Flank Steak Spargel Kartoffeln Radieschen


Heute war ich morgens auf dem Markt, wo ich ausnahmsweise keine Schlange am Käsestand vorfand. Ich hatte es tatsächlich geschafft vor 10 Uhr einzutreffen 🙂 Nach dem Käseeinkauf schaute ich nach frischen Eiern und holte dort auch 2 Kaninchenschenkel, die es morgen gibt. Spargel gab es inzwischen für gerade noch erträgliche 10 €/kg, da musste ich eines mitnehmen. Auch nahm ich Selleriestangen mit, weil ich die Idee hatte, das Kaninchen auf Cajun Art zu machen, und das bedeutet einen Ansatz zu machen, der sich in Louisiana „Holy Trinity“ nennt. Dieser Ansatz, der Ähnlichkeit mit einem Mirepoix oder Soffrito hat, besteht aus Zwiebeln, Selleriestange und grüner Paprikaschote im Mischverhältnis 2:1:1. Die Zutaten werden in Brunoise geschnitten und als Grundlage verschiedener Gerichte erst angeschwitzt und dann weiter verarbeitet.

Später fuhr ich noch bei Metzger Zorn vorbei und nahm ein Stück Flanksteak mit, ein Teil, das es bestimmt fast 6 Monate nicht mehr gegeben hat – wahrscheinlich erwarten sie in Kürze den Beginn der Grillsaison 2021.

Heute jedenfalls wollte ich die eine Hälfte des Flanksteaks, das auch als Bavette bekannt ist, machen. Dazu stellte ich einen Rub aus Salz, Pfeffer, Paprika und Chili her, den ich großzügig auf dem Fleisch verteilte. Danach schnitt ich ein paar knackige Radieschen in Scheiben, salzte sie zuerst und marinierte sie dann in 2 El Rotweinessig. Später gab ich sie auf den Spargel, wobei ich den Essig auch darüber träufelte.

Die Kartoffeln schälte ich, gab Olivenöl, Salz und Paprika drüber und schob sie in den Ofen. Nach 10 Minuten gab ich das Steak in die Pfanne, briet es von allen Seiten an und schob die Pfanne dann in den Ofen. Dazwischen machte ich eine Knoblauch-Petersilienbutter mit Salz.

Das Seak war vielleicht 10 Minuten im Ofen, die Kartoffeln hatten eine schöne Farbe und der Spargel war gar als ich anrichtete.

Sehr lecker!

Flank Steak Kartoffelgratin grüne Bohnen Paprika


Gestern hatte ich einen Gast, den ich bekochen konnte. Also bin ich zum Metzger Zorn gegangen, um zu sehen, ob sie die tollen Flank Steaks auch im Winter verkaufen. Sie tun es 🙂

Ich nahm ein schönes Stück mit und bereitete es auf die übliche Art: Portionieren, salzen, pfeffern, von beiden Seiten anbraten und mit dem Temperaturfühler in den Ofen schieben (bei 100 C).

Die Zieltemperatur von 62 C war nach etwa 15 Minuten erreicht.

Aber zuerst bereitete ich das Kartoffelgratin vor: 5 Kartoffeln geschält, in dünnen Scheiben, geschichtet in einer feuerfesten ausgebutterten Form, die Schichten gesalzen und gepfeffert und mit etwas Muskat gewürzt. 1/2 Becher Sahne dazu, außerdem Butterflöckchen und bei 180 C 50 Minuten backen.

Die grünen Bohnen wurden zuerst in Salzwasser und Bohnenkraut 10 Minuten gekocht, danach kalt abgeschreckt und zusammen mit Paprika in Butter langsam gebraten.

Für die Sauce nahm ich eine halbe Paprika in Würfeln, briet die mit einer Schalotte, einer Knoblauchzehe, einem El Tomatenmark, 1 El Paprikapulver und etwa 15 g Speck in einer Pfanne an, löschte mit Rotwein ab und verlängerte mit einem Glas Rinderbrühe. Nach einer halben Stunde pürierte ich die Sauce mit einem Pürierstab und würzte nach. Heraus kam eine braune Sauce mit deutlichem Paprikaeinschlag, die sowohl zum Fleisch wie zum Gemüse gepasst hat.

Der Gast war zufrieden, ich auch, alles gut!

 

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Steak Frites


So anstrengend die letzten Tage gewesen waren, haben sie ihren Zoll eingefordert und ich wurde mitten in der Nacht krank. Naja, es ist eine Erkältung, und gestern war es“nur“ Schnupfen, allerdings im Minutentakt, nachts hab ich dann gemerkt, wie der Hals zuzieht und Hustenanfälle alles mögliche zum Vorschein brachten. Ich stand also sehr früh schon auf, und schrieb, daß ich heute nicht kommen könnte. Den Tag hab ich viel mit schlafen und schneuzen verbracht, aber ich glaube morgen kann ich schon wieder ins Geschäft.

 

Die Frage stellte sich nach dem Abendessen, und obwohl ich zwei Geschäfte gegenüber der großen Kreuzung liegen habe, wollte ich keinen Fuß nach draussen setzen.

Da bietet sich das Tiefkühlgerät an, das ist sowieso immer zu voll.

Ich fand noch ein Flank Steak, ein Stück mit dem ich immer hervorragende Ergebnisse erzielt habe. Vorwiegend feste Kartoffeln waren auch da. Die wollte ich dieses Mal als Viertel machen, mit Schale und etwas Olivenöl.

Gesagt, getan – gut abbrausen und abbürsten, dar Länge nach in Viertel schneiden, in eine ofenfeste Kasserole geben, 200 C für etwa 25-30 Minuten.

Dazwischen würzte ich das aufgetaute Steak, briet es relativ scharf an, und gab es dann auch in den Ofen, wobei ich den Temperaturfühler wieder einsetzte.

Nach einer guten halben Stunde konnte ich essen. Als Dipp für die Kartoffeln nahm ich ein bisschen der Barbequesauce von gestern. Super!

 

Dieses Rezept bringt mich auf eines der großen Geheimnisse rund ums kochen. Die mich kennen, wissen von meiner Affinität zu Frankreich, den Menschen und natürlich der großen Küche.

Wenn man lange an der Grenze zu Frankreich lebt, und ab und zu ins Elsaß fährt oder sonstwo hin, bleibt einem nicht verborgen, daß sogar die letzte Kneipe Steak Frites auf der Karte hat. Es ist außerordentlich beliebt. Umso schlimmer ist (das ist jetzt meine persönliche Erfahrung), daß ich noch nie ein zartes Stück Rind bekommen habe (meist ist es ein Stückchen weichgeklopftes „Kotelett“ mit stolzem Fettanteil, viel zu durch gebraten und wie Schuhsole). Dadurch, daß die Franzosen gerne schlankere Pommes frites essen, passiert es auch öfter, daß sie doch ein Ticken zu lang in der Friteuse waren und hart und trocken sind.

Deswegen der Tipp, sich ein Stück Rind wie das Flank Steak zu holen (das es in Frankreich aber nicht unter dieser Bezeichnung gibt). Die Franzosen haben allerdings ein Bavette, und das ist das Gleiche. Also beim Bestellen gleich nachfragen, dann hält sich die Enttäuschung in Grenzen 🙂

 

Steak Frites 3

 

Steak Frites 2

 

Flank Steak Steinpilze Kartoffeln Salat


Das Flank Steak ist hier kein Unbekannter, da die Quelle (Metzger Zorn) bisher nicht versiegt ist. Ich nehme es immer wieder gerne, wenn ich auch gerne einmal damit grillen würde. Das hab ich bisher nur einmal bei Freunden geschafft, aber das hat sich wirklich gelohnt!

Heute also wieder einmal aus der Pfanne, aber genauso lohnenswert. Es ist ganz einfach. Fleisch auf Raumtemperatur bringen, Pfanne heiß werden lassen, Ofen auf etwa 140 C anheizen, Fleisch salzen und pfeffern, von beiden Seiten scharf anbraten, Temperaturfühler ins Fleisch geben, Rind (rare= 62C) einstellen, In den Ofen geben und abwarten. Wenn das Fleisch fertig ist, herausnehmen, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Ausgetretenen Fleischsaft zum Jus geben (mit dem Rotwein).

Die Kartoffeln wurden in der Schale im Le Creuset-Topf mit Wasser und 2 Tl grobem Salz gekocht, dann wurde der Deckel angeschrägt und die Hitze ein wenig reduziert, bis die Flü´ssigkeit verdampft war. In der Zeit schüttelt man den Topf, damit die Kartoffeln das Salz aufnehmen.

Die Steinpilze, (es waren üppige 100 g) hab ich geputzt und in nicht ganz dünne Scheiben geschnitten, die ich mit Muße und einem Stück Butter langsam bräunte.

Für den Salat nahm ich ein Stück Bio-Gurke in Scheiben und 5 Kirschtomaten. Als Dressing wurde eine Knoblauchzehe mit Salz fein zerrieben, 3 El Joghurt 3,5% mit einem El Zitronensaft und 1 El Olivenöl vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ich habe als Würzkraut Dill verwendet. Ab und zu mal ist das toll.

Die Jus über dem Fleisch war eigentlich nur der Bratsaft vom Steak, über das ein Schluck Rotwein kam, der ihn von der Pfanne ablöste, und natürlich auch, wie oben erwähnt, der ausgetretene Fleischsaft.

Hat wieder sehr gut geschmeckt!

 

Flank Steak Steinpilze Kartoffeln Salat 3

 

Flank Steak Steinpilze Kartoffeln Salat 2

 

Flank Steak Steinpilze Kartoffeln Salat 1

Flank Steak Kartoffel Spitzpaprika Guacamole


Nach dem durchschlagenden Erfolg der letzten Flank/Skirt Steak Varianten war ich wieder mal bei Metzger Zorn, der diese Dinge regelmäßig da hat. So auch jetzt. Es war beides da, und mir fiel die Wahl schwer. Ich muß sagen, der Unterschied ist mir noch nicht so bewußt, deshalb nahm ich das besser marmorierte Teil.

Beim Gemüse-Russen nahm ich eine Avocado, etwas Koriandergrün, ein paar Jalapeños und einen Pfirsich mit. Kartoffeln und Spitzpaprika hatte ich noch zuhause.

Die Kartoffeln hab ich in Quader geschnitten und geköchelt, bis sie knapp gar waren. Den Spitzpaprika hab ich mundgerecht zerteilt und langsam mit Knoblauch in Olivenöl angebraten. Später hab ich die Kartoffeln dazugegeben, auch angebraten und beide Sachen miteinander vermischt.

Die Guacamole war heute eine’povera‘, eine der ein wenig gefehlt hat ( weil ich es vergessen habe). Sie bestand aus einer wunderbar reifen Hass-Avocado, 6 Kirschtomaten in Stücken, Knoblauch, Limettensaft und Jalapeños. Gefehlt haben Frühlingszwiebel, aber nicht sehr.

Das Flank Steak hab ich mit Salz und Pfeffer (beides aus der Mühle) gewürzt und in Olivenöl scharf angebraten, dann gewendet. Nach einer Minute wurde mein treuer TCM Temperaturfühler (hab ich bestimmt schon 5 Jahre/ ein Batteriewechsel) mittig in das flache Fleisch hineingetrieben (man muß das vorsichtig tun, beim ersten Mal erreichte er die Zieltemperatur sofort, weil der Sensor unten herauslugte und die Pfannenplatte berührte), um dann Alarm bei der Zieltemperatur von 60 Grad Alarm auszulösen. Das Fleisch ist bei dieser Temperatur noch blutig, also hab ich es noch 5 Minuten in Folie eingewickelt und dann aufgeschnitten.

Ich weiß ja nicht, wie es euch geht, aber für mich war das Fleisch so genau richtig!

Alles andere hat sehr gut gepasst, wobei dem Koriandergrün die ’southwestern‘ Note geschuldet war, der sich sowohl im Guacamole befand, wie auch die Garnitur zum Paprika-Kartoffelgemüse gegeben hat.

Das Ganze hat total geil geschmeckt, sofern man Ridersteak, Koriandergrün und ähnliches mag. Ich fand’s super!

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