Schweinebauch Frühlingszwiebel Kartoffeln Guacamole


Heute ging ich wieder mal beim Metzger Zorn vorbei in der Hoffnung, daß er Nieren da hätte. Ich wurde diesbezüglich allerdings enttäuscht und vertröstet.

Der Hintergrund ist der, daß ich sehr sehr selten aber umso lieber die regionale Spezialität „Saure Nieren“ esse, das letzte Mal bestimmt vor mehr als 5 Jahren. Selbst gemacht hab ich es noch nie, und so hechle ich immer wieder frischen, gut geputzten Nierchen nach… und hab bis heute kein Glück gehabt.

Aber der Metzger hatte Bauch, und zwar wie immer vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein. Das hab ich dann mitgenommen (ein 700 g Stück).

Zuhause angekommen, hab ich den Bauch oben in Rauten eingeritzt und bei 150 C um 16:00 in den Ofen geschoben. 3.5 Stunden später war die Fettschicht zwischen dem Fleisch fast komplett weggeschmolzen und der Bauch war superzart. Die Hitze hab ich zu diesem Zeitpunkt auf fast 200 C erhöht, einerseits um eine krosse Schicht zu bekommen (der Deckel war schon weg, als ich das Stück kaufte), andererseits, weil ich die Kartoffelstücke zwar auf dem Herd angebraten hatte, sie aber im Ofen fertiggaren wollte. Zu diesem Zeitpunkt wurde der Bauch mit ein wenig Sojasauce eingepinselt.

Die Frühlingszwiebel hab ich bei niedriger Temperatur auf dem Herd angebraten, nachdem ich sie der Länge nach auseinandergeschnitten hatte.

Die Guac hab ich schon öfter gepostet. Ich mag es eher stückig, andere mögen da eher eine Creme. Ich nahm

5 Kirschtomaten, geviertelt,

1 Avocado in feinen Stückchen

1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel, fein gehackt

Saft einer halben Limette

1/2 Bund Koriandergrün, gehackt

1 Jalapeño, klein gehackt

alles mischen und etwas durchziehen lassen.

Dann musste nur noch angerichtet werden.

Schweinebauch Kartoffeln Guacamole 1

Schweinebauch Kartoffeln Guacamole 2

Schweinebauch Kartoffeln Guacamole 32

 

 

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Omelett Spargel Schinken Estragon


Es war noch Spargel da und wollte weg. Ich sah die Chance, meine mittäglichen Maultaschen für morgen aufzudonnern, und machte den ganzen Rest, etwa 350 g.

Von dieser Menge „reservierte“ ich mir die Köpfe und ein paar Extrastücke fürs Omelett. Der Estragon war auch noch vom Wochenende übrig, und ich wußte daß er sehr gut zu den Eiern und dem Spargel passen würde. Beim Schinken, ein roher, war ich mir nicht ganz so sicher.

Es hat aber gut geklappt und geschmeckt. Kann allerdings sein, daß feinfühligere Geschmacksknospenträger hier ein Problem sehen.

Mein Tipp: Einfach ausprobieren, so schnell stirbt man nicht davon!

Es waren 2 Eier, verkleppert

100 g Spargel, vorgegart und bissfest

1 Stück Butter für die Pfanne

Südtiroler Karreeschinken (oder Schinkenspeck)

Wie man ein Omelett macht, muß ich wahrscheinlich nicht erzählen…

Es hat sehr gut geschmeckt, wenn ich auch ehrlicherweise erwähnen sollte, daß Estragon, der nicht mehr ganz frisch ist, nicht annähernd so apart schmeckt wie ganz frischer.

Trotzdem gut.

 

Omelett Spargel Schinken Estragon

Salat Spargel Paprika Champignons Parmesan


Sonntags ist oft Resteverwertung angesagt. Das bezieht sich ausdrücklich nicht auf den Spargel. Aber ein Pfund Spitzpaprika wartete auf seinen Einsatz, wie es auch 5 Champignons gab, die unbedingt weg wollten.

Die Spitzpaprika (kein Pfund, sondern nur 2) wurden gewaschen, klein geschnitten, angebraten, der Spargel geschält, abgelängt und ebenfalls angebraten. Später kamen die Champignons noch dazu, und zwar nur in die Hälfte geschnitten, damit sie saftig bleiben.

Die Hähnchenbrust hab ich aufgetaut und erst später bemerkt, daß es eine der schon präparierten, mit Feige und Walnuss gefüllten Brüste war. Aber das schad‘ ja nix!

Den Parmesan hab ich mit dem Sparschäler abgezogen und beiseite gestellt.

Der Salat wurde gewaschen, gerupft, und geschleudert.

Das Dressing bestand aus einer kleinen zerdrückten und mit Salz zerriebenen Knoblauchzehe, einer halben zerriebenen Sardelle, 1 El Sherryessig, 3 El Olivenöl und 3 cm Löwensenf. Eine kleine Prise Salz kam da auch noch dazu.

Der Spargel bekommt durch die Röststoffe einen intensiveren Geschmack und passt gut zu den intensiveren Aromen von Paprika, Sardelle und Knoblauch.

Es war eine gute Portion, aber es hat immer nach mehr geschmeckt und war am Schluss doch leer.

Nicht originell, aber lecker!

 

Salat Spargel Paprika Champignons Hähnchenbrust Parmesan

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel


So, jetzt sind wir endlich in der regulären Spargelsaison, und ich hab meinen ersten Bruchsaler Spargel gekauft, für den ich kein Darlehen aufnehmen musste 🙂 .

Im Ernst, heute bekam ich ein kg 2. Wahl für €7.50. Das bewegt sich nach dem Regen heute und morgen hoffentlich noch ein bißchen nach unten. Ich hab mir auch schon überlegt, in meine alten Gefilde zu fahren, zum Beispiel am nächsten Samstag, und in Graben bei meinem alten Spargelbauer den Spargel für €6 oder 6.50 zu bekommen- Erste Wahl und biogedüngt. Mal sehen, wie es zeitlich reicht.

Aber zum Essen. Ich weiss, daß ich Lachs und Spargel vor zwei Wochen schonmal gepostet habe, aber diese Sauce heute ist ein ausgewachsener Traum und lohnt sich, veröffentlicht zu werden.

Ich hatte Lust, eine französisch inspirierte Sauce zu machen, und hab dafür im Larousse Gastronomique (englische Ausgabe 1966) geblättert. Wer den Larousse nicht kennt, weiß nicht, daß er ein Nachschlagwerk ist, ein Dictionary oder Lexikon.  Man kann sehr vieles über alles möglich Kulinarisches erfahren, aber auch eine vollständige Abhandlung über klassische Saucen (natürlich französische!) bekommen. Das sind dann etwa 10 eng beschriebene Seiten mit knapp erläuterten Rezepten, die nebenbei erklären, wie die Saucenhierarchie aufgebaut ist, und was man tun muß um diese oder jene Variante zu bekommen. Faszinierend!

Meiner inneren Stimme folgend (und der Tatsache, daß ich auf dem Markt beim Pfälzer ein Sträußchen Estragon fand) suchte ich nach einer hellen Sauce, leichter als eine Hollandaise, aber mit der Möglichkeit, sie vielleicht noch mit Blutorange anzureichern.

Die mit Orangen wäre eine Maltaise, die eine andere Basis hat (Velouté), und deshalb entschied ich mich den Leitfaden anzunehmen aber dann doch auf anderen Wegen zu wandeln.

Die Sauce:

1 Schalotte kleinschneiden, in Butter ohne Farbe angehen lassen

4 Champignons ganz klein hacken (Duxelles) und mit anschwitzen

100 ml Weißwein (Riesling) dazugeben, auf 1/3 reduzieren

1 Glas (450 ml) Geflügel- oder Fischfond dazugeben, reduzieren

30 g Butter mit Mehl verkneten

Wenn die Flüssigkeit etwa noch etwa 300 ml hat, die Schwebstoffe mit einem Sieb entfernen

Den Saft einer Blutorange dazugeben

Die Sauce mit Hilfe des Butter-Mehl Gemischs nach und nach auf die gewünschte Konsistenz eindicken

Estragon und Petersilie hacken

Von einem Becher Sahne etwa ein Drittel (60 ml) aufschlagen

Die Kräuter unter die Sauce geben

Die Sahne unterheben (Ich hab nicht alles gebraucht, was ich aufgeschlagen hatte)

Abschmecken (für meine Begriffe hat sie fast kein Salz und auch sonst nichts gebraucht

 

Den Spargel hab ich geschält, in einen hohen Spargeltopf gestellt und nur den Boden mit Wasser bedeckt. Dazu kam eine Prise Salz und Zucker.

Der Spargel war schnell fertig, etwa in 12 Minuten, vielleicht waren die Stangen etwas dünner.

 

Den Lachs hab ich leicht mit Vanillesalz  und Pfeffer gewürzt, auf der Hautseite scharf angebraten und dann die Temperatur um zwei Einheiten verringert.

Nach ein paar Minuten hab ich ihn gewendet und bei 160 C ins Rohr geschoben für etwa 8 Minuten.

Zum Anrichten wurde der Spargel in zwei Hälften geschnitten und abwechselnd hintereinander gelegt (siehe Bild)

 

Das Bild ist natürlich wieder nicht perfekt- viel zuviel Sauce- aber ich hab sie fast komplett aufgegessen, so lecker war die. Der Lachs hatte noch einen glasigen Kern, und den Rest der Sauce hab ich eingefroren.

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 1

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 2

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 3

Spare Ribs Chicorée


Ich gebe zu, das hier ist eine sagen wir mal ungewöhnliche Kombination. Sie ist der Tatsache geschuldet, daß ich Chicorée und Schinken schon eine Weile eingekauft hatte und das Zerfallsdatum des Schinkens in Riesenschritten herannahte. Obwohl ungewöhnlich, hat es sehr gut miteinander harmoniert- die Rippchen, die vom Metzger m. V. eingelegt worden waren (aber nicht wirklich deutlich nach irgendetwas ausser Rippchen schmeckten) und der sehr schlonzige Chicorée, den ich jetzt zum dritten Mal auf diese Weise mache.

Das soll heissen, daß ich ihn anstatt mit Schinken umwickle und in einer Bechamel-Käse-Sauce im Ofen garen lasse, der Länge nach viertle und mit einer Prise Salz und Zucker in etwas Rapsöl langsam anbrate. Dazu kommt eine kleingehackte Knoblauchzehe. Dann werfe ich den in Streifen geschnittenen Schinken mit hinein. In einem zweiten Topf erhitze ich ein gutes Stück Butter, gebe eine entsprechende Menge Mehl dazu (2 El), etwas Muskat und genug Milch damit die Menge nicht zu dick wird. Dann kommt eine gute Handvoll Parmesan dazu. Das ganze wird miteinander verrührt und über den Chicorée gegeben. Der Deckel kommt drauf und er gart bei kleiner Hitze noch etwa 10 Minuten nach.

Die Spare Ribs hab ich bei 140 C 90 Minuten im Ofen gelassen und zweimal gewendet. Sie waren zart, aber meine eigene, etwas schärfere und rauchigere selbstgemachte BBQ Sauce schmeckt mir besser. Trotzdem waren sie gut und saftig.

Ich möchte nicht wissen, was für eine Kalorienbombe das Chicoréegemüse durch die Béchamelsauce wird, aber die Reue hat bis Morgen Zeit.

Und es ist noch eine Portion übrig für ein Rundum-Wohlfühl-Paket Mittags im Geschäft 🙂

 

Spare Ribs Chicoree 1

Saint Marcellin Spargel


Mein Käse-Affineur Herr Ruf empfahl mir letzte Woche einen kleinen (80 g) Käse im Tontöpfchen als Alternative zum Vacherin Mont-D’Or, der gerne in reifem Zustand im Ofen (mit Wein) erwärmt wird und dann mit Baguette aufgestippt wird. Er meinte noch, daß dieser Käse, ein Saint Marcellin, auch kalt genossen werden kann. Ich hab jetzt mal geschaut und festgestellt er ist ein Mitglied der Brie-Familie, kommt aus der Dauphiné im Südwesten Frankreichs, wurde bis ins 14. Jhdt. nur aus Ziegenmilch gemacht, und wird heute in seiner Heimat für Le Pitchou benutzt. Le Pitchou nimmt ein solches Käserad, legt das in ein Glas, gibt Traubenkernöl drüber und dazu Kräuter der Provence. Die soll den Käse, der sonst zart und pilzig riecht, viel dominanter machen.

Das wußte ich alles nicht, und so hab ich die Tonschüssel mit dem Käse in den Ofen geschoben, in der Zwischenzeit den Spargel geschält und angebraten und anschliessend mit dem Käse zum Stippen serviert. Es waren für eine Portion etwa 250 g Spargel. Vom Käse blieb etwa noch die Hälfte übrig.

Es war lecker, Baguette hab ich nicht vermisst, hätte aber auch gut gepasst. Der nächste Saint Marcellin wird aber eingelegt. Wo hab ich mein Traubenkernöl hingeräumt?

 

Sainte Marcellin 1

Saint Marcellin 2

Saint Marcellin Spargel 3

Schweinebäckchen Karotten Erbsen Port Rotweinsauce Nudeln


Beim Metzer m.V. fragte ich nach Schweinbacke nach, etwas, das ich am Tag zuvor im Internet gesehen hatte: ein geräuchertes Stück Fleisch mit dickem Fettrand (mindestens 4 cm), der nur langsam in Fleisch übergeht. Die Metzgereifachverkäuferin brachte eine Packung frischer Schweinsbäckchen vom Lager zurück. Das ist zwar auch sehr lecker, aber nicht was mir vorschwebte. Sie konnte mir allerdings nicht weiterhelfen und so nahm ich stattdessen ein Pfund der Bäckchen mit. Auf dem Nachhauseweg hielt ich nochmal an, um eine Flasche Rotwein zu besorgen, die für dieses Rezept wichtig ist.

Es ist ganz einfach- zuerst werden die Bäckchen ohne Würze scharf angebraten, dann herausgenommen, um 2 kleingehackte Schalotten und eine Knoblauchzehe bei kleinerer Hitze zu dünsten. Dazu kommen 5 cm Tomatenmark, die mit angeschwitzt werden. Wenn der Boden angegangen ist, mit Port ablöschen, reduzieren und mit Rotwein  (1/4 l) auffüllen. Die Backen zurück in den Saucenansatz geben, die Hitze ganz reduzieren und den Deckel drauf geben. Knappe 2 Stunden garen, dann Deckel abnehmen und die Sauce bei höherer Hitze einkochen. 5 mittlere Steinchampignons nicht zu fein schneiden und zur Sauce geben. Zum Binden etwas Speisestärke mit Wasser anrühren und löffelweise zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce gewinnt sehr von dem Kollagen im Fleisch, das sich nach und nach auflöst und der Sauce seine Fleischmoleküle abtritt. Sie ist eine Bratensauce im besten Sinne.

Die Karotten werden geschält, schräg angeschnitten und in wenig Wasser mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker mit Deckel gedämpft. Sie sollen noch Biss haben. Die Erbsen (immer noch TK) werden einfach nur mit wenig Wasser mit Deckel aufgewärmt und dann mit einem kleinen Stück Butter zu den Karotten gegeben.

Die Nudeln werden wie üblich zubereitet.

Anschliessend nur noch anrichten.

Die andere Schweinebacke schieb ich nach, sobald ich das richtige Stück gefunden habe. Die Metzgereifachverkäuferin war jedenfalls irritiert und versprach, nachzufragen was es denn da noch gäbe.

Schweinebäckchen Nudeln Karotten Erbsen Sauce 1

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