Waffeln Geschnetzeltes Äpfel


Heute wollte ich wieder die sehr leckeren Waffeln aus geriebener Kartoffel, Mehl, Ei, Thymian und Salz machen. Sie wurden erst zusammengerührt und später mit dem Waffeleisen ausgebacken. Das dauert eine Weile, etwa 10 Minuten pro Portion. Um sie warm zu halten gab ich sie bei 80 C in den Ofen.

Für das Geschnetzelte bereitete ich Champignons, Zwiebeln und Knoblauch vor und schnitt die Schweinelende in Streifen. Auch gab ich ein Stück scharfe Peperoni kleingehackt mit dazu, deren Schärfe allerdings nach dem Garen wie weggeflogen war. Nachdem alles angebraten war, stellte ich das Fleisch zur Seite, gab Kalbsfond und Sahne in die Pfanne und liess es einreduzieren. Ein bisschen später gab es noch einen Schuss Weisswein dazu. Später, nachdem alles andere fertig war, gab ich das Fleisch zurück in die Sauce.

Weil ich immer wieder gerne Süsses mit Deftigem kombiniere, liess ich einen El Zucker in einer Pfanne karamellisieren, und gab nachdem er geschmolzen war eine schöne Flocke Butter dazu. Dazu kamen die Schnitze eines geschälten Apfels.Ein paar Minuten später löschte ich die Apfel-Karamell-Mischung mit einem kleinen Schluck Calvados ab und stellte die Pfanne zur Seite.

Später dann wurden die Apfelspalten zusammen mit dem Fleisch und der Waffel angerichtet. Lecker!

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Geschnetzeltes Reis


Nach dem gestrigen Essen hatte ich noch eine Hälfte der Schweinelende übrig. Da ich nicht gerne hintereinander das Gleiche esse, fror ich die Ananas-Paprika-Mischung ein. Den Reis wollte ich aber doch noch einmal einsetzen.

Das Fleisch schnitt ich erst in Scheiben, dann in Streifen. Für die Sauce zerkleinerte ich zuerst Zwiebel und Knoblauch und briet sie mit etwas Tomatenmark an. Dann gab es einen Schluck Sherry und ein halbes Glas Kalbsfond. Das kochte ich langsam ein.

Während ich den Reis langsam erwärmte, briet ich eine kleine Handvoll Speckstücke an, um direkt anschliessend die Fleischstreifen mit anzubraten. Gewürzt hab ich die Streifen mit Salz und Pfeffer.

Nachdem die Streifen fast gar waren, gab ich den konzentrierten Fond dazu und ein Stückchen Mehlbutter, um eine Bindung herzustellen.

Und dann konnte ich schon essen! Ich hätte gerne etwas Sahne oder Creme fraiche gehabt, aber meine Erinnerung war fehlerhaft 🙂

Trotzdem war es lecker. Dazu machte ich einen Romanosalat mit Senf-Vinaigrette. Auch lecker.

Lammstrudel Kartoffeln


Heute kaufte ich ein Stück einer Lammkeule. Ich hatte irgendwie Lust das Fleisch zu verpacken und holte mir einen Filoteig (=Strudelteig), Karotten, Frühligszwiebeln und Champignons dazu. Zuhause gab es noch grüne Bohnen, die ich auch mitbenutzte. Das Fleisch wurde erst in Scheiben und dann in feine Streifen geschnitten, gewürzt (Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Thai Chili im Mörser pulverisiert) und anschliessend angebraten. Dazu gab ich Frühlingszwiebeln und Champignons, beides sehr klein geschnitten, ausserdem Knoblauch.

Währenddessen dünstete ich die klein geschnittenen Karotten, Bohnen und Spitzpaprikastückchen. Nachdem Fleisch und Gemüse soweit waren, rollte ich die Mischung in zwei vorher mit Butter eingepinselte Blätter Filoteig. Nachdem ich den Strudel auch aussen mit Butter eingepinselt hatte, kam er bei 160 C etwa 40 Minuten in den Ofen.

In der Zwischenzeit briet ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe an, um später etwas Tomatenmark hinzuzufügen. Das wurde mit einem kleinen Schluck Port abgelöscht, und danach mit einem halben Glas Rotwein (Pinot Noir) aufgefüllt. Nachdem auch der Wein verdampft war, gab ich ein Glas Kalbsfond dazu. Ich liess es auf ein Drittel einkochen und gab dann ein paar Stückchen Mehlbutter dazu, um die Sauce etwas einzudicken.

Während der Strudel im Ofen verweilte, kochte ich 2 Kartoffeln in Würfel geschnitten und briet sie dann in einer Mischung aus Butter und Rapsöl. Alles wurde dann zusammen auf einem schönen Teller serviert und mit der Sauce napiert. 🙂

Lammkrone Paprika Kartoffelpüree


Gestern bekam ich beim Metzger eine schöne Lammkrone, die ich mir für heute aufsparte. Ich habe sie auf die für mich übliche Art gemacht, nämlich anbraten, mit Thymian und Rosmarin aromatisieren und dann bei etwa 140 C mit Temperaturfühler auf Temperatur bringen – in diesem Fall auf 58 C für ein “medium rare”.

Dazu gab es ein Kartoffelpüree mit Butter und einem Klecks Sahne, Salz und Muskat. Ausserdem machte ich eine Gemüsemischung aus Spitzpaprika, Artischocken und Taggiasca-Oliven mit einer kleinen Menge Passata, 2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse) und einer Knoblauch Salz Olivenölmischung.

Eine Sauce wollte ich für das Püree auch noch dabeihaben: Zuerst briet ich die Abschnitte der Krone scharf an, dann gab ich einen Tl Tomatenmark dazu. Ich hatte noch ein halbes Glas Kalbsfond, das gab ich jetzt dazu. Nachdem es ein wenig reduziert war, gab ich es in eine Pfanne in der ich Butter und Mehl zusammen angeschwitzt hatte. Jetzt schön ruhig rühren, wenn die Sauce anzieht, dann abschmecken.

Eine schöne Mischung mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das Fleisch war durch und durch rosa und hinreissend gut.

Kalbskotelett Bratkartoffeln Erbsen


Heute war ich bei Metzger Zorn um mir einen vorweihnachtlichen Überblick zu verschaffen und vielleicht auch etwas zum essen zu finden.

Was Weihnachten oder die Feiertage angeht, gab es einen Hirschbraten von geschätzt etwas mehr als einem Kilo und auch eine Rehkeule von vielleicht 2,5 Kilo, die toll aussah und relativ preiswert war (€1,95/100 g). Das sind zwar 50 € für die Keule, aber eine gute Gans ist teurer und nicht so edel.

Für mich lag ein Kotelett vom Kalb in der Auslage, das ich mitnehmen musste. Zuhause angekommen stattete ich meinem Gemüsehändler einen Besuch ab und nahm von ihm frische Erbsen und Kartoffeln für Bratkartoffeln mit. Ausserdem hat er seit einer Weile Steinpilze aus Südafrika da, die ich für gewöhnlich mit Verachtung strafe, aber dieses Jahr sah ich nirgendwo deutsche Steinpilze (wohl, weil es einfach zu trocken war) und so wurde ich schwach, zumindest ein bisschen 🙂

Ich nahm 3 kleine Steinpilzhälften mit (man kann sie schwach erkennen als Beulen auf dem Kotelett).

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält und gegart, anschliessend angebraten, dann die Erbsen gepalt und gekocht und schliesslich das Kotelett in Öl und Butter angebraten.

Dazwischen setzte ich eine Sauce an aus Zwiebeln, Knoblauch, Kalbsfond, 4 getrockneten Steinpilzstücken, Sherry, einem halben Glas Weisswein und etwas saure Sahne. Später gab ich einen Löffel Maisstärke/Wasser dazu, um alles etwas einzudicken.

Das Kotelett wurde in einer weiteren Pfanne angebraten (gesalzen und gepfeffert). Die Kartoffeln schnitt ich in dünne Scheiben und briet sie in einer Butter/Öl Mischung an.

Am Ende vermischte ich Bratkartoffeln, Erbsen und Zwiebeln (eine gar köstliche Mischung).

Ein schönes Gericht für einen Wochenendanfang! Die Fotos sind nicht so toll-man sollte nie zuviel Sauce über alles dulfen, weil man dann nichts mehr erkennt. Ich versuch’s mir zu merken.


Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Chili Salat Bohnen Cheddar Cilantro Saure Sahne


Eigentlich sieht man auf den Fotos nicht wirklich um was es sich dreht. Es ist ein Meer von Grün auf das man blickt. Das aber ist die Beilage, die den Geschmack und das Mundgefühl nochmals steigert.

Aber von vorne. Ich wollte wieder einmal ein Chili machen und hatte mir vorgenommen ein texanisches Chili, also ohne Bohnen, nur mit Rindfleisch und Chiles zu kochen. Ich brauchte eine kleine Weile, bis ich ein einigermassen authentisches Rezept fand und begann alles vorzubereiten.

Ein solches Chili ist an sich nicht schwierig, die Herausforderung besteht darin die Chiles (frische und getrocknete) zu finden oder zu besorgen und die Gewürzmischung abzustimmen.

Danach ist ein texanisches Chili in der Zubereitung dem eines Gulaschs sehr ähnlich.

Es gibt ein paar vorgeformte Meinungen, denen ich hier vielleicht entgegentreten kann:

Ein texanisches Chili ist ein besonderes Chili, weil Texaner der Meinung sind, sie hätten es erfunden und es sich von anderen Chilis in den USA unterscheidet. Jedenfalls waren sie die Schnellsten, das Patent als Erste anzumelden 🙂

Ein texanisches Chili besteht aus Chiles und Rindfleichstücken wie Gulasch, nicht aus Hack. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch und je nach Familie verschiedene frische wie getrocknete Chiles. Es wird auch Wert gelegt auf geräucherte Chiles (Chipotle), wie auch auf welche mit einem fruchtigen Charakter (Habanero).

Ein Chili wirkt anfangs sehr scharf, es wird aber mit der Zeit milder, man kann es natürlich auch mit einer Menge verschiedener Toppings oder Beilagen servieren, die die Schärfe etwas abmildern.

Mein Chili zum Beispiel hatte erst keine Bohnen, aber ich wollte die beträchtliche Schärfe mildern und gab doch noch eine Dose Black Beans, also schwarze Bohnen dazu (statt der üblichen Kidney Bohnen, weil sie knackiger und kleiner sind).

Dann gab es einen knackigen Salat als Grundlage, eine Mischung aus Eisberg und Romano, den ich in Streifen schnitt, wusch, trocknete und auf dem Boden des Tellers ausbreitete. Dann 2 Kellen Chili und Cheddar. Den Teller stellte ich 7 Minuten bei Oberhitze in den Ofen, um den Käse etwas anzurösten. Danach gab ich etwas saure Sahne an die Bohnen und mischte das durch und gab eine kleine Handvoll Koriandergrün darüber.

Fertig! Es hat super geschmeckt. Das Fleisch hatte 2 Stunden bei kleiner Flamme Zeit, weich zu werden und die Gewürze genügend Zeit, einzuziehen. Salat gab den Crunch und das Cilantro den unvergleichlichen Geschmack, den die andere Welthälfte hasst. Aber so isses 🙂

  • 500 g Rindergulasch, in gleichen, nicht zu grossen Stücken
  • 3 mittelgrosse Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 400 ml Kalbsbrühe
  • 2 Thai Chiles oder eine Habanero Chile
  • 2 Jalapeño Chiles
  • 2 geräucherte getrocknete Chiles (Ancho, Chipotle)
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1 El Kreuzkümmel
  • 1/4 Tl Piment
  • 2 Tl Oregano

Ich habe ein Kaffeemahlwerk speziell für Gewürze. Da ich gerne Gewürze in ihrer ursprünglichen Form benutze (als Beeren, etc.) kann ich meine Pulvermischung frisch herstellen.

Chili Lettuce Cilantro Sour Cream