Kaninchen Tagliatelle Wirsing Zitronensauce


Das Kaninchen gab es gestern bei Metzger Zorn, in üblicher Qualität aus dem Elsass. Das heisst es war kein ganzes Kaninchen, sondern zwei Hinterläufe. Ich überlegte hin und her, entschloss mich dann aber für eine Zitronensauce, die auch ganz wunderbar wurde. Als Beilage wollte ich erst Pappardelle, fand aber keine guten und nahm dann stattdessen italienische Tagliatelle, die sehr gut waren.

Zuerst wollte ich eine Packung tiefgefrorener Erbsen holen, entschied mich aber um (saisonal, regional…) und kaufte anstelle einen kleinen Kopf Wirsing. Eine gute Entscheidung, weil auch er eine leichte Sauce bekam und einen tollen Geschmack entwickelte.

Zuerst schnitt ich ein italienisches Soffritto aus Selleriegrün, Karotten und Zwiebeln in ganz kleine Würfel. Dann briet ich die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hinterschenkel in einem flachen Topf an, bis sie Farbe bekommen hatten, nahm sie dann heraus und gab das Soffritto dazu und briet es leicht an. Danach löschte ich es mit Noilly Prat ab, liess es reduzieren und gab ein halbes Glas Gemüsebrühe dazu.

Ich füllte die Saucenmischung und die Keulen in eine Steinform um und gab sie in den Ofen. Weil mein Ofen nur eine Temperatur kennt, stellte ich den Timer auf zehn Minuten und versah die Form dann mit einem Aludeckel. Nach weiteren zwanzig Minuten drehte ich die Keulen und goss ein wenig Wasser nach.

Dazwischen schnitt ich den Wirsing in Streifen von 5-7 mm, wusch ihn und gab zuerst eine feingewiegte Zwiebel in einen kleineren Topf, liess sie glasig werden, gab den Wirsing dazu, salzte und pfefferte den Kohl, rieb etwas Muskat hinein und gab etwa 100ml Wasser dazu und kochte ihn etwa 15 Minuten mit Deckel.

Das Wasser für die Tagliatelle stellte ich auch auf und salzte es. Nachdem es kochte, gab ich die Tagliatelle dazu.

In der Zwischenzeit wurde der Wirsing fertig und ich gab etwas (50 ml) Sahne dazu und liess ihn langsam reduzieren.

Die Keulen nahm ich auch heraus, stellte sie warm und seihte den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Top ab, gab da auch die feingehackte Zeste eines Viertels Zitrone und den Saft des Viertels und 100 ml Sahne dazu und band die Sauce etwas später mit etwas Speisestärke und Wasser ab.

Nachdem die Tagliatelle bissfest waren konnte ich servieren. Insgesamt sehr lecker, das Fleisch sehr zart und aromatisch, die Sauce passte toll dazu wie auch Pasta und Wirsing 🙂

Acquacotta


This wonderful soup from Tuscany caught my attention when I was watching a video on youtube by the very competent folks from America’s Test Kitchen. These people know what they are doing! Here is the link if you want to avoid my droning 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=dPMxxuzJJNw&t=3s

The soup, which is vegetarian and could probably be vegan, is a great example of Italian or Tuscan ingenuity when using products available to the citizens there.

First, one needs to make a sofrito: In my case (and I halved the recipe on America’s Test Kitchen) I used three short stalks about 4 inches long of celery, 1 medium onion and 2 cloves of garlic. I pulsed these vegetables in a food processor until they were very small and slowly fried them and 1/2 tsp chili flakes in some olive oil until they produced an aromatic fond on the bottom of the pot, about 10 minutes. I pulsed a can of tomatoes without their skins until they were also very small, but not smooth. This tomato puree was added to the pot next and stirred from time to time until reduced enough to show a line when going through the pot with a wooden spoon.

Next, I added a jar (450 ml) of chicken broth and some rind from a piece of Pecorino Romano. I understand the original recipe used water, and I’m sure it would also work 🙂 Right after the chicken broth was added, I cut fennel fronds from a bulb and set them aside. Then I diced the bulb in 1/2 inch pieces and added that to the pot for 10 minutes.

After that, I chopped parsley to make a quarter cup and added it to the fennel fronds. The last herb to be added was oregano. The video recommends fresh oregano, but I came up empty today and used some Mexican oregano I recently purchased. It worked very well.

After that, I added half a head of escarole (Endiviensalat in German). It is slightly bitter and is usually served as a salad in Germany, with a mustard based dressing as a favorite. I chopped this salad into 1 inch squares, washed it well and added it to the pot. Along with the escarole, I added the canellini beans (from a can), reserving the liquid and mixing an egg yolk with it, to thicken the soup later on. After another 10 minutes, the escarole was done and I added the egg mixture, turned off the heat and added the herbs.

To finish the dish, I toasted a piece of rye bread and placed it at the bottom of the soup plate. The original recipe uses stale bread and olive oil, but this was the best I could do.

Then, I ladled some soup over the bread and topped it with some grated Pecorino. Wow!

This soup was one of the best soups I have ever eaten, I couldn’t stop at one and ate another plate right after the first one. With the second plate, I remembered the video recommended some lemon juice and I added some. It made the dish even better.

This soup is easy to make, inexpensive and quick (40 minutes).

You will need:

  • 1 stalk of celery, in half inch pieces
  • 1 medium onion
  • 2 garlic
  • 1/2 tsp chili flakes
  • 1/3 cup olive oil
  • 1/4 cup parsley
  • 1 fennel bulb
  • some fennel fronds
  • 1 tsp oregano
  • 1 can of tomatoes
  • 1 can of chicken broth
  • 1 escarole
  • 1 can of canellini beans
  • egg yolk/bean fluid
  • 1 rind of Pecorino
  • some grated Pecorino
  • stale bread/olive oil

Kürbis-Tomatensuppe


Ich wusste nichts von Varianten der Kürbissuppe, die Tomaten beinhalteten, bis ich heute nachschaute.

Früher gab es bei mir verschiedene Prägungen der Kürbissuppe: Standard, mit Ingwer, mit Ingwer und Curry, Mit Kokosmilch und Curry usw. Und die sind auch alle gut. Aber heute dachte ich über den schrägen Hokkaido Kürbis nach, den ich gerade gekauft hatte, und dachte an meine Tomaten, die schon daheim herumlagen.

Ich liess mich nicht abbringen:

Etwa 3/4 l Gemüsefond, selbst angesetzt mit Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie, Zwiebel und einer Zehe Knoblauch. Anschwitzen und mit einem 1/4 l Weisswein ablöschen. Ich hatte für die Hauptspeise drei Scheiben Kürbis beiseite gelegt, damit ergab der Rest etwas mehr als ein Pfund geschälte und zerkleinerte Stücke des Kürbis. Die Suppe kam ohne grosses TamTam aus, wenn nötig, könnte man immer noch um die Ecke huschen und für Notfälle einkaufen…

Stattdessen gab ich noch zwei kleingeschnittene Tomaten dazu und dann mit in die Suppe. Nachdem alles zu köcheln begann, pürierte ich die Suppe nach und nach. Dann schmeckte ich sie ab und servierte sie mit etwas Pfeffer und Selleriesalz ab.

Ich hätte irgendwie nicht geglaubt, dass die tomatige Variante funktionieren würde, eben bis ich sie ausprobierte, aber sie ist super! Ich hab übrigens (nicht in die ganze Suppe, sondern in den Teller) einen Viertel Tl Habanerosauce (selbstgemacht) dazugegeben. Dadurch wurde die Suppe sehr viel fruchtiger, aber auch etwas feuriger.

Wenn man den Klecks Creme Fraiche weglässt oder mit einem entsprechenden Produkt ersetzt, ist die Suppe vegan.

Knödel Halb und Halb Pfifferling Speck Sauce


Gestern früh auf dem Markt sah ich Pfifferlinge, die im Moment Saison haben, zu einem guten Preis (etwa €2.00/100 g) und nahm gleich ein halbes Pfund mit. Auch gab es Zwetschgen, die nahm ich auch mit. obwohl sie bei diesem Rezept keine Rolle spielen. Aus ihnen machte ich mit einem Hefeteig zusammen einen Zwetschgen Blechkuchen, den ich morgen der hungrigen Lagerbelegschaft spende 🙂

Für die Knödel Halb und Halb verwendete ich einen gekauften Teig. Ich hab sie schon einige Male selbst gemacht, finde sie aber nicht besser als das gekaufte Produkt. Sie werden geformt, es kommen ein paar getoastete Würfel Brot hinein (bei mir waren es Stückchen eines English Muffin), danach kommen sie ins kochende Wasser, das sofort auf kleinste Stufe gestellt wird. Bei mir brauchten sie 20 Minuten, um aufzutauchen und sich zu akklimatisieren.

Für die Sauce briet ich 100 g kleine Speckstückchen in etwas Rapsöl an, gab dann fein geschnittene Zwiebel- und Knoblauchstückchen dazu und liess sie angehen, bis sie glasig waren. Dann gab ich 2/3 der kleingeschnittenen und geputzten Pfifferlinge dazu. Anschliessend gab es einen Schluck Sherry dazu. Nachdem der fast verdunstet war gab es eine kleine Menge Weißwein und dann einen Viertelliter Kalbsfond dazu. Alles einkochen, am Schluss 2 El Creme fraiche mit etwas Speisestärke verrühren und in den Saucenansatz geben. Die größeren Pfifferlinge in Butter anbraten und als Highlight über Knödel und Sauce drapieren. Sauce abschmecken, etwas Petersilie hacken und anrichten.

Sehr lecker!

Frische Erbsensuppe


Heute war ich nicht früh genug unterwegs, um es zum Markt zu schaffen. Ich hatte mir aber im Lauf der Woche überlegt, eine Suppe aus frischen=gefrorenen Erbsen zumachen.

Dazu schwitzte ich eine kleine Zwiebel, ein Stück Selleriewurzel in kleinen Stücken und ein Stück Lauch von 5 cm, auch in kleinen Stückchen, in Butter und Olivenöl an.

Ich gab ein Glas Gemüsefond und ein Achtel Weisswein dazu, dann gab ich die Erbsen dazu. Ich kochte die Suppe auf und pürierte sie dann mit dem Zauberstab in 2 Gängen. Sie wurde noch einmal erhitzt und dann in einen Suppenteller gegeben.

Ich habe etwas Basilikum mit püriert und dann einen kleinen Strauß obenauf gesetzt.

Nachdem ich die Fotos gemacht habe, gab ich von einem sehr scharfen Currypulver auf die Suppe, was sie erweitert hat. Nicht nur süß und gemüsig, sondern auch fruchtig scharf und feurig.

Lecker!

Empanadas Salsa de Arbol Guacamole


Irgendwas ist immer. Ich hatte vor Empanadas zu machen ( a first!) und nachdem ich dieselben vorsichtshalber gegoogelt hatte, wusste ich auch nicht, was echt und was fake war.

Die meisten Rezepte für den Teig, speziell die argentinischen Rezepte, deren Schreiber behaupten, daß die Dinger in Argentinien erfunden wurden, machen einen Teig aus Mehl, weichem Pflanzenfett oder besser noch mit (Lard=Schmalz – meistens Schweineschmalz), Salz und etwas Wasser.

Nur Jamie Oliver machte einen Teig wie für eine Pastete oder Tarte, indem er Schmalz mit Butter ersetzte. Dem folgte ich, was ein Fehler war. Hier sein Rezept:

500 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 150 g ungesalzene Butter (kalt), ausserdem genügend kaltes Wasser, um eine Bindung zu erzeugen.

In Osteuropa werden solche Taschen üblicherweise mit Hefeteig gemacht, was erstens leichter zu verarbeiten ist, und zweitens hinreissend schmeckt.

Es kann schon sein, daß es soviel Schmalz (in Argentinien vielleicht auch Rinderschmalz) gibt, daß der Gedanke an Hefe gar nicht aufkommt.

Auch hab ich sie nicht frittiert, sondern gebacken. Üblich ist das frittieren.

Der Teig war etwas schwer zu bearbeiten, obwohl ich Löffel um Löffel Wasser dazugab, um eine gewisse Elastizität zu erlangen – hier aber war ein Fehler oder eine Fehleinschätzung von Oliver’s kitchen crew: Ich musste ein ganzes Pfund Mehl für 12! Empanadas verarbeiten… Ich habe 6 Stück aus einem Fünftel des Teigs gemacht. Vielleicht sollte dort jemand neue Rezepte editieren oder redaktionell überarbeiten?

Am Ende des Tages waren sie zu trocken und auch zu fest.

Da war es direkt voraussehend, eine Salsa de Arbol und eine echte mexikanische Guacamole mit ins Rennen geschickt zu haben.

In verschiedenen mexikanischen Videos sah ich sehr kompetente Frauen mit Leichtigkeit verschiedene Salsas machen. Zu einem der Rezepte hatte ich alle Zutaten: Die Salsa de Arbol hat verschiedene Varianten, aber alle nehmen getrocknete Chiles (Serrano) und rösten sie zusammen mit einer Zwiebel, Knoblauch und Tomaten an, bis sie dunkel werden.

Also 3 getrocknete Chiles und den Rest der Zutaten anrösten, dann in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Ich hatte nur eine Tomate, aber 3 Chiles. Für europäische Gewohnheiten hätte es ein Chili weniger sein können 🙂

Die Guacamole hab ich auch nach neu entdecktem mexikanischen Rezept gemacht – schmeckt anders, intensiver und besser!

Theoretisch hat man einen mexikanischen Mörder-Mörser, in dem man weiße Zwiebeln, Knoblauch, frische Chiles (auch wieder Serrano, aber frisch) und Koriandergrün (ein paar Zweige) mit Salz mörsert, bis man eine dunkelgrüne Paste hat. Die wird mit der Avocado gemischt, die man nur grob aus der Hülle entfernt und etwas zerkleinert hat. Am Ende ist der Stampf etwas gröber und sieht gut aus.

Am Ende war ich nicht ganz zufrieden -die Empanadas waren zu fest und zu trocken. Der Rest war gut.

Übrigens: Die Fülle nach Jamie Oliver (fast hätt ich’s vergessen 🙂 )

450 g Sirloin Steak (Lendensteak) in kleinen Stücken – bei mir 400 g Rinderhack

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 rote Paprika

1/2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel

20 g schwarze Oliven mit Stein (Stein entfernen)

1 El Tomatenpüree

1/2 organischer Rindsbrühenwürfel

alles zusammen anbraten, am Schluss den Würfel oder die selbst gekochte Brühe dazugeben und langsam einkochen bis alles nur noch wenig feucht ist. Dann auskühlen lassen. Später den ruhenden Teig ausrollen und einen Unterteller benutzen, um ein genügend großes Rund herzustellen. Wichtig ist, daß der Empanada nicht zu dick ist. Er sollte nicht dicker als 2 mm sein, denn er geht durch das Backpulver noch auf.

Wenn die Teigrunden gefüllt sind, die Ränder mit Wasser benetzen und gut aneinander drücken und dann den Rand umfalten (man spricht auch von bördeln), das gibt dann ein schönes Muster und stellt sicher, daß die Empanadas nicht auslaufen. Dann mit einem verquirlten Ei bestreichen ud ausbacke, etwa 25 Minuten (einmal wenden).

Fazit: Ein Gericht, das ich beim nächsten Mal optimieren werde. In der Zwischenzeit schau ich mal, ob es in Mexico eine Tradition gibt, die Hefeteig beinhaltet 🙂

Weisse Bohnensuppe


Vor ein paar Tagen fand ich schön kleine weisse Bohnen. Die hab ich schon lange nicht mehr gemacht. Zuerst wollte ich einen Salat aus weissen Bohnen machen, entschied mich aber um und machte eine Suppe aus den Bohnen. Aber natürlich nicht nur aus den Bohnen, sondern aus Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Pastinake, Knoblauch und Zwiebel. Die wurden kurz angeröstet, mit Wasser aufgefüllt und zum kochen gebracht. Dann gab ich die Bohnen dazu. Sie waren so klein, dass ich sie nicht vorher einweichte, undtatsächlich waren sie nach etwa 90 Minuten soweit. Dazwischen gab ich ein Glas Hühnerfond dazu. Gewürzt hab ich anfangs mit gemörserten Rosmarin- und Tymiannadeln, später gab ich noch Salz und Pfeffer dazu.

Ach ja, eine kurze Inventur meiner Gefriertruhe förderte ein Päckchen mit 4 Cevapcici, selbstgemacht, zutage, die ich auftaute und in Scheiben geschnitten zur Suppe gab. Nach dem Kochen gab ich noch den Abrieb einer halben Zitrone drüber, um noch eine frische Note azuzugeben.

Fazit: Die Suppe war gut, hat auch gut gepasst, weil es wieder ziemlich kalt war heute. Eine Erleuchtung im Sinne eines herausragendem Rezepts war sie nicht. Ich hab aber insgesamt nur 200 g Bohnen gemacht und werde sie schon gegessen bekommen 🙂

Rindsbraten Wurzelgemüse Spätzle


Die deftigen Gerichte bekommen in der dunklen Jahreszeit bei mir leicht die Oberhand- sei es wegen der Saucen oder der oft selbstgemachten „Sättigungsbeilagen“. So auch heute. Ich kaufte ein Stück Rind aus der Keule, dazu Karotten, Petersilienwurzel und Lauch. Ausserdem Spätzlemehl. Auf dem Freitagsmarkt hatte ich vorher 10 schöne Bio-Eier geholt.

Dadurch, dass ich letztens ein Gulasch gemacht hatte, dessen Rinderwürfel nicht so weich waren wie erwartet, beschloss ich, den Braten langsam zu garen und mir Zeit zu lassen. Dazu wurde er erst angebraten, dann herausgenommen, danach ein Teil des Gemüses angebraten, 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen hinzugefügt, mit Tomatenmark aromatisiert, mit Sherry und dann mit Rotwein abgelöscht und schliesslich mit Wasser aufgefüllt.

Die Gemüsebeilage legte ich in einen halben Zentimeter Wasser, mit etwas Zucker und einem El Butter. Das Ganze wurde mit Deckel langsam gegart und dann mit abgenommenen Deckel langsam karamelisiert.

Die Spätzle machte ich nach Packungsangabe: 500 g Spätzlemehl, 200 ml warmes Wasser, 4 Eier, 1/2 Tl Salz mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 15 Minuten stehen lassen, damit er durchziehen kann.

Ich habe schon lange eine Spätzlepresse, die jetzt wieder zum Einsatz kam.

Der Saucenansatz aus dem Topf mit dem Braten wurde reduziert und ergab eine schöne Sauce, die ich mit Speisestärke dickte.

Braten und Spätzle waren, wie man sie sich vorstellt, wenn sie gut sind. Das Gemüse hab ich nach einem Tipp für „glazed carrots“ von Chefsteps (.com), den ich diese Woche in deren Forum fand. Der Blog ist teilweise ein Bezahlblog (der Profiteil), aber man kann sehr gut schmökern und sehr gute Varianten amerikanischer und internationaler Klassiker finden. Es sind Profiköche aus Seattle, die viele Zubereitungsarten neu denken und die Technik stark auf Sous Vide ausgerichtet haben.

Das Gemüse war bei diesem Gericht jedenfalls der Star.

Currywurst Kartoffelsalat


Es gab einen weiteren Versuch, im Geschäft noch ein BBQ zu gestalten, aber es war aus irgendeinem Grund nicht mit der Geschäftsleitung abgesprochen gewesen und traf auf wenig Gegenliebe. Es wurde abgesagt. Dadurch gab es eine große Menge Fleisch und Beilagen, die plötzlich nicht gebraucht wurden. In aller Eile wurde die Erlaubnis erwirkt, im Pausenraum zu braten und zu schmoren, damit das Essen nicht schlecht wird. Es durfte aber nur eine fürs leibliche Wohl sorgen, der Rest durfte nur in ihrer halben Stunde Mittag essen.

Es war soviel da, daß ich meinen Beitrag „Currywurst“ mit selbst gemachter Sauce nicht mit einbrachte, weil es sowieso zuviel Essen gab. Dafür öffnete ich heute die Packung mit den weissen Bratwürsten und machte mir eine Currywurst. Dazu gab es einen badisch-schwäbischen Kartoffelsalat.

Das Beste an der Wurst war die Sauce. Die hab ich zwar relativ intuitiv gemacht, aber weil BBQ Saucen und auch manche Salsas auf ähnlichem Prinzip aufgebaut sind. Für die Sauce nahm ich 2 Flaschen Passata von Mutti (die ohne besonderen Geschmack), zerkleinerte eine halbe Zwiebel und gab sie in die Tomatenmischung. Jetzt gab ich eine halbe Kaffeetasse braunen Zucker und eine knappe halbe Kaffeetasse Weißweinessig dazu. Auch einen El Senf brachte ich mit ein. Dazu mörserte ich jeweils einen Tl Senfsamen, Piment, Nelken, Koriander und ein Stück Zimtrinde, außerdem ein wenig Muskatabrieb. Ich hatte ein Currypulver gekauft, das Bums versprach, ein Hot Curry. Die hatten nicht zuviel versprochen, es war wirklich scharf, und ich machte mir schon Gedanken, ob ich das meinen Mitarbeitern zumuten könnte. Heute beim probieren mit Wurst merkte ich, daß das Fett der Wurst einiges an Schärfe schluckte. Pikant war sie auf jeden Fall. Den Curry zum bestreuen hatte ich nicht scharf ausgewählt 🙂

Ach ja, nachdem ich alle Zutaten in der Sauce aufgekocht und vermischt hatte pürierte ich sie mit meinem Stabmörser, bis sie glatt war.

Der Kartoffelsalat wurde, wie hier in der Gegend so gemacht, daß man Kartoffeln mit Schale gart, sie noch heiss pellt, in Schnitze schneidet und mit Fleischbrühe (etwa 1/8 l), in der die gehackten Zwiebeln einmal aufgekocht wurden, ein paar Löffel Öl und etwas Weißweinessig vermischt wird. Die warmen Kartoffeln nehmen die Flüssigkeit zügig auf, dann nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meiner war so puristisch, andere geben angegangene Speckwürfel und /oder Petersilie oder Schnittlauch dazu. Jedenfalls, wenn auch mit Eigenlob – die Sauce war besser als bei fast allen Currywurstbuden, die ich schon probiert habe.

Wirsingroulade Salzkartoffeln


Heute kaufte ich einen mittelgroßen Wirsing, den ich sogleich „schälte“. Die Blätter wurden in einem großen Topf etwas weicher gekocht, die Mittelrippe hab ich ganz entfernt. Dadurch brauchte ich eine andere Falt- und Rolltechnik, was dazuführte, daß es mehr Wirsing pro Roulade gab.

Gefüllt wurden sie mit einem Teig aus gemischtem Hack, einer in Milch eingeweichten Tag-alten Brezelstange, einem Ei, Paprika, Salz, Pfeffer, einer fein gewiegten Zwiebel und einem El Senf. Nachdem sie gewickelt und gebunden waren, wurden sie in Öl anbraten und dann herausgenommen. Ich hatte vom Wirsing noch ein paar Scheiben abgeschnitten und kleiner geschnitten, den ich jetzt anbriet. Dann kam ein guter Löffel Tomatenmark dazu, wurde eine Weile angebraten und dann mit Gemüsebrühe abgelöscht.

Dann kamen die Rouladen wieder dazu und alles wurde mit Deckel langsam 50 Minuten geschmort. Dazwischen schälte ich ein paar Kartoffeln und garte sie in Salzwasser. Die Rouladen nahm ich wieder heraus und kochte die Sauce etwas ein. Dazu gab ich etwas aufgelöste Speisestärke dazu, um die Sauce zu binden.

Am Ende gab es zuerst eine Portion Wirsinggemüse auf den Teller, dann die Roulade, die Kartoffeln und am Schluss die Sauce. Geschmeckt haben sie wie bei Muttern, nur nicht wie von meiner Mutter, weil sie die nie machte 🙂