Zitronenrolle

Es gab in Feudenheim, einem Vorort von Mannheim, einen Konditor, der an der Endhaltestelle der Strassenbahn an der Ecke seinen Laden hatte. Der hatte Zitronenrollen, die ganz fein und ganz anders waren als die sonst üblichen. Er hatte nämlich eine Zitronencreme als Fülle, die keine Sahneanteile hatte, sondern halb durchsichtig war, als wäre mit Speisestärke angedickt worden. Wie auch immer, die Creme hatte eine perfekte Balance von Süße und Säure und der Biskuit eine ganz feine Krume.

Das ging mir durch den Sinn, als ich dieses Wochenende endlich einmal eine Biskuitrolle herstellen wollte. Eigentlich wollte ich sie schon letztes Wochenende machen, aber irgend etwas kam dazwischen.

Dafür fand ich vor kurzem ein Glas Fruchtaufstrich von Chivers, den Lemon Curd. Als ich es probierte dachte ich sofort an die Füllung für Lemon Pie, die aus Eigelben, Zucker, Speisestärke, Zitronensaft und Zitronenabrieb besteht. Und deshalb dachte ich der Curd würde wunderbar als Füllung für meine Biskuitrolle passen.

Das Biskuitrezept ist von Dr. Oetker, kann aber auch noch verbessert werden, wie ich finde. Der Teig ist an sich gut, aber die Tricks, wie man die Rolle dazu bringt, sich einzurollen ohne zu brechen, muß man anderswo nachlesen. Es hat trotzdem für das erste Mal gut geklappt.

4 Eier

1 Eigelb

80 g Zucker

1 Päckchen Vanillinzucker

80 g Mehl

1/2 gestrichener Tl Backpulver

 

Eier und Eigelb auf höchster Stufe 2 Minuten schlagen, dann in 1 Minute Zucker und Vanillinzucker einrieseln lassen. Mehl und Backpulver dazugeben und auf niederster Stufe einarbeiten.

Ein Backpapier auf ein Backblech legen und den Teig hineingiessen und eben verteilen. Bei 200 C in der Ofenmitte 10 Minuten backen.

Ich hab einen heissen Ofen und hatte schon nach 2 Minuten eine braune Oberfläche, also beobachten. Ich mußte die Hitze reduzieren, dadurch fiel der Biskuit wieder etwas zusammen.

Nach dem Herausnehmen muß man den Biskuit auf ein weiteres Backpapier stürzen, wenn er dann abgekühlt ist, zieht man das Papier ab und verteilt Konfitüre/Fruchtzubereitung bevor man die Rolle einrollt.

Andere rollen den Teig direkt nach dem Backen ein und stellen ihn eingerollt kalt, damit er später beim Füllen nicht reisst. Aber nächstes Mal vielleicht.

Fazit: Mein Ofen war zu warm, dadurch wurde der Teig etwas zu kompakt. Die verschiedenen Rezepte sind uneinig bei verschiedenen Tipps, die Standardprobleme bei Biskuitrollen ansprechen. Trotzdem wurde die Rolle sehr lecker und wurde schnell angeknabbrt (nicht von mir 🙂  )

Mach ich bestimmt wieder!

 

 

 

 

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Spare Ribs Rhabarber-Chutney Folienspargel

Eigentlich wollte ich grillen. Deshalb hatte ich auch Schälrippchen geholt. Der Tag wurde aber nicht wirklich besser. Am Vormittag war ich mit Pullover und Jacke auf dem Fahrrad unterwegs, auf dem Rückweg kam die Sonne raus und es wurde ganz angenehm. Gegen 3 Uhr nachmittags bin ich nochmal los, wieder mit dem Fahrrad, und da war mir meistens kalt (als ewiger Optimist natürlich ohne Pulli).

Danach hatte ich dann keine Lust mehr im kühlen Hinterhof auszuharren, während das Feuer langsam erwacht.

Stattdessen machte ich die Ribs im Ofen, die werden auch gut.

Dazu machte ich eine Paste, um die Ribs einzupinseln, die ich so noch nicht gemacht habe:

von jeder getrockneten Chili jeweils eine in die Elektromühle geben und pulverisieren (ergibt etwa 4 El Chilipulver)

Eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und langsam in Öl anbraten

2 El Tomatenmark dazugeben, eine Minute mit anbraten, dann das Chilipulver einrühren

1/8l Rotwein dazugiessen und reduzieren, dann nochmal Wasser oder Bier dazugeben (knappes Achtel)

3 El Condimento Bianco

2 El Zucker

1 Tl Salz

 

Nach etwa 10 Minuten wird die Mischung schlammig. Von der Hitze herunterziehen.

Ich heizte den Ofen auf 200 C vor, teilte die Rippen in kleinere Einheiten und legte sie in eine Metallform, dann salzte ich sie und pinselte sie mit dem Schlamm ein.

Sie blieben 20 Minuten im Ofen, dann wendete ich sie, pinselte die andere Seite ein und gab sie weitere 20 Minuten in den Ofen, diesmal bei reduzierten 180 C.

Ich wendete sie noch zweimal, und jedesmal pinselte ich sie wieder ein.

Sie bekommen durch die Chiles einen sehr erdigen, vollmundigen Geschmack. Wenn man die Paste kalt probiert, ist sie ziemlich scharf, aber das verläuft sich, nachdem die Ribs eine Weile im Ofen waren.

 

Die zweiten 40 Minuten gab ich ein Päckchen Spargel in Alufolie eingewickelt mit in den Ofen. Den hatte ich vorher geschält, gesalzen und mit 2 Flocken Butter und etwas Zeste einer Bio-Orange versehen.

Der Spargel hat ganz intensiv nach Spargel, Butter und Orange geschmeckt. Viel intensiver, als wenn er gedämpft wird. Außerdem hat er so gar keine Arbeit gemacht und war auch nicht verkocht.

 

Dazu wollte ich ein Chutney machen. Es bot sich eines mit Rhabarber an, weil ich welchen hatte, der verbraucht werden wollte. Im Internet fand ich dann ein Rezept (alle haben wieder von einem/einer abgeschrieben- das Rezept einschliesslich der Mengenangaben gab es deutsch, als amerikanisches und als britisches Rezept. Wahrscheinlich auch noch als sonstwas, aber weiter habe ich nicht geschaut.

2 Teile Rhabarber in 1 cm Stücken

2 Teile Zucker (gleiches Gewicht wie der Rhabarber- war etwas zu süß, würde ich nächstes Mal um 15% reduzieren)

1 Teil Sultaninen (für die, die sowas hassen- man merkt sie gar nicht)

Essig (ich hatte 160 g Rhabarber, dito Zucker und 80 g Sultaninen und nahm etwa75 ml Weissweinessig)

1 Tl Salz

20 g frischer Ingwer

1 Zwiebel fein gehackt

1/2 Tl Cayenne oder eine Thai-Chili kleingehackt

1 Tl schwarzer Pfeffer (ich kaufte mir heute ein Päckchen langen Pfeffer, von dem mörserte ich drei Stück, bis ich sie pulverisiert hatte)

 

Alles zusammen in eine Pfanne oder einen Topf geben und bei mittelhoher Hitze einkochen. Der Rhabarber wird nach 10 Minuten weich, danach kann man den Herd ausschalten, das Chutney auskühlen lassen und dann nochmal probieren und die Würze nachjustieren.

Mein Chutney war wie gesagt ein bisschen zu süß für meinen Geschmack, also gab es noch einen Spritzer mehr Essig dazu, es war leicht scharf und hatte auch die typische Säure des Rhabarbers.

Ich hab die Ribs in das Töpfchen getunkt und bekam so den Kontrast aus der Chili-Tunke und des süß-säuerlichem Chutneys. Lecker!

 

 

 

 

 

Hüftsteak Rohkostsalate

Auf dem Weg nachhause hielt ich bei Metzger Zorn, einfach nur, um zu schauen was dieses Wochenende angeboten wird. Der Hintergedanke war, daß am Sonntag 20 C erreicht werden sollen, und der Grill draussen auf seinen zweiten Einsatz wartet. Dann ist der Montag ja auch noch Feiertag, da kann man am Sonntag schon etwas Zeit draussen verbringen 🙂

Heute hatte ich mit der netten Fleischfachverkäuferin ein nettes Gespräch. Sie zeigte auf den vor 4 Monaten eingerichteten Bereich für das dry-aging (im Prinzip eine Kühlkammer von den Ausmassen eines großen Kühlschranks, mit Glasfront, um den Fleischstücken beim Reifen zuschauen zu können 🙂  ). Daneben ist attraktiv eine Ablage, die gestaltet ist wie eine Frühstücksplatte an einer Kochinsel. Hierauf stand ein Keramik-Grill (Hersteller vergessen), den der Chef nach Besuch eines Seminars=Verkaufsveranstaltung als Ausstellungsobjekt in den Verkaufsraum gestellt hat. Natürlich war das schöne Teil mit allen Accessoires herausgeputzt, einschliesslich teurer Kräuter usw.

Ich fragte sie, was der Grill denn Besonderes könne, worauf sie erst 10 Sekunden innehielt, und dann aber die Vorzüge pries: Temperatur zwischen 70 und 400 C!,  durch die Keramik ein kühleres Äusseres als bei einem Metall-Grill, und eine Pizzasteinplatte, deren Ergebnis sie vollends überzeugt hatte. Der Preis liegt bei etwa €700 und gilt für diesen kleinsten der 3 Grills des Unternehmens.

Ein stolzer Preis, wie ich finde, für eine Auflagefläche von 40 cm Durchmesser, die höchstens für 4 Leute gleichzeitig reicht.

Allerdings erkundigte ich mich letztes Jahr auch bei einem Mitarbeiter, der im Nebenjob auf Messen hochwertige Grills von Rösle vertrieb. Diese sind preislich auf dem Niveau von Weber-Grills, geben aber nach obenhin richtig Gas: Die fest zu installierenden Groß-Grills, die für Profi-Restauration gedacht sind, kosten über €5,000.

Aber genug über Grills, ich habe einen preiswerten für €60, und der macht seine Sache auch gut.

Was den Sonntag angeht, hab ich mich noch nicht festgelegt, aber heute nahm ich auf Empfehlung der Mitarbeiterin ein Hüftsteak vom Simmentaler Rind mit. Es hatte genau 200 g und wurde in der Pfanne zubereitet. Allerdings hab ich heute einmal den Aufwand betrieben, der zur klassischen Küche beim Fleisch kurzbraten dazugehört, nämlich das Fleisch erst in Öl anzubraten, dann ein Stück Butter dazuzugeben und die ganze Zeit die Butter-Öl Mischung  mit einem Löffel über das Fleisch zu giessen damit die Oberfläche nicht austrocknet und heiß bleibt.

Das Ergebnis war ein Steak, das „rare“ aus der Pfanne kam und 10 Minuten ruhen durfte, aber keinen Saft verlor. Es war butterzart!

Die Salate, zu denen ich mich entschloß. begannen als Convenience-Ware im örtlichen REWE. Ich hatte ehrlich gesagt keine Idee, was ich zu dem Steak machen wollte, aber es sollten keine KH sein.

Da kamen mir die 3 Gemüsesorten gerade recht.

Für alle drei gab es Salz/Zucker/ Condimento Bianco (2 El) und ein bißchen Olivenöl.

Der Karottensalat bekam ein1/4 Tl Selleriesamen und 1/4 Tl gemörserte Koriandersamen. Und ein kleines Stückchen in kleine Würfel geschnittene eingelegte Jalapeno, die ziemlich scharf war, die aber so nur alles etwas pikanter machte.

Der Rotkrautsalat wurde mit gemörserten Kreuzkümmelsamen gewürzt. Die Menge war die gleiche.

Der Weisskohlsalat bekam einen halben Tl Kümmel, den ich auch nochmal im Mörser angestossen habe. Diese Kombination ist sehr klassisch und regte schon vom Geruch her die Papillen an 🙂

 

Zusammen angerichtet fand ich es sehr zurückgenommen, geschmeckt hat es super!

 

 

Salat griechisch Hackbällchen

Es ist natürlich eine Anmaßung, diesen Salat griechisch zu nennen. Aber ich habe den Titel deshalb gewählt, weil er ein paar Elemente mit dabei hat, die ich mit der griechischen Küche in Verbindung bringe.

Diese sind der Feta, die Weinblätter und die Peperonischoten. Ich habe nicht einmal besonders tolle Produkte gehabt, sondern im Supermarkt spontan nach dem bestmöglichen Käse aus der Packung geschaut, die Weinblätter und die Peperoni hatte ich schon daheim. Dazu machte ich ein paar Hackfleischbällchen aus gemischtem Hack, das ich mit Semmelbröseln, einem Ei, Salz und Pfeffer und frischem Thymian und getrocknetem Majoran würzte. Eigentlich wollte ich auch Knoblauch dazugeben, hab es dann aber doch vergessen 🙂

Sonst gab es noch hellen Eichblattsalat, Tomaten, Radieschen und Gurke, die ich wusch und in ihre entgültige Form brachte. Beim Anrichten warf ich alles gepflegt durcheinander und gab die Sauce (die übliche Variante, aber heute mit groben Senfkörnern al gusto darüber.

Bei diesem Salat denk ich an den Sommer und Fleisch vom Holzkohlegrill, das dazu serviert wird, entweder im Lokal oder eben auch hier in meinem Hinterhof, der ja Ende letzten Jahres renoviert wurde und den ich grillmässig schon vor 2 Wochen einweihte. Es wird dieses Jahr nicht das letzte Mal gewesen sein 🙂

 

 

Thunfischsalat Toast Spargel

Es gibt sogar bei mir Tage, an denen ich keine Lust habe groß am Herd zu stehen 🙂

Ich hatte Salat und Tomaten da, außerdem fanden sich noch 4 Stangen grüner Spargel.

Beim Stöbern im Viktualienschrank (das ist der mit den wenigen Dosen, die ich habe) sah ich eine Dose Thunfisch.

 

Thunfischsalat gab es in meiner Kindheit öfters, und aus der Zeit nehme ich die Lieblingszubereitung in die heutige Zeit.

Die amerikanische aufwendige Art hatte diese ekelhaften amerikanisch (also süß eingelegten Gurkenwürfelchen, die dazu noch giftgrün waren.

Nicht nur waren sie vom Aussehen her abstossend, sie veränderten den Thunfisch/Mayo Geschmack mit ihrer süß-säuerlichen Note und störten

das breiige Mundgefühl des Salats mit ungewünschten knackigen Elementen.

Jedenfalls setzte ich durch, daß mein Thunfischsalat rein, fast jungfräulich hergestellt wurde, und genauso mag ich ihn auch heute 🙂

 

Die Spargel wurden langsam in einem El Öl angebraten, das dauerte etwa 10 Minuten.

Der Thunfischsalat wurde nach Gefühl mit Mayonnaise gemischt, wobei ich den Salat nicht zu fett mag.

Danach wurden 2 Toastscheiben getoastet, mit Salat unterlegt und der Salat wurde darauf angerichtet.

Darüber kamen dann die Spargelstangen und am Rand legte ich noch Kirschtomaten und Oliven dazu.

 

Schnell gemacht, und wer es mag, wird damit satt und zufrieden.

 

 

 

 

Salat Bohnen Radieschen Champignons Tomaten Ei

Jetzt wo es langsam wieder wärmer wird (jedenfalls theoretisch…) hab ich mir vorgenommen, wieder mehr Salate und Gemüse zu essen. Da ist die Spargelsaison immer ein guter Einstieg.

Heute aber ausnahmsweise kein Spargel, sondern ein heller Eichblattsalat vom Pfälzer selbstangebaut, Radieschen, grüne Bohnen, Champignons, Tomaten, Lauchzwiebeln und ein Bio-Ei dazu.

Die grüne Bohnen hab ich in salzigem Wasser knackig gekocht, dann kalt abgeschwenkt. Die Champignons wurden nur geschnitten und gesalzen, die wurden von selbst weich. Die Lauchzwiebeln wurden auch nur geschnitten.

Die knackfrischen Radieschen waren das Crunch-Erlebnis im Salat! Dazu noch Tomaten und das Ei als Proteinspender.

Für obendrüber gab es Schnittlauch.

Die Sauce ist, wie so oft, eine aus gutem Olivenöl 3 El

1 El Condimento Bianco

Knoblauch verrieben

Salz

Pfeffer

Löwensenf

Daraus hab ich eine Creme gerührt, in der der Salat baden durfte. Es war ein leckeres Abendessen, das Ei hat dazu satt gemacht.

 

 

 

 

Schweinebauch karamellisiert Reis

Nachdem Hang mir sagte, daß es verschiedene Varianten der karamellisierten Ribs gibt, schaute ich auch noch einmal nach und entschied mich dieses Mal für die Variante mit dem Schweinebauch und den Ananasstücken (Thit kho thom?). Die Vorgehensweise ist an sich ähnlich, wobei ich beim fleissigen Videoschauen doch auf verschiedene Unterschiede aufmerksam geworden bin. So gab es in jedem Video eine andere Schnittdicke des Bauchs, obwohl sich nirgendwo die Garzeit änderte. Das kann nicht sein, dachte ich mir und schnitt den Bauch vorsichtshalber in Scheiben von etwa 5 mm Dicke, was sich später als die richtige Entscheidung herausstellte.

Zu Anfang aber marinierte ich den geschnittenen Bauch mit Zucker, Salz, Pfeffer, einer Frühlingszwiebel, 2 Thai-Chilis und Knoblauch. Dazu kamen noch 2 El Sojasauce. Die Mischung war eine halbe Stunde im Kühlschrank.

In einer Pfanne karamellisierte ich 2 El braunen Zucker, dann gab ich die Fleischmischung hinein und liess alles schön anrösten. Dann wurde eine Tasse Wasser dazugegeben und der Deckel aufgelegt. Gleichzeitig drehte ich die Hitze um 2 Grade herunter. Das Fleisch schmorte eine 3/4 Stunde, danach nahm ich den Deckel ab, versuchte ein Stück (es war fast weich) und liess den Topf offen, damit die Flüssigkeit verdampfen konnte. Jetzt gab ich ein Drittel der Ananasstücke dazu, damit sie verkochen und zum süßen Geschmack beitragen konnten.

Nach weiteren 15 Minuten war die Flüssigkeit weitgehend eingekocht und ich gab 3 Tl Fischsauce dazu und liess sie auch ein paar Minuten einwirken. Jetzt noch den Rest der Ananas dazugeben und zum garnieren eine weitere Frühlingszwiebel in Streifen schneiden. Als Gemüse hatte ich Kaiserschoten gedämpft, was sehr gut dazu passte.

Der Reis ist ein Basmati. Ich hab so lange nicht regelmässig Reis gegessen, daß ich vergessen hatte, wie leicht er zuzubereiten ist.

1 Liter Wasser zum kochen bringen, 1 Tasse Reis hineingeben, Prise Salz dazu und Deckel drauf für nur 10-12 Minuten (probieren) und dann in ein Sieb abgiessen, zurück in den Topf und warmhalten. Wunderbar körniger Reis, jedes Mal!

Fazit: Dieses Mal ist es mir besser gelungen, das Fleisch war zart und so aromatisch wie das letzte Mal. Die Ananas war eine echte Bereicherung. Ich hatte zwar Bedenken wegen der Chilis, und eine gewisse Schärfe war auch vorhanden, aber sie war nicht übermässig und liess sich mit dem Reis auch etwas regulieren.

 

Flammkuchen Spargel Artischocke

Von gestern hatte ich noch Spargel und ein Artischockenboden übrig und wollte diese Zutaten mit einem Flammkuchen verbinden. Heute machte ich den Teig wieder selbst, und er wurde problemlos gut.

250 g Mehl

125 ml Wasser

1 Tl Salz

3 El Öl

Das ist schon alles. Ich hab den Teig weniger als 10 Minuten in meiner Küchenmaschine mit dem Rührhaken durchwalken lassen, bis der Teig homogen war. Danach wickelte ich ihn in Cellophan und liess ihn eine knappe Stunde im Kühlschrank ruhen.

Danach hab ich den Teig mit etwas Mehl geknetet und anschliessend ausgerollt. Anfangs zieht sich der Teig immer wieder zusammen, aber nach ein paar Minuten merkt man, wie sich der Teig langsam entspannt.

Nachdem der Teig ausgerollt war, gab ich ihn auf ein Pizzablech und schmierte die Oberfläche dünn mit Creme Fraiche. Dazu kamen dünn geschnittene Scheiben der Artischocke, frisch gegarte Spargel, Speckwürfel, rote Zwiebeln und Parmesan in Scheibchen.

Nach dem Backen bei 220 C (etwa 10 Minuten) gab ich noch ein wenig Rucola dazu.

 

Fazit: Der Flammkuchen hat zwar gut geschmeckt, aber ganz puristisch schmeckt er mir doch am besten. Diese Version ist wahrscheinlich ein bisschen gesünder 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Duroc Kotelett Spargel Kartoffelstampf

Ich war heute im Real in Karlsruhe, weil ich dort zu tun hatte. Sehr erstaunt war ich zu sehen, daß es verschiedene Teile vom Schwein gab, vom Duroc-Schwein! Ich musste es extra googeln, aber was ich herausfand, ist daß das Duroc Schwein tatsächlich aus den USA kommt (seit etwa 1850) aber weit verbreitet ist, weil es sehr gut ist (und freilaufend).

Ich wollte das Kotelett, das eigentlich „Frenched Rack“ heisst (Frenched heisst, daß der lange Knochen vom Fleisch und Sehnen befreit wird, Rack bezieht sich auf die Gesamtheit der Koteletts, also der Anordnung der K.s am Knochen) ganz einfach anbraten und dann bei verringerter Hitze langsam fertig garen.

Also machte ich das auch. Den Spargel habe ich unten geschält und in einer Pfanne mit Wasser geköchelt. Die Kartoffeln, eine mehlige Sorte, wurden in Salzwasser gekocht und dann mit dem Stampfer bearbeitet. Dazu gab es eine Flocke Butter und Schnittlauch.

Der Spargel wurde nach seiner Garzeit ebenfalls mit einer Flocke Butter veredelt und mit dem Rest des Kerbels von gestern dekoriert.

Zum Kotelett machte ich eine Sauce aus Schalotten, Tomatenmark, Rotwein und etwas Fond.

Es hat ganz wunderbar geschmeckt! Das Schweinefleisch ist viel aromatischer als „normales“ Schweinefleisch (Ich kaufe normalerweise Schweinefleisch von der Schwäbisch-Hälle’schen Erzeugergemeinschaft, einem guten Erzeuger), allerdings auch wesentlich teurer. Mein Kotelett heute war im Angebot für €19.95, im Internet bei spezialisierten Versandspezialisten kostet das Rack €26.95. Filet liegt 40 Euro höher. Somit ist der Preis 50% höher als bei mittelpreisigem Rind.

Ich würde es wieder tun, es war so gut!

 

 

 

Spargelsaison beginnt heute!

Die Überschrift ist dieses Jahr eine sogenannte Non-News.

Wie ich schon vorher erwähnte wird sich das (späte) Datum in zukünftigen Jahren wahrscheinlich nur noch als traditionelles, aber hinfälliges und antiquiertes Datum halten können. Dieses Jahr waren alle schon 5 Wochen vorher aus den Startlöchern, heute zum offiziellen Anfang kaufte ich ein Pfund deutschen Spargels aus der Gegend für €2.50. Einen solchen niedrigen Preis habe ich in den letzten 10 Jahren nicht gezahlt.

Zur Feier des Tages, und weil es heute hier geschneit hat, mach ich einen sommerlichen Salat mit Spargel, Ei, Tomate, Erbsen, Bacon, Brot und Kerbel.

Die Zubereitung war ein abarbeiten der verschiedenen Schritte, nix kompliziertes:

Spargel schälen, in wenig Wasser mit Salz und Zucker dämpfen

Bacon rösch braten, abtropfen lassen

Eier 10 Minuten kochen, pellen

Tomaten vierteln

Erbsen palen, weich kochen

Brot in Quader schneiden, Knoblauch und Butter anbraten, Brot darin anrösten.

Kerbel zupfen, verteilen

Salatsauce anrühren aus grobem Senf (1 gehäufter El), 3 El Olivenöl und einem El Weissweinessig, napieren

Der Salat war sehr lecker. Erwar durch Spargel, Brot und Erbsen lauwarm und gerade die grobkörnige Salatsauce hat schön zum Spargel gepasst. Ansonsten war er durch Ei- und Brotbeigabe sättigend und schön anzuschauen fand ich ihn auch 🙂

Ohne Bacon ist der Salat vegetarisch, ohne Ei vegan.