Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr


Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

  1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

Gästeessen 3: Salat nach Art von Nizza


Dieser Salat schuldet den komischen Namen einereits der Tatsache, daß mein ASCII-Cheatsheet weg ist, und ich diesen französichen Haken nicht griffbereit habe (und auch keine Lust habe, jetzt zu suchen), andererseits, weil ich den Thunfisch weggelassen habe, weil es sonst einfach zu üppig würde, bei 5 Gängen.

Aber sonst war vieles dabei, was hineingehört (man streitet sich, ob gekochte Kartoffelscheiben dazugehören, die waren bei mir nicht dabei).

Für diesen Salat:

Einen Lollo Rosso und ein paar Blätter Salarico, ein knackiger Salat wie Salatherzen.

3 Anchovisfilets

rote Zwiebel in Scheiben

eine handvoll milde grüne Oliven

Eier

Buschbohnen

Tomaten

Knoblauch

Olivenöl

Weißweinessig

Schnittlauch

Die Bohnen werden knackig gekocht und kalt abgeschreckt. Die Eier werden 10 Minuten hartgekocht, abgeschreckt, abgekühlt und geschält.

Die Anchovis werden kleingehackt, die Knoblauchzehe wird mit Salz mit einem Messer glatt gezogen. Die Anchovis werden mit untergezogen. Man kann die Zutaten auch mit dem Essig und dem Öl im Mixer pürieren, ansonsten nimmt man die glatten Zutaten und schlägt sie mit einer Gabel unter.

Diese Salatsauce war saulecker!

Danach wird der Salat in 2/3 der Sauce gewendet und auf die Teller drapiert, die anderen Zutaten kommen in Form geschnitten dazu. Dann wird der Rest es Dressings verteilt.

Auch bei diesem Gang waren die Teller ratzeputz leer.

Salat-a-la-Nicoise

Rote Bete Tapenade


Vor einer Woche im Kurier gesehen, gleich gemacht: die Rote Bete Tapenade von Wolfgang Nagel, oft bedachter Wirt des ‚Kranz‘ in Neureut.

Ich mag Bete sehr und bin deshalb auch gerne bereit, mir unbekannte Pfade zu beschreiten.

Im Prinzip ist diese Tapenade ein grobes Püree, den Clou bekommt sie durch die Zugabe von 4 Sardellenfilets, die sie, wie W.N. schreibt ‚Tiefe geben‘, sprich, der Geschmack wird runder oder voller.

Bei Nagel wird alles ‚from scratch‘ also von der Pike auf gemacht, das hab ich mir ausnahmsweise gespart. Also französische Bete aus dem Vacuumpack befreien, schälen und grob hacken. Es kommt dazu: Salz, Pfeffer, 4 Sardellenfilets, ein paar Tropfen Zitronensaft und Olivenöl (etwa 5 El). Danach wird es nicht zu fein püriert und nochmal auf Salz abgeschmeckt.

Ich hab es mit dunklem Brot kombiniert, was gut war. Jetzt hatte ich ein Kümmelbrot, das hätte noch besser gepasst.

Rote-Bete-Tapenade