Rind grüne Bohnen Paprika Kartoffeln


Heute war ich bei Zorn und kaufte ein halbes Bürgermeisterstück (530 g). Der Plan war grüne Bohnen, die ich letzte Woche auf dem Markt kaufte, zusammen mit einer roten Paprika, einigen Champignonvierteln und Kartoffeln zu einem Eintopf zusammenzufügen.

Nachdem ich alles Gemüse zuerst geputzt und portioniert hatte, briet ich das in Stücke von 2 cm Kantenlänge zerteilte Bürgermeisterstück an, wobei ich vorher 2 kleingeschnittene Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen zuerst angehen liess.

Nachdem das Fleisch etwas Farbe genommen hatte, gab ich etwa 5 cm Tomatenmark hinein und liess es ein paar Minuten mit anschwitzen. Etwas Port löste die Röststoffe, einen kleinen Schluck Rotwein hatte ich auch noch, aber dann füllte ich mit Rinderfond auf. Ich gab 3 Zweige frischen Thymian und einen frischen jungen Zweig Rosmarin und ein Lorbeerblatt dazu und köchelte das Gulasch? 90 Minuten. Dann gab ich alle Gemüse für 25 Minuten dazu.

Dazwischen hatte ich etwas Mehlbutter hergestellt, die ich jetzt dem Eintopf unterrührte, um eine Bindung zu bekommen. Natürlich schmeckt mit Butter auch alles besser 🙂

Nachdem die Mehlbutter für eine bessere Bindung gesorgt hatte, war es soweit.

Ich servierte in einem tiefen Teller, angemessen für einen Eintopf. Ganz zum Schluss gab ich noch ein paar Zitronenzesten dazu, die für Frische sorgten. Sehr lecker!

Bürgermeisterstück Gnocchi Bohnen


Heute sah ich bei Zorn ein Bürgermeisterstück, das ich ausnahmsweise als Braten zubereiten wollte. Dazu briet ich das Fleisch auf allen Seiten kurz an, gab dann Stücke von Karotten, Zwiebeln, eine Knoblauchzehe, Selleriewurzel und ein Stück Lauch dazu und löschte nach einer kleinen Weile mit Port und dann mit einem Cote du Rhone ab. Anschliessend kam der Topf bei geschätzten 160 C 90 Minuten in den Ofen.

Dazwischen setzte ich die grünen Bohnen auf, salzte großzügig und kochte sie etwa 15 Minuten.

Die Kartoffelgnocchi habe ich ausnahmsweise gekauft und bereitete sie nach Packungsangabe zu. 3 Minuten in kochendem Wasser, bis die Gnocchi aufsteigen, dann briet ich sie und die Bohnen in etwas Butter zusammen an. Dabei wurden die Bohnen etwas dunkel 🙂

Nachdem ich den Braten herausgenommen hatte, setzte ich die passierte Saucenflüssigkeit an und reduzierte sie, um sie am Ende mir Mehlbutter abzubinden.

Das Bürgermeisterstück war zart und hatte einen guten Geschmack, mein Ofen war allerdings wieder zu heiss und ein paar Grad weniger wärem besser gewesen. Die Sauce hat gut geschmeckt, obwohl ich den Tupfer Tomatenmark vergessen hatte 🙂

Die Gnocchi waren gute industriell hergestellte Gnocchi. Selber gemacht wäre besser gewesen – nächstes Mal!

Lamm Rind Spiess Bulgur Tzatziki


Heute ging ich nochmal in den Laden, wo ich das Hackfleischgemisch aus Lamm und Rind gesehen hatte, und siehe da: zum Wochenende waren die Kühltruhen aufgefüllt worden.

Eine Packung hatte 300 g, die ich sogleich in den Einkaufswagen legte.

Um die Spiesse zu machen, nahm ich eine mittlere rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Thai Chili gemörsert (statt Pul Biber), Cumin, Zitronenzeste, Petersilie, 2 ungetoastete Toastbrotscheiben fein gezupft, 2 El Olivenöl und ein Ei.

Diese Mischung wurde mit leichter Hand miteinander verbunden und grosse Nocken gemacht, einer Mischung aus Cevapcici und Köfte 🙂

Später briet ich die langsam von allen Seiten an.

Dazu gab es Bulgur, auf die übliche Art gemacht (1 Teil Bulgur, fast 2 Teile Wasser, Salz, aufkochen, Deckel drauf, von der Hitze entfernen und ziehen lassen. Ein Stück Spitzpaprika sehr klein schneiden, Frühlingszwiebel ebenso, dazugeben).

Dazu gab es eine Tzatziki Variante aus 10% Joghurt, Zitronensaft, Salz und Knoblauch. Sehr lecker!

Rindertatar Salat


Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!

Hochrippe Mais Mango Rotkraut Salat


Schon wieder Steak? Naja, ich bin einem Geheimnis auf der Spur (eigentlich mehreren) und komme der Lösung mit jedem Grillvorgang näher.

Bei Zorn sah ich zwar ein weiteres Bürgermeisterstück, wollte aber die Lesergeduld nicht allzu sehr strapazieren, und liess mich auf die Empfehlung der sehr netten Fleischfachverkäuferin ein, die mir ein Hochrippenstück empfahl.

Das hatte ich andernorts schon einmal gekauft und gemacht, hatte da aber keine großartigen Ergebnisse erzielt.

Bei diesem Stück (560 g) wandte ich die beim Tri Tip gelernten Lektionen an und gab die Grillkohle nur in einen der beiden Kohlekörbe, damit der Grill nicht so heiss würde werden können. Auch öffnete ich die Luftlöcher am oberen Teil der Kugelabdeckung.

Der Effekt war bemerkbar: Die Temperatur stieg um einiges langsamer. Es dauerte 80 Minuten, bis 55 C erreicht waren. Ich packte es in Folie und liess es 15 Minuten liegen – es war butterzart, mit kernigem Fleischgeschmack. Ein tolles Stück Fleisch, das auch nicht mehr gekostet hatte als das Tri Tip, also €15,90/kg.

Dazu gab es einen Maiskolben, den ich erst gar kochte, um ihn dann eine Patina auf dem Grill zu geben.

Auch machte ich einen Rohkostsalat, den ich vor ein paar Jahren entdeckte und damals auch ein paar Mal gemacht habe. Heute machte ich ihn aus der Erinnerung, vielleicht ein bisschen einfacher, aber auch lecker.

  • 1/4 eines kleinen Rotkohls, in feinen Streifen oder geraspelt
  • 1/3 Mango, in Würfeln
  • 1 kleine Zwiebel, besser: eine weisse Zwiebel in dünnen Scheiben
  • 1/2 Tl Selleriesamen
  • Saft einer halben Limette
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 2 El fein gehackte Petersilie
  • 1/2 geraspelte Karotte
  • 1/2 Scotch Bonnet Chili, sehr fein gehackt, ohne Kerne oder Innengehäuse

Ich gab das Dressing etwa eine halbe Stunde vor dem Anrichten über den Salat, um ihm Zeit zum Durchziehen zu geben. Der Salat hatte eine ausgeprägte Schärfe, die aber nach ein paar Bissen spürbar abnahm. Scotch Bonnet ist ähnlich der Habanero und damit sehr scharf. Aber wie die Habanero auch hat sie einen ausgeprägt fruchtigen Duft. Und wie gesagt, die Schärfe lässt schnell nach 🙂

Wrap Hack Salsa Tomate


Mehfach beschrieben, war es heute wider soweit – im Laden sah ich eine Packung Wraps, man kann auch Weizentortillas dazu sagen, und sofort dachte ich an Tortillas, Enchiladas und ähnliches. Heute wollte ich allerdings etwas anders vorgehen. Einerseits hatte ich zwei sehr gute Hartkäse von meinem Affineur, Herrn Ruf (ein wirklich toller Comte, und ein besonders charaktervoller Gruyere) , also erübrigte sich der übliche Cheddar, und andererseits wollte ich ihn nicht überbacken, sondern alles ins Innere legen. Die Fotos zeigen die Entwicklung, nur wurde der Wrap beim Überbacken relativ fest. Lecker war er trotzdem. Da er so gehaltvoll war, ass ich nur einen und nehme mir den Zweiten morgen ins Geschäft. Vielleicht verhält sich der Wrap in der Mikrowelle anders … 🙂

Salsa: Als Grundlage nahm ich eine Passata von Mutti. Ich gab 2 Serrano und einem Pascabel Chili (getrocknet) in meine Gewürzmahlmaschine zusammen mit einem El Oregano und 2 Tl Cuminsamen und pulverisierte sie. Dazu gesellten sich ein Tl Salz und 1 El brauner Rohrzucker, dazu 2 El Rotweinessig und Pfeffer aus der Mühle. Kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Gemüsefüllung: 1 Avocado, 2 Frühlingszwiebeln in feinen Ringen, 2 Knoblauchzehen, 3 Cocktailtomaten in Achteln, Salz und ziehen lassen.

Hack: 200 g Bio Rinderhack anbraten, salzen, pfeffern, mit der Hälfte der Salsa auffüllen, umrühren, abschmecken.

Salat: 4 Blätter Romano Salat waschen, 2 Blätter auf den Wrap legen, das warme Hack darüber und dann die Gemüsefüllung. Zum Schluss die Mischung aus Gruyere und Comte. Dann in den Ofen schieben.

Vielleicht geht es auch anders, das Innere warm zu bekommen ohne den Wrap zu trocken und steif zu machen. Mal schaun.

Rumpsteak Kartoffeln Gemüse


Es gab eine Menge Gemüse, das ich verarbeiten wollte, und auch ein Rumpsteak im Froster. Kartoffeln hatte ich auch noch welche, nur keine überragenden kulinarischen Ideen. Aber man kann nicht immer tolle Ideen haben, manchmal reicht es wenn es einfach gut schmeckt. Und dazu kenn ich ein Rezept: Butter! 🙂

Das Rumpsteak wurde schonend aufgetaut, während ich die (2) Kartoffeln schälte und in jeweils 8 etwas dickere Stücke schnitt. Sie wurden in kaltem Salzwasser angesetzt und gekocht bis sie fast gar waren, danach wurden sie in Rapsöl und später mit einer Butterbeigabe braun und rösch angebraten.

Was wegmusste waren etwa 10 Rosenkohlröschen und eine rote Paprika. Dazu gesellten sich 5 Champignons in Scheiben, 2 Schalotten in Streifen und 2 Knoblauchzehen. Für das Gemüse gab ich zuerst Schalotten und Knoblauch in eine weitere Pfanne und schwitzte sie kurz an. Dann gab ich die Paprika in Streifen dazu bis sie bissfest waren und danach die vorher gekochten und dann halbierten Rosenkohlröschen. Jetzt gab ich hier auch ein Stück Butter dazu (um den Geschmack zu verbessern 🙂  )

Jetzt legte ich das gewürzte Rumpsteak kurz auf beiden Seiten in die Pfanne und holte es noch rosa heraus. Ich hatte kurz vorher eine Kräuterbutterstücke gekauft (ja, gibt’s auch mal, dass ich etwas nicht selbst mache…) und eines ausgepackt und auf das Steak gelegt.

Es klingt vielleicht wie Overkill oder einem Zuviel an Butter, aber ich erlebte das ganz harmonisch *g*

Jedenfalls sah es wirklich gewöhnlich aus, aber es schmeckte wirklich gut.


Rumpsteak Zucchini Paprika Fenchel Frühlingszwiebel


Auf dem Nachhauseweg kaufte ich in einem Laden Zucchini, Paprika, Fenchel und Frühlingszwiebeln.
Ein schönes Rumpsteak hatte ich vor ein paar Tagen erstanden (es musste allerdings auftauen).
Meine Idee war, das Gemüse „in cartoccio“ (im Papier) im Ofen zu garen. Dazu schnitt ich das Gemüse nach dem waschen klein, salzte und pfefferte es und gab Olivenöl und Parmesan drüber.
Ausserdem gab es frischen Thymian und Rosmarin dazu, dann tackerte ich das Papier zu und gab es in den Ofen.
Nach 25 Minuten nahm ich das Päckchen aus dem Ofen und gab es in eine heisse Pfanne, weil noch Röststoffe fehlten.
Daneben briet ich das aufgetaute Rumpsteak schnell von allen Seiten mit einer Knoblauchzehe und liess es etwa 8 Minuten liegen, während ich den Teller richtete.
Als Grundlage briet ich einen Romana Salat, den ich erst der Länge nach in zwei Hälften geteilt habe. Darauf gab es Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl.
Darauf wurde das Gemüse angerichtet, und darauf dann die „rare“ Tranchen vom dry aged Rumpsteak. Was mir auffiel: Das Fleisch verliert in diesem rohen Zustand kein Blut. Der Prozess des dry aging sorgt wohl für eine Austrocknung der Flüssigkeit im Fleisch.
Es war innen sehr roh, was bestimmt nicht jedem gefällt, aber mir gefällt das. Es war butterzart mit intensivem Fleischgeschmack.
Aber auch das Gemüse war super! Allein die Verbesserung (Intensivierung) des Geschmacks durch Salz, Pfeffer, Kräuter und Parmesan ist schon die halbe Miete.
Zum Schluss gab ich noch Basilikumblätter und Fetawürfel dazu, was das ganze Gericht nochmal komplettiert hat.

Entrecote Paprika Bohnen Pilze Adschika


Zu Weihnachten bekam ich ein östliches Care Paket. Darin waren Gewürze (für Schaschlik, ich berichtete) und auch Saucen russischer Provenienz. Das liegt daran, daß die Schenkende in der Nähe eines Ladens wohnt, der eine mehrheitlich russische Bevölkerung bedient und deshalb auch einige russische Spezialitäten hat.

Heute war es Zeit, eines dieser Gläser zu probieren. Es handelt sich um eine Paprikasauce oder auch Paprikazubereitung, die relativ scharf ist. Adschika. Typischerweise wird sie im Sommer gerne zu Fleisch gegessen. Sie ist dem Ajvar ähnlich, das es mehr auf dem Balkan gibt, einer Mischung aus Paprika, Peperoni und Auberginen.

Adschika besteht hauptsächlich aus Paprika und scharfer Paprika, hat aber auch Möhren, Essig, Zucker, Salz und Kräuter. Ich finde sie gemüsig angenehm und gab sie in mein Gemüse, was sich als gute Idee herausstellte.

Buschbohnen, vorgegart

Spitzpaprika in Streifen

Zwiebel in Spalten

Champignons in dickeren Scheiben

Knoblauchzehe

Tomatenwürfel

Adschika

In meine Wok Pfanne gab ich als erstes die Paprikastreifen, weil die noch roh waren, dann die Zwwiebel, den Knoblauch, die Champignons, die Tomatenwürfel und dann erst die vorgegarten Buschbohnen. Dann gab ich 2 beherzte volle El Adschika dazu.

Es war nicht zuviel, aber viel mehr hätte es auch nicht sein dürfen. Hat aber wunderbar harmoniert, gab „echtes“ Balkan Feeling. Dazu briet ich mir ein Entrecote vom Simmentaler Rind, das einige Zeit ge-aged war, wie lange, weiß ich nicht. Es war allerdings butterzart. Man kann vielleicht in den Segmenten noch das Rosa im Inneren des Fleischs sehen, es war so durch das ganze Steak hindurch, dabei wunderbar saftig und mürbe – sehr gut!

 

 

 

 

 

Spieß Kritharaki Paprika Bohnen


Zu Weihnachten bekam ich von Frau B. ein paar Gewürze aus dem Russenladen. Das ist ein Laden, wie es hier in der Gegend einige gibt. Es sind Edekas unter anderem Namen, die überall dort aufgemacht wurden, wo es eine signifikante russische Bevölkerung gibt. In Pforzheim leben auch mindestens 25.000 Russen, also ist mir das nicht fremd. Jedenfalls war das Gewürz ein kaukasisches Schaschlik Gewürz. Man sollte etwa 10 g pro kg auf das Fleisch verteilen und es etwa 2 Stunden ziehen lassen. So viel Zeit hatte ich nicht, aber etwa 45 Minuten. Die Gewürze zogen da schon Wasser und rochen schon sehr waldig 🙂

In der Mischung enthalten sind Salz, Koriander, Paprika, Chili, Cumin, Dill,Petersilie, Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Oregano und Geschmacksverstärker! Was man tatsächlich schmeckt ist Koriander, Cumin und etwas Lorbeerblatt. Der Rest ist kaum zu schmecken, auch nicht der ominöse Geschmacksverstärker=Glutamat.

Ich hatte Stücke einer Schweinelende und eine Scheibe irisches Entrecote und schnitt beides in Würfel und steckte die Würfel auf einen Holzspieß, wobei ich immer entweder Spitzpaprika oder Zwiebel dazwischensteckte. Die Spieße wurden kurz in einer Pfanne auf dem Herd gebräunt und dann bei 150 C im Ofen weiter gegart.

Dazwischen kochte ich die Kritharaki in Wasser mit einer Prise Salz. 2 Spitzpaprika hatte ich ausgenommen, gesalzen und mit Olivenöl in eine Pfanne gegeben und in den Ofen geschoben. Einen Rest grüne Bohnen hatte ich auch noch und kochte sie schnell in einem gesonderten Topf.

Die fast garen griechischen Nudeln kamen zusammen mit ein paar Tomatenvierteln, Tomatenmark, einer scharfen Chili, Knoblauch, Bohnen und Petersilie in eine Pfanne und wurde schlonzig angebraten. Danach gab ich sie auf die Spitzpaprika aus dem Ofen.

Nachdem alles durch war, mußte ich nur noch anrichten. Die einzige Sauce war der ausgetretene Fleischsaft, den gab ich über den Spieß.

Hat ziemlich gut geschmeckt!