Lachs Linsen Pesto


Ein Freund beschwert sich immer, da├č ich “nie” Fisch mache. Heute hab ich also einmal Fisch gemacht ­čÖé Ich hatte heute meinen kurzen Tag, es gab kaum Stau auf der Autobahn, und bestimmte Verpflichtungen konnte ich schnell und problemlos vor 16:00 erledigen. Damit hatte ich noch Energie mich zum Fischh├Ąndler gegen├╝ber zu begeben, um zu sehen, was es denn sein sollte. Meine Lieblingsfische waren heute nur teilweise da (Wolfsbarsch), aber der war mir heute zuviel Arbeit (ihn zu filetieren etc.).

Aber der H├Ąndlerpapa hatte ein sch├Ânes Lachsst├╝ck da, von dem ich mir eine Tranche abschneiden liess.

Im Gem├╝seladen nebenan nahm ich ein paar Pfifferlinge und ein Suppengr├╝n mit. Vom Suppengr├╝n brauchte ich nur kleine Mengen: 1/3 Karotte, ein St├╝ckchen Lauch, ein Eck Selleriewurzel und etwas Petersilie. Au├čerdem eine halbe Fr├╝hlingszwiebel und eine Knoblauchzehe. Alles wurde in Brunoise W├╝rfel geschnitten, die sogleich in heisses ├ľl kamen, um ein bisschen zu karamellisieren, direkt danach gab ich etwa 100 g Schwarzwaldlinsen dazu und l├Âschte nach 2 Minuten mit Wasser ab.

Die Schwarzwaldlinsen geh├Âren zu den Gourmetlinsen wie Puy, Beluga, Albleisa und diverse italienische Hochebenenlinsen, die alle klein, nussig und relativ schnell (20 Minuten) gar sind.

Der Lachs wurde bei starker Hitze auf der Hautseite angebraten, dann drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und liess den Lachs langsam von unten durchziehen. Am Ende gab ich ihm noch 5 Minuten im Ofen.

Die Pfifferlinge wurden geputzt, bei mittlerer Hitze in einer eigenen Pfanne in Butter angebraten und mit feiner Petersilie und etwas Salz bestreut.

Beim Anrichten fiel mir ein, dass ich noch etwas Petersilien-Mandel-Pesto im K├╝hlschrank hatte. Von der gab es noch einen Tupfer auf den Lachs.

Sehr lecker! Ich sollte ├Âfters Fisch machen… ­čÖé

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Huhn Spargel Paprika Shitake Cilantro


Im Stau heute auf der Autobahn traf mich der (Geistes)Blitz. Ich ├╝berlegte schon eine Weile, was ich zum Abendessen machen k├Ânnte. Ich fuhr bei Zorn vorbei und nahm eine Packung gute H├Ąhnchenbrust aus dem Elsass (Siebert) mit. Und auf den letzten Metern fiel mir ein, dass mein Gem├╝seh├Ąndler auch diese kleinen gr├╝nen Spargelstangen hat. Danach baute sich das Gericht von selbst vor meinem inneren Auge auf.

Dazu brauchte ich, vom Spargel einmal abgesehen, etwas Ingwer, Shitake Pilze, eine rote Spitzpaprika, eine rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Koriandergr├╝n und eine Thai Chili. Und nat├╝rlich die H├Ąhnchenbrust, die ich in nicht zu dicke Streifen schnitt.

Das Gem├╝se wurde auch in diverse Formen zerlegt und in einem Wok nacheinander angebraten. Aber zuerst blanchierte ich den Spargel, auch im Wok, und f├╝r etwa eine Minute, um ihn dann unter kaltem Wasser abzuk├╝hlen. Dann gab ich etwas Raps├Âl und etwas Sesam├Âl in den Wok (je 1 El) und gab das Huhn gerade so lange hinein, bis es aussen angegart war ohne Farbe zu nehmen, und holte anschliessend wieder heraus und parkte es in der N├Ąhe.

Jetzt gab ich Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili in den Wok, dann fast sofort die Paprikastreifen und die Shitake Pilze. Nach ein paar Minuten hatten die Pilze etwas Wasser gelassen und ich gab die Spargel wieder f├╝r ein paar Minuten hinein. Jetzt kam das Huhn auch hinein, um es fertig zu garen und ich gab ein paar El Woksauce und den Saft einer halben Limette dazu. Das Ganze hat nicht mehr als 7-8 Minuten gedaurt (nat├╝rlich ohne das Schnippeln. Nachdem ich es auf einem Teller verteilt hatte, gab ich noch das Koriandergr├╝n dazu und fertig.

Heute entschied ich mich gegen eine Kh Beilage und war auch ohne Reis oder Nudeln sehr zufrieden mit Geschmack und Gargrad. Der Spargel, der ja nicht breiter als 3 mm ist, hatte noch Knack und auch die Paprika waren noch deutlich zu sp├╝ren und nicht verkocht. Sehr lecker!

Perlhuhn Polenta Spargel


Am Sonntag gab es in einem italienischen Restaurant, wo wir ein sehr leckeres Osso buco zum Osterlunch hatten, eine noch bessere Polenta. Sie war ganz anders als die ├╝blichen Polentaschnitten – stattdessen a├čen wir eine Creme, zarter als Kartoffelbrei, das aber seine zylindrische Form behielt, wie ein Pudding. Der Anschnitt war aber zarter als bei einem Pudding und ausserdem war es zur├╝ckhaltend aber ganz ausgezeichnet gew├╝rzt.

Heute versuchte ich zumindestens der Konsistenz etwas n├Ąher zu kommen. Im Silberl├Âffel wird ├╝ber die verschiedenen Polentaarten geschrieben: Die Variante mit der feinen Polenta wird in einem bestimmten Verh├Ąltnis gemischt und gek├Âchelt und immer wieder mit kochendem Wasser aufgef├╝llt. Es war ziemlich viel zus├Ątzliches Wasser, bis die Polenta nicht mehr nachzog. Ich liess sie dann 45 Minuten bei geschlossenem Deckel im Ofen. Nur diese leichte Festigkeit hab ich (noch) nicht hinbekommen. Ich frage mich, ob er mit Speisest├Ąrke gearbeitet hat.

Jedenfalls schmeckte sie f├╝rs erste Mal ziemlich lecker. Ich habe dazu noch Champignons, Parmesan und Knoblauch angeschwitzt und untergemischt, das auch noch den Geschmack verbessert hat.

Dazu gab es gr├╝nen Spargel, den ich erst pochierte und sp├Ąter noch kurz in die Pfanne mit dem Perlhuhnschenkel gab.

Serviert wurde alles auf einer Sauce aus Passata mit Basilikum und Knoblauch. Hat sich gelohnt!

Waffeln Geschnetzeltes Äpfel


Heute wollte ich wieder die sehr leckeren Waffeln aus geriebener Kartoffel, Mehl, Ei, Thymian und Salz machen. Sie wurden erst zusammenger├╝hrt und sp├Ąter mit dem Waffeleisen ausgebacken. Das dauert eine Weile, etwa 10 Minuten pro Portion. Um sie warm zu halten gab ich sie bei 80 C in den Ofen.

F├╝r das Geschnetzelte bereitete ich Champignons, Zwiebeln und Knoblauch vor und schnitt die Schweinelende in Streifen. Auch gab ich ein St├╝ck scharfe Peperoni kleingehackt mit dazu, deren Sch├Ąrfe allerdings nach dem Garen wie weggeflogen war. Nachdem alles angebraten war, stellte ich das Fleisch zur Seite, gab Kalbsfond und Sahne in die Pfanne und liess es einreduzieren. Ein bisschen sp├Ąter gab es noch einen Schuss Weisswein dazu. Sp├Ąter, nachdem alles andere fertig war, gab ich das Fleisch zur├╝ck in die Sauce.

Weil ich immer wieder gerne S├╝sses mit Deftigem kombiniere, liess ich einen El Zucker in einer Pfanne karamellisieren, und gab nachdem er geschmolzen war eine sch├Âne Flocke Butter dazu. Dazu kamen die Schnitze eines gesch├Ąlten Apfels.Ein paar Minuten sp├Ąter l├Âschte ich die Apfel-Karamell-Mischung mit einem kleinen Schluck Calvados ab und stellte die Pfanne zur Seite.

Sp├Ąter dann wurden die Apfelspalten zusammen mit dem Fleisch und der Waffel angerichtet. Lecker!

Coq au vin


Metzger Zorn hatte heute label Rouge H├Ąhnchen: Poulet jaune Sud-Ouest Fermier. Sie kommen, wenn ich mich nicht verguckt habe aus der Gegend s├╝dlich von Toulouse. Sie haben das Label, sind aber nicht so streng kontrolliert wie die ber├╝hmten Bresse H├╝hner. Sie leben mindestens 81 Tage im Gegensatz zu 100 Tagen f├╝r die Bresse H├╝hner, bekommen 100% Mineralien und nat├╝rliches Futter im freien Auslauf und dazu noch 80% Getreide als Zuf├╝tterung. Das machen die Bresse Z├╝chter anders. Sie lassen die H├╝hner ganz auf sich gestellt nach Futter schauen, bieten ihnen aber sehr viel Auslauf. Bresse H├╝hner sind Schwarzfederh├╝hner, das sind diese nicht (kann man an den Beinen erkennen).

Trotzdem war das ein sehr leckeres Huhn! Ich hatte schon eine Weile kein echtes Coq au vin gemacht und freute mich darauf. Mein Huhn, bzw. meine Poularde wog 1508 g, war also ein schweres junges Huhn ­čÖé

Ich brauchte f├╝r mein Gericht nur die H├Ąlfte des Huhns, das ich in 4 St├╝cke zerteilte. Danch briet ich es an, gab 2 H├Ąnde Suppengr├╝n in kleinen St├╝cken dazu, und l├Âschte es erst mit Cognac und dann mit Rotwein (Merlot) ab – vom Rotwein gab es mehr als einen halben Liter.

Ich liess das Huhn bei kleinster Hitze eine Stunde mit Deckel schmoren. Anschliessend seihte ich die Sauce ab und warf das Suppengr├╝n weg. Dazwischen sch├Ąlte ich zwei H├Ąndevoll Steckzwiebeln und ebensoviele braune Champignons wurden geputzt.

W├Ąhrend ich Wasser f├╝r die Tagliatelle aufstellte, briet ich Speckstreifen an, gab die Zwiebeln und die Champignons dazu. Etwas Mehl dar├╝ber und dann 2 Kellen der etwas reduzierten Rotweinsauce. Sie wurde langsam s├Ąmig und schmeckte schon sehr gut. Jetzt justierte ich die Gew├╝rze und Salz und wartet noch ein paar Minuten.

Die Tagliatelle waren gar, die H├Ąhnchenteile wieder warm und die Sauce perfekt. Zeit zu essen.

Eine ganz leckere Angelegenheit!

Pizza Sprotten Salsiccia Spargel


Heute hatte ich ieder einmal Lust auf Pizza, aber kein italienisches Pizzamehl. Stattdessen fand ich von Goldpuder ein Pizzamehl, dessen Rezeptur ich gleich ausprobierte. F├╝r zwei Pizzas a 30 cm, so wurde behauptet br├Ąuchte man:

  • 350 g Goldpuder Pizzamehl
  • 175 ml lauwarmes Wasser
  • 21 g Frische Hefe (1/2 Hefew├╝rfel)
  • 1 Tl Zucker (bei mir 1 El)
  • 1 Tl Salz
  • 1 1/2 Tl Oliven├Âl (bei mir keines)

Ich l├Âste die Hefe im Zucker und einem El Wasser auf und gab Mehl, Wasser, Salz und Hefe in meine R├╝hrmaschine mit Knethaken. Ich liess sie selbstst├Ąndig etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig sch├Ân zusammengekommen war. Ich deckte ihn ab und stellte ihn auf die Heizung, fast eine Stunde lang. Der Teig ging sch├Ân auf und ich teilte ihn in zwei Teile und wickelte den Einen gleich in Cellophan und gab ihn in den K├╝hlschrank.

Da auf der Packung gestanden hatte, dass der Teig genug f├╝r ein 30 cm Form ist, aber meine Form gr├Âsser ist, entschloss ich mich den Teig auszurollen, statt wie ├╝blich den Teig h├Ąndisch in die Form hineinzupressen. Anfangs gab er sich elastisch, gab aber dann nach ein, zwei Minuten nach und wurde ganz leicht auszurollen. Ich hatte dazu ein Backpapier genommen. Sehr ├╝berrascht war ich, als ich feststellte, dass er dann doch so gross wurde, um in die Pizzaform zu passen und sie auszuf├╝llen. Der Vorteil war, dass er sch├Ân schlank daher kam, ganz anders als zuvor.

Als Belag nahm ich eine Passata mit Basilikum und dann f├╝r die eine H├Ąlfte Sprotten, Sardellen und Spargelstangen. F├╝r die andere H├Ąlfte hatte ich angebratene scharfe Salsiccia und ebenfalls Spargel vorbereitet.

F├╝r beide H├Ąlften gab es Mozzarella die bufola Camana DOP, Grona Padano, braune Champignons, Chiliflocken und Knoblauch mit Oliven├Âl verrieben zum dr├╝bertr├Ąufeln.

Nachdem die Pizza belegt war, liess ich sie nochmal eine halbe Stunde gehen. Sie wurde nochmal leicht fluffiger und ich gab sie in einen vorgeheizten Ofen bei 230 C, f├╝r etwa 15 Minuten.

Sie ist besser geworden als die vorherigen Pizzen (dadurch, dass sie d├╝nner war, buk die Mitte genauso schnell wie die ├Ąusseren Stellen).

Die Sprotten waren gut und saftig, aber nach 2 Sprotten h├Ątte ich gerne gewechselt. Also in Zukunft keine Sprotten mehr. Die Salsiccia andererseits hat gut funktioniert. Ich hatte sie wie Salamischeiben angebraten. Der Spargel wurde der L├Ąnge nach aufgeschnitten und roh auf die Pizza gegeben. Sie waren sehr lecker und auch durch.

Insgesamt ein gelungenes Experiment!

Rindergulasch Paprika gr├╝ne Bohnen Kartoffeln


Ein Rindergulasch. Nichts Ungew├Âhnliches. Ein St├╝ck aus der Simmentaler F├Ąrse. Ich gab dem Fleisch 3 Stunden Zeit, bei sehr reduzierter Temperatur. Zuerst schnitt ich den Braten in mundgerechte St├╝cke. Dann briet ich die St├╝cke scharf an, zuerst die erste, dann die zweite Portion. Dann nahm ich das Fleisch aus dem Topf und gab Zwiebeln und Knoblauch dazu. Dann das Tomatenp├╝ree. Abgel├Âscht wurde mit einem Schluck Port und einem Viertel Rotwein (Merlot). Nachdem der Wein fast verkocht war, gab ich etwas Wasser dazu. Danach hatte das Fleisch viel Zeit. In der letzten halben Stunde gab es Bohnen und Champignons mit ein bisschen Speck mit hinein, auch Spitzpaprika kam dazu. Auch gab ich Lorbeerbl├Ątter, Rosmarin und Thymian dazu.

Als Beilage machte ich Bratkartoffeln. Die wurden erst gekocht, dann gesch├Ąlt und in Raps├Âl langsam mit Farbe angebraten.

Saftig, aromatisch, deftig und lecker.