Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierhändler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte männliche Hühner von etwa 2-2,5 kg) für knapp €22, Perlhühner, Puten, Gänse, Enten, normale (Bio)Hühner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen würde, ist Hase. Den aber behalten die Jäger für sich.

Ich nahm ein Päckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Später kaufte ich noch ein Päckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die übliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auffüllen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gemüse:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, würfeln, Aubergine in kleine Würfel schneiden, Zucchini- und Auberginenstücke in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenstückchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Olivenöl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bißchen an den Rand des Gemüses geben. Bulgur und Gemüse und Parmesan mischen und in die ausgehöhlte Zucchini füllen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gefüllte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!

 

 

 

 

 

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Wildschwein Knödel Rosenkohl Karotten


Im Kaufland gab es heute frisches Wildschwein, entweder als Braten oder als Gulasch. Das Fleisch sah wunderbar aus, hatte typisch für Wild überhaupt kein Fett und eine dunkelrote Färbung.

Der Metzger gab mir mein Fleisch im Ganzen, ich schnitt es später in mundgerechte Stücke. Durch leidvolle Erfahrung weiß ich, daß fettarmes Fleisch viel pfleglicher behandelt werden muß, um zart zu bleiben.

Für das Gulasch bereitete ich vor:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

200 g braune Champignons

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1/8 l Port

1/4 l Chateauneuf-du-pape (hatte nichts anderes da 🙂

reduzieren lassen, etwas Wasser dazu, Hitze herunterfahren, Deckel anschrägen und langsam köcheln lassen, alle Minute ein bis zwei Blubbs.

Das dauert dann etwa 75-90 Minuten, ist aber zart und saftig. Nach einer Stunde machte ich eine klassische Mehlschwitze (Roux), die ich nach 10 Minuten haselnussbraun werden ließ.

Die Flüssigkeit aus dem Gulaschtopf verwendete ich, um die Roux anzudicken, es gab auch noch einen Schluck Rotwein dazu. Jetzt gab ich auch die Champignons dazu. Am Ende gab es auch noch einen Löffel Creme Fraiche. Das mach ich sonst eher selten, weil ich lieber den puren Geschmack auf der Zunge habe, aber manchmal passt es.

Das Gemüse hatte ich schon vorher aufgestellt, aber ich wollte es danach noch in Butter anbraten, währenddessen die Sauce und das Fleisch eine Liaison eingingen.

 

Die Knödel hatte ich schon vorher vorbereitet: Ein paar Kartoffeln in der Schale gegart und kalt geraspelt, ein paar Kartoffeln geschält und roh gerieben. Muskat dazu, Salz undeinen guten El Kartoffelstärke. Gut vermengen, ein Toastbrot toasten, kleinschneiden und ein paar Stückchen in die Mitte der Knödelmasse geben. In fast kochendes Wasser geben, kurz aufkochen und sofort reduzieren, etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Auf den Fotos sind die Preiselbeeren nicht abgebildet, die ich allerdings bei allen Sorten Wild für unabdingbar halte 🙂

Ansonsten war es wieder ein sehr leckeres Essen, das mich noch in die kommende Woche begleiten wird 🙂

 

 

 

 

 

 

Geschnetzeltes Pasta Erbsen


Heute war mal wieder einer dieser Tage… Black Friday überstanden und dann in den obligatorischen Freitags-Feierabendstau geschlittert. Um 4 fuhr ich los, um 6:30 war ich endlich daheim. Die Strecke hat 45 km. Es war auch nicht ein Stau, sondern 3, wobei ich vor dem 3. dann rausgefahren bin, in den Haidach, dem südöstlichsten Stadtteil von Pforzheim. Dort gibt es einen modernen Edeka, zu dem bin ich gefahren, weil er auf dem Weg liegt. Aber ich wurde wieder enttäuscht – die Ware ist viel teurer als anderswo, manche Grundlagen sind nicht im Sortiment (kein Knödelbrot! Wirklich? Dafür 1000 Instant-Knödel-aaarghh!)

In der Fleisch-Theke nicht wirklich eine gute Auswahl, aber einen No.1 Kühlschrank mit abgehangenem Rind jenseits der 50 Euro/kg (wenn ich sowas überhaupt kaufen wollte, ginge ich zum Metzger und nicht zum Supermarkt). Die Fischabteilung ist im Vergleich zu meinem Italiener ein Trauerspiel. Die Fische/Filets sehen angetrocknet/tranig und insgesamt nicht frisch aus. Aber: sie kosten mehr. Auch ’ne Logik.

Aber genug geschimpft. Ich hab in der Truhe frisches Schweinegeschnetzeltes geholt, 400 g, von denen die eine Hälfte eingefroren wurde.

Dazu gab es Riesenchampignons, Sedani regati (Pasta zwischen Makkaroni und Penne) und Erbsen.

200 g Schweinegeschnetzeltes

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 Riesenchampignons

2 El Tomatenmark

1 Schluck Port

2 Schluck Weißwein

Salz, Pfeffer

 

Schalotte und Knoblauch kleinhacken, anbraten, Geschnetzeltes dazu, anbraten, Tomatenmark dazu, anbraten, Champignons dazu, Port dazu, einkochen, Weißwein dazu, einkochen lassen, abschmecken.

Es sollen noch ein paar Löffel Sauce übrig sein.

Die Erbsen hatte ich ausnahmsweise aus dem TK, also sehr problemlos, nur erhitzen.

Die Pasta war von De Cecco, und die braucht meiner Meinung nach immer einen Ticken länger, ist dafür aber besser. Also wartete ich etwas länger und richtete dann an.

Es ist ein einfaches, dankbares Gericht. Dankbar, weil es eine geile Sauce gibt (auch ohne meine Alkoholika-nehmt stattdessen Brühe oder Cognac, Pastis, oder Rum/Whisky, geht alles, auch Sahne 🙂  )

Es ist sehr schnell zubereitet, am längsten dauert die Pasta. Man muß wirklich nur einen Fehler vermeiden, und zwar das Fleisch durchzubraten, bevor man die Sauce daraus konstruiert. Das dauert dann zu lang und die Streifen sind zu dünn und werden fest und trocken. Also lieber das Tomatenmark schon dazugeben, wenn das Fleisch einmal gewendet worden ist und dann zügig weitermachen.

 

 

 

 

 

Pizza!


Ab und zu muß es auch mal eine selbstgemachte Pizza sein. Ich mach nicht viel Aufhebens um den Teig, es ist fast egal ob 405 oder 00 Tipico, sie wird immer ähnlich. Nur meinen Ofen kann ich nicht einschätzen… der ist immer so unglaublich heiß, daß die Zeiten überhaupt nicht stimmen.

Für diese Pizza nahm ich 220 g 00 Tipico, 140 ml lauwarmes Wasser, 7 g Frischhefe, 1 gehäufter Tl Salz und 2 gehäufte Tl Zucker (Tipp von Jakob, viele Grüße von hier, falls Du das liest 🙂  )

Tomatensauce: 1 Dose Datterini von Mutti, pürieren, Oregano dazu (heute frisch) und etwas Salz, aber vorsicht! Und ein Strahl Olivenöl. Es kommt wenig der Sauce auf die Pizza, weniger als 2 kleine Schöpflöffel.

Dann Scheiben Büffelmozzarella. Als Auflage gab es Braune Champignons, Winzerschinken, Culatello und eine Scheibe Salami.

Dazu zerdrück ich immer eine kleingeschnittene Knoblauchzehe mit Salz und vermische die mit Olivenöl, das ich dann über die Pizza drüberträufle.

Bevor die Pizza in den Ofen kommt, rasple ich noch etwas Parmesan drüber, damit sie herzhafter wird.

Nach dem Ofen kann ich die (vergessenen) Oliven und das unvergessliche Basilikum draufgeben und sogleich servieren.

 

 

 

 

 

Spiegelei Pecorino tartufo Spinat Kartoffelkuchen


Am Samstag gab es am Käsewagen von Herrn Ruf einen Pecorino, der von Trüffel durchzogen war. Normalerweise stehe ich solchen Produkten kritisch gegenüber, aber ich probierte ihn und war wirklich gut, nicht wie die mit Trüffelöl eingemachten anderen Produkte. Ich nahm ein dünnes Stück mit und wollte es zu Pasta verwenden – was sonst?

Aber dann veränderte sich der Speiseplan, weil ich Spinat fand und mitnahm. Zusammen mit dem Rest des Kartoffelkuchens und ein paar Spiegeleiern wurde dann noch ein leckeres Abendessen draus.

Den Pecorino hab ich ganz klein gewürfelt und über die Eier gegeben.

Der Spinat wurde mit Knoblauch, Schalotte und etwas Muskat gewürzt und bekam gegen Ende einen Schluck Pernod.

Den Kartoffelkuchen machte ich im Ofen warm.

 

 

 

 

 

Lendenspieß Kritharaki Peperoni Feta


Morgens auf dem Markt kam ich am Stand eines Mannes vorbei, der griechische Spezialitäten verkauft. Oliven, Schafskäse, Mezze,… Die meisten Sachen kommen nicht aus griechenland, sondern aus Frankreich, aber die Qualität ist sehr gut. Ein halbes Stück Schafskäse und eine Handvoll gemischte Oliven mit Stein nahm ich mit.

Das brachte mich auf die Idee daheim einen „griechischen“ Abend zu machen, einem Abend also, wie ich ihn in einer guten griechischen Taverne in Deutschland erleben würde 🙂

Ich machte einen Spieß aus Schweinelendenstücken, Spitzpaprika und Champignons, den ich erst in einer Pfanne anbriet, eine Zitrone in Achteln dazugab und im Ofen vollendete.

Dazu gab es die griechischen Nudeln, die wie Reis aussehen: Kritharaki. Hab ich noch nie gemacht oder gegessen, deshalb war ich neugierig. Ich hab aber gelesen, daß sie gerne mit Braten serviert und gekocht werden und briet eine halbe Spitzpaprika in Streifen und eine zerkleinerte Schalotte in Olivenöl an, gab die Kritharaki und 200 ml Kalbsfond dazu und köchelte es eine Weile. Als ich merkte, daß die Nudeln ansetzten, gab ich Wasser dazu und rührte öfter. Ich mußte nochmal Wasser hinzufügen und am Ende laufend rühren, aber sie wurden weich!

Daneben briet ich ein paar scharfe Peperoni an. Die waren so scharf, daß meine Nase 2 Stunden später immer noch läuft.

Dazu gab es ein paar Oliven und etwas Tsaziki, den ich aus 150 ml griechischem Joghurt mit 10% Fett, einer Knoblauchzehe, einem Stück geraspelter Gurke und etwas Dill zusammenmischte.

Zum Schluß bröselte ich etwas Feta über den Spieß und verstreute noch etwas wilden Oregano und Petersilie über Fleisch und Nudeln.

Ich bin mir ziemlich sicher, nicht original griechisch gegessen zu haben. Ebenso sicher bin ich mir, daß es ziemlich gut war und auch beim „Griechen“ nebenan gut angekommen wäre 🙂

 

 

 

 

 

Coq au vin Rosmarinkartoffeln


Man möchte meinen, man hätte solche Klassiker schon mal gepostet. Überraschung! Hat man auch. Allerdings vor 5 Jahren, zu welcher Zeit es kein Publikum für mich gab. Es gab keinen Like.

Apropos- kennt jemand die wunderbare Zeichnung des sehr ironischen Zeichners F.K. Waechter? Sie war mal sehr berühmt: Ein Strauß steckt den Kopf in den Sand- Sprechblase zeigt „wahrscheinlich guckt wieder kein Schwein“. Ein Schwein steht daneben- Sprechblase zeigt „Toll!“ Aber das nur nebenbei, kann man ja mal googeln 🙂

Allerdings sind 5 Jahre viel zu lange um ein zweites Coq au vin zu kochen, so leicht und so lecker ist das.

Das Rezept hab ich in verschiedenen Kochbüchern nachgelesen, unter anderem bei Paul Bocuse. Seines schien mir das puristischste zu sein. Seine Variante hab ich als grobe Anleitung genommen.

1 Label Rouge Huhn, freilaufend, glücklich

12 oder mehr Silberzwiebel (Schalotten nur, wenn ihr keine Silberzwiebel findet)

12 oder mehr kleine Champignons (zur Not halbieren)

2 große Karotten in Scheiben

1 Bouquet garni (selbstgemacht: 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1 Zweig Salbei)

2 Knoblauchzehen gequetscht

1 Flasche- 1 Glas Pinot Noir/Burgunder

2 Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält

 

Das Huhn wurde in 10 Stücke geteilt (Brust in je 2 Teile) und gesalzen, gepfeffert und gemehlt. Danach in Oliven-, Rapsölmischung langsam gebräunt. Dann die Karotten dazu, anbraten und mit dem Wein ablöschen. Knoblauch dazugeben. Bouquet garni dazugeben.

1 Stunde köcheln lassen. Garzeit richtet sich nach der Hähnchengröße. Bei mir etwa eine Stunde, bei einem Hahn (Kapaun) von 1,5-2,5 kg bis zu 2 Stunden. Nicht kochen, sonst wird das Tier zäh!

Kartoffeln vorbereitet, in eine Form gegeben, in der sie nicht festbacken. Mit grobem Salz gewürzt, bei 200C mit Olivenöl in den Ofen gegeben. Ab und zu gewendet. Zum Ende Rosmarinnadeln dazugegeben (damit sie nicht vorher verbrennen!)

Silberzwiebeln, Speck und Champignons in einer Pfanne mit etwas Butter langsam angeröstet. etwa 8 Minuten, dann in das Coq au vin gegeben und zu Ende gegart, etwa weitere 10 Minuten.

Nochmal abgeschmeckt und serviert.

 

Dieses Coq au vin war wie ich es schon in Frankreich gegessen habe- wunderbar! Die Hühnerstücke zart und saftig, Zwiebeln und Champignons eine perfekte Beilage dazu und die Rosmarinkartoffeln aussen rösch und innen cremig. Super! Und die Sauce braucht eigentlich nichts weiter: Durch das Mehlen der Hähnchenstücke wird sie sämig, die Zwiebeln helfen dabei. Wichtig ist nur, daß sie genügend stark eingekocht ist.

Auch sehr beliebt als Beilage sind Tagliatelle oder Kartoffelpüree.