Kalbsleber Apfel-Calvados-Sauce Puy-Linsen Röstzwiebeln


Ich wußte, Samstags bin ich unterwegs, also hab ich am Freitag eine zufällig entdeckte Kalbsleber mitgenommen.

Die hat es heute gegeben.

Es war eine Scheibe von 108 g, also überschaubar, aber genug für mich, weil ich sowieso noch etwas dazu machen wollte.

Da ich vor kurzem Pasta zur Leber serviert hatte, entschied ich mich für die edlen Puy-Linsen aus Frankreich, kleine, grüne Linsen. Von denen wird immer behauptet, sie seien in 15 Minuten gar. Stimmt nicht, es sind mindestens 40 Minuten. Anfangs schwitzte ich ganz kleine Sellerie- Lauch-, Zwiebel- und Karottenbrunoise an, dann kam eine kleine Handvoll der Linsen hinein. Ohne Gewürz, ohne Salz. Nach einer gefühlten Ewigkeit waren sie so, daß man sie mit etwas Biss geniessen konnte. Danach gab ich einen fruchtigen Balsamico (2 El) zum säuern dazu, wie auch 2 Prisen Salz.

Die 2 Zwiebeln hab ich in meiner Pseudo Wok Pfanne mit 2 Löffeln mehr Öl frittiert und dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die cremige Sauce besteht aus einem halben kleingeschnittenen Boskop, der in Butter weichzog und mit einer Prise Thymian aromatisiert wurde. Dann gab ich einen Schluck Calvados dazu, reduzierte das, gab noch einen Schluck Weisswein dazu und einen Löffel Creme Fraiche und pürierte die Mischung mit dem Stab.

Die Leber wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann gemehlt und in Butter angebraten, etwa 3 Minuten pro Seite.

Danach war es nur eine Frage des Anrichtens. Die Leber war gut wie immer, die Sauce lecker aber zu sämig, die Zwiebeln waren ein Highlight und die Linsen sehr gut mit süß-säuerlichem Touch.

Ursprünglich wollte ich die Äpfel eigentlich unter die Zwiebel mischen, aber die Stücke waren zu klein geschnitten und waren ruckzuck weich, deshalb hab ich mich dann umentschlossen, was die Sauce anging.

 

Kalbsleber Apfel-Calvados-Sauce Puy-Linsen Zwiebeln 1

 

Kalbsleber Apfel-Calvados-Sauce Puy-Linsen Zwiebeln 2

 

Kalbsleber Apfel-Calvados-Sauce Puy-Linsen Zwiebeln 3

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Erkältungssuppe a la Hang


So Hang,

Ich habs getan, wenn auch nicht ganz nach deinen Vorgaben.

Ich hatte eine fränkische Bratwurst, die löste ich aus ihrem Mantel und drehte daraus kleine Kügelchen.

Reis hatte ich auch, aber mir kam der Gedanke, ihn vorher zu waschen, nachdem er schon im kochenden Wasser seine Stärke abgab.

Außerdem hatte ich eine Karotte und ein Stück Knollensellerie, die wurden fein geschnibbelt und mitgegart.

Deine Haupterwähnungen waren Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und viel Ingwer. Von all diesen Komponenten war viel drin.

Beim Händler sah ich Thai-Basilikum, den ich umsonst bekam, weil mein Russe den nicht mehr verkaufen wollte, weil ein paar Blättchen Flecken hatten.

Die kamen auch noch rein.

Und geschuldet meiner Unfähigkeit irgendetwas zu riechen oder zu schmecken, gab ich noch ein Glas Hühnerfond dazu, außerdem Fischsauce und Salz.

Am Schluß eine dritte großzügige Dreingabe von schwarzem Pfeffer, direkt aus der Mühle.

Ich nehme an, die Zwiebelöle und die aromatischen Öle des Pfeffers sollen gut wirken.

Ich werde morgen berichten, wie die Nacht war.

Es ist so viel übrig, daß ich die Suppe bestimmt nochmal probieren kann, wenn ich wieder etwas schmecke 🙂

 

Danke nochmal für die Rezeptinspiration!

 

Erkältungssuppe a la Hang 1

 

Erkältungssuppe a la Hang 2

Steak Frites


So anstrengend die letzten Tage gewesen waren, haben sie ihren Zoll eingefordert und ich wurde mitten in der Nacht krank. Naja, es ist eine Erkältung, und gestern war es“nur“ Schnupfen, allerdings im Minutentakt, nachts hab ich dann gemerkt, wie der Hals zuzieht und Hustenanfälle alles mögliche zum Vorschein brachten. Ich stand also sehr früh schon auf, und schrieb, daß ich heute nicht kommen könnte. Den Tag hab ich viel mit schlafen und schneuzen verbracht, aber ich glaube morgen kann ich schon wieder ins Geschäft.

 

Die Frage stellte sich nach dem Abendessen, und obwohl ich zwei Geschäfte gegenüber der großen Kreuzung liegen habe, wollte ich keinen Fuß nach draussen setzen.

Da bietet sich das Tiefkühlgerät an, das ist sowieso immer zu voll.

Ich fand noch ein Flank Steak, ein Stück mit dem ich immer hervorragende Ergebnisse erzielt habe. Vorwiegend feste Kartoffeln waren auch da. Die wollte ich dieses Mal als Viertel machen, mit Schale und etwas Olivenöl.

Gesagt, getan – gut abbrausen und abbürsten, dar Länge nach in Viertel schneiden, in eine ofenfeste Kasserole geben, 200 C für etwa 25-30 Minuten.

Dazwischen würzte ich das aufgetaute Steak, briet es relativ scharf an, und gab es dann auch in den Ofen, wobei ich den Temperaturfühler wieder einsetzte.

Nach einer guten halben Stunde konnte ich essen. Als Dipp für die Kartoffeln nahm ich ein bisschen der Barbequesauce von gestern. Super!

 

Dieses Rezept bringt mich auf eines der großen Geheimnisse rund ums kochen. Die mich kennen, wissen von meiner Affinität zu Frankreich, den Menschen und natürlich der großen Küche.

Wenn man lange an der Grenze zu Frankreich lebt, und ab und zu ins Elsaß fährt oder sonstwo hin, bleibt einem nicht verborgen, daß sogar die letzte Kneipe Steak Frites auf der Karte hat. Es ist außerordentlich beliebt. Umso schlimmer ist (das ist jetzt meine persönliche Erfahrung), daß ich noch nie ein zartes Stück Rind bekommen habe (meist ist es ein Stückchen weichgeklopftes „Kotelett“ mit stolzem Fettanteil, viel zu durch gebraten und wie Schuhsole). Dadurch, daß die Franzosen gerne schlankere Pommes frites essen, passiert es auch öfter, daß sie doch ein Ticken zu lang in der Friteuse waren und hart und trocken sind.

Deswegen der Tipp, sich ein Stück Rind wie das Flank Steak zu holen (das es in Frankreich aber nicht unter dieser Bezeichnung gibt). Die Franzosen haben allerdings ein Bavette, und das ist das Gleiche. Also beim Bestellen gleich nachfragen, dann hält sich die Enttäuschung in Grenzen 🙂

 

Steak Frites 3

 

Steak Frites 2

 

Rehragout Pasta Saubohnen


Es war gut, aber irgendwie auch nicht richtig… ich weiss nicht was. Das Ragout war noch übrig und wurde aufgetaut, die Saubohnen (die ersten, die was taugten bei meinem Türken auf dem Markt) standen rum und mußten fort (just kidding 🙂 ) Sie waren noch gut, aber warum ein Risiko eingehen? Und die Pasta hatte ich schon bei der letzten Rehvariante serviert, nur nicht nachgeschaut, wie die Dinger wieder heissen.

Wie gesagt, es war gut, sogar ziemlich gut (ich verlier da manchmal den Überblick, welche Abgründe sich sonstwo kochtechnisch auftun…), aber es kam sehr sehr bieder daher. Vielleicht lag es daran, daß ich es unter der Woche gekocht habe, oder, daß ich ziemlich durchgelutscht bin. Wir hatten die letzten paar Tage Inventur, ich hatte mich außerdem freiwillig an anderen Orten gemeldet und war ein paar Tage im Bayerischen unterwegs. Inventur bedeutet, viel in Körperhaltungen unterwegs zu sein, die mich richtig an meine Grenzen bringen, so war ich die letzten paar Tage froh, schnell etwas zu machen, ohne groß an den Blog zu denken.

Gestern kam dann noch die Sache mit dem „Potluck“ dazu. Damit die Inventurbelegschaft mittags nicht allzu verstreut wird, wurde vorgeschlagen, ein Potluck zu veranstalten, das heisst, jeder bringt etwas mit. Wir haben eine Vielvölkergemeinschaft mit starker asiatischer Ausprägung, und das ist jedesmal super!

Heute gab es großartige Frühlingsrollen, Glasnudelsalat mit Hähnchenfleisch und Gemüse, Schweinefleischbällchen süß-sauer, eingelegte Hähnchenflügel, Reis, et al.

Ich brachte 2 kg Pulled Pork mit, das ich abends um 19:00 nach 24-stündigem Rub mit einer Sauce in den Slow Cooker verfrachtete, der das Ganze auf „low“ garte, bis um 4:30 der Wecker klingelte. Ich schlief nicht schlecht, träumte aber die ganze Zeit von diesem Fleisch, dem Slaw, das noch gemacht werden musste, und den Saucen.

Es war am frühen Morgen schon eine Rennerei, aber ich hab es hinbekommen.

Erfolgreich war es auch: Ich hab 12 Brötchen dazugekauft, die Saucen und Slaw und Fleisch auf den Tisch gestellt. Als ich kurz vor 15:00 ging, wurde gerade die letzte Portion verschlungen. Schönes Kompliment, bei der Konkurrenz!

Im Ernst, die Damen (die meisten Asiatinnen bei uns kommen aus den Philippinen) behandeln mich sehr respektvoll und ebenbürtig und fragen immer, was ich gerade gemacht habe 🙂

 

Aber zurück zum Rehragout – es sieht aus wie ein Normgericht aus der Kantine, in einem Normteller mit Unterteilungen für die verschiedenen Speisegruppen.

Nur gibt es in der Kantine eher selten Rehragout, noch seltener Saubohnen, und wahrscheinlich nie Za’atar als Gewürz für die Saubohnen, es sei denn die Kantine steht im nahen Osten, oder der Kantinenkoch stammt aus der Ecke und hat die Lizenz zum Experimentieren.

 

Rehragout Saubohnen Pasta 1

 

Rehragout Saubohnen Pasta 2

Pollo Fino Tagliatelle Calvados Cidresauce Fenchel Artischocken Parmesan


Auf dem Markt gab es wieder Pollo fino vom „Gourmet“ Hähnchen, also von denen, die zwar nicht draussen unterwegs sind, aber trotzdem einiges mehr an Platz und eine dreifach verlängerte Lebenszeit einschliesslich guten Futters haben. Ich hatte letzte Woche bei Herrn Ruf, meinem Käsespezialisten, eine Flasche Cidre aus der Normandie gekauft und wollte die teilweise für eine Sauce einsetzen. Vor Jahren hab ich das schon mal gemacht und war mit dem Ergebnis sehr glücklich.

Da die Hähnchenoberschenkel schon entbeint daherkommen, bietet sich eine Füllung an. Zuerst würzte ich die Schenkel auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz. Ich hatte mir aber vorher keine Gedanken gemacht, mit was ich ssie füllen wollte und stopfte kurzerhand eine Scheibe rohen Schinken und eine Chili hinein. Dann schnürte ich den Schenkel mit Küchengarn zusammen.

In einer Pfanne briet ich die Oberschenkel an, gab auch eine kleingehackte Schalotte und einen kleingehackten Knoblauch dazu. Zum Anbraten benutzte ich Olivenöl und ein Daumengroßes Stück Butter. Als die Keulen soweit angebräunt waren, löschte ich zuerst mit Calvados und dann mit dem Cidre ab.

Der Ofen stand schon bereit und war auf 190 C vorgeheizt worden.

In der Zwischenzeit schnitt ich dünne Scheiben von einer Fenchelhälfte und putzte zwei mittelgroße Artischocken. Die Böden wurde etwa 15 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser mit einer halben Zitrone gegart. Nachdem die Artischocken gar waren, schnitt ich auch sie in dünne Scheiben und briet Fenchel und Artischocken mit einer ganzen Knoblauchzehe in Olivenöl an.

Nachdem der Fenchel etas Farbe genommen hatte und weich geworden war, gab ich beide Gemüse in eine kleine Terrine und rieb frischen Parmesan darüber. Ausserdem wurde die Pfanne mit einem Schluck Wein abgelöscht. Den hab ich eingedampft und dan Rest über das Gratin gegeben und etwas später in den Ofen gestellt.

Die Tagliatelle brauchen nicht besonders lange, etwa 6 Minuten, also hab ich Wasser aufgestellt, gesalzen, und die Zeit mit den Pollo fino abgestimmt. Als die fertig waren, wurden sie auf einen Teller in den ausgeschalteten Ofen gestellt, während ich mir die Sauce vornahm. Es kam noch ein guter Esslöffel Creme Fraiche dazu, ausserdem ein Lorbeerblatt, dann reduzierte die Flüssigkeit noch etwas. Anschliessend hab ich sie mit dem Mixstab püriert. Sehr fein!

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 1

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 2

 

Fenchel Artischocken Parmesan

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten


Dieses Jahr hatte ich den Skrei gar nicht auf dem Zeiger. Nicht daran gedacht, auch keine Rezepte gesehen (ist der Trend schon wieder vorbei? Warum sagt mir das niemand?).

Aber heute ging ich wieder über die große Kreuzung zum italienischen Fischhändler, bzw. zu seiner Frau, und stand erst sehr unentschlossen vor der Theke.

Da gab es Thun, Thun in Sashimi-Qualität, Schwertfisch, frische Jakobsmuscheln in der Schale, Vongole Muscheln, Bouchot Muscheln, Steinbeisser, Rotbarsch, Zander, und eben auch Skrei oder Winter-Kabeljau aus Norwegen.

Der Fisch wird besonders ausgezeichnet und meint einen Kabeljau, der die lange Reise zurück in die Laichgebiete in Norwegen geschafft hat und darüber schlank und muskulös geworden ist.

Kabeljau ist ja in der deutschen wie auch der englisch/amerikanischen Küche (Cod) sehr bekannt. Früher der am meisten gefischte Fisch meiner Heimat Boston/Massachusetts, gibt es dort auch den berühmten Ferien und Ausflugsort Cape Cod, der darauf anspielt. Inzwischen gehen die Fangmengen zurück, und auch gilt Kabeljau teilweise als überfischt, aber Ausnahmen gibt es immer noch.

Jedenfalls nahm ich ein halbes Stück Loin (180g) mit, das Innenfilet mit wenigen Knochen.  Ich hab es vor dem Bratvorgang leicht bemehlt, nachdem ich es gesalzen hatte.

Die Salsa Verde hab ich vor kurzem schon mal beschrieben:

3 Tomatillos kleingeschnitten

1 kleine Zwiebel in kleinen Stücken

1 Jalapeño

5 Zweige Cilantro

Salz

Ein paar Tropfen Limettensaft

In meinem kleinen Ziehwerk brauchte es nicht lange, die einzelnen Komponenten miteinander zu vermählen.

 

Zum Skrei gab es eine Gemüsebratpfanne aus Artischocken, Kartoffeln und Tomaten:

Mein teurer russischer Gemüsehändler verkaufte Baby-Artischocken für 1.95/100g. Die Artischocken, die überhaupt groß genug waren, einen Boden ausgebildet zu haben, wogen etwa 70 g. Ich nahm 4 Stück mitund parierte sie. Die Böden waren winzig und sahen aus wie Champignonkappen, nur kleiner.

Die Kartoffeln hab ich erst halbiert, dann beide Hälften in beide Richtungen gedrittelt.

Die Würfel wurden in Salzwaser gegart, dann kurz abgedämpft und anschliessend in Olivenöl angebraten. Dazu gesellten sich die kleinen Artischocken und 5 Kirschtomaten in Vierteln.  Außerdem eine kleingehackte Knoblauchzehe. Nachdem alles gar war, wurde es in einer mittelheissen Pfanne angebraten und immer wieder geschwenkt. Als Gewürz hab ich das vor ein paar Monaten erstandene Za’taar benutzt. Genial!

Dann mußte ich nur noch anrichten und die Sauce verteilen.

Insgesamt hat es mir sehr gut geschmeckt. Das Za’taar passt auf jeden Fall zu diesen Gemüsen, bestimmt auch zu Bohnen, Das gemischte Gemüse entwickelte auch einen sehr aparten Duft.

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten 1

 

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten 2

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten 3

 

 

 

 

 

Burger Ananas Slaw Mayo


Heute hab ich mit der Frage nach dem Abendessen sehr schwer getan. Ich wusste eigentlich schon, was ich an Zutaten und Richtung wollte, aber durch den Tag hindurch kamen mir immer neue Ideen und Variationen in den Sinn. Nicht alle dieser Ideen passten zu den anderen Elementen. Schlussendlich hab ich mich für eine bekannte Darstellungsart entschieden, der des Burgerbrötchens mit Inhalt und Krautsalat.

Burger, Kraut und Mayo sind allerdings anders als gewöhnlich.

Burger:

500 g vom Schweinerücken mit Fettanteil

50 g Baguettebrösel

1 Ei

1 scharfe Chilischote kleingehackt

1 Frühlingszwiebel in feinsten Röllchen

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Abrieb einer halben Limette

2 Kaffirlimettenblätter, in feinste Stückchen geschnitten

Daumengroßes Stück Ingwer geraspelt

1 El helle Sojasauce

1 El dunkle Sojasauce

 

Schweinefleisch wolfen, mit allen Zutaten mischen, in 3 Burger formen, ausbraten.

 

Slaw:

1/2 kleiner Kopf Weisskohl auf einer Mandoline fein reiben

2 Knoblauchzehen fein hacken

2 El Zucker

3 Tl Reisessig

3 El Limettensaft

1 El Hoisinsauce

2 El Öl

Pfeffer

Minze

frische Ananasstückchen

 

Alle Zutaten vermischen, mit dem Weißkohl mischen, etwas ziehen lassen. In einem Rezept, das ich als Grundlage nahm, stand statt dem El Hoisinsauce 3 El Ponzusauce, die hatte ich aber nicht. Hat so auch sehr gut geschmeckt! Eine Art asiatischer Krautsalat.

 

Mayo:

1 Eigelb

100 ml Öl (Raps)

2 El Limettensaft

1 Tl Dijonsenf

1 Tl Apfelessig

Cilantro

 

Eigelb mit dem Mixer aufschlagen, Öl zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl dazugeben. Das war leichter gesagt als getan, und die Mayo lief Gefahr auseinanderzubrechen. Der Tl Dijonsenf half sofort, stärkte die Emulsion. Ich hab nach dem Abschmecken noch den Löffel Apfelessig dazugegeben, außerdem eine kleine Prise Salz. Hat das Ergebnis gut verbessert.

 

Ananas:

frische Ananas geschält

2 Scheiben abgeschnitten, mit einem Locher für Kekse den Innenteil ausgestochen

In Butter auf beiden Seiten angebraten

2 Seiten der Ananas abgeschnitten und in Würfel zerlegt für das Slaw

 

Ursprünglich wollte ich das Brötchen auch noch selbst backen, stellte dann aber fest, das gute Rezepte mit Vorteig und Sauerteigansatz arbeiten, und ich nicht erst morgen essen wollte 🙂

Also hab ich das heute gelassen und stattdessen auf einen English Muffin zurückgegriffen.

 

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, das Slaw war sehr gut, vor allem beim kompletten Verzicht auf die übliche Mayo oder Sahne. Der Burger war auch gut, aber ich würde das nächste Mal auf die Sojasauce verzichten, weil sie dem Schweinefleisch seinen Charakter genommen hat, obwohl es eine so geringe Menge war. Die Mayo-Variante war gut (ich hab’s normalerweise nicht so damit), die könnte ich mir sehr gut auch zu großen Garnelen vorstellen. Und – Es war relativ aufwendig dafür, daß man einen solchen Burger in weniger als 10 Minuten niedermetzelt. Aber es sind noch welche da, Slaw gibt es auch noch, der morgige Abend ist gerettet!

 

Burger Ananas Slaw Mayo 1

 

Burger Ananas Slaw Mayo 2

 

Burger Ananas Slaw Mayo 3