Das Bressehuhn


Im Urlaub hatten wir Gelegenheit die Bresse, einen Landstrich im Burgund, zu erkunden. Die Bresse ist bekannt als die Gegend in Frankreich, aus der das Bresse-Geflügel kommt, das eine AOC trägt, die französische Qualitätsauszeichnung. Es gibt nicht viele Höfe, die das Geflügel aufziehen, aber einige Zentren, die sie verkaufen, wie Märkte in Bourg-en-Bresse, Macon, oder eben auch in Louhans, einem kleinen Städtchen, das aber seit dem Mittelalter Montags einen Markt einrichtet, der sich durch die ganze Stadt zieht. Herz dieses Marktes ist der Lebend-Geflügelmarkt. Der ist ein paar hundert Meter lang. Hier wird jedwedes Geflügel zum Verkauf angeboten, haptsächlich zum Züchten. Hier gab es auch 2 Stände, die die Bresse-Hühner anbieten. Das von uns ausgesuchte wog 2200g und kostete 26 Euro. Ich verzichtete darauf, es ausnehmen zu lassen, und mußte mich später mit der inneren Anatomie des Tieres auseinandersetzen.

Ich habe leider sonst keine Bilder, kann aber sagen, daß das Fleisch fester als gewöhnlich ist (dieser Eindruck wurde auch durch einen Restaurantbesuch verstärkt, in dem ein Bresse-Huhn-Gang ebenfalls festeres Fleisch hatte). Vom Geschmack ist es sehr gut.
Ich habe es in die Einzelteile zerlegt und langsam geschmort. Die Sauce habe ich aus der Karkasse, dem Hals, dem Magen und dem Herz gezogen, zusätzlich zum üblichen Suppengrün und Bouquet garni. Dazu kam 1/4l Weißwein und Sahne. Das wurde schön reduziert. Später kam zum Abrunden noch ein Hauch Cognac.
Dazu gab es Reis und einen Salat.

Zum Abschluss gab es einen Bisquitkuchen mit Aprikosen, die auf dem Markt gerade Saison hatten.

Für den Bisquitteig:
125 g Zucker
100 g Mehl
5 Eier, getrennt, Eiweiß geschlagen
Prise Salz
Zitronenabrieb

Den Zucker mit den Eigelben schlagen, Mehl einrieseln lassen und verschlagen, Zitronenabrieb,dann Eiweiß unterheben. Früchte waschen , halbieren, entsteinen und in den Teig hineinlegen. Bei 200 C backen, das ging sehr schnell in etwa 15 Minuten. Der Kuchen war sehr saftig und war schon schnell wieder weg…

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Salsicce col Vino Rosso e i Funghi Secchi


Ich wollte heute etwas leichtes machen (jaja) weil wir morgen einen ernsthaften Termin mit unserem Lieblings-italienischen Lokal haben. Ich hatte noch 2 Fenchelbratwürste aus dem Spezialitätenladen, kaufte noch eine Flasche  Montepulciano d’Abruzzo und ein paar getrocknete Steinpilze. Vorher hatte ich bei Marcella Hazan nachgeschaut und festgestellt, daß Polenta und Butter schon da waren. Ich hab noch einen Becher Sahne gekauft und losgekocht. Die Würste werden auf 6-7cm abgelängt und bei mittlerer Hitze angebräunt. Wenn sie Farbe genommen haben, wird etwa 1/8 l italienischer Rotwein daraufgegeben. Diesen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Danach die eine Stunde vorher eingelegten Steinpilze (15 gramm/200ml Wasser) mit dem geklärten Einweichwasser dazugeben und auf eine Feuchtigkeit (einen Glanz) reduzieren.
Das Foto ist in diesem Fall überhaupt kein Ausdruck für die Qualität des Gerichts. Allein das Preis-Leistungs-Verhältnis ist toll- der Materialauwand ist für die Würste am grössten, und hier brauchte ich nur eine pro Person.
Aber zusätzlich hat es genial geschmeckt, vollmundig und Waldpilz-rotweinartig. Sehr lecker!!!

Die Polenta war sehr gut als Püree-
75 g Polenta
300 ml Milch
300 ml Wasser
(ich hatte und nahm 450 ml Wasser und 150 ml Sahne)
Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt
Limettenabrieb, wenig
25 g Parmesan
ein gutes Stück Butter

Anfangs ist die Polenta dünnflüssig, dann die Hitze auf die kleinste Einstellung fahren und immer wieder rühren. Etwa 20 Minuten ksimmern lassen, alles nach und nach dazugeben und immer wieder nachschmecken. Nachsalzen. Jetzt anrichten!

This recipe was adapted from Marcella Hazan’s ‚More Classic Italian Cooking‘. What a great book!
I had 2 salsiccia sausages (with fennel) in the freezer and decided to cook light (haha) because we have a hot date with our favorite italian restaurant tomorrow. First. I added 15 g of dried Steinpilze or porcini to a cup of hot water.Soak them for about an hour. To cook, use 1 Tbsp. olive oil and brown the sausages. Add 4 fl.oz. red wine (I used an italian wine from an area I’m hoping will be agreeable). Turn the sausages and reduce the fluid until the pan is dry. Clean the reconstituted mushrooms from imperfections and add to the dry pan with the soaking water. Reduce again. This will take another 20 minutes. I had started the polenta too soon and was trying to save the smooth consistency, first by using a lid for moisture, and then, a mix of stirs and tastes, until the final moment, when butter and parmesan are added and give that just-right, italian taste- wonderful!

For the polenta-
2 1/2 oz.polenta
5 oz. milk
5 oz. water
salt, pepper, bay leaf, thyme
butter
25 g parmesan

Cook the polenta for a minute, then turn down to the lowest setting and simmer. Stir a lot, most of the time. You will see the puree go from watery to silky smooth. Pick the silkiest moment to add the butter and then the parmesan. The result was incredible. We haven’t eaten this well since we had the pigeons!
This was served with a salad of frisee and rucola (rocket) on the side.

Shrimps Salsa Avocados Chips


Am Vorspeisenabend gab es dieses Gericht nach dem Artischockentürmchen. Es ist sehr einfach zuzubereiten und war bei Kindern sehr populär, weil man die Chips auch zum schaufeln nehmen kann.

Für die Salsa:
Saft von 2 Limetten
1 Knoblauchzehe gehackt
1 Frühlingszwiebel
Fleisch einer Avocado
Tomatenwürfel
Petersilie
Salz Pfeffer
Chilischoten (hab ich separat auf den Tisch gestellt)
1 Stunde durchziehen lassen.

Dann hatte ich noch 2 Avocados, die wurden halbiert und mit Limettensaft beträufelt, damit sie nicht anlaufen.
Jetzt die Chips auf dem Teller verteilen, die Avocado daruf legen, die Shrimps mit Knoblauch schnell in der Pfanne anbraten. Zuerst Salsa in die Avocado einfüllen, Shrimps drüber-fertig.

The Entree evening a few weeks ago featured this item as the next course. It is of course an old favorite in Tex-Mex and South-of-the-border cooking.
In Europe, the use of cilantro is not nearly as prevalent as stateside and known more through Thai cooking.
Accordingly, it is met with more suspicion, and a common critique is that it tastes soapy. I am aware that this would be an unpopular point of view in the southwestern states, but I replaced the herb with very aromatic parsley, which was met with unanimous approval.

for the salsa:
juice from 2 limes
1 clove of garlic diced
1 scallion
meat from 1 avocado, diced
chopped tomato
chopped parsley
salt pepper
chili (I served them separately)
Marinate for an hour

I halved two more avocados, wiped them with some lime to stop the oxidation and filled them with the salsa. I placed them on tortilla chips and topped them with shrimps sauteed in garlic.

Artischocken Shrimps Aioli Duxelles


Im Urlaub hatten wir einen Vorspeisen-Abend. An diesem Abend gab es zuerst eine ganze Artischocke zum zupfen für jeden, mit Senfsauce nach Art ‚Diana‘, danach dieses Gericht.
Das Hauptproblem damit war, daß ich den Boden nicht nochmal erwärmt habe und so kalte und warme Elemente sich eher störten. Trotzdem, die Duxelles hat ganz hervorragend zur Artischocke gepasst. (Duxelles ist eine Mischung aus kleingehackten Champignons und Schalotten, in Butter angeschwitzt und zu einer aromatischen Masse gekocht. Insgesamt war es lecker und gesund, das nächste Mal würde ich es vielleicht mit gekochten Schinkenwürfeln und Chili nach Art der Cajuns in New Orleans machen. Die Aioli hab ich mit einem Schneebesen aufgeschlagen, da ein Mixer gefehlt hat.

We had this dish on vacation a few weeks ago as part of a Entree evening. First course was a whole artichoke served with mustard sauce, then I served this dish.
The base is an artichoke bottom, cooked and shaped. Into this I filled freshly sauted duxelles, a mixture of finely chopped mushrooms (Champignons) and shallots and butter. This becomes very creamy and flavorful.
The other ingredients were some diced tomato pieces,shrimp and a homemade garlic mayonnaise, an aioli.
This I made by whisking oil very slowly and by hand into an egg yolk. Once I had an emulsion, I added pressed garlic, salt and some lemon juice.

Sommerfreuden


Ich habe noch einige Tage frei und kann somit auch unter der Woche auf den Markt radeln. Der hat allerdings auch viel frei, die Hälfte der Stände macht Urlaub, wohlverdient.
So war ich sehr glücklich von einer sehr netten Nachbarin ein paar Selleriestangen und !Saubohnen geschenkt zu bekommen. Diese dienten als Ausgangsbasis für dieses Essen, das ich ähnlich schon an anderer Stelle vorgestellt habe. Zu den Saubohnen passen sehr gut Pfifferlinge, dazu wollte ich eine leicht bittere Note mit dabei haben, deshalb der Radicchio.

Durch einen Vorschlag der Fleischereifachverkäuferin entschloss ich mich ein (kleines) Stück Tafelspitz bei Niedertemperatur zu braten. Dafür habe ich ein 220 g leichtes Stück (die Spitze) von allen Seiten angebraten und anschliessend bei 100 C in den Herd gestellt. Das Fleisch blieb für 2,5 Stunden im Ofen und dann 15 Minuten in der Folie.Das Fleisch war noch schwach rosa und butterzart und saftig!

Ich habe noch 2 Scheiben Serranoschinken auf eine Silikonplatte gelegt und mit dem Kalb in den Ofen geschoben, damit er dann kross wird.

Die Bohnen müssen aus der äußeren Schale befreit werden, dann blanchiert (1 Minute) und nochmals gehäutet werden. Kalt abbrausen und beiseite stellen.

Pfifferlinge putzen, zurechtschneiden, Schalotte würfeln, Knoblauch würfeln, beiseite stellen. Petersilie hacken.
Radicchio (3 Blätter) in Streifen schneiden, beiseite stellen.

Für die Saucen hab ich wieder einen Gemüsefond angesetzt, mit den üblichen Gemüsen. Dazu kam ein Bouquet garni, mitgebracht aus dem Urlaub, zusätzlich mit Oregano gewickelt.
2 Liter werden auf etwa 1/2 Liter eingekocht. Danach das Gemüse entfernen und weiter einkochen, ein paar Eßlöffel der Brühe beiseite stellen.
Ein Glas Kalbsfond dazugeben, einkochen. Ich hab es bis auf weniger als 1/8 l eingekocht, bis süß und salzig nicht weit auseinanderlagen und der Fond sirupig wurde.

Die Saubohnen werden bei kleinster Hitze mit etwas grobem Salz in Olivenöl mit Deckel gedünstet.
Der Radicchio kommt rein in die Pfanne, wenn die Saubohnen rauskommen.
Die Pfifferlinge werden in eine Pfanne gegeben, in der mit Butter vorher die Schalotte und der Knoblauch angeschwitzt worden sind. Jetzt scharf anbraten, damit die Pfifferlinge ihe Wasser verlieren.
Die paar Eßlöffel Gemüsefond werden mit Olivenöl, Zitronensaft, Zeste und dem Fleischsaft der Pfanne, in der der Tafelpitz im Ofen lag aufgeschlagen. Die Pfifferlinge werden kurz vor dem servieren darin gewendet.

Das Fleisch wird dünn geschnitten, die Sauce napiert. Der Serrano kommt auf die Saubohnen.

Alles hübsch anrichten und servieren.
Bei diesem Gericht ist Timing alles. Um das zu erreichen, bereite ich alles vor und mache sie nacheinander warm, dann ist es kein Problem.

Taube mit Kartoffelgratin


Wir hatten uns das schöne Burgund für unseren Urlaub ausgeschaut, und da dann im Gebiet Bresse, Heimat des ‚besten ‚ Geflügels der Welt (hat seine eigene Qualitätsbezeichnung).
An einem der Abende wollte ich ein Geflügel zubereiten, das ich noch nie gemacht habe, nämlich Taube.
Als Beilage mußte ein Kartoffelgratin her. Die Zubereitung ist nichts neues, und eine Adaption von Wolfram Siebecks Rezept.
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz, Muskat, Pfeffer
200 ml Sahne
70 g Butter
Knoblauch

Kartoffeln in 3mm Scheiben schneiden. In eine mit Knoblauch ausgeriebene und gebutterte Glas- oder Ofenform
auslegen, immer leicht überlappend. Jede Schicht salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Das ergab bei mir etwa 6 Schichten. Die Sahne dazugeben, die Butter in Flöckchen darüber verteilen, und im Ofen bei 200 C backen, bis gar und gratiniert, etwa 1 Stunde.

Für die Taube, die auch eine Qualitätsbezeichnung hatte, wollte ich eine adäquate Sauce auf den Tisch bringen.
Dazu setzte ich einen Gemüsefond aus Selleriewurzel und Grün, Karotten, Schalotten, Lauch, Petersilie, Bouquet garni und 400 g Champignons an. Das Gemüse wird klein geschnitten, in Öl scharf angebraten, und mit einem 1/4l Rotwein abgelöscht. Zu diesem Fond habe ich ein kg Hühnerflügel, damit die Sauce etwas kräftiger wird. Danach hab ich Wasser darauf getan und es einkochen lassen. Nachdem aus den fast 3 litern nur noch etwa ein 1/4l übrig war, hab ich mich ans abschmecken gemacht. Zusätzlich zu Salz und Pfeffer gab ich noch einen Schuß Cognac dazu, den ich dort entdeckt habe.

Die Tauben machten mich etwas nervös. Der kg Preis liegt bei 25 € und wir waren zu fünft, ein Spaß für  55 €. Tauben haben eher rotes Fleisch wie Enten oder Gänse, so wollte ich sie auch nicht durchgaren.
Ich entschloss mich, die kleinen Tiere zu zerlegen, damit ich jeden Teil adäquat berücksichtigen konnte. Dementsprechend hatte ich für jeden Esser 2 kleine Keulen, 2 etwas größere Flügel, und zwei Brüstchen. Die Keulen und die von der Spitze befeiten Flügel briet ich in der Pfanne an, und gab sie zum Nachgaren in den Ofen, die Brüstchen hatten einen Termin zuerst mit der Pfanne, dann auch mit dem Ofen, allerdings nur 8 Minuten, weil ich Angst hatte, den richtigen Zeitpunkt zu verpassen.

Das Ergebnis: Sehr lecker, wenn das Foto auch nicht ganz so gut ausschaut. Taube ist das mit Abstand zarteste Fleisch, das ich je gegessen habe, und schmeckt schön rund. So ich es mir leisten kann werd ich mal wieder machen, dann aber in meiner eigenen Küche!


Ich werde für meine zahlreichen Leser *g*  zwischen 9-7-11 und 23-7-11 nicht erreichbar sein.
Wahrscheinlich guckt mal wieder kein Schwein.
Ganz liebe Grüße,
Alex