Gemüsecurry

Durch den Brückentag konnte ich auf den Markt, der immer zwischen zwei Standorten wechselt. Heute also auf dem Stephansplatz hinter der Hauptpost, einem großen zentralen Platz in Karlsruhe. Dort befindet sich ein Stand, der Gewürze, die im Norden Karlsuhes hergestellt werden, direkt vertreibt. Ein Gespräch mit dem sehr kundigen Fachverkäufer klärte mich über die Unterschiede bei Madras-, Grünem-, und anderen Curryvariationen auf. Hauptsächlich ging es um die Vorteile von Schabziger Klee bei Milchunverträglichkeit und die verschiedenen Currys, die angeboten werden. Ich hab dann eine Madrascurrymischung (ohne Schabzigerklee) und eine grüne Currymischung gekauft.
Bei anderen Besorgungen hab ich Butaris erstanden, ein Butterschmalz, das das Gleiche ist wie Ghee, eine indische geklärte Butter, die für diese Küche unabdingbar ist.
Dazu kamen ein Aubergine, eine Zucchini, eine rote Paprika, Spinat, kleine Tomaten, Frühlingszwiebel, eine rote Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Ingwer und Limettensaft, dazu noch eine Serranochilischote.

Den Basmatireis hab ich nach einem Tipp von Lea Linster in Brigitte mit 8 dünnen Scheiben Ingwer und 2 Knoblauchhälften aromatisiert. Sonst wurde er auf die übliche Art zubereitet (1x Reis, 2x Wasser, aufkochen, Hitze auf Minimum reduzieren, Deckel drauf, 20 Minuten ziehen lassen).

Die Karotten hab ich schräg in Scheiben geschnitten und vorgedünstet. Den Rest des Gemüses hab ich bißfertig portioniert. Dann wurde die gehackte Zwiebel und der Knoblauch weich in Butterschmalz angedünstet. Danach hab ich das Currypulver mit angeschwitzt, um das Aroma herauszukitzeln. Für dieses Gericht hab ich je einen gehäuften Löffel Madrascurry und die gleiche Menge grünen Curry mit angeschwitzt.
Anschliessend habe ich einen kleinen Karton Kokoscreme darübergegeben, den ich mit einem kleinen Glas Gemüsebrühe verlängert habe. Dann kam das kleingeschnittene Gemüse dazu. Den Deckel drauf und etwa 10 Minuten gedünstet. Die Serranoschote hab ich kleingehackt und auch dazugegeben.

Am Schluss hab ich die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und den Saft einer Limette dazugegeben. Das hat die Sauce runder gemacht, weil sie die cremige Süße der Kokos etwas konterkariert hat.
Mein Schatz, die dem Gericht anfangs kritisch begegnet ist, war sehr angetan, wollte Nachschlag, und meinte es sei zwar keine „10“, aber sehr gut essbar. Ich hatte mir einen übriggebliebenen Hühnerschenkel hineingeschnitten, damit er wegkommt, aber das Gericht hat es nicht gebraucht.
Würde ich jederzeit wieder kochen, allerdings mit noch etwas Bums mehr.

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Hähnchenbrust Rosenkohl Kartoffel-Kürbis-Puffer

Der Rest des elsässischen Label Rouge Hähnchens wurde in einer Schmorpfanne angebraten und im Ofen weiter gegart. Die Keulen sollten 40 Minuten, die Brüste etwa 20 Minuten im Rohr bleiben. Ich hab die Keulen und die Brüste erst angebraten auf beiden Seiten. Dann die Keulen in den Ofen mit Deckel, wobei ich zuerst Knoblauch und eine fein gehackte Schalotte angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht habe. Dann kamen die Keulen mit Deckel in den Ofen. 20 Minuten später hab ich die angebratenen Brüste in die Pfanne getan und den Deckel wieder draufgemacht.
In der Zwischenzeit hab ich die Broccoli weich gekocht (wieder diese Salzwasser-Methode) und später eiskalt abgeschreckt. Jetzt hab ich ein paar magere Speckwürfel angebraten und den Broccoli dazugegeben, damit er wieder warm wird. Die Kartoffel-Kürbis-Puffer hab ich kurz im Ofen warmgemacht. Das Huhn hatte ich nach dem anbraten mit Schalotten, Knoblauch und Noilly Prat angereichert, eine Kelle der Brühe war auch dabei. Das gab die Sauce, die allerdings keine richtige war, sondern eine würzige Tunke ohne Bindung.
Kein Sterne-Essen, aber eine sehr solide Koch-Aktion, in der jeder Teil des Huhns Verwendung fand. Dazu kommt, daß das gesamte Essen herbstlich konzipiert und dazu noch regional war.

Auch dieses Essen würde ich wieder kochen.

Broccolicremesuppe

Dieser Post ist einer von dreien, die sich mit dem Schicksal eines Elsässer ‚Label Rouge‘ Huhns befassen. Label Rouge ist eine französische Qualitäts bezeichnung, die nur ausgesuchten Produkten zuteil wird

„Die 5 Prinzipien von Label-Rouge-Geflügel aus bäuerlicher Haltung.

Robuste Rassen, die wegen ihres langsamen Wachstums, ihrer besonderen Eignung für die Haltung im Freien und ihrer Fleischqualität ausgewählt werden.Bäuerliche Haltung, in kleineren Gruppen entweder auf eingezäunten Auslauf- oder Freilandflächen, auf großen beschatteten Grünflächen
.Eine zu 100% pflanzliche Ernährung auf Getreidebasis (je nach Art mind. 70% bis 75%), ergänzt durch pflanzliche Proteine (Erbsen, Soja usw.).
Eine deutlich längere Aufzuchtdauer (ungefähr doppelt so lange wie bei herkömmlichem Geflügel) für garantiert festeres und aromatischeres Fleisch.
Ausgezeichnete Tiergesundheit durch systematisch kontrollierte Hygienebedingungen auf allen Produktionsebenen.“
(Zitat von http://www.gefluegel-labelrouge.com)

Dieses Huhn hab ich gekauft, die Brüste ausgelöst, die Keulen ebenfalls, und die Flügel und die Karkasse mit Lorbeer, Thymian und Rosmarin ausgekocht, etwa 1 1/2 Stunden lang. Danach hab ich das kleingeschnittene Suppengrün für eine gute 1/2 Stunde dazugegeben. Die Temperatur war immer auf mittelhoch eingestellt.
Die Brühe war der Knaller. Ich hab sie hinterher etwas nachgesalzen, aber sonst mußte ich nichts tun.
Den Broccoli hab ich kleingeschnitten, den Strunk geschält und auch kleingeschnitten, und weich gekocht. Ich hab irgendwo gelesen, daß Profis das in sprudelndem Wasser mit einer großen Menge Salz machen, das hab ich probiert, das hat auch geklappt. (Wegen der Farbe). Ich habs schon mit dämpfen probiert, da wird Gemüse unansehnlich. In diesem Fall war das Grün brilliant, und so konnte ich den Broccoli in Eiswasser fixieren und später dann pürieren und augenschmausmäßig präsentieren. Ich hab nur noch etwa ein Schnapsglas Sahne dazugegeben und dazu noch leicht getoastete Mandelblättchen (Ich weiß, ich lasse kein Klischee aus…)
Hat aber super geschmeckt, einschließlich der Mandelblättchen.
Diese Suppe würde ich jederzeit nochmal kochen, die war super!

Kartoffel-Kürbis-Puffer

Ich hatte einen Butternut-Kürbis im Haus, den ich noch verarbeiten wollte. Es sollte eine Beilage werden. Rösti hab ich schon mal gemacht(sehr lecker), so dachte ich dieses Mal einen Kartoffel-Kürbis-Puffer zu machen, der vielleicht verschiedentlich einsetzbar wäre.
Dafür habe ich für 2 Personen 6 kleine mehligkochende Kartoffeln geschält, einen halben kleinen Butternut Kürbis geschält und in Stücke geschnitten. Die Kartoffeln hab ich in Salzwasser aufgesetzt, nach etwa 10 Minuten hab ich den Kürbis dazugegeben. Nach insgesamt etwa 15-20 Minuten waren beide Gemüse gar. Ich hab das Wasser abgegossen und alles abdampfen lassen.
Als das Gemüse nur noch lauwarm war hab ich es durch die Spätzlepresse gedrückt und mit der Gabel zu ener homogenen Masse vermischt. Die Masse wurde mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt, ein Ei kam dazu, wie auch genug Mehl um die Masse verarbeitbar zu machen (etwa 30 g). Die Masse bleibt sehr leicht durch den Kürbis.
Diese Masse mit dem Eßlöffel portionieren und in einer heißen Pfanne flachdrücken.und in Öl anbraten. Etwa 4-5 Minuten auf einer Seite anbraten, dann wenden. Die andere Seite fertig braten und warm stellen.
Als vegetarisches Gericht mit Schafskäse/Quark/ Saurer Sahne genießen, als veganisches Gericht ohne Ei arbeiten (geht auch, durch den Stärkeabteil der Kartoffel), dafür dann mit veganen Beilagen, Tunken oder Saucen.
Auch das war sehr zart und schmackhaft. Der Kürbis macht die Puffer süßlich-würzig. Ich finde das eine sehr reizvolle herbstliche Geschmacksnote.
Würde ich wieder machen.

Tapas- Chorizo-Pilz-Spieße

Diese Spieße sind ganz lecker und ein gutes ‚Finger-food‘. Sie leben allerdings von der Qualität der Chorizo.
Außerdem muß man ein bißchen auf die (Pfannen)-Temperatur achten, sonst werden die frischen Champignons zu dunkel und bleiben trocken. Ich habe eine mittlere Temperatur eingestellt und die Pilze gesalzen, damit sie Wasser ziehen. Das hat ganz gut geklappt. Statt grünen Paprika hab ich wieder den roten Spitzpaprika verwendet.
Die Spieße waren zwar gut, aber nicht so gut wie die anderen hier besprochenen Tapas. Ich würde sie höchstens nochmal machen, wenn ich viele Gäste hätte und ich es mir leicht machen wollte.

Ich hab leider kein anderes Bild, besagte Kameraschwierigkeiten spielten eine nicht unbedeutende Rolle. Die Spieße befinden sich links vorne im Bild.

Tapas- Hühnerleber mit Sherryglasur

Im Buch World Food Spanische Küche vom Parragon Verlag wird das Rezept für Hühnerleber mit Sherryglasur für 4-6 Personen berechnet.
Wir sind zu zweit, deshalb habe ich geringere Mengen benutzt.
Hier aber das Originalrezept:
450 g Hühnerleber
2 EL Olivenöl
2 1/2 EL Sherryessig
2 EL Sherry Fino
2 Schalotten, fein gehackt
250 ml Hühnerbrühe
1 Zweig frischer Thymian
2 TL flüssiger Honig
1 Prise Cayenne-Pfeffer, nach Geschmack
Salz und Pfeffer
fein gehackte Petersilie, zum Garnieren

Die Lebern werden von Sehnen und grünen Stellen befreit und abgetupft. Danach in Olivenöl bei mittlerer Hitze an- aber nicht fertig braten. Danach in den nur warmen Ofen parken. Sie sollten in der Mitte rosa und somit saftig bleiben.
In der Zwischenzeit die Schalotten in der Pfanne angehen lassen, mit Sherry, Essig und Brühe löschen, feste Teil vom Pfannenboden lösen, die restlichen Zutaten dazugeben, reduzieren, bis nur noch ganz wenig Flüssigkeit übrig ist. Die Leber zurück in die Pfanne geben und mit der restlichen Flüssigkeit glacieren.
Das war wirklich saulecker! Das könnte ich mir auch auf Pasta vorstellen, oder aber auch mir Frucht (Apfel, Kirsche, Brombeere, Johannisbeere)
Gibt es bestimmt wieder mal.

Tapas- Kartoffeln mit Mojosauce

Im Rezept aus World Food Spanien aus dem Parragon Verlag werden rotschalige Kartoffeln verwendet, die mit einer großen Menge Salz (70g) gekocht werden. Dadurch werden die anscheinend runzlig. Ich habe nicht soviel Salz genommen (ich hatte nicht soviel da), es war aber auch so gut, obwohl die Kartoffeln nicht runzlig wurden wie im Original.
Das Besondere am Rezept ist die Mojosauce.
Dafür braucht man:
40g Weißbrot vom Vortag, ohne Kruste
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Salz
1 1/2 TL scharfes spanisches Paprikapulver (ich hab in Ermangelung dessen Cayennepulver genommen)
1 EL Cumin oder Kreuzkümmel
2 EL Rotweinessig
5 EL Olivenöl
2 Pimientos del Piquillo (Ich hatte stattdessen rote Spitzpaprika, die weich gedünstet war)
Die Sauce war der Hit! Sie hat durch das Weißbrot eine cremige Konsistenz und war durch den Ersatz mit Cayenne wahrscheinlich um einiges schärfer. Allerdings sind wir in diesem Haushalt was Schärfe angeht, einiges gewöhnt, so störte das eigentlich nicht.
Für mutige Vegetarier sehr geeignet. Die Mojosauce kann ich mir auf vielen anderen Lebensmitteln vorstellen. Mein Schatz hat sie zum Beispiel auf die Riesengarnelen mit Serranoschinken getan und war sehr angetan davon.

Tapas- Riesengarnelen im Serranowickel

Diese Garnelen waren wirklich lecker. Die Zubereitung war sehr einfach. Ich mußte die Garnelen nur schälen, entdarmen und in längs geteilte Serranoschinkenscheiben einwickeln und anbraten. Dazu hab ich ein Dressing nach Buchvorlage gemacht. Man erinnert sich? World Food Spanische Küche im Parragon Verlag.
Das Dressing, leider ohne Abbildung, weil der Speicher meiner Kamera schlappgemacht hat:
2 Tomaten, gehäutet und entkernt
1 kleine rote Zwiebel, in sehr dünne Ringe geschnitten
4 EL sehr fein gehackte frische Petersilie
1 EL eingelegte Kapern, gehackt
Zitronenabrieb einer halben Zitrone
4 EL Olivenöl
1 EL Sherryessig
Alles mischen und als Dipp verwenden.
Auch wieder sehr lecker. Der Dipp (das Dressing hat starke Zitrusnoten, die wunderbar zum Meeresfrüchte/Fleischaroma passen und es unterstreichen.
Ich weiß, daß es kulturelle Vorbehalte gegen das Mischen von Meer und Landgetier gibt.
Wenn man die Mischung Serrano/Riesengarnele probiert, lösen sich diese Vorbehalte bei Unvoreingenommenen auf. Das ist eine sehr gelungene Mischung, die durch das Dressing noch unterstrichen wird.

Würde ich jederzeit Gästen servieren.

Tapas- Kichererbsen mit Chorizo und Paprika

Vor kurzem bekam ich ein Kochbuch von einer lieben Freundin geschenkt, nämlich World Food Spanische Küche vom Parragon Verlag. Das habe ich zum Anlass genommen, ein paar Tapas auszuprobieren. Ich mußte allerdings die Pimientos del Piquillo durch Spitzpaprika ersetzen, da ich keine (Dose) mehr hatte. Die Pimientos sind in Deutschland frisch meines Wissens nach nicht zu bekommen. Sie wachsen in einem eng begrenzten Tal in Spanien und gelten als Spezialität. Eine der bekannten Speisen für die sie verwendet werden ist die mit Bacalaocreme (getrockneter Kabeljau) gefüllte Pimiento del Piquillo. Die werde ich bald mal machen. Jetzt gibt es stattdessen Kichererbsen mit Chorizo und rotem Spitzpaprika oder Garbanzos con chorizo.

Für dieses Rezept braucht man eine fein gehackte Zwiebel, eine zerdrückte Knoblauchzehe Choizowurst in kleinen Würfeln, Kichererbsen (aus der Dose), entweder Pimientos del piquillos oder weichgeschmorte Spitzpaprikaflecken, Olivenöl, Sherryessig und Petersilie.Im Rezept werden Zwiebel, Knoblauch und Chorizo weich gedünstet ohne Farbe zu nehmen, danach werden die Kichererbsen und die Pimientos in Streifen zugegeben. Ich habe stattdessen den Spitzpaprika in kleinere Stücke geschnitten und mitgeschmort und am Schluß die Kichererbsen kurz dazugegeben, damit sie nicht kalt sind. Danach einen Eßlöffel oder nach Geschmack Sherryessig dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz am Schluß fein gehackte Petersilie drüberstreuen. Durch die ausgelassene Chorizo ergibt sich ein pikanter Geschmack.
Sehr lecker!

Entenbrust Polenta Rotwein-Orangensabayon

Zum besonderen Anlaß kochte ich ausnahmsweise unter der Woche etwas aufwendiger. Und so gab es mal wieder eines meiner Lieblingsessen, nämlich Entenbrust. Dazu wollte ich eine Rotwein-Orangensabayon und Polenta machen.
Die Entenbrust hab ich auf der Hautseite im Kreuzmuster eingeritzt und dann auf der Hautseite kräftig angebraten, dann umgedreht, kurz angebraten, und dann im Ofen rosa gegart, 10 Minuten bei 120 C.
Die Sabayon wurde gemacht aus 2 cl Port, 4cl Rotwein, ein guter Eßlöffel Dänische Orangenmarmelade püriert, ein TL Rotweinessig und zwei Spritzer Sojasauce. Danach hab ich noch nachgesalzen. Die Mischung hab ich auf die Hälfte eingekocht. In einem Topf hab ich etwas Wasser kochen lassen, eine Metallschüssel hineingegeben, 3 Eigelbe und die reduzierte Weinmischung mit hineingegeben und mit einem Schneebesen zügig aufgeschlagen. Das hat überhaupt nicht lange gebraucht, etwa 3 Minuten. Sie wurde schön dick und cremig.
Die Polenta dagegen war im Ofen, um mit Parmesan überbacken zu werden. Dafür war der Ofen nicht warm genug (wegen der Ente), und so wurde die Polenta leider nicht braun.
Optisch war das Gericht nicht der Bringer, geschmacklich hat es sehr gut geschmeckt.