Lamm Kartoffeln Steinpilze Karotten


Ich hatte gestern nicht nur Fisch gekauft, sondern konnte auch nicht am Lamm und den phantstischen kleinen Steinpilzen vorbeigehen.

Außerdem hat mir die Pfälzerin 1 kg Karotten untergejubelt (Nemme se ä Kilo, s’koscht bloß än Euro), das ich zügig verarbeiten muß.

Also stand heute eine schwierige Entscheidung auf der Tagesordnung- was mach ich mit den Steinpilzen? Sauce? Risotto?

Die Wahl fiel auf ein Kartoffelgratin, dem zwischen die Kartoffelscheiben noch feinere Steinpilzscheibchen geschoben wurden. Vorher hab ich ganz klassisch die Form mit Knoblauch ausgerieben, dann gebuttert und danach die Kartoffeln gesalzen, gepfeffert und Muskat drübergeraspelt. Jetzt nahmen sie gemeinsam mit den Steinpilzscheiben in der Schüssel Platz. Ich hab Parmesan drübergerieben und schob sie, schön eingewickelt in Alufolie eine Stunde bei knapp 200 Grad ins Rohr.

Die Karotten wurden geschält, in Form gebracht, und in Butter mit einer kleinen Knoblauchzehe, Honig und einem Schuß Rotwein-Schalottenessig und etwas Wasser mit Deckel gegart. Als die Karotten fast gar waren, hab ich den Deckel runter gemacht, damit die Flüssigkeit verdampfen konnte.

Kartoffel-Steinpilzgratin

Die Lammhüfte wurde scharf mit einer ganzen Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig angebraten. Danach kam der Temperaturfühler ins Spiel- Ich hab ihn in die Mitte des Fleisches gesteckt und die Pfanne in den Ofen gestellt. Die Temperatur stieg in etwa 29 Minuten von 26 auf 62 Grad, der Temperatur für medium. Bei der Zieltemperatur nahm ich das Fleisch heraus und wickelte es 5 Minuten in Alufolie, währen ich den Rest des Tellers anrichtete.

Hier nicht im Bild ist das Mirabellenchutney, das ich vor ein paar Wochen gemacht habe, und von dem noch ein Glas übrig ist war.

Dieses Chutney war absolut genial zum Lamm, einzig seine Schärfe hat es leider komplett eingebüßt. Vermisst habe ich absolut gar nichts. Es war echt gut!

Die Steinpilze haben die Kartoffeln super veredelt, und die Karotten waren durch die süß-sauer Kombination auch sehr interessant. Und nein, in diesem Zusammenhang ist interessant nicht die kleine Schwester von Scheisse 😉 .

Lamm-Kartoffel-Steinpilz-Gratin-Karotten-1

 

Lachs Spinat


Ich hatte zu den Garnelen ein Stück Lachs erstanden, das ich auch noch gemacht habe. Dazu gab es Spinat.

Den Lachs hab ich nur gewürzt und kurz auf der Haut gebraten und dann in den Ofen geschoben (8 Minuten bei 200 Grad)

Den Spinat hab ich gewaschen, mit Knoblauch und Muskat gewürzt und in Olivenöl angebraten.

Danach kam ein Drittel Becher Sahne dazu, den hab ich einkochen lassen, danach ein kleiner Schuß Pernod und nochmal einkochen.

Der Lachs wird auf ein Mal gar, man muß sehr aufpassen. Als Garnitur gab es ein paar Zesten von der Limette.

Der Lachs war sehr zart und hat super zum Spinat gepasst.

Lachs-Spinat

Garnelen Couscous Zucchini


Ich hab mich nochmal vom wunderbaren ‚Mezze ein magischer Genuss‘ von GU inspirieren lassen. Das heißt, ich hatte nicht alle Zutaten und hab es statt dessen nach meinem Gusto abgewandelt.

Die Garnelen bekam ich wieder superfrisch von meinem italienischen Fischhändler gegenüber (heute hab ich sie allerdings auf dem Markt geholt, wo er einen Wagen hat).

Zwei davon hab ich geschält, bis mir auffiel, daß ich den Darm auch von vorne herausziehen kann Ich weiß, ich lerne unheimlich langsam, aber was ich kann, das sitzt 🙂 .

Also blieben die anderen Beiden ungeschält, aber entdarmt, weil man sagt, sie blieben saftiger und der Panzer gäbe nochmal Aroma. Das mit dem Aroma kann ich nicht bestätigen, und saftig waren die geschälten wie auch die ungeschälten Garnelen. Der Garpunkt war etwa eine halbe Minute länger als der ‚Restaurantstandard‘, also der glasige Kern. Den gab es nicht. Aber sehr saftig waren sie noch. Sie wurden übrigens in Olivenöl und einer ganzen Knoblauchzehe angebraten,

die ich die ganze Zeit in der Gegend herumgeschoben habe.

Der Couscous wurde nach Packungsangabe gemacht: 1 Einheit Couscous, 1,5 Einheiten Flüssigkeit (frische Hühnerbrühe).

Die Brühe aufkochen, Couscous dazu, Deckel drauf, von der Hitze nehmen, 4 Minuten stehen lassen, Stückchen Butter dazu, umrühren, daß die einzelnen Körner nicht zusammenkleben, salzen, Aromaten dazu (bei mir Hot Curry, etwa 3/4 Tl), außerdem Zucchiniwürfel, angebraten, gesalzen und gepfeffert mit gehacktem Knoblauch und die kleingehackten Zesten einer Bio-Limette/Zucchini/Limettengemisch. Deckel drauflassen und beiseitestellen.

Für die Zucchiniröllchen braucht man eine Grillpfanne, Edelstahlringe und ein scharfes Messer. Die Zucchini wird in 5 mm Scheiben der Länge nach geschnitten. Diese Scheiben werden mit Olivenöl eingepinselt und in der Grillpfanne angebraten, wobei das schöne Rallyemuster entsteht. Ich hab für das Türmchen zwei Scheiben gebraucht, weil die Zucchini nicht lang genug war. Die Scheiben werden beim anbraten auch nochmal gesalzen und gepfeffert. Dann werden sie auf Küchenkrepp entfettet und dann im Stahlring eingebettet. Da hinein kommt dann das Couscous/Zucchini/Limettengemisch. Sollte es jetzt schon zu kalt sein, kann man es ruhig mit dem Teller in den Ofen geben.

Dann muß man nur noch die Garnelen dazugeben und servieren. Wobei hier die Reihenfolge verkehrt war: Man sollte erst das Couscous fertig machen, dann erst die Garnelen. Geschmeckt hat es wunderbar frisch.

 

Garnelen-Couscous-Zucchini

 

Kaninchen Steinpilze Petersilienwurzel-Kartoffelpüree Karotten


Als Hauptgang gab es Kaninchenschenkel. Die wurden von beiden Seiten angebraten und kamen dann eine halbe Stunde bei 125 Grad in den Ofen. Dann wurde die Temperatur eine weitere halbe Stunde auf 170 Grad erhöht.

Das Resultat war ein zarter und saftiger Schenkel.

Auf dem Markt durfte ich mir die Steinpilze selbst aussuchen und nahm etwa 150 g kleine Pilze mit.

Die Sauce kochte ich aus einem halben Liter Hühnerfond, den ich eingefroren hatte, einem halben Glas Weißwein, 50 ml Saure Sahne, Schalotte, einer Knoblauchzehe und einem Rosmarinstrauch und ein paar Thymianstängeln.

Während das alles reduzierte, briet ich die Steinpilze und ein paar Speckwürfel in Butter an und löschte sie danach mit dem Saucenansatz ab, den ich durch ein Sieb passierte.

Für das Püree hab ich 5 Petersilienwurzeln klein geschnitten und in Salzwasser weich gegart, die 5 mittleren geschälten Kartoffeln hab ich genauso behandelt.

Die wurden dann mit einer Spätzlepresse zusammen durchgedrückt und mit Muskat, Salz und Butter abgeschmeckt.

Dazu gab es Karotten, erst in Salzwasser gegart, danach mit einer Prise braunem Zucker und einem Stückchen Butter glaciert und mit Petersilie bestreut.

Ein bodenständiges, aber sehr schmackhaftes Essen!

Kaninchen-Steinpilze-Karotten-Petersilienwurzel-Kartoffelpüree

Entenleber Zwetschgensauce


Ich hatte wieder Frau F. zu Gast, und noch zwei Dosen Entenleber aus dem Périgord. Auf dem Markt gab es Zwetschgen, die ich deshalb aussuchte, weil die Früchte am Tag zuvor ausgiebig besprochen wurden.

Es ist tatsächlich so, daß in der Zeit meiner frühen Kindheit im Odenwald der Zwetschgenkuchen auf Hefeteig ohne Streusel und ohne Sahne, aber mit ‚Muckefuck‘ (Caro-Kaffee/Zichorienkaffee) eine Hauptmahlzeit während der Zwetschgensaison war. Ich kann mich an wahre Kuchenblechorgien erinnern, die aus dem Ofen auf den Tisch kamen. Seit der Zeit gehört der Zwetschgenkuchen zu meinen liebsten Süßigkeiten.

Ein knappes Pfund wurde entsteint und mit wenig Butter in einem Topf angeschmort. Dazu kam etwa 1/8 l Tawny Port. Dann den Deckel drauf und die Früchte weich kochen. Danach hab ich die Masse mit 2 flachen Esslöfeln braunem Zucker und frisch geschrotetem 5-Spice Gewürz nochmal aufgekocht und dann mit dem Pürierstab durchgemixt.

Als die Sauce kalt war hatte sie sich von selbst nachgedickt und konnte auch nochmal Gewürz vertragen. Zur Entenleber hab ich sie lauwarm gegeben.

Die Leber selbst mußte ich nur aus der Dose nehmen und in zwei Zylinder teilen.

Der Teller stammt aus einem Second-Hand-Laden, den ich gerne besuche. Er ist von Winterling und sieht für mich aus wie ein typischer 50er Jahre Teller mit damals beliebtem China Motiv.

Da die Zwetschgensauce mit dem 5-Spice Gewürz ein wenig an eine chinesische Sauce (zu Ente) erinnert, fand ich den Teller auch passend 🙂

Die Sauce selbst hat sehr gut gepasst, wie mir eine sehr zufriedene Frau F. versicherte.

 

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Bruschetta Steinpilz Serrano


Auf dem Gemüsemarkt fand ich drei dicke Steinpilze, die ich mitnahm und der Länge nach halbierte. Die Hälften wurden quer dünn mit Serranoschinken eingeschlagen und in der Pfanne langsam angebraten. Das Baguettebrot wurde langsam angeröstet, mit Knoblauch eingerieben und mit Olivenöl beträufelt. Darauf wurde der Pilz serviert. Ich war ganz überrascht, festzustellen, daß meine Gastgeberin Steinpize nicht kannte. Umsomehr freute ich mich zu sehen, wie sie in den ersten Steinpilz ihres Lebens biss und entzückt von seinem Geschmack war.

Diesen Gang hab ich als Amuse en passant serviert, so zwischen Tür und Angel.

Ein Understatement, das gut ankam!Steinpilz-Bruschetta-Jamon

Kichererbsen Paprika Chorizo Petersilie


Ich hatte mich mit Freunden aus Stuttgart verabredet, auf den Gemüsemarkt und um anschließend in die geniale, aber unglaublich teure Markthalle zu gehen.

Wer hier noch nicht war, weiß nicht, warum die Stuttgarter den Vergleich zu größeren Stadten nicht scheuen. Hier gibt es alles, was gut und teuer ist, und zwar in Mengen, daß man Samstag Nachmittag nicht in Verlegenheit kommt, zuwenige Mieral-Tauben oder Rebhühner oder andere seltene Delikatessen zu bekommen. Das Gleiche gilt für seltenes und edles Wild, ausgesuchte und sehr teure Rindspezialitäten (dry-aged jedweder Provenienz), japanische, australische Wagyu-Variationen, per(ver)serweise Iranischer Kaviar (wirklich!). Ich dachte, das sei schon lange verboten, und vielerlei Meeresgetier, das man sonst nicht findet.

Daneben gibt es Gemüse, Käse (vorbildlich!-wenn auch nicht besser als hier beim Affineur Ruf in PF *g*), Wurst, Oliven, Brot, und weiß sonst was alles noch.

Es lohnt sich auf jeden Fall ein Besuch, auch wenn es besser ist, vorher gegessen, oder zumindest die regulären Einkäufe auf dem Gemüsemarkt nebenan getätigt zu haben, bevor man die geheiligten Hallen betritt.

Jedenfalls waren wir auf ein paar Tapas aus, die ich ihnen machen wollte.

Der Gemüsemarkt lieferte die Grundlagen, wie Paprika, Steinpilze, Fenchel und Orangen, die Halle hatte die Spezialitäten, wie den Serranoschinken, die speziellen Oliven, die scharfe Chorizo und – nicht so selten- eine Dose Kichererbsen.

Den Kichererbsensalat machte ich so:

1 Dose Kichererbsen, abgespült

2 rote Spitzpaprika

2 rote Chilis (wie dicke Peperoni, mittelscharf)

1 Zehe Knoblauch

70 g Chorizo, in kleinen Würfeln

Petersilie

 

Die Paprika in mundgerechte Stücke teilen, in Olivenöl langsam anbraten. Mit 1 Tl Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, Flüssigkeit verdampfen lassen. Der Gastgeber hatte ein selbst geschrotetes Chilipulver, davon hab ich eine Messerspitze mit dazugegeben- Gottseidank, das hatte es nämlich in sich, und die Gastgeberin kann Schärfe nicht so gut vertragen. Aber es ging gerade noch.

Chorizo in wenig Öl langsam auslassen, ein wenig Farbe nehmen lassen. Im Öl den Knoblauch andünsten, die Chilis in Ringen dazugeben und weichdünsten.

Den warmen Salat anrichten- die Kichererbsen in eine Schüssel geben, die Paprika und die Chorizo mit dem Öl dazugeben, die Chilis dazu, die Petersilie auch, Salz und Pfeffer zum abschmecken und ein paar Tropfen Olivenöl und Zitronensaft zum abrunden.

Von dem blieb am Ende nichts übrig.

Kichererbsen-Paprika-Chorizo