Kartoffeln Erbsen Fenchel Bärlauchpesto Hackbällchen


Ich hatte heute schon wieder Lust auf Bärlauchpesto und machte mir nochmal eine Portion, dieses Mal wieder mit Pinienkernen.

Dazu gab es Kartoffeln, geschält, gekocht und in einer Stahlpfanne angebraten, frische Erbsen, dünne Fenchelscheiben und kleine Hackbällchen, die ich aus dem Brät grober Bratwürste drehte.

Es dauert eine kleine Weile, die einzelnen Komponenten nacheinander abzuarbeiten, aber nicht mehr als eine Stunde.

Dazu kamen noch eine paar Schnittlauchringe.

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Spargel Sockeye Lachs Kartoffeln


Heute machte ich den Spargel, den ich gestern vom Markt mitnahm. Wie gesagt, die Preise sind 3 Wochen vor der Eröffnung der offiziellen Spargelsaison nur geringfügig über dem normalen Niveau der regulären Saison. Mein Gemüsehändler meinte schon letztes Jahr, dass der Versuch, frühen (Treibhaus)Spargel am Markt zu positionieren, um 4-6 Wochen kurzfristig deutlich höhere Preise verlangen zu können, dem Markt eigentlich geschadet hat, weil man sich daran satt isst und am Schluss so die Preise drückt. Ich erinnere mich, dass er wochenlang im April eine sehr gute Qualität hatte, die er für €4.50/kg verkaufte.

Aber es ändert nichts, der Spargel ist da und ich freue mich, ihn wieder eine Weile geniessen zu können 🙂

Heute hab ich ihn geschält und wie üblich in etwas Wasser mit Zucker und Salz geköchelt, bis er bissfest war.

Die Kartoffeln hab ich als Salzkartoffeln gemacht, und den Sockeye Lachs, der dazu auch noch geräuchert war, hatte ich schon vorher besorgt.

Alles in Allem ein einfaches Essen, das zudem auch schnell gemacht war. Ich erwärmte ein gutes Stück Butter, gab etwas Zitronensaft und Zeste dazu, und vermischte das mit schönem frischen Dill, den ich grosszügig über allem verteilte.

Wunderbar! Das ist Frühling 🙂

Pollo fino Spinat Kartoffeln


Heute war ich nach einiger Zeit wieder auf dem Samstagsmarkt. Es war schön warm und ich freute mich, die verschiedenen Händler wieder zu sehen und das eine oder andere Wort zu wechseln.

Ich konnte natürlich nicht an meinem Käse Affineur vorbeigehen, ohne etwas zu kaufen, und so nahm ich etwas Bleu d’Auvergne mit, den ich heute einsetzte, und ein paar andere Leckereien mehr.

An einem Gemüsestand gab es ganz frischen Spinat, bei ihm konnte ich nicht widerstehen, auch gab es Spargel. Ich weiss, es hat noch 3 Wochen Zeit, aber die Preise für Ware um die Ecke sind jetzt schon bei €7.50/kg.

Soviel hat er auch schon innerhalb der Saison gekostet, wenn es wenig geregnet hatte. Ich war aber sparsam und nahm nur 5 Stangen mit (nicht für heute).

Die Pollo fino wickelte ich erst auseinander, füllte sie mit ein wenig des Blauschimmelkäses und band sie dann zusammen. Danach briet ich sie auf allen Seiten scharf an, gab Zwiebel und Knoblauch eund einen Schluck Weisswein dazu. Dann stellte ich die Pfanne ins Backrohr.

Als nächstes kochte ich geschälte Kartoffeln, die danach in Olivenöl etwas Bräune mitbekamen.

Den Spinat entfernte ich erst von seinen Strünken, dann wurde er schön gewaschen und mit Knoblauch und Schalotte langsam in einer Pfanne angebraten. Naja, er briet nicht, sondern fiel ein und verlor Wasser. Ich würzte mit Salz und Muskat und liess soviel Wasser wie möglich verdampfen.

Zum Anrichten gab ich alles auf den Teller und gab noch von der Wein/Zwiebel/Knoblauch Mischung über das Pollo fino. Man schmeckte den Blauschimmelkäse, aber er war nicht sehr intensiv, eher eine Art von Nachgedanke zum Fleisch… lag wahrscheinlich daran, dass er leicht schmilzt und sich dann “verdünnisiert” 🙂

Es hat gut geschmeckt, auch wenn es vielleicht eine ungewöhnliche Kombination war.

Waffeln Geschnetzeltes Äpfel


Heute wollte ich wieder die sehr leckeren Waffeln aus geriebener Kartoffel, Mehl, Ei, Thymian und Salz machen. Sie wurden erst zusammengerührt und später mit dem Waffeleisen ausgebacken. Das dauert eine Weile, etwa 10 Minuten pro Portion. Um sie warm zu halten gab ich sie bei 80 C in den Ofen.

Für das Geschnetzelte bereitete ich Champignons, Zwiebeln und Knoblauch vor und schnitt die Schweinelende in Streifen. Auch gab ich ein Stück scharfe Peperoni kleingehackt mit dazu, deren Schärfe allerdings nach dem Garen wie weggeflogen war. Nachdem alles angebraten war, stellte ich das Fleisch zur Seite, gab Kalbsfond und Sahne in die Pfanne und liess es einreduzieren. Ein bisschen später gab es noch einen Schuss Weisswein dazu. Später, nachdem alles andere fertig war, gab ich das Fleisch zurück in die Sauce.

Weil ich immer wieder gerne Süsses mit Deftigem kombiniere, liess ich einen El Zucker in einer Pfanne karamellisieren, und gab nachdem er geschmolzen war eine schöne Flocke Butter dazu. Dazu kamen die Schnitze eines geschälten Apfels.Ein paar Minuten später löschte ich die Apfel-Karamell-Mischung mit einem kleinen Schluck Calvados ab und stellte die Pfanne zur Seite.

Später dann wurden die Apfelspalten zusammen mit dem Fleisch und der Waffel angerichtet. Lecker!

Pulled Pork Karottensalat


Ich hatte zum Wochenende ein Stück Schwein aus dem Bug gekauft, das sich optimal für Pulled Pork eignet. Im Englischen heisst es auch Boston Butt, was ganz komisch ist, wenn man weiss, dass meine Heimatstadt tatsächlich Boston ist… 🙂

Jedenfalls kochte ich gestern (ohne Beschreibung oder Bild) einen Schweinebraten schön langsam, das heisst eigentlich verbrachte er über 2 Stunden im Ofen, die meiste Zeit mit Deckel und nur bei 120 C.

Allerdings gesellte sich ein Saucenansatz aus 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen, Tomatenmark und einem 1/4 l Medoc (und einem Achtel Wasser) zum Braten. Die Sauce war wunderbar, der Braten auch, nur war er noch nicht weich genug für das Pulled Pork für heute.

Also setzte ich ihn noch einmal in einen Topf mit Deckel und Saucenrest (und Wasser), und liess ihn nochmal 2 Stunden bei kleiner Hitze im Rohr.

Vorher aber gab ich eine Mischung aus 1 Tl Kreuzkümmel, 2 verschiedene mexikanische Chilis, etwas Salz und rosenscharfem Paprika in mein Mahlwerk, pulverisierte die Gewürze und gab sie zu dem Saucenansatz.

Nachdem der Braten weich genug war, gab ich ein paar Löffel Ketchup zur Sauce, salzte nochmal nach und zog das Fleisch auseinander. Dann stellte ich es zurück in den abgeschalteten Ofen, um alles warmzuhalten.

Dazu machte ich einen leichten Karottensalat aus geriebenen Karotten, 1 El Weissweinessig, 1 El Olivenöl, Salz, Zucker, Baharat und 1 cm frischem Ingwer.

Zum Anrichten nahm ich einen gekauften English Muffin, toastete ihn, gab ein bisschen von dem Karottensalat und zwei dünne Scheiben Tomaten als Unterlage drauf, dann eine Portion Pulled Pork und einige Scheiben Jalapeñochili, die um diese Zeit allerdings nur wenig Bums hatten.

Ich fand die Kombi schön saftig, die Sauce war schön ausgewogen zwischen einer klassischen Weinsauce, der leichten Süsse vom Ketchup und den typisch Tex-Mex Gewürzen.

Paprikagulasch Petersilienspätzle


Vor ein paar Tagen kaufte ich bei Zorn ein Rindsgulasch, das ich aber zuerst einfror, weil ich keine Zeit hatte es zu kochen.

Heute ergab sich die Gelegenheit dazu. Ich kaufte zwei grosse weisse Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und zwei Spitzpaprika. Das inzwischen getaute Rindsgulasch briet ich sehr scharf in 2 Portionen an. Ich hatte insgesamt 580 g Fleisch. Nachdem beide Portionen schön angebraten waren, gab ich die geschnittenen Zwiebel und 3 geschnittene Knoblauchzehen dazu. Etwas Tomatenmark und 5 Minuten Geduld und ich löschte zuerst mit dem Rest Port, und nachdem der eingekocht war, mit 3/8 Medoc. Darauf gab es nach ein paar Minuten noch 1/4 Wasser, 2 Zweige Thymian, 1 Rosmarinzweig und ein frisches Lorbeerblatt.

Ich setzte alles um 16:45 an, um 17:00 drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und öffnete den Deckel ein wenig, damit das Gulasch nur noch leise köchelte. Diesen Zustand überprüfte ich bis 19:30 alle halbe Stunde. Schon um 18:00 zeichnete sich ab, dass das Fleisch saftig und mürbe werden würde.

Um 19:00 schlug ich 2 Handvoll Mehl mit zwei grossen Eiern, Salz, kleingehackter Petersilie und kohlesäurehaltigem Wasser auf, bis ich einen Teig hatte der Blasen schlug. Diesen Teig gab ich in eine Spätzlepresse und presste die Spätzle in kochendes gesalzenes Wasser. Es dauerte bestimmt nicht länger als zwei Minuten, bis die Spätzle oben schwammen. Danach schöpfte ich sie ab und briet sie langsam in Butter an. Anschliessend schnitt ich die Spitzpaprika in Streifen und gab sie zum Gulasch.

Das Gulasch band ich eine halbe Stunde später mit einem Löffel Speisestärke ab und richtete auf den Spätzle an.

Es war ein selten gutes und zartes Gulasch, mit einer Sauce um sich darin zu suhlen 🙂

Wiener Schnitzel Blumenkohl Bärlauchpesto


Auf die Gefahr hin, meine geneigte Leserschaft bis zur Ermattung zu langweilen mit immer neuen Varianten des Pestos und seiner Transmogrifikationen, kündige ich eine weitere Version an, diesmal statt mit Pinien mit Macadamianüssen. Auch nicht schlecht! In Wirklichkeit ist sie einen Ticken süsser, aber keineswegs auf eine schlechte Art. Im Gegenteil: Über vorher im Ofen geröstete Blumenkohlröschen gegeben, war dieses ein Gedicht (mit etwas Salz).

Der Rest des Pestos wurde auf die gleiche Art gemacht wie das Pesto von vor ein paar Tagen.

Dazu machte ich ein klassisches Wiener Schnitzel, aber wieder wie gestern mit Panko. Dazu bekam ich eine wunderbare Tranche aus der Kalbsoberschale von der sehr netten Fleischfachverkäuferin bei Zorn, die mich öfters bedient. Wirklich vorbildlich geschnitten! Plattiert ergab sich eine beachtliche Größe trotz mittlerem Gewicht (180 g). Ich hatte gestern eine Unterhaltung mit meinem sizilianischen Fischhändler, der meinte, dass das doppelte Panieren seine Vorteile hätte. Das probierte ich heute aus. Ist aber nichts für mich, weil der Fleischgeschmack unterdrückt wird und es einfach zuviel Brot ist.