanilleschote, ausgekratzt, etwa 80g Zucker-abschmecken!, eine Prise Salz. Aufkochen, ein guter Löffel Speisestärke in kaltem Wasser auflösen, einrühren. Man kann auch zwei Eigelb nehmen, muß aber dann sehr aufpassen, daß die nicht gerinnen.

Dann hab ich getrocknete gezuckerte Cranberries in Sherry aufgekoht, bis sie vollgesaugt waren und dann püriert.

Dann war nur noch anrichten…

Apfeltarte-Strudelteig-Vanillesauce-Cranberry-Port-Reduktion

Vier für Vier Drei


Der dritte Gang: Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein, ganz langsam im Ofen gegart bei 120 Grad/5 Stunden.

Ich hab ihn ohne Schwarte bekommen, weil die von der H/S Gemeinschaft so ausgeliefert werden.

Er wurde nur mit zwei Löffeln Sojasauce eingestrichen und mit der Fettseite nach oben in die Röhre geschoben.

Dazu gab es Wirsing, mit Hühnerbrühe und Wasser gedämpft, gegen Schluß kam noch ein Becher Sahne dazu bevor mit Salz und Pfeffer und Muskat abgeschmeckt wurde.

Außerdem ein Häufelchen Couscous, zum ersten Mal mit selbstgemachtem Ras el Hanout angemacht.

Da es tausend Rezepte für das Mischgewürz gibt, hab ich die folgenden Komponenten ausgewählt:

Muskat, Zimt, Macis, Curcuma, Chili, Weißer Pfeffer, Ingwer, Nelken, Piment, Kardamom, Kreuzkümmel, Paprika und Koriander

Curcuma, Ingwer, Kreuzkümmel und Paprika waren schon in Pulverform. Der Rest wurde grob zerkleinert und kam in den Bosch.

Dann wurde alles vermischt. Mengen waren etwa ein halber Esslöffel von jedem Gewürz. Jetzt hab ich eine Menge Ras el Hanout rumstehen.

DSC_0621Der ist eine Neuanschaffung (ähem, der ist wahrscheinlich etwa 50 Jahre alt, funktioniert aber super).

Ich hab für ganz feine Gewürze auch noch eine Retro Krups Kaffeemühle 😉

DSC_0620Die hatten wir in den 60er Jahren auch schon mal.

Das Couscous war ziemlich weihnachtlich, hat aber ganz gut gepasst.

Ich hab als Sauce eine Idee von Christian Rach aufgegriffen und leicht verändert.

Er kombiniert einen El Sojasauce mit 500 ml Hühnerfond (von Lafer), gibt einen El Kreuzkümmel dazu und reduziert das auf ein Drittel.

Ich hab einen EL Kümmel genommen (weil das klassisch zu Schwein passt). Den hab ich angeröstet und dann in den Krups gegeben, um Pulver draus zu machen.

Den Rest hab ich genauso gemacht. Nur hab ich sie mit Speisestärke abgebunden.

Der Kümmel war am Anfang sehr deutlich, wurde aber während der Kochzeit anders und sehr gut- kaum mehr zu erkennen.

Der Bauch war butterzart und sehr befriedigend.

Schweinebauch-Wirsing-Couscous-Ras-el-Hanout-2

Vier für Vier Zwei


Ich hab auf einem Blog einen Salat gesehen, den ich vorab ausprobieren wollte, weil ich den zu einer geschäftlichen Veranstaltung mitbringen will.

Ausgedruckt hab ich das Rezept und dann prompt vergessen von wem der stammt. Damit nicht genug, ist er nirgendwo zu finden auf meinem Blogroll und allen Links , die ich sonst noch so habe.

Also wenn das jemand weiß, bitte sagen, damit ich das Rezept auch verlinken kann.

So!

Rezept für 5 Personen als Vorspeise

125 g Macadamianüsse

10 g Butter

2 El Zucker

1/2 Tl Salz

1/2 Tl Chiliflocken

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings

1/2 Rotkohl, eher kleiner

1 Mango

1 Papaya

1 Peperoncino

je eine Handvoll gehackte Minze und Koriandergrün (Cilantro). Ich hab beim Ausprobieren den Cilantro mit Petersilie ersetzt, weil es nicht überall belebt ist.

Beim Geschäftsevent werde ich den Salat aber im Original machen, weil Cilantro bei Amerikanern bekannter und beliebter ist.

Für das Dressing

100ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras in feinen Ringen

3 El Ahornsirup

1 Tl Sojasauce

2 Prisen Chiliflocken

2 El Sesamöl

4 4 El Olivenöl

Für das Dressing wird alles miteinander vermischt, auf- und eingekocht, bis die Mischung sirupartig ist. Abkühlen lassen und mit den Ölen verquirlen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker und Salz dazu, damit die Nüsse karamelisieren. Wenn sie mittelbraun sind, sofort aus der Pfanne nehmen.

Rotkohl fein hobeln oder schneiden, mit der Sauce vermischen, mit den Händen walken.

Mango in Spalten schneiden, Papaya in Würfel, Wirsing in Streifen.

Wenn angerichtet werden soll, alles vermischen, Macadamianüsse kleiner hacken und mit dem Peperoncino in Scheiben auf dem Salat verteilen und servieren.

Die Sauce hätte deutlicher sein können, aber mein Kraut und der Wirsing waren nicht geschleudert gewesen, also naß. Ich werde das Dressingrezept um die Hälfte vergrößern und hoffe, daß es dann passt.

Alles in allem überraschend schmackhaft.

Rotkraut-Wirsing-Mango-Papaya-Macadamia-Minze-2

Vier für Vier Eins


Samstag ist ein guter Tag für Gäste. Man kann planen, ruhig einkaufen und sich beim kochen Zeit lassen.

Ich koche gerne für diese Gruppe, weil sie gerne genießen und aufgeschlossen sind.

Ich mußte natürlich etwas aus dem Meer machen, nachdem ich hier immer wieder beschrieben habe, wie toll der Fischhändler gegenüber ist.

Es hat sich außerdem angeboten, etwas Pasta oder ähnliches gleich mit zu servieren, um die Sauce aufzunehmen.

Gnocchi hab ich schon lange nicht mehr gemacht, also fiel die Entscheidung darauf.

Das Gnocchi-Rezept ist aus dem ‚Silberlöffel‘, also vertrauenswürdig. Hat auch super geklappt.

Ich hab es nur halbiert, was auch gut gereicht hat.

500 g mehligkochende Kartoffeln kochen, abdampfen lassen.

zwischen 60 und 100 g Mehl (semola rimacinata de gran duro-italienisches Hartweizengriessmehl) und ein Ei dazugeben, salzen und abschmecken.

Das mit dem Mehl ist Gefühlssache- zu viel und die Gnocchi werden zu fest, zu wenig, und sie fallen im Wasser auseinander.

Ich hab noch eine Handvoll Basilikum ganz fein gehackt und untergerührt.

Auf einer Arbeitsfläche etwas Mehl geben und aus dem Teig lange Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser formen. Diese dann in etwa 2cm lange Stücke schneiden.

Es gibt ein gerilltes Brett für Puristen, ich hab das Muster mit der Gabel in den Teig eingedrückt.

Auf einem bemehten Küchentuch warteten die Kissen ihren Tauchgang ab.

Sie kommen ins leicht kochende Wasser, bis sie aufsteigen, etwa drei Minuten. Ich hab portionsweise gearbeitet und sie am Schluss nochmal alle zusammen warm werden lassen.

Die Sauce bestand aus einer Schalotte, einer ganzen Knoblauchzehe (die ich später wieder entfernt habe) einem Eßlöffel Kapern (non-pareils), zwei Sardellenfilets kleingehackt, einem Schluck Weißwein und einer Dose Tomaten (am besten San Marzano, aber es gibt auch Kirschtomaten in der Dose, italienische natürlich, und die sind wunderbar süß), außerdem Thymian und Rosmarin.

Die Calamaretti werden in Ringe geschnitten und in Olivenöl angebraten, dazu kommen dann nach und nach alle anderen Zutaten. Ich hab die Sauce eine halbe Stunde bei kleiner Hitze mit Deckel geköchelt, um sie anschließend eine Stunde zu reduzieren. Danach hab ich nachgesalzen.

Die Riesengarnelen hab ich entdarmt und in der Schale gebraten, die Miesmuscheln in kochendem Wasser drei Minuten gegart, bis sie offen waren und die Jakobsmuschen ganz am Schluß mit den Garnelen angebraten. Die Muscheln kamen mit in die Sauce, Jakobsmuschel und Garnele obenauf. Die Gnocchi waren wunderbar zart!

 

Jakobsmuschel-Garnele-Calamaretti-Basilikumgnocchi-2

 

Pesto alla Genovese Spaghetti


Vor ein paar Wochen hab ich mir sicherheitshalber ein Päckchen Pinienkerne gekauft.

Der Sonntag bürgert sich langsam ein als fleischloser Pastatag, also war es am Sonntag soweit.

Mein Basilikum (ein Geschenk) wucherte so vor sich hin und schrie förmlich danach geerntet zu werden. Gesagt, getan, eine hohe Handvoll Blätter kamen zusammen.

Eine kleingehackte Knoblauchzehe war auch da, wie auch Olivenöl. Pecorino hatte ich keinen mehr, dafür echten Parmesan vom „italienischen Supermarkt“.

Ich hab zwar einen Mörser aus Marmor, der ist aber zu klein, effektiv dieses Pesto zu zerdrücken.

Stattdessen hab ich zuerst meinen elektrischen Kleinmixer gequält, der war aber nicht stark genug. Deshalb bin ich kurzerhand auf den Mixstab umgeschwenkt.

Das war besser. Ich hab es nicht übertrieben, weil ich noch ein wenig Konsistenz haben wollte.

Die Sauce war etwas dick, was ich durch mehr Zugabe von Olivenöl und Pastawasser korrigiert habe.

Dann nur noch die Pasta kochen und mit der Pesto schwenken. Fertig.

War echt gut.

Später les ich bei Wiki, daß das Pesto vorzugsweise mit Trofie oder Trenette serviert wird, in Ligurien, wo es auch her kommt.

Man lernt nie aus.

Trofie kenn ich hausgemacht aus dem Pomodoro. Da kommt mir eine Idee…

Spaghetti-Pesto-Genovese

Schweinebäckchen Bandnudeln


In einem gut ausgestatteten Supermarkt sah ich eher zufällig abgepackte Schweinebäckchen. Das war so ungewöhnlich (ich hab sie noch nie abgepackt gesehen), daß ich sie kaufte.

Ich hab sie ja schon ein paar Mal gemacht, hier der Schnelldurchlauf:

8 Bäckchen anbraten, herausnehmen

1 Schalotte, kleingehackt

1 Knoblauchzehe, kleingehackt

anbraten

2 El Tomatenmark dazu und anbraten

mit 1/4 l Rotwein (bei mir Spätburgunder) ablöschen

etwas Wasser

Bäckchen dazu, etwa eine Stunde leicht köcheln lassen.

Bäckchen herausnehmen

Sauce reduzieren, 3 El Saure Sahne 2 El Cognac dazu

Abschmecken

Mit Bandnudeln servieren

 

Dazu gab es Endiviensalat.

Bandnudeln-Schweinebäckchen-Cognacrahm