Kürbissuppe neu


Ich mach mal keine vielen Worte. Ich wollte nochmal eine Kürbissuppe machen, erweiterte aber die Geschmacksbasis um ein paar Zutaten…

3/4 Hokkaidokürbis

1 Bete

4 Kirschtomaten

5 cm Ingwer

Saft einer Orange

Saft einer Limette

1 gehackte Zwiebel

1/8 l Noilly Prat

1/2 l Wasser

Salbei

geröstete Gewürze: Koriandersamen, Kardamom, Pfeffer, Fenchelsamen, Szechuanpfeffer wurden danach in der Kaffeemahlmaschine fein gemahlen.

Die Zwiebel wurde angeschwitzt, der Kürbis kam kleingehackt dazu, dann das Achtel Noilly Prat. Jetzt alles Übrige außer dem Salbei und den Gewürzen dazugeben.

Eine knappe halbe Stunde köcheln, dann in zwei Schüben in einem Standmixer fein pürieren. Jetzt die Gewürze dazugeben und nochmal aufkochen.

Beim Servieren den Salbei dazugeben (man kann ihn auch vorher anbraten)

Die Suppe war sehr gut – man konnte die einzelnen Komponenten herausschmecken, Tomate, Orange und Limette sorgten für eine schöne Fruchtigkeit. Die Gewürze sorgten für einen gewissen außereuropäischen Touch.

 

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Entenconfit Frisee Kürbis Bete


Auf dem Markt heute schaute ich nach Salat. Ich hatte jetzt länger schon keinen Hauptspeisensalat, und es waren schon vorbereitete Gemüse da, die ich dazu benutzen konnte, wie die Bete von gestern. Also schaute ich was es sonst noch alles gab, das ich mit verarbeiten könnte. Ich fand noch einen Bund Radieschen und einen Hokkaido-Kürbis.

Der Plan war, eine der Confitkeulen als Fleischbeilage zu benutzen. Die anderen waren schon im Froster.

Beim Pfälzer fand ich einen Friseesalat, der sich als sehr schön herausstellte 🙂  (Ursprünglich fragte ich nach einem Endiviensalat, aber im Nachhinein war der Frisee wahrscheinlich sogar die bessere Wahl). Tomaten hatte ich daheim, die Radieschen waren da, und natürlich die gestern vorgekochte Bete (die zweite). Den Kürbis hab ich fast vergessen, ursprünglich wollte ich ein paar Schnitze im Ofen garen, aber dann mußte es schnell gehen und ich schnitt einige sehr dünne Scheiben von einem Stück ab und briet die auf beiden Seiten ein paar Minuten an. Das geht auch, wie ich jetzt festgestellt habe!

Die Entenkeule gab ich in meine  kleine emaillierte gusseiserne Pfanne und schob sie bei 190 C mit Umluft in den Ofen, um die Haut zu bräunen. Das hat auch gut geklappt, aber beim herausnehmen aus der Pfanne sah ich, wie gar die Ente war – sie war am auseinanderfallen. Trotzdem war sie zart und saftig 🙂

Zum Salat gab es eine Salatsauce aus 2 El Weissweinessig, 6 El Olivenöl, 1 gehäufter El Senf, 1 gehäufter El Creme Fraiche, Salz und Pfeffer.

Nachdem ich den Salat gewaschen und die anderen Bestandteile drapiert hatte, wurde die Sauce locker drüber verteilt. Ich brauchte nur etwa 2/3 der Menge.

Die Sauce hatte die Qualität, auch die Bete zu umschmeicheln (was gar nicht so einfach ist). Ganz zum Schluss gab ich noch etwas Dill über den Salat, was auch gut geschmeckt hat.

Fazit: Die Ente ist ein ziemlich fetter Vogel, und durch da Confieren war man überall mit Schalz und Fett konfrontiert – trotzdem glaube ich, daß die Keule am Ende weniger fett war als am Anfang.

Aber wie heißt es? Der Glaube versetzt Berge 🙂 Geschmeckt hat es jedenfalls wirklich gut.

 

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Rinderbäckchen Kartoffelpüree Bete Karotte


Heute war kulinarisch Einiges los. Es hatte schon letzte Woche damit angefangen, daß ich bei Metzger Zorn 1 kg Gänseschmalz ohne Grieben bestellte, weil ich versuchen wollte, ein Entenconfit herzustellen (Confit de canard). Das holte ich gestern ab und stellte es kalt. Heute konnte ich etwas früher gehen und fuhr beim großen Edeka vorbei, der regelmäßig Entenschenkel von Bruno Siebert und auch Schweinebäckchen hat. Beides war da, und von den Entenschenkeln nahm ich 4 Stück mit, damit sich die Confiererei auch lohnt. Aber es gab auch noch Rinderbäckchen, die ich dort noch nie gesehen hatte, die ich auch noch nie zubereitet habe.

Zuhause angekommen, schaute ich erst, ob ich heute noch ein Cassoulet hinbekäme, das ist ein südfranzosisches Schmorgericht mit verschiedenem Fleisch und verschiedenen Würsten mit einer speziellen Art Bohnen. Bei der Lektüre wurde mir klar, daß der Geschmack eines Cassoulets von vielen weiteren Fleischsorten abhängt, und daß ich weder das Fleisch, noch die Gäste dafür habe,.

Daraus ergab sich der Plan, die Schenkel trotzdem zu confieren, aber die Bäckchen fürs Abendessen zu schmoren.

Ohne auf ein Gericht in der nahen Zukunft zu sehr vorgreifen zu wollen, muß ich noch bemerken, daß das Gänseschmalz entgegen meiner Bestellung (reines Gänse- und Schweineschmalzgemisch) mit Grieben geliefert wurde. Ich hatte im Laden nicht nochmal nachgeschaut. Also fischte ich die mit einem Sieb heraus, nachdem das Schmalz geschmolzen war. Ich probierte eine Griebe, die war super! Eine Mischung aus Fettwürfel und brauner knackiger Zwiebel. Also hob ich die auf.

Zurück zum Rinderbäckchen. Eigentlich war es kein Bäckchen, sondern eine ausgewachsene Backe, die aber zwei Teilschnitte aufwies. Diese Schnitte komplettierte ich und bekam dadurch 4 ähnlich große Stücke Fleisch. Das tranige Fett außen schnitt ich so gut es ging weg, ansonsten hab ich es nur ohne es zu würzen angebraten.

Vorher hatte ich einen halben Bund Suppengrün in Brunoise zerlegt, eine rote Zwiebel dazu gegeben und zwei Knoblauchzehen, und die mit Tomatenmark in Olivenöl angebraten, um sie anschliessend zuerst mit Sherry und dann mit 400 ml Rotwein (ein Bordeaux aus dem Medoc) abzulöschen.

Darin bettete ich die angebratenen Backenstücke, gab den Deckel drauf und stellte es für 3 Stunden bei 160 C in den Ofen.

Kurz vor Ende der Kochzeit seihte ich einen großen Teil der Bratflüssigkeit in einen anderen Topf ab und fing an, den einzureduzieren. Beim Abschmecken gab ich einen Spritzer Essig und eine Prise Zucker dazu. Nachgesalzen hab ich auch noch. Und eine Butter geschmolzen, die ganz leicht bemehlt wurde, um eine Bindung zu bewirken.

Dazu kam die Sauce, kochte dort noch ein wenig ein und bekam noch einen Schuss Whisky, des Geschmacks wegen.

Die Kartoffeln waren in kleineren Kuben gar gekocht worden, dann mit einem Presseisen durchgedrückt und mit Muskat, Salz und Butter vermischt worden. Dann wurden sie umgefüllt und in den warmen Ofen gestellt, nachdem ich noch ein Stückchen Butter dazugegeben hatte.

Die Bete war frisch, roh und ungeschält, und in diesem Zustand kam sie in einen Topf voll Wasser und wurde bei kleiner Hitze eine Stunde gargeköchelt. Nach der halben Zeit gab ich die geschälten Karotten ins gleiche Wasser. Beide Gemüse hatten noch etwas Biss, was sehr angenehm war. Die Bete hab ich in Würfel geschnitten, auch süß-sauer angemacht, ein paar Minuten ziehen lassen und dann im Ring angerichtet, mit saurer Sahne und Dill angerichtet.

Das Kartoffelpüree kam auf den Teller und bekam ein paar krosse Grieben obenauf.

Das Essen hat total gerockt! Von dem superzarten geschmackvollen Fleisch zur tollen Sauce über die salzigen knackigen Grieben und der Doppelgemüsekombo mit russischen Anklängen…

Mir hat das ausnehmend gut geschmeckt, und ich bin froh, daß es die andere Hälfte noch gibt (mit Sauce!), die stante pede eingefroren wird 🙂

 

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Trafilata Paprika Tomate Chorizo Rotwein


Für die Pasta heute Abend ließ ich die sonst üblichen Sardellen und Kapern beiseite und machte die Sauce frei Schnauze, ohne mich an italienische Vorgaben zu halten.

Es gab ein Stück Chorizo, das ich mit eingearbeitet habe, in kleine Stückchen geschnitten und mit Knoblauch, Schalotte und Paprika langsam geschmort.

Und Tomaten, Chili und Parmesan gab es auch. Zum Ablöschen gab es heute den Rest einer Flasche Pepe Nero, einem Salento rosso aus Apulien. Der war als Trinkwein lecker (ein Gastgeschenk) und als Kochwein auch 🙂 Insgesamt war die Sauce vollmundig, tief und rund. Sehr lecker.

1 Knoblauchzehe gehackt

1 Schalotte gehackt

1 Bio-Spitzpaprika in Streifen

40 g Chorizo in kleinen Würfeln

4 Kirschtomaten in Vierteln

2 El Olivenöl

1 Thai-Chili

1/8 Pepe Nero (Rotwein)

1/2 Tl Salz

1 Tl Zucker

1/2 El Weissweinessig

Der Anfang ist mit Knoblauch, Schalotte, Paprika und Chorizo gemacht. Ein wenig schmoren lassen, dann die Tomaten dazugeben und den Rotwein obendrauf. Ein bißchen ohne Deckel abdampfen lassen, dann aber den Deckel draufgeben und die Tomaten zusammenschmelzen. Dann die Chili, Salz, Zucker und Essig dazugeben und auf kleiner Hitze reduzieren.

Insgesamt dauert das Ganze 25 Minuten geschätzt, vielleicht auch 30 Minuten.

Die Trafilata sind allerdings eine andere Geschichte – letztes Mal war es glaub ich genauso. Die Sauce ist längst fertig und die Pasta wird nicht weich. Heute hat es mindestens 25 Minuten gedauert, aber weil ich sie etwas später aufgesetzt habe, hat sich das gezogen.

Die Pasta ist aus einer dieser Edelpackungen (Zusatz: al bronzo d.h. durch eine Bronzetülle durchgedrückt und dadurch aufgerauht), die dickere Nudeln beinhalten.

Als die Pasta dann endlich soweit war, war das Mundgefühl der Trafilata umwerfend! Parmesan komplettierte den Geschmack.

 

 

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Schweinebauch Kartoffeln grüne Bohnen


Es gab noch ein Stück Schweinebauch im Tiefkühlgerät, der war schon fertig gegart und mußte nur wieder aufgewärmt werden. Zuerst kam der Würfel bei 120 C in den Ofen.

Dazu machte ich grüne Bohnen, die ich am Samstag frisch vom teuren Russen geholt hatte und bei denen auch Bohnenkraut dabei war.

Grüne Bohnen:

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Bohnenkraut

1 El Speck

1 gute Handvoll grüne Bohnen

Salz, Pfeffer

Schalotte, Knoblauch fein hacken und mit dem Speck und einem Schuß Olivenöl anbraten. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben, Wasser dazugeben, köcheln, bis die Bohnen gar sind.

Durch das Bohnenkraut schmecken die Bohnen, wie sie früher immer geschmeckt haben, als sie fast nur so gemacht wurden.

 

Kartoffeln:

Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, garen, bis sie weich sind, dann in Butterschmalz langsam anbraten und leicht bräunen.

Etwas Majoran dazugeben.

Ich hab den Schweinebauch, der an der Schnittfläche trocken aussah, zu den Bohnen gegeben und den Deckel nochmal draufgemacht für 5 Minuten.

Danach war der Bauch sehr weich und zart, außerdem saftig. Sehr lecker!

Ein bodenständiges Essen, aber mit viel Geschmack.

 

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Rösti Apfelstrudelfüllung


Es gab noch einen Topf mit übriggebliebener Füllung für den Apfelstrudel vom Wochenende. Die wollte ich unbedingt noch aufbrauchen.

Jetzt war sie noch besser, weil die Gewürze besser durchgezogen waren. Einfach betörend!

Dazu gab es ein Rösti, diesmal ganz puristisch nur mit geriebener Kartoffel (vorwiegend festkochend), Muskat, eine Prise Salz und ein El Speisestärke, sonst nichts.

Ich hab die Rösti nur einmal gewendet und ganz langsam braun gebacken und dann abtropfen lassen. Sie waren schön knusprig und passten super zur Apfelfüllung.

2 Pimentbeeren

1/2 Tl Zimt

etwas Muskat

2 Nelken

In der Gewürzkaffeemühle fein mahlen und zu den Äpfel gegeben.

Eine halbe Tasse Zucker

Zesten einer Bio-Zitrone und den Saft auch dazukippen

mischen

Wenn die Mischung nicht im Strudel weichgebacken wird, muß sie im Topf bei kleiner Hitze weichgegart werden, unter Umständen unter Zugabe von ein, zwei Eßlöffeln Wasser oder Wein (oder Calvados! der gehört sowieso auch rein, wenn vorhanden).

Insgesamt ein tolles veganes Abendessen, das sich aber auch für jede Tageszeit eignet.

 

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Menü für Freunde Gang 4: Apfelstrudel Salzkaramellsauce


Für den Strudel hab ich mir Filoteig gekauft, das sind 10 ganz dünne Blätter Teig. Ich konnte daraus 2 Strudel machen, was auch gut war, weil einer nicht gereicht hätte.

Die Apfelmischung bestand aus 6 Boskopäpfeln, geschält, geviertelt und in 5 mm Scheiben geschnitten.

2 Pimentbeeren, 1/2 Tl Zimt, etwas Muskat und 2 Nelken. Die wurden in der Gewürzkaffeemühle zu Pulver verwandelt und über die Äpfel gegeben. Außerdem gab ich eine halbe Tasse Zucker, die Zesten einer Bio-Zitrone und deren Saft dazu. Mit den Händen hab ich die Apfelstückchen gut durchgemischt.

Die Filoteigblätter werden einzeln mit warmer Butter eingepinselt, dann kommt die Apfelmischung auf das vordere Drittel und wird eingewickelt. Nach der ersten halben Drehung werden die Seiten eingeschlagen, damit die Füllung nicht herausfallen kann. Die Strudel wurden auf ihren Falz gelegt, nochmal mit Butter bestrichen und 40 Minuten im Ofen bei 170 C gebacken.

Man hätte Rosinen und/oder Nüsse integrieren können, aber Rosinen müssen bei mir nicht sein, und es gab einen der Nüsse nicht verträgt. Stattdessen kam zur Apfelmischung ein Schuß Calvados, das hat alles schön abgerundet.

Die Salzkaramellsauce war so einfach wie genial – ich hab auch kein Rezept gelesen, sondern mich nur auf meine Vorerfahrung verlassen. Zucker und Butter zu gleichen Teilen in einer Pfanne miteinander verrühren. Sobald der Zucker schmilzt, die ganze Zeit rühren, bis die Mischung mittel/rotbraun ist. Jetzt genug Sahne dazugeben, daß sich das Karamell zu einer Sauce verwandelt. Ein paar Fleur de Sel Salzkristalle dazugeben – fertig.

Auch hier gab es einen Gast, des später ganz innige Beziehungen zum Topf pflegte 🙂

 

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