Thanksgiving leftovers


Pea Soup- ErbsensuppeBeim im letzten Post beschriebenen Schinken handelte es sich um eine 7 kg Schulter, die dann doch mehr Fleisch hatte, als zuerst angenommen. Am Festabend schien die Schulter wegzuschmelzen, so beliebt war das Fleisch, am nächsten Tag hab ich die Schulter mal um gedreht und mindestens noch 1,5 kg gutes Fleisch entdeckt.
Ich wollte aber gar nichts verschwenden und erinnerte mich an meine Kindheit, in der immer wieder mal eine Erbsensuppe mit einem Schweinsknochen aufgesetzt wurde (Split-pea soup with a ham hock). Der ham hock ist eigentlich eine Haxe, aber der Knochen hatte auch noch Fleischreste dran und später gab ich noch ein wenig kleingeschnittenes Fleisch dazu.
Das Rezept ist so einfach, daß ich mich fast nicht traue es zu posten.
Ein Schinkenknochen
250 g Erbsenhälften getrocknet (man muss sie nicht einweichen, sie dauern nur etwas länger)
1 l Wasser
Später dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich kenne auch Rezepte mit Zwiebeln usw., braucht man alles nicht, schmeckt perfekt so.

 

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Thanksgiving Add-ons 5


Glazed Ham

Dieser Schinken ist nicht wirklich ein Add-on, sondern gibt nach dem Truthahn die zweite Hauptrolle. In vielen Haushalten wird er, wie auch hier, als zweite Fleischart angeboten. In Amerika ist es allerdings schon seit Jahren üblich einen ‚canned ham‘ also einen eingedosten Schinken dafür zu benutzen. der wird mit Nelken gespickt und mit braunem Zucker und Senfpulver bestreut und dann karamelisiert.
Dieser Schinken hingegen war anders. Beim Metzger meines Vertrauens fragte ich ein Woche vor Thanksgiving, ob es möglich wäre, einen Schinken in Lake einlegen zu lassen. Das Gespräch entwickelte sich, aus einer Bestellung von 4-5 kg Schulter wurden am Ende 7 kg. Bei weiteren Unterhaltungen über die Garmethode bot der sehr nette und kompetente Metzgermeister seinen Convectomat an. Ich hab ihn dann am Stichtag perfekt gegart abgeholt.

Technisch hab ich diesen Schinken nicht selbst gemacht. Aber die Würzmischung zubereitet, die Anweisung gegeben und den Auftrag erteilt. Der Truthahn dieses Jahr war nicht ganz so toll. Der Schinken war große Klasse.

Thanksgiving Add-ons 4


Pumpkin PieDiese Kürbispastete ist ein Muß an Thanksgiving- Sie wird an Popularität nur noch von der Apfelpastete (Apple Pie) getoppt. Interessanterweise hab ich dieses Jahr ein Rezept ausprobiert, das nicht aus einem meiner amerikanischen Kochbücher kommt, wie Fanny Farmer, Joy of cooking oder New York Times cookbook, sondern ganz klassisch europäisch aus einem wirklich guten Buch, nämlich dem großen Teubner Backbuch im Weltbild Verlag.
Das Rezept unterscheidet sich nur wenig von meinem Standard rezept aus dem Joy of cooking. Und zwar wird der Mürbteig mit mehr Zucker gemacht, der Joy of cooking Teig ist ein typischer ‚pie crust‘ ohne Zucker. Und zweitens verzichtet Teubner auf Kondensmilch, dafür gibt er 2 El Rum dazu.

Das Rezept im einzelnen:300 g Mehl
150 g Butter
120 g gesiebter Puderzucker
1 Ei, 1 Messerspitze Salz
etwa 2 El Wasser

Für die Kürbisfüllung:
500 g Kürbis, gekocht
80 g Akazienhonig
2 Eier
je eine Messerspitze gemahlener Zimt, gemahlener Ingwer, gemahlene Nelken, und frisch geriebene Muskatnuss
2 cl Rum
20 g Pfeilwurzelmehl oder Speisestärke

Man braucht eine Obstkuchenform mit 24 cm Durchmesser. Der Teig reicht aus, um noch ein Gitter daraus zu machen. Darauf habe ich verzichtet.- Man kann auch Plätzchen daraus machen. Brauche ich auch nicht.

Der Pie wurde geschmacklich fast genauso wie mein übliches Rezept. Er war sehr einfach zu machen und hat ausgezeichnet geschmeckt. Ich habe Hokkaido-Kürbis verwendet, würde ihn aber schälen. Ich bin sicher Butternut oder Muskatkürbis wären ähnlich befriedigend.

 

Thanksgiving-Add- ons 3


Pear Tarte Tatin Rice Flour/Gluten-free

Ich wollte eine Birnentarte backen, aber eine, die ich noch nie gebacken hatte, nämlich eine umgekehrte, verdrehte. Weil wir Gäste mit Lactose- und Gluten- Inzoleranz haben, wurde  teilwise mit Produkten gekocht, die dem Rechnung tragen..
Eine solche Anstrengung war die Tarte Tatin a la Poivre sans Gluten

Da ich nur eine kleine Tarte Form hatte, hab ich das Rezept verkleinert.
100 g Reismehl
40 g Butter
1/2 Beutel Vanillezucker (Dr. Oetker Bourbon-Vanille)
Prise Salz
1 Ei
2 El Zucker

Für die Füllung:
Alexander Birnen
Zucker, Zitronensaft
Zimt
Pommeau (Birnentrester 14%)

Ich hab die Birnen in Spalten geschnitten und in Buter geschwenkt.
Danach hab ich Zucker drauifgestreut und wieder gewendet.

Einen Teil der Birnen hab ich püriert, Zimt dazu, Pommeau( Birnenlikör aus der Normandie) dazu,
 einkochen lassen,
Nochmal mit Salz und Essig abgeschmeckt.
In die Tarte- oder Pie Form gegeben, die eingekochte und parfümierte Masse drübergeben
und ausbacken.
Stürzen.

Die Tarte sah gut aus, wir werden morgen sehen, ob sie was geworden ist.

Thanksgiving Add-ons 2


Corn bread- MaisbrotAuch bekannt unter dem Namen Johnny Cake, ist daer Corn Bread eine Maiskuchenmischung, die sehr aromatisch ist, aber auch relativ grob. Am besten wird das Cake frisch und warm gereicht. Ich hab es vorgebacken, weil es einen Teil der ‚Stuffing‘ geben wird, der Füllung des Truthahns. Ich werde allerdings nochmal Neues backen, um es frisch servieren zu können.
Das Rezept kommt wieder aus dem ‚Joy of Cooking‘:
3/4 Cup Mehl
1 1/4 Cup Maismehl (zB von Baktat- Polenta)
Prise Salz
2 El Zucker
1 Päckchen Backpulver
2-3 El Öl, Butter oder Schmalz
1 Cup Milch

bei 210 C etwa 30 minuten backen, vorher hineinschauen ist keine schlechte Idee.
Corn Bread ist warm und frisch eine hervorragende Beigabe, um Saucen aufzustippen, oder Cranberries aufzufangen.

Ein Tag alt wird es verkrümelt und findet sich als Stuffing- Füllung wieder im Truthahn. Lecker.

Thanksgiving add-ons 1


Ein ganz wichtiges Add-on oder kulinarisches Beiwerk ist die Cranberry Sauce, was nichts anderes ist als ein schnell eingekochtes Kompott.
Das Rezept ist aus dem ‚Joy of Cooking‘, dem klassischen amerikanischen Kochbuch, und denkbar einfach.
2 Teile Beeren, 1 Teil Wasser, kochen lassen, bis die Beeren platzen, dann ein Teil Zucker dazu, 5 Minuten kochen lassen, umfüllen und abkühlen lassen. Fertig. In diesem Fall hab ich noch zwei Nelken und ein Drittel Zimtstange pro Schüssel dazugegeben.

 

Knödel satt


Ich hatte mich mit den gleichen Leuten von der Spätzle-Connection verabredet, um an einem Samstag Nachmittag die Problematik verschiedener Knödel auszuloten.
Die vier Variationen standen im Kontext eines 3-Gänge Menüs, für das ich schon vorher unterwegs war, um nicht von der Logistik überrollt zu werden.
Ich hatte schon vorbereitet:

  • 1 klare Rinderbrühe aud Beinscheiben, Knochen und Suppengrün
  • 1 Rindergulasch ganz langsam gegart mit leckerer Sauce
  •  Rotkraut

Für die Brühe hatte ich eine Einlage gewollt aus Leberknödeln. Beim Lesen verschiedener Quellen im Netz wurde mir klar, daß es einen größeren Unterschied zwischen Bayerischen und Pfälze Leberknödeln gibt (Pfälzer haben zur Hälfte Hackfleisch mit dabei, Bayerische nicht).
Da ich die Vorlieben meiner Gäste bezüglich der Leber nicht genau kannte, entschloss ich mich für die Pfälzer Variante.



Diese Masse mußte durch den Fleischwolf gedreht werden, um anschließend glatt geknetet zu werden.

Anschließend wurden kleiner Knödel aus dem Fleischteig geformt.
Ich habe einen versuchsweise ziehen lassen, die Masse dann nochmal kräftig abgeschmeckt und dann zur Leberknödelarmada geformt.
Rinderbrühe mit Pfälzischen Leberknödeln
So sah die Vorspeise dann in der großen Terrine aus.

Pfälzer Leberknödel
250g Rinderleber
250g gemischtes Hack
3Brötchen
1mittlere Zwiebel
1Bund Petersilie
Semmelbrösel
Salz,Pfeffer, Majoran
1Ei
Mehl
Leberin Stücke schneiden, alle Zutaten durch einen Fleischwolfdurchdrehen (auch das Hackfleisch). Die Masse anschließend mit derHand gut durchmischen. Mehl und Semmelbrösel je nach Feuchtigkeitdazugeben. Die Masse in kleine Bällchen rollen. In siedendem Wasseretwa 8 Minuten garziehen lassen. Ein Probebällchen garen, nochmalabschmecken.

Für die Hauptspeise wollte ich Semmelknödel und Kartoffelklösse Halb und Halb anbieten.
Ich hatte Anfang der Woche schon 9 Brötchen geholt, damit sie trocknen konnten, weil man ja altbackene verwenden soll (sie nehmen die Flüssigkeit besser auf).

Zwiebel und Petersilie vorbereiten



Nachdem die Zwiebeln und die Petersilie angeschwitzt sind, kommen sie zum Semmelteig.
Zu Knödeln geformt sehen sie so aus.

Die rohen Kartoffen müssen ausgedrückt werden. Das Kartoffelwasser wird 10 Minuten stehen gelassen.
Danach kann man das überschüssige Wasser abschütten. Übrig bleibt Stärke, die mitverarbeitet wird.

Jetzt werden die rohe und die gekochte Kartoffeln mit den restlichen Zutaten vermischt.


Beide Knödelsorten fertig gegart.

Auf dem Tisch.
Auf dem Teller.
Semmelknödel
6altbackene Semmeln (Brötchen)
50g Butter
1Zwiebel
Petersilie
2Eier
¼l Milch
Salz
50g Mehl
Semmelnin Würfel schneiden. Milch erwärmen, über die Würfel gießen.Zwiebel und Petersilie in der Butter anschwitzen, nicht braun werdenlassen. Eier, Salz, Mehl zu der Würfelmasse geben und mit der Handkneten. Knödel abdrehen, in siedendem Wasser garen. Immer wiederwenden.
OrangengroßeKnödel brauchen 20 Minuten, kleinere dementsprechend weniger lange.
 
Kartoffelknödel Halbund Halb
500g Kartoffeln in Wasser gerieben, ausdrücken, Wasser 10 Minutenstehen lassen, damit die Stärke sich setzt, dann Wasser abschütten
250g Kartoffeln in der Schale gekocht, geschält und durch dieKartoffelpresse gedrückt
50g Semmelbrösel
1Ei
65ml warme Milch
1Weißbrotscheibe in Schweineschmalz geröstet
DieStärke aus dem Wasser
Allesvermischen und daraus Knödel formen. In die Mitte ein paar gerösteteBrotwürfel geben.
Anmerkung:Ich weiß nicht mehr genau woher dieses Rezept kam- irgendwoher imNetz.
Siewaren zu weich, ich mußte zuerst Mehl und dann noch Kartoffelmehlgeben, damit sie formbar wurden. Wenn ich sie nochmal machen würde,würde ich die Milch weglassen.
Als krönenden Abschluß sollte es Germknödel geben, eine österreichische Nachtischspezialität.
Das Problem dabei ist, daß ich nicht wirklich firm bin, wenn es um Hefe und gehende Teige geht.
Deshalb fand ich es besonders schwierig, ein Rezept auszusuchen. Dementsprechend habe ich zwei andere Rezepte verworfen, bevor ich mich für dieses entschieden habe.
Ein weiteres Problem war dann doch die Logistik- ich konnte die Knödel nicht im letzten Moment machen, weil sie zweimal gehen mußten. Und essen mußte man zwischendurch auch mal. So gab es kleinere Probleme, wie das, daß die Pflaumenfüllung bei fast allen Knödeln sich den Weg nach draußen suchte, und nochmal notdürftig geschlossen werden mussten, oder daß die Hefemasse so weich war, und es schwer wurde, Kugeln zu formen. Nichtsdestotrotz waren sie lecker.

Der Germknödelteig
Der Teig muß 20 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen.

Die Rolle
Anschliessend wird er zu einer Rolle geformt.

Die Rolle wird portioniert
Fleißige Hände versuchen Taschen zu formen um die Pflaumenmarmelade aufzunehmen.


Hier sind sie ein zweites Mal gegangen. Man sieht, wie der hintere Fladen schon eine Öffnung entwickelt, aus der das Mus herausfliessen kann.
Baden in Baden! (Tschuldigung)
In der Pfanne wird Butter leicht braun werden lassen, danach kommt Mohn hinein. In anderen Rezepten wird Puderzucker karamelisiert und die Knödel werden darauf gesetzt und dunkel werden lassen.
 
Germknödel
5El warme Milch
10g Hefe
1Tl Zucker
30g Mehl
500g Mehl
40g Zucker
PriseSalz
2Eier, 1 Eigelb
1Tl Zitronenschale gerieben
100g weiche Butter
1/8l Milch
Milch,Hefe Zucker und Mehl zu einem Vorteig verrühren, 10 Minuten gehenlassen.
EineMulde in die 500 g Mehl machen, den Vorteig und die restlichenZutaten dazugeben und mit dem Knethaken einer Rührmaschineverkneten.
Aneinem warmen Ort 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.
JetztKnödel formen. Man kann jetzt auch Pflaumenmarmelade ins Inneregeben, es war bei mir einigermaßen schwierig, weil die Hefemassesehr nachgiebig ist. Man kann die Marmelade auch später dazugeben.Jedenfalls müssen die Knödel nochmal abgedeckt gehen, bevor sieetwa 20 Minuten in siedendem Wasser garen. Anschliessend werden siein brauner Butter, in die man Zucker und Mohn gibt, noch angebratenund gewendet.
Ich fand die Knödel relativ teigig und nicht besonders süß, da ließ sich durch etwas Streuzucker beheben. Meine bessere Hälfte, die mit solchen Mehlspeisen wesentlich mehr Erfahrung hat als ich, fand den Germknödel sehr ähnlich ihrer Erinnerung.
Wir hatten, um im südlichen Bild zu bleiben, eine rechte Gaudi, und die Waage hatte am nächsten Tag auch eine Korrektur nach oben zu berichten.
Hat jede Menge Spaß gemacht!