Schäufele Rotkraut Kartoffeln


Schäufele ist ein Stück Fleisch aus der Schweineschulter, das es in verschiedenen Varianten (schweizerisch, fränkisch, elsässisch, badisch) gibt. Die badische Variante wird gepökelt und geräuchert und kommt so in den Handel. Man muss sie dann noch einmal 90-120 Minuten in Wasser (oder auf Kraut) ziehen lassen. Ich habe ein Stück Schäufele aus dem Schwarzwald bekommen, die gibt es hier in jedem Supermarkt.
Typischerweise wird ein Schäufele hier mit Kartoffelsalat (mit Essig und Brühe) gegessen, über der Grenze im Elsass isst man gerne Sauerkraut dazu.
Ich hatte vor ein paar Tagen frisches Rotkraut angesetzt und servierte es zum Schäufele. Dazu gab es ein paar Kartoffeln im Salzwasser in der Schale gegart.
Sauce machte ich keine dazu, weil ich zu Schäufele gerne Senf reiche.

Das Rotkraut:
1 kg fein gehobeltes oder per Hand geschnittenes Rotktraut
1 mittelgrosse Zwiebel angehen lassen
Kraut dazu geben, anschwitzen
Wasser dazugeben
3 Lorbeerblätter 3 Pimentkörner, 3 Nelken, 5 Pfefferkörner, 1/2 Tl Senfsamen alles in einem Papier Teefilter mitköcheln
1,5-2 Stunden köcheln bis es weich ist
4 cl Weissweinessig
3 El Zucker
Salz
Johannisbeermarmelade zum abschmecken (ich hatte Sauerkirsch, das war auch gut)

Das Rotkraut soll süsslich, aber auch säuerlich sein.
Das Schäufele legte ich 90 Minuten auf das Kraut und machte den Deckel drauf.
Die Kartoffeln kochte ich in Salzwasser ohne zu schälen auf die übliche Weise.

Ein einfaches Essen, aber sehr lecker! Das Schäufele war sehr zart und saftig und vor allem nicht so salzig wie manches Kasseler.

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Burger Bun Pulled Beef Red Slaw


Gestern kaufte ich auf einem kleineren Markt, der bei mir um die Ecke liegt, ein Stück Rindernacken von 1200 g. Ich hatte Lust Pulled Beef zu machen. Pulled Pork hat ja jetzt schon ein paar Mal gut geklappt, jetzt also Rind. Ich nahm ein Stück Hals, das noch ein bisschen durchwachsen war.

Heute morgen tätigte ich noch ein paar andere Einkäufe, dann ging es los: Um 13:00 schob ich den Hals in einem Bräter mit Deckel in den Ofen. Ich hatte erst überlegt, das Beef auf dem Grill zu machen, hatte aber Angst, die Temperatur nicht genau genug kontrollieren zu können. Auch im Ofen war das nicht so leicht – mein Ofen ist so schnell, daß ich ihn auf 50 C einstellen musste, um 100 C im Herd zu bekommen. Das Rindfleisch sollte fast 7 Stunden bei 100 C im Ofen bleiben.

Ich hatte aber am Abend vorher einen Rub hergestellt, den ich mit Olivenöl gemischt habe. Darin hab ich den Hals eingelegt.

Im Rub waren enthalten:

1/2 Tl Knoblauch getrocknet

1 El Paprika Edelsüß

1 El Paprika scharf

1/2 Tl frischen Rosmarin, gehackt

1 Tl Cumin, 4 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner zusammen in der Kaffeemaschine pulverisiert

Dazu kamen 10 El Olivenöl. Dann nahm ich einen verschliessbaren Beutel und gab das Rindfleisch hinein und massierte die Marinade ein. Danach kam es übernacht in den Kühlschrank.

 

Es gab auch eine Mopping Sauce, die bestand aus 200 ml Apfelessig, 150 ml Wasser, 50 ml Soyasauce, ein paar Spritzer Worcestershiresauce, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Chili mit Jalapeno und 1 Tl Cumin.

Die benutzte ich immer wieder, um das Fleisch feucht zu halten. Dadurch, dass der Deckel immer zu war, war das Austrocknungsproblem nicht so dringend wie wenn der Grill zum Einsatz gekommen wäre.

 

Als nächstes setzte ich das Slaw an. Ich schnitt per Hand dünne Streifen, walkte das Kraut mit der Hand durch und gab rote Zwiebeln, Selleriesalz und Zucker dazu, ausserdem noch gemörserte Koriandersamen, Senfsamen und Ingwerpulver. Das Slaw kam in den Kühlschrank und durfte ein paar Stunden durchziehen.

 

Dann wollte ich zum ersten Mal Burger Buns selbst backen. Nur – Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Nachdem ich einige verglichen hatte und immer wieder auf Ungereimheiten stiess, suchte ich nach Blogs mit sehr gutem Ruf. Zuerst las ich ein, was sag ich, DAS eine Rezept, das Uwe von Highfoodality von einer amerikanischen Foodbloggerin (Smitten Kitchen) übernommen hat.

Es hat auch alles gut geklappt, nur hab ich statt Typ 550 ein Typ 1050 genommen. Ich hatte den Zettel daheim vergessen 😦

Meine Buns schmeckten gut, aber sie waren etwas schwer. Der Fehler könnte das Mehl gewesen sein, oder die Tatsache, daß ich die Küchenmaschine das Kneten überliess.

Ein anderes Rezept von einem von mir sehr geschätzten Blog gibt es hier (Chefsteps)

Das Problem dort ist die 17 stündige Zubereitungszeit. Allerdings erwähnen die Jungs von Chefsteps, die Profiköche sind, daß Profibäcker mit Mitteln arbeiten, die Normalsterbliche nicht so einfach bekommen.

 

Sei’s drum, sie waren gut, nur bin ich jetzt seltsam “ausgefüllt”  🙂

 

 

 

 

 

Sauerbraten Rotkraut Salzkartoffeln


Sauerbraten hab ich noch nie gemacht. Aber heute sah ich einen eingelegten Sauerbraten und entschloss mich, es einmal zu versuchen. Ich briet also das abgetrocknete Stück Rinderbraten an, gab dann Suppengrün dazu, später 350 ml Rotwein und die Marinade, gab den Deckel drauf und stellte den Topf 2 Stunden bei 180 C in den Ofen.

Später legte ich das Fleisch auf die Seite, während ich die Sauce einkochte.

Die Kartoffeln garte ich zur selben Zeit, den Rotkohl hatte ich aus einer Instantpackung 😦

Im Supermarkt war ich überall herumgelaufen, um eine Packung Lebkuchen zum Andicken zu finden (Ich hab das mal gesehen) aber die hatten das wohl nicht.

Die Rosinen hab ich mir auch gespart, aber zum Süssen gab ich 2 El Ahornsirup dazu.

Die Sauce war ziemlich gut, das Fleisch aber etwas trocken. Es kann an meinem Ofen gelegen haben, der eigentlich immer zu heiss ist, oder eben am Produkt, ich hatte das noch nie vorher gehabt.

 

Das nächste Mal mach ich es lieber alles selbst, also auch das Fleisch einlegen… Abkürzungen bringen meistens Qualitätsverlust 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Hirschgulasch Rotkraut Polenta


Gestern hab ich ein Hirschgulasch gekauft – nicht auf dem Markt, obwohl es dort frisches gab, sondern später im Supermarkt in der Tiefkühlabteilung. Es war Hirschgulasch aus NZ – Neuseeland.

Es war mein erstes Mal, das ich Wild aus Neuseeland zubereitet habe. Ich hab es übernacht auftauen lassen und dann morgens langsam auf Temperatur gebracht.

Zuerst wurden die abgespülten und getrocknetenFleischstücke angebraten, dann gab ich die gehackte Zwiebel dazu, einen El Tomatenmark und liess alles schön Farbe nehmen.

Abgelöscht wurde mit Sherry und dann mit Rotwein. Für Geschmack gab ich zwei Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren dazu, außerdem 2 Pimentbeeren und 3 Nelken. Damit ich sie wiederfinden könnte, gab ich die in ein Teesäckchen.

Das Gulasch köchelte etwa 90 Minuten vor sich hin, dann stellte ich die Platte aus.

Abends machte ich weiter, erhitzte das Gulasch nochmal und schmeckte es ab. Ich ließ noch etwas Flüssigkeit verdampfen und band die Sauce mit wenig Kartoffelstärke ab.

Selten hab ich ein zarteres Fleisch gegessen, das zudem noch schön saftig war – wunderbar! Die Sauce war auch wieder super. Bei dunklem Fleisch ist das die “go to” Sauce. Entweder mit Sherry und Rotwein oder mit Port und Rotwein. Manchmal auch mit Madeira. Sie kocht sich jedenfalls fast von selbst.

 

Eine Polenta war schnell angerührt, ich gab Steinpilzpulver und Steinpilzabschnitte dazu, schmeckte es ab und verstrich es auf einer Küchenmatte. Später wurde es in Rauten geschnitten und von allen Seiten in einer Butter-Olivenöl-Mischung angebraten. Die restlichen Steinpilze wurden gleichzeitig gebraten.

Das Rotkraut war eines von Hengstenberg. Ich hab die letzten paar Male immer mein eigenes gemacht, aber heute kam ich später nach Hause und hatte nicht die Zeit. Dafür nahm ich mir die Zeit und schälte eine Conference Birne und füllte sie mit Preiselbeeren, wie es das früher im Restaurant bei Wild oder auch bei Berliner Leber üblich war 🙂

Insgesamt ein sehr leckeres und stimmiges Abendessen.

 

 

 

 

Pulled Pork Wrap Bauch Rotkraut Rettich Karotte Slaw


Bei 30 C gab es heute kein Zweifel daran, daß der Grill angeworfen wird. Beim Einkaufen nahm ich ein Stück Bauch und einen Schweinenacken mit. Ich wollte Rohkostsalate dazu machen (Slaw).

Später fand ich noch Teigfladen, die gut aussahen und ich nahm eine Packung mit. Eigentlich ess ich im Moment abends keine Kh, aber heute sollte eine Ausnahme sein.

Gegen 4 machte ich den Grill an, gegen 1/2 5 waren die Briketts soweit. Davor hatte ich Eine Mischung an Gewürzen zusammengestellt, die einen Rub ergaben. Dabei waren milder und scharfer Paprika, 2 Nelken, 1 Pimentkugel, Senfkörner, Korinderkörner/Pimenton de la Vera, Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin und eine Prise Kümmel. Die wurden in  meiner Gewürz(Kaffee)mühle pulverisiert und über beide Fleischstücke gegeben und eingerieben. Jetzt kam das Fleisch in eine Aluform mit Löchern im Boden und auf den Grill, und zwar zwischen die Körbe mit den Kohlen, damit nur indirekt gegrillt wird. Der Deckel wurde geschlossen. Nach einer knappen Stunde wendete ich das Fleisch zum ersten Mal, dann jede halbe Stunde. Es war insgesamt 3 Stunden auf dem Grill.

 

Dazwischen machte ich die Rohkostsalate.

Karotte/Zucker/Salz/Pfeffer/Condimento Bianco/Zitrone/Olivenöl/2 El Creme Fraiche

Rotkraut/Zucker/Salz/Pfeffer/massieren/ Weissweinessig/Olivenöl/Senfsaat/

Weisser Rettich/Salz/Condimento Bianco/Olivenöl/Kümmel/

 

Ich hab die Salate immer wieder abgeschmeckt und auch lange genug ziehen lassen. Sie waren richtig gut.

Das Pulled Pork sah so aus:

 

Ich hab das Fleisch mit etwas Habanero Hot Sauce beträufelt und als Grundlage in den Wrap gegeben. Dann gab ich Karotten- und Rotkrautsalat dazu.

Den Wrap schnitt ich in die Hälfte, arrangierte mehr Salat aussen herum und setzte noch ein Stück des Bauches in die Mitte.

 

 

 

Es war lecker und es ist einiges noch übrig. Morgen mach ich daraus einen Salat 🙂

Hüftsteak Rohkostsalate


Auf dem Weg nachhause hielt ich bei Metzger Zorn, einfach nur, um zu schauen was dieses Wochenende angeboten wird. Der Hintergedanke war, daß am Sonntag 20 C erreicht werden sollen, und der Grill draussen auf seinen zweiten Einsatz wartet. Dann ist der Montag ja auch noch Feiertag, da kann man am Sonntag schon etwas Zeit draussen verbringen 🙂

Heute hatte ich mit der netten Fleischfachverkäuferin ein nettes Gespräch. Sie zeigte auf den vor 4 Monaten eingerichteten Bereich für das dry-aging (im Prinzip eine Kühlkammer von den Ausmassen eines großen Kühlschranks, mit Glasfront, um den Fleischstücken beim Reifen zuschauen zu können 🙂  ). Daneben ist attraktiv eine Ablage, die gestaltet ist wie eine Frühstücksplatte an einer Kochinsel. Hierauf stand ein Keramik-Grill (Hersteller vergessen), den der Chef nach Besuch eines Seminars=Verkaufsveranstaltung als Ausstellungsobjekt in den Verkaufsraum gestellt hat. Natürlich war das schöne Teil mit allen Accessoires herausgeputzt, einschliesslich teurer Kräuter usw.

Ich fragte sie, was der Grill denn Besonderes könne, worauf sie erst 10 Sekunden innehielt, und dann aber die Vorzüge pries: Temperatur zwischen 70 und 400 C!,  durch die Keramik ein kühleres Äusseres als bei einem Metall-Grill, und eine Pizzasteinplatte, deren Ergebnis sie vollends überzeugt hatte. Der Preis liegt bei etwa €700 und gilt für diesen kleinsten der 3 Grills des Unternehmens.

Ein stolzer Preis, wie ich finde, für eine Auflagefläche von 40 cm Durchmesser, die höchstens für 4 Leute gleichzeitig reicht.

Allerdings erkundigte ich mich letztes Jahr auch bei einem Mitarbeiter, der im Nebenjob auf Messen hochwertige Grills von Rösle vertrieb. Diese sind preislich auf dem Niveau von Weber-Grills, geben aber nach obenhin richtig Gas: Die fest zu installierenden Groß-Grills, die für Profi-Restauration gedacht sind, kosten über €5,000.

Aber genug über Grills, ich habe einen preiswerten für €60, und der macht seine Sache auch gut.

Was den Sonntag angeht, hab ich mich noch nicht festgelegt, aber heute nahm ich auf Empfehlung der Mitarbeiterin ein Hüftsteak vom Simmentaler Rind mit. Es hatte genau 200 g und wurde in der Pfanne zubereitet. Allerdings hab ich heute einmal den Aufwand betrieben, der zur klassischen Küche beim Fleisch kurzbraten dazugehört, nämlich das Fleisch erst in Öl anzubraten, dann ein Stück Butter dazuzugeben und die ganze Zeit die Butter-Öl Mischung  mit einem Löffel über das Fleisch zu giessen damit die Oberfläche nicht austrocknet und heiß bleibt.

Das Ergebnis war ein Steak, das “rare” aus der Pfanne kam und 10 Minuten ruhen durfte, aber keinen Saft verlor. Es war butterzart!

Die Salate, zu denen ich mich entschloß. begannen als Convenience-Ware im örtlichen REWE. Ich hatte ehrlich gesagt keine Idee, was ich zu dem Steak machen wollte, aber es sollten keine KH sein.

Da kamen mir die 3 Gemüsesorten gerade recht.

Für alle drei gab es Salz/Zucker/ Condimento Bianco (2 El) und ein bißchen Olivenöl.

Der Karottensalat bekam ein1/4 Tl Selleriesamen und 1/4 Tl gemörserte Koriandersamen. Und ein kleines Stückchen in kleine Würfel geschnittene eingelegte Jalapeno, die ziemlich scharf war, die aber so nur alles etwas pikanter machte.

Der Rotkrautsalat wurde mit gemörserten Kreuzkümmelsamen gewürzt. Die Menge war die gleiche.

Der Weisskohlsalat bekam einen halben Tl Kümmel, den ich auch nochmal im Mörser angestossen habe. Diese Kombination ist sehr klassisch und regte schon vom Geruch her die Papillen an 🙂

 

Zusammen angerichtet fand ich es sehr zurückgenommen, geschmeckt hat es super!

 

 

Rotkrautwickel Spätzle Sauce


Der Winter hat uns noch fest im Griff, nächste Woche soll es wieder ein bißchen kälter werden, Da sehe ich keine Veranlassung, Frühlingsgerichte zu kochen.

Auf dem Markt bekam ich Appetit auf Rotkrautwickel. Ich holte also einen mittleren Rotkohl und frische Bio-Eier, um die Spätzle machen zu können.

Später kaufte ich noch 300 g gemischtes Bio-Hack. Daheim entfernte ich so gut wie möglich den Strunk und kochte den Kohl 8 Minuten, um die Blätter besser lösen zu können. Das taugte zwar für die ersten 4 Blätter, die zweite Charge ging zwar ab, mußte aber nochmal nachgegart werden, damit man sie falten konnte.

Die Füllung bestand aus 300 g gemischtem Hack, Majoran, Salz, Pfeffer, Weißbrotbrösel (etwa 3 El), 1 Ei und gehackte Petersilie.

Das ergab 4 Wickel.1

Die Sauce:

Zuerst wurden die Wickel scharf angebraten, dann beiseite gestellt, dann Speckwürfel, Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpaste (5 cm) zusammen angeschwitzt. Dann mit Sherry und später mit Rotwein abgelöscht, aufgefüllt mit einem halben Glas Wildfond, das ich noch übrig hatte. Die Wickel kamen wieder dazu und köchelten etwa eine Stunde. Dann nahm ich sie wieder heraus und gab 7 Steinchampignons in Scheiben dazu und etwas Kartoffelstärke, um die Sauce abzubinden.

Die Spätzle:

200 g Spätzlemehl, 2 Eier (1 XL, eins XXL), ein halber Tl Salz. Ich hab den Teig mit einem Quirl mit den Teigeinsätzen verrührt. Nach ein paar Minuten gab ich noch einen Schluck Mineralwasser dazu und verquirlte alles. Danach gab ich die Masse in die Spätzlepresse und drückte sie ins köchelnde Wasser. Sie stiegen sehr schnell auf und ich schöpfte sie ab und stellte sie beiseite.

Später hab ich sie dann mit einem Stück Butter in einer beschichteten Pfanne angebraten und mit Petersilie durchgeschwenkt.

Danach wurde serviert. Es hat meine Erwartungen komplett erfüllt, und es gibt noch eine zweite Portion Spätzle.

Ein preiswertes und gutes Gericht 🙂

 

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