Schweinerückensteak Paprika Mirabellenchutney Coleslaw


Ich war nachmittags in der Stadt und mal wieder im Edeka Pischzan, der Edeka mit ungarischen Wurzeln. Ich dachte, es sei vielleicht eine neue Charge Mangalitza Schweinefleisch eingetroffen, aber heute hatte ich kein Glück. Also nahm ich mit Schweinerücken vorlieb, von dem ich mir ein Schmetterlingssteak erbat.
Zu dem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, was ich damit machen wollte.
Ich hatte im Geschäft von einer Mitarbeiterin selbstgepflückte Mirabellen aus ihrem Garten bekommen und wollte die auf jeden Fall mit dem Schwein kombinieren.
Nicht zum ersten Mal machte ich ein Chutney, aber zum ersten Mal mit “privaten” Mirabellen.
Dazu gab es ein langsam gebratenes Paprikagemüse und ein Coleslaew auf bisher noch unbekannte Art.

Das Schweinerückensteak:
Der Schmetterlingsschnitt erlaubte mir das Innere mit Thymian und Rosmarin zu füllen. Von aussen würzte ich mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver.
Sie brauchten nicht mehr als 5 Minuten pro Seite auf mittelhoher Hitze.

Paprikagemüse: Einfach nur in Rapsöl langsam angebraten.

Mirabellenchutney:
8 Mirabellen ohne Stein
2 El Weissweinessig
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 cm Ingwer
1/2 Jalapeño
1 Schluck Weisswein
2 Tl Zucker
Salz, Pfeffer
alles gut zerkleinern, erhitzen, einkochen.

Coleslaw:
300 g Spitzkohl ganz fein geschnitten
mit Salz (2 Tl) verkneten und ziehen lassen
2 gehäufte El griechischer Joghurt
2 El Weissweinessig
1 Tl Salz
Saft einer halben Zitrone
2 Tl Zucker
alles mischen, kühlen und ziehen lassen

Das Coleslaw zog etwa eine Stunde durch. Mit Joghurt hab ich ihn noch nie angemacht und mit Mayo ist er mir schlicht zu fett.
Nachdem er durchgezogen war, schmeckte das Slaw sehr rund und gut.

Das Chutney war super: salzig, süß, sauer, scharf und sehr aromatisch, einfach toll zum Fleisch.

Zusammen war es ein leckeres Abendessen. Ich habe dazu keine Kohlehydrate gebraucht, aber man kann natürlich alles Mögliche dazu machen.

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Schweinebauch Bulgur Selleriesalat


Nach ein paar Worten des Austauschs mit Hang über Banh Mi Baguettes, wollte ich, quasi als Übungsgang, einen Schweinebauch mit 5-Spice Gewürz im Ofen machen, den man dann für die Banh Mi in Scheiben oder Streifchen schneidet, als einer von einigen Komponenten. Dazu kaufte ich ein Stück Bauch von knapp 300 g, schnitt den Fleischteil der Maserung entlang in etwa 1 cm Abstand und achtete darauf den Hautdeckel nicht durchzuschneiden. Dann rieb ich 5-Spice, Salz und Pfeffer zu gleichen Teilen in den Fleischteil, der Hautdeckel bekam grobes Salz ab und alles wurde eingewickelt und ein paar Stunden im Kühlschrank geparkt.
Später kam er in den Ofen bei 140 C (so hoffte ich). Er war mal wieder heisser gewesen, der Vorteil aber war, dass der Bauch sein ganzes Fett abgegeben hatte.

Dazu machte ich den Bulgur von gestern warm und raspelte einen Teil einer Sellerieknolle, um ihn dann mit Essig, Wasser,Zucker, Salz, Pfeffer und Senf abzuschmecken
und im Kühlschrank ziehen zu lassen.
Zuerst gab es eine Schicht Bulgur, darauf gab ich den zerteilten Schweinebauch, ein paar Spritzer Sriracha und zum Schluss reichlich Koriander.
Das was aussieht wie Reis, ist der Selleriesalat 🙂
Jetzt weiss ich wenigstens, daß der Ofen noch kühler eingestellt werden muss. Immerhin.

Lammkeule gefüllte Tomate Erbsen Tzatziki


Heute beim einkaufen gab es eine glückliche Fügung: Ich hatte vor, meine Bulgur Vorräte aufzufrischen und ging im Laden auf die Suche. Ich fand ihn schliesslich und stolperte in der Gemüseabteilung über schön reife Fleischtomaten. Sogleich sah ich den Bulgur gekräutert in der Tomate und ich dachte an Lamm. In der Fleischabteilung gab es ein schönes Stück von der Lammkeule. Ich versicherte mich, daß es sich um ein Stück handelte, das man auch kurz braten kann und suchte mir dann das schönste Teil aus.

Das wiederum liess mich daran denken, daß ich noch ein paar Container mit griechischem Joghurt zuhause hatte und ein Stück Feta dazu.

Nach erfolgreichem Einkauf machte ich noch einen Halt bei meinem Gemüsehändler gegenüber und holte Erbsen, Minze und Koriander.

Die einzelnen Komponenten:

Die Fleischtomate wurde ausgehöhlt, der Bulgur 1:2 mit Wasser (Salz) aufgekocht. Dazu schnitt ich eine Karotte in ganz kleine Würfel und gab sie zum Bulgur dazu. Kurz aufgekocht und sieben Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen und als zusätzliche Würze einen flachen TL Baharat dazu gegeben. Den Bulgur füllte ich dann in die Tomate ein, gab 2 El Parmesan drauf und schob sie in einer Keramikschüssel bei 180 C in den Ofen.

Die frischen Erbsen wurden gepalt und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Im Finish wurden sie mit einem Stück Butter erwärmt und mit frischer Minze bestreut.

Von dem Keulenstück schnitt ich den Fettdeckel ab, würzte es mit Salz und Pfeffer und briet es kurz in meiner kleinen Le Creuset Pfanne von beiden Seiten an. Dann schob ich es in den Ofen, den ich kurz vorher auf 120 C reduziert hatte. Hier benutzte ich den Temperaturfühler, der auf 58 C für medium rare eingestellt war.

Das Signal tönte nach 20 Minuten und ich nahm die Pfanne aus dem Ofen. In der Pfanne garte es in fünf Minuten auf 62 C nach (medium), dann nahm ich das Fleisch aus der Pfanne und liess es auf einem Teller noch ein paar Minuten ruhen.

Anschliessend schnitt ich das Fleisch auf und richtete es an.

Als eine Art Dipp rührte ich einen Becher griechischen Joghurt mit 2 Knoblauchzehen, 1 El Zitronensaft, Thymian, Rosmarin und Koriander zusammen.

Jetzt musste alles nur auf dem Teller angerichtet werden. Es hat alles sehr gut zueinander gepasst. Ich hatte zwar früher schon ein paar Mal eine ganze Keule gemacht, die natürlich auch super warer, wenn man sie langsam und lange gart. Dieses Stück heute hatte etwas weniger als 300 g und war eines der zartesten Stücke, die ich jemals gegessen habe. Zum Vergleich gab es schon mehrmals Lammhüfte, das auch sehr zart ist, aber ein bisschen teurer. Auch gigt es die Keulenteile auch in größer, so daß man sie auch für Freunde zubereiten kann. Die Hüftstücke sind Einzelportionen.

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 1

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 2

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen Tzatziki 3

 

Melitzanes papoutsakia


Vor ein paar Tagen sah ich bei “Zitronen und Olivenöl” ein Rezept für gefüllte Auberginen mit Bechamelsauce. Es wird wohl gerne im Sommer gegessen, und Sommer haben wir ja im Moment… Es hat mir gefallen, und ich dachte es einmal nachzuempfinden.

Ich habe das Rezept im großen Ganzen nah am Original belassen, aber ich habe nichts abgemessen, und so denke ich schmeckt es wahrscheinlich um Nuancen anders.

Aber ich übernahm auch die guten Ideen, wie zum Beispiel die, die Oberfläche der Aubergine nach dem Ofengang einfach mit dem Löffel einzudrücken-so bleibt mehr Fruchtfleisch und weniger Arbeit.

Die Aubergine: Schnitt ich in zwei Hälften, ritzte die Innenhaut nicht zu tief rautenförmig ein. Dann wurden die Hälften gesalzen, gepfeffert, mit frischem Thymian versehen und mit Olivenöl eingerieben und bei 180 C im Ofen vorgebacken. Das dauerte etwa 25 Minuten.

Die Hackfleischsauce: 150 g Rinderhack, Tomatenmark, 5 Cocktailtomaten, Oregano, Rosmarin, Zimt, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel, Petersilie

Rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch dazugeben, anbraten, Tomatenmark dazugeben, anbraten, mit 1/8 l Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazugeben, Tomaten vierteln und dazugeben. Alles einkochen. Mit einem Löffel die größeren Fleisch- und Tomatenstücke zerkleinern.

Für die Bechamelsauce ein Stück Butter von 30 g nehmen, 30 g Mehl dazu, schön verrühren, Milch dazugeben, erst wenig, dann, wenn es andickt, mehr. Salzen, pfeffern, Muskat dazu und eine Handvoll geraspelten Parmesan. Am Schluss in die leicht abgekühlte Masse noch ein Eigelb geben und verrühren.

Die Hackfleischsauce auf die bearbeiteten Auberginen geben, die Bechamel dazu, und 15 Minuten im Ofen überbacken.

Eine Kollegin mit griechischen Wurzeln, der ich vom Rezept von Zitronen und Olivenöl erzählte, war gleich begeistert. Jetzt hab ich noch eine sehr leckere gefüllte Aubergine mit Bechameltopping übrig, die bring ich ihr mit 🙂

 

Melitzanes papoutsakia 1

 

Melitzanes papoutsakia 2

 

Melitzanes papoutsakia3

 

Ceviche Variation


Ich holte heute die Konzertkarten zu Mother’s Finest aus dem Reisebüro ab, das auch als Aussenstelle für den Veranstalter fungiert.
Es ist nicht weit von mir, aber bergauf, also nahm ich mein e-bike. Auf dem Rückweg machte ich einen kleinen Schlenker durch ein paar Strassen, wo der Verkehr sich verläuft und man als Radfahrer keine Todesängste aushalten muss. Diese Strasse brachte mich von hinten an meine zwei Lieblingsläden; der italienische Fischladen und der tolle Gemüseladen direkt nebenan.
Weil es schön warm war, dachte ich daran ein Ceviche zu machen und hoffte darauf, daß der Papa die richtigen Fische da hatte.
Es gab Scholle, Steinbeisser, schwarzen Heilbutt und Schwert- und Thunfisch, aber ich wollte einen aromatischen Weissfisch. Hinter den Doraden (der auch sehr aromatisch ist und gut schmeckt, der aber viele Gräten hat) versteckte der Papa noch ein paar Wolfsbarsche. Das war genau das, was ich wollte. Er schuppte mir den Barsch und nahm ihn für mich aus. Ich nahm dann noch 2 Riesengambas dazu und machte mich auf zum Gemüseladen.
Dort kaufte ich 2 Limetten, eine kleine Menge Queller, Petersilie, eine rote Spitzpaprika und zwei Jalapeños.
Zuhause angekommen schaute ich bei einem authentischen Rezept nach, nur um festzustellen, dass ich den Koriander vergessen hatte (wie konnte das ausgerechnet mir passieren?), und das als beliebte Beigabe gekochte Süßkartoffelscheiben gereicht werden. Die mag ich gar nicht.
Queller wird andererseits nicht dazugegeben. Aber die Meeresalgen sind schön salzig und so verzichtete ich darauf das marinierende Ceviche zu salzen.

Also erst schnitt ich die Filets von den Gräten herunter, dan drehte ich jedes Filet und schnitt die Haut weg. Obwohl ich mein fast unbenutztes Lachsmesser dafür verwendete, bleibt immer ein Rest an der Karkasse, und es war relativ wenig Fleisch, das übrig blieb.
Aber ich hatte ja noch die beiden rohen Riesengambas, die ich sogleich schälte und entdarmte und in Stücke von etwa 1 cm Länge schnitt. Den Fisch hatte ich auch in Quadrate von etwa 1-2 cm geschnitten.
Fisch und Meeresfrüchte kamen in eine kleine Keramikschüssel und bekamen den Saft eine Limette dazu.
Dazu gesellte sich ein Teil der Paprika in ganz feinen Streifen, einige der Queller, 1 Knoblauchzehe und ein Drittel einer sehr großen roten Zwiebel. Auch hackte ich eine Jalapeño und die Petersilie und legte einen Teil als Bett für die Ceviche aus.
Jetzt stellte ich die Ceviche eine halbe Stunde kalt und richtete dann an.
Interessant ist, dass man die Säure der Limette nicht wahrnimmt. Mir fiel auf, dass das Fleisch der Gambas in denaturiertem Zustand richtig süss schmeckt, und der Wolfbarsch eine tolle feste Konsistenz und einen überaus angenehmen Geschmack entwickelt. Insgesamt war es ein sehr harmonisches Essen, nur befürchte ich, dass es eine relativ teure Vor- oder auch Hauptspeise wird, wenn man für mehr als ein paar Leute einkauft. Ich habe im Fischladen etwa 5.50 für den Wolfsbarsch und etwa 2.50 für die beiden Gambas ausgegeben, im Gemüseladen lag ich nochmal bei 5.50. Queller, Paprika und Petersilie hab ich noch, aber der Fisch ist weg. Ich nehme an, man kann mit Filets etwas Geld sparen, aber diese Fische (Wolfsbarsch, Dorade) werden eher seltener filetiert angeboten, oder wenn, dann zu saftigen Preisen.

Cordon Bleu Bohnen Speck Champignons


Schon ein, zwei mal gepostet, aber heute hatte ich mal wieder Lust darauf – und natürlich selbstgemacht.
Der Inhalt bestand aus Winzerschinken, der Käse war ein Schweizer Emmentaler, der allerdings etwas blass war, ein Gruyere oder ein Appenzeller wären bessere “Schweizer” gewesen, oder vielleicht ein Comte aus Frankreich.
Dazu gab es Bobbybohnen mit Speck, zu denen sich später gebatene Champignons gesellten.
Ansonsten alles normal: Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden, abklopfen, in Ei wenden, dann in Bröseln (selbstgemacht) wenden und in einer großzügigen Butter-Öl Mischung langsam anbraten etwa 3 Minuten), dann wenden, wieder 3 Minuten, dann aus dem Fett nehmen, abtropfen und 8 Minuten in den Ofen von 180 C um fertig zu ziehen.
Es wurde zart und saftig und überhaupt nicht fettig.

Meatloaf Corn Potatoes Mushroom Gravy


First I got concert tickets to Mother’s Finest in Pforzheim in September. Yay!!!!
Then I went to the grocery store to see what I could make. First I wanted to make a greek dish called Melitzanes Papoutsakia, a dish of eggplant with ground beef and Bechamel sauce, but it was getting late and I knew I had to make something less time consuming. I haven’t had meatloaf in a while and had just bought a pound of ground beef, so I went to work.

Meat loaf ingredients:
1 lb ground beef
3/4 cup of fresh (homemade) bread crumbs
1 sprig of fresh rosemary, chopped
1/4 cup parsley, chopped
1 Tbs of marjoram
salt, pepper
1 fresh egg
1 medium onion, finely chopped
1 clove of garlic, finely chopped

Combine everything. Don’t overwork, because that will take the air out of the meat and compact it too much. Fill the mixture into a pound cake form (greased) and bake at 375 F for 35-45 minutes. This depends on your oven. I have a very fast oven, but if you don’t, you might want to test your meat with a meat thermometer. It is done at 155 F.

Meanwhile, start the potatoes and the corn. Use one pot, since they take a similar amount of time.

In another skillet, fry a handful of bacon lardons. Add chopped onion and garlic, add 2 inches of tomato paste from a tube and brown. Add the sliced mushrooms (about 8 medium), saute until they lose their water, then add a swig of port. Let it evaporate and add a cup of red wine. Slowly reduce, adjust the seasoning.

When the corn and the potatoes are ready, place on a plate, mash the potatoes, add butter to corn and potatoes and add a slice of meatloaf and the mushroom gravy.

Great taste, no fillers, pre-made sauces, helpers, glutamate – nothing but herbs, infusions, meat and vegetables… and a lot of taste!