Rotbarben Radiccio Limetten Risotto Spinat

Heute war ich einmal wieder auf dem kleinen Nachbarschaftsmarkt (Nordstadtmarkt). Es gibt ihn nur Freitags, aber er beherbergt meinen Lieblingkäsestand, einen sehr guten Fischstand (mein ehemaliger Nachbar über die Strasse, der seinen Laden schliessen musste), und sogar zwei gute Metzger und zwei Gemüsehändler, einer ganz normal, der andere ein Demeterstand.

Nach dem Einkauf beim Käseaffineur sah ich beim Fischhändler kleine Rotbarben, und nahm mir vier davon mit (Sensationspreis 2,40 Euro für die vier) und holte mir noch Spinat beim Händler gegenüber.

Ich wollte die Rotbarben als Filets, also musste ich sie schuppen und filetieren.Nachdem mein Messer nochmals nachgeschliffen worden war, klappte es eigentlich ganz gut. Danach säuberte ich den Spinat, wässerte ihn anschliessend und hackte eine Zwiebel und etwas Knoblauch. Jetzt bereitete ich das Risotto vor: Eine Schalotte klein gehackt, langsam glasig angeschwitzt, den Risotto dazu um ihn auch angehen zu lassen, dann einen Schluck Weisswein dazu. Nachdem der fast weg war gab ich warmes Wasser dazu (ich hatte leider nichts für eine Brühe da).

Dazwischen schnitt ich ein Blatt Radiccio klein und raspelte etwas Zeste von einer Limette. Dann etwas Parmesan und ein Stück Butter vorbereitet. Während das Risotto auf dem Weg war, gab ich Zwiebel und Knoblauch in einen Topf und danach den Spinat, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nachdem der Spinat fertig war, nahm ich den Topf von der Platte und machte den Deckel drauf.

Als nächstes würzte ich die Rotbarben und gab sie auf die Hautseite in die Pfanne. Es waren höchstens insgesamt 2 Minuten, die sie in der Pfanne verbrachten. Dann dachte ich der Reis wäre soweit (hat sich als Irrtum herausgestellt) und richtete den Teller an. Als Letztes gab ich Zeste, Radiccio, Butter und Parmesan ins Risotto. Es war cremig, zog aber fast sofort an und verfestigte sich. Das Reiskorn war noch nicht ganz al dente und geflossen hat das Risotto nur im Topf – aber ich hab es trotzdem gegessen. Mit Ausnahme vom Risotto war es ein gutes Essen. Die Rotbarben haben einen deutlichen Geschmack, der mir sehr gut gefällt und der Spinat hat mir auch gut geschmeckt.

Hähnchen fricassée Variante

Gekocht hab ich es vor knapp zwei Wochen und wollte es gleich posten, aber irgendwas anderes war immer. Es ist jetzt auch nicht unbedingt der grosse Wurf, aber es war leicht, preiswert und auch schnell gemacht, und es ergab 2 Portionen aus einer Hähnchenbrust.

Die üblichen Verdächtigen bei den Zutaten: Reis (Basmati, gewaschen, bis das Wasser klar fliesst)

1 Hähnchenbrust ohne Haut (ich hatte eine Bio Brust)

1 Zwiebel, fein gewiegt

1/8 Weisswein

2 Karotten mit diesem Dreh/Schrägschnitt

Erbsen, ausnahmsweise TK

Gemüsebrühe selbstgemacht (Schnellkochtopf)

Braune Champignons in Vierteln

200 ml Sahne

etwas Mehlbutter 🙂

ein paar Fäden Safran

Die Hähnchenbrust erst der Länge nach in drei Streifen schneiden und dann in jeweils 2 Stücke zerteilen. Sie sollen nicht zu klein werden, damit sie nicht austrocknen.

Den Reis aufsetzen und 20 Minuten garen.

Zwiebel leicht dünsten, Karotten dazu, dann mit Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen, köcheln bis noch gut bissfest, Hitze auf klein drehen, Hähnchenstücke und Sahne dazugeben, die letzten 4 Minuten die Champignons, die letzten 2 Minuten die Erbsen, die Mehlbutter und den Safran, gut umrühren und abschmecken. Es braucht ganz sicher Salz und Pfeffer, in der richtigen Jahreszeit wären auch Spargelspitzen angesagt. Man könnte auch Kaiserschoten dazutun, oder Steinpilze statt Champignons. Alles eine Frage der Jahreszeit und des Geldbeutels.

Ach ja, ich wollte eigentlich Kerbel dazugeben, fand aber keinen und nahm dann leicht gemörserte Fenchelsamen (1/2 Tl), das war sehr lecker.

Lendenspiesse Kartoffeln Feta Oliven Zwiebel

Ich habe schon eine Weile keinen Spiess mehr gemacht, und hatte Lust, ihn rustikal zu gestalten und griechische Elemente dazuzugeben, also den guten Feta und verschiedene Oliven mit Stein. Als Saucenersatz machte ich eine aromatische Mischung aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Zucker, Oregano, Olivenöl und weissem Balsamico, die ich langsam anschmorte. Durch die Zutaten wurde sie süsslich/sauer und sehr appetitanregend.

Die Spiesse bestanden aus gleichmässigen Stücken Fleisch aus der Schweinelende, die sich mit Zwiebelstücken und Paprika abwechselten. Durch die eher flachere Form des Fleisch konnte ich sie leicht in der Pfanne anbraten und ersparte mir den längeren Aufenthalt im Ofen.

Feta und Oliven hatte ich vom Samstagsmarkt, von einem Stand, dessen Betreiber ich jetzt schon eine Weile nicht mehr gesehen habe. Der Stand wird jetzt von einer Familie betrieben, die wohl noch die gleiche Qualität bezieht. Und wenn ich mich richtig erinnere, stammten Feta und Oliven nicht aus Griechenland, sondern aus Frankreich (oder wurden dort gehandelt und erworben). Jedenfalls eine gute Qualität der typisch griechischen Zutaten.

Das Besondere an diesem Gericht war aber diese Zwiebel Tomatenmischung. Zuerst wurden beide Zutaten klein gewürfelt und bei langsamer Hitze angeschmort. Dazu kamen auch einige der übrigen Paprikastückchen, ein Schluck Weisswein, Oregano, etwas Kalbsfond, ein flacher Tl Oregano (mexikanischer!), ein halber Tl Zucker und vielleicht ein El weissen Balsamico. Die überschüssige Flüssigkeit konzentrierte ich und bekam dadurch einen schön konzentrierten Geschmack.

Da Schweinelende nicht unbedingt das geschmackvollste Schweiefleisch ist, passte diese Unterlage sehr gut dazu. Ich bin ein Freund von Bratkartoffeln, und diese wurden erst fast gar vorgekocht und dann ganz langsam angebraten. Für ein bodenständiges Gericht kenn ich kaum was Besseres!

Auch gut dazu pasten die pikant scharfen Pepperoni, die ich auch mit angebraten hatte.

Chili con Carne Variante X

Urspünglich wollte ich ein Chili „Texas Style“ machen, was bedeutet hätte, eine Art Gulasch mit den landestypischen Gewürzen zu kochen, aber ohne die Bohnen dazuzugeben. Aber es sollte nicht sein:

Eine Packung Rindergulasch nicht! von Zorn, sondern von einer Kette, aber in Bioqualität, war 2 Tage vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums schlecht und musste entsorgt werden. Ich weiss nicht, ob die Kühlkette daran schuld war, oder vielleicht mein Kühlschrank bei den heissen Außentemperaturen schlapp gemacht hat. Jedenfalls hatte ich noch etwas gefrorenes Rinderhack (150g), und entschloss mich, es damit zu machen.

Um das Chili in die mexikanische Richtung zu würzen, holte ich meine getrockneten Chiles heraus und schnitt von dreien ein Stück ab. Diese Chiles sind zwar getrocknet, aber noch fleischig und ein wenig weich. Es handelte sich um je etwa 10 g von den Chiles Ancho (eine geräucherte Chili), Mulato und Pasilla.

Insgesamt eine fruchtig-rauchige Mischung mit einer leichten Schärfe, die ich meiner (Gewürz)Kaffeemühle pulverisierte. Der Rest der Würzung bestand aus Kreuzkümmelsamen und mexikanischem Oregano zu gleichen Teilen, und dann etwas, das ich noch nie vorher probiert habe: Hoja Santa (mexikanische Pfefferblätter) und Hoja de Aguacete (Avocadoblätter). Natürlich auch Salz und Pfeffer.

Ich müsste allerdings lügen, wenn ich behauptete, den Unterschied geschmeckt zu haben, ich muss mich da nochmal einlesen.

Die Idee mit dem texanischen Chili war Geschichte, und ich briet das aufgetaute Rinderhack an und gab anschliessend zwei weisse Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen dazu. Anschliessend gab ich ein Glas Rotwein zum Ablöschen eine Dose Tomatenstücke dazu. Nachdem diese Mischung eine Weile geköchelt hatte, gab es eine Dose abgespülter Kidneybohnen dazu. Jetzt liess ich das Chili eine knappe Stunde ganz leicht

köcheln, um die Aromen zu verbinden.

Ich servierte es mit Wachtelei, Koriandergrün und Frühlingszwiebelgrün und ein paar Scheiben Ciabatta. Ach ja, ein wenig Cheddar war auch dabei 🙂 Es war ziemlich lecker, reichte allerdings nur für 2 Portionen – viel Aufwand, wenig Ertrag.

St. Louis Ribs II Ofenkartoffeln Mais Weinbergpfirsichchutney

Ich hatte heute die Gelegenheit, bei der Metzgerei Zorn vorbeizukommen und zu sehen, ob sie diese großartigen St. Louis Ribs zufällig da hätten. Die nette Fleischfachverkäuferin schaute hinten in der Fleischküche nach, und nachdem ein Metzger und ich uns geeinigt hatten was ich wollte, kam er mit einem schönen Strang dieser besonderen Rippen zurück.

Mittags war das Wetter noch gut, aber gegen 17:30 fing es an zu regnen, und ich entschloss mich, das Fleisch im Ofen zu machen. Diejenigen, die hier regelmässig lesen, wissen, daß ich mit einem Whirlpool Herd geschlagen bin, der nur eine Temperatur kennt: MAXIMUM! Um ihn zu benutzen, muss man vorsichtig mit einer Zeituhr arbeiten, auch ist es unerlässlich empfindliche Speisen mit Alufolie zu umwickeln oder abzudecken.

Im Ofen wollte ich die neuen Kartoffeln machen, also hab ich sie schnell umwickelt. Die Ribs salzte und pfefferte ich, pinselte sie mit etwas Rapsöl ein und gab sie in eine feuerfeste Emailleform. Bei frischem Mais fand ich jetzt das perfekte Rezept: In genug nur knapp siedendem Wasser ohne Salz etwa 20 Minuten ziehen lassen. Ich stehe dann immer da und drehe sie alle paar Minuten, damit alle Seiten gleich gegart werden.

Ich hatte vorher Weinbergpfirsiche (5 Stück) mit dem Plan, ein Chutney daraus zu kochen, gekauft. Ich hab ein wenig gegoogelt und fand auf einem indischen Blog ein Rezept einer jungen Dame, das interessant klang. Was noch viel besser war, dass ich alle Gewürze parat hatte (Ich habe diese Woche einen ganzen Hängeschrank voller Gewürze ausgemistet und restrukturiert). Nur das Chilipulver hat gefehlt, dafür hatte ich ganz kleine rote mexikanische Chiles (Piquin), die sich als sehr, sehr scharf entpuppten…

Das Rezept (reicht locker für die 4 fache Menge oder man gibt es in den Kühlschrank):

jeweils ein Tl Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen und Senfsamen, die in etwas Öl angeröstet werden

dann eine gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 4 cm Ingwer, beides ebenfalls gehackt, ins Öl geben

und weich dünsten.

5 Weinbergpfirsiche, enthäutet, entsteint und in Stücke geschnitten hineingeben und weich werden lassen

Jetzt jeweils einen halben Tl Chilipulver und Garam Masala dazugeben und verrühren

2 El weissen Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben

Ich gab nur 2 flache Tl dazu, im Originalrezept war es eine wesentlich grössere Menge (1/2 Cup). Mir war

das zuviel, aber wenn es jemand nachmachen will, kann man ja abschmecken und justieren.

Nach dem Anrichten war das Chutney zwar immer noch ziemlich scharf, aber ich mochte es trotzdem und nahm mir reichlich davon. Die Rippen waren nach diesem einfacherem Rezept trotzdem sehr gut und die Fruchtigkeit des Chutneys überzeugte mich einmal mehr von der Kombination von Fleisch und Frucht.

Und der Mais war einfach genial! Ich hatte noch etwas selbstgemachte Kräuterbutter aus Knoblauch, Zitronenzeste, Salz und Petersilie, die kam auf den Kolben, Sehr lecker!

Kaninchen Tagliatelle Wirsing Zitronensauce

Das Kaninchen gab es gestern bei Metzger Zorn, in üblicher Qualität aus dem Elsass. Das heisst es war kein ganzes Kaninchen, sondern zwei Hinterläufe. Ich überlegte hin und her, entschloss mich dann aber für eine Zitronensauce, die auch ganz wunderbar wurde. Als Beilage wollte ich erst Pappardelle, fand aber keine guten und nahm dann stattdessen italienische Tagliatelle, die sehr gut waren.

Zuerst wollte ich eine Packung tiefgefrorener Erbsen holen, entschied mich aber um (saisonal, regional…) und kaufte anstelle einen kleinen Kopf Wirsing. Eine gute Entscheidung, weil auch er eine leichte Sauce bekam und einen tollen Geschmack entwickelte.

Zuerst schnitt ich ein italienisches Soffritto aus Selleriegrün, Karotten und Zwiebeln in ganz kleine Würfel. Dann briet ich die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hinterschenkel in einem flachen Topf an, bis sie Farbe bekommen hatten, nahm sie dann heraus und gab das Soffritto dazu und briet es leicht an. Danach löschte ich es mit Noilly Prat ab, liess es reduzieren und gab ein halbes Glas Gemüsebrühe dazu.

Ich füllte die Saucenmischung und die Keulen in eine Steinform um und gab sie in den Ofen. Weil mein Ofen nur eine Temperatur kennt, stellte ich den Timer auf zehn Minuten und versah die Form dann mit einem Aludeckel. Nach weiteren zwanzig Minuten drehte ich die Keulen und goss ein wenig Wasser nach.

Dazwischen schnitt ich den Wirsing in Streifen von 5-7 mm, wusch ihn und gab zuerst eine feingewiegte Zwiebel in einen kleineren Topf, liess sie glasig werden, gab den Wirsing dazu, salzte und pfefferte den Kohl, rieb etwas Muskat hinein und gab etwa 100ml Wasser dazu und kochte ihn etwa 15 Minuten mit Deckel.

Das Wasser für die Tagliatelle stellte ich auch auf und salzte es. Nachdem es kochte, gab ich die Tagliatelle dazu.

In der Zwischenzeit wurde der Wirsing fertig und ich gab etwas (50 ml) Sahne dazu und liess ihn langsam reduzieren.

Die Keulen nahm ich auch heraus, stellte sie warm und seihte den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Top ab, gab da auch die feingehackte Zeste eines Viertels Zitrone und den Saft des Viertels und 100 ml Sahne dazu und band die Sauce etwas später mit etwas Speisestärke und Wasser ab.

Nachdem die Tagliatelle bissfest waren konnte ich servieren. Insgesamt sehr lecker, das Fleisch sehr zart und aromatisch, die Sauce passte toll dazu wie auch Pasta und Wirsing 🙂

Acquacotta

This wonderful soup from Tuscany caught my attention when I was watching a video on youtube by the very competent folks from America’s Test Kitchen. These people know what they are doing! Here is the link if you want to avoid my droning 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=dPMxxuzJJNw&t=3s

The soup, which is vegetarian and could probably be vegan, is a great example of Italian or Tuscan ingenuity when using products available to the citizens there.

First, one needs to make a sofrito: In my case (and I halved the recipe on America’s Test Kitchen) I used three short stalks about 4 inches long of celery, 1 medium onion and 2 cloves of garlic. I pulsed these vegetables in a food processor until they were very small and slowly fried them and 1/2 tsp chili flakes in some olive oil until they produced an aromatic fond on the bottom of the pot, about 10 minutes. I pulsed a can of tomatoes without their skins until they were also very small, but not smooth. This tomato puree was added to the pot next and stirred from time to time until reduced enough to show a line when going through the pot with a wooden spoon.

Next, I added a jar (450 ml) of chicken broth and some rind from a piece of Pecorino Romano. I understand the original recipe used water, and I’m sure it would also work 🙂 Right after the chicken broth was added, I cut fennel fronds from a bulb and set them aside. Then I diced the bulb in 1/2 inch pieces and added that to the pot for 10 minutes.

After that, I chopped parsley to make a quarter cup and added it to the fennel fronds. The last herb to be added was oregano. The video recommends fresh oregano, but I came up empty today and used some Mexican oregano I recently purchased. It worked very well.

After that, I added half a head of escarole (Endiviensalat in German). It is slightly bitter and is usually served as a salad in Germany, with a mustard based dressing as a favorite. I chopped this salad into 1 inch squares, washed it well and added it to the pot. Along with the escarole, I added the canellini beans (from a can), reserving the liquid and mixing an egg yolk with it, to thicken the soup later on. After another 10 minutes, the escarole was done and I added the egg mixture, turned off the heat and added the herbs.

To finish the dish, I toasted a piece of rye bread and placed it at the bottom of the soup plate. The original recipe uses stale bread and olive oil, but this was the best I could do.

Then, I ladled some soup over the bread and topped it with some grated Pecorino. Wow!

This soup was one of the best soups I have ever eaten, I couldn’t stop at one and ate another plate right after the first one. With the second plate, I remembered the video recommended some lemon juice and I added some. It made the dish even better.

This soup is easy to make, inexpensive and quick (40 minutes).

You will need:

• 1 stalk of celery, in half inch pieces
• 1 medium onion
• 2 garlic
• 1/2 tsp chili flakes
• 1/3 cup olive oil
• 1/4 cup parsley
• 1 fennel bulb
• some fennel fronds
• 1 tsp oregano
• 1 can of tomatoes
• 1 can of chicken broth
• 1 escarole
• 1 can of canellini beans
• egg yolk/bean fluid
• 1 rind of Pecorino
• some grated Pecorino
• stale bread/olive oil

Kürbis-Tomatensuppe

Ich wusste nichts von Varianten der Kürbissuppe, die Tomaten beinhalteten, bis ich heute nachschaute.

Früher gab es bei mir verschiedene Prägungen der Kürbissuppe: Standard, mit Ingwer, mit Ingwer und Curry, Mit Kokosmilch und Curry usw. Und die sind auch alle gut. Aber heute dachte ich über den schrägen Hokkaido Kürbis nach, den ich gerade gekauft hatte, und dachte an meine Tomaten, die schon daheim herumlagen.

Ich liess mich nicht abbringen:

Etwa 3/4 l Gemüsefond, selbst angesetzt mit Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie, Zwiebel und einer Zehe Knoblauch. Anschwitzen und mit einem 1/4 l Weisswein ablöschen. Ich hatte für die Hauptspeise drei Scheiben Kürbis beiseite gelegt, damit ergab der Rest etwas mehr als ein Pfund geschälte und zerkleinerte Stücke des Kürbis. Die Suppe kam ohne grosses TamTam aus, wenn nötig, könnte man immer noch um die Ecke huschen und für Notfälle einkaufen…

Stattdessen gab ich noch zwei kleingeschnittene Tomaten dazu und dann mit in die Suppe. Nachdem alles zu köcheln begann, pürierte ich die Suppe nach und nach. Dann schmeckte ich sie ab und servierte sie mit etwas Pfeffer und Selleriesalz ab.

Ich hätte irgendwie nicht geglaubt, dass die tomatige Variante funktionieren würde, eben bis ich sie ausprobierte, aber sie ist super! Ich hab übrigens (nicht in die ganze Suppe, sondern in den Teller) einen Viertel Tl Habanerosauce (selbstgemacht) dazugegeben. Dadurch wurde die Suppe sehr viel fruchtiger, aber auch etwas feuriger.

Wenn man den Klecks Creme Fraiche weglässt oder mit einem entsprechenden Produkt ersetzt, ist die Suppe vegan.

Knödel Halb und Halb Pfifferling Speck Sauce

Gestern früh auf dem Markt sah ich Pfifferlinge, die im Moment Saison haben, zu einem guten Preis (etwa €2.00/100 g) und nahm gleich ein halbes Pfund mit. Auch gab es Zwetschgen, die nahm ich auch mit. obwohl sie bei diesem Rezept keine Rolle spielen. Aus ihnen machte ich mit einem Hefeteig zusammen einen Zwetschgen Blechkuchen, den ich morgen der hungrigen Lagerbelegschaft spende 🙂

Für die Knödel Halb und Halb verwendete ich einen gekauften Teig. Ich hab sie schon einige Male selbst gemacht, finde sie aber nicht besser als das gekaufte Produkt. Sie werden geformt, es kommen ein paar getoastete Würfel Brot hinein (bei mir waren es Stückchen eines English Muffin), danach kommen sie ins kochende Wasser, das sofort auf kleinste Stufe gestellt wird. Bei mir brauchten sie 20 Minuten, um aufzutauchen und sich zu akklimatisieren.

Für die Sauce briet ich 100 g kleine Speckstückchen in etwas Rapsöl an, gab dann fein geschnittene Zwiebel- und Knoblauchstückchen dazu und liess sie angehen, bis sie glasig waren. Dann gab ich 2/3 der kleingeschnittenen und geputzten Pfifferlinge dazu. Anschliessend gab es einen Schluck Sherry dazu. Nachdem der fast verdunstet war gab es eine kleine Menge Weißwein und dann einen Viertelliter Kalbsfond dazu. Alles einkochen, am Schluss 2 El Creme fraiche mit etwas Speisestärke verrühren und in den Saucenansatz geben. Die größeren Pfifferlinge in Butter anbraten und als Highlight über Knödel und Sauce drapieren. Sauce abschmecken, etwas Petersilie hacken und anrichten.

Sehr lecker!

Frische Erbsensuppe

Heute war ich nicht früh genug unterwegs, um es zum Markt zu schaffen. Ich hatte mir aber im Lauf der Woche überlegt, eine Suppe aus frischen=gefrorenen Erbsen zumachen.

Dazu schwitzte ich eine kleine Zwiebel, ein Stück Selleriewurzel in kleinen Stücken und ein Stück Lauch von 5 cm, auch in kleinen Stückchen, in Butter und Olivenöl an.

Ich gab ein Glas Gemüsefond und ein Achtel Weisswein dazu, dann gab ich die Erbsen dazu. Ich kochte die Suppe auf und pürierte sie dann mit dem Zauberstab in 2 Gängen. Sie wurde noch einmal erhitzt und dann in einen Suppenteller gegeben.

Ich habe etwas Basilikum mit püriert und dann einen kleinen Strauß obenauf gesetzt.

Nachdem ich die Fotos gemacht habe, gab ich von einem sehr scharfen Currypulver auf die Suppe, was sie erweitert hat. Nicht nur süß und gemüsig, sondern auch fruchtig scharf und feurig.

Lecker!