Hähnchen Bohnensalat Blauschimmeldressing


Heute hatte ich die Idee eine Variante eines amerikanischen Fast Food Gerichts “langsam” herzustellen und die schlimmsten Kalorien zu vermeiden. Normalerweise wird das Schimmelkäsedressing zu Buffalo Wings gereicht, einer Zubereitungsweise für Hähnchenflügel in einer gekauften Tabasco ähnlichen Sauce (Pete’s). Dazu gibt es traditionell Selleriestangen.

Ich fand aber mein Lieblingsteil eines Hähnchens, nämlich den Oberschenkel, eigentlich zwei. Ursprünglich dachte ich daran die Oberschenkel nach dem Panieren zu frittieren, aber ich hatte kaum noch Öl im Haus und so entschloss ich mich, sie im Ofen auszubacken.

Für die Panade brauche ich:

  •  2 Hände Paniermehl – Panko ist bestimmt besser
  • 1 gehäufter El Salz, Pfeffer dito
  • 1 El Paprika süss
  • 1 El Cayenne
  • 1 Ei

Das Ei verkleppern, Paniermehl und Gewürze in einen Gefrierbeutel geben, vermischen, Hähnchen durch das Ei ziehen und im verschlossenen Beutel mit der Panade durchschütteln. In eine Pfanne mit 2 Tl Rapsöl geben und in einen Ofen bei 180 C geben. Nach einem Drittel der Zeit wenden. Es tritt dabei auch Hähnchenfett aus, das die Panade tränkt. Trotzdem gibt das Hähnchen mehr Fett ab, als es aufnimmt. Ich liess es etwa 40 Minuten im Herd.

Der Bohnensalat ist ganz einfach: Bohnen putzen, mit Salz kochen, bis sie bissfest sind und kalt abschrecken.

Eine Marinade aus 1,5 El Weissweinessig und 4 El Olivenöl machen, 1 Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und in die Marinade geben. Salzen und pfeffern und die Bohnen dazugeben. Bis zum Essen kaltstellen.

Für das Blauschimmelkäsedressing:

  • 50 g Bleu d’Auvergne
  • 1 gehäufter El Creme fraiche
  • 1 gehäufter El Mayo (es ist und bleibt ein amerikanisches Rezept)
  • 3 El Milch
  • Saft einer halben Zitrone

Mit einem Mixer durchpürieren, kleine Stücke zulassen.

Die Menge reicht für 4-6 Personen oder für 2 oder mehr Tage.

Es hat Spass gemacht, ein Rezept zu kochen, das normalerweise zu Footballspielen oder ähnlichem serviert wird. Es hat für mein Dafürhalten auch besser geschmeckt als das Original 🙂


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Entenbrust Sauerkraut Kartoffelpüree


Gestern auf dem Markt, ich hatte es schon erwähnt, kaufte ich eine Entenbrust und auch die Leber. Die gab es ja gestern, heute war die Entenbrust dran.

Es hat hier schon öfters Entenbrust gegeben und ich gestehe, dass ich sie immer gleich mache, weil meine Methode funktioniert. Dazu schneide ich die Haut kreuzförmig ein, lege die Brust in eine kalte Pfanne und lasse die Hautseite rösch werden. Dann drehe ich die Brust um und stelle die Pfanne bei 140 C in den Ofen für etwa 8-10 Minuten. Nach dem Ofengang wickle ich die Ente 10 Minuten in Folie, bevor ich sie aufschneide. Der austretende Fleischsaft kommt mit in die Sauce.

Das Sauerkraut war frisch und auch vom Markt und kam aus Perouse, einer Waldensergemeinde in der Nähe. Um das Sauerkraut zuzubereiten nahm ich zuerst ein paar Speckwürfel und auch eine Scheibe Pancetta und briet die an bevor ich das Sauerkraut dazu gab. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Weisswein, Wasser und einem Tl Zucker. Ausserdem gab ich zwei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren mit dazu. Späterdann noch ich noch 100 ml Entenfond, der das Kraut nochmal milderte und abrundete.

Das Püree war ganz einfach gemacht – 2 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, in kaltem salzigen Wasser gegart, abgegossen und mit einem Stampfer mit Milch und Muskat verdrückt.

Für die Sauce gab ich eine kleingeschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe und liess sie angehen. Jetzt gab ich einen Schluck Port dazu und dann 300 ml Entenfond. Das liess ich etwas einkochen und nach dem Abschmecken kam noch der Saft einer halben Orange dazu. Die Sauce wurde mit Beurre manie abgebunden und war fruchtig-rund. Damit die Zwiebeln nicht störten wurde die Sauce vor dem servieren mit dem Zauberstab püriert.

Ein sehr leckeres Essen!

Thun Toast


Tuna Sandwiches sind für mich “Comfort Food”, Sandwiches, die mich seit frühester Kindheit begleiten. Ich liebe sie seit einem halben Jahrhundert auf eine bestimmte, sehr frugale Art: Nur Dosenthunfisch und Mayo, sonst nichts. Das liegt vielleicht daran, dass kindliche Geschmacksknospen einfacher (und süsser) gestrickt sind. Oder aber, dass es andere, ebenso typische amerikanische Rezepte gibt, die mit diesen ekelhaften übersüssen Gurkenstückchen (Relish) angereichert sind, die ich damals ganz schrecklich fand.

Wie dem auch sei, heute wollte ich den Thunfisch anders machen. Zum Anmachen des “Thunfischsalats” nahm ich eine Dose Thunfisch in Lake von follow fish (Empfehlung von Cornelia von Die See kocht), machte die schnelle Mayo mit dem Zauberstab und war dann soweit, den Thun zu pimpen:

  • 1 Dose Thunfisch in Lake
  • Mayonnaise (Eigelb, Rapsöl, Senf, Salz, Pfeffer, Weissweinessig, Tabasco)
  • 1 El Kapern nonpareilles
  • 1 Sardelle
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft einer Drittel Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Die Sardelle wurde mit dem Knoblauch zusammen zerhackt, mit Salz bestreut und nach italienischer Art mit der Seite eines grossen Küchenmessers zerrieben und in dieser Form unter den Thun gemischt.

Den Rest habe ich nach und nach zugegeben.

Die Scheiben Toast wurden ganz normal getoastet, dann gab ich ein Blatt Endiviensalat, ein paar Ringe frische Zwiebel und ein dünnes Stück Tomate drauf.

Das hätte mir ruhig schon früher einfallen können…

Der Thunfischsalat hatte eine nicht gekannte Tiefe mit Säure, Schärfe, Süsse und Umami. Im Kontrast waren die Zwiebeln süss (und überhaupt nicht scharf) und die Tomate natürlich wunderbar saftig und rund. Herrlich!

Schweinenacken Wirsing Knoblauchkartoffeln


Bei “Das perfekte Dinner” sind sie diese Woche in Franken und es wurde mehrfach über Wirsing (Wirsching) fränkisch berichtet, bzw. er wurde auch einmal gemacht. Ich war überrascht zu sehen, dass er püriert wird, erinnerte mich aber schliesslich dunkel an meine Kindheit, in der ich aufgrund arbeitender Eltern die Nachmittage in einem Hort verbrachte. Dort gab es solche grossen Metallurnen mit heissem Essen, die jeden Tag gebracht wurden. Oft war es Essen zum vergessen, aber ab und zu gab es Dinge, die viel Geschmack hatten. Darunter war auch eine Wirsingcreme (die ich damals nicht so bezeichnet hätte), die aber ganz gut war. Und diese Creme muss eine Variante der fränkischen Wirsingspeise gewesen sein 🙂

Dazu machte ich einen Schweinenacken, der einen Rub hatte, aber ansonsten nur kurz angebraten und mit Deckel im Ofen geschmort wurde. Er verbrachte 2,5 Stunden bei 120 C im Ofen und war butterzart. Am Schluss hatte er sogar seine eigene Sauce gezogen!

Dazu machte ich Kartoffeln, die ich zuerst in Wedgeform und blanchiert hatte, um sie später mit Olivenöl und Knoblauch fertigzustellen.

Es war gut, aber ich bin froh, dass es draussen noch kühl ist, damit überhaupt Appetit aufkommt. Für einen warmen Tag wäre das nix.

Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

Matjessalat Pimientos de Padron


Leider gibt es hier keine Möglichkeit frischen Matjes zu bekommen. Das höchste der Gefühle ist tatsächlich die Nordsee oder das Kaufland, und die bekommen die Matjes höchstens in grösseren Kübeln…
5 Matjeshälften gedrittelt
1 Joghurt 150 g
1 gehäufter Löffel Creme Fraiche
1 rote Zwiebel in Streifen
1/2 Apfel Granny Smith
1 Gewürzgurke
dünne Streifen Fenchel
Saft einer halben Zitrone
Salz
Das Grün einer Frühlingszwiebel
Alles mischen und eine Stunde kalt stellen.

Dazu machte ich ein paar Pimientos de Padron. Die hab ich in Olivenöl angebraten und mit Knoblauch und grobem Salz gewürzt.
Früher hab ich die gerne zubereitet. Da waren sie noch nicht so bekannt und es gab sie auf dem Markt in Karlsruhe. Es war unter all den milden Schoten garantiert auch immer eine sehr scharfe dabei, was man allerdings immer erst gemerkt hat, wenn man schon hineingebissen hatte. Ein schönes Gesellschaftsspiel für die grössere Runde 🙂
Leider hab ich schon lange keine scharfe Schote mehr darunter gefunden. Die Pimientos haben trotzdem gut geschmeckt.