Hochrippe Mais Mango Rotkraut Salat


Schon wieder Steak? Naja, ich bin einem Geheimnis auf der Spur (eigentlich mehreren) und komme der Lösung mit jedem Grillvorgang näher.

Bei Zorn sah ich zwar ein weiteres Bürgermeisterstück, wollte aber die Lesergeduld nicht allzu sehr strapazieren, und liess mich auf die Empfehlung der sehr netten Fleischfachverkäuferin ein, die mir ein Hochrippenstück empfahl.

Das hatte ich andernorts schon einmal gekauft und gemacht, hatte da aber keine großartigen Ergebnisse erzielt.

Bei diesem Stück (560 g) wandte ich die beim Tri Tip gelernten Lektionen an und gab die Grillkohle nur in einen der beiden Kohlekörbe, damit der Grill nicht so heiss würde werden können. Auch öffnete ich die Luftlöcher am oberen Teil der Kugelabdeckung.

Der Effekt war bemerkbar: Die Temperatur stieg um einiges langsamer. Es dauerte 80 Minuten, bis 55 C erreicht waren. Ich packte es in Folie und liess es 15 Minuten liegen – es war butterzart, mit kernigem Fleischgeschmack. Ein tolles Stück Fleisch, das auch nicht mehr gekostet hatte als das Tri Tip, also €15,90/kg.

Dazu gab es einen Maiskolben, den ich erst gar kochte, um ihn dann eine Patina auf dem Grill zu geben.

Auch machte ich einen Rohkostsalat, den ich vor ein paar Jahren entdeckte und damals auch ein paar Mal gemacht habe. Heute machte ich ihn aus der Erinnerung, vielleicht ein bisschen einfacher, aber auch lecker.

  • 1/4 eines kleinen Rotkohls, in feinen Streifen oder geraspelt
  • 1/3 Mango, in Würfeln
  • 1 kleine Zwiebel, besser: eine weisse Zwiebel in dünnen Scheiben
  • 1/2 Tl Selleriesamen
  • Saft einer halben Limette
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 2 El fein gehackte Petersilie
  • 1/2 geraspelte Karotte
  • 1/2 Scotch Bonnet Chili, sehr fein gehackt, ohne Kerne oder Innengehäuse

Ich gab das Dressing etwa eine halbe Stunde vor dem Anrichten über den Salat, um ihm Zeit zum Durchziehen zu geben. Der Salat hatte eine ausgeprägte Schärfe, die aber nach ein paar Bissen spürbar abnahm. Scotch Bonnet ist ähnlich der Habanero und damit sehr scharf. Aber wie die Habanero auch hat sie einen ausgeprägt fruchtigen Duft. Und wie gesagt, die Schärfe lässt schnell nach 🙂

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Krustenbraten Brez’nknödel Rotkraut Zwiebelsauce


Heute war ich noch einmal bei Metzger Zorn. Dort liess ich mich beraten und nahm ein Stück von einem Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit, einer Rasse, die vor dem Aussterben bedroht ist oder war, die allerdings in der Obhut einiger Bauern in der Heilbronner Gegend wieder gedeihen und dort sanft vermarktet werden. Es ist eine nachhaltige Aufzucht, und die Schweine gelten als ein Aushängeschild für tiergerechte Aufzucht.

Die Fettschicht auf dem Rückenstück war fast 4 cm dick und erinnerte mich an den Winterschutz von Mangalica Schweinen, die ebenfalls selten geworden sind, die allerdings in Ungarn wohl beliebt sind und durch einen Edekahändler in Pforzheim immer wieder ihren Weg hierher finden.

Die Fachangestellte gab mir den Rat, den Braten erst eine halbe Stunde mit der Schwarte nach unten in den Bräter zu legen, danach könne man die Schwarte leicht einritzen. Gesagt, getan! Danach blieb er noch 75 Minuten im Rohr und bildete schön rösche Kracherlen heraus 🙂

Während ich in der Metzgerei war, fielen mir eingeschweisste und von den Metzgern selbst gemachte Brez’nknödel auf, die schön klein und kompakt waren. Die musste ich einfach probieren. Sie kamen für etwa 20 Minuten in siedendes Wasser, bis sie aufstiegen.

Das Rotkraut hatte ich gestern frisch angesetzt, also fein geschnitten, mit Zwiebeln angebraten und mit Wasser abgelöscht, Piment, Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer und Wacholder dazugegeben (in einem Papierteesieb) und etwa 90 Minuten geköchelt. Dann wurde es gesalzen und gepfeffert. Heute machte ich es wieder warm, rieb einen Boskoop Apfel hinein und schmeckte am Schluss noch mit ein paar Löffeln Preiselbeerkompott ab.

Für die Zwiebelsauce nahm ich eine grosse süsse Zwiebel und schnitt sie in 2 Hälften und dann in feine Streifen. Die schwitzte ich langsam in Öl an um danach ein Glas Rinderfond dazuzugeben. Dann gab es noch ein Glas Rotwein und einen Schuss Port dazu. Jetzt musste sie langsam reduzieren. Später schmeckte ich sie ab und band sie mit beurre manié. Lecker!

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Hirschgulasch Rotkraut Kürbis Schupfnudeln Cranberry Kompott


Bei meinen Exkursionen am Wochende fand ich wieder kein frisches Wild, 
deshalb kaufte ich ein gefrorenes (handgeschnittenes) Hirschgulasch und 
taute es langsam auf. Dazu sollte es Rotkraut geben, das ich ebenfalls 
ausnahmsweise in Dosenform erstand und dann nachbesserte. Warum benutzte 
ich diese Abkürzungen? Naja, ich hab letzte Woche ein paar Gemüse gekauft, 
die ich noch nicht verbraucht habe, die aber auf meiner Liste stehen, 
wie z.B. Wirsing. Deshalb wollte ich nicht noch mehr Gemüse anhäufen.

Bei den Schupfnudeln überlegte ich zuerst, ob ich einfach Spätzle machen 
soll, aber ich hatte einen Hokkaidi Kürbis und integrierte ihn einfach.

Auch die Cranberries lagen hier vielleicht 2 Wochen, aber die sind 
gottseidank nicht empfindlich.

Hirschgulasch:
  • 500 g Hirschgulasch
  • 2 Zwiebeln in kleinen Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 7 cm Tomatenmark
  • 4 cl Port
  • 1/4 l Medoc
  • 1/4 l Wasser
  • 300 ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer
  • Gewürze: Wacholderbeeren/5, Langpfeffer/1, Piment/4, Nelken/3, Koriander/10, 2 Lorbeerblätter,  im Teebeutel
Kürbis Schupfnudeln:
  • 300 g gekochte Kartoffeln
  • 270 g geschmorter Hokkaido Kürbis
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ab 100 g Mehl
Ich hatte das Rezept von einer Seite mit Auszeichnungen 
für tolle Blogs 2014 und 2015, jeweils der dritte Preis für Rezept und 
bestes Bild, und stellte beim Herstellen des Teigs fest, dass 
irgendetwas mit dem Verhältnis von Masse zu Mehl nicht stimmte. 
Im Originalrezepz sind es 250 g Kartoffelmasse, 
250 Kürbismasse und 100 g Mehl (und ein Ei). 
Ich nahm die oben genannte Menge und brauchte 
mehr als 200 g Mehl und der Teig war immer noch feucht. 
Ich glaube auch, dass ich Schupfnudeln einmal mit weniger Mehl,
 aber dafür mit Kartoffelstärke gemacht habe.

Cranberry Kompott:
  • 100 g frische Cranberries
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • Abrieb einer 1/4 Zitrone
  • 5 cm Ingwer
Rotkraut:

Zugegebenermassen aus der Dose, aber mit Lorbeerblatt und 
Johannisbeermarmelade versüsst 🙂

Ein sehr schönes Essen -  schade, dass niemand da war um es zu geniessen
 ausser mir.
Die Kürbis Schupfnudeln waren lecker, aber den Kürbis hat man nicht 
sehr deutlich geschmeckt.

Schäufele Rotkraut Kartoffeln


Schäufele ist ein Stück Fleisch aus der Schweineschulter, das es in verschiedenen Varianten (schweizerisch, fränkisch, elsässisch, badisch) gibt. Die badische Variante wird gepökelt und geräuchert und kommt so in den Handel. Man muss sie dann noch einmal 90-120 Minuten in Wasser (oder auf Kraut) ziehen lassen. Ich habe ein Stück Schäufele aus dem Schwarzwald bekommen, die gibt es hier in jedem Supermarkt.
Typischerweise wird ein Schäufele hier mit Kartoffelsalat (mit Essig und Brühe) gegessen, über der Grenze im Elsass isst man gerne Sauerkraut dazu.
Ich hatte vor ein paar Tagen frisches Rotkraut angesetzt und servierte es zum Schäufele. Dazu gab es ein paar Kartoffeln im Salzwasser in der Schale gegart.
Sauce machte ich keine dazu, weil ich zu Schäufele gerne Senf reiche.

Das Rotkraut:
1 kg fein gehobeltes oder per Hand geschnittenes Rotktraut
1 mittelgrosse Zwiebel angehen lassen
Kraut dazu geben, anschwitzen
Wasser dazugeben
3 Lorbeerblätter 3 Pimentkörner, 3 Nelken, 5 Pfefferkörner, 1/2 Tl Senfsamen alles in einem Papier Teefilter mitköcheln
1,5-2 Stunden köcheln bis es weich ist
4 cl Weissweinessig
3 El Zucker
Salz
Johannisbeermarmelade zum abschmecken (ich hatte Sauerkirsch, das war auch gut)

Das Rotkraut soll süsslich, aber auch säuerlich sein.
Das Schäufele legte ich 90 Minuten auf das Kraut und machte den Deckel drauf.
Die Kartoffeln kochte ich in Salzwasser ohne zu schälen auf die übliche Weise.

Ein einfaches Essen, aber sehr lecker! Das Schäufele war sehr zart und saftig und vor allem nicht so salzig wie manches Kasseler.

Burger Bun Pulled Beef Red Slaw


Gestern kaufte ich auf einem kleineren Markt, der bei mir um die Ecke liegt, ein Stück Rindernacken von 1200 g. Ich hatte Lust Pulled Beef zu machen. Pulled Pork hat ja jetzt schon ein paar Mal gut geklappt, jetzt also Rind. Ich nahm ein Stück Hals, das noch ein bisschen durchwachsen war.

Heute morgen tätigte ich noch ein paar andere Einkäufe, dann ging es los: Um 13:00 schob ich den Hals in einem Bräter mit Deckel in den Ofen. Ich hatte erst überlegt, das Beef auf dem Grill zu machen, hatte aber Angst, die Temperatur nicht genau genug kontrollieren zu können. Auch im Ofen war das nicht so leicht – mein Ofen ist so schnell, daß ich ihn auf 50 C einstellen musste, um 100 C im Herd zu bekommen. Das Rindfleisch sollte fast 7 Stunden bei 100 C im Ofen bleiben.

Ich hatte aber am Abend vorher einen Rub hergestellt, den ich mit Olivenöl gemischt habe. Darin hab ich den Hals eingelegt.

Im Rub waren enthalten:

1/2 Tl Knoblauch getrocknet

1 El Paprika Edelsüß

1 El Paprika scharf

1/2 Tl frischen Rosmarin, gehackt

1 Tl Cumin, 4 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner zusammen in der Kaffeemaschine pulverisiert

Dazu kamen 10 El Olivenöl. Dann nahm ich einen verschliessbaren Beutel und gab das Rindfleisch hinein und massierte die Marinade ein. Danach kam es übernacht in den Kühlschrank.

 

Es gab auch eine Mopping Sauce, die bestand aus 200 ml Apfelessig, 150 ml Wasser, 50 ml Soyasauce, ein paar Spritzer Worcestershiresauce, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Chili mit Jalapeno und 1 Tl Cumin.

Die benutzte ich immer wieder, um das Fleisch feucht zu halten. Dadurch, dass der Deckel immer zu war, war das Austrocknungsproblem nicht so dringend wie wenn der Grill zum Einsatz gekommen wäre.

 

Als nächstes setzte ich das Slaw an. Ich schnitt per Hand dünne Streifen, walkte das Kraut mit der Hand durch und gab rote Zwiebeln, Selleriesalz und Zucker dazu, ausserdem noch gemörserte Koriandersamen, Senfsamen und Ingwerpulver. Das Slaw kam in den Kühlschrank und durfte ein paar Stunden durchziehen.

 

Dann wollte ich zum ersten Mal Burger Buns selbst backen. Nur – Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Nachdem ich einige verglichen hatte und immer wieder auf Ungereimheiten stiess, suchte ich nach Blogs mit sehr gutem Ruf. Zuerst las ich ein, was sag ich, DAS eine Rezept, das Uwe von Highfoodality von einer amerikanischen Foodbloggerin (Smitten Kitchen) übernommen hat.

Es hat auch alles gut geklappt, nur hab ich statt Typ 550 ein Typ 1050 genommen. Ich hatte den Zettel daheim vergessen 😦

Meine Buns schmeckten gut, aber sie waren etwas schwer. Der Fehler könnte das Mehl gewesen sein, oder die Tatsache, daß ich die Küchenmaschine das Kneten überliess.

Ein anderes Rezept von einem von mir sehr geschätzten Blog gibt es hier (Chefsteps)

Das Problem dort ist die 17 stündige Zubereitungszeit. Allerdings erwähnen die Jungs von Chefsteps, die Profiköche sind, daß Profibäcker mit Mitteln arbeiten, die Normalsterbliche nicht so einfach bekommen.

 

Sei’s drum, sie waren gut, nur bin ich jetzt seltsam “ausgefüllt”  🙂

 

 

 

 

 

Sauerbraten Rotkraut Salzkartoffeln


Sauerbraten hab ich noch nie gemacht. Aber heute sah ich einen eingelegten Sauerbraten und entschloss mich, es einmal zu versuchen. Ich briet also das abgetrocknete Stück Rinderbraten an, gab dann Suppengrün dazu, später 350 ml Rotwein und die Marinade, gab den Deckel drauf und stellte den Topf 2 Stunden bei 180 C in den Ofen.

Später legte ich das Fleisch auf die Seite, während ich die Sauce einkochte.

Die Kartoffeln garte ich zur selben Zeit, den Rotkohl hatte ich aus einer Instantpackung 😦

Im Supermarkt war ich überall herumgelaufen, um eine Packung Lebkuchen zum Andicken zu finden (Ich hab das mal gesehen) aber die hatten das wohl nicht.

Die Rosinen hab ich mir auch gespart, aber zum Süssen gab ich 2 El Ahornsirup dazu.

Die Sauce war ziemlich gut, das Fleisch aber etwas trocken. Es kann an meinem Ofen gelegen haben, der eigentlich immer zu heiss ist, oder eben am Produkt, ich hatte das noch nie vorher gehabt.

 

Das nächste Mal mach ich es lieber alles selbst, also auch das Fleisch einlegen… Abkürzungen bringen meistens Qualitätsverlust 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Hirschgulasch Rotkraut Polenta


Gestern hab ich ein Hirschgulasch gekauft – nicht auf dem Markt, obwohl es dort frisches gab, sondern später im Supermarkt in der Tiefkühlabteilung. Es war Hirschgulasch aus NZ – Neuseeland.

Es war mein erstes Mal, das ich Wild aus Neuseeland zubereitet habe. Ich hab es übernacht auftauen lassen und dann morgens langsam auf Temperatur gebracht.

Zuerst wurden die abgespülten und getrocknetenFleischstücke angebraten, dann gab ich die gehackte Zwiebel dazu, einen El Tomatenmark und liess alles schön Farbe nehmen.

Abgelöscht wurde mit Sherry und dann mit Rotwein. Für Geschmack gab ich zwei Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren dazu, außerdem 2 Pimentbeeren und 3 Nelken. Damit ich sie wiederfinden könnte, gab ich die in ein Teesäckchen.

Das Gulasch köchelte etwa 90 Minuten vor sich hin, dann stellte ich die Platte aus.

Abends machte ich weiter, erhitzte das Gulasch nochmal und schmeckte es ab. Ich ließ noch etwas Flüssigkeit verdampfen und band die Sauce mit wenig Kartoffelstärke ab.

Selten hab ich ein zarteres Fleisch gegessen, das zudem noch schön saftig war – wunderbar! Die Sauce war auch wieder super. Bei dunklem Fleisch ist das die “go to” Sauce. Entweder mit Sherry und Rotwein oder mit Port und Rotwein. Manchmal auch mit Madeira. Sie kocht sich jedenfalls fast von selbst.

 

Eine Polenta war schnell angerührt, ich gab Steinpilzpulver und Steinpilzabschnitte dazu, schmeckte es ab und verstrich es auf einer Küchenmatte. Später wurde es in Rauten geschnitten und von allen Seiten in einer Butter-Olivenöl-Mischung angebraten. Die restlichen Steinpilze wurden gleichzeitig gebraten.

Das Rotkraut war eines von Hengstenberg. Ich hab die letzten paar Male immer mein eigenes gemacht, aber heute kam ich später nach Hause und hatte nicht die Zeit. Dafür nahm ich mir die Zeit und schälte eine Conference Birne und füllte sie mit Preiselbeeren, wie es das früher im Restaurant bei Wild oder auch bei Berliner Leber üblich war 🙂

Insgesamt ein sehr leckeres und stimmiges Abendessen.