Wiener Schnitzel Spargel Bearnaise Variante


Seit ein paar Tagen schwirrt mir das Wiener Schnitzel im Kopf herum. Donnerstag versuchte ich das erste Mal bei dem Metzger meines Vertrauens anzuhalten, sah aber schon von weitem sechs Personen vor der Tür warten. Der Verkaufsraum ist klein und die neuen Regeln gestatten immer nur zwei Kunden gleichzeitig Zutritt. Also fuhr ich vorbei. Gestern war es ähnlich, also fuhr ich in einen Rewe, in der Hoffnung ein Kalbsschnitzel zu bekommen. Der Metzger vertröstete mich auf heute, weil die neue Lieferung erst dann käme.

Wieder nix! Heute fuhr ich nochmal den Berg hoch und stand dann eben an. Eigentlich war es nicht schlimm, weil sich jeder kurz fasste und man schnell dran kam.

Beim Gemüsehändler gegenüber wollte ich wieder Spargel kaufen, aber auch dort müssen die Leute inzwischen anstehen, also ging ich zuerst woanders hin. Als ich zurückkam waren alle Käufer weg und ich konnte normal hinein.

In der Zwischenzeit hatte ich mit überlegt, was ich dazu servieren wollte und kaufte kleine Kartoffeln, Kerbel und zwei Bio Orangen ein.

Heute Abend panierte ich das Kalbsschnitzel, nachdem ich es plattiert hatte, erst mit Mehl, dann wendete ich es in Ei, um es schliesslich durch Panko Brösel zu ziehen.

Dazu reichte ich den Spargel mit einer Sauce Bearnaise, die ich leicht variiert habe. Dazu werden eine Schalotte in einem El Weissweinessig und 50 ml Weisswein gekocht. Bei mir war da noch der Saft einer Bio Orange mit drin. Im Original werden Pfefferkörner und trockene Estragonblätter mitgekocht und später abgeseiht, das habe ich nicht gemacht. Später habe ich 2 Eigelbe in einen Mixbecher gegeben und eine kleine Handvoll Kerbel gehackt und die Orangenzeste dazugelegt. Dann schmolz ich etwa eine halbe Butter, also 125 g, kochte sie 5 Minuten auf und konnte die Molke dann leicht mit einem Schaumlöffel entfernen.

Jetzt gab ich den noch warmen Essig/Weinsud auf die Eier und verrührte das Gemisch vielleicht zwei Minuten. Dann gab ich Kerbel, Orangenzeste, Salz und Zucker dazu. Die geklärte Butter war auch noch schön warm und wurde erst langsam, dann in größeren Mengen zur Mischung gegeben und durchgemixt. Nach ein paar Minuten ergab das eine Sauce, die floss, aber nicht zu dick war, Man sieht schön, wie sie auf dem Spargel liegt 🙂

Due Sauce schmeckte toll zum Spargel, die Orangennote war da, und die leichte Süße (von einem Tl Zucker) machte die Sauce noch anschmiegsamer. Sie schmeckte auch gut zu Schnitzel wie zu den Kartoffeln.

Zum Schnitzel gab ich jedenfalls auch frischen Zitronensaft, das schmeckt mit immer sehr gut.

Es hat ausgezeichnet geschmeckt und die Sauce ist zum Nachmachen gut 🙂

Empanadas Salsa de Arbol Guacamole


Irgendwas ist immer. Ich hatte vor Empanadas zu machen ( a first!) und nachdem ich dieselben vorsichtshalber gegoogelt hatte, wusste ich auch nicht, was echt und was fake war.

Die meisten Rezepte für den Teig, speziell die argentinischen Rezepte, deren Schreiber behaupten, daß die Dinger in Argentinien erfunden wurden, machen einen Teig aus Mehl, weichem Pflanzenfett oder besser noch mit (Lard=Schmalz – meistens Schweineschmalz), Salz und etwas Wasser.

Nur Jamie Oliver machte einen Teig wie für eine Pastete oder Tarte, indem er Schmalz mit Butter ersetzte. Dem folgte ich, was ein Fehler war. Hier sein Rezept:

500 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 150 g ungesalzene Butter (kalt), ausserdem genügend kaltes Wasser, um eine Bindung zu erzeugen.

In Osteuropa werden solche Taschen üblicherweise mit Hefeteig gemacht, was erstens leichter zu verarbeiten ist, und zweitens hinreissend schmeckt.

Es kann schon sein, daß es soviel Schmalz (in Argentinien vielleicht auch Rinderschmalz) gibt, daß der Gedanke an Hefe gar nicht aufkommt.

Auch hab ich sie nicht frittiert, sondern gebacken. Üblich ist das frittieren.

Der Teig war etwas schwer zu bearbeiten, obwohl ich Löffel um Löffel Wasser dazugab, um eine gewisse Elastizität zu erlangen – hier aber war ein Fehler oder eine Fehleinschätzung von Oliver’s kitchen crew: Ich musste ein ganzes Pfund Mehl für 12! Empanadas verarbeiten… Ich habe 6 Stück aus einem Fünftel des Teigs gemacht. Vielleicht sollte dort jemand neue Rezepte editieren oder redaktionell überarbeiten?

Am Ende des Tages waren sie zu trocken und auch zu fest.

Da war es direkt voraussehend, eine Salsa de Arbol und eine echte mexikanische Guacamole mit ins Rennen geschickt zu haben.

In verschiedenen mexikanischen Videos sah ich sehr kompetente Frauen mit Leichtigkeit verschiedene Salsas machen. Zu einem der Rezepte hatte ich alle Zutaten: Die Salsa de Arbol hat verschiedene Varianten, aber alle nehmen getrocknete Chiles (Serrano) und rösten sie zusammen mit einer Zwiebel, Knoblauch und Tomaten an, bis sie dunkel werden.

Also 3 getrocknete Chiles und den Rest der Zutaten anrösten, dann in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Ich hatte nur eine Tomate, aber 3 Chiles. Für europäische Gewohnheiten hätte es ein Chili weniger sein können 🙂

Die Guacamole hab ich auch nach neu entdecktem mexikanischen Rezept gemacht – schmeckt anders, intensiver und besser!

Theoretisch hat man einen mexikanischen Mörder-Mörser, in dem man weiße Zwiebeln, Knoblauch, frische Chiles (auch wieder Serrano, aber frisch) und Koriandergrün (ein paar Zweige) mit Salz mörsert, bis man eine dunkelgrüne Paste hat. Die wird mit der Avocado gemischt, die man nur grob aus der Hülle entfernt und etwas zerkleinert hat. Am Ende ist der Stampf etwas gröber und sieht gut aus.

Am Ende war ich nicht ganz zufrieden -die Empanadas waren zu fest und zu trocken. Der Rest war gut.

Übrigens: Die Fülle nach Jamie Oliver (fast hätt ich’s vergessen 🙂 )

450 g Sirloin Steak (Lendensteak) in kleinen Stücken – bei mir 400 g Rinderhack

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 rote Paprika

1/2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel

20 g schwarze Oliven mit Stein (Stein entfernen)

1 El Tomatenpüree

1/2 organischer Rindsbrühenwürfel

alles zusammen anbraten, am Schluss den Würfel oder die selbst gekochte Brühe dazugeben und langsam einkochen bis alles nur noch wenig feucht ist. Dann auskühlen lassen. Später den ruhenden Teig ausrollen und einen Unterteller benutzen, um ein genügend großes Rund herzustellen. Wichtig ist, daß der Empanada nicht zu dick ist. Er sollte nicht dicker als 2 mm sein, denn er geht durch das Backpulver noch auf.

Wenn die Teigrunden gefüllt sind, die Ränder mit Wasser benetzen und gut aneinander drücken und dann den Rand umfalten (man spricht auch von bördeln), das gibt dann ein schönes Muster und stellt sicher, daß die Empanadas nicht auslaufen. Dann mit einem verquirlten Ei bestreichen ud ausbacke, etwa 25 Minuten (einmal wenden).

Fazit: Ein Gericht, das ich beim nächsten Mal optimieren werde. In der Zwischenzeit schau ich mal, ob es in Mexico eine Tradition gibt, die Hefeteig beinhaltet 🙂

Rinderfilet Ofenkartoffel Bohnen Kräuterbutter


Es ist nicht so, daß die letzte Woche nichts gegessen wurde, es hat nur, ach, die Zeit gefehlt, die Mahlzeiten zu dokumentieren. Ich war viel ausser Haus, musste dazwischen immer wieder die Arbeitstage dazwischen auch arbeiten, und hatte deshalb den Kopf nicht frei und vor allem auch nichts gekocht – das passierte dazwischen. Trotzdem gab es einen Abend für 2 klassische Coquilles St. Jacques nach einem Rezept von Bocuse, das mich zuerst befremdete, aber am Ende sehr lecker und auch klassisch war.

Auch gab es eine kleine Pute mit Breznknödeln und Rotkraut und herrlicher Sauce, die sehr gute Rezensionen bekam.

Diese Essen haben leider keine visuelle Bestätigung, weil ich damit überfordert war 🙂

Gestern wiederum war ich eingeladen einen Schweinsbraten mit kracherter Kruste und Wammerl, Semmelknödeln, einem Bratensaft und einem leckeren Salat zu geniessen, und genau das tat ich. Der Braten und die Knödel wurden von einer Münchnerin gemacht und waren nach all den weihnachtlichen Genüssen eine tolle Alternative, die großartig war.

Heute musste ich für Silvester einkaufen und tat einen Rundumschlag, damit ich nicht auch noch Montag (ein Arbeitstag), oder am Dienstag noch einkaufen gehen muss.

Ich erstand ein Stück Rinderfilet und kleine Prinzessbohnen. Eine größere Kartoffel für den Ofen hatte ich noch. Dazu machte ich ein Kräuterbutter aus geriebenem Knoblauch, frischer Petersilie, Salz und Abrieb einer Bio-Limette. Ein frisches Unterfangen!

Das Filet wurde scharf auf dem beiden Hauptflächen angebraten, dann kreisum die Seiten angebraten. Im Ergebnis war das Filet sehr englisch (was ich sehr mag!). Die letzten Bissen hätte man zu Tartar hacken können. Die Butter hat super zur Kartoffel gepasst, aber auch zum Fleisch und auch zu den Bohnen 🙂

Insgesamt ein sehr leckerer Gang, wenn auch einfach.

Stubenküken Artischocken Karotten Stampf


Heute war ich für dieses Jahr das letzte Mal auf dem Markt. Am Hähnchenstand gab es zwar keine Bio-Eier mehr, dafür aber noch ein letztes Stubenküken, das gleich mitmusste. An anderer Stelle gab es frische schlanke Artischocken. Man kennt die, sie sind lila und sehr schlank=jung. Pro Stück ein Euro – ich nahm drei mit, wie auch etwas glatte Petersilie.

Beim Pfälzer gab es ein schönes Suppengrün, Spinat und die üblichen Umsonst Karotten, die Draufgabe für den Einkauf. Kartoffeln hatte ich noch.

Die Artischocken wurden von außen abgezupft, dann zurechtgeschnitten und geviertelt, und zuletzt in salzigem Zitronenwasser gekocht, bis sie weich waren. Die Karotten wurden geschält und gekocht. Beide wurden zusammen mit Knoblauch und Petersilie in Olivenöl geschwenkt.

Die Kartoffeln wurden geschält, gekocht und mit Butter, Milch und Muskat gestampft.

Das Stubenküken kam in den Ofen, gebettet auf einer Brunoise von Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie und Petersilie (die war nicht in Brunoise Form 🙂 ). Darauf kam ein Schluck Port und ein Viertel Weisswein. Ich liess es erst auf der Brust liegen, etwa 20 Minuten, dann drehte ich sie herum, gab etwa 100 ml Hähnchenfond dazu, und liess sie weitere 20 Minuten garen. Dann gab ich in Olivenöl zerdrückten Knoblauch und Rosmarinnadeln auf Brust, Schenkel und Flügel und schmierte diese Teile zusätzlich mit Aprikosenmarmelade ein. Nachdem das Küken schön Farbe entwickelt hatte, war ich soweit alles zu servieren.

Sehr lecker!

Pälzer Grumbeersupp


Ich hatte vor ein paar Tagen mit einem Freund eine Unterhaltung über regionale bodenständige Küche, und eins der erwähnten Gerichte war die Dampfnudel. Beim googeln fiel mir auf, daß sie wohl eine ganz regionale Spezialität sein muß, weil es nach meiner Recherche auch keine anderen Bezeichnungen in Deutschland gibt (correct me if I’m wrong).

Beim Nachschauen wurde auch immer wieder der Zusammenhang zwischen Dampfnudeln und Grumbeersupp (=Kartoffelsuppe) hergestellt. Es wird zur Suppe immer gerne eine frische Dampfnudel gereicht. Wer das kennt, weiß wie sättigend es ist.

Sonst wird die Dampfnudel (um noch kurz beim Nebenthema zu bleiben) auch gerne als Süßspeise serviert. Hier gibt es große Unterschiede, die wohl von der pfälzischen Geografie abhängig sind: Die Südpfalz mag gerne eine Vanillesauce dazu, der Bereich um Ludwigshafen und nördlich davon liebt die Weinsauce. Auch das hab ich nicht verbrieft, kann aber sagen, daß es in Mannheim, wo ich Kinderjahre verbrachte, nur die Weinsauce gab, in Karlsruhe aber die Vanillesauce bekannt ist.

Die Grumbeersupp hat allerdings ein Rezept, nicht nur eins, aber viele ähnliche. Ich hab eins genommen, das ich auf einem Blog fand, dessen Betreiber die Pfälzer Küche popularisieren wollte (http://www.karlheinz-fuerst.de/pfalz/dampfnudel/dampfnudel.htm).

Ich fand sein Rezept schlüssig und lecker, nur das durch ein Sieb streichen, was normalerweise mit einer flotten Lotte gemacht wird, wollte einfach nicht klappen. Also nahm ich einen Konditorspatel und hackte die weichen Gemüse ganz klein und servierte sie eben so.

6 mittelgroße Kartoffeln
1 große Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1,5 l Fleischbrühe (Würfel)
20 gr Butter
100 gr Bacon Würfel, im Original Dörrfleisch
Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
Petersilie

Das Gemüse in der Butter angehen lassen, würzen, in der Fleischbrühe 20 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren, wieder aufkochen und mit Petersilie und gebratenen Bacon Würfeln garnieren.

Die Suppe war lecker!

Blade Steak Spitzpaprika Kartoffelbrei


Heute schaute ich nach der Arbeit bei Zorn vorbei. Dort gab es Blade Steak im Angebot. Das bedeutet statt fast €35.oo/kg „nur“ €29.55/kg. Die Zeiten in denen dieses Fleisch hier unbekannt war, sind leider vorbei. Allerdings sah es in der Kühltheke so toll aus, dass ich nicht widerstehen konnte. Mein Stück kostete mich €9.00 und war ein schönes und auch reichliches Stück Fleisch 🙂 .

Normalerweise nehme ich dafür einen Fleischthermometer, aber ich traute mir heute zu es so abzuschätzen, und es klappte auch. Nachdem ich es kurz in der Pfanne auf beiden Seiten angebraten hatte, stellte ich die Pfanne bei mittlerer Hitze in den Ofen, und zwar für etwa 12 Minuten. Dann wickelte ich das Steak in Alu-Folie und liess es etwa 10 Minuten ruhen. Die Sauce machte ich aus einem Schluck Rotwein, mit dem ich die Pfanne deglacierte. Dann gab es ein Stück Butter dazu, nachdem ich die Pfanne vom Herd gezogen hatte. Später gab ich auch noch den ausgelaufenen Fleischsaft dazu, der die Sauce wirklich lecker machte.

Dazu machte ich langsam geschmorte Spitzpaprika und einen schnellen Kartoffelbrei. Für das Steak stellte ich eine Mischung aus frischem Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft her. Ich kränkle heute ein bisschen und dachte, das der Knoblauch vielleicht hilft… Und wenn nicht, vertreibt er vielleicht unliebsame Mitarbeiter 🙂

Linguine al gorgonzola


Ein Rezept, das ich hier schon einmal gekocht habe und von dem ich damals schon sehr angetan war. Bei dem Rezept heute, wie dem Rezept damals ging eine Unterhaltung mit einem kochaffinen Menschen voraus, wo etwa gesagt wurde: Na, das gibt ja dann eine schön sahnige Sauce. Nö, keine Sahne, aber ein Haufen Butter 🙂

In Wirklichkeit war es gar nicht so viel Butter, man muß das Rezept nur herunterbrechen.

Für die Sauce braucht man für 2 Personen 200 ml Hühnerbrühe, 50 g Butter und 100 g Gorgonzola, außerdem frisch geschroteten Pfeffer.

Außerdem je nach Hunger und Gusto zwischen 70 g und 100 g Linguini pro Person. Als Zwischengang ist sicher die kleinere Portion ratsam 🙂

Ich hab es so gemacht, daß ich die Pasta aufgesetzt habe und wartete, bis das Wasser kochte und ich die Pasta ins Wasser gegeben habe. Dann kochte ich die Brühe mit der Butter auf und dann etwa 10 Minuten ein. Es sollte nicht zu sehr anziehen, sonst brennt später der Käse an. Jedenfalls kommt der Käse (2/3 davon) dann hinein und wird verrührt. Wenn die Linguine fertig sind, gibt man die Pasta zur Sauce und lässt sie nochmal aufkochen. Dabei werden ein paar Streifen Basilikumblätter dazugegeben. Dann kann man die Pasta auf einen Teller geben und das restliche Drittel klein geschnittener Würfel Gorgonzola dazugeben.

Das Rezept lässt sich ohne Probleme verdoppeln oder auch halbieren. Man muss nur darauf achten, die Brühe/Buttermischung nicht zu stark vorher einzukochen. Man kann stattdessen die Pasta zwischenparken und die Sauce am Schluß optimieren.

Frau Poletto ist zwar eine Deutsche, aber mit einem Italiener verheiratet, mit dem sie ihr besterntes Haus (in Hamburg, wenn das noch stimmt) betreibt. Sie hat sich schon vor geraumer Zeit einen Ruf erkocht, italienische Gerichte sensibel und geschmackssicher auf Sterneniveau umsetzen zu können.

Die Linguine al gorgonzola sind vielleicht keine Sterneküche, aber sie sind trotzdem saulecker!