Pappardelle Steinpilze


Als Hauptgang gab es am Dienstag die schon öfters vorgestellten Steinpilze zur Pasta, wobei diese aus Pappardelle bestand (für meine Begriffe die perfekte Pasta für den Pilz, weil sie ein großes Mundgefühl vermittelt, und das wiederum passt zu dem mächtigen Pilz 🙂 ).

Pasta wird wohl jeder kochen können.

Für die Sauce (3 Personen)

Zuerst: Es geht immer besser. Wer seinen eigenen Kalbsfond herstellt, hat die besten Karten. Aber hier ist eine gute Variante, ohne sich in Schulden zu stürzen, und relativ schnell ist sie auch. Und sie schmeckt sehr gut

3/4 Glas Kalbsfond aus dem Glas

1 Schalotte feinst gewürfelt

1/4 Knoblauchzehe ebenso fein

In gutem Olivenöl sanft anbraten

3/4 der geputzten Pilze mit anbraten

mit 2 cl Porto fino ablöschen, reduzieren

2 cl Weisswein dazu, reduzieren

den Kalbsfond dazugeben, auf 1/4 reduzieren

erst dann salzen

Ich hab 3 kleine Pilze zurückgehalten und den Rest der Pilze jetzt zum Ragout gegeben. Die 3 Pilze hab ich getrennt in Olivenöl angebraten und als Krone auf die Pasta gesetzt.

Eine kleine Handvoll glatter Petersilie fein hacken.

Wenn die Pasta soweit ist, sie auf Tellern anrichten und über jede Portion eine Kelle Steinpilze mit Sud geben. Petersilie drüberstreuen,

Parmesan vorraspeln und auf den Tisch stellen.

Fertig.

 

 

 

 

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Lauch Schinken Champignons Parmesan Brösel Butter


Heute gab es 2 Lauchstangen für 59 Cent. Normalerweise bin ich kein Sparfuchs, aber ich hatte sofort eine Idee für den Lauch.

Daheim schaute ich bei Paul Bocuse nach, der drei oder vier Rezepte für Lauch hat und ansonsten beklagt, daß kein Mensch den Lauch als Gemüse isst, sondern immer nur für Suppen oder Saucen verwendet, obwohl er so gut schmeckt. Bei drei der vier Rezepte ist ordentlich Butter mit im Spiel. Ich hab mich größtenteils an eins seiner Rezepte gehalten, aber dann doch den Schinken zugefügt und mir beim Käse eine italienische Freiheit gegönnt.

2 Lauchstangen (das Weisse), in 6 Segmente geteilt

2 Scheiben gekochter Schinken (ich hatte Winzerschinken)

4 mittlere braune Champignons

eine Handvoll Brotbrösel (Knödelbrot mit meinem Zerkleinerer zerkleinert)

30 g Parmesan

50 g Butter

Salz, Pfeffer

 

Die Lauchstangensegmente 5 Minuten in kochendem, gesalzenen Wasser vorkochen.

Champignons in Scheiben schneiden, salzen, in einer sehr heissen Pfanne Wasser ziehen lassen, danach entfernen. Hitze ausmachen aber die Butter darin schmelzen.

Brösel zerkleinern. Champignons als Basis in die Ofenform geben (meine ovale Le Creuset 🙂  ). Lauchstangen arrangieren, Schinken und Brösel drüber, dann den Parmesan. Am Schluss die Butter großzügig verteilen.

Bei 140-150 C 45 Minuten in den Ofen schieben. Bei Bocuse wird der Lauch regelmässig mit der Butter übergossen. Ich möchte nicht wissen, wieviel Butter er verwendet hat! Mir aber reichen die 50 g.

 

 

 

 

 

 

Der Lauch hat herrlich geschmeckt mit all den Toppings! Die Butter hat das Gericht zusammengehalten und ihm den Luxus gegeben. Die Brösel, der Schinken, Pilze und der Parmesan gaben ihre Umamiaromen dazu. Der Lauch war trotz mangelnder Sauce wunderbar saftig und sättigte trotz Butter und Fülle nicht so sehr wie zum Beispiel eine Bechamel bei Chicoree. Werd ich versuchen öfters zu machen, auch als Gemüse ohne Topping. Lauch rocks!

Dieses Gericht wäre ohne Schinken auch ziemlich lecker. Ohne Parmesan, weiss ich nicht 🙂

Fusili Lunghi Totentrompeten Speck


Am Samstag fand ich im Gemüseladen gegenüber Totentrompeten, ein Pilz, der mit dem Pfifferling verwandt ist. Er ist grau bis schwarz und er hat einen erdigeren, waldigeren Geschmack.

Ich hatte noch Speckwürfel im Haus und entschloss mich, die mit einer fein gehackten Schalotte und einer ebenfalls fein zerteilten Knobolauchzehe in Olivenöl anzubraten. Danach gab ich die geputzten Pilze dazu. Hier muß man ein wenig aufpassen: Wo ein Pfifferling einen Stiel hat, gibt es bei der Totentrompete eine Röhre, in der sich gerne kleine Insekten verstecken. Also hab ich alle Röhren längs aufgeschnitten, um zu sehen, ob sich etwas darin befindet.

Nach den Pilzen gab ich etwa 50 ml Kalbsfond dazu (aus dem Glas). Ich hab leider schon eine Weile keinen Kalbsfond mehr aufgesetzt, muß ich mir vor Weihnachten wieder vornehmen.

Insgesamt gab ich 150 ml Kalbsfond nach und nach dazu. Eine kleine Handvoll gehackter Petersilie kam auch noch dazu.

Nachdem es etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt worden war, konnte es mit den gar gekochten Fusili lunghi serviert werden. Dann gab es noch etwas Parmesan darüber.

Der Geschmack steht den Steinpilzen in nichts nach, lediglich die Richtung ist etwas anders. Wo die Steinpilze das volle Umami-Programm fahren, speziell, wenn auch getrocknete Steinpilze verwendet werden, sind die Totentrompeten die Pilze, die vom Herbst auf den Winter zeigen. Diese intensiven waldigen und dann auch erdigen Noten sind zutiefst befriedigend durch ihre Vielzahl an Geschmackstönen (Ich kann es leider nicht rationaler beschreiben). Wer also die Möglichkeit hat frische oder auch getrocknete Totentrompeten zu bekommen, und Pilze mag, sollte sie mal ausprobieren – es lohnt sich wirklich!

 

 

 

 

 

Spaghetti Steinpilze


Ich habe schon öfters probiert, an mein Vorbild für dieses Gericht heranzukommen: Stefano und Massimo, die beiden Köche im Pomodoro in Karlsruhe. Dort gibt es mit minimalem Aufwand unglaublich leckere Steinpilzpasta (ich glaub selbstgemachte Trofie), die ich schon mehrmals nachzumachen versuchte und immer daran scheiterte.

Heute allerdings kam ich in die Nähe des Rezepts.

Ich hatte 5 schöne kleine Steinpilze, wovon ich 4 in Würfel schnitt, und einen den ich viertelte.

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1/3 Glas Kalbsfond

Petersilie

Steinpilze zerkleinert

Steinpilzpulver

Parmesan

Spaghetti

 

Die Spaghetti kommen in gut gesalzenes Kochwasser. Die Schalotte und der Knoblauch werden in gut Olivenöl angeschwitzt, dann kommen die Steinpilze dazu, dann der Fond in kleinen Schlücken und danach ein 1/4 Tl Steinpilzpulver (selbstgemacht).

Dazwischen kommt ein Teil der Petersilie dazu. Der Fond wird eingekocht und mit mehr Fond aufgefrischt.

Wenn die Spaghetti fertig sind, in der Steinpilz/Fond Mischung schwenken, restliche Petersilie drüberstreuen, Foto machen und dann den Parmesan drübergeben.

Lecker!

 

 

 

 

 

Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

4

 

 

 

Rotbarsch Erbsen Kartoffeln Steinpilze Artischocken


Heute war ein herrlicher Tag. Die Sonne schien, es gab mehr als 20 C am Nachmittag und der Stau nervte nicht so sehr wie die letzten Tage. Zuhause angekommen ging ich zu meinem Fischmann gegenüber, um zu sehen, was er alles da hätte. Es hatte schon einiges an Auswahl, aber plötzlich fühlte ich einen Anfall von Faulheit und ich nahm ein Rotbarschfilet mit.

Danach ging es nebenan zum russischen Edelgemüsehändler. Dort war ich nicht, seit sie 3 Wochen am Stück Urlaub gemacht hatten.

Und Bingo! Ich liebe den Frühherbst -es gibt noch sommerliche Gemüse, aber auch schon alles was den Herbst so toll macht, zumindest kulinarisch.

Es gab Erbsen, weiss sonst wer woher um diese Zeit, Steinpilze zu erträglichem Preis, und kleine ganz frische Artischocken (für €  .60/Stück).

Um dem Gemüse eine gemeinsame Basis zu geben, hackte ich eine rote Zwiebel klein und briet sie an.

Die Kartoffeln wurden geschält und in kleine Quader geschnitten und fast gar gekocht, dann in Butter/Olivenöl angebraten. Die Erbsen wurden extra in kochendem Wasser gegart und dann beiseite gestellt.

Ich hatte die Kartoffeln schon fertig gebraten und beiseite gestellt und sie dann in die Pfanne, in der ich die Steinpilze anbriet, gegeben. Dazu gab ich etwas von meinem Steinpilzpulver, um den Pilzgeschmack zu verstärken.

Die Artischocken wurden geputzt, pariert, geviertelt und mit einer halben Zitrone etwa 12 Minuten in Wasser gekocht und beiseite gestellt.

Die Erbsen kamen zur roten Zwiebel zusammen mit einem Schluck Weisswein, Kartoffeln, Steinpilze und Artischocken wurden in einer anderen Pfanne erhitzt.

 

Der Fisch wurde zünftig paniert, also zuerst gewürzt, dann mehliert, dann durchs Ei gezogen und am Schluss durch zerkleinerte Semmelbrösel vollendet und in einer Butter/Olivenölmischung gebraten.

Für diesen Fisch genügte Zitronensaft (das meinte ich mit Faulheit).

Jetzt kam alles zusammen.

Ich weiss nicht, ob heute das letzte Mal dieses Jahr war, diese Zutatenkombination servieren zu können, aber oft wird es das dieses Jahr nicht mehr geben.

 

 

 

 

 

Flammkuchen Pfifferlinge Flammkuchen Steinpilze


Mein Gemüsehändler ist wieder da. Letzte Woche hat er den Laden wieder eingeräumt und auf Vordermann gebracht. Heute überlegte ich mir, daß er wahrscheinlich schon Steinpilze hat (Ich hab am Wochenende auf dem Markt schon welche gesehen, die waren aber nicht sehr schön). Also bin ich kurz hinübergegangen. Es waren tatsächlich ein paar hübsche Exemplare da, von denen ich mir 4 aussuchte.

Pfifferlinge hatte er auch, so daß ich von ihnen auch eine kleine Menge mitnahm.

Auf dem Heimweg hielt ich an einem Laden und kaufte 2 Flammkuchenteige (der 2. ist belegt für eine Mitarbeiterin ), und Speck. Schmand war noch im Haus.

Also Pilze geputzt, Steinpilze in Scheiben geschnitten, Pfifferlinge in Hälften, Teig mit Schmand bedeckt, rote Zwiebeln einzeln aufgelegt, etwas Knoblauch, eine Hälfte mit Pfifferlingen, die andere mit Steinpilzscheiben, den Speck dazu und auf der obersten Schiene mit Oberhitze etwa 8 Minuten – fertig.

Sehr herbstlich, sehr lecker!