Puy Linsen Bratwurst Kartoffeln Paprika


So ähnlich wurde das Gericht schon einmal gepostet. Ich will aber heute das Augenmerk auf zwei andere Punkte werfen.

  1. Oft hab ich schon überlegt, einen Upgrade oder Redesign der Hülle des Blogs anzugehen. Immer wieder bin ich deshalb wieder davon abgekommen, weil mir meine spontane Idee, das Ganze “heatneat” (wie ich koche) zu nennen mir eigentlich immer noch gefällt, weil es auch so ist. Ich verstelle mich nicht, manchmal sind die Gerichte ansprechender, manchmal eher nicht, manchmal ein bißchen abgehoben, manchmal bodenständig, usw. Diesen Monat (am Tag nach Weihnachten 2009 war Premiere, also ist Ende des Monats 10 jähriges Jubiläum. Nicht schlecht für einen kleinen Blog, der sich viel Zeit nahm, zu wachsen. Es gab mehrere Jahre keine Likes, keine Kommentare und kaum Leser. Warum? Eigentlich stehe ich Social Media sehr kritisch gegenüber, soll heißen: kein Facebook, kein Twitter, kein Instagram usw. Das beschneidet diejenigen, die schnell schauen und klicken wollen. Trotzdem wächst die Gemeinde und hat etwa 620 Follower, wobei inzwischen fast jeden Tag jemand Neues dazukommt. Ich habe einige Communities, deren Motivation ich nicht nachvollziehen kann, aber sie folgen trotzdem (Vegetarier und Veganer aus Indien, die gerne alles toll finden, egal ob Fleisch oder nicht, egal ob Rind…) So, genug davon.
  2. Der zweite Punkt hat mit dem heutigen Gericht zu tun. Die Bratwürste waren ein Fehlkauf, bei dem ich meine Lesebrille nicht dabei hatte. Sonst hätte ich vielleicht die Worte “Nackte”, “Gschwollene” oder “Oxford Sausage” lesen können. Es sind die Würste ohne Pelle. Ich für meinen Teil kann sie gar nicht leiden – sie sind zu weich, haben keinen Knack, werden zu schnell nur lauwarm und sind ganz allgemein zu laff. Heute machte ich die letzten Zwei, und hoffe ich vergreife mich nie wieder 🙂

Die Puy Linsen sind Linsen sind wahrscheinlich die berühmtesten Linsen der Welt (zumindest wenn man frankophil ist…). Sie werden in der Gegend des Massif central, des Mittelgebirges in der Mitte Frankreichs, angebaut, hauptsächlich im Gebiet der Auvergne, eine Gegend, gemacht für Riesen, vulkanisch und sehr aufregend mit vielen Höhen und Tiefen. Von hier kommen auch berühmte Käsesorten wie Cantal und Salers, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne und Saint Nectaire. Für Reisende in dieses Gebiet noch der Tipp auf jeden Fall (falls Käseliebhaber) versuchen, ein Stück Vieux Cantal zu ergattern. Eine echte Hartkäsespezialität, die es ausserhalb der Auvergne kaum gibt. Auch mein Affineur, Herr Ruf, der wirklich tolle Käse hat und besorgen kann, musste da passen. Ich hab ein Stück in Avignon 1984 gekauft und nie vergessen. Das ist Käseliebe!

Für die Linsen schnitt ich rote Zwiebel, eine Knoblauchzehe und eine Spitzpaprika in kleine Stücke, briet zuerst alles an, gab dann die Linsen dazu und gab nach und nach 350 ml Hühnerbrühe dazu. Daneben kochte ich ein paar Kartoffeln, die ich vorher in kleine Quader geschnitten hatte. Anschliessend briet ich die Würfel langsam in einer Öl-Butter Mischung an, bis sie schön braun waren. Nachdem die Linsen gar waren (25 Minuten) mischte ich die Kartoffelwürfel unter. Daneben briet ich die “Nackten” an… Wieviel besser wären feine oder auch grobe Brat- oder Bauernbratwürste gewesen, mit knackiger Pelle – naja das nächste Mal!

Pälzer Grumbeersupp


Ich hatte vor ein paar Tagen mit einem Freund eine Unterhaltung über regionale bodenständige Küche, und eins der erwähnten Gerichte war die Dampfnudel. Beim googeln fiel mir auf, daß sie wohl eine ganz regionale Spezialität sein muß, weil es nach meiner Recherche auch keine anderen Bezeichnungen in Deutschland gibt (correct me if I’m wrong).

Beim Nachschauen wurde auch immer wieder der Zusammenhang zwischen Dampfnudeln und Grumbeersupp (=Kartoffelsuppe) hergestellt. Es wird zur Suppe immer gerne eine frische Dampfnudel gereicht. Wer das kennt, weiß wie sättigend es ist.

Sonst wird die Dampfnudel (um noch kurz beim Nebenthema zu bleiben) auch gerne als Süßspeise serviert. Hier gibt es große Unterschiede, die wohl von der pfälzischen Geografie abhängig sind: Die Südpfalz mag gerne eine Vanillesauce dazu, der Bereich um Ludwigshafen und nördlich davon liebt die Weinsauce. Auch das hab ich nicht verbrieft, kann aber sagen, daß es in Mannheim, wo ich Kinderjahre verbrachte, nur die Weinsauce gab, in Karlsruhe aber die Vanillesauce bekannt ist.

Die Grumbeersupp hat allerdings ein Rezept, nicht nur eins, aber viele ähnliche. Ich hab eins genommen, das ich auf einem Blog fand, dessen Betreiber die Pfälzer Küche popularisieren wollte (http://www.karlheinz-fuerst.de/pfalz/dampfnudel/dampfnudel.htm).

Ich fand sein Rezept schlüssig und lecker, nur das durch ein Sieb streichen, was normalerweise mit einer flotten Lotte gemacht wird, wollte einfach nicht klappen. Also nahm ich einen Konditorspatel und hackte die weichen Gemüse ganz klein und servierte sie eben so.

6 mittelgroße Kartoffeln
1 große Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1,5 l Fleischbrühe (Würfel)
20 gr Butter
100 gr Bacon Würfel, im Original Dörrfleisch
Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
Petersilie

Das Gemüse in der Butter angehen lassen, würzen, in der Fleischbrühe 20 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren, wieder aufkochen und mit Petersilie und gebratenen Bacon Würfeln garnieren.

Die Suppe war lecker!

Champignons Käse Kartoffeln


9 Tage seit dem letzten Post – da müsste ich eine Weile zurückgehen, um einen solchen zeitlichen Abstand zwischen 2 Eintragungen zu finden.

Was war los? Nach anfänglichem Malheur bei Updates für Windows entschied ich mich dann doch auf 10 zu upgraden (Ach was hab ich mich gesperrt!). Das bedeutete aber, den Rechner platt zu machen und neu einzurichten. Und das wiederum war abhängig davon, die Software wieder zu finden, die ich schon so lange benutze. Und hier steckte der Teufel im Detail: Die Software (Freeware) gab es noch, aber ich fand keinen Download, der nicht verwanzt war.

Jetzt hab ich aber soweit den Fehler behoben, bzw. eine Möglichkeit gefunden, meine Posts weiterhin mit Fotos zu unterfüttern.

Vor ein paar Tagen machte ich ein schnelles Gericht aus Champignons, Käse und Kartoffeln. Die Champignons briet ich an und gab Zwiebel, Petersilie und Knoblauch dazu. Dazwischen kochte ich die Kartoffeln, bis sie knapp gar waren und briet sie dann in einer Pfanne an, bis sie Farbe nahmen.

Jetzt gab ich 1/4 l Milch mit etwas Muskat in einen Topf, kochte sie auf und gab eine gute Handvoll Gruyere dazu. Nachdem ich alles glatt gerührt hatte, leerte ich die Käsesauce über die Mischung und ließ sie ein paar Minuten gratinieren. Es ist farblich nicht das schönste Gericht, aber geschmeckt hat es!

Blade Steak Spitzpaprika Kartoffelbrei


Heute schaute ich nach der Arbeit bei Zorn vorbei. Dort gab es Blade Steak im Angebot. Das bedeutet statt fast €35.oo/kg “nur” €29.55/kg. Die Zeiten in denen dieses Fleisch hier unbekannt war, sind leider vorbei. Allerdings sah es in der Kühltheke so toll aus, dass ich nicht widerstehen konnte. Mein Stück kostete mich €9.00 und war ein schönes und auch reichliches Stück Fleisch 🙂 .

Normalerweise nehme ich dafür einen Fleischthermometer, aber ich traute mir heute zu es so abzuschätzen, und es klappte auch. Nachdem ich es kurz in der Pfanne auf beiden Seiten angebraten hatte, stellte ich die Pfanne bei mittlerer Hitze in den Ofen, und zwar für etwa 12 Minuten. Dann wickelte ich das Steak in Alu-Folie und liess es etwa 10 Minuten ruhen. Die Sauce machte ich aus einem Schluck Rotwein, mit dem ich die Pfanne deglacierte. Dann gab es ein Stück Butter dazu, nachdem ich die Pfanne vom Herd gezogen hatte. Später gab ich auch noch den ausgelaufenen Fleischsaft dazu, der die Sauce wirklich lecker machte.

Dazu machte ich langsam geschmorte Spitzpaprika und einen schnellen Kartoffelbrei. Für das Steak stellte ich eine Mischung aus frischem Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft her. Ich kränkle heute ein bisschen und dachte, das der Knoblauch vielleicht hilft… Und wenn nicht, vertreibt er vielleicht unliebsame Mitarbeiter 🙂

Currywurst Kartoffelsalat


Es gab einen weiteren Versuch, im Geschäft noch ein BBQ zu gestalten, aber es war aus irgendeinem Grund nicht mit der Geschäftsleitung abgesprochen gewesen und traf auf wenig Gegenliebe. Es wurde abgesagt. Dadurch gab es eine große Menge Fleisch und Beilagen, die plötzlich nicht gebraucht wurden. In aller Eile wurde die Erlaubnis erwirkt, im Pausenraum zu braten und zu schmoren, damit das Essen nicht schlecht wird. Es durfte aber nur eine fürs leibliche Wohl sorgen, der Rest durfte nur in ihrer halben Stunde Mittag essen.

Es war soviel da, daß ich meinen Beitrag “Currywurst” mit selbst gemachter Sauce nicht mit einbrachte, weil es sowieso zuviel Essen gab. Dafür öffnete ich heute die Packung mit den weissen Bratwürsten und machte mir eine Currywurst. Dazu gab es einen badisch-schwäbischen Kartoffelsalat.

Das Beste an der Wurst war die Sauce. Die hab ich zwar relativ intuitiv gemacht, aber weil BBQ Saucen und auch manche Salsas auf ähnlichem Prinzip aufgebaut sind. Für die Sauce nahm ich 2 Flaschen Passata von Mutti (die ohne besonderen Geschmack), zerkleinerte eine halbe Zwiebel und gab sie in die Tomatenmischung. Jetzt gab ich eine halbe Kaffeetasse braunen Zucker und eine knappe halbe Kaffeetasse Weißweinessig dazu. Auch einen El Senf brachte ich mit ein. Dazu mörserte ich jeweils einen Tl Senfsamen, Piment, Nelken, Koriander und ein Stück Zimtrinde, außerdem ein wenig Muskatabrieb. Ich hatte ein Currypulver gekauft, das Bums versprach, ein Hot Curry. Die hatten nicht zuviel versprochen, es war wirklich scharf, und ich machte mir schon Gedanken, ob ich das meinen Mitarbeitern zumuten könnte. Heute beim probieren mit Wurst merkte ich, daß das Fett der Wurst einiges an Schärfe schluckte. Pikant war sie auf jeden Fall. Den Curry zum bestreuen hatte ich nicht scharf ausgewählt 🙂

Ach ja, nachdem ich alle Zutaten in der Sauce aufgekocht und vermischt hatte pürierte ich sie mit meinem Stabmörser, bis sie glatt war.

Der Kartoffelsalat wurde, wie hier in der Gegend so gemacht, daß man Kartoffeln mit Schale gart, sie noch heiss pellt, in Schnitze schneidet und mit Fleischbrühe (etwa 1/8 l), in der die gehackten Zwiebeln einmal aufgekocht wurden, ein paar Löffel Öl und etwas Weißweinessig vermischt wird. Die warmen Kartoffeln nehmen die Flüssigkeit zügig auf, dann nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meiner war so puristisch, andere geben angegangene Speckwürfel und /oder Petersilie oder Schnittlauch dazu. Jedenfalls, wenn auch mit Eigenlob – die Sauce war besser als bei fast allen Currywurstbuden, die ich schon probiert habe.

Wirsingroulade Salzkartoffeln


Heute kaufte ich einen mittelgroßen Wirsing, den ich sogleich “schälte”. Die Blätter wurden in einem großen Topf etwas weicher gekocht, die Mittelrippe hab ich ganz entfernt. Dadurch brauchte ich eine andere Falt- und Rolltechnik, was dazuführte, daß es mehr Wirsing pro Roulade gab.

Gefüllt wurden sie mit einem Teig aus gemischtem Hack, einer in Milch eingeweichten Tag-alten Brezelstange, einem Ei, Paprika, Salz, Pfeffer, einer fein gewiegten Zwiebel und einem El Senf. Nachdem sie gewickelt und gebunden waren, wurden sie in Öl anbraten und dann herausgenommen. Ich hatte vom Wirsing noch ein paar Scheiben abgeschnitten und kleiner geschnitten, den ich jetzt anbriet. Dann kam ein guter Löffel Tomatenmark dazu, wurde eine Weile angebraten und dann mit Gemüsebrühe abgelöscht.

Dann kamen die Rouladen wieder dazu und alles wurde mit Deckel langsam 50 Minuten geschmort. Dazwischen schälte ich ein paar Kartoffeln und garte sie in Salzwasser. Die Rouladen nahm ich wieder heraus und kochte die Sauce etwas ein. Dazu gab ich etwas aufgelöste Speisestärke dazu, um die Sauce zu binden.

Am Ende gab es zuerst eine Portion Wirsinggemüse auf den Teller, dann die Roulade, die Kartoffeln und am Schluss die Sauce. Geschmeckt haben sie wie bei Muttern, nur nicht wie von meiner Mutter, weil sie die nie machte 🙂

Bürgermeisterstück Kartoffeln Bete Meerrettichsauce


Es handelt sich hier um eines meiner Lieblingsessen. Ich weiss nicht warum, aber ich kenne es seit früher Kindheit (vielleicht vom Kinderhort) und fand immer diese geniale Sauce perfekt für alle Komponenten – Rindersiedfleisch, Kartoffeln und Bete.

Heute machte ich das Fleisch nicht wie üblich aus dem Tafelspitz, sondern aus dem Bürgermeisterstück, von dem ich gestern die eine Hälfte als Steak genoss. Vorher hatte ich mich noch bei der netten Verkäuferin bei Zorn versichert, daß das Fleisch geeignet sei. Und wie es das war!

Das Bürgermeisterstück kann man als Steak wie als Braten machen. Heute ließ ich es sanft in Wasser mit Suppengemüse ziehen, langsam, immer knapp unter dem Siedepunkt und für fast zwei Stunden. Das Ergebnis war ein saftiges Stück Fleisch, das butterzart war und dem Tafelspitz in nichts nachstand.

Die Kartoffeln wurden einfach nur geschält und als Salzkartoffeln zubereitet.

Weil ich keine frische Beten fand, nahm ich eine Packung schon vorgegarter Beten mit, die ich nur aufschnitt, salzte und mit etwas Weißweinessig beträufelte.

Die Sauce war eine Bechamel, die ich pimpte. Also zuerst Butter und Mehl zu gleichen Teilen vermischen und im Topf auf dem Herd schmelzen lassen, dabei rühren. Nach ein paar Minuten genug Milch dazugeben, dass die Sauce wieder etwas dünner ist. 200 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe aus dem Fleischtopf dazugeben. Eine Zwiebel mit 4 Nelken spicken und mit 2 Lorbeerblättern zusammen dazugeben und mitköcheln. Nach 30 Minuten Zwiebel und alles Feste aus der Sauce entfernen. Es gibt reinen scharfen Meerrettich zu kaufen, den gibt es in 50 g Päckchen, der ist genau für eine solche Sauce gemacht. Den Inhalt eines solchen Päckchens hab ich in die Sauce eingerührt. Und plötzlich war die Sauce meiner Kindheit wieder auferstanden!

Bleibt nur noch anzumerken, daß das Gericht ein voller Erfolg war 🙂

Ich hätte mich dusselig essen können!