Entrecote Paprika Bohnen Pilze Adschika


Zu Weihnachten bekam ich ein östliches Care Paket. Darin waren Gewürze (für Schaschlik, ich berichtete) und auch Saucen russischer Provenienz. Das liegt daran, daß die Schenkende in der Nähe eines Ladens wohnt, der eine mehrheitlich russische Bevölkerung bedient und deshalb auch einige russische Spezialitäten hat.

Heute war es Zeit, eines dieser Gläser zu probieren. Es handelt sich um eine Paprikasauce oder auch Paprikazubereitung, die relativ scharf ist. Adschika. Typischerweise wird sie im Sommer gerne zu Fleisch gegessen. Sie ist dem Ajvar ähnlich, das es mehr auf dem Balkan gibt, einer Mischung aus Paprika, Peperoni und Auberginen.

Adschika besteht hauptsächlich aus Paprika und scharfer Paprika, hat aber auch Möhren, Essig, Zucker, Salz und Kräuter. Ich finde sie gemüsig angenehm und gab sie in mein Gemüse, was sich als gute Idee herausstellte.

Buschbohnen, vorgegart

Spitzpaprika in Streifen

Zwiebel in Spalten

Champignons in dickeren Scheiben

Knoblauchzehe

Tomatenwürfel

Adschika

In meine Wok Pfanne gab ich als erstes die Paprikastreifen, weil die noch roh waren, dann die Zwwiebel, den Knoblauch, die Champignons, die Tomatenwürfel und dann erst die vorgegarten Buschbohnen. Dann gab ich 2 beherzte volle El Adschika dazu.

Es war nicht zuviel, aber viel mehr hätte es auch nicht sein dürfen. Hat aber wunderbar harmoniert, gab „echtes“ Balkan Feeling. Dazu briet ich mir ein Entrecote vom Simmentaler Rind, das einige Zeit ge-aged war, wie lange, weiß ich nicht. Es war allerdings butterzart. Man kann vielleicht in den Segmenten noch das Rosa im Inneren des Fleischs sehen, es war so durch das ganze Steak hindurch, dabei wunderbar saftig und mürbe – sehr gut!

 

 

 

 

 

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Schweinemedallions Guacamole Aprikosensauce


Heute ging ich noch kurz in den Supermarkt, um mir etwas zum Abendessen zu holen. Ich hatte keine wirkliche Idee, aber ich dachte daran eine Schweinelende zu kaufen, weil das schnell geht, lecker ist und sich gut portionieren lässt. Auf dem Weg zur Metzgerei ging ich durch den Gemüsemarkt, hatte aber keine Lust meine üblichen Verdächtigen zu bereiten.

Es gab eine Packung, die eine Avocado, eine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Peperoni, 1 Tomate und 1 Limette enthielt. Darauf stand: Guacamole, Kostenpunkt €2.99. Etwas teurer zwar als einzeln gekauft, aber bequem, so dachte ich. Daheim hab ich erst Zwiebel, Knoblauch und Tomate ganz fein gewürfelt, dann halbierte ich die Avocado, die zwar reif war, aber am Rand dunkle Flecken hatte. Dadurch konnte ich nur etwa die Hälfte des Fruchtfleischs verwerten. Dadurch war das Mischungsverhältnis ernsthaft gestört 🙂

Ich mischte trotzdem alles zusammen und schmeckte die Guacamole ab. Gar nicht so schlecht, wenn auch das cremige Mundgefühl etwas verloren gegangen war.

In der Gemüseabteilung gab es zur Weihnachtszeit auch viele Nüsse und getrocknete Früchte. Es gab unter anderem auch getrocknete Aprikosen, die mich an ein anderes Gericht erinnerten. Also nahm ich eine kleine Packung mit.

Für die Sauce hackte ich 6 getrocknete Aprikosen, 1 rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe, briet alles in Olivenöl an und löschte mit Weisswein und Kalbsfond ab. Dann gab ich noch den Saft einer halben Limette dazu und liess alles ein bisschen einkochen. Gleichzeitig briet ich Medaillons, die ich aus der Lende geschnitten hatte in Rapsöl an. Sie waren etwa halb fertig, da löschte ich sie mit etwas Port ab und fügte auch hier etwas Kalbsfond dazu. Nachdem beide Pfannen etwas weniger Flüssigkeit beinhalteten, goss ich beide in ein hohes Gefäss und benutzte den Zauberstab, um alles zu pürieren.

Ich gab die Sauce zurück zu den Medaillons und liess sie fertigziehen. Dann wurde serviert.

Guacamole sehr frisch, mehr Zwiebel und Tomate als Avocado, aber frisch und knackig. Lendchen auf den Punkt, zart und aromatisch. Sauce sehr lecker, fruchtig, säuerlich mit tiefer Fleischnote. Kann ich mir auch gut zu Hähnchenbrust vorstellen – Exotik, ohne asiatisch zu werden, eher Kaukasus/mittlerer Osten.

 

 

 

 

 

Frikadelle Knödel Karotten Rosenkohl


Heute gibt es wieder eine Art Kantinenessen: Frikadelle mit Beilagen 🙂

Meine Frikadelle bestand aus:

Rinderhack

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

Semmelwürfel (1/5 der Hackfleischmasse)

genug Milch um sie aufzuweichen

2 El scharfer Senf

Salz, Pfeffer, Majoran

 

Kneten, zu Bratlingen formen und langsam anbraten.

Wenn Sie fertig sind, Tomatenmark in der Pfanne anbraten, mit Port ablöschen und etwas Rinderfond dazugeben. Eindampfen.

Das Gemüse putzen, in Salzwasser garen und danach in heisser Butter schwenken.

 

Der Knödel war noch übrig, den schnitt ich in Scheiben und briet ihn ebenfalls in etwas Butter und frischem Rosmarin.

 

Die Sauce war mal wieder eine Wucht, weil alle möglichen kleine Fleischteile festbraten und beim ablöschen für viel Geschmack sorgen.

 

 

 

 

 

Schweinelende Apfel Zwiebeln Tagliatelle


Ich wollte heute eigentlich eine Kalbsleber Berliner Art machen, aber wieder bekam ich keine Leber. Also mußte ich umdenken und nahm stattdessen eine Schweinelende mit.

In der Obstabteilung gab es Boskoop Äpfel, die meine Lieblinge sind, wenn Hitze auf den Apfel einwirken soll. Tagliatelle brauchte ich auch, aber sonst hatte ich Zwiebeln und auch ein halbes Glas Kalbsfond daheim.

Zur Vorbereitung schälte ich den Apfel und teilte ihn in viele Scheiben. Zwei Zwiebeln wurden geschält und in Spalten geschnitten. Apfelscheiben und Zwiebeln wurden in Rapsöl angebraten.

In einer zweiten Pfanne briet ich zwei Lendensteaks in Olivenöl an und löschte sie danach mit etwas Kalbsfond ab. Die Apfel-Zwiebel Mischung wurde auch abgelöscht, wieder mit Kalbsfond.

Den Rest der Flüssigkeit aus der Fleischpfanne gab ich auch zur Apfel-Zwiebel Mischung und kochte sie etwas ein.

Die Tagliatelle wurden al dente gekocht. Nach dem Anrichten gab ich ein paar Blättchen Salbei dazu.

Eine sehr stimmige Mischung 🙂  Dazu gab es einen Gurkensalat mit Essig, Öl, Creme Fraiche und Dill.

 

 

 

 

 

Rösti Karamell Birne


Gestern sah ich auf youtube einen kurzen Film von Gordon Ramsay. Darin kochte er seine Variante eines amerikanischen Frühstücks – Hashbrowns, Fried Eggs und Bacon in Braunem Zucker Karamell gebraten.

Ich fand seine Art den Hashbrown/Rösti zu machen interessant, und wollte ihn nachbauen.

Er nahm ein paar mehligkochende Kartoffeln, raspelte sie und raspelte anschliessend eine Zwiebel dazu. In einem Sieb liess er die Masse abtropfen, salzte und pfefferte sie und presste sie anschliessend aus. Dann kam alles in eine mit Olivenöl geschmierte Pfanne. Er drückte alles mit den Händen bis zum Rand in die Pfanne und liess sie langsam anbraten. Nachdem die eine Seite fast soweit war, gab er alle paar Zentimeter ein Stück Butter unter den Rand – komplett herum. Nachdem er den Hashbrown gestürzt hatte, konnte man den braunen Rand sehen, wo der Hashbrown durch die Butter karamellisiert war.

Bei mir ging es nicht ganz so leicht ab, weil ich nicht die Teflonpfanne nahm, sondern meine LeCreuset Gusseisenpfanne. Und die klebt eigentlich nicht, aber bei manchen Lebensmitteln (Kartoffeln, Eier) muß die Pfanne sehr heiss sein, damit nichts klebt. Jedenfalls war es nicht so leicht, ihn zu wenden, aber dann ging es ganz gut.

Ich wollte aber nicht sein Frühstück nachmachen, sondern Birnenscheiben karamellisieren und dazu servieren.

Die habe ich geschält und in Scheiben geschnitten. Dann gab ich Butter in eine Pfanne, gab 2 El braunen Zucker dazu, und liess alles schmelzen. Dann gab ich die Birnenscheiben hinein und schwenkte sie.

Sie wurden schnell sehr weich und ich konnte sie als eine Art von Kompott zum Hashbrown/Rösti servieren. Süß und herzhaft – lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Spare Ribs Cole Slaw BBQ Sauce


Gestern kaufte ich einen Strang Schälrippchen vom guten Metzger und unterzog sie heute morgen einem Rub aus Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer, die in meiner Gewürz-Kaffeemaschine zu Pulver zermahlen wurden. Der Rub wird auf die Schälrippchen gegeben und einmassiert, danach kamen sie wieder in den Kühlschrank um zu „reifen“.

Die BBQ Sauce hab ich von gittakocht. Ich fand das Rezept reizvoll, weil ähnlich und doch anders als andere, die ich vorher zusammengebaut hatte (mit mexikanischen Chilis, zB)

Ihr Rezept kann man über den Link einsehen, meines ist fast gleich. Lediglich beim Cayenne hab ich stattdessen eine frische Jalapeno genommen. Es war eine ziemliche Rennerei, bis ich Ahornsirup und Rauchsalz zusammenhatte. Apropos Rauchsalz: Das Schwarzwälder gab es hier am Fuß des Nordschwarzwaldes nicht, sondern nur das Hickory-Rauchsalz.

Mein Rezept:

120 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2 El Rapsöl

1 El Tomatenmark

1 El Paprika-Tomatenmark

1 Jalapeno, mit Samen, kleingehackt

1/2 Stange Zimt

1/2 Stange Vanille

1 kleiner Sternanis

1 El Senfsaat

1 El Thymian

1 El Paprika dela Vera

2 Tl Rauchsalz

300 ml Schwarzbier (Köstritzer)

2 El Ahornsirup

3-4 El Ketchup

 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rapsöl weich garen, Tomaten und Paprikamark darin anschwitzen, alle festen Bestandteile dazugeben, dann mit dem Bier ablöschen und Ahornsirup und Ketchup dazugeben.

Eine Weile einköcheln, dann Vanille, Sternanis und Zimt entfernen, den Rest im Standmixer glattmixen. Abschmecken.

Ich fand sie so schon sehr gut, habe aber nach mehrmaligem Nachprobieren doch noch eine Prise Zucker dazugegeben.

 

Der Spare Rib kam auf den Grill, nachdem die Briketts schön durchgezogen waren. Es kam wie auch sonst in die Mitte zwischen die Körbe mit den Briketts. Nach 25 Minuten hab ich es gewendet, weitere 25 Minuten gewartet, um es dann mit der BBQ Sauce einzupinseln und direkt über die Kohlen zu legen. Das hab ich jeweils 2 Minuten gemacht, dann die andere Seite ebenso behandelt. Dreimal insgesamt.

Es haben sich die ersten schwarzen Stellen gebildet und ich nahm es vom Grill.

 

Cole Slaw gab es hier auch schon ein paar Mal. Heute so:

1/3 Weisskohl mit der großen Raspelscheibe geschreddert

2 Karotten ebenso

2 El Apfelessig

1 El Zucker

1 gehäufter El Creme Fraiche

1 süsse Zwiebel mit Salz

1 Tl Selleriesamen

 

Der Slaw zieht durch das Salz Wasser und verdünnt Creme Fraiche und Apfelessig. Die Selleriesamen geben ein würziges Aroma, das man nicht sofort erkennt.

Insgesamt alles sehr lecker. Ich schaffte gerade 4 Rippchen, also einen halben Strang. Den Rest gibt es morgen.-)

 

 

 

Lachs Zedernplanke Gamberi gefüllte Aubergine


Vor 4-6 Wochen gab es bei Aldi Grillangebote, darunter 2 Zedernholz“Planken“, eher Täfelchen. Aber immerhin groß genug für eine gute Portion Lachs. Ich bin für solche küchentechnischen Angebote anfällig und kaufte 2 Täfelchen für €2.99.

Heute hatte ich endlich Muße und auch entsprechendes Wetter, den Grill anzuwerfen. Aber es ist, wie es immer ist, wenn man etwas zum ersten Mal macht. Es gibt eine Lernkurve, die beste Zeitpläne durcheinander wirft.

Ich benutze einen Kugelgrill mit zwei Brikettkörbchen, die an den Seiten angebracht, genug Raum in der Mitte schaffen, um indirekt grillen zu können, was die Essenz des amerikanischen BBQ ist.

Die Zedernplanke hingegen wird gewässert, weil sie direkt über (oder vor) die Hitze kommt, und so etwas langsamer verkohlt und ihr Aroma abgibt. Das Problem, das sich entwickelte, war, daß ich nur eines der Körbe einsetzte, weil ich nur ein Stück Lachs hatte. Dadurch kletterte aber die Innentemperatur unter dem Deckel sehr langsam, und statt den Lachs nach 5 Minuten entfernen zu können, hat es 20 Minuten gedauert. Darüber ist mir die gefüllte Aubergine etwas dunkel geworden.

 

Mein italienischer Fischhändler hatte mir eine schöne Tranche abgeschnitten, und ich dachte, was soll der Geiz und nahm noch zwei wunderschöne Gamberi mit. Denen habe ich nur den Kopf abgedreht und den Darm mit einer Grätenpinzette gezogen. So konnte ich sie ungeschält grillen, was besser schmeckt als nackt.

Das Zedernholz wässerte seit heute morgen beschwert in der Spüle und wurde erst ein paar Minuten vor dem Grillgang eingesetzt. In der Gebrauchsanweisung hiess es, das Holz 5 Minuten gei geschlossenem Deckel anzugrillen und dann das Grillgut darauf anrichten. Gesagt, getan. Dann sollte man 5 Minuten warten und danach servieren können. Ich hab stattdessen den Deckel nochmal draufgetan.

Der Lachs zieht nicht wie in der Pfanne oder wie im Ofen an, daß man sieht wie er hell rosa wird, sondern behält seine ursprüngliche Farbe bei, also muß man die Druckprobe machen. Nach etwa 20 Minuten war ich damit zufrieden.

Dann hab ich schnell angerichtet und die Fotos gemacht.

Fazit: Das Procedere ist sicher noch nicht optimal gewesen, aber der Lachs hatte deutlich den Zederngeschmack, und das war angenehm. Der Lachs sah zuerst durch aus, aber mitnichten! Er fiel entlang seiner normalen Lamellen auseinander und war mit Abstand der saftigste Lachs der letzten Jahre. Die Gamberi profitierten ebenfalls vom Holzduft, wenn auch in geringerem Mass, weil sie schliesslich noch geschält werden mussten.

Für die gefüllte Aubergine musste sie erst in der Länge halbiert und ausgehöhlt werden. Das Fruchtfleisch wurde gewürfelt und mit einer roten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und 4 Kirschtomaten und etwas Olivenöl zusammen angebraten. Ich löschte diese Mischung mit einem Schluck Weisswein ab, reduzierte die Hitze und gab Fetawürfel und Basilikumblätter, Thymian und Majoran dazu. Das wurde in die Auberginenschiffchen gefüllt und bei 180 C in den Ofen geschoben. Irgendwann, als sich abzeichnete, daß der Lachs länger dauern würde, hab ich den Ofen auf 50 C geschaltet, aber mein Ofen ist ein Tier und er hatte wahrscheinlich noch mehr als genug Resthitze, um den Feta die Farbe verändern zu lassen.

War aber nicht schlimm, verbrannt war es nicht, und geschmeckt hat es super!