Tri Tip Spargel Mais Salsa


Nach der sehr positiven Refahrung mit dem Bürgermeisterstück vor einer Woche, und der Entdeckung, daß es sich hier um ein in Amerika als Tri Tip Steak bekannt handelt (das in BBQ Kreisen einen exzellenten Ruf hat) wollte ich es nochmal testen. Gestern bei Zorn lag wieder ein preiswertes, aber sehr attraktives Stück Fleisch in der Auslage, und ich nahm einen Teil davon mit.

Heute schaute ich in eines meiner Kochbücher nach, ob es da etwas Genaueres dazu gäbe. In “Lobel’s Meat Bible” steht, daß es sich hier um das Endstück des Sirloin handelt. Im Buch steht auch, daß das Steak in Richtung Westen der USA stark an Popularität gewinnt, soll heissen, daß es in New York, wo die Lobels eine Edel Metzgerei haben, dieses Stück nicht so populär wie andere Steaks ist.

Ich glaube auch, daß es sich bei diesem Stück um ein sehr beliebtes Steak für die langsame Art des Barbeque handelt.

Den ganzen Tag schaute ich nach dem Wetter, weil ich eigentlich vorhatte dieses Fleisch indirekt zu grillen. Briketts aus Holzkohle hatte ich auch schon besorgt, aber ich hatte kein Glück. Nachmittags gab es ein Gewitter und starke Regenfälle, und es wurde erst nach 20:00 besser, da hatte ich schon gegessen.

Also nochmal den Herd bemüht. Mein Herd ist ein Monster, das hatte ich schon ein paar Mal erwähnt. Heute briet ich das Steak in einer Pfanne an, gab es dann in eine kalte Pfanne, schob sie in den Ofen und stellte den Herd auf 50 C Ober- und Unterhitze. 10 Minuten später stellte ich ihn auf die Hälfte dieses Werts (bei 50 C hört die Skala auf) und ein paar Minuten später nochmal auf weniger. Er hätte fast aus sein müssen, aber das Steak erreichte in 35 Minuten eine Innentemperatur von 55 C. Dieses Mal wickelte ich es in Folie und liess es 10 Minuten stehen.

Dazwischen kochte ich den frischen Maiskolbenetwa 20 Minuten, und in einem gesonderten Topf mit Salzwasser die Spargel. Die nahm ich nach etwa 5 Minuten heraus und kühlte sie mit kaltem Wasser.

Den Maiskolben briet ich in etwas Öl in der Pfanne an, um ein paar Röststoffe zu bekommen, die Spargel erwärmte ich mit Butter wieder.

Für den Kolben machte ich noch eine Koriandergrün Butter, die sehr gut schmeckte.

Für Steak und allgemeines Wohlbefinden gab es noch eine Salsa.

  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Kirschtomaten
  • 1 Jalapeño
  • Koriandergrün
  • Saft einer Limette
  • Kreuzkümmel (1/4 Tl)

Die Salsa hatte eine schöne Schärfe und passte zum Spargel wie auch zum Steak. Wenn ich das nächste Mal überhaupt etwas anders machen würde, dann wäre es das Fleisch noch dünner zu schneiden.

Ich mache meine Bilder “a la minute”, soll heißen direkt und ohne Hilfsmittel, deswegen habe ich es manchmal eilig, den Teller anzurichten. Das Wichtigste ist, sich vorher den Teller vorzustellen, wie er aussehen soll. Da wird gerne mal ein Detail wie die Fleischdicke übersehen 🙂

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Wrap Hack Salsa Tomate


Mehfach beschrieben, war es heute wider soweit – im Laden sah ich eine Packung Wraps, man kann auch Weizentortillas dazu sagen, und sofort dachte ich an Tortillas, Enchiladas und ähnliches. Heute wollte ich allerdings etwas anders vorgehen. Einerseits hatte ich zwei sehr gute Hartkäse von meinem Affineur, Herrn Ruf (ein wirklich toller Comte, und ein besonders charaktervoller Gruyere) , also erübrigte sich der übliche Cheddar, und andererseits wollte ich ihn nicht überbacken, sondern alles ins Innere legen. Die Fotos zeigen die Entwicklung, nur wurde der Wrap beim Überbacken relativ fest. Lecker war er trotzdem. Da er so gehaltvoll war, ass ich nur einen und nehme mir den Zweiten morgen ins Geschäft. Vielleicht verhält sich der Wrap in der Mikrowelle anders … 🙂

Salsa: Als Grundlage nahm ich eine Passata von Mutti. Ich gab 2 Serrano und einem Pascabel Chili (getrocknet) in meine Gewürzmahlmaschine zusammen mit einem El Oregano und 2 Tl Cuminsamen und pulverisierte sie. Dazu gesellten sich ein Tl Salz und 1 El brauner Rohrzucker, dazu 2 El Rotweinessig und Pfeffer aus der Mühle. Kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Gemüsefüllung: 1 Avocado, 2 Frühlingszwiebeln in feinen Ringen, 2 Knoblauchzehen, 3 Cocktailtomaten in Achteln, Salz und ziehen lassen.

Hack: 200 g Bio Rinderhack anbraten, salzen, pfeffern, mit der Hälfte der Salsa auffüllen, umrühren, abschmecken.

Salat: 4 Blätter Romano Salat waschen, 2 Blätter auf den Wrap legen, das warme Hack darüber und dann die Gemüsefüllung. Zum Schluss die Mischung aus Gruyere und Comte. Dann in den Ofen schieben.

Vielleicht geht es auch anders, das Innere warm zu bekommen ohne den Wrap zu trocken und steif zu machen. Mal schaun.

Lammstrudel Kartoffeln


Heute kaufte ich ein Stück einer Lammkeule. Ich hatte irgendwie Lust das Fleisch zu verpacken und holte mir einen Filoteig (=Strudelteig), Karotten, Frühligszwiebeln und Champignons dazu. Zuhause gab es noch grüne Bohnen, die ich auch mitbenutzte. Das Fleisch wurde erst in Scheiben und dann in feine Streifen geschnitten, gewürzt (Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Thai Chili im Mörser pulverisiert) und anschliessend angebraten. Dazu gab ich Frühlingszwiebeln und Champignons, beides sehr klein geschnitten, ausserdem Knoblauch.

Währenddessen dünstete ich die klein geschnittenen Karotten, Bohnen und Spitzpaprikastückchen. Nachdem Fleisch und Gemüse soweit waren, rollte ich die Mischung in zwei vorher mit Butter eingepinselte Blätter Filoteig. Nachdem ich den Strudel auch aussen mit Butter eingepinselt hatte, kam er bei 160 C etwa 40 Minuten in den Ofen.

In der Zwischenzeit briet ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe an, um später etwas Tomatenmark hinzuzufügen. Das wurde mit einem kleinen Schluck Port abgelöscht, und danach mit einem halben Glas Rotwein (Pinot Noir) aufgefüllt. Nachdem auch der Wein verdampft war, gab ich ein Glas Kalbsfond dazu. Ich liess es auf ein Drittel einkochen und gab dann ein paar Stückchen Mehlbutter dazu, um die Sauce etwas einzudicken.

Während der Strudel im Ofen verweilte, kochte ich 2 Kartoffeln in Würfel geschnitten und briet sie dann in einer Mischung aus Butter und Rapsöl. Alles wurde dann zusammen auf einem schönen Teller serviert und mit der Sauce napiert. 🙂

Lammkrone Paprika Kartoffelpüree


Gestern bekam ich beim Metzger eine schöne Lammkrone, die ich mir für heute aufsparte. Ich habe sie auf die für mich übliche Art gemacht, nämlich anbraten, mit Thymian und Rosmarin aromatisieren und dann bei etwa 140 C mit Temperaturfühler auf Temperatur bringen – in diesem Fall auf 58 C für ein “medium rare”.

Dazu gab es ein Kartoffelpüree mit Butter und einem Klecks Sahne, Salz und Muskat. Ausserdem machte ich eine Gemüsemischung aus Spitzpaprika, Artischocken und Taggiasca-Oliven mit einer kleinen Menge Passata, 2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse) und einer Knoblauch Salz Olivenölmischung.

Eine Sauce wollte ich für das Püree auch noch dabeihaben: Zuerst briet ich die Abschnitte der Krone scharf an, dann gab ich einen Tl Tomatenmark dazu. Ich hatte noch ein halbes Glas Kalbsfond, das gab ich jetzt dazu. Nachdem es ein wenig reduziert war, gab ich es in eine Pfanne in der ich Butter und Mehl zusammen angeschwitzt hatte. Jetzt schön ruhig rühren, wenn die Sauce anzieht, dann abschmecken.

Eine schöne Mischung mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das Fleisch war durch und durch rosa und hinreissend gut.

Pfannkuchen Hackfleisch Tomaten Guacamole Cheddar


Die Füllung für die Pfannkuchenroulade wird eigentlich mit Burritos oder Enchiladas serviert, aber ich hatte keine Maisfladen im Haus und wollte ausserdem mal wieder Pfannkuchen machen.
Ich hatte schon einiges da und musste nur noch Hackfleisch und Koriander einkaufen.
So oder sehr ähnlich hat es schon mehrfach Eingang in diesen Blog gefunden, aber es ist für mich ein typisches Gericht für den Sommer, weil es von vollreifem Gemüse lebt, und heute hatten wir wieder über 30 C und wer weiss, wie lange das Wetter noch hält?

Die Zutatenliste:
Für die Pfannkuchen-
1/8 l Milch
1 Ei
Genug Mehl für einen leicht flüssigen Teig
Prise Salz, Prise Zucker

Für die Guacamole-
1 Avocado in Würfeln
1 mittelgrosse Tomate in Würfeln
2 Frühlingszwiebel hauptsächlich das Weisse
Saft einer Limette
Handvoll Koriandergrün gehackt
1/2 Jalapeño in dünnen Scheiben
1 gute Prise Salz (Avocado braucht viel Salz)

Beim Herstellen der Guac schnitt ich von allem etwas mehr und hackte zusätzlich eine Schalotte, eine halbe Spitzpaprika in Würfeln und eine Knoblauchzehe.
Nachdem ich 250 g Rinderhack angebraten hatte, gab ich diese Mischung mit hinein, um sie auch kurz zu garen.
Dann machte ich schnell 2 Pfannkuchen, legte sie in einer ovalen Form leicht übereinander und füllte sie erst mit der Hackfleischmischung, dann mit der Guacamole und schliesslich mit Cheddar Käse (einer Handvoll). Dann drehte ich die Mischung zu einer Rolle und gab den restlichen Käse oben drauf und schob alles 10 Minuten bei 200 C in den Ofen.
Die eine Hälfte schnitt ich in drei Rollen und servierte sie mit einem Rest Guacamole, die andere Hälfte gibt es ein andermal. Wer mag, kann noch einen Klecks Saure Sahne dazugeben.

Fazit:
Das Mundgefühl war anders, weil die Pfannkuchen weicher als Maistortillas sind. Auch schluckten sie mehr der Schärfe und ich würzte nach. Aber insgesamt war es eine leckere und auch sättigende Angelegenheit 🙂

Schweinebauch Mais Tomaten Frühlingszwiebel Salat


Heute bewege ich mich wieder in Gefilden, die ich besser beherrsche…
Schweinebauch habe ich ja schon öfter gemacht, auch öfter asiatisch, aber heute machte ich ihn mediterran – in einem Kalbsfond/Weisswein Gemisch mit Thymian und Rosmarin, beide Seiten gesalzen und gepfeffert.
Ich gab ihn erst mit der Hautseite nach unten eine knappe halbe Stunde in die Flüssigkeit, drehte das Fleisch dann für eine weitere halbe Stunde um und machte das noch zweimal.

Dazu machte ich einen Maiskolben -ich liebe Maiskolben, wenn man die Kerne vom Kolben essen kann. Dazu 20 Minuten in salzlosem Wasser kochen, dann ordentlich mit Butter einreiben und salzen. Perfekt.

Weil mir das noch nicht genug Gemüse war, machte ich einen Salat aus Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln. Dazu gab es einen El Apfelessig und 2 El Olivenöl, dazu Salz und Pfeffer. Super!

Der Fond mit dem Wein kochte schön ein und bildete eine Art Sauce oder Jus, die ich gerne mit dem Bauch genoss 🙂

Pho oder eine Komödie der Irrungen


Jetzt wird hier das Wetter wärmer und ich dachte an eine Suppe. Mir fiel ein Heft ein, das ich von einer Animateurin für eine Firma bekommen hatte. Die Firma nenn ich nicht, aber sie vertreibt Küchenaccessoires, die nicht gut und zu teuer sind :-). Weshalb ich an das Magazin dachte? Naja, da war eine schöne Suppe auf dem Cover, das ist für mich Motivation genug.
Es handelte sich hier um eine amerikanische Variante des vietnamesischen Pho (mit Rind), allerdings, wie ich später herausfand, eher des Pho Ga (mit Hähnchen). Trotzdem klang das Rezept gut:

1 grosse Zwiebel
5 cm Ingwerwurzel
Korindergrün
2 Frühlingszwiebel
1 Süsskartoffel
1 Sternanis
Hühnerbrühe
500 g Hähnchen

Dann fing ich an, mich ein wenig einzulesen. Bei asiastreetfood.com las sich das Ganze anders:

1 ganzes Hähnchen (aus Freilandhaltung)
50g Ingwer
2 Schalotten
½ Packung Reisnudeln Banh Pho Kho 200g
1 Bund Koriander
1 Bund Langer Koriander
1 Bund Vietnamesischer Koriander
1 Frühlingszwiebel
1 Limette
1 Vogelaugenchili
Schwarzer Pfeffer, gestoßen
100g Mungbohnenkeimlinge
Fischsauce
20g Kandiszucker
Salz

Ich wollte kein ganzes Hühnchen auskochen, ich hatte weder Hühnchen noch Zeit, sondern nahm einen Fond, aber eigentlich wollte ich auf jeden Fall die Nudeln verarbeiten, weil ich die noch da hatte.
Beim Einkauf fand ich zwar die Mungobohnenkeime, aber nicht die Vogelaugenchili. Auch waren die 2 anderen Korianderspezialitäten heute nicht zu bekommen (langer Koriander und vietnamesischer Koriander).
Wieder daheim wurde mir klar, dass es eine relativ kleine Schnittmenge zwischen den beiden Pho Ba Varianten gab. Hungrig und einigermassen frustriert mit Varianten, die ich nicht ohne weitere Recherchen beurteilen kann, fing ich an, meine eigene Variante herzustellen. Ob das noch Pho Ga genannt werden darf, entzieht sich meiner Kenntnis. Sagen wir einfach, es handelt sich um eine asiatische Suppe mit Hühnchen, die ihren Ursprung in einem Pho Ga Rezept fand 🙂

Meine Version:

1 Schalotte klein gehackt
5 Korianderstiele, ganz fein gehackt
1 Karotte in feinen Streifen
2 braune Champignons, in 2mm Scheiben
2 Frühlingszwiebel in feinen Scheiben, nur das Grüne
statt Vogelaugenchili hatte ich nur eine Jalapeño, die aber war rattenscharf!
1 Glas Hähnchenfond
1 Hähnchenbrust, in Scheiben
Cilantro
1 Sternanis
Mungobohnenkeimlinge
ein paar Spritzer Fischsauce
3 cm Ingwer in Scheiben und dann in feine Streifen

Das alles kochte ich kurz auf, liess die Hähnchenbrust bei schwacher Hitze kurz ziehen und servierte sie dann. Dabei dachte ich noch daran, vielleicht eine halbe Limette hinein zu drücken, entschied mich aber dagegen, weil die Suppe sehr lecker war. Als ich dann fertig gegessen hatte fielen mir die Nudeln ein, die ich vergessen hatte! Irgendwas ist immer – eigentlich waren die Nudeln ein Grund, warum ich die Suppe machen wollte.

Ich denke ich brauche mindestens noch ein paar Anläufe, diese Suppe zu meistern. Der nächste Versuch wird eine Pho Ba sein, und die werde ich besser recherchieren – versprochen 🙂