Pulpo Borlotti Rohkost Salat

Heute war ich nach einigen Wochen, in denen meine Fischhändler ihren Urlaub genossen haben, wieder dort, ohne eine Ahnung zu haben, was ich machen wollte. Am besten sahen die 4-5 Kraken aus, die in einer Ecke der Theke aufgetürmt waren. Ich wollte zwar den Kleinsten, aber sie hatten alle ein Gewicht von etwa 800 g. Ich schaute nochmal in meinem Blog nach – 4 mal hab ich vorher Pulpo gemacht, eigentlich immer erfolgreich, und im Laden hab ich die Tochter, die viele Spezialitäten selbst herstellt, auch noch gefragt – die Antwort: In kaltes Salzwasser legen (Lorbeerblätter dazu), aufkochen, 25 Minuten köcheln, in der Flüssigkeit erkalten lassen. Es gibt eine schleimige Haut, wo sich die Tentakeln treffen, die hab ich weggeschnitten/gerubbelt.
Nebenan im Gemüseladen, der auch ein paar Wochen geschlossen war, gab es verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie,Estragon und Dill), 2 Karotten, einen Fenchel, Borlottibohnen und Stangensellerie.

Ich mag die Borlottibohnen, weil sie eine hübsche Fäbung haben (rot-weiß gefleckt), die sich allerdings auskocht. Wenn die Bohnen frisch sind, brauchen sie etwa 30 – 40 Minuten, viel kürzer als als andere getrocknete Bohnen. Sie sind aber dann auch sehr cremig, einfach sehr lecker!

Den Sellerie hab ich erst von den Fäden befreit und dann mit dem Messer in dünne Scheiben geschnitten. Karotte und Fenchel wurden mit meinem Trüffelhobel in hauchfeine Scheiben gehobelt.

Nachdem der Pulpo nur noch lauwarm war, nahm ich ihn heraus und schnitt ihn in Scheiben von etwa 7 mm. Ein Arm blieb zu Dekozwecken unbeschnitten. Als Würze gab es nur etwas Salz, den Saft einer halben Bio Zitrone und eine entsprechende Menge Olivenöl.

Der Dill ist nicht im Bild zu sehen, weil ich ihn im letzten Moment vergessen hab. Aber das Gericht wäre auch ohne Dill lecker, der Pulpo ist weich, schmeckt ein bißchen nach Hähnchen und passt sehr gut zu den feinst gehobelten und sehr aromatischen Gemüsen 🙂

Pulpo Salat

Heute ging ich mal wieder zu meinem italienischen Fischhändler über die Kreuzung. Ich hatte noch keinen Plan, hätte aber gerne wieder einmal einen Wolfsbarsch oder eine Dorade gegessen. Es gab auch beide, aber es gab auch kleine Oktopi von vielleicht 300 g. Und einen Pulpo hatte ich schon lange nicht mehr. Also kaufte ich einen und ging nebenan zum Gemüsehändler um zu schauen, was ich dafür noch brauchen könnte. Ich nahm ein paar rote Zwiebeln mit, eine Selleriestaude? (Selleriestangen) und 2 Jalapeños. Den Rest hatte ich schon daheim.

Die Krake wurde erst geputzt, indem ich den oberen Teil abschnitt, wendete und putzte und dann den Schnabel aus der Mitte herausdrückte. Dann kam der Pulpo in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern, Zitronensaft, einem Schluck Weisswein und 10 Pfefferkörnern. Einmal aufgekocht drehte ich die Hitze auf die unterste Stufe und köchelte ihn eine Stunde. Die Probe, um festzustellen, ob er gar ist, besteht darin mit einem kleinen Messer in einen seiner Beine einzustechen, um zu sehen ob erschon weich ist. Dann nimmt man den Pulpo heraus, schneidet die Tentakel ab und zerteilt die Mitte und auch den Kopf in dünne Streifen.

Angemacht habe ich den abgeschreckten Oktopus mit einer Handvoll glatter Petersilie, einer halben Stange Sellerie in dünnen Scheiben, Saft einer halben Zitrone, 2-3 El Olivenöl, einer Jalapeño, Salz. Pfeffer, Knoblauch und einer roten Zwiebel.

Die Marinade war mit dem nach Hähnchenfleisch schmeckenden Pulpo sehr gut und würzig. Der Pulpo war butterzart, was eine reine Freude war!

Pulpo Salat Auberginen

Es ist wieder Freitag, und obwohl ich nicht religiös bin, denke ich Freitags trotzdem an Fisch 🙂

So auch heute. Ich hatte eine sehr konkrete Vorstellung, was ich wollte, wurde aber auf ganzer Linie enttäuscht, zumindest anfangs.

Mein Fischhändler hatte heute Doraden, Wolfsbarsche, einen großen Seeteufel, einige Seezungen, Jakobsmuscheln und Gamberi. Dazu noch Sepien, Sepiette und Pulpo.

Thunfisch oder Schwertfisch hatte er leider nicht.

Ich nahm dann einen kleinen Tintenfisch mit. Daheim angekommen schaute ich ein paar Videos an, um zu sehen, wie ich ihn am besten sauber mache, nur um festzustellen, daß der Fischmann die Tintenfische wohl schon alle ausgenommen und ihre Kauwerkzeuge entfernt hatte 🙂

Ich hatte mich mit dem Papa im Laden kurz über Zubereitungsarten unterhalten und ihn gefragt, wie sie ihn denn zubereiten. Die Antwort: 25 Minuten leise köcheln, erkalten lassen, Zitrone und Olivenöl.

Im Netz gab es auch von prominenter Seite teilweise sehr verschiedene Aussagen: Teilweise sollte der Tintenfisch 2 Stunden gekocht, dann 1 Stunde gekühlt und dann wieder eine Stunde in Brühe geparkt werden.

Das Rezept des Papas hat gestimmt. Leicht köcheln, 25 Minuten bei einer Größe bis zu einem Kilo, etwas mehr, falls der Pulpo schwerer ist.

Lorbeerblatt und Salz in den Topf mit genug Wasser um den Pulpo schwimmen zu lassen, dann zum kochen bringen, Hitze reduzieren und Pulpo hineingeben, Uhr stellen. Ich hab ihn danach trocken gelegt und ein paar Minuten abkühlen lassen und dann gleich weiter verarbeitet. Die größten Stücke in der Nähe des Körpers hätten vielleicht noch 5 Minuten mehr vertragen, aber fast der ganze Pulpo war sehr zart und sehr lecker.

Dazu gab ich Petersilie, den Saft einer Amalfi-Zitrone und entsprechend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, und später am Tisch, Chiliflocken.

Nebenbei richtete ich einen grünen Salat mit Tomaten und angebratenen Auberginenstreifen.

Für die schnitt ich eine Aubergine in Scheiben von 5 mm, salzte sie von beiden Seiten und liess sie ein paar Minuten ziehen. Dann wusch ich das Salz ab und gab die Scheiben ohne Fett in eine sehr heiße Grillpfanne. Nachdem ich sie ein paar Mal gewendet hatte war ein schönes Rautenmuster entstanden, aber ich gab einen Schwenk Olivenöl dazu, den die Auberginen gerne aufnahmen; danach schnitt ich sie in Streifen. Auf den Fotos sind sie nicht gut erkennbar. Auf dem dritten Foto sind sie die hellbraune Masse im grünen Salat.

Es war eine sehr leckere Angelegenheit! Ich hätte mir nur Gäste gewünscht, weil es so gut war und auch so ausgesehen hat.

 

 

 

 

 

Risotto Meeresfrüchte

Ich hatte einen Gast und wollte entweder Pasta oder Risotto als Vorspeise. Beide Varianten sollten Meeresfrüchte beinhalten. Mein toller italienischer Fischhändler hatte keine Jakobsmuscheln mehr (Freitags eine Stunde vor Ladenschluß), was ich ihm auch nicht verdenken konnte. Der Schwiegerpapa war an der Theke und fragte, was ich denn machen wollte. Ich erzählte ihm von Gast und Vorspeise, dazu meinte er, daß bei mehr Personen die Vongole eine gute Wahl seien, aber das Netz leider nicht öffnen dürfte, und ob ich denn die Calamaretti nehmen wollte. Das Ende vom Lied war, daß ich die Tentakel eines Pulpo, 3 Calamaretti (die kleiner sind) und als Dreingabe vom Chef noch einen Tintenfischring ‚für den Geschmack‘ dazubekam.

Bei der Zubereitung orientierte ich mich am ‚Silberlöffel‘, der definitiven Sammlung authentischer italienischer Rezepte der letzten 50 Jahre.

Das Risotto (bei mir zum ersten Mal Carnaroli Reis) wie üblich ansetzen, eine Schalotte langsam in Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben, glasig werden lassen, ein Glas Weißwein dazugeben und langsam köcheln lassen. Immer, wenn der Reis etwas ansetzt, eine Kelle Flüssigkeit nachschütten und umrühren. Ich hatte noch selbstgemachten Hühnerfond, aber es geht natürlich auch Fischfond aus dem Glas oder selbstgemacht, sogar Wasser geht zur Not. Ebenso Kalbsfond (die Luxusvariante). Nach ein paar Minuten kommen ein paar cm Tomatenpaste aus der Tube mit hinein, damit die Geschmack geben und später nicht so frisch nach Tomate schmecken.

Auf der zweiten Baustelle schneidet man die geputzten Meeresfrüchte in bißgerechte Teile und gibt sie in einen zweiten Topf. Sie werden nur kurz  mit einer Knoblauchzehe angeschwitzt (die wird wieder entfernt) und mit einem guten Glas Weißwein abgelöscht. Die Hitze wird reduziert und der Deckel kommt auf den Topf. Langsam reduziert hier die Flüssigkeit, und die Kalmare werden zart. Das dauert etwa so lange wie das Risotto. Gegen Ende der Kochzeit kommen die Meeresfrüchte mit der restlichen Flüssigkeit ins Risotto. Der Unterschied zum herkömmlichen Risotto ist, daß weder Parmesan noch Butter zum Schluß dazugegeben wird.

Dafür gibt’s am Ende eine Portion Petersilie dazu.

Ich glaube, das war mein erstes Risotto diser Art. Mach ich auf jeden Fall wieder, zumal es preislich unschlagbar war ( die etwa 250 g Meeresfrüchte lagen gerade Mal bei €4.40, die Vorspeise für 2 hat etwa €2.75 pro Person gekostet.

Risotto-Meeresfrüchte

Pulpo Couscoussalat

Immer Mal wieder was Neues-Krake hab ich noch nicht selbst gemacht, nur anderswo genossen.

Ich hab schon früher hier und da gelesen, wie das geht (manche schlagen die tote Krake auch noch gegen die Wand, andere nehmen jede Menge Meerwasser). Mir war das doch zu martialisch und hab stattdessen ein Rezept (von Mälzer) gefunden, daß zwar andere Wege geht, aber in der Zubereitung sehr puristisch ist, da hab ich mich dran gehalten.

Ich hatte einen kleinen Pulpo, den hab ich küchenfertig gemacht (Kopf abtrennen, Kauwerkzeug herauspressen, fertig) und in einem mittleren Topf mit Wasser, einem Glas Weißwein, 2 El Olivenöl und einer zerquetschten Knoblauchzehe aufgekocht und bei kleinster Hitze mit Deckel eine Stunde geköchelt. Dann ließ ich ihn 20 Minuten ziehen. Danach wurden die lila Haut und die glibbrigen Teile zwischen den Tentakeln weggespült.

Die Arme hab ich voneinander getrennt und in kleine Stücke geschnitten.

Für das Couscous hab ich etwa 80 g Couscous mit der doppelten Menge Wasser angesetzt, kurz aufgekocht und für 5 Minuten mit Deckel stehen lassen. Danach kam ein Spritzer Olivenöl und ein Stückchen Butter dazu. Anschließend gab ich klein geschnittene Tomaten- und Gurkenstückchen dazu, ein paar geviertelte Oliven, Petersilie und Basilikum, ein 5 cm Strang Harissa (für den Bums) und eine Gewürzmischung namens Panch Puren, die eine Art indisches 5-Spice-Gewürz ist (Bockshornklee, Senf, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Fenchel). Die Gewürze hab ich vor dem Mörsern angeröstet.

Das hat ziemlich gut gepasst.

Ursprünglich wollte ich eine Art Pulposalat machen, aber Mälzer machte in seinem Post daraus ein Gröstel, und so wandelte ich meine erste Idee ab und benutzte die geplanten Zutaten für den Salat einfach zur Würzung- Angebraten in Olivenöl wurden sie mit Fleur de Sel gesalzen und mit Zitronenzeste und Zitronensaft gesäuert, danach mit Petersilie vermischt.

Serviert wurde der Couscoussalat lauwarm, das Gröstel kam heiß dazu.

Nächstes Mal kauf ich einen größeren Pulpo (die schrumpfen nämlich), und mach ein Pulpocarpaccio.