Stubenküken Kartoffeln Karotten Chicoree Pfifferlinge


Ich hab ein paar Tage Urlaub und konnte deshalb auf den Mittwochsmarkt. Ja, Pforzheim hat am Turnplatz an 2 Tagen Markt. Dazu kommen der Freitagmarkt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, und mindestens noch der biolastige Markt am Rathaus, den man an verschiedenen Tagen sehen kann. Dieser Markt ist speziell, weil die Händler grösstenteils nur hier ihre Waren anbieten. Die anderen Märkte werden von den Händlern und Bauern vom Turnplatz abgedeckt.

Jedenfalls wollte ich mich wieder mit meinen XL-Bio Eiern eindecken, aber die Furcht vor dem Gift trieb wohl die ganze Stadt auf den Markt – alles ausverkauft. Ironischerweise war ich später am Tag in einem Aldi (wegen eines Weines) und sah Bio Eier noch und nöcher. Die waren vor ein paar Tagen noch leergefegt gewesen (Ich überhörte ein Gespräch des Personals, das erklärte, daß die Eier weggeräumt worden waren).

Stattdessen sah ich ein einzelnes Stubenküken da liegen. Zuerst hätte ich fast ein Perlhuhn genommen, aber das ist zu groß, um an einem Tag gegessen zu werden und ich komme diese Woche nicht mehr dazu und Platz hab ich im Gefrierschrank auch keinen mehr.

Zum mise en place gehört das Suppengrün, um eine Sauce anzusetzen. Das schnitt ich in kleine Würfel. Karotten wurden geschält und der Länge nach geviertelt, der Chicoree wurde auch geviertelt, entstrunkt (geiles Wort!) und in breite Streifen geteilt. Die Pfifferlinge putzte ich und stellte auch sie auf die Seite.

Zuerst briet ich eine Handvoll Speckwürfelchen an, um danach den Chicoree dazuzugeben. Nachdem der soweit weich war gab es einen Schluck Weisswein und dann einen 1/3 Becher Sahne dazu, außerdem eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Karotten garte ich mit Salz und Zucker in kochendem Wasser. Später gab ich sie zum Chicoree.

Jetzt briet ich das Suppengrün mit etwas Tomatenmark scharf an undlöschte es später mit Rotwein ab, um es als Unterlage in einen Bräter zu geben. Dazu gesellten sich ein paar halbierte, geschälte Kartoffeln und das gesalzene und gepfefferte Stubenküken. Das alles kam bei 200 C in die Bratröhre. Nach einer guten Stunde war es dann soweit (ich hatte es dazwischen zweimal gewendet).

Ich konnte servieren. An der Sauce hab ich nichts mehr gemacht, sie sah zwar dünn und ungebunden aus, hatte aber Geschmack und erfüllte ihren Zweck.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, auch die etwas eigene Gemüsekombi konnte (mich) überzeugen 🙂  Und das Stubenküken war wunderbar zart und saftig!

 

 

 

 

Kalbsnackensteak Kaiserschoten Mais Kartoffeln


Ich bekam heute beim Metzger ein Kalbsnackensteak. Das kannte ich bisher noch nicht, nur die Entsprechung von Schwein und Rind.

Da ich einige Sachen im Haus hatte, machte ich einiges dazu.

Etwas weniger wäre auch OK gewesen 🙂

Zuerst schnitt ich eine geschälte Kartoffel in ganz dünne Scheiben und schichtete die dann in Form einer Rosette auf ein gebuttertes Backpapier. Die Rosette wurde gesalzen und gepfeffert.

Sie wurde eine knappe halbe Stunde im Ofen bei 190 C gebacken. Bevor ich die Rosette in den Ofen schob, gab ich noch eine Flocke Butter in die Mitte.

 

Als nächstes putzte ich meine letzte Spitzpaprika und schnitt sie in kleine Stücke. Die briet ich in Rapsöl an und gab nach kurzer Zeit 4 geviertelte Kirschtomaten dazu. Dann gab es Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker und einen kleinen Schluck Weißwein dazu. 2 Knoblauchzehen und eine rote Zwiebel komplettierten die Zutatenliste. Nachdem alles weichgegart war, gab ich die Masse in ein Gefäß für den Pürierstab. Es gab noch eine fein gehackte Jalapeno und eine kleine Handvoll frischen Basilikum dazu. Dann wurde püriert.

Die Sauce gab es später als Grundlage unter den Kaiserschoten. Die wurden nur in Salzwasser knackig gegart und dann kalt abgebraust, um die Farbe zu behalten.

Einen Maiskolben hatte ich auch, den machte ich wie immer, einfach 20-25 Minuten ohne Salz in Wasser kochen.

Ich gab das Steak in eine Pfanne und briet es langsam auf beiden Seiten an. Es ist durchzogen von Fettstreifen (wie auch beim Schweinehals) und muß eine Weile garen, damit ein Teil des Fetts wegschmelzen kann. Das bedeutet auch, daß es kein Fleischstück ist, das man medium-rare zubereiten sollte.

Das Ergebnis war ziemlich gut. Es gab zwar noch Fett, aber man konnte es gut erkennen und daran entlang schneiden. Zum Schluss verbrauchte ich noch den letzten Rest Steinchampignons, die ich blättrig aufschnitt und in die Pfanne mit dem Steak gab.

 

Von der Sauce hab ich noch einiges mehr, die kommt nochmal zum Einsatz, vielleicht als Pastasauce 🙂

Die Kartoffelrosette war zwar lecker, aber ich hatte gehofft, daß sie mehr zusammenhält. Es waren wohl Kartoffeln mit zuwenig Stärke, um das zu erreichen. Geschmeckt haben sie trotzdem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wolfsbarsch Spargel Sauce Grenoble


Mein Fischhändler hatte wieder die volle Palette Genüsse aus dem Meer in seiner Vitrine. Aber eben auch einen meiner Lieblingsfische: Wolfsbarsch. Wenn ich nicht Thun- oder Schwertfisch verspeise esse ich am liebsten Wolfsbarsch oder Dorade.

Ich nehme für gewöhnlich Fische selbst aus, aber diese Woche bei „meine Küche-Deine Küche“ sah ich einen Profi den Fisch vorbereiten – also wollte ich das auch. Zuerst wurde der Wolfsbarsch geschuppt, mit einem scharfen Messer, unter Wasser. Danach schnitt ich ihn von hinten nach vorne auf und nahm ihn aus. Als nächstes wurden die Kiemen mit einer Schere entfernt, weil sie bitter sein sollen. War mit einer Geflügelschere kein Problem. Jetzt gab ich frischen Rosmarin und Thymian in die Bauchöffnung und legte den Fisch in meinen ovalen Le Creuset Bräter und schob ihn bei 180 C in den Ofen.

Dazu gab es Spargel, den ich wie letztens schon einfach in einer Pfanne mit 1 cm Wasser, Salz und Zucker und Deckel etwa 10 Minuten dämpfte.

Kartoffeln gab es ausnahmsweise auch, weil sie einfach perfekt passen und Wochenende ist.

Zum Schluss erwärmte ich ein Stück Butter und gab einen Löffel Kapern und den Saft einer halben Limette dazu. Für eine Grenoble wird normalerweise Zitronensaft genommen, aber die Variante hat auch lecker geschmeckt.

Zum Schluss träufelte ich noch ein paar Tropfen Petersilienöl auf das Gericht.

Hat sich gelohnt!

 

 

 

Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb „nur“ ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s „Vegetarisch“ zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander“schuppt“, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den „Onslaught of Heat“ zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Spiegelei Spinat Bratkartoffeln Käse


Am Samstag kaufte ich in Karlsruhe eine Tarte- oder Pieform aus einem  ofenfesten Steingut.

Heute schon war ihre Einweihung. Es gab ganz profan Spiegelei auf Spinat umsäumt von Bratkartoffeln mit einem Sprenkel Cheddar 🙂

Blumig, nicht?

Für den Spinat hackte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, gab die in ein Butter-Olivenölgemisch und briet sie kurz an, dann kam der erste Teil des gewaschenen und entstielten Spinats hinein. Jetzt eine Prise Muskat und etwas Salz dazu, den Spinat einfallen lassen und den Rest Spinat dazugeben und nochmal würzen.

Die Kartoffeln wurden in Würfel geschnitten und etwa 15 Minuten gegart, dann in Butter angebraten. Nachdem sie ansehnlich waren, gab ich sie in die neue und gebutterte Form. Dann gab ich den Spinat dazu, machte zwei Kuhlen in den Spinat und schlug zwei Eier hinein. Jetzt wurden sie gewürzt und dann mit etwas Cheddar gratiniert, bei knapp 200 C für weniger als 10 Minuten.

Es ist zwar kein neues Rezept, aber es sah gut aus und schmeckte auch so 🙂

 

 

 

Saibling Kartoffelsalat Zuckerwurzelpüree


Freitag war ich auf einem anderen Markt. Es gibt ihn am Rathaus in der Innenstadt. Er ist kleiner als der Samstagsmarkt, besteht aber hauptsächlich aus Bio-Anbietern für Gemüse, Brot und auch Fleisch. Er hat auch einen Fleischstand der Wild- und Pferdefleisch verkauft. Hab ich auf einem Markt noch nicht gesehen.

Dort gab es auch einen Fischhändler, der Süßwasserfische aus dem Schwarzwald (von einem bestimmten Betrieb) verkaufte. Ich hatte leider keinen Kugelschreiber dabei und konnte mir deshalb auch nicht die Internetadresse merken. Jedenfalls nahm ich ein Saiblingsfilet mit, das ich eigentlich pochieren wollte. Aber dann kam die Pizza und dann das Entrecote dazwischen und ich entschloss mich gestern, den Fisch in einer Marinade einzulegen, um sicher zu gehen, daß er ob der Verzögerung nicht schlecht wird.

Ich fand ein Rezept im Internet für eine Marinade, das mir gefiel:

Zeste und Saft einer Bio-Orange

1 rote Zwiebel in dünnen Scheiben

5 Nelken

5 Pimentkörner

100 ml Weißweinessig

50 g Zucker

Prise Salz

 

Der Zucker wird karamellisiert, dann mit dem Orangensaft abgelöscht. Die Zeste kommt dazu, dann Essig, Zwiebel, Gewürze und Salz. Die Flüssigkeit wird einmal aufgekocht, dann von der Hitzequelle gezogen. Jetzt kam das Saiblingsfilet hinein und zog langsam durch. Nach ein paar Minuten hab ich den Saibling gewendet, dann in einen Behälter gegeben und kalt gestellt.

Heute wurde er herausgeholt, dazu gab es den Kartoffelsalat von gestern (heute schön durchgezogen) und die letzte Wurzel aus dem Geschenkpaket, die Zuckerwurzel. Aus ihr machte ich ein Püree. Beim Abkochen stellte ich fest, daß die Haut ganz leicht zu entfernen ist, wenn die Wurzel gar ist. Zum Pürieren benutzte ich mein kleines Zyliss Handgerät und schmeckte nur mit Salz und Zitronensaft ab.

Es fällt mir schwer, große Unterschiede zu den anderen Wurzeln zu erkennen, war die Zuckerwurzel auch ähnlich einer Artischocke, allerdings etwas süßer.

Dazu gab es ein bißchen Kerbel.

Fazit: Ursprünglich dachte ich, es sei eine gute Idee, allerdings hätte ich die Marinade schwächer machen sollen. Das Süß-Saure war sehr stark und hat den Saibling-Geschmack zwar nicht überlagert, aber doch beeinflusst. In diesem Fall war es etwas zuviel.

 

 

 

Entrecote Chimichurri Kartoffelsalat


Nachdem ich das Rezept von Cornelia (Die See kocht) für Chimichurri gelesen hatte, ging mir durch den Kopf, daß ich das auch schon gemacht hatte…

Dann hab ich nachgeschaut. Tatsache ist, daß ich 2010 einmal Chimichurri erwähnte. Damals hatte ich ein großes Glas getrocknete Kräuter und Gewürze gekauft, das als Chimichurri verkauft wurde.

Um die Sauce herzustellen sollte man alles mit Öl anrühren. Das war ein Reinfall.

Später hab ich dann etwas darüber gelesen, wie es richtig geht, aber es wohl nie ausprobiert (oder aber nicht dokumentiert).

Cornelia’s Rezept war allerdings so ansprechend, daß es dieses Mal kein Halten gab.

 

1 Bund glatte Petersilie

4 Knoblauchzehen

2 Chilis, 1 Habanero und eine Jalapeno beide ohne Kerne

1 TL Meersalz, gestrichen

1 TL Pfeffer, frisch aus der Mühle

1 TL getrockneter Oregano

Ein paar Thymianzweige getrocknet

Gutes Olivenöl zum Auffüllen

2-3 EL Weissweinessig

Saft einer Limette und Limettenabrieb

Lorbeerblatt frisch oder getrocknet

 

Ich hab mich an ihr Rezept gehalten, hab aber die getrockneten Chilis mit frischen ersetzt. Außerdem sah ich später auf ihrem Foto eine rote Zwiebel die unerwähnt bleibt. Die ist bei mir nicht dabei. Das Ergebnis war eine scharfe, aber auch süßliche Sauce, die sehr viel Aroma hatte und hervorragend zu dem Entrecote vom Charolais-Rind passte, das ich dazu briet.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat mit Kalbsbrühe und Schalotten, Weissweinessig, Rapsöl, und Bärlauch in Streifen geschnitten.

Insgesamt sehr gut, die Sauce ist der Hammer!