Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr


Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

  1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

Pfannkuchen Kirschkompott


Gestern kaufte ich ein Pfund Kirschen. Dann erst überlegte ich, was ich damit anstellen könnte. Heute hab ich sie gewaschen und entsteint, dann mit einer geringen Menge Wasser, einem etwas gehäuften El Zucker, einer Prise Salz und einem Schluck Balsamico langsam eingekocht. Zum Schluss gab ich etwas in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke dazu, um die gebildete Sauce zu binden.

Für die Pfannkuchen nahm ich etwas Mehl (etwa 2 Tassen), Prise Salz, 2 Eier und genug Milch um den Teig etwas dünner zu machen. Man kann mit den Komponenten für den Teig ruhig spielen, Pfannkuchen sind eigentlich unverwüstlich.

Ich gab keinen Zucker zum Pfannkuchen, weil es mehrere Pfannkuchen ergab und ich den Rest vielleicht auch zu Pikantem nehmen kann. Ausserdem war das Kompott für mich süß genug, und ich vermisste nichts 🙂

Waffeln Geschnetzeltes Äpfel


Heute wollte ich wieder die sehr leckeren Waffeln aus geriebener Kartoffel, Mehl, Ei, Thymian und Salz machen. Sie wurden erst zusammengerührt und später mit dem Waffeleisen ausgebacken. Das dauert eine Weile, etwa 10 Minuten pro Portion. Um sie warm zu halten gab ich sie bei 80 C in den Ofen.

Für das Geschnetzelte bereitete ich Champignons, Zwiebeln und Knoblauch vor und schnitt die Schweinelende in Streifen. Auch gab ich ein Stück scharfe Peperoni kleingehackt mit dazu, deren Schärfe allerdings nach dem Garen wie weggeflogen war. Nachdem alles angebraten war, stellte ich das Fleisch zur Seite, gab Kalbsfond und Sahne in die Pfanne und liess es einreduzieren. Ein bisschen später gab es noch einen Schuss Weisswein dazu. Später, nachdem alles andere fertig war, gab ich das Fleisch zurück in die Sauce.

Weil ich immer wieder gerne Süsses mit Deftigem kombiniere, liess ich einen El Zucker in einer Pfanne karamellisieren, und gab nachdem er geschmolzen war eine schöne Flocke Butter dazu. Dazu kamen die Schnitze eines geschälten Apfels.Ein paar Minuten später löschte ich die Apfel-Karamell-Mischung mit einem kleinen Schluck Calvados ab und stellte die Pfanne zur Seite.

Später dann wurden die Apfelspalten zusammen mit dem Fleisch und der Waffel angerichtet. Lecker!

Crepe Birne Granatapfelsirup


Vor ein paar Wochen kaufte ich 2 Conference Birnen, mit denen man damals jemanden erschlagen hätte können. Jetzt, ein paar Wochen später, wurden sie gelb und ich dachte, ich könnte Weissweinbirnen machen. Gestern schälte ich die Birnen, schnitt Viertel daraus und entfernte das Kerngehäuse. Dann wanderten die Birnenviertel mit einem Weinviertel und 2 El Zucker in einem Topf. Auch gab ich 2 Pimentkörner, eine halbe Zimtstange und einen Löffel Vanillezucker dazu. Ich kochte es einmal auf und liess es dann eine Stunde mit Deckel stehen.

Heute kochte ich den Sirup noch mal auf und reduzierte die Flüssigkeit etwas, danach gab ich einen Schluck Granatapfelsirup dazu.

Der Sirup hat eine eigene Geschichte 🙂 Aber dieses Mal passte er, und ich bin froh eine artgerechte Verwendung gefunden zu haben.

Ach ja, das Crepe Rezept:

  • 250 g Mehl
  • 500 g Milch
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 4 Eier
  • Prise Salz
  • Ich habe nach dem ersten Crepe noch einen Schluck Sprudel dazugegeben, hat den Teig flüssiger und leichter gemacht.


Kartoffelpuffer Apfelmus für Erwachsene


Ich hatte wieder einmal Lust auf Kartoffelpuffer und selbstgemachtes Apfelmus. Es ist ganz einfache Küche, aber wie bei Selbstgemachtem üblich um Klassen besser als Gekauftes.

Mein Gemüsehändler gab mir 8 kleine festkochende Kartoffeln von der Ernte letztes Jahr (weil die mehr Stärke als neue Kartoffeln haben), und ich nahm 2 Elstar und zwei Boskoop Äpfel mit (wegen dem Verhältnis von Süsse und Säure).

Meine Puffer mach ich nie nach Rezept und ich bin mir auch nicht sicher, ob ich sie jemals gleich gemacht habe. Die Kartoffeln wurden geschält und auf der groben Reibe gerieben, dann gab ich einen gehäuften El Speisestärke und 2 Prisen Salz dazu und verrührte die Mischung bis sie glatt war. Dann gab ich ein Ei dazu und verrührte es ebenfalls. Auf Muskat oder andere Gewürze hab ich verzichtet, weil ich den reinen Kartoffelgeschmack sehr gerne mag und ich Pläne für die Äpfel hatte.

Die Kartoffelmischung ergab 6 Puffer von etwa 10-12 cm Durchmesser, die sehr gut in Butter und Öl bräunten und die ich im Anschluss auf Krepp bei 60 C in den Ofen schob.

Die Äpfel schälte ich und schnitt sie dann in kleine Stücke. Dann gab ich 2 leicht gehäufte El Zucker in einen flachen Topf, liess ihn karamellisieren, gab dann ein gutes Stück Butter und 2 Umdrehungen Salz aus der Mühle dazu. Danach gab ich die Apfelstücke dazu und machte den Deckel drauf. Das gab schön Feuchtigkeit im Topf und nach 5 Minuten waren die Apfelstückchen fast schon weich genug. Jetzt gab ich ein Schnapsglas Calvados dazu und liess es reduzieren. Dann nahm ich einen klassischen Kartoffelstampfer und zerdrückte die Apfel (damit das Mus noch ein bisschen stückig bleibt). Und schon konnte ich auftragen.

Apfelmus auf diese Art ist ein besonderer Genuss. Das Beste aber ist, dass es für morgen Mittag noch eine Portion gibt 🙂

Salat rote Zwiebeln Tomaten Walnüsse Feta


Ich hab vor ein paar Tagen bei Tring einen tollen Salat gesehen, dessen Zentrum aus gebackenen roten Zwiebeln bestand. Ich kommentierte, Tring antwortete und ich beschloss diesen Salat tout-suite nachzumachen.
Heute war es soweit. Mein Händler hatte schöne rote Zwiebeln, wollte sogar auf Tropea Zwiebeln upgraden, aber ich wollte mich lieber ans Original halten.
Die restlichen Elemente zu besorgen war kein Problem, und so konnte ich am frühen Abend anfangen, die Komponenten zusammenzustellen und auch zu machen.

Dazu gehörte das karamellisieren der Walnusskerne mit 1,5 Tl Zucker, was auch problemlos funktionierte. Die Zwiebeln hatte ich vorher schon geschält und in Scheiben von etwa 2 cm geschnitten. Sie wurden gesalzen und mit Olivenöl beträufelt und ann bei knapp 180 C in den Ofen geschoben. Es dauerte etwa 35-40 Minuten, bis die Zwiebeln auf beiden Seiten karamellisiert waren.

Für das Dressing nahm ich Tring’s halbe Menge:

1 EL Olivenöl
1 TL Granatapfelsirup
1/2 Tl Honig
1,5 Tl Apfelessig
1 EL Wasser
Salz
Pfeffer
etwas Cayenne, weil ich keine milden Chiliflocken da hatte.
Dann bereitete ich die Tomaten und den Feta vor und mischte anschliessend alles zusammen.
Insgesamt ergab es einen Salat mit Süße, Säure, Crunch und der Säure des Feta. Die Zwiebeln, die der Grund waren, diesen Salat nachzumachen, waren eine Wucht. Ganz süß und trotzdem sehr würzig, einfach toll. Sehr reizvoll! Danach fiel mir ein, daß ich die Basilikumblätter vergessen hatte. Eingekauft lagen sie im Kühlschrank bereit, aber vermisst hab ich sie nicht 🙂

Eclaire Erdbeeren Creme patissiere Erdbeerglasur


Heute Morgen sah ich den Post von Nina von Törtchen-Made in Berlin

Sie hatte Eclairs mit einer Himbeersahne gemacht. Schlagartig erinnerte ich mich, daß auch ich Anlaufschwierigkeiten hatte, den Brandteig zu versuchen. Ich hab ihn glaub ich einmal gemacht. Aber die Erinnerung daran war eine gute. ich schaute mir nochmal schnell einen Video auf ichkoche.at an (weil wer kann Gebäck besser als die Österreicher?) und schon ging es los.

Der Teig ist eine kleine Portion, hat für 3 normalgroße Eclairs gereicht.

 

80 ml Milch

80 ml Wasser

70 g Butter

1 Prise Salz (2g)

10 g Zucker

100 g Mehl

2 Eier

Alles ausser Mehl und Eier zusammen aufkochen, dann das gesiebte Mehl bei mittlerer Hitze unterrühren, bis sich ein weisser Boden im Topf bildet. Der muß allerdings hellbraun werden 🙂

Diese Mischung etwas abkühlen lassen und dann die verklepperten Eier nach und nach unterrühren. Man denkt es klappt nicht, aber dann geht es doch leicht.

Wenn alles soweit homogen ist, in einen Spritzbeutel geben und auf ein Backpapier aufbringen.

Das ist meine größte Schwäche – da ich relativ selten backe, hab ich auch wenig gutes Equipment. Ich schiele allerdings schon seit einem Jahr auf ein professionelles Tülle und Spritz-Set (ist mir nur zu teuer für die wenigen Einsätze). Jedenfalls sollte man einen 20er Spritzaufsatz haben um echte Eclairs zu machen. Weil ich die nicht hatte, wurde das alles etwas mehr „Rokoko“ 🙂

 

Für den Belag machte ich eine unverwüstliche Creme patissiere:

250 ml Milch

45 g Zucker

10 g Mehl

17 g Maismehl

1/2 Vanilleschote

2 Eigelb

15 g Butter

Milch und Vanilleschote aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen

Zucker und Eigelb vermischen, Mehl und Maismehl vermischen

Alles zusammen unter nicht zuviel Hitze verrühren, Butter dazugeben, aufpassen, dass nichts ausflockt – abkühlen lassen

 

Erdbeerglasur

6 mittelgrosse Erdbeeren, kleingeschnitten

40 g Puderzucker

Saft einer halben Zitrone

Man muss es etwa auf die Hälfte einkochen lassen – dabei bleiben!

 

Nachdem die Eclairs aufs Backpapier aufgespritzt waren, wurden sie bei 170 C 20 Minuten gebacken (ich hab sie dann noch 5 Minuten umgedreht).

Nach einer Abkühlzeit schnitt ich die Eclairs auf und gab die inzwischen erkaltete Creme patissiere auf das untere Teil. Darüber legte ich Erdbeerhälften.

 

Jetzt strich ich die Erdbeeren und das oberer Backteil mit der Erdbeerglasur ein. Das machte ich zweimal, dann ging es zum Fototermin…

 

 

 

 

 

Eins hab ich gegessen – Um richtig perfekt zu sein, hätte ich es nochmal mit Puderzucker abstauben sollen, ansonsten war es super.

 

 

 

Hähnchenschlegel Bulgur Rotkrautsalat Aprikosenchutney


Der Schlegel stammt vom guten Hähnchen und musste nur noch im Ofen erwärmt werden.

Dazu gab es den Rotkrautsalat von vor zwei Tagen (der zum Pulled Beef).

Neu war das „Chutney“, kein ganz echtes Chutney, aber eine leckere Kombination aus Elementen, die teilweise auch im Chutney zu finden sind.

Chutney:

1 Aprikose, reif, in Würfeln

3 Frühlingszwiebel, nur das Weisse, in Stückchen

Petersilie

1 Jalapeño, in kleinen Stückchen

1 Schluck Rosé

 

Bulgur:

Bulgur 1/2 Tasse mit einer Tasse Wasser aufkochen, Hitze ausstellen, ziehen lassen,

Baharatgewürz dazugeben 1/2 Tl  (Baharat aus Libanon, Jordanien, Syrien, Israel besteht aus Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom und Zimt)

Gewürz gab ein orientalisches, leicht süßliches Aroma mit – sehr angenehm!

 

Insgesamt ein sehr stimmiges Gericht. Das Chutney hat auch sehr schön zum Bulgur gepasst, die Jalapeño hatte zwar eine gewisse Schärfe, aber nicht, wo sie gestört hätte.

Zum Verhältnis Huhn und Pfirsich brauch ich nichts zu sagen – Gerichte von Spanien über Frankreich über den Orient bis nach Indien sprechen eine klare Sprache 🙂

Der Rotkrautsalat gab den nötigen Crunch dazu, was will man mehr?

 

 

 

 

 

Kirschkuchen


Die einfachstmögliche Variante:

Ich sah gestern einen Stand auf dem Markt, der schon Kirschen verkaufte, zu einem anständigen Preis. Ich nahm ein Pfund mit und wollte einen Kuchen daraus machen.

Weil ich aber in letzter Zeit ein paar Experimente weniger glücklich überstand, und ich zudem nicht alles im Haus hatte, was üblicherweise mit Kirschen verbunden wird, suchte ich nach möglichst einfachen Rezepten.

Dieses fand ich nach ein paar Anläufen, das einzige was fehlt ist der Puderzucker, der den Schnee macht 🙂

Der Kuchen ist schön saftig, und die Kirschen waren auch sehr lecker. Eure Mütter können den aber bestimmt besser als ich, was sag ich- so ihr Mütter seid, könnt ihr den bestimmt auch alle besser als ich. Aber egal, zumindest hab ich frische Kirschen genommen!

2 gestrichene Tl Backpulver

200 g Mehl

 

125 g weiche Butter

100 g Zucker

Zitronenzeste

3 Eier

2 El Milch

Diese Zutaten zuerst nacheinander miteinander verquirlen. Ich hab dafür den Handmixer genommen. Danach das Mehl/Backpulver Gemisch langsam dazugegeben.

23 cm Form fetten oder mit Backpapier auskleiden, Teig einfüllen, glätten und die entsteinten Kirschen darauf verteilen.

Ofen auf 180 C vorheizen (mein Ofen ist schnell, der Kuchen buk in einer rechteckigen Form 30 Minuten) und backen. Am besten den Zahnstochertest machen.

Der Kuchen war nix besonderes, aber er war gut, was für die Qualität des Rezepts spricht. Wer Mascarpone, Sahne, Vanillepudding oder anderes will, braucht ein anderes Rezept 🙂

 

 

 

 

 

Tarte Frangipane Rhabarber Erdbeeren


Mitte der Woche sah ich Rhabarber das erste Mal dieses Jahr und nahm spontan eine abgepackte Einheit mit (stellte sich später als ein Pfund heraus).

Zum Wochenende wollte ich etwas damit anfangen und schmöckerte quer durch meine Quellen zum Thema. Mein Liebling bleibt David Lebovitz. 

Dort fand ich ein Rezept für eine Rhabarber-Erdbeer-Zucker Masse, die im Ofen gegart wird, erst unter Alufolie, später dann offen, insgesamt fast eine Stunde.

Die Masse ist am Schluss streichbar und nicht zu flüssig und zieht dann noch nach.

Darunter wollte ich eine Mandelcreme. Als Vorbild hatte ich eine Art Pudding in der Nase, der in den 60er Jahren in Kroatien in Gebäck gefüllt wurde und nach Mandeln roch.

Allerdings fand ich kein gutes Rezept dazu und blieb wieder bei Lebovitz hängen, der die Frangipane französischer Art anpries. Also machte ich die brav nach. Dazu gehört auch eine sehr kleine Menge Mandelaroma, nämlich 1/8 Tl. Da ich hier aber kein Mandelaroma ausser Bittermandel fand, nahm ich davon nur ein paar Tropfen. Sofort war mir klar, daß es nicht so werden würde wie ich wollte: Es roch penetrant nach Marzipan. Ich esse kein Marzipan, der Geruch und die Konsistenz geht mir auf die Nerven. Ich hatte aber vorher schon angekündigt, diese Tarte mitzubringen bei einem Besuch, Pech, daß die Besuchte Marzipan auch nicht mag.

Ich habe jetzt versprochen die Tarte nochmal zu machen, aber mit Creme patissiere oder Zitronencreme.

Für alle aber, die bei Marzipan leuchtende Augen bekommen, hier das Rezept:

Den Mürbteig kaufte ich und buk ihn vor.

Frangipane: 115 g Butter

2 Eier

100 g Zucker

130 g Mandelmehl

2 Tl brauner Rum

1/8 Tl Mandelextrakt (Bittermandel von Dr. Oe)

gute Prise Salz

 

Butter und Eier bei Zimmertemperatur mit dem Spateladapter zusammenrühren, Zucker dazu, Mandeln dazu, dann den Rest. In die abgekühlte Form streichen. 20 Minuten bei 180 C backen.

 

Rhabarber Erdbeer Masse

450 g Rhabarber der Länge nach halbiert und in 8 cm Stücke abgelängt

180 g Erdbeeren, in Hälften

120 g brauner Rohzucker

Saft einer halben Zitrone

1 Tl Kirsch o.ä. (ich hatte Birne)

 

Alles in eine Form geben. 25 Minuten bei 180 C im Ofen mit Alufolie eingewickelt garen lassen, dann Folie abnehmen, auf 200 C erhöhen und weitere 20-30 Minuten im Ofen abdampfen lassen.

Es sollte kaum noch Flüssigkeit um das Fruchtpüree stehen. Jetzt das Püree mit dem Löffel herausholen und auf die gebackene Frangipane Füllung streichen.

Ein paar Stunden ziehen lassen, bis die Fruchtmasse angezogen hat.