Iberico Kotelett Bohnen Kartoffeln Pfifferlinge Pfirsich


Heute ging ich nach einer längeren Zeit mal wieder bei Metzger Zorn vorbei. An sich hätte ich Lust auf ein Blade- oder auch Flanksteak gehabt, aber die reine Grillsaison schien dort vorbei zu sein.
Stattdessen gab es jede Menge verlockender Fleischwaren in der Vitrine, aber ich wollte nicht unbedingt mein Sparkonto plündern oder den Bausparplan auflösen. Ich sah aber dann, auch zu einem stolzen Preis, eine “Krone” vom Iberico Schwein, ein Strang Koteletts mit Knochen, von denen ich zwei Stück am Stück erstand.

Bei meinem Gemüsehändler kaufte ich grüne Bohnen mit Bohnenkraut, Pfifferlinge, Majoran und Petersilie, ausserdem ein Pfirsich, weil ich zum Fleisch noch etwas Fruchtiges haben wollte.

Das teure Stück Fleisch schob ich bei 120 C mit einem Fühler in den Ofen. Ein Grillsportverein im Netz meinte 62 C wäre optimal. Jetzt wo ich es ausprobiert habe würde ich für 3-4 C weniger plädieren und das Stück dafür 5 Minuten länger liegen lassen.
Vorher hatte ich die Koteletts mit einer Knoblauch-Rosmarin-Thymian-Olivenöl-Mischung eingeschmiert.

Dann bereitete ich das Gemüse vor. Zuerst kochte ich die Bohnen mit einem gehäuften Tl Salz und einem Zeig Bohnenkraut. Nachdem sie bissfest waren, kamen sie in kaltes Wasser und wurden abgeschreckt, um ihre Farbe zu behalten.
Die Drillinge kochte ich, nachdem ich sie erst in Hälften geschnitten habe und bräunte sie dann auf der Schnittfläche. Dazu gab es Majoran.
Die Pfifferlinge wurden geputzt, in Butter und Petersilie und Knoblauch angebraten und gesalzen. Das Gemüse warf ich dann zusammen und servierte es zusammen mit dem Kotelett.
In die Pfanne mit dem Kotelett gab ich die Pfirsiche und etwas Weisswein und mischte sie mit dem Bratensaft.

Eine saftige und überzeugende Angelegenheit!

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Schweinelende Champignons Gruyere Toast Birne


Ich hatte noch eine halbe Schweinelende und statt sie einzufrieren machte ich eine Herrentoast Variante. Eigentlich dachte ich, es könnte ein relativ leichtes Gericht werden, wie in Wirtshäusern, wo es eher zu den großen Snacks oder den kleinen Hauptspeisen gehört, aber die Sauce wurde dann doch etwas mächtiger und es gab auch jede Menge Champignons (wobei diese hauptsächlich aus Wasser bestehen, wenn man sie nicht gerade in Butter anbrät 🙂 ). Was die Leichtigkeit anging und ein Kontrast zum Sahne/Käse Komplex darstellte, gab es eine reife Birne, die ich fand, eine Abate Fetel, die ein fruchtiges Korrektiv darstellte und sowohl mit dem Fleisch zusammen, als auch mit der Käsesauce zusammen ausgezeichnet schmeckte.

1/2 Schweinelende, pariert, in Scheiben

Sauce:
1 Schalotte
1 Knoblauch
Butter zum Anschwitzen
1 Tl Mehl
1/4 Weisswein in zwei Durchgängen
1 Spritzer Port
2 Scheiben Gruyere in kleinen Würfeln
1/2 Becher Sahne
1 Prise Salz, Pfeffer, Cayenne

Die Sauce wird angesetzt mit dem Anschwitzen von Schalotte und Knoblauch, dann wird mit Mehl bestäubt, etwas eingedickt und mit dem Port und einem 1/8 Port abgelöscht. Die Temperatur soll ganz niedrig eingestellt sein, weil die Mischung eine Weile köchelt. Der Käse kommt ganz zum Schluss, kurz vor dem Grill hinein.
Dazwischen werden die Champignons blättrig geschnitten und in Butter! angebraten.
Dann hab ich die Toastbrotscheibe leicht angetoastet und auf den Teller gelegt.
Anschliessend schälte ich die Birne und schnitt sie fächerförmig auf um sie zu drapieren, damit ich mir eine Vorstellung von der Form machen könnte.

Jetzt kamen die gewürzten Fleischstücke in eine geölte Pfanne, nur etwa 4 Minuten pro Seite, weil ich sie noch überbacken wollte.
Den Herd stellte ich jetzt auf die Grillstufe (nur Oberhitze). Ich gab das Fleisch auf den Toast und die Sauce in die Fleischpfanne, um die Aromen mitzunehmen, danach verteilte ich erst die lauwarmen Champignons auf Fleisch und Toast, dann die Sauce auf beidem.
Im Ofen war der Teller etwa 5 Minuten. Einen richtigen Bräunungseffekt gab es leider nicht, aber die Sauce selbst war in ihrer Grundfarbe auch bräunlich, was dem Port geschuldet war.
Aber man kann ganz leichte Bräunungsspuren auf den Fotos an den Birnen erkennen 🙂

Auch wenn es eine Portion war, die für meinen Stil etwas schwerer ausfällt (weil ich eher selten Sahne- oder auch Mehlschwitzensaucen mache/Ausnahmen bestätigen die Regel), war es echt gut. Die Champignons gaben ihren guten Geschmack mit zur Sauce und das ist immer gut. Der Wein steuerte Säure bei, Gruyere ist sowieso überbacken viel komplexer als kalt.
Und die Birne, ja die Birne hat’s herausgerissen.

Stir Fry: Schwein Broccoli Udon


Ich musste heute Wasserkästen schleppen und neue kaufen. Das führte mich zum REWE in der Nähe. Normalerweise gehe ich dort nicht so gerne einkaufen, weil er für manche Lebensmittel wirklich viel Geld nimmt. Er ist da nicht allein, alle tun das, solange uninformierte Kunden die teuren Waren kaufen. Aber das ist mir meist zu blöd. Das heutige Beispiel: Eine flache Schale Broccoli, etwa 250 g, mit schönem Foto und schon in längliche Tranchen geschnitten. Darauf steht “Alles essbar!”… für €2.49. § Fächer daneben ein ganzer Broccoli Kopf, etwa 500 g für €1.49. Ja sind die Kunden wirklich so blöd oder faul? Anscheinend.
Den grösseren Broccoli packte ich ein, dazu braune Pilze und ein Stück Schweinelende. Zuhause gab es noch eine halbe Paprika, rote Zwiebel, Knoblauch und Udon Nudeln.

Das Lendenstück schnitt ich erst in Scheiben, dann in Streifen.
Die legte ich in eine Mischung aus Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce ein und gab den Knoblauch, eine sehr scharfe Chili und den Saft einer halben Limette dazu.

Das Gemüse wurde in bissgerechte Stücke geschnitten und nacheinander im Wok mit Rapsöl angebraten. Nach Broccoli und Paprika gab ich das Fleisch dazu, und als das halb gar war kamen die Champignons und die roten Zwiebel dazu. Als das Fleisch gar war löschte ich alles mit einem guten Schluck Port ab und mischte die Udon Nudeln unter, die ich zuvor in heissem Wasser gekocht hatte.
Ganz zum Schluss bestreute ich das Gericht mit dem Rest Koriandergrün, den ich noch hatte.
Insgesamt etwa 15 Minuten Kochzeit und bestimmt nicht mehr an Vorbereitung. Aber gut!

Lachs Ceviche


Heute besuchte ich meinen Fischhändler, weil ich schon wieder Lust auf Fisch hatte.
Das letzte Ceviche war eines vom Wolfsbarsch und total lecker, weil die Limette dem Fleisch eine tolle Festigkeit und besondere Aromatik mitgegeben hatte.

Da ich ungern nacheinander das Gleiche mache, nahm ich heute ein Stück Lachs mit. Im Gemüseladen nebenan kaufte ich eine rote Zwiebel, drei Shitake Pilze und eine Limette. Zuhause hatte ich eine gelbe Paprika, Bio Tomaten und frischen Koriander.

Für das frisch angemachte Ceviche musste ich nur die Tranche Lachs von der Haut befreien, in kleine Würfel schneiden und etwa 15 Minuten mit dem Saft einer Limette marinieren.
Dazwischen schnitt ich die Zwiebel in dünne Halbringe, die Paprika in kleine Würfel, die Shitake Pilze und die Tomate ebenso, um dann den Koriander zu hacken.
Ich mischte alles ausser dem Koriander und schmeckte die Mischung mit Salz und Pfeffer ab.
Was ich vergass zu fotografieren war die Beigabe der Jalapeño, weil ein Ceviche scharf (mehr oder weniger) sein muss 🙂

Danach richtete ich es in einem Suppenteller an und gab den Koriander dazu.

Sehr lecker!

Hähnchen Paprika Tagliatelle Steinpilze


Nach fast 3 Wochen hatte ich wieder die Gelegenheit über den Pforzheimer Markt zu schlendern. Man konnte den Wechsel der Jahreszeiten deutlich sehen, der Herbst ist schon auf dem Markt angekommen.
Es gab noch Zwetschgen, aber auch Äpfel, Birnen, Steinpilze und Kürbisse. Beim Hähnchenhändler holte ich mir ein freilaufendes Hähnchen. An einem anderen Stand gab es Steinpilze (die Preise werden langsam wieder niedriger), die Paprika gab es beim Pfälzer, wie ich auch einen Hokkaido dort fand.
Das Hähnchen teilte ich in 4 Stücke, um den Rücken freizulegen, den ich mit Suppengrün und Lorbeerblättern in einen Schnellkochtopf gab, um eine Hühnerbrühe zu machen.
Um für das Hähnchen eine Sauce zu haben sammelte ich alle Tomaten, die nicht mehr so drall waren, um frisch serviert zu werden, und gab sie mit einer scharfen Peperoni, einer Schalotte und einer Knoblauchzehe in einen Topf und kochte sie langsam ein. Dazu gab es noch einen Schluck Weisswein, Thymian und Rosmarin. Nachdem alles schön weich war, pürierte ich alles mit dem Zauberstab. Jetzt gab ich die Sauce durch ein Sieb und kochte sie noch ein wenig ein.
Die Hähnchenstücke gab ich in eine Pfanne, würzte sie mit Paprika, Salz und Pfeffer, gab die geschnittene Paprika dazu und schob alles bei 180 C in den Ofen. Nach 20 Minuten wendete ich die Teile.
Jetzt kochte das Wasser für die Tagliatelle, die ich hinein gab. Die Steinpilze schnitt ich in Scheiben und briet sie in Butter an. Nachdem die Tagliatelle gar waren, schwenkte ich sie zusammen mit den Steinpilzen.

Danach nur anrichten und geniessen.

Pho oder eine Komödie der Irrungen


Jetzt wird hier das Wetter wärmer und ich dachte an eine Suppe. Mir fiel ein Heft ein, das ich von einer Animateurin für eine Firma bekommen hatte. Die Firma nenn ich nicht, aber sie vertreibt Küchenaccessoires, die nicht gut und zu teuer sind :-). Weshalb ich an das Magazin dachte? Naja, da war eine schöne Suppe auf dem Cover, das ist für mich Motivation genug.
Es handelte sich hier um eine amerikanische Variante des vietnamesischen Pho (mit Rind), allerdings, wie ich später herausfand, eher des Pho Ga (mit Hähnchen). Trotzdem klang das Rezept gut:

1 grosse Zwiebel
5 cm Ingwerwurzel
Korindergrün
2 Frühlingszwiebel
1 Süsskartoffel
1 Sternanis
Hühnerbrühe
500 g Hähnchen

Dann fing ich an, mich ein wenig einzulesen. Bei asiastreetfood.com las sich das Ganze anders:

1 ganzes Hähnchen (aus Freilandhaltung)
50g Ingwer
2 Schalotten
½ Packung Reisnudeln Banh Pho Kho 200g
1 Bund Koriander
1 Bund Langer Koriander
1 Bund Vietnamesischer Koriander
1 Frühlingszwiebel
1 Limette
1 Vogelaugenchili
Schwarzer Pfeffer, gestoßen
100g Mungbohnenkeimlinge
Fischsauce
20g Kandiszucker
Salz

Ich wollte kein ganzes Hühnchen auskochen, ich hatte weder Hühnchen noch Zeit, sondern nahm einen Fond, aber eigentlich wollte ich auf jeden Fall die Nudeln verarbeiten, weil ich die noch da hatte.
Beim Einkauf fand ich zwar die Mungobohnenkeime, aber nicht die Vogelaugenchili. Auch waren die 2 anderen Korianderspezialitäten heute nicht zu bekommen (langer Koriander und vietnamesischer Koriander).
Wieder daheim wurde mir klar, dass es eine relativ kleine Schnittmenge zwischen den beiden Pho Ba Varianten gab. Hungrig und einigermassen frustriert mit Varianten, die ich nicht ohne weitere Recherchen beurteilen kann, fing ich an, meine eigene Variante herzustellen. Ob das noch Pho Ga genannt werden darf, entzieht sich meiner Kenntnis. Sagen wir einfach, es handelt sich um eine asiatische Suppe mit Hühnchen, die ihren Ursprung in einem Pho Ga Rezept fand 🙂

Meine Version:

1 Schalotte klein gehackt
5 Korianderstiele, ganz fein gehackt
1 Karotte in feinen Streifen
2 braune Champignons, in 2mm Scheiben
2 Frühlingszwiebel in feinen Scheiben, nur das Grüne
statt Vogelaugenchili hatte ich nur eine Jalapeño, die aber war rattenscharf!
1 Glas Hähnchenfond
1 Hähnchenbrust, in Scheiben
Cilantro
1 Sternanis
Mungobohnenkeimlinge
ein paar Spritzer Fischsauce
3 cm Ingwer in Scheiben und dann in feine Streifen

Das alles kochte ich kurz auf, liess die Hähnchenbrust bei schwacher Hitze kurz ziehen und servierte sie dann. Dabei dachte ich noch daran, vielleicht eine halbe Limette hinein zu drücken, entschied mich aber dagegen, weil die Suppe sehr lecker war. Als ich dann fertig gegessen hatte fielen mir die Nudeln ein, die ich vergessen hatte! Irgendwas ist immer – eigentlich waren die Nudeln ein Grund, warum ich die Suppe machen wollte.

Ich denke ich brauche mindestens noch ein paar Anläufe, diese Suppe zu meistern. Der nächste Versuch wird eine Pho Ba sein, und die werde ich besser recherchieren – versprochen 🙂

Rumpsteak Spinat Kartoffelspalten Champignons


Gestern kaufte ich neben den Cevapcici auch ein vom Metzger empfohlenes Rumpsteak vom deutschen Weiderind. Zur Auswahl war auch ein irisches Rind im Angebot gewesen, der Metzger meinte das deutsche Fleisch sei besser.

Dazu nahm ich noch Babyspinat und braune Champignons mit. Kartoffeln hatte ich noch zuhause.

Kartoffeln: Geschält und der Länge nach geteilt, gekocht und in Öl angebraten.

Spinat: Babyspinat gewaschen, angebraten, mit Knoblauch und Muskat verfeinert.

Champignons: Braune Champignons in kleine Quader geschnitten, Bacon Scheiben kross gebraten, zerbröselt. Champignons in Öl anbraten, Schalotte feingewiegt dazu, dann 2 El Schmand dazu und mit dem Bacon bestreuen.

Das Rumpsteak eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank herausnehmen und aufwärmen lassen.  Dann scharf anbraten, die Hitze sofort reduzieren und 6 Minuten braten, dann wenden und 6 Minuten braten. Das Steak war etwa 4 cm dick und dadurch nicht medium, sondern oben und unten medium-rare, in der Mitte war es rare (meine liebste Variante).

Zum Steak und zu den Kartoffelspalten passten die Champignons a la creme wirklich gut.

Spinat kann es bei mir immer geben, es ist für mich ein sauleckeres Gemüse.

 

Rumpsteak Spinat Kartoffelspalten Champignons 1

 

Rumpsteak Spinat Kartoffelspalten Champignons 2

 

Rumpsteak Spinat Kartoffelspalten Champignons 3