Was mach ich mit Resten? Suppe!

Wir hatten gestern eine Schweinelende mit Ofenkartoffeln und diesen kleinen Köpfen Broccoli und Blumenkohl, für die gerne mal Designerpreise genommen werden. Das Problem ist, für 2 Leute effizient zu kochen. Ich finde das sehr schwierig, soll heißen, man bekommt es mit aufwändigerer Technik in den Griff. Aber in einen sauren Apfel muß man beissen. Aber weiter im Text. Zwei Kohlhälften blieben übrig, das Wetter tut sein Übriges dazu. und wir entschlossen uns zur Blumenkohl-Broccolisuppe. Ich hab eine Zwiebel in zwei Töpfen angeschwitzt, mit Weisswein abgelöscht und mit Gemüsefond (Konzentrat von Oscar) aufgefüllt, den Broccoli kleinschneiden, und in den einen Topf, den Blumenkohl auch zerkleinern und in den anderen Topf hineingeben. Ich hatte, nachdem ich beide Suppen für sich püriert hatte, etwa einen halben Liter pro Topf. Schnell noch ein paar Mandelkörner geröstet und die Suppe abgeschmeckt mit Muskat, Salz und Pfeffer und dann zusammengegossen. Es war auch ein kleiner Schluck Sahne mit dabei. Gut war, daß Blumenkohl und Broccoli erkennbar verschieden aussahen, und auch für sich schmeckten. Man hätte bestimmt noch was tolleres in die Mitte zaubern können, aber es ist Montag, und das war auch nicht schlecht.

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Safranrisotto!

Ich hab das Safranrisotto zum Osso Buco serviert, aber eigentlich wollte ich das Risotto gesondert behandeln.Für das Risotto 1 Tasse Arborio Reis, 1 Schalotte, 25 g Parmesan, 1 Glas Kalbsbrühe, Safranfäden.

Die Fäden in warmem Wasser auflösen, Zwiebel kleinhacken, andünsten,Reis andünsten, ablöschen mit Wein und Kalbsbrühe. Immer wieder mit Flüssigkeit auffüllen und rühren, damit sich nichts festsetzt, bis Reis bißfest ist.Danach Parmesan und etwas Butter unterrühren. Es soll cremig sein und noch etwas laufen. Es passt auch sehr gut Fisch oder Meeresfrüchte dazu. Ich hab vor einiger Zeit mal Chili-Fäden gekauft. Hier kamen sie als Deko zum Einsatz.

Osso Buco!

Ich hatte die Idee mal wieder ein Osso Buco zu machen, also eine Kalbsbeinscheibe, in diesem Fall von etwa 4 cm Dicke. Beim einkaufen hab ich alles zusätzliche Gemüse vergessen, und so gibt es heute die ‚pure‘ Version. Ich nenn sie deswegen auch nicht ‚milanese‘.
Man braucht für 2 Personen 2 Beinscheiben vom Kalb
1 Dose Tomaten, ganz oder gestückelt
1/3 Glas Kalbsfond
Zwiebel
Salz Pfeffer
Mehl
Weißwein
Kräuter

Die Beinscheibe wird in Mehl gewendet und abgeschüttelt. Dann in Butter und Olivenöl anbraten, um Satz zu bilden, dann Fleisch herausnehmen, gewürfelte Zwiebel dazu, glasig werden lassen mit Wein ablöschen und den Kalbsfond dazu. Einkochen lassen und die Tomaten dazu. Abschmecken mit Kräutern der eigenen Präferenz. Es bieten sich an Basilikum, Majoran, Oregano, und Salbei. Dann in den Ofen, 2 Stunden bei 175 C. Es dürfen auch 180 C sein. Im Rezept steht: übergiessen jede halbe Stunde. In meinem Fall waren die Scheiben in den Tomaten fast untergegangen. Ich hab dann ein wenig über das Fleisch gegeben und mußte noch nicht mal nachübergießen.
Normalerweise wird ein Ossobuco alla Milanese mit Brunoise von Karotten, Selleriestauden, und Zwiebeln angesetzt. Das hatte ich dieses Mal auch vergessen.Das Resultat? Na, ich bin nicht objektiv, aber das Fleisch war zart, insgesamt etwas zu tomatig, die Beilage (Safran-Risotto) hervorragend. Bei der Gremolata (nicht im Bild) hatte ich Knoblauch Orangenzeste. Die Petersilie hat gefehlt.

Curry!

Some years ago I cooked a special meal inspired by one of my favorite cookbooks, a series of ,I think,  six books called ‚Europa’s Meisterköche bitten zu Tisch‘ by Könemann (the publisher). These books are coffee table books in the best sense, but they give enough direction for us amateurs to excell. Anyway, the recipe was for a carribean Curry with strong fruit notes on a flavored rice. So, remembering this, I decided to throw something similar together without a recipe to see how I’d do.
For this recipe you will need:
1 pork tenderloin
1 cup couscous
1 small can coconut milk
curry powder
oil
lemon/lime juice
apple
onion
white wine

cut the cleaned tenderloin into steaks and flatten a little bit. Turn on the oven to 180 C.
Boil 2 cups of salted water. Measure 1 cup of couscous, stir into boiing water, take off heat.After 7-10 minutes, add 2 pats of butter and a swig of olive oil. Adjust salt, lemon or limejuice.
Keep warm.
Peel apple and onion, grate and mix. Salt. Put steaks in pan and brown on both sides. Cover top of steak with apple-onion mixture and broil in oven (my oven wasn’t hot enough, that’s why the ‚gratin‘ is so unattractive). Heat oil in a pan, add curry powder (yeah I know it’s a letdown for the indian crowd) and fry it-not long. Add some white wine, coconut milk and cream. Not a lot, but refill when it cooks down. I used maybe 2 tablespoons of curry, the small can of coconut milk, and maybe 50ml of cream.
When steaks are done (not like mine), arrange on plate, add couscous and drape sauce around.
One last comment: I almost didn’t post this because the picture is so damn ugly, but it tasted really good. Not pictured here are the fried and then covered (steamed) green, yellow and red peppers.

Hase- Lapin- Hare

Die Suche nach selteneren Genüssen geht weiter. Das letzte Mal hab ich Wildhasen (kein Kaninchen) gegessen in einem guten französischem Restaurant an der Peripherique von Paris namens Coq d’Or, in das uns der Ehemann der Cousine meiner Mutter eingeladen hatte. An diesem Abend bestellte ich den Wildhasen und wurde mit einem intensiv schmeckendem Braten überrascht, der auch mit Kompott serviert wurde. Was mich bisher abgehalten hat den Schmaus nachzukochen, war die Schwierigkeit, ein Stück Fleisch frisch zu bekommen.
Der Wildhändler meines Vertrauens sagt, es gibt in Deutschland gar keinen Markt dafür. Ich nehme an, daß die Jäger gute Abnehmer haben (Restaurants oä). Deshalb hab ich für dieses Rezept die TK Ware aus Argentinien genommen.
Als die Läufe aufgetaut waren, sahen sie schön saftig und vollfleischig aus. Ich hab sie scharf angebraten und in einen Bräter gelegt. Dort kam auch kleingeschnittenes Suppengrün und ein Löffel Tomatenmark. Das briet an, wurde mit Sherry und einem Viertel Rotwein abgelöscht, mit Wasser gestreckt, mit einem Deckel versehen, und bei 175 Grad 2.5 Stunden im Ofen geschmort. Die letzte halbe Stunde hab ich den Deckel abgenommen und die Sauce umgefüllt, um sie zu verfeinern.
Das Rotkraut hab ich ein paar Stunden zuvor geraspelt und mit Salz vermischt, damit es weich wird. Dann in Schmalz anbraten, einen Apfel in Stücken dazu, ein Gewürzsack mit Nelken, Piment und Wacholder,Wasser, Prise Salz, 2 EL Zucker, ein wenig Essig, und am Schluß mit Johannisbeergelee abschmecken.
Für die Spätzle 250 g Spätzlemehl, 3 Eier 75 ml sauren Sprudel und eine Prise Salz vermischen und schlagen bis die Masse Blasen wirft. In der Zwischenzeit Wasser salzen, aufkochen. Den Teig in eine Spätzlepresse und ins Wasser drücken. Sie sind gar, wenn sie aufsteigen. Mit einer Schaumkelle abschöpfen, später in Butter anbraten. Mit der abgeschmeckten Sauce servieren.

Hat so gut geschmeckt wie in meiner Erinnerung, obwohl es für viele vielleicht etwas zu speziell ist.

Wachteln!

Ich wollte mal was neues ausprobieren und sah im Laden in der TK Truhe eine Schachtel mit 4 Wachteln zu einem Preis, der so gering war, daß es sich verbot, daran vorbeizugehen. Es waren weniger als €4, also weniger als €1 pro Wachtel. Die Vögel sind so klein, daß es auch keine Probleme mit dem auftauen gab. Ich hab dann Wachteln gegoogelt, wegen der Bratzeit, und war einigermaßen überrascht zu sehen, daß sie im heißen Ofen doch 40 Minuten brauchen. Also hab ich sie gesalzen und gepfeffert, von allen Seiten angebraten und in einen Bräter und dann in den Ofen gesteckt, bei 200 C. Mittlerweile mehligkochende Kartoffeln geschält, gekocht und dann in einer Kartoffelpresse durchgepresst. Einen ordentlichen Hieb Butter und ein Schluck Sahne oder 2, Muskat nach Geschmack, Salz und Pfeffer und fertig ist das Pü. Dem Rosenkohl hab ich die Blättchen einzeln abgenommen und blanchiert. Für die Jus hatte ich Sherry, Rotwein und wenig Hühnerbrühe. Das reduzierte, nachdem ich die letzten 15 Minuten den Deckel abgenommen habe, um den Wachteln noch etwas Farbe zu geben. Dann nur noch servieren. Das war richtig lecker, schmecken ähnlich wie Perlhuhn, waren saftig und aromatisch. Sie haben eine Menge kleiner Knochen, aber ich werde sie irgenwann mal wieder machen.