Knödel Halb und Halb Pfifferling Speck Sauce


Gestern früh auf dem Markt sah ich Pfifferlinge, die im Moment Saison haben, zu einem guten Preis (etwa €2.00/100 g) und nahm gleich ein halbes Pfund mit. Auch gab es Zwetschgen, die nahm ich auch mit. obwohl sie bei diesem Rezept keine Rolle spielen. Aus ihnen machte ich mit einem Hefeteig zusammen einen Zwetschgen Blechkuchen, den ich morgen der hungrigen Lagerbelegschaft spende 🙂

Für die Knödel Halb und Halb verwendete ich einen gekauften Teig. Ich hab sie schon einige Male selbst gemacht, finde sie aber nicht besser als das gekaufte Produkt. Sie werden geformt, es kommen ein paar getoastete Würfel Brot hinein (bei mir waren es Stückchen eines English Muffin), danach kommen sie ins kochende Wasser, das sofort auf kleinste Stufe gestellt wird. Bei mir brauchten sie 20 Minuten, um aufzutauchen und sich zu akklimatisieren.

Für die Sauce briet ich 100 g kleine Speckstückchen in etwas Rapsöl an, gab dann fein geschnittene Zwiebel- und Knoblauchstückchen dazu und liess sie angehen, bis sie glasig waren. Dann gab ich 2/3 der kleingeschnittenen und geputzten Pfifferlinge dazu. Anschliessend gab es einen Schluck Sherry dazu. Nachdem der fast verdunstet war gab es eine kleine Menge Weißwein und dann einen Viertelliter Kalbsfond dazu. Alles einkochen, am Schluss 2 El Creme fraiche mit etwas Speisestärke verrühren und in den Saucenansatz geben. Die größeren Pfifferlinge in Butter anbraten und als Highlight über Knödel und Sauce drapieren. Sauce abschmecken, etwas Petersilie hacken und anrichten.

Sehr lecker!

Frische Erbsensuppe


Heute war ich nicht früh genug unterwegs, um es zum Markt zu schaffen. Ich hatte mir aber im Lauf der Woche überlegt, eine Suppe aus frischen=gefrorenen Erbsen zumachen.

Dazu schwitzte ich eine kleine Zwiebel, ein Stück Selleriewurzel in kleinen Stücken und ein Stück Lauch von 5 cm, auch in kleinen Stückchen, in Butter und Olivenöl an.

Ich gab ein Glas Gemüsefond und ein Achtel Weisswein dazu, dann gab ich die Erbsen dazu. Ich kochte die Suppe auf und pürierte sie dann mit dem Zauberstab in 2 Gängen. Sie wurde noch einmal erhitzt und dann in einen Suppenteller gegeben.

Ich habe etwas Basilikum mit püriert und dann einen kleinen Strauß obenauf gesetzt.

Nachdem ich die Fotos gemacht habe, gab ich von einem sehr scharfen Currypulver auf die Suppe, was sie erweitert hat. Nicht nur süß und gemüsig, sondern auch fruchtig scharf und feurig.

Lecker!

Empanadas Salsa de Arbol Guacamole


Irgendwas ist immer. Ich hatte vor Empanadas zu machen ( a first!) und nachdem ich dieselben vorsichtshalber gegoogelt hatte, wusste ich auch nicht, was echt und was fake war.

Die meisten Rezepte für den Teig, speziell die argentinischen Rezepte, deren Schreiber behaupten, daß die Dinger in Argentinien erfunden wurden, machen einen Teig aus Mehl, weichem Pflanzenfett oder besser noch mit (Lard=Schmalz – meistens Schweineschmalz), Salz und etwas Wasser.

Nur Jamie Oliver machte einen Teig wie für eine Pastete oder Tarte, indem er Schmalz mit Butter ersetzte. Dem folgte ich, was ein Fehler war. Hier sein Rezept:

500 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 150 g ungesalzene Butter (kalt), ausserdem genügend kaltes Wasser, um eine Bindung zu erzeugen.

In Osteuropa werden solche Taschen üblicherweise mit Hefeteig gemacht, was erstens leichter zu verarbeiten ist, und zweitens hinreissend schmeckt.

Es kann schon sein, daß es soviel Schmalz (in Argentinien vielleicht auch Rinderschmalz) gibt, daß der Gedanke an Hefe gar nicht aufkommt.

Auch hab ich sie nicht frittiert, sondern gebacken. Üblich ist das frittieren.

Der Teig war etwas schwer zu bearbeiten, obwohl ich Löffel um Löffel Wasser dazugab, um eine gewisse Elastizität zu erlangen – hier aber war ein Fehler oder eine Fehleinschätzung von Oliver’s kitchen crew: Ich musste ein ganzes Pfund Mehl für 12! Empanadas verarbeiten… Ich habe 6 Stück aus einem Fünftel des Teigs gemacht. Vielleicht sollte dort jemand neue Rezepte editieren oder redaktionell überarbeiten?

Am Ende des Tages waren sie zu trocken und auch zu fest.

Da war es direkt voraussehend, eine Salsa de Arbol und eine echte mexikanische Guacamole mit ins Rennen geschickt zu haben.

In verschiedenen mexikanischen Videos sah ich sehr kompetente Frauen mit Leichtigkeit verschiedene Salsas machen. Zu einem der Rezepte hatte ich alle Zutaten: Die Salsa de Arbol hat verschiedene Varianten, aber alle nehmen getrocknete Chiles (Serrano) und rösten sie zusammen mit einer Zwiebel, Knoblauch und Tomaten an, bis sie dunkel werden.

Also 3 getrocknete Chiles und den Rest der Zutaten anrösten, dann in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Ich hatte nur eine Tomate, aber 3 Chiles. Für europäische Gewohnheiten hätte es ein Chili weniger sein können 🙂

Die Guacamole hab ich auch nach neu entdecktem mexikanischen Rezept gemacht – schmeckt anders, intensiver und besser!

Theoretisch hat man einen mexikanischen Mörder-Mörser, in dem man weiße Zwiebeln, Knoblauch, frische Chiles (auch wieder Serrano, aber frisch) und Koriandergrün (ein paar Zweige) mit Salz mörsert, bis man eine dunkelgrüne Paste hat. Die wird mit der Avocado gemischt, die man nur grob aus der Hülle entfernt und etwas zerkleinert hat. Am Ende ist der Stampf etwas gröber und sieht gut aus.

Am Ende war ich nicht ganz zufrieden -die Empanadas waren zu fest und zu trocken. Der Rest war gut.

Übrigens: Die Fülle nach Jamie Oliver (fast hätt ich’s vergessen 🙂 )

450 g Sirloin Steak (Lendensteak) in kleinen Stücken – bei mir 400 g Rinderhack

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 rote Paprika

1/2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel

20 g schwarze Oliven mit Stein (Stein entfernen)

1 El Tomatenpüree

1/2 organischer Rindsbrühenwürfel

alles zusammen anbraten, am Schluss den Würfel oder die selbst gekochte Brühe dazugeben und langsam einkochen bis alles nur noch wenig feucht ist. Dann auskühlen lassen. Später den ruhenden Teig ausrollen und einen Unterteller benutzen, um ein genügend großes Rund herzustellen. Wichtig ist, daß der Empanada nicht zu dick ist. Er sollte nicht dicker als 2 mm sein, denn er geht durch das Backpulver noch auf.

Wenn die Teigrunden gefüllt sind, die Ränder mit Wasser benetzen und gut aneinander drücken und dann den Rand umfalten (man spricht auch von bördeln), das gibt dann ein schönes Muster und stellt sicher, daß die Empanadas nicht auslaufen. Dann mit einem verquirlten Ei bestreichen ud ausbacke, etwa 25 Minuten (einmal wenden).

Fazit: Ein Gericht, das ich beim nächsten Mal optimieren werde. In der Zwischenzeit schau ich mal, ob es in Mexico eine Tradition gibt, die Hefeteig beinhaltet 🙂

Weisse Bohnensuppe


Vor ein paar Tagen fand ich schön kleine weisse Bohnen. Die hab ich schon lange nicht mehr gemacht. Zuerst wollte ich einen Salat aus weissen Bohnen machen, entschied mich aber um und machte eine Suppe aus den Bohnen. Aber natürlich nicht nur aus den Bohnen, sondern aus Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Pastinake, Knoblauch und Zwiebel. Die wurden kurz angeröstet, mit Wasser aufgefüllt und zum kochen gebracht. Dann gab ich die Bohnen dazu. Sie waren so klein, dass ich sie nicht vorher einweichte, undtatsächlich waren sie nach etwa 90 Minuten soweit. Dazwischen gab ich ein Glas Hühnerfond dazu. Gewürzt hab ich anfangs mit gemörserten Rosmarin- und Tymiannadeln, später gab ich noch Salz und Pfeffer dazu.

Ach ja, eine kurze Inventur meiner Gefriertruhe förderte ein Päckchen mit 4 Cevapcici, selbstgemacht, zutage, die ich auftaute und in Scheiben geschnitten zur Suppe gab. Nach dem Kochen gab ich noch den Abrieb einer halben Zitrone drüber, um noch eine frische Note azuzugeben.

Fazit: Die Suppe war gut, hat auch gut gepasst, weil es wieder ziemlich kalt war heute. Eine Erleuchtung im Sinne eines herausragendem Rezepts war sie nicht. Ich hab aber insgesamt nur 200 g Bohnen gemacht und werde sie schon gegessen bekommen 🙂

Rindsbraten Wurzelgemüse Spätzle


Die deftigen Gerichte bekommen in der dunklen Jahreszeit bei mir leicht die Oberhand- sei es wegen der Saucen oder der oft selbstgemachten „Sättigungsbeilagen“. So auch heute. Ich kaufte ein Stück Rind aus der Keule, dazu Karotten, Petersilienwurzel und Lauch. Ausserdem Spätzlemehl. Auf dem Freitagsmarkt hatte ich vorher 10 schöne Bio-Eier geholt.

Dadurch, dass ich letztens ein Gulasch gemacht hatte, dessen Rinderwürfel nicht so weich waren wie erwartet, beschloss ich, den Braten langsam zu garen und mir Zeit zu lassen. Dazu wurde er erst angebraten, dann herausgenommen, danach ein Teil des Gemüses angebraten, 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen hinzugefügt, mit Tomatenmark aromatisiert, mit Sherry und dann mit Rotwein abgelöscht und schliesslich mit Wasser aufgefüllt.

Die Gemüsebeilage legte ich in einen halben Zentimeter Wasser, mit etwas Zucker und einem El Butter. Das Ganze wurde mit Deckel langsam gegart und dann mit abgenommenen Deckel langsam karamelisiert.

Die Spätzle machte ich nach Packungsangabe: 500 g Spätzlemehl, 200 ml warmes Wasser, 4 Eier, 1/2 Tl Salz mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 15 Minuten stehen lassen, damit er durchziehen kann.

Ich habe schon lange eine Spätzlepresse, die jetzt wieder zum Einsatz kam.

Der Saucenansatz aus dem Topf mit dem Braten wurde reduziert und ergab eine schöne Sauce, die ich mit Speisestärke dickte.

Braten und Spätzle waren, wie man sie sich vorstellt, wenn sie gut sind. Das Gemüse hab ich nach einem Tipp für „glazed carrots“ von Chefsteps (.com), den ich diese Woche in deren Forum fand. Der Blog ist teilweise ein Bezahlblog (der Profiteil), aber man kann sehr gut schmökern und sehr gute Varianten amerikanischer und internationaler Klassiker finden. Es sind Profiköche aus Seattle, die viele Zubereitungsarten neu denken und die Technik stark auf Sous Vide ausgerichtet haben.

Das Gemüse war bei diesem Gericht jedenfalls der Star.

Currywurst Kartoffelsalat


Es gab einen weiteren Versuch, im Geschäft noch ein BBQ zu gestalten, aber es war aus irgendeinem Grund nicht mit der Geschäftsleitung abgesprochen gewesen und traf auf wenig Gegenliebe. Es wurde abgesagt. Dadurch gab es eine große Menge Fleisch und Beilagen, die plötzlich nicht gebraucht wurden. In aller Eile wurde die Erlaubnis erwirkt, im Pausenraum zu braten und zu schmoren, damit das Essen nicht schlecht wird. Es durfte aber nur eine fürs leibliche Wohl sorgen, der Rest durfte nur in ihrer halben Stunde Mittag essen.

Es war soviel da, daß ich meinen Beitrag „Currywurst“ mit selbst gemachter Sauce nicht mit einbrachte, weil es sowieso zuviel Essen gab. Dafür öffnete ich heute die Packung mit den weissen Bratwürsten und machte mir eine Currywurst. Dazu gab es einen badisch-schwäbischen Kartoffelsalat.

Das Beste an der Wurst war die Sauce. Die hab ich zwar relativ intuitiv gemacht, aber weil BBQ Saucen und auch manche Salsas auf ähnlichem Prinzip aufgebaut sind. Für die Sauce nahm ich 2 Flaschen Passata von Mutti (die ohne besonderen Geschmack), zerkleinerte eine halbe Zwiebel und gab sie in die Tomatenmischung. Jetzt gab ich eine halbe Kaffeetasse braunen Zucker und eine knappe halbe Kaffeetasse Weißweinessig dazu. Auch einen El Senf brachte ich mit ein. Dazu mörserte ich jeweils einen Tl Senfsamen, Piment, Nelken, Koriander und ein Stück Zimtrinde, außerdem ein wenig Muskatabrieb. Ich hatte ein Currypulver gekauft, das Bums versprach, ein Hot Curry. Die hatten nicht zuviel versprochen, es war wirklich scharf, und ich machte mir schon Gedanken, ob ich das meinen Mitarbeitern zumuten könnte. Heute beim probieren mit Wurst merkte ich, daß das Fett der Wurst einiges an Schärfe schluckte. Pikant war sie auf jeden Fall. Den Curry zum bestreuen hatte ich nicht scharf ausgewählt 🙂

Ach ja, nachdem ich alle Zutaten in der Sauce aufgekocht und vermischt hatte pürierte ich sie mit meinem Stabmörser, bis sie glatt war.

Der Kartoffelsalat wurde, wie hier in der Gegend so gemacht, daß man Kartoffeln mit Schale gart, sie noch heiss pellt, in Schnitze schneidet und mit Fleischbrühe (etwa 1/8 l), in der die gehackten Zwiebeln einmal aufgekocht wurden, ein paar Löffel Öl und etwas Weißweinessig vermischt wird. Die warmen Kartoffeln nehmen die Flüssigkeit zügig auf, dann nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meiner war so puristisch, andere geben angegangene Speckwürfel und /oder Petersilie oder Schnittlauch dazu. Jedenfalls, wenn auch mit Eigenlob – die Sauce war besser als bei fast allen Currywurstbuden, die ich schon probiert habe.

Wirsingroulade Salzkartoffeln


Heute kaufte ich einen mittelgroßen Wirsing, den ich sogleich „schälte“. Die Blätter wurden in einem großen Topf etwas weicher gekocht, die Mittelrippe hab ich ganz entfernt. Dadurch brauchte ich eine andere Falt- und Rolltechnik, was dazuführte, daß es mehr Wirsing pro Roulade gab.

Gefüllt wurden sie mit einem Teig aus gemischtem Hack, einer in Milch eingeweichten Tag-alten Brezelstange, einem Ei, Paprika, Salz, Pfeffer, einer fein gewiegten Zwiebel und einem El Senf. Nachdem sie gewickelt und gebunden waren, wurden sie in Öl anbraten und dann herausgenommen. Ich hatte vom Wirsing noch ein paar Scheiben abgeschnitten und kleiner geschnitten, den ich jetzt anbriet. Dann kam ein guter Löffel Tomatenmark dazu, wurde eine Weile angebraten und dann mit Gemüsebrühe abgelöscht.

Dann kamen die Rouladen wieder dazu und alles wurde mit Deckel langsam 50 Minuten geschmort. Dazwischen schälte ich ein paar Kartoffeln und garte sie in Salzwasser. Die Rouladen nahm ich wieder heraus und kochte die Sauce etwas ein. Dazu gab ich etwas aufgelöste Speisestärke dazu, um die Sauce zu binden.

Am Ende gab es zuerst eine Portion Wirsinggemüse auf den Teller, dann die Roulade, die Kartoffeln und am Schluss die Sauce. Geschmeckt haben sie wie bei Muttern, nur nicht wie von meiner Mutter, weil sie die nie machte 🙂

Kürbissuppe Hähnchenbrustspieß


Ich hatte vom Freitag noch einen 3/4 Hokkaidokürbis, der auf seine Verarbeitung wartete. Da der Herbst wirklich anklopft dachte ich natürlich an den Klassiker, die Kürbissuppe. Die wurde hier schon in verschiedenen Auslegungen gemacht, heute wollte ich eigentlich nur improvisieren.

  • 800 g Hokkaido geschält
  • 1 Zwiebel in Stücken
  • Lauch 7 cm
  • 3 dünne Karotten
  • kleines Stück Selleriewurzel
  • 2 El gehackter Ingwer
  • Saft von 2 Saftorangen
  • 3 Kaffir Limettenblättern
  • Wasser , um die Hokkaidowürfel zu bedecken
  • eine scharfe gelbe Peperoni
  • Salz, Pfeffer
  • 2 cl Noilly Prat
  • Schnittlauch

Alles außer den Noilly Prat zusammen in einen Topf geben und etwa 20-25 Minuten köcheln. Schauen, ob alles schon weich ist, dann in den Standmixer und alles schön fein pürieren. Zurück in den Topf und mit Noilly Prat auffüllen. Mit Salz abschmecken. Bereuen, daß ich die ganze Peperoni benutzt habe, die ist nämlich sauscharf. Jetzt könnte man noch etwas Kokosmilch dazugeben, das würde die Schärfe in Schach halten. Hab ich aber nicht daran gedacht.

Die Hähnchenbrust längs in Streifen schneiden, auf einen Schaschlikspieß aufbringen und in einer Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern. Suppe in einen Teller giessen, mit Schnittlauch dekorieren und den Spieß obenauf legen.

Lecker, aber sauscharf!

Spitzpaprika Hack Bulgur Käse


Für’s Wochenende hatte ich Spitzpaprika besorgt, die restlichen Dinge hatte ich noch im Haus. Der Plan war die Paprikaschoten mit einer Mischung aus gebratenem Rinderhack, Zwiebeln, Knoblauch, Thai Chili, Tomaten und Tomatenmark und dann noch Koriandergrün und frisch gekochtem Bulgur zu füllen.

Da die Schoten relativ schlank sind schnitt ich die schlanksten in die Hälfte und konnte so die Mischung besser einfüllen. Im Ofen wurden sie etwa 35 Minuten bei 180 C gebacken.

Den Bulgur mache ich so, daß das Mischungsverhältnis etwa 1: 1,8 von Bulgur zu Wasser ist, also etwas weniger als die doppelte Menge Wasser. Ich koche die Mischung aus Bulgur, einer Prise Salz und Wasser ohne Deckel auf, bis sie anfängt zu kochen, dann mache ich den Deckel drauf und ziehe den Topf von der Hitze. Nach 7-10 Minuten ist der Bulgur noch leicht körnig. Dann gebe ich ein Stück Butter und einen Schluck Olivenöl hinein und rühre um, danach lässt er sich gut weiterverarbeiten.

Danach warf ich Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch in eine Pfanne, briet alles an, gab dann Tomaten, Thai Chili, Koriander und Mark dazu und mischte es unter den Bulgur. Ich schmeckte nochmal mit Salz und Pfeffer ab und füllte es in die Paprika ein. Den übrigen Bulgur gab ich so in die Form und raspelte grosszügig einen guten mittelalten Comté darüber.

Ich hab das Gericht so genossen, weil Paprika und Fülle wirklich saftig waren, aber gut gepasst hätte auch eine Art von Tzatziki.

Rinderbäckchen Paprika Polenta


Wieder wollte ich heute grillen, und wieder kam ein ausgedehnter Schauer etwa um 18:30 herunter. Ich war gerade bei Metzger Zorn, um nochmal ein Bürgermeisterstück für den Grill zu holen, aber weil es gerade regnete nahm ich noch ein Rinderbäckchen mit.

Der Regen hörte nicht auf und ich fing an die Backe zuzubereiten. Zuerst wurde sie gewürzt, dann in etwas Öl angebraten. Ich nahm sie heraus, gab Zwiebel, Knoblauch und später Tomatenmark dazu und röstete alles an. Abgelöscht wurde mit einem Primitivo, einem Geschenk eines Freundes. Auch gab ich ein Glas Rinderbrühe dazu.

Ich liess die Backe fast 2 Stunden vor sich hinschmurgeln, die meiste Zeit bei geringer Hitze und dem Deckel drauf.

Dazwischen briet ich die Spitzpaprika mit Knoblauch in Olivenöl an, bis sie weich war.

Für die Polenta nahm ich den Maisgriess, rührte ihn in kochendes Wasser ein, salzte ein wenig, und liess die Polenta quellen. Kurz bevor ich sie auf ein Backpapier ausbreitete, um sie später leichter schneiden zu können, gab ich noch kleingeschnittene scharfe Peperoni unter die Polenta. Danach briet ich die Rauten langsam in Butter an, bis sie eine schöne knackige Aussenschicht hatten.

Nachdem die Backe schön zart war, nahm ich einen Teil des Saucenansatzes, topfte ihn um und kochte ihn schnell ein. Zum Abbinden gab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu (1 Tl) und gab noch frisch geraspelten Meerrettich in die Sauce. Sie sieht deswegen auch so sämig auf den Fotos aus 🙂

Fazit: Immer wieder lecker, dies Bäckchen. Auch gibt das immer wieder eine gute Sauce, was dem Collagen geschuldet ist, das Bäckchen im Überfluss haben und weshalb sie auch so zart werden.

Vielleicht hab ich ja morgen besseres Wetter und kann endlich den Grill einweihen 🙂