Rinderbäckchen Paprika Polenta


Wieder wollte ich heute grillen, und wieder kam ein ausgedehnter Schauer etwa um 18:30 herunter. Ich war gerade bei Metzger Zorn, um nochmal ein Bürgermeisterstück für den Grill zu holen, aber weil es gerade regnete nahm ich noch ein Rinderbäckchen mit.

Der Regen hörte nicht auf und ich fing an die Backe zuzubereiten. Zuerst wurde sie gewürzt, dann in etwas Öl angebraten. Ich nahm sie heraus, gab Zwiebel, Knoblauch und später Tomatenmark dazu und röstete alles an. Abgelöscht wurde mit einem Primitivo, einem Geschenk eines Freundes. Auch gab ich ein Glas Rinderbrühe dazu.

Ich liess die Backe fast 2 Stunden vor sich hinschmurgeln, die meiste Zeit bei geringer Hitze und dem Deckel drauf.

Dazwischen briet ich die Spitzpaprika mit Knoblauch in Olivenöl an, bis sie weich war.

Für die Polenta nahm ich den Maisgriess, rührte ihn in kochendes Wasser ein, salzte ein wenig, und liess die Polenta quellen. Kurz bevor ich sie auf ein Backpapier ausbreitete, um sie später leichter schneiden zu können, gab ich noch kleingeschnittene scharfe Peperoni unter die Polenta. Danach briet ich die Rauten langsam in Butter an, bis sie eine schöne knackige Aussenschicht hatten.

Nachdem die Backe schön zart war, nahm ich einen Teil des Saucenansatzes, topfte ihn um und kochte ihn schnell ein. Zum Abbinden gab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu (1 Tl) und gab noch frisch geraspelten Meerrettich in die Sauce. Sie sieht deswegen auch so sämig auf den Fotos aus 🙂

Fazit: Immer wieder lecker, dies Bäckchen. Auch gibt das immer wieder eine gute Sauce, was dem Collagen geschuldet ist, das Bäckchen im Überfluss haben und weshalb sie auch so zart werden.

Vielleicht hab ich ja morgen besseres Wetter und kann endlich den Grill einweihen 🙂

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Waffeln Geschnetzeltes Äpfel


Heute wollte ich wieder die sehr leckeren Waffeln aus geriebener Kartoffel, Mehl, Ei, Thymian und Salz machen. Sie wurden erst zusammengerührt und später mit dem Waffeleisen ausgebacken. Das dauert eine Weile, etwa 10 Minuten pro Portion. Um sie warm zu halten gab ich sie bei 80 C in den Ofen.

Für das Geschnetzelte bereitete ich Champignons, Zwiebeln und Knoblauch vor und schnitt die Schweinelende in Streifen. Auch gab ich ein Stück scharfe Peperoni kleingehackt mit dazu, deren Schärfe allerdings nach dem Garen wie weggeflogen war. Nachdem alles angebraten war, stellte ich das Fleisch zur Seite, gab Kalbsfond und Sahne in die Pfanne und liess es einreduzieren. Ein bisschen später gab es noch einen Schuss Weisswein dazu. Später, nachdem alles andere fertig war, gab ich das Fleisch zurück in die Sauce.

Weil ich immer wieder gerne Süsses mit Deftigem kombiniere, liess ich einen El Zucker in einer Pfanne karamellisieren, und gab nachdem er geschmolzen war eine schöne Flocke Butter dazu. Dazu kamen die Schnitze eines geschälten Apfels.Ein paar Minuten später löschte ich die Apfel-Karamell-Mischung mit einem kleinen Schluck Calvados ab und stellte die Pfanne zur Seite.

Später dann wurden die Apfelspalten zusammen mit dem Fleisch und der Waffel angerichtet. Lecker!

Geschnetzeltes Reis


Nach dem gestrigen Essen hatte ich noch eine Hälfte der Schweinelende übrig. Da ich nicht gerne hintereinander das Gleiche esse, fror ich die Ananas-Paprika-Mischung ein. Den Reis wollte ich aber doch noch einmal einsetzen.

Das Fleisch schnitt ich erst in Scheiben, dann in Streifen. Für die Sauce zerkleinerte ich zuerst Zwiebel und Knoblauch und briet sie mit etwas Tomatenmark an. Dann gab es einen Schluck Sherry und ein halbes Glas Kalbsfond. Das kochte ich langsam ein.

Während ich den Reis langsam erwärmte, briet ich eine kleine Handvoll Speckstücke an, um direkt anschliessend die Fleischstreifen mit anzubraten. Gewürzt hab ich die Streifen mit Salz und Pfeffer.

Nachdem die Streifen fast gar waren, gab ich den konzentrierten Fond dazu und ein Stückchen Mehlbutter, um eine Bindung herzustellen.

Und dann konnte ich schon essen! Ich hätte gerne etwas Sahne oder Creme fraiche gehabt, aber meine Erinnerung war fehlerhaft 🙂

Trotzdem war es lecker. Dazu machte ich einen Romanosalat mit Senf-Vinaigrette. Auch lecker.

Kotosoupa Avgolemono


Oder Griechische Hühnersuppe mit Zitrone und Ei. Vor ein paar Tagen schmökerte ich in einem Kochbuch, das ich schon eine Weile habe, in der es mehr als 500 Gerichte aus aller Welt gibt, schön nach Kategorien wie Vorspeisen, Suppen, etc. unterteilt. Der Clou daran ist, dass es pro Seite ein Rezept mit schönem Foto gibt, und die Köche darüber hinaus ein gewisses Renommee haben.

Dort bewunderte ich mehr als ein halbes Dutzend Hühnersuppen, von englisch zu griechisch bis nach Kuba und der USA und einem afrikanischen Rezept. Und wie es eben manchmal so geht, liege ich im Moment auf der Nase und dachte mir, dass eine schöne Hühnersuppe vielleicht wenigstens der Seele hülfe…

Ich bin schon seit einiger Zeit sehr neugierig auf die griechische Avgolemono, die in der Recherche verschiedene Zutaten hatte. Ich entschied mich für die minimalistischste und bereute nichts.

  • Ein Suppenhuhn (Bruno Siebert/Elsass/1,5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 l Wasser
  • 2 Zitronen (Abrieb und Saft)
  • 100 g Rundkornreis (Arborio)
  • 2 Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

DasSuppenhuhn wurde mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern und 2 Litern Wasser aufgekocht und dann eine Stunde geköchelt. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen, dann zerteilen, kleinschneiden und zurück in die Suppe geben. Den Reis etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, damit er nicht verkocht.

Ich habe die Suppe danach 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Mischung aus Eiern, Zitronensaft und Zeste mit dem Schneebesen intensiv eingerührt. Sie hat die Suppe schön abgebunden, sie flockte nicht aus.

Die Suppe schmeckte sehr pur, nach Huhn, Zitrone und Reis. Zum Schluss streute ich die Petersilie darauf. Lecker!


BBQ Ribs Bayerischer Krautsalat


Hurra! Eine neue Variante. Letztens machte ich Ribs und hatte einen Fehler in der Reihenfolge drin. Sie schmeckten mir gar nicht, obwohl das Fleisch gut war. Heute nahm ich mir vor, vorsichtiger zu sein. Und ich nahm ein anderes Rezept und adaptierte es zusätzlich.

Aber zuerst kam der Krautsalat dran:

  • 500 g Weisskraut in feinen Streifen
  • 1 Tl Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1,5 El Weissweinessig
  • 1/2 Tl Zucker
  • 1/2 Tl Kümmel
  • 1,5 El Öl

Die Weisskrautstreifen ein paar Minuten mit dem Salz massieren. 30 Minuten stehen lassen, Kraut auspressen, Wasser abschütten. Kleine Zwiebel fein wiegen, zum Kraut geben, Zucker, Weissweinessig, Kümmel und Öl vermischen und ebenfalls unterheben. Ich habe den Kümmel vorher noch in einem Mörser ange “crushed”, um das Aroma noch intensiver zu machen. Den Krautsalat sollte man dann noch eine knappe Stunde ziehen lassen.

Ich stellte einen Rub aus Kreuzkümmel Samen (gemörsert), Paprikapulver edelsüss, Jalapeño-Chipotle Pulver und gefriergetrocknetem Knoblauch her und mischte ihn mit normalem Salz, um die Rippen damit einzureiben.

Für die BBQ Sauce verwendete ich:

  • 1 fein gehackte und mit Salz verriebene Knoblauchzehe
  • 100 g Ketchup
  • 25 ml Sojasauce
  • 3 El Weissweinessig
  • 50 g Honig
  • 1/2 Tl frischer fein gehackter Ingwer

Ich legte die Rippchen mit dem Rub bei 150 C in den Ofen, etwa 20 Minuten auf der einen Seite. Die andere Seite brauchte dann nur noch die Hälfte der Zeit. Ich wollte sie knusprig haben, bevor ich sie mir der BBQ Sauce einpinselte. Das hat dieses Mal sehr gut geklappt. Nach weiteren 7 Minuten drehte ich sie heum, pinselte nochmal und nahm sie anschliessend heraus. Zart, saftig und durch die Sauce sehr aromatisch. Lecker.

Hähnchen Bohnensalat Blauschimmeldressing


Heute hatte ich die Idee eine Variante eines amerikanischen Fast Food Gerichts “langsam” herzustellen und die schlimmsten Kalorien zu vermeiden. Normalerweise wird das Schimmelkäsedressing zu Buffalo Wings gereicht, einer Zubereitungsweise für Hähnchenflügel in einer gekauften Tabasco ähnlichen Sauce (Pete’s). Dazu gibt es traditionell Selleriestangen.

Ich fand aber mein Lieblingsteil eines Hähnchens, nämlich den Oberschenkel, eigentlich zwei. Ursprünglich dachte ich daran die Oberschenkel nach dem Panieren zu frittieren, aber ich hatte kaum noch Öl im Haus und so entschloss ich mich, sie im Ofen auszubacken.

Für die Panade brauche ich:

  •  2 Hände Paniermehl – Panko ist bestimmt besser
  • 1 gehäufter El Salz, Pfeffer dito
  • 1 El Paprika süss
  • 1 El Cayenne
  • 1 Ei

Das Ei verkleppern, Paniermehl und Gewürze in einen Gefrierbeutel geben, vermischen, Hähnchen durch das Ei ziehen und im verschlossenen Beutel mit der Panade durchschütteln. In eine Pfanne mit 2 Tl Rapsöl geben und in einen Ofen bei 180 C geben. Nach einem Drittel der Zeit wenden. Es tritt dabei auch Hähnchenfett aus, das die Panade tränkt. Trotzdem gibt das Hähnchen mehr Fett ab, als es aufnimmt. Ich liess es etwa 40 Minuten im Herd.

Der Bohnensalat ist ganz einfach: Bohnen putzen, mit Salz kochen, bis sie bissfest sind und kalt abschrecken.

Eine Marinade aus 1,5 El Weissweinessig und 4 El Olivenöl machen, 1 Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und in die Marinade geben. Salzen und pfeffern und die Bohnen dazugeben. Bis zum Essen kaltstellen.

Für das Blauschimmelkäsedressing:

  • 50 g Bleu d’Auvergne
  • 1 gehäufter El Creme fraiche
  • 1 gehäufter El Mayo (es ist und bleibt ein amerikanisches Rezept)
  • 3 El Milch
  • Saft einer halben Zitrone

Mit einem Mixer durchpürieren, kleine Stücke zulassen.

Die Menge reicht für 4-6 Personen oder für 2 oder mehr Tage.

Es hat Spass gemacht, ein Rezept zu kochen, das normalerweise zu Footballspielen oder ähnlichem serviert wird. Es hat für mein Dafürhalten auch besser geschmeckt als das Original 🙂


Entenbrust Sauerkraut Kartoffelpüree


Gestern auf dem Markt, ich hatte es schon erwähnt, kaufte ich eine Entenbrust und auch die Leber. Die gab es ja gestern, heute war die Entenbrust dran.

Es hat hier schon öfters Entenbrust gegeben und ich gestehe, dass ich sie immer gleich mache, weil meine Methode funktioniert. Dazu schneide ich die Haut kreuzförmig ein, lege die Brust in eine kalte Pfanne und lasse die Hautseite rösch werden. Dann drehe ich die Brust um und stelle die Pfanne bei 140 C in den Ofen für etwa 8-10 Minuten. Nach dem Ofengang wickle ich die Ente 10 Minuten in Folie, bevor ich sie aufschneide. Der austretende Fleischsaft kommt mit in die Sauce.

Das Sauerkraut war frisch und auch vom Markt und kam aus Perouse, einer Waldensergemeinde in der Nähe. Um das Sauerkraut zuzubereiten nahm ich zuerst ein paar Speckwürfel und auch eine Scheibe Pancetta und briet die an bevor ich das Sauerkraut dazu gab. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Weisswein, Wasser und einem Tl Zucker. Ausserdem gab ich zwei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren mit dazu. Späterdann noch ich noch 100 ml Entenfond, der das Kraut nochmal milderte und abrundete.

Das Püree war ganz einfach gemacht – 2 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, in kaltem salzigen Wasser gegart, abgegossen und mit einem Stampfer mit Milch und Muskat verdrückt.

Für die Sauce gab ich eine kleingeschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe und liess sie angehen. Jetzt gab ich einen Schluck Port dazu und dann 300 ml Entenfond. Das liess ich etwas einkochen und nach dem Abschmecken kam noch der Saft einer halben Orange dazu. Die Sauce wurde mit Beurre manie abgebunden und war fruchtig-rund. Damit die Zwiebeln nicht störten wurde die Sauce vor dem servieren mit dem Zauberstab püriert.

Ein sehr leckeres Essen!