Hohe Rippe Erbsen Kartoffelstampf Pfifferlinge Rotwein Zwiebelsauce


Samstags auf dem Markt gab es lauter Sachen, die ich gerne miteinander mische und verspeise: Erbsen und Minze, Rotwein und Zwiebeln, Kartoffeln und Pfifferlinge… Das Fleisch, ein Stück Hohe Rippe, also ein Stück zum Schmoren, hatte ich auch vom fahrenden Metzger, der auf dem Markt verkauft. Ich weiss in diesem Fall nichts über die Tierherkunft, aber er kommt aus einem kleinen Ort ganz in der Nähe, und ich denke, er würde sich nicht halten können, wäre die Qualität nicht gut.

Zuerst teilte ich die Hohe Rippe der Breite nach in zwei Hälften. Zwischen den Hälften ist ein breiteres Fettstück, das ich erst einmal ausliess. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab die gehackten Zwiebelstücke dazu, um sie anzuschwitzen. Jetzt gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, schwitzte es gut an und löschte erst mit Tawny Port, und nachdem der ganz verdampft war, mit einem Viertel Cabernet Sauvignon ab. Danach gab ich noch ein Glas Kalbsfond und etwas Thymian dazu. Jetzt musste die Rippe nur 90 Minuten mit teils offenen Deckel langsam schmoren.

Hier jetzt ein Klugscheisser Kommentar, weil mir das in letzter Zeit öfters begegnet ist: Erbsen werden gepalt, d.h. aus deren Hülsen herausgeschält, Krabben hingegen werden gepult, deren Schale wird entfernt (‚Tschuldigung).

Also palte ich die frischen Erbsen und kochte sie in Salzwasser knapp gar, dann wurden sie kalt gestellt wegen der Farbe. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer. Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser weich gekocht.

Nachdem das Fleisch weich war, dickte ich die Sauce mit Beurre manie etwas ein und stellte es warm.

Jetzt erwärmte ich die Erbsen in Butter und gab frisch gehackte Minze dazu. Die Pfifferlinge wurden auch angebraten – sie bekamen Petersilie dazu. Am Schluss stampfte ich die Kartoffeln mit -klar! Butter- und gab auch da etwas Petersilie dazu. Alle Gemüse wurden natürlich auch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Jetzt konnte ich anrichten und geniessen 🙂

Lendenspiesse Kartoffeln Feta Oliven Zwiebel


Ich habe schon eine Weile keinen Spiess mehr gemacht, und hatte Lust, ihn rustikal zu gestalten und griechische Elemente dazuzugeben, also den guten Feta und verschiedene Oliven mit Stein. Als Saucenersatz machte ich eine aromatische Mischung aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Zucker, Oregano, Olivenöl und weissem Balsamico, die ich langsam anschmorte. Durch die Zutaten wurde sie süsslich/sauer und sehr appetitanregend.

Die Spiesse bestanden aus gleichmässigen Stücken Fleisch aus der Schweinelende, die sich mit Zwiebelstücken und Paprika abwechselten. Durch die eher flachere Form des Fleisch konnte ich sie leicht in der Pfanne anbraten und ersparte mir den längeren Aufenthalt im Ofen.

Feta und Oliven hatte ich vom Samstagsmarkt, von einem Stand, dessen Betreiber ich jetzt schon eine Weile nicht mehr gesehen habe. Der Stand wird jetzt von einer Familie betrieben, die wohl noch die gleiche Qualität bezieht. Und wenn ich mich richtig erinnere, stammten Feta und Oliven nicht aus Griechenland, sondern aus Frankreich (oder wurden dort gehandelt und erworben). Jedenfalls eine gute Qualität der typisch griechischen Zutaten.

Das Besondere an diesem Gericht war aber diese Zwiebel Tomatenmischung. Zuerst wurden beide Zutaten klein gewürfelt und bei langsamer Hitze angeschmort. Dazu kamen auch einige der übrigen Paprikastückchen, ein Schluck Weisswein, Oregano, etwas Kalbsfond, ein flacher Tl Oregano (mexikanischer!), ein halber Tl Zucker und vielleicht ein El weissen Balsamico. Die überschüssige Flüssigkeit konzentrierte ich und bekam dadurch einen schön konzentrierten Geschmack.

Da Schweinelende nicht unbedingt das geschmackvollste Schweiefleisch ist, passte diese Unterlage sehr gut dazu. Ich bin ein Freund von Bratkartoffeln, und diese wurden erst fast gar vorgekocht und dann ganz langsam angebraten. Für ein bodenständiges Gericht kenn ich kaum was Besseres!

Auch gut dazu pasten die pikant scharfen Pepperoni, die ich auch mit angebraten hatte.

Schweinelende Stampfkartoffeln Breite Bohnen Paprika Spargel Kirschsauce


Es ist schon wieder eine Weile her, dass ich den letzten Post veröffentlicht habe, aber immer öfter fällt mir ein, dass ich das Gericht schon einmal oder gar mehrfach vorgestellt habe. Das mag manchmal OK sein, manchmal ist es das aber eben nicht.

Die Idee zu der Kirschsauce kam vom amerikanischen blog Olverindulgence, der vor kurzem einen Kirsch- Rhabarberlack auf Wachteln verwendete. Ich wollte eine Sauce (hab ich auch schon einmal gemacht, ist aber eine Weile her) und sie wurde richtig gut. Auch wenn ich weiss, dass es Leute gibt, die mit Süsse bei Fleisch nichts anfangen können.

Es ist jetzt auch schon eine lange Zeit her, seit ich eine Schweinelende gemacht habe, also ein guter Grund eine spezielle Sauce zu machen.

Die Sauce zuerst:

250 g frische Kirschen, entsteint

1 Schalotte, fein gehackt,

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schuss Sherry

1/8 Argentinischer Rotwein

1 Glas Kalbsfond

1 Rosmarinstängel

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

1 El Speisestärke, Wasser

Schalotte und Knoblauch anschwitzen, ohne braun werden zu lassen. Mit einem Schluck Sherry ablöschen (besser wäre Portwein, hatte ich aber gerade nicht da). Wenn der Sherry verdampft ist, das Achtel Rotwein dazugeben und ebenfalls einkochen. Dann den Kalbsfond und den Rosmarin und das Lorbeerblatt dazu. Reduzieren um die Hälfte. 2/3 der Kirschen und etwas Flüssigkeit in einem hohen Gefäß fein pürieren, wieder zur Sauce geben. Kaltes Wasser und die Speisestärke anrühren, in kleinen Mengen zur heissen Sauce geben, bis die Sauce dick genug ist. Danach ein kaltes Stück Butter montieren- gut für Geschmack und Glanz.

Dazu gab es Kartoffelstampf, einfach nur festkochende Kartoffeln geschält und in Salzwasser gegart und anschliessend mit einem Kartoffelstampfer gestampft und dabei ein Stück Butter mit eingearbeitet und gesalzen und gepfeffert. Man kann natürlich auch Muskat und Sahne dazugeben, aber ich bevorzuge es nur mit Butter.

Es gab drei Gemüse dazu, breite Bohnen, Paprika und grünen Spargel.

Die breiten Bohnen garte ich ein paar Minuten vor und schreckte sie dann mit kaltem Wasser ab, Paprika und Spargel wurden in Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze langsam angebraten. Nachdem sie fast fertig waren, kamen die breiten Bohnen dazu, um mit ihnen fertig zu werden.

Die Sauce ist aufgrund des Kalbsfonds nicht nur süss, sondern hat auch eine herzhafte Komponente. Es gibt einige Anwendungen für diese Sauce – Ente bietet sich natürlich an, auch verschiedene Geflügel, vom Huhn über die Wachtel oder der Taube zu Fasan oder anderen Wildvögeln.

Ich war aber auch sehr überzeugt wie gut die Kirschensauce mit der Schweinelende harmonisiert – Lecker!

Kalbsrollbraten Spargel Orangen Kalbssauce


Heute morgen war ich wieder einmal auf dem Markt. Die Spargelsaison ist in vollem Gang – die Preise noch relativ hoch, hier etwa bei 9-10 Euro/kg für weissen aus dem Großmarkt in Bruchsal (das Zentrum des nordbadischen Spargels, der auch Schwetzinger Spargel und die deutsche Spargelstrasse repräsentiert). Ich hab mich mit weissem und grünem Spargel eingedeckt, wobei der grüne Spargel nur etwa 4.50 Euro das Pfund gekostet hat. Es hat auch einige andere Gemüse gegeben, die ich dann auch mitgenommen habe, aber davon ein andermal. Ich habe ausserdem ein schönes Stück Kalbsrollbraten ergattert, das ich ursprünglich grillen wollte. Aber leider trübte sich das Wetter ein und da hatte ich dann keine Lust mehr auf grillen im Freien.

Stattdessen überlegte ich mir eine schöne Sauce für Fleisch und Spargel und nahm dafür auch ein paar Bio Orangen mit.

Für den Saucenansatz gab ich eine gehackte Schalotte in eine Sauciere, dünstete sie in etwas Olivenöl an und löschte sie danach mit einem Schluck Noilly Prat ab. Dazu gesellte sich ein halbes Glas Kalbsfond und Zeste und Saft einer Orange, um einreduziert zu werden. Nachdem ich alles reduziert hatte, und den Rest Fond noch dazugegeben hatte, um ihn wieder zu reduzieren, mischte ich eine kleine Menge Wasser mit Maisstärke (etwa 1 Tl Maisstärke), um die Sauce etwas sämiger zu machen. Danach gab ich eine Flocke kalter Butter dazu.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Pfanne von allen Seiten angebraten, bevor es in einer ovalen Keramikform mit einem Temperaturfühler bestückt, im Ofen verschwand.

Es brauchte bei meinem schnellen Ofen etwa 40 Minuten, ich musste es auch wieder abdecken, sonst wäre es mir verbrannt, aber es war schon sehr geniessbar. Klassischerweise wäre es bei niedrigerer Temperatur zarter gewesn, aber das geht mit meinem Ofen nicht.

Die Spargel mache ich inzwischen entweder in der Pfanne, also gerade bei grünem Spargel bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl – oder in einer Pfanne, aber dann im Wasser mit Salz und Zucker. Wenn ich den Spargel sehe, achte ich mehr auf seinen Gargrad, als wenn er im Topf steht.

Die Sauce war ein Gedicht, und zwar sowohl zum Fleisch als auch zum Spargel. Ein paar extra Zesten haben die fruchtige Note verstärkt.

Um die Kartoffeln nicht unerwähnt zu lassen: Zuerst geschält, dann in dicke Scheiben geschnitten, geköchelt, getrocknet und langsam in Olivenöl angebraten – lecker!

Arborio Erbsen Steinpilze Fenchelsalsiccia


Eben hab ich nachgeschaut – das letzte Risotto gab es im Juli 2017, also vor etwas mehr als 3 Jahren. Ich kann mich dunkel erinnern, daß ich Risotto satt hatte, es waren doch ein paar zuviel gewesen.

Ganz anders gestern, als ich in einem Lebensmittelgeschäft frische Erbsen sah und sofort daran dachte, mit ihnen und getrockneten Steinpilzen ein sehr aromatisches Risotto zu machen.

Dazu machte ich ganz kleine Fleischbällchen aus einer Fenchelsalsiccia, die ich von unserem italienischen Supermarkt (bzw. seiner Wurst- und Käsetheke) bekam. Die Salsiccia ihrerseits kommt einmal die Woche frisch aus Italien, und zwar in 3 Geschmacksrichtungen: Normal, Scharf und mit Fenchel. Mir hat es fast immer die Fenchelsalsiccia angetan, so auch heute.

Das Risotto wird auf die übliche Weise gemacht. Zuerst eine klein gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, den Arborioreis dazugeben, glasig dünsten und mit einem Achtel Weisswein (Riesling) ablöschen. Bei unterer/mittlerer Hitze ab und zu umrühren und ab und zu Flüssigkeit dazugeben. Dazu boten sich Wasser, Einweichwasser für die Steinpilze und ein gekaufter Kalbsfond an.

Daneben palte ich die Erbsen und köchelte sie langsam, um sie immer wieder zu probieren. Frische Erbsen haben einen kurzen idealen Garpunkt. Wenn dieser unter- oder überschritten ist schmecken die Erbsen fester und mehlig. Wenn sie genau richtig sind schmecken sie toll! Als sie soweit waren goss ich sie ab und kühlte sie mit kaltem Wasser, um den Garpunkt zu fixieren.

Die gewässerten Steinpilze (etwa 4 Gramm Trockengewicht) schnitt ich in kleine Stücke und gab sie nach der Hälfte der Garzeit zum Risotto. Die getrockneten Pilze sind viel aromatischer als die frischen Steinpilze, deshalb kann man mit kleinen Mengen auskommen.

Nach etwa 25 Minuten war das Risotto noch bissfest aber schon sehr schlotzig. Ich weiss von früher, daß zum Finish Butter und Parmesan gehört. Da ich 200 g Reis genommen hatte, gab es von der Butter und vom Parmesan jeweils 50 g. Dazu rührte ich die Erbsen unter und besprenkelte das Risotto mit Petersilie.

Die Fleischbällchen waren kurz zuvor fertig geworden und wurden verteilt.

Es hat gut geschmeckt!

Und im Gegensatz zu Manchen, die ein Risotto mit einem Risibisi verwechseln – es gehört fliessend. Man kann es 5 Minuten stehen lassen und zuschauen, wie es anzieht. Es muß also so sein, sonst ist es einfach zu trocken.

Also Mut mit Butter und Parmesan!

Knödel Halb und Halb Pfifferling Speck Sauce


Gestern früh auf dem Markt sah ich Pfifferlinge, die im Moment Saison haben, zu einem guten Preis (etwa €2.00/100 g) und nahm gleich ein halbes Pfund mit. Auch gab es Zwetschgen, die nahm ich auch mit. obwohl sie bei diesem Rezept keine Rolle spielen. Aus ihnen machte ich mit einem Hefeteig zusammen einen Zwetschgen Blechkuchen, den ich morgen der hungrigen Lagerbelegschaft spende 🙂

Für die Knödel Halb und Halb verwendete ich einen gekauften Teig. Ich hab sie schon einige Male selbst gemacht, finde sie aber nicht besser als das gekaufte Produkt. Sie werden geformt, es kommen ein paar getoastete Würfel Brot hinein (bei mir waren es Stückchen eines English Muffin), danach kommen sie ins kochende Wasser, das sofort auf kleinste Stufe gestellt wird. Bei mir brauchten sie 20 Minuten, um aufzutauchen und sich zu akklimatisieren.

Für die Sauce briet ich 100 g kleine Speckstückchen in etwas Rapsöl an, gab dann fein geschnittene Zwiebel- und Knoblauchstückchen dazu und liess sie angehen, bis sie glasig waren. Dann gab ich 2/3 der kleingeschnittenen und geputzten Pfifferlinge dazu. Anschliessend gab es einen Schluck Sherry dazu. Nachdem der fast verdunstet war gab es eine kleine Menge Weißwein und dann einen Viertelliter Kalbsfond dazu. Alles einkochen, am Schluss 2 El Creme fraiche mit etwas Speisestärke verrühren und in den Saucenansatz geben. Die größeren Pfifferlinge in Butter anbraten und als Highlight über Knödel und Sauce drapieren. Sauce abschmecken, etwas Petersilie hacken und anrichten.

Sehr lecker!

Pulled Pork Kritharakia Spargel


Gestern war ich nach einigen Wochen wieder einmal auf dem Markt. Es war eine relativ trübsinnige Stimmung dort. Am Käsestand waren die Damen ziemlich emotional, entschuldigten sich dafür, keine Versuchsstücke reichen zu dürfen. Der Chef meinte, wenn der Spuk vorbei wäre, würde ein großes Fest gefeiert werden. Es klang aber eher verzweifelt.

Am Stand, wo ich den Bruchsaler Spargel bekam, war nichts los. Der Standbesitzer wurde von einem anderen Besucher gefragt, wie die Ernte sei, und er antwortete, daß er keine Erntehelfer bekäme.

Etwa ein Viertel der üblichen Stände waren nicht da.

Beim Metzger holt man sich einen Fleischkäsweck mit geschmälzten Zwiebeln und steht dafür in einer Schlange an. Gestern gab es keinen Gast, obwohl die Fleischkäse auf dem Grill lagen.

Dort bekam ich aber ein Stück Schwein aus der Schulter, das ich später langsam zu Pulled Pork verarbeitete (indem das Fleisch langsam in Kalbsbrühe über drei Stunden gar zog).

Gestern gab ich noch kleine Tomaten und Koriandergrün dazu. Heute wärmte ich das Fleisch nur auf.

Dazu gab es die griechischen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen und ausserdem den Spargel aus Bruchsal, also der erste Spargel aus der Gegend, vom Großmarkt in Bruchsal.

Es ist ein gutes Gericht geworden, obwohl die Mischung sehr untypisch gewesen ist 🙂

Penne Walnusssauce Kalbsbällchen


Vor ein, zwei Wochen las ich einen amerikanischen Blog, den ich schön und informativ finde : The Chef Mimi Blog

Sie war mit ihrem Mann in der Toscana und bis Rom unterwegs und hatte in Siena eine Walnusssauce zu ihren Gnocchi bekommen, die sie begeisterte.

Ich fand das auch sehr begeisterungswert, weil ich Nüsse im Allgemeinen und Walnüsse ganz speziell toll finde.

In Siena gab es eine glatte Sauce auf Sahnebasis, die sie ein paar Mal versuchte nachzukochen, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war.

Ich schaute erst im Netz, um Alternativen zu bestimmen, sah aber schnell, daß viele Rezepte das Wort Sauce benutzen, aber ein Pesto herstellen. Dafür waren mir meine Walnüsse zu schade.

Aber ganz so reichhaltig wie bei Mimi wollte ich auch nicht unterwegs sein, also ersetzte ich einen Teil der Sahne mit Kalbsfond.

Zum Rezept:

  • 120 g Walnüsse, in der Pfanne geröstet
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • etwa 100 ml Kalbsfond
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 250 g Kalbshack
  • 40 g Rinderfett
  • 30 g Semmelbrösel
  • Zitronenzeste

Zuerst röstete ich die Walnüsse in einer Pfanne an, danach gab ich die in einen Standmixer. Dazwischen gab ich die Butter in die Pfanne und gab die zerkleinerte Schalotte und die Knoblauchzehen dazu, bis sie glasig wurden. Dann kam ein knapper halber Becher Sahne dazu, damit alle Zutaten die gleiche Temperatur hatten. Jetzt fügte ich die flüssigen Zutaten zu den Walnüssen und pürierte die Masse sehr fein. Dabei musste ich ein paar Mal Kalbsfond dazugeben, damit die Masse nicht zu fest wurde.

Ich schmeckte noch etwas genauer ab, gab eine Prise mehr Salz und schliesslich auch die Zitronenzeste dazu.

Der zweite große Unterschied zu Mimi’s Rezept ist, dass Ihres vegetarisch war, meines hatte Kalbshackbällchen 🙂 Die wurden mit Kalbshack, Rinderfett (ein Teil des Deckels eines Bratens), Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Zitronenzeste gemacht und dann langsam auf dem Herd und später im Ofen vollendet. Sie passten sehr gut zu dem subtilen Walnussgeschmack.

Ich muss aber auch sagen, daß von der Sauce mindestens 3/4 übrig sind, wie auch 18 von 24 Kalbsbällchen in den Froster wanderten, alles, weil die Sauce mit den Penne zusammen sehr gehaltvoll sind (ich hatte tatsächlich nur 80 g Penne und schaffte die Portion kaum ) 🙂

Trotzdem ist das Gericht sehr zu empfehlen – es ist sehr lecker und passt super in den Winter. Auch kann man es dem Geschmack anpassen, ob jetzt mehr oder weniger Sahne/Parmesan/Kalbsfond(Hackbällchen.

Szegediner Gulasch


Es erübrigt sich andere Zutaten in die Überschrift zu schreiben, weil Szegediner Gulasch eines der Gerichte ist, die ziemlich genau vorgegeben sind. Das bedeutet, daß man nur Schweinefleisch nimmt (was mir aus dem Grund lieber als gemischtes Gulasch ist, weil ich dann nicht auf verschiedene Garpunkte achten muss). Weiterhin gehört ein Sauerkraut dazu, das war bei mir eines aus der Dose, und zwar ein fruchtiges Champagnerkraut vom größten Hersteller in Deutschland, das auch sehr gut passte. Als dritte Zutat sind zwingend Kartoffeln (Salzkartoffeln) vorgeschrieben. Das soll natürlich nicht heissen, daß man keine Knödel dazu servieren kann, aber es bedeutet, daß man den ursprünglichen Geschmack nur erleben kann, wenn man es im Original präsentiert und geniesst. Wichtig dabei ist die letzte Zutat, nämlich Kümmel. Ich mörserte den, bevor ich ihn zum Fleisch gab.

Das Fleisch briet ich zuerst an, dann gab ich Zwiebeln und eine Knoblauchzehe dazu, röstete etwas Tomatenmark mit und löschte erst mit einem Schluck Sherry, dann mit einem Achtel Weißwein ab und gab noch 200 ml Kalbsfond und etwas Wasser dazu. Eine Stunde liess ich das Gulasch eher ziehen als kochen und gab dann das Sauerkraut dazu. Das musste dann eine Weile einkochen.

Eigentlich hätte noch ein Löffel Schmand oder Creme Fraiche dazugehört, aber der war leider nicht parat. Allerdings gibt es von diesem Gericht noch eine Portion, es ist also noch nicht zu spät 🙂

Szegediner Gulasch ist ein Gericht, das anders als die anderen Gulaschs weniger Aufmerksamkeit auf die Sauce lenkt, sondern auf den Gesamtgeschmack aus Fleisch, Sauce, Sauerkraut und Kümmel. Ich persönlich liebe dieses Essen speziell im Herbst oder Winter sehr schön, weil es gut von innen wärmt und eine sehr schlotzige Angelegenheit ist. Außerdem kann man die Kartoffeln so schön zusammendrücken, damit sie die Flüssigkeiten gut aufnehmen.

Semmelknödel Pilzragout


Vom Samstag hatte ich ein paar Pfifferlinge da, die verarbeitete ich mit den übrigen braunen Champignons vom Coq au vin und ein paar getrockneten Steinpilzen, die ich einweichte, zu einem Pilzragout. Zuerst wurden Specklardons angebraten, dann gab ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, beides feingewiegt, dazu. Ein paar Minuten leicht anbraten, dann die Champignons, die ich blättrig geschnitten habe, dazugeben und mit 2 cl Port ablöschen. Dann die gewässerten Steinpilze und vor allem ihr Wasser und dann 100 ml Kalbsfond dazugeben und etwas einköcheln lassen. Das machte ich ein paar Mal, verarbeitete dabei etwa 300 ml Kalbsfond, einen Tl Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst und einem gehäuften El Saure Sahne. Das ergab ein leckeres Pilzragout, das ganz perfekt zu meinem zugekauften Semmelknödel gepasst hat. Hätte ich mehr Knödel gebraucht, hätte ich sie selbst gemacht, aber bei einem war ich faul. Es war allerdings kein Knödel im Plastikball, sondern eine Knödelmasse, die dann zu Semmelknödeln geformt wird. Ich hab ihn nach Packungsangabe gemacht, und er schmeckte ganz ordentlich 🙂

Der Knödel hat mit dem Pilzragout sehr lecker geschmeckt, wobei gerade die Steinpilze als Trockenpilze ein richtig intensives Aroma an das Ragout abgeben.