Schweinebäckchen! (Pork cheeks)

Ich war vor kurzem in einem Supermarkt in der Nähe, der eine riesige Fleischtheke hat, die er auch heftig bewirbt, da sah ich Schweinebäckchen. Ich hab schon davon gehört, gemacht hab ich sie noch nie, auch noch keine vom Kalb. Die Backen sind durchzogen von Fettstreifen und sind natürlich Muskelfleisch, deshalb hab ich sie geschmort. Sie sind wunderbar zart und saftig geworden, mit einem Geschmack fast wie Rind (lag vielleicht an der Sauce). Ich hab sie meinem Schatz zuliebe mit einem Knödel serviert und dazu noch glacierte Karotten und Kaiserschoten gegeben.

Für 3 Portionen
700 g Schweinebäckchen
1 Bund Suppengrün, 2 cm Würfel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
2 cl Port oder Sherry
375 ml Rotwein
Wasser
Salz Pfeffer

Das Fleisch scharf anbraten, herausnehmen, Tomatenmark und Gemüse anschwitzen, bräunen, zuerst mit Port, dann mit Wein ablöschen. Bäckchen wieder dazugeben, Wasser dazu um Fleisch zu bedecken..Unter dem Siedepunkt halten. 2 Stunden köcheln. Fleisch wieder entfernen, warm stellen, Sauce reduzieren, passieren, abschmecken.

Gemüse putzen, in Wasser kochen, auf den Garpunkt achten. Abschrecken. Bei Karotten ist das nicht so wichtig, bei Kaiserschoten, die nicht abgeschreckt wurden, denkt man sofort ans Militär.
Beim wiedererwärmen ein wenig Butter und eine Prise Zucker in der Pfanne karamelisieren lassen, dann die Karotten und später die Schoten dazu. Den Knödel hab ich diesesmal nicht selbst gemacht.

Die Bäckchen waren sehr lecker, allerdings muß man Schmorfleisch mögen. Mein Schatz mag es nicht, weil sie meint es sei jetzt ganz tot, oder aber es wäre muffig.
Ich dagegen liebe diese Schmorgerichte, sie waren in meiner Kindheit für den Sonntag reserviert und schwammen immer in den unglaublichsten Saucen.

Pochierte Lachsforelle!

Auf dem Markt gestern war ich mal wieder beim Fischhändler meines Vertrauens. Da hat mich dann auch gleich eine fette Lachsforelle angemacht (Saibling war aus). Da ich noch einen Fleischgang hatte, wollte ich etwas relativ leichtes machen. Hier das Ergebnis.
1 Lachsforelle 700 g
Suppengrün
100 ml Weißwein
300 ml Wasser
Fischgewürz (Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Zitronenschale, Ingwer, Koriandersaat, Fenchelsaat)
Salz

Den Fisch filetieren
Aus der Karkasse einen Fond kochen/einfrieren
Einen Sud aus Gemüse und Gewürzen herstellen
Aufkochen, die Filets 2-3 minuten simmernd einlegen
herausnehmen, Sud einkochen
2 Eßlöffel vom eingekochten Sud mit 1 El Zitronensaft und 3 El Olivenöl mischen
auf das Filet und das Gemüse geben
Etwas Fleur de Sel

Für das Gemüse:
Bete im Ganzen garen, dann in kleine Würfel schneiden
Pastinake würfeln, dann kurz garen (in Wasser)
Topinambur würfeln, dann garen
Zucchini würfeln

Für die Quinoarösti 50 g Quinoa mit 100 ml Wasser 25 minuten köcheln (dabeibleiben), abdampfen lassen, etwas Mehl, ein Ei, Salz, Pfeffer, dann wie Rösti braun braten. Schmeckt schön nussig.

Danach alles in Olivenöl anbraten, über den aufgewärmten Quinoarösti drapieren
Die Lachsforelle anrichten, Radicchio in Streifen und Betesprossen dekorieren
Olivenöl Sud Zitronensaftmischung napieren

Ganz ehrlich- meinem Schatz hat es nur bedingt geschmeckt- sie steht nicht so sehr auf pochierte Filets.
Ich finde, es schmeckte gut, wenn auch sehr mild, aber ich hab dann frischen Meerrettich drübergehobelt,
und da wars dann richtig gut. Im Gegensatz zu ihr mag ich auch die verschiedenen Wurzeln, Rüben und sonstwas.

Lecker Salat!

Ich hatte ein Bretonisches Cordon Rouge Hähnchen gefunden. Die Brüstchen hab ich ausgelöst, den Rest für eine Hühnersuppe am nächsten Tag beisitegestellt. Für den Salat hab ich verschiedene Salate gemischt ‚Mesclun‘,dazu noch Kartoffelwürfel gegart und dann angebraten, Steinchampignons gebraten und dann noch (ungebratene) Schafskäsewürfel dazu. Lecker! Mein Dressing war mit einem neuen Rotweinessig. Auch lecker.

Tortilla No. 2

Some time ago I posted a recipe for a spanish tortilla with eggs, potatoes and bell peppers. Unfortunately, I didn’t post it here. So without further ado…

Spanish tortilla
serves 4
6 eggs
1 red onion
1 clove garlic
2 potatoes
2 bell peppers
1 tsp Pimenton de la Vera
1 tsp Cayenne
1 tsp paprika
1 oz. Chorizo, sliced and diced
parsley
olive oil

Scramble the eggs, slice the peppers into sticks, slice red onion into wedges, add a little bit of oil to a skillet, fry the peppers, onions and diced garlic slowly so they don’t burn. add a swig of white wine, cover and finish cooking. You want them soft. In the meantime peel the potatoes, slice them thinly (1/4-1/8 „) and cook in salted water. when almost done, remove, pat dry and fry in olive oil. I use a teflon coated pan so I don’t have to use too much oil. When the potatoes are browned, remove and reserve.
When your peppers are soft, add the spices (the Pimenton de la Vera is a smoky paprika powder you could probably replace with ground chipotle powder). Stir. the peppers shouldn’t be bone dry, but they shouldn’t be soupy, otherwise the eggs won’t set properly.
Then turn on the oven to about 190 C or 375 F. Use a pie pan or flat stoneware vessel or a regular skillet. You want the tortilla to be about 1 1/2 “ or 5 cm thick. Oil the pan to include the sides. Add the potatoes in a layr. Add the peppers spreading evenly. Add the chorizo and parsley. Now add the salted and peppered scambled egg mixture. Put in the oven and bake about 20 minutes, depending on the thickness. It’s done when the center has set. Don’t overcook, because dry eggs are BORING!
Variations include adding cream to the eggs, or sherry. Some people add more meat, but I find this a good meal to have with little or no meat. This is a light meal best served with a seasonal salad and a glass of white wine. Enjoy!

Lammhüfte mit karamelisiertem Wurzelgemüse

Nachdem sich das große Schneechaos erst mal verzogen hat, bin ich bei sagenhaften 14 grad mal wieder zu meinem Lieblingsmarkt geradelt. Einige der üblichen Händler hatten den Weg dorthin noch nicht gefunden, so daß der Platz überschaubar besiedelt war. Nichtsdestotrotz waren manche (wichtigen) Stände da, wie zum Beispiel mein Fleisch- und Fischhändler. Dort hat mich ein schönes Stück Lammhüfte angelacht, das ich mir dann gleich einpacken ließ. Ich wollte etwas winterliches dazu und entschied mich für Karotten und Petersilienwurzeln, die es an vielen Ständen gab. Dann noch ein paar mehligkochende Kartoffeln für das Püree (wenn ich meinem Schatz Pü mache, hab ich schon gewonnen).
Das Lamm wird scharf angebraten und kommt bei 100 C in den Ofen.
In die Pfanne kommt Röstgemüse und ein Löffel Tomatenmark, das dann abgeschwitzt wird. Ich hab zuerst mit Cognac und dann mit Rotwein abgelöscht und dann einreduziert.
In der Zwischenzeit hab ich in dem Dämpfer die Geschälten Gemüse gegart, um sie anschliessend in einer Pfanne mit Butter, Zucker und Salz zu karamelisieren. Mit dem Pü und der Sauce anrichten.

Das Fleisch war zart, hatte aber den Geruch, den meine bessere Hälfte nicht ertragen kann (bei Lammlachsen geht’s), und so war ich frof, wenigstens das Pü gemacht zu haben…

Black Bean Soup!

Die Lieblingssuppe meines Vaters war die ‚Black bean soup‘, also eine Suppe aus schwarzen Bohnen. Er war kulinarisch sehr einfach gestrickt, aber aß sehr gerne, meistens sehr deftige Sachen. Ich hab ihn einmal vor seinem Tod besucht, und er nahm mich mit in ein kleines Mexikanisches Tageslokal, bestellte diese Suppe und schwärmte die ganze Zeit davon. Angedenk dieser Erinnerung hab ich mich dieses Jahr zum ersten Mal vor ein paar Monaten befasst, nachdem ich einen Online-Laden für mexikanische Produkte fand (http://www.mercadomexicano.de/) und dort verschiedene Chiles bestellt hatte. Diese Chiles werden eingeweicht, dann püriert und zu verschiedenen Speisen hinzugefügt. Es gibt alle möglichen Variationen, darunter auch geräucherte, fruchtige, und natürlich auch sehr scharfe Chiles. Sie geben einem Chili oder einer Mole (bestimmte mexikanische Sauce mit Schokolade) eine viel größere Komplexität als wenn man nur über das Fleisch eine Sauce macht.
Die erste Version hat gut geschmeckt, war aber schnell gekocht worden ohne die Bohnen einzuweichen, und hatte eine große Schweinshaxe als Fleischeinlage. Dementsprechend war das Gericht eher als Haxe mit schwarzen Bohnen zu bezeichnen.
Dieses Mal wollte ich verschiedene Elemente einsetzen, um zu sehen, wie sie sich vertragen.
In Mexico und in den Staaten kommt in diese Suppe fast immer Cilantro, also Koriandergrün, aber ich bin einer von denen, die den Krautgeschmack seifig finden. Das bleibt also draußen.

Zum Rezept:
500 g getrocknete schwarze Bohnen
500 ml Hühnerfond
500 ml Rinderfond
Wasser
1 kleine Schweinshaxe mit Knochen, ca. 400 g
verschiedene Chiles-
ich hatte jeweils einen Ancho, Cascabel, Arbol, Pasilla und Chipotle
1 rote Paprika
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 kleine Karotte
1 kleines Stück Lauch
1 gewürfelte Tomate
1 kleines Stück Sellerie
Saft einer Limette
Abrieb von Limette oder Zitrone 1/4 Teelöffel
2 cl Sherry

Am Vortag die Bohnen einweichen. Das Wasser mehrmals wechseln.
Die Gemüse kleinschneiden, den Paprika etwas größer. Alles außer Paprika anschwitzen, dann die Bohnen dazu, die Haxe dazu und mit Hühnerfond ablöschen. Mit Wasser auffüllen, daß die Haxe bedeckt ist und zum köcheln bringen. Etwa 2 Stunden köcheln.Das einweichen verkürzt die Kochdauer nicht, macht die Bohnen aber cremiger. In der Zwischenzeit die Chiles in heißem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind, pürieren. Manche nehmen vorher die Samen heraus, ich nicht. Nach etwa 1.5 Stunden die Chilepaste zur Suppe geben.
Dann den Rinderfond und die Paprikawürfel. So lange kochen bis die Bohnen weich und cremig sind und die Konsistenz angenehm ist. Dann erst mit Salz abschmecken. Den Limettensaft und Abrieb dazugeben, und am Schluß noch ein Schnapsglas Sherry.
Das schmeckt scharf! und saulecker. Man kann (um etwas Schärfe wegzunehmen) einen guten Klecks Saure Sahne dazugeben.

Jedenfalls genau die richtige Suppe für einen kalten Wintertag. Guten Appetit!

Beef tenderloin as a salad!

Every once in a while we get this hankering (hankering? Yes, hankering!) for raw or rare beef.
In this instance I had bought a beautiful piece of beef tenderloin weighing about 8 ounces or 240 grams.

All I did to it was to salt it with fleur de sel, pepper it, fry it quickly from all sides, and slice it as thinly as I could. The meat was draped over a bed of rocket salad, topped with fried brown mushrooms, and finished with a light vinaigrette.
Oh, I forgot one thing: Those little yellow slices are very hot german pepperoni and pack about as much heat as a fresh Serrano chili.
Hallelujah!

Muscheln!

Durch den einen zusätzlichen Feiertag mußte man ja etwas mehr in die Zukunft schauen, um lecker versorgt zu sein. Ich werde dann manchmal lethargisch, ob der Möglichkeiten und auch der (manchmal) Einschränkungen.
Dieses Mal nicht, weil es Winter ist, und ich am letzten Donnerstag Holländische Riesenmuscheln entdeckte.
Riesenmuscheln soll heissen, die Muschelgehäuse waren gut bewohnt mit fetten Muscheln.Die hab ich auf die bei uns im Haus übliche Art gemacht.

Für 2-4 Personen
2 kg Holländische Riesenmuscheln, im Vakuumpack.
Ein Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
Noilly Prat zum Ablöschen
Weißwein 1/8 l
Knoblauchzehe
Zitronenscheiben
Salz
Öl

Suppengrün und Knoblauch waschen und kleinschneiden und anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Salzen. Mit Wasser auffüllen, auf etwa1 l, zum kochen bringen. 10 Minuten kochen. Zitronenscheiben dazu.
Sortierte Muscheln hinzufügen, Deckel drauf, dämpfen, bis die Muscheln aufgehen. Mit Baguette zum Stippen im tiefen Teller angerichtet-ein Gedicht.

Ich könnte mir auch vorstellen, Fenchelsamen ins Wasser zu geben (ich weiß, ein alter Hut) oder auch die Knolle zu dem Suppengrün. Eigentlich wollte ich Safran in die Brühe machen, hatte ich aber vor kurzem für das Risotto zum Ossobuco aufgebraucht.

Neujahr-noch ’ne Suppe

Wir hatten gestern, wie so viele, ein zünftiges Fleischfondue. Wir haben nur zwei Sorten Fleisch (Rinderhüfte/Schweinefilet), aber dafür jede Menge Gedöns für obendrauf. Heute wurde zum Mittag eine leichte Suppe gereicht, mit Wirsing, wie es sich für eine Wintersuppe gehört. War lecker.

Wirsingsuppe
5 Rinderknochen
Wein Suppengrün
Wirsing
Kartoffeln
Wiener

Die Knochen anschwitzen und mit Wein ablöschen, mit Wasser auffüllen, einkochen, würzen, Kartoffeln in der Bühe mitgekocht, deshalb auch die trübe Farbe. Dem Geschmack war es nicht abträglich, im Gegenteil, es gab eine leichte Bindung oder auch Sämigkeit, die gut auf der Zunge lag. Man könnte die Suppe bestimmt noch durch mehr Fleisch oder Kräuter aufmotzen, aber hier haben wir eigentlich nur vergessen, die dafür exta besorgten Pelmeni mit einzulegen (wäre ja auch der große Luxus, zwei Einlagen zu haben, nämlich Wienerle und Pelmeni). Nix Großes, aber gut und relativ schnell mit etwa 40 Minuten.