Entenschlegel Bratkartoffeln Chicoree


Den Schlegel fand ich in einem Edeka, der auf dem Weg liegt. Er stammt auch aus dem Elsaß, wo die Cordon Rouge Hähnchen herkommen (Bruno Siebert). Er selbst hatte allerdings keine Cordon Rouge Qualitätssiegel, war aber trotzdem sehr gut.

Den legte ich in eine Bratpfanne mit der Fettseite nach unten und schmorte ihn ohne Fett bei 170 C im Ofen. Nach 20 Minuten drehte ich den Schlegel herum. Nach weiteren 20 Minuten gab ich den Schlegel in eine andere Pfanne und stellte sie wieder in den Ofen, die Fettpfanne bekam die rohen Kartoffelscheiben ins ausgelaufene Fett. Da die Pfanne sehr heiss war und ich die Platte noch nachheizte, ging es zügig mit den Kartoffeln. Am Schluss hab ich sie abtropfen lassen und auch noch abgetupft 🙂

Nachdem die Kartoffeln zwischengeparkt waren, viertelte ich den Chicoree der Länge nach und briet ihn auch in der gleichen Pfanne an. Nachdem er etwas Farbe genommen hatte, gab es ein 1/4 Glas Hühnerfond zum Ablöschen. Das kochte langsam ein, garte dabei den Chicoree und löste nebenbei die Röststoffe in der Pfanne.

Die Pfanne mit dem Entenschlegel löschte ich jetzt mit etwas Madeira ab, ließ die Flüssigkeit einkochen und gab auch hier ein wenig Hühnerfond dazu. Nach kurzer Reduktion servierte ich. Alles sehr lecker, der Chicoree karamellisiert, der Schlegel zart und durch die Sauce saftig, die Bratkartoffeln durch das Entenfett schön aromatisch. Ein schönes Essen unter der Woche!

 

 

 

 

 

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Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierhändler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte männliche Hühner von etwa 2-2,5 kg) für knapp €22, Perlhühner, Puten, Gänse, Enten, normale (Bio)Hühner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen würde, ist Hase. Den aber behalten die Jäger für sich.

Ich nahm ein Päckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Später kaufte ich noch ein Päckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die übliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auffüllen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gemüse:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, würfeln, Aubergine in kleine Würfel schneiden, Zucchini- und Auberginenstücke in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenstückchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Olivenöl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bißchen an den Rand des Gemüses geben. Bulgur und Gemüse und Parmesan mischen und in die ausgehöhlte Zucchini füllen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gefüllte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!

 

 

 

 

 

Frikadelle Knödel Karotten Rosenkohl


Heute gibt es wieder eine Art Kantinenessen: Frikadelle mit Beilagen 🙂

Meine Frikadelle bestand aus:

Rinderhack

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

Semmelwürfel (1/5 der Hackfleischmasse)

genug Milch um sie aufzuweichen

2 El scharfer Senf

Salz, Pfeffer, Majoran

 

Kneten, zu Bratlingen formen und langsam anbraten.

Wenn Sie fertig sind, Tomatenmark in der Pfanne anbraten, mit Port ablöschen und etwas Rinderfond dazugeben. Eindampfen.

Das Gemüse putzen, in Salzwasser garen und danach in heisser Butter schwenken.

 

Der Knödel war noch übrig, den schnitt ich in Scheiben und briet ihn ebenfalls in etwas Butter und frischem Rosmarin.

 

Die Sauce war mal wieder eine Wucht, weil alle möglichen kleine Fleischteile festbraten und beim ablöschen für viel Geschmack sorgen.

 

 

 

 

 

Wildschwein Knödel Rosenkohl Karotten


Im Kaufland gab es heute frisches Wildschwein, entweder als Braten oder als Gulasch. Das Fleisch sah wunderbar aus, hatte typisch für Wild überhaupt kein Fett und eine dunkelrote Färbung.

Der Metzger gab mir mein Fleisch im Ganzen, ich schnitt es später in mundgerechte Stücke. Durch leidvolle Erfahrung weiß ich, daß fettarmes Fleisch viel pfleglicher behandelt werden muß, um zart zu bleiben.

Für das Gulasch bereitete ich vor:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

200 g braune Champignons

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1/8 l Port

1/4 l Chateauneuf-du-pape (hatte nichts anderes da 🙂

reduzieren lassen, etwas Wasser dazu, Hitze herunterfahren, Deckel anschrägen und langsam köcheln lassen, alle Minute ein bis zwei Blubbs.

Das dauert dann etwa 75-90 Minuten, ist aber zart und saftig. Nach einer Stunde machte ich eine klassische Mehlschwitze (Roux), die ich nach 10 Minuten haselnussbraun werden ließ.

Die Flüssigkeit aus dem Gulaschtopf verwendete ich, um die Roux anzudicken, es gab auch noch einen Schluck Rotwein dazu. Jetzt gab ich auch die Champignons dazu. Am Ende gab es auch noch einen Löffel Creme Fraiche. Das mach ich sonst eher selten, weil ich lieber den puren Geschmack auf der Zunge habe, aber manchmal passt es.

Das Gemüse hatte ich schon vorher aufgestellt, aber ich wollte es danach noch in Butter anbraten, währenddessen die Sauce und das Fleisch eine Liaison eingingen.

 

Die Knödel hatte ich schon vorher vorbereitet: Ein paar Kartoffeln in der Schale gegart und kalt geraspelt, ein paar Kartoffeln geschält und roh gerieben. Muskat dazu, Salz undeinen guten El Kartoffelstärke. Gut vermengen, ein Toastbrot toasten, kleinschneiden und ein paar Stückchen in die Mitte der Knödelmasse geben. In fast kochendes Wasser geben, kurz aufkochen und sofort reduzieren, etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Auf den Fotos sind die Preiselbeeren nicht abgebildet, die ich allerdings bei allen Sorten Wild für unabdingbar halte 🙂

Ansonsten war es wieder ein sehr leckeres Essen, das mich noch in die kommende Woche begleiten wird 🙂

 

 

 

 

 

 

Schnitzel Bohnen Kartoffeln


Heute mussten ein paar Sachen weg, und die Tiefkühltruhe hatte auch noch ein paar Sachen, die weg wollten. So gab es ein ganz normales Essen. Allerdings kann ich normal eigentlich nur selten 🙂

Das Schnitzel wurde normal gebraten, die Kartoffeln wurden gekocht und dann angebraten, die Bohnen aber bekamen eine Sonderbehandlung.

Zuerst hab ich sie geputzt und die Enden abgeschnitten. Dann bereitete ich vor:

1 Knoblauchzehe

1 große rote Zwiebel in Spalten

1 Handvoll Chorizo in mittleren Würfeln

1 Thai Chili

frischer Rosmarin

frischer Majoran

Die Zutaten wurden nacheinander angebraten und danach mit den gekochten Bohnen vermischt und weiter angebraten. Dann nur noch ein bißchen gesalzen und fertig. Die Kartoffeln bekamen von dem Fett der Chorizo auch etwas ab und alles zusammen wurde sehr lecker mit einer nicht übermäßigen Schärfe.

Hat das Gericht aus dem Kantinenmilieu herausgehoben und daraus ein anständiges Abendessen gemacht!

 

 

 

 

 

Lachs Filo Berglinsen Karotten


Morgen gibt es das verspätete Thanksgiving Dinner für ein paar Freunde und mich. Da ich keine Riesentafel aufstellen kann, hab ich die Teilnehmer auf 6 beschränkt.

Ich war auch schon fleissig und habe zumindest den Pie gebacken und die Cranberry Sauce auch schon gekocht. Sonst bin ich auch gut aufgestellt, morgen früh werde ich die Stuffing vorbacken, wie auch die Gemüse blanchieren. Der Truthahn hat 5400 g, ist also kein Riese, aber er wird 2-3 Stunden im Ofen verbringen. Allerdings werde ich ihn bei geringerer Temperatur machen, weil er meiner Erfahrung nach dann saftiger bleibt.

Heute machte ich einen Schlenker bei meinem Fischhändler und nahm ein Stück Lachs mit. Ursprünglich wollte ich mit dem Filoteig einen Strudel machen, aber das hat sich mit dem Pie erledigt und ich nahm zwei Blatt des Teigs, pinselte den mit Butter ein und wickelte ihn um den Lachs, der vorher mit zerstossenem Fenchel, Salz und Pfeffer aromatisiert worden war.

Das Päckchen blieb etwa 25 Minuten bei 170 C im Ofen.

Dazu gab es Berglinsen mit Karotten, Schalotten und Petersilie. Auch machte ich Karotten, dieses Mal mit frischen Ingwerscheiben, Salz, Zucker und Pfeffer, und Petersilie.

Als Sauce machte ich eine Bechamel als Basis und löschte sie mit Pastis ab (um den Fenchel aufzunehmen). Nachdem der Alkohol verkocht war gab ich noch einen Schluck Weißwein und etwas Wasser dazu.

Es hat gut geschmeckt. Der Filoteig gab den Crunch, der Fisch war schön saftig, und die Karotten waren durch den Ingwer fast asiatisch. Die Berglinsen erdeten das Gericht.

 

 

 

 

Geschnetzeltes Pasta Erbsen


Heute war mal wieder einer dieser Tage… Black Friday überstanden und dann in den obligatorischen Freitags-Feierabendstau geschlittert. Um 4 fuhr ich los, um 6:30 war ich endlich daheim. Die Strecke hat 45 km. Es war auch nicht ein Stau, sondern 3, wobei ich vor dem 3. dann rausgefahren bin, in den Haidach, dem südöstlichsten Stadtteil von Pforzheim. Dort gibt es einen modernen Edeka, zu dem bin ich gefahren, weil er auf dem Weg liegt. Aber ich wurde wieder enttäuscht – die Ware ist viel teurer als anderswo, manche Grundlagen sind nicht im Sortiment (kein Knödelbrot! Wirklich? Dafür 1000 Instant-Knödel-aaarghh!)

In der Fleisch-Theke nicht wirklich eine gute Auswahl, aber einen No.1 Kühlschrank mit abgehangenem Rind jenseits der 50 Euro/kg (wenn ich sowas überhaupt kaufen wollte, ginge ich zum Metzger und nicht zum Supermarkt). Die Fischabteilung ist im Vergleich zu meinem Italiener ein Trauerspiel. Die Fische/Filets sehen angetrocknet/tranig und insgesamt nicht frisch aus. Aber: sie kosten mehr. Auch ’ne Logik.

Aber genug geschimpft. Ich hab in der Truhe frisches Schweinegeschnetzeltes geholt, 400 g, von denen die eine Hälfte eingefroren wurde.

Dazu gab es Riesenchampignons, Sedani regati (Pasta zwischen Makkaroni und Penne) und Erbsen.

200 g Schweinegeschnetzeltes

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 Riesenchampignons

2 El Tomatenmark

1 Schluck Port

2 Schluck Weißwein

Salz, Pfeffer

 

Schalotte und Knoblauch kleinhacken, anbraten, Geschnetzeltes dazu, anbraten, Tomatenmark dazu, anbraten, Champignons dazu, Port dazu, einkochen, Weißwein dazu, einkochen lassen, abschmecken.

Es sollen noch ein paar Löffel Sauce übrig sein.

Die Erbsen hatte ich ausnahmsweise aus dem TK, also sehr problemlos, nur erhitzen.

Die Pasta war von De Cecco, und die braucht meiner Meinung nach immer einen Ticken länger, ist dafür aber besser. Also wartete ich etwas länger und richtete dann an.

Es ist ein einfaches, dankbares Gericht. Dankbar, weil es eine geile Sauce gibt (auch ohne meine Alkoholika-nehmt stattdessen Brühe oder Cognac, Pastis, oder Rum/Whisky, geht alles, auch Sahne 🙂  )

Es ist sehr schnell zubereitet, am längsten dauert die Pasta. Man muß wirklich nur einen Fehler vermeiden, und zwar das Fleisch durchzubraten, bevor man die Sauce daraus konstruiert. Das dauert dann zu lang und die Streifen sind zu dünn und werden fest und trocken. Also lieber das Tomatenmark schon dazugeben, wenn das Fleisch einmal gewendet worden ist und dann zügig weitermachen.