Ein Frühlingsmenü in 4 Teilen


Es war ein wunderschön warmer Frühlingstag, an dem ich zu meinem Lieblingsmarkt radelte. Dort angekommen hab ich viele Dinge eingekauft, die man unbedingt haben muß, um lecker zu kochen *g*.

Zu Hause angekommen, hab ich mich gleich ans Werk gemacht. An den 2 Tagen zuvor hab ich schon verschiedene Gemüse (Zucchini, Artschocken, Fenchel, Silberzwiebeln, Champignons,Paprika) gegart und eingelegt.
Die Zwiebeln in einer Balsamico/Rotwein/Portreduktion, die Champignons
nach dem anbraten in Weisswein/weisser Balsamicoreduktion,
die Paprika nur in Olivenöl…
Der 2. Gang war eine Lasagne mit Fisch (freizügig interpretiert).

Für die Lasagne Mehl und Hartweizengrieß zu gleichen Teilen
in einer Schüssel mischen. Eine gute Prise Salz dazu und 2 Eier.
Zum Teig verrühren, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.
1/2 Stunde stehenlassen, dann in einer Nudelmaschine zu
Teigplatten formen. Ich hab sie nicht auf die dünnste Stufe gestellt,
sondern auf 5 (von 7). Pro Portion brauch ich 2 Scheiben
von etwa 12×12 cm. Ich kann natürlich auch Lasagne fertig kaufen,
aber ich wollte noch Kerbelblätter zwischen die Platten pressen…
Hat leider nicht geklappt.
Für die Sauce: Ich hab von meinem Fischhändler
1 kg Seeteufelkarkassen bekommen. Die hab ich mit
Suppengrün ausgekocht (20 Minuten) und dann wie üblich
mit Noilly Prat und Weisswein abgerundet und dann
auf etwa 200 ml einreduziert. 100 ml Sahne dazu,
nochmal auf 200 ml reduzieren. Ganz am Schluß mit
einem Schuß Pernod abrunden. In der Zwischenzeit
die Erbsen palen und fast gar dünsten. Salzen und pfeffern.
Die Kaiserschoten in Rauten schneiden, ein paar
ganz lassen. Fast gar dünsten. Jetzt den Fisch in
mundgerechte Stücke schneiden (2x2x2 cm) In die
Sauce legen, gar ziehen lassen. Gemüse dazu, aufwärmen.
Zum Anrichten eine Lasagneplatte auf den Telle,
eine Kelle Gemüse/Fisch/Saucemischung darüber,
2. Platte darüber, noch etwas Kerbel- Guten Appetit!
War ziemlich lecker.
geeignet für 5 Personen
Schwierigkeitsgrad: leicht
benötigte Zeit: 90 Minuten
Benötigte Zutaten
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
100 ml Wasser
1/2 TL Salz
200 g Seeteufel
200 g Lachs
200 g Nordseekrabben
2 Fischfond oder selber machen
Suppengrün
Noilly Prat, Weisswein
1 Schuss Pernod
100 g Erbsen
100 g Kaiserschoten
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Der Fleischgang bestand aus einem
Kaninchen an Morchel-Madeirasauce mit Pilzragouttürmchen und Wild kräutersalat
Ein Kaninchen in die Einzelteile zerlegen. Die Lende auslösen. Den Rückenstrang wenn möglich an einem Stück auslösen. Leber, Niere und Herz beiseitestellen. Von den Resten und Suppengrün einen kräftigen Fond kochen. Einen Eßlöffel Tomatenmark dazu, Zwiebeln, Knoblauch sowieso. Mit Cognac ablöschen, dann mit 1/4 l Rotwein auffüllen. Einreduzieren, mit Wasser auffüllen, wieder reduzieren. Nach 1 Stunde die festen Bestandteile aussieben und die Sauce auf 1/4 l einkochen. In der Zwischenzeit die Hinterläufe anbraten und bei 180 Grad 50 Minuten in die Bratröhre. nach 20 Minuten die angebratenen Vorderläufe dazu. Danach warm stellen. Auf einer Mandoline oder einer guten Reibe dünne Kartoffelscheiben raspeln.

Für die Türmchen pro Person 3 Kartoffelrosetten anbraten, beiseitestellen. Für das Pilzragout Steinchampignons klein würfeln, mit Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten, mit einem Schluck Sahne cremig machen. Petersilie hacken, dazugeben.Für die Türmchen eine Rosette auslegen, etwas Pizragout darauf, nächste Rosette. Nochmal Pilzragout, nochmal eine Rosette.

Für den Wildkräutersalat verschiedene Salate und Kräuter kombinieren. Salatsauce nach Wahl, anrichten.

Vorher schon Morcheln einweichen, zum Schluss unter die Sauce ziehen, noch einen Schluck Madeira dazu. Zum Schluss die Lende und den Rückenstrang kurzbraten, in Tranchen schneiden, servieren. Man kann die Innereien entweder anbraten und mitservieren, oder aber die Leber vorher in die Sauce pürieren. Dann muß sie aber nochmal passiert werden.

Ausgesprochen lecker!

geeignet für 5 Personen

Schwierigkeitsgrad: mittel

benötigte Zeit: 90 Minuten

Benötigte Zutaten

1 Kaninchen

Suppengrün

3 vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Steinchampignons

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Sahne

Wildkräuter, Salat

Cognac, Rotwein, Madeira

Morcheln

Schliesslich und endlich das Dessert!

Orangenscheiben mit Cointreau-Pistazien-Baiser gratiniert
Orangenhaut abschneiden
in Scheiben schneiden (jede Orange hat 4-5 Scheiben)
2 Eiweisse steif schlagen, 75 g Puderzucker unterschlagen
Danach 1 Schnapsglas Cointreau untermischen. Pistazien hacken oder häckseln,

unterheben. 1/2 Teelöffel Zimt über die Orangen geben. Bei 250 grad Oberhize 5 Minuten grillen, beobachten.

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2 Courses…


Since I haven’t had the opportunity to blog in a while, I was determined to cook something up (pardon the pun).
There were various inspirations for the first course, and, sadly to say, the originals were better.
Nonetheless, the time wasn’t wasted, and valuable lessons were learned.
For the marinade/ dressing, I small diced a shallot, garlic, a piece of leek, celery root and carrot, sauteed that, added Noilly Prat, white wine, and later, after it cooled off, some olive oil.
The sardines were gutted, cleaned and fried, as were the calamarettini. The mussels came pre-cooked, so I just steamed them to warm them. I had never used salicornes before, so I steamed that, too.

The result looked like this. The taste was OK in part. The squid wasn’t that great (maybe I didn’t clean it properly?), and the sardines have all those pesky fishbones! Oh well!

For my next number I took a potato from a bag of mealy potatoes, peeled it and used it on my wonderful grater to get thin slices. These slicec were placed in a warm pan into olive oil  in a rosetta shape and then fried.
The result is a pretty potato rosetta that tastes like a potato chip. The better half really liked this. I’ll make it again, but I think just a bit thicker. The sauce was shallots, garlic, port, red wine and renatured cepes (Steinpilze) mushrooms. This was rounded out with salt, pepper, sugar and thyme. Then I pureed it, getting a more creamy consistency. The taste was good, next time I’ll make it smoother again. For the rosetta garnish, I used rocket, for the filet mignon watercress was the green of choice.

Not too shabby for a Friday night!