Pälzer Grumbeersupp


Ich hatte vor ein paar Tagen mit einem Freund eine Unterhaltung über regionale bodenständige Küche, und eins der erwähnten Gerichte war die Dampfnudel. Beim googeln fiel mir auf, daß sie wohl eine ganz regionale Spezialität sein muß, weil es nach meiner Recherche auch keine anderen Bezeichnungen in Deutschland gibt (correct me if I’m wrong).

Beim Nachschauen wurde auch immer wieder der Zusammenhang zwischen Dampfnudeln und Grumbeersupp (=Kartoffelsuppe) hergestellt. Es wird zur Suppe immer gerne eine frische Dampfnudel gereicht. Wer das kennt, weiß wie sättigend es ist.

Sonst wird die Dampfnudel (um noch kurz beim Nebenthema zu bleiben) auch gerne als Süßspeise serviert. Hier gibt es große Unterschiede, die wohl von der pfälzischen Geografie abhängig sind: Die Südpfalz mag gerne eine Vanillesauce dazu, der Bereich um Ludwigshafen und nördlich davon liebt die Weinsauce. Auch das hab ich nicht verbrieft, kann aber sagen, daß es in Mannheim, wo ich Kinderjahre verbrachte, nur die Weinsauce gab, in Karlsruhe aber die Vanillesauce bekannt ist.

Die Grumbeersupp hat allerdings ein Rezept, nicht nur eins, aber viele ähnliche. Ich hab eins genommen, das ich auf einem Blog fand, dessen Betreiber die Pfälzer Küche popularisieren wollte (http://www.karlheinz-fuerst.de/pfalz/dampfnudel/dampfnudel.htm).

Ich fand sein Rezept schlüssig und lecker, nur das durch ein Sieb streichen, was normalerweise mit einer flotten Lotte gemacht wird, wollte einfach nicht klappen. Also nahm ich einen Konditorspatel und hackte die weichen Gemüse ganz klein und servierte sie eben so.

6 mittelgroße Kartoffeln
1 große Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1,5 l Fleischbrühe (Würfel)
20 gr Butter
100 gr Bacon Würfel, im Original Dörrfleisch
Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
Petersilie

Das Gemüse in der Butter angehen lassen, würzen, in der Fleischbrühe 20 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren, wieder aufkochen und mit Petersilie und gebratenen Bacon Würfeln garnieren.

Die Suppe war lecker!

Blade Steak Spitzpaprika Kartoffelbrei


Heute schaute ich nach der Arbeit bei Zorn vorbei. Dort gab es Blade Steak im Angebot. Das bedeutet statt fast €35.oo/kg “nur” €29.55/kg. Die Zeiten in denen dieses Fleisch hier unbekannt war, sind leider vorbei. Allerdings sah es in der Kühltheke so toll aus, dass ich nicht widerstehen konnte. Mein Stück kostete mich €9.00 und war ein schönes und auch reichliches Stück Fleisch 🙂 .

Normalerweise nehme ich dafür einen Fleischthermometer, aber ich traute mir heute zu es so abzuschätzen, und es klappte auch. Nachdem ich es kurz in der Pfanne auf beiden Seiten angebraten hatte, stellte ich die Pfanne bei mittlerer Hitze in den Ofen, und zwar für etwa 12 Minuten. Dann wickelte ich das Steak in Alu-Folie und liess es etwa 10 Minuten ruhen. Die Sauce machte ich aus einem Schluck Rotwein, mit dem ich die Pfanne deglacierte. Dann gab es ein Stück Butter dazu, nachdem ich die Pfanne vom Herd gezogen hatte. Später gab ich auch noch den ausgelaufenen Fleischsaft dazu, der die Sauce wirklich lecker machte.

Dazu machte ich langsam geschmorte Spitzpaprika und einen schnellen Kartoffelbrei. Für das Steak stellte ich eine Mischung aus frischem Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft her. Ich kränkle heute ein bisschen und dachte, das der Knoblauch vielleicht hilft… Und wenn nicht, vertreibt er vielleicht unliebsame Mitarbeiter 🙂

Linguine al gorgonzola


Ein Rezept, das ich hier schon einmal gekocht habe und von dem ich damals schon sehr angetan war. Bei dem Rezept heute, wie dem Rezept damals ging eine Unterhaltung mit einem kochaffinen Menschen voraus, wo etwa gesagt wurde: Na, das gibt ja dann eine schön sahnige Sauce. Nö, keine Sahne, aber ein Haufen Butter 🙂

In Wirklichkeit war es gar nicht so viel Butter, man muß das Rezept nur herunterbrechen.

Für die Sauce braucht man für 2 Personen 200 ml Hühnerbrühe, 50 g Butter und 100 g Gorgonzola, außerdem frisch geschroteten Pfeffer.

Außerdem je nach Hunger und Gusto zwischen 70 g und 100 g Linguini pro Person. Als Zwischengang ist sicher die kleinere Portion ratsam 🙂

Ich hab es so gemacht, daß ich die Pasta aufgesetzt habe und wartete, bis das Wasser kochte und ich die Pasta ins Wasser gegeben habe. Dann kochte ich die Brühe mit der Butter auf und dann etwa 10 Minuten ein. Es sollte nicht zu sehr anziehen, sonst brennt später der Käse an. Jedenfalls kommt der Käse (2/3 davon) dann hinein und wird verrührt. Wenn die Linguine fertig sind, gibt man die Pasta zur Sauce und lässt sie nochmal aufkochen. Dabei werden ein paar Streifen Basilikumblätter dazugegeben. Dann kann man die Pasta auf einen Teller geben und das restliche Drittel klein geschnittener Würfel Gorgonzola dazugeben.

Das Rezept lässt sich ohne Probleme verdoppeln oder auch halbieren. Man muss nur darauf achten, die Brühe/Buttermischung nicht zu stark vorher einzukochen. Man kann stattdessen die Pasta zwischenparken und die Sauce am Schluß optimieren.

Frau Poletto ist zwar eine Deutsche, aber mit einem Italiener verheiratet, mit dem sie ihr besterntes Haus (in Hamburg, wenn das noch stimmt) betreibt. Sie hat sich schon vor geraumer Zeit einen Ruf erkocht, italienische Gerichte sensibel und geschmackssicher auf Sterneniveau umsetzen zu können.

Die Linguine al gorgonzola sind vielleicht keine Sterneküche, aber sie sind trotzdem saulecker!

Tri Tip Röstgemüse Jalapeño Limetten Knoblauch Butter


Bei Zorn gab es heute zwei Bürgermeisterstücke, wobei eines besser marmoriert als das andere war. Das nahm ich, weil ich mir dachte ich könnte es auch als eine Art Tafelspitzersatz morgen verwenden. Die nette Frau hinter der Theke, mit der ich manchmal fachsimple, bestätigte, daß ihr Mann es schon einmal ausprobiert hätte, und sehr zufrieden mit dem Ergebnis gewesen war.

Dazwischen hatte ich mir noch einiges an Gemüse besorgt. Das wurde teilweise vorgegart (Karotte, Bohnen, Kartoffeln), teilweise wurden sie direkt in der Pfanne angebraten.

Das Tri Tip (ein Teil davon) wurde gesalzen und von allen Seiten angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen geschoben. Meine Einstellung war medium-rare bei 49 C. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß das Fleisch nachgart. Einmal briet ich ein Stück medium, um festzustellen, daß nach der Ruhephase das Fleisch schon fast durch war. Dieses Mal ist mir das nicht passiert 🙂

Die Gemüse trennte ich nach Sorten, die vorgegart werden müssen, wie Karotten, Bohnen, Kartoffeln, und Sorten, die man direkt anbraten kann, wie Zucchini, Knoblauch und Paprika, und garte sie nach ihrer Vorliebe, bevor ich sie zusammen in eine Pfanne gab.

Während das Fleisch langsam garte, machte ich eine kleine Sache für das Fleisch: Dazu brauchte ich den Saft einer halben Limette, eine kleine Knoblauchzehe, gehackt, Butter und Jalapeños. Das wurde dann über das Fleisch gegeben.

Alles hat sehr gut geschmeckt, speziell die Mischung über dem Fleisch 🙂

Thunfisch Tatar Erbsenstampf Wachtelei


Auf dem Markt heute sah ich Erbsen (ich dachte, deren Zeit ist um), außerdem kaufte ich an einem gut sortierten Stand glatte Petersilie, selbst gezogenes Basilikum und Schnittlauch. Beim Eierhändler gab es Wachteleier, die hatte ich noch nie, also musste das auch mal sein 🙂

Später ging ich zu meinem Fischhändler und fand ein schönes Stück Thun in Sashimiqualität, den ich in kleine Kuben schnitt. Dazu mischte ich etwas glatte Petersilie, Schittlauch, Frühlingszwiebel und kleine Kapern (non pareilles).

Die Sauce/Marinade bestand aus 2 El Olivenöl, Saft einer halben kleinen Limette, 1 Tl heller Sojasauce, 1 Tl mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepulver. Ich gab sie aber erst dazu als ich soweit war anzurichten und ein Foto zu machen, weil der Thun sich sonst verfärben würde.

Die Erbsen wurden gepalt und in etwas Salzwasser gekocht, gerade so lange, bis sie weich waren. Dann gab ich ein paar kleingehackte Blätter Basilikum und ein Stück Butter dazu und stampfte alles mit einem Kartoffelstampfer zusammen. Am Schluss brauchte das Stampf noch eine Prise Salz und Pfeffer.

Angerichtet wurde mit Hilfe eines Stahlrings, um alles in Form zu halten. Also erst Erbsenstampf, dann den inzwischen marinierten Thun und dann das schnell in Butter gebratene Wachtel- Spiegelei (das übrigens sehr lecker, aber auch nicht anders als die Eier der größeren Verwandten geschmeckt hat).

Ein schönes Gericht zwischen Sommer und Herbst 🙂

Spaghetti Speck Pecorino Butter


Ich habe immer noch ein großes Stück Pecorino, einen aus Sardinien, und ich machte mir langsam Sorgen, was ich damit anfangen sollte. Ich las quer und hoch und runter und entschloss mich für eine Amatriciana Variante ohne Tomaten und auch nur mit deutschem Speck, aber dafür mit einem kleinen Quader Butter als Schmiermittel für den Käse.

Es ist ganz leicht, aber die Reihenfolge ist wichtig.

Spaghetti in gut gesalzenem Wasser kochen, bis sie al dente sind. 1/4l Pastawasser beiseite stellen. In der Zwischenzeit eine Handvoll Speckwürfel langsam mit zwei Lorbeerblättern auslassen. Die fast garen Spaghetti und eine Kelle des Wassers dazugeben und die Speckbratstoffe lösen und einkochen. Wenn noch ein schöner Film des Wassers die Pasta benetzt, den Butterquader dazugeben, schmelzen lassen und dann den geriebenen Pecorino ein- und glattrühren. Servieren.

Die Zutatenmengen sind veränderlich – ich hatte etwas zuviel Käse gerieben und musste einen Teil abtropfen lassen. Wichtig ist die Menge Butter im Vergleich zum Käse. Wenn genug Butter genommen worden ist, geht der Käse gut darin auf und fällt nicht aus, was wichtig ist für das Mundgefühl 🙂

Forelle Kartoffeln Broccoli


Heute machte ich eine kleine Rundreise durch den nördlichen und mittleren Schwarzwald. Die Reise ging von Pforzheim, Neuenbürg, dann an Bad Wildbad vorbei nach Freudenstadt, von dort dann Richtung Baden-Baden, an Baiersbronn vorbei, auch an der Bühler Höhe vorbei und von Baden-Baden zuerst nach Bad Herrenalb, dann zum Dobel und zurück Richtung Neuenbürg. Als ich ins Tal kam, sah ich daß ich genau an der Fischzucht Eyachtal herausgekommen war. Weil ich vorher schon spekuliert hatte, vielleicht eine Forelle mitzunehmen, war es super keinen Umweg mehr fahren zu müssen. 20 Minuten später war ich wieder daheim.

Ich wollte die Forelle ganz klassisch im Ofen machen. Dazu gab ich sie in eine Form, goss etwas Weisswein (2 cm) an und schob sie 25 Minuten in den mittelwarmen Ofen. Dabei wendete ich sie einmal.

Dazwischen schälte ich zwei junge Kartoffeln und setzte sie in kaltem Wasser mit ein wenig Salz an. Den Broccoli bereitete ich vor, indem ich ihn in kleinere Röschen zerteilte und in einem Holzsieb über Wasser dampfte. Nachdem er fast gar war, schreckte ich ihn ab und bereitete eine Mischung aus Butter, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer und Zitronenzeste vor, in der die Broccoliröschen geschwenkt wurden.

Die Forelle war natürlich so frisch, wie es irgend möglich war und schmeckte dementsprechend toll. Auch die Beilagen waren gut und passten sehr gut. Dazu gab es Schnittlauch und Petersilie 🙂