Lachs Linsen Pesto


Ein Freund beschwert sich immer, da├č ich “nie” Fisch mache. Heute hab ich also einmal Fisch gemacht ­čÖé Ich hatte heute meinen kurzen Tag, es gab kaum Stau auf der Autobahn, und bestimmte Verpflichtungen konnte ich schnell und problemlos vor 16:00 erledigen. Damit hatte ich noch Energie mich zum Fischh├Ąndler gegen├╝ber zu begeben, um zu sehen, was es denn sein sollte. Meine Lieblingsfische waren heute nur teilweise da (Wolfsbarsch), aber der war mir heute zuviel Arbeit (ihn zu filetieren etc.).

Aber der H├Ąndlerpapa hatte ein sch├Ânes Lachsst├╝ck da, von dem ich mir eine Tranche abschneiden liess.

Im Gem├╝seladen nebenan nahm ich ein paar Pfifferlinge und ein Suppengr├╝n mit. Vom Suppengr├╝n brauchte ich nur kleine Mengen: 1/3 Karotte, ein St├╝ckchen Lauch, ein Eck Selleriewurzel und etwas Petersilie. Au├čerdem eine halbe Fr├╝hlingszwiebel und eine Knoblauchzehe. Alles wurde in Brunoise W├╝rfel geschnitten, die sogleich in heisses ├ľl kamen, um ein bisschen zu karamellisieren, direkt danach gab ich etwa 100 g Schwarzwaldlinsen dazu und l├Âschte nach 2 Minuten mit Wasser ab.

Die Schwarzwaldlinsen geh├Âren zu den Gourmetlinsen wie Puy, Beluga, Albleisa und diverse italienische Hochebenenlinsen, die alle klein, nussig und relativ schnell (20 Minuten) gar sind.

Der Lachs wurde bei starker Hitze auf der Hautseite angebraten, dann drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und liess den Lachs langsam von unten durchziehen. Am Ende gab ich ihm noch 5 Minuten im Ofen.

Die Pfifferlinge wurden geputzt, bei mittlerer Hitze in einer eigenen Pfanne in Butter angebraten und mit feiner Petersilie und etwas Salz bestreut.

Beim Anrichten fiel mir ein, dass ich noch etwas Petersilien-Mandel-Pesto im K├╝hlschrank hatte. Von der gab es noch einen Tupfer auf den Lachs.

Sehr lecker! Ich sollte ├Âfters Fisch machen… ­čÖé

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Tri Tip Fava Artischocken Gr├╝ner Spargel


Heute war ich wieder auf dem Markt am Turnplatz. Ich hatte ein paar Wochenenden keine Zeit, aber heute passte es wieder. Das Wetter war sch├Ân, blauer Himmel und 17 C um 11:00.

Zuerst holte ich mir wieder frische Bio Eier, dann ging es zum Stand von Herrn Ruf, wo ich zwei Hartk├Ąse und etwas Chaource kaufte. Dann lief ich ├╝ber den Markt, um beim Stand der sehr viele preiswerte mediterrane Gem├╝se anbietet, ein Pfund Favabohnen (Saubohnen) und zwei Artischocken zu kaufen. Es gab dort auch frischen Dill. Gr├╝nen Spargel hatte ich noch Zuhause.

Bei Zorn hatte ich gestern schon ein weiteres B├╝rgermeisterst├╝ck geholt, weil ich hoffte, endlich das erste Mal dieses Jahr grillen zu k├Ânnen.

Das Wetter tr├╝bte sich zwar gegen Abend ein, aber ich versuchte es trotzdem und hatte Gl├╝ck. Es dauerte insgesamt vielleicht 35 Minuten das Tri Tip auf 55 C zu bringen, insofern ist der Grill auch noch etwas zu schnell, aber ich parkte das Fleisch anschliessend im Ofen, den ich auf h├Âchstens 40 C angeheizt hatte und sofort wieder ausmachte. Das Fleisch stieg ohne ├Ąusseren Einfluss noch auf 62 C, danach ging die innere Temperatur langsam zur├╝ck.

W├Ąhrend dieser Zeit kochte ich die Artischocken, enth├╝lste die Bohnen, um sie zu blanchieren und von ihrer Aussenhaut zu befreien. Dazu gab es noch ein paar Stangen gr├╝ner Spargel, die ich schnell in Salzwasser garte. Nachdem alles etwa gleich unter dem Garpunkt war, sch├Ąlte ich die Artischocken und schnitt die Mitte in 4 Scheiben und gab sie mit den Favas und den Spargelst├╝cken in warme Butter und gab Dillspitzen dazu.

Das Fleisch schnitt ich diesmal in feinere Tranchen und servierte es mit dem wenigen Fleischsaft, der ausgetreten war.

Es war bisher das beste Tri Tip/B├╝rgermeisterst├╝ck bisher. Das Fleisch gewann durch das Grillen an Geschmack. Nur stelle ich fest, da├č, um das Fleisch so zu grillen, wie es in Amerika bevorzugt wird und als optimal gilt, ich einen Smoker br├Ąuchte. Aber so weit geht bei mir die Liebe nicht. Ich meine, da├č ich nicht oft genug im Jahr grille, um mir so etwas anzuschaffen. Statt dessen probiere ich das n├Ąchste Mal nur eine der zwei Kohleschalen in meinem Kugelgrill zu f├╝llen, um den Garprozess zu verlangsamen. Es ist aber jetzt schon so, da├č das Fleisch zart und sehr aromatisch ist.

Rinderb├Ąckchen Paprika Polenta


Wieder wollte ich heute grillen, und wieder kam ein ausgedehnter Schauer etwa um 18:30 herunter. Ich war gerade bei Metzger Zorn, um nochmal ein B├╝rgermeisterst├╝ck f├╝r den Grill zu holen, aber weil es gerade regnete nahm ich noch ein Rinderb├Ąckchen mit.

Der Regen h├Ârte nicht auf und ich fing an die Backe zuzubereiten. Zuerst wurde sie gew├╝rzt, dann in etwas ├ľl angebraten. Ich nahm sie heraus, gab Zwiebel, Knoblauch und sp├Ąter Tomatenmark dazu und r├Âstete alles an. Abgel├Âscht wurde mit einem Primitivo, einem Geschenk eines Freundes. Auch gab ich ein Glas Rinderbr├╝he dazu.

Ich liess die Backe fast 2 Stunden vor sich hinschmurgeln, die meiste Zeit bei geringer Hitze und dem Deckel drauf.

Dazwischen briet ich die Spitzpaprika mit Knoblauch in Oliven├Âl an, bis sie weich war.

F├╝r die Polenta nahm ich den Maisgriess, r├╝hrte ihn in kochendes Wasser ein, salzte ein wenig, und liess die Polenta quellen. Kurz bevor ich sie auf ein Backpapier ausbreitete, um sie sp├Ąter leichter schneiden zu k├Ânnen, gab ich noch kleingeschnittene scharfe Peperoni unter die Polenta. Danach briet ich die Rauten langsam in Butter an, bis sie eine sch├Âne knackige Aussenschicht hatten.

Nachdem die Backe sch├Ân zart war, nahm ich einen Teil des Saucenansatzes, topfte ihn um und kochte ihn schnell ein. Zum Abbinden gab ich etwas Speisest├Ąrke mit kaltem Wasser dazu (1 Tl) und gab noch frisch geraspelten Meerrettich in die Sauce. Sie sieht deswegen auch so s├Ąmig auf den Fotos aus ­čÖé

Fazit: Immer wieder lecker, dies B├Ąckchen. Auch gibt das immer wieder eine gute Sauce, was dem Collagen geschuldet ist, das B├Ąckchen im ├ťberfluss haben und weshalb sie auch so zart werden.

Vielleicht hab ich ja morgen besseres Wetter und kann endlich den Grill einweihen ­čÖé

Piccata al limone Erbsen Spargel


Die italienische K├╝che hat zumindest gef├╝hlt mehr gute Zubereitungsarten f├╝r Kalbsschnitzel als die deutsche K├╝che. Ich will auch keinen Schnitzelkrieg anzetteln, aber wenn ich an die deutschen Gerichte mit Kalbschnitzel denke, f├Ąllt mir spontan nur das echte Wiener Schnitzel ein. Alle anderen mehr oder weniger guten Varianten (Paprika-, J├Ąger-, Champignon-, Puszta-, Holstein-, und wie sie alle heissen, werden vorzugsweise mit Schweineschnitzel zubereitet. Da nimmt die Sauce und ihre festen Bestandteile auch eine Rolle als zus├Ątzliche S├Ąttigungsbeilage ein. Somit eignen sie sich als prima Kantinenessen, oder Lieblingsschnitzel bei der Mama oder Oma, aber man w├╝rde es nicht zum Feiertag servieren.

Ganz anders die kleinen italienischen Spezialit├Ąten: Da wird das Schnitzel nur schnell gew├╝rzt und mehliert, und schon geht es in die Butter, der Zitronensaft kommt nach ein paar Minuten hinterher, ein bisschen Petersilie und fertig! Oder eine kleine Sauce mit Marsala, auch sehr lecker, oder als pizzaiola…

Auch wird unterschieden zwischen Piccata, Scaloppine und Fettine, wenn Schnitzel gemeint sind ­čÖé

Ixch hatte jedenfalls noch ein Kalbsschnitzel von Zorn im Froster, das schnell aufgetaut war. Nachdem ich es d├╝nn geklopft, gew├╝rzt und mehliert hatte, kam es f├╝r ein paar Minuten auf jeder Seite in eine Pfanne mit 60 g Butter. Jetzt presste ich eine halbe Zitrone aus, gab noch 4 El Wasser dazu und gab die Mischung zum Schnitzel. Beim Einkochen verbinden sich R├Âststoffe und S├Ąure zu einer hinreissenden und appetitanregenden Melange. Man sollte darauf achten das Schnitzel nicht zu lange zu garen.

Ich hatte wieder frische Erbsen von meinem Gem├╝seh├Ąndler gegen├╝ber und auch ein Pfund Spargel f├╝r ÔéČ7/kg, das ich aber nur zur H├Ąlfte aufbrauchte. Die Butter, die nat├╝rlich auch den Erbsen und dem Spargel steht, war die gross Klammer f├╝r dieses Gericht, und obwohl die Portion nicht besonders riesig war, machte sie mich komplett zufrieden. Ich hab mich ├╝brigens relativ genau an das Rezept im “Silberl├Âffel” gehalten, man k├Ânnte auch sagen es ist die offizielle Version dieses Gerichts ­čÖé

Tri Tip Spargel Mais Salsa


Nach der sehr positiven Refahrung mit dem B├╝rgermeisterst├╝ck vor einer Woche, und der Entdeckung, da├č es sich hier um ein in Amerika als Tri Tip Steak bekannt handelt (das in BBQ Kreisen einen exzellenten Ruf hat) wollte ich es nochmal testen. Gestern bei Zorn lag wieder ein preiswertes, aber sehr attraktives St├╝ck Fleisch in der Auslage, und ich nahm einen Teil davon mit.

Heute schaute ich in eines meiner Kochb├╝cher nach, ob es da etwas Genaueres dazu g├Ąbe. In “Lobel’s Meat Bible” steht, da├č es sich hier um das Endst├╝ck des Sirloin handelt. Im Buch steht auch, da├č das Steak in Richtung Westen der USA stark an Popularit├Ąt gewinnt, soll heissen, da├č es in New York, wo die Lobels eine Edel Metzgerei haben, dieses St├╝ck nicht so popul├Ąr wie andere Steaks ist.

Ich glaube auch, da├č es sich bei diesem St├╝ck um ein sehr beliebtes Steak f├╝r die langsame Art des Barbeque handelt.

Den ganzen Tag schaute ich nach dem Wetter, weil ich eigentlich vorhatte dieses Fleisch indirekt zu grillen. Briketts aus Holzkohle hatte ich auch schon besorgt, aber ich hatte kein Gl├╝ck. Nachmittags gab es ein Gewitter und starke Regenf├Ąlle, und es wurde erst nach 20:00 besser, da hatte ich schon gegessen.

Also nochmal den Herd bem├╝ht. Mein Herd ist ein Monster, das hatte ich schon ein paar Mal erw├Ąhnt. Heute briet ich das Steak in einer Pfanne an, gab es dann in eine kalte Pfanne, schob sie in den Ofen und stellte den Herd auf 50 C Ober- und Unterhitze. 10 Minuten sp├Ąter stellte ich ihn auf die H├Ąlfte dieses Werts (bei 50 C h├Ârt die Skala auf) und ein paar Minuten sp├Ąter nochmal auf weniger. Er h├Ątte fast aus sein m├╝ssen, aber das Steak erreichte in 35 Minuten eine Innentemperatur von 55 C. Dieses Mal wickelte ich es in Folie und liess es 10 Minuten stehen.

Dazwischen kochte ich den frischen Maiskolbenetwa 20 Minuten, und in einem gesonderten Topf mit Salzwasser die Spargel. Die nahm ich nach etwa 5 Minuten heraus und k├╝hlte sie mit kaltem Wasser.

Den Maiskolben briet ich in etwas ├ľl in der Pfanne an, um ein paar R├Âststoffe zu bekommen, die Spargel erw├Ąrmte ich mit Butter wieder.

F├╝r den Kolben machte ich noch eine Koriandergr├╝n Butter, die sehr gut schmeckte.

F├╝r Steak und allgemeines Wohlbefinden gab es noch eine Salsa.

  • 1 Fr├╝hlingszwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Kirschtomaten
  • 1 Jalape├▒o
  • Koriandergr├╝n
  • Saft einer Limette
  • Kreuzk├╝mmel (1/4 Tl)

Die Salsa hatte eine sch├Âne Sch├Ąrfe und passte zum Spargel wie auch zum Steak. Wenn ich das n├Ąchste Mal ├╝berhaupt etwas anders machen w├╝rde, dann w├Ąre es das Fleisch noch d├╝nner zu schneiden.

Ich mache meine Bilder “a la minute”, soll hei├čen direkt und ohne Hilfsmittel, deswegen habe ich es manchmal eilig, den Teller anzurichten. Das Wichtigste ist, sich vorher den Teller vorzustellen, wie er aussehen soll. Da wird gerne mal ein Detail wie die Fleischdicke ├╝bersehen ­čÖé

Wrap Hack Salsa Tomate


Mehfach beschrieben, war es heute wider soweit – im Laden sah ich eine Packung Wraps, man kann auch Weizentortillas dazu sagen, und sofort dachte ich an Tortillas, Enchiladas und ├Ąhnliches. Heute wollte ich allerdings etwas anders vorgehen. Einerseits hatte ich zwei sehr gute Hartk├Ąse von meinem Affineur, Herrn Ruf (ein wirklich toller Comte, und ein besonders charaktervoller Gruyere) , also er├╝brigte sich der ├╝bliche Cheddar, und andererseits wollte ich ihn nicht ├╝berbacken, sondern alles ins Innere legen. Die Fotos zeigen die Entwicklung, nur wurde der Wrap beim ├ťberbacken relativ fest. Lecker war er trotzdem. Da er so gehaltvoll war, ass ich nur einen und nehme mir den Zweiten morgen ins Gesch├Ąft. Vielleicht verh├Ąlt sich der Wrap in der Mikrowelle anders … ­čÖé

Salsa: Als Grundlage nahm ich eine Passata von Mutti. Ich gab 2 Serrano und einem Pascabel Chili (getrocknet) in meine Gew├╝rzmahlmaschine zusammen mit einem El Oregano und 2 Tl Cuminsamen und pulverisierte sie. Dazu gesellten sich ein Tl Salz und 1 El brauner Rohrzucker, dazu 2 El Rotweinessig und Pfeffer aus der M├╝hle. Kurz aufkochen und wieder abk├╝hlen lassen.

Gem├╝sef├╝llung: 1 Avocado, 2 Fr├╝hlingszwiebeln in feinen Ringen, 2 Knoblauchzehen, 3 Cocktailtomaten in Achteln, Salz und ziehen lassen.

Hack: 200 g Bio Rinderhack anbraten, salzen, pfeffern, mit der H├Ąlfte der Salsa auff├╝llen, umr├╝hren, abschmecken.

Salat: 4 Bl├Ątter Romano Salat waschen, 2 Bl├Ątter auf den Wrap legen, das warme Hack dar├╝ber und dann die Gem├╝sef├╝llung. Zum Schluss die Mischung aus Gruyere und Comte. Dann in den Ofen schieben.

Vielleicht geht es auch anders, das Innere warm zu bekommen ohne den Wrap zu trocken und steif zu machen. Mal schaun.

Bratwurst Breznkn├Âdel Erbsen Zwiebelsauce


Bei Zorn bekam ich heute frische selbstgemachte grobe Bratw├╝rste. Ich hatte irgendwie eine Eingebung Breznkn├Âdel zu machen, wahrscheinlich, weil ich diese Woche einmal ein Laugenbr├Âtchen und einmal eine Laugenbrezel hatte.

Statt ein allgemeines Rezept herauszusuchen, wollte ich es besonders gut machen und schaute bei Schuhbeck nach. Dort gab es aber nur ein Rezept, das in Zucchinibl├╝ten eingef├╝llt werden sollte und das hatte eine falsche Konsistenz. Deshalb musste ich mir mit Mehl helfen, was dazu f├╝hrte, dass die Kn├Âdel nicht untergingen um wieder aufzusteigen, und die ganze Zeit gedreht werden mussten.

Die Bratw├╝rste hab ich in einer eigenen Pfanne langsam angebraten, w├Ąhrend ich in einer anderen erst Zwiebeln, Speck und Knoblauch langsam garte, um die Mischung mit Port und Kalbsfond abzul├Âschen und einzukochen. Sp├Ąter gab ich die Bratw├╝rste dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, eines meiner Lieblingsgem├╝se (ausser Spargel ­čÖé ). Ein Wirtshausessen, deftig, aber sehr lecker. Das n├Ąchste Mal schau ich nach anderen Breznkn├Âdeln, dann sind die auch fluffiger ­čÖé Deshalb poste ich das Rezept auch nicht, weil es auch nicht funktioniert hat.