Schweinebauch Chicoree Apfel Sauce

Schweinebauch hat es hier schon öfters gegeben. Ich mag speziell die Niedriggar-Variationen, die das Fleisch wunderbar zart und aromatisch machen, und zwar zu einem Preis, für den man sich wirklich beste Qualität leisten kann. In meinem Fall war das ein Stück Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein.

Ich hatte zu Weihnachten ein weiteres Kochbuch (Tata!!!!!!!!!) geschenkt bekommen, Alfons Schuhbeck’s ‚Meine Klassiker‘, das ein Streifzug durch die verfeinerte, deftige bayerische Küche ist.

Es gibt darin viele Standardrezepte der Fleischküche Bayerns (und Deutschlands), aber meistens mit Pfiff. Kein Wunder, hat Schuhbeck nicht nur seit 30+ Jahren einen Michelin Stern, er hat unter anderem auch bei Witzigmann gelernt.

Jedenfalls sah ich da eine Zubereitung für einen Krustenbraten, den er mit Bauch macht. Am Ende serviert Schuhbeck den Bauch in Scheiben, wie auf dem Jahrmarkt oder auf den Wies’n, aber die Zubereitung selbst hab ich übernommen (mit kleinen Änderungen), und die war auch gut und wie beschrieben.

Die Sauce war der absolute Hammer! Auch hier hab ich mich vom Chef leiten lassen, obwohl mir erst etwas asiatisches mehr gereizt hat. Jetzt aber bin ich froh, sein Rezept ausprobiert zu haben-selten eine so gute Sauce gegessen.

Das Gemüse wiederum sah ich beim Weihnachtsmenü im Zeitmagazin, und das war vom Kritikermeister selbst: Wolfram Siebeck.

Ich hab eine Schwäche für diesen inzwischen ziemlich alten Mann; meine Kochanfänge wurden durch die wöchentliche Lektüre seiner Kolumne beeinflusst, und einiges wurde auch mit Erfolg nachgekocht. Vor allem hat er bei mir ein Bewusstsein für Qualität der Produkte geschaffen.

Das Rezept fand ich aber im wichtigen Moment nicht, so improvisierte ich und war danach doch sehr zufrieden.

Schweinebauch:

500 g Schweinebauch in 4 Teile schneiden

Mit der Haut nach unten in ein Behältnis geben, 500 ml Hühnerbrühe dazu (ich hatte Fond aus Schweinsknochen)

1 Stunde bei 130 C in den Ofen

Haut einritzen (hab ich schon vorher gemacht)

2 Stunden bei 160 C

Jetzt ist der Fond schon gut angezogen und ich hab ihn umgegossen und durch eine halbe Tasse Wasser ersetzt.

Jetzt den Ofen auf 220 C drehen, den Schweinebauch auf die unterste Schiene platzieren, die Haut salzen.

20 – 30 Minuten (bei mir waren es eher knapp 20 Minuten, danach war die Haut rösch)

 

Sauce:

1 Tl Puderzucker (ich hatte nur extrafeinen Backzucker) bei mittlerer Hitze golden karamellisieren lassen,

1 guter El Tomatenmark darin anschwitzen (Vorsicht! Es geht alles sehr schnell.)

Mit Rotwein ablöschen, ca. 1/4 l, alles ist sehr heiß und reduziert rasend schnell, also dabeibleiben.

Dann den reduzierten Fond vom Bauch dazugeben.

Jetzt die Aromaten:

2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

eine Scheibe Ingwer

1 knapper Tl getrockneter Majoran

1 Tl Kümmel

Salz

frischer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

Im Original ist noch Zitronenzeste und Pilzgewürz dabei.

Ich hatte Zeste, wollte sie aber ins Gemüse geben, deswegen hier bei mir keine.

Pilzgewürz hab ich keins, die vom Schuhbeck sind mir zu teuer.

Jedenfalls hat sich das alles rasend schnell reduziert auf weniger als 1/4 l, ohne ein Dickungsmittel nehmen zu müssen.

Die Sauce hat großartig geschmeckt, und die einzelnen, doch sehr deutlichen Aromen sind so miteinander verschmolzen, daß man zum Beispiel weder Majoran noch Kümmel hat richtig herausschmecken können.

 

Chicoree-Apfel Gemüse

Chicoree längs halbieren, Strunk entfernen, in Ringe von 1 cm schneiden

Apfel schälen, achteln, quer in Streifen von 1 cm schneiden

Apfel in Butter anbraten (meine Pfanne war SEHR heiß und ich mußte die Apfelstücke und den Chicoree in brauner Butter schwenken und fast sofort mit eimem Schluck Weißwein löschen)

Danach gab es etwas Orangenzeste (1 Tl), Salz, 1 Tl Zucker und frisch gemahlener Pfeffer dazu. Ein Thymian Stengel wurde entlaubt, ein zweiter kam ganz als Deko dazu.

Der Saft einer knappen halben Zitrone kam auch noch dazu. Also waren da salzig, süß, bitter und sauer friedlich vereint.

Es schmeckte schön rund, war aber zu Fleisch und Sauce ein richtig beruhigender Kontrast.

Sehr zu empfehlen!

Der Rand um die Sauce war das Fett des Bauchs, das hab ich zu spät gesehen, um es zu trennen. Geschmeckt hat es aber 😉

Mandeln Karamell Schokolade Kakao

Letztes Jahr um diese Zeit hab ich ein paar Mal karamellisierte Mandeln gemacht. Damals war der Clou das Champagnersalz, das auch einen Vanilleton hat und von dem ein wenig auf das Karamell gestreut wurde. Vorgestern las ich den Post von Lieblingsmahl. Da fiel mir wieder ein, daß die sehr gut gewesen waren. Nur habe ich immer noch von der sehr guten Backschokolade von Valrhona und wollte das kombinieren.

Ich hab die Mandeln 5 Minuten in Wasser gekocht und dann aus dem Häutchen gedrückt. Das Karamell hab ich gemacht wie das Lieblingsmahl Paar,nur doppelt so viel, weil ich auch 200 g Mandeln hatte. Also 160 g Zucker auf 80 ml Wasser. Das wurde eingekocht, die Mandeln kamen dazu und wurden mit der Zeit dann bernsteinfarben karamellig. Ich hab sie dann auf ein Backpapier ausgeschüttet und verteilt. Anschließend ließ ich sie abkühlen, während ich 50 g Backschokolade mit 25 g bretonischer Butter, einer guten Prise Fleur de Sel und einer Prise Cayenne über dem Wasserbad zum schmelzen brachte. Zuerst wurde die eine Seite begossen und mit Kakao bestäubt, dann die andere Seite.

Dann hab ich die Teile mit einem Messer grob zerhackt und in Tütchen gegeben.

Sie schmecken übrigens verboten gut und ich muß schauen, daß ich sie so schnell wie möglich verschenke, weil sie kalorienmäßig richtige Bomben sind.

 

Orangen-Schokokekse 2

Diese Kekse ließen mir keine Ruhe, also hab ich nochmal welche gemacht.

Orangen – Schokokekse

100 g weiche Butter (dieses Mal mit bretonischer Butter ohne Salz, dafür aber ein 1/2 Tl Fleur de Sel Guerande)

80 g Zucker

1 Eigelb (Bio – groß)

200 g Mehl

1 leicht gehäufter El frische Bio-Orangenzeste, sehr fein gehackt

1 flacher Tl frische Rosmarinnadeln, mindestens ebenso fein

Saft einer Zitrone

 

Beim Zestenhacken hatte ich noch etwa einen El feingehackter Zesten übrig, sowie etwa ein 1/2 Tl Rosmarin. Die hab ich vermischt und sie auf die warme Schokoglasur verstreut.

Was für ein Unterschied! Der Rosmarin ist sehr subtil, fast nur zu erahnen, wogegen die Orangenstückchen kleine Geschmacksexplosionen hervorrufen (blumig, nicht?).

Ein weiteres trägt zum Wohlbefinden bei, nämlich, daß ich den Teig dünner ausgerollt habe.

Hier sieht man die kleinen orangenen Punkte schon ganz gut.

Und hier sind die orangenen Punkte deutlich, aber man kann auch ein paar grüne sehen.

Entenbrust Rotkraut Rösti

Klingt ganz nach einem Klassiker-wie langweilig!

Ich hab zwar nichts gegen Ente mit Rotkraut und Rösti auf die klassische Art, aber ich finde es spannender, die Nebenwege zu beschreiten (die sind oft auch ganz schön ausgelatscht: merke-es gibt nichts Neues auf dieser alten Erde).

Auf dem Markt heute morgen gab es beim Geflügelhändler freilaufende Enten aus eigener Zucht. Es müssen Erpel gewesen sein, weil die Brust schon ziemlich schwer war. Ich hab mir die leichteste herausgesucht voller guter Vorsätze, den Rest an einem anderen Tag zu essen.

Zum Einkauf kamen vorwiegend festkochende Kartoffeln dazu, außerdem Rotkohl (1/4 Kopf) und Bio-Orangen.

Rösti:

2 mittelgroße Kartoffeln roh reiben

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskat

mischen, in eine heiße Pfanne mit Öl (Raps) mit oder ohne Formring, auf einer, dann auf der anderen Seite braun anbraten, warm stellen oder im Ofen nachgaren.

 

Rotkraut:

Dünn schneiden (Messer oder Reibebrett), salzen, Schmalz (Gänse-, Schweine-, oder Griebenschmalz) zerlassen, fein gehackte Schalotte dazu, angehen lassen, Rotkraut dazu, anschwitzen etwa 5 Minuten, einen El Zucker, 2 El Rotweinessig,  4 cl Port zum ablöschen.

Etwas reduzieren lassen, etwa 1/4l Wasser dazu, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange, 1 Sternanis, dannDeckel drauf und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.

Wenn das Kraut weichgekocht ist, nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen. Meine Fruchtbeilage war statt Johannisbeermarmelade eine Cranberry-Orangenfruchtzubereitung, die ich noch von Thanksgiving übrig hatte. Davon 3 gehäufte Esslöffel zum Kraut dazu.

Cranberry-Orangen-Frucht:

1 Schale Cranberries (200 g)

100 g brauner Zucker

180 ml Wasser

Cranberries in das Zuckerwasser geben, kochen, bis die Beeren platzen.

 

Kandierte Orangenscheiben:

180 g Zucker

100 ml Wasser

zu Sirup verkochen, die Orangen in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden, in den Sirup geben, kochen, wenden, einreduzieren. Aufpassen, daß nichts verbrennt, wenn das Wasser fast weg ist. Herausnehmen, abkühlen lassen, in erbsengroße Stücke schneiden.

Die Orangenstücke zu den Cranberries geben. Passt übrigens auch wunderbar zu anderem Geflügel, aber auch zu Wild (statt Preiselbeeren), außerdem zu Schwein (Lende).

 

Sauce:

Ich hatte leider keine Entenkarkasse, deshalb hab ich mir ein Glas Entenfond geholt ( selber machen ist aber besser, auch wenn dieser Hersteller behauptet hat, keine unnatürlichen Zusätze dazugegeben zu haben). In einer Sauciere wurde eine feingewiegte Schalotte in bretonischer Butter geschwenkt, ohne Farbe zu nehmen, dann wieder mit Port abgelöscht, reduziert und schließlich mit dem Entenfond aufgefüllt. Dann wurde das alles auf etwa 75 ml eireduziert. Die Schalottenstücke hab ich nicht herausgesiebt, das kann man aber auch noch machen. Stattdessen hab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt und ein wenig zur Bindung in die Sauce gegeben. Außerdem hab ich von einer Bio-Orange mit einem Sparschäler ein etwa 10 cm langes Stück Haut abgezogen, es fein gewiegt und zur Sauce dazugegeben.

Entenbrust:

Sie wurde erst pariert, dann mit Fleur de Sel und frischem schwarzen Pfeffer gewürzt. Auf die Fleischseite hab ich noch eine Gewürzmischung aus der Mühle gegeben, das ich bei den arabischen Wochen bei Aldi (Nein!) gekauft habe. Es heißt Arabisches Orangengewürz, und besteht aus Koriander, Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Tomatenflocken, Knoblauch, Paprika und Orangenöl.

Allerdings war es beim Gericht nicht zu erschmecken. Wahrscheinlich wurde es von den Gewürzen im Rotkraut und der aromatischen Sauce totgeschlagen…

Die Ente bekam ihre Haut mit einem sehr scharfen Messer in Rauten geschnitten, und wurde ohne Fett auf der Hautseite in eine sehr heisse Pfanne gegeben. In nullkommanix war die Pfanne voll von ausgetretenem Fett und die Haut schön rösch. Also wenden und die Pfanne alsbald(=gleich) in den auf 180 C vorgeheizten Backofen geben. Dort bleibt die Brust 10 Minuten, dann kommt sie heraus und ruht wietere 10 Minuten in der Pfanne (keine Folie, sonst wird die Haut wieder weich). Dann aufschneiden. Sollte jetzt noch Saft austreten, den in die Sauce untermischen.

Anrichten und geniessen.

Das war saulecker!!!

Orangen-Schokokekse

Ich bin immer wieder überrascht, wenn mich mir unbekannte Blogger finden, und, gottbehüte, sogar folgen! Immerhin hab ich jetzt, nach über 5 Jahren bloggen und inzwischen 511 Einträgen 35! Follower! Das wird nur noch getoppt durch die sehr generösen 280 Kommentare, verteilt natürlich auf dieselben 511 Beiträge…

Aber ich wollte nicht sarkastisch werden, sondern erzählen, daß vor kurzem ein Blog anfing, mir zu folgen, der fast nur Süßes produziert, aber auf ziemlich hohem Niveau. Sie ( es sind mehrere Personen) heißen Zuckerfreunde. Tja, und wie das so geht, mußte ich gleich deren Rezept ‚aquirieren‘, denn es hatte eine Zutat, die mich immer wieder anmacht – Orangen und andere Zitrusfrüchte. Sie machten daraus verschiedene Kekse, mit und ohne Verzierung, auch mit Schokolade. Und das ist besonders gut, Orange und Schokolade.

Orangen – Schokokekse

100 g weiche Butter (Ich hatte normannische Salzbutter aus Isigny, eine der besten Adressen für Butter in Frankreich)

80 g Zucker

1 Eigelb (Bio – groß)

200 g Mehl

1 Pck. Dr. Oetker Finesse Orange (hab ich schließlich im Supermarkt gefunden, werde es aber nächstes Mal mit Zesten probieren, weil es mir zu künstlich geschmeckt hat)

1 Zitrone (Saft- Ich hatte nur eine große halbe Zitrone)

Der Teig kam gut zusammen, auch das Ausrollen ging gut, wobei ich Schwierigkeiten mit der Dicke hatte, und damit auch mit der Backzeit.

Als Glasur hab ich mich auf einen weiteren Tipp der Blogger verlassen, der anstandslos geklappt hat: Schokolade/Butter Verhältnis 2:1, wobei ich eine kurz zuvor für teuer Geld erstandene Schokolade von Valrhona einsetzte, nämlich die Noir Caraïbe, die zartbittere Backschokolade mit 66% Cacao Anteil.

Ich selbst fand die Kekse ganz gut, konnte sie aber nicht wirklich einschätzen (Befangenheit), also hab ich sie mit ins Geschäft genommen, und verschiedenen Leuten angeboten. Die Reaktion war oft ähnlich, zuerst keine große Regung, dann Irritation, daß es nicht nach Vanille schmeckt, dann kam der Orangen- und dann der Schokokick. Und dann – die sind wirklich gut, was ist da drin?

Ich kenne einige Keksebäckerinnen, die mich in Grund und Boden backen könnten, aber beste Zutaten machen eben doch immer wieder auf sich aufmerksam. Das nächste Mal mach ich etwas ganz kleinen Rosmarin zur Orange, das kommt nämlich auch sehr gut.