Lollo Gurke Schinken Käse Ei


Heute war ein heftiger Tag – ich musste viel arbeiten, auch viel Verschiedenes, die Air Conditioning ist kaputt und im Innenraum näherten wir uns den 30 C. In meinem Shop (ich sag nicht gerne Büro, weil es mehr eine Werkstatt ist) war es auch nicht besser, und um denken zu können, schaltete ich den Ventilator an 🙂

Auf dem Weg nach Hause überlegte ich hin und her und hörte meinen Bauch sagen: Mensch, mach mal wieder Salat!

Ich hielt an einem Laden an und holte einen schönen Schinken, den Rest hatte ich schon daheim.

Der Lollo ging gerade noch, aber er wurde wieder schön nach dem Wässern. Außer dem Schinken hatte ich noch einen besonderen Schweizer Emmentaler von Herrn Ruf, einer der milder und trotzdem sehr nussig ist, und außerdem a la Ferme, also von einem kleinen Produzenten nicht industriell gefertigt – sehr lecker! Dazu ein schön gekochtes Bio-Ei, auch aus kleiner Produktion, eine Gurke, 3 Pimientos de Padron und als Zugabe eine reife (rote) Jalapeño.

Als Dressing machte ich meine Go-to Sauce aus Senf, Olivenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer.

Der Salat hat mir ausgezeichnet geschmeckt, und ich merkte erst nachdem ich fertig war, daß ich die Tomaten vergessen hatte 🙂

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Crepetorte Spargel Pesto Parmesan


Am Samstag kaufte ich Spargel, kam aber nicht dazu ihn zu verarbeiten. Das wollte ich heute nachholen. Das letzte Mal das ich Pfannkuchen machte, wurde mir klar, wie ich gute Crepes herstellen kann. Das wollte ich heute ausprobieren. Zuerst war die Idee, die Crepes mit Schinken zu füllen und zu rollen, aber dabei hatte ich keine gute Idee für den Spargel. Nach einigen Permutationen entschied ich mich für eine Crepetorte, also Crepes, die bestrichen und beschichtet werden. Um Höhe zu bekommen, schneidet man die Crepes in Viertel und schichtet sie übereinander.

Für die Füllung nahm ich einerseits pro Crepe einen kleinen Löffel Schmand und einen noch kleineren mit dem Pesto vom letzten Mal und verteilte beides darauf. Dann gab ich eine dünne Scheibe italienischen gekochten Schinken darauf und wiederholte das bis alles weg war.

Die Crepes übrigens werden einfach mit mehr Milch gemacht. Ich nahm etwa 100 g Mehl, 2 El flüssige Butter, eine Prise Salz, 1 Ei, eine kleine Hand Parmesan, gerieben und Milch. Das wird schön verquirlt und 20 Minuten stehen gelassen. Dann gab ich noch etwas Milch dazu, bis der Teig schön dünnflüssig war. Schon der erste Versuch klappte und bescherte mir einen sehr dünnen Crepe.

Dazwischen schälte ich die Spargel und liess sie in einer Pfanne kurz in Salzwasser aufkochen und dann bei ausgeschalteter Hitze 12 Minuten ziehen.

Nachdem ich die Crepes gefüllt und aufgeschichtet hatte, legte ich sie nochmal kurz in die Pfanne, weil sie kühl geworden waren. Besser wären wahrscheinlich 5 Minuten im Ofen gewesen, aber sie waren danach ganz gut. In dieser Zeit nahm ich die Spargel, briet sie nochmal kurz mit einem Stück Butter, gab einen Löffel Pesto dazu und am Schluss noch etwas Parmesan drüber. Lecker!

Artischocke Paprika Pimientos de Padron Chorizo Rouille Kartoffeln


Bei meinem Gemüsehändler heute sah ich eine wunderschöne Artischocke und Pimientos de Padron, die ich schon seit Jahren nicht mehr hatte. Vor vielleicht 12-15 Jahren kamen die Schoten erstmals nach Deutschland und versprachen einen besonderen Kick: Wenn man sich ein Tüte vom Markt mitnahm, konnte man davon ausgehen, dass immer ein paar Ausreisser dabei waren, die richtig scharf waren. Wir hatten jedenfalls viel Spaß mit dieser Form “Russischen Roulettes”. Leider wurde hier eingegriffen und die scharfen Schoten wurden gezähmt, was den Spaß verdarb. Seitdem hatte ich keine mehr gegessen.

Aber mein Händler hatte welche, die anders (größer) aussahen, und ich wollte sie noch einmal probieren. Klassisch in Olivenöl angebraten, mit Salz und Knoblauch. Dazu gab es eine wunderschöne riesige Artischocke, etwa 40 Minuten in kochendem Wasser gegart, Die Stücke einer roten Spitzpaprika, eine Handvoll Kartoffelwürfel und 2 kleinen scharfen Chorizowürsten.

Obwohl es normalerweise eine Senftunke zur Artischocke gibt, und die Pimientos keine eigene Sauce haben, dachte ich nach, was passen könnte und entschied mich eine Rouille zu machen, eine Art Knoblauchmajonnaise, die bei einer Bouillabaise zum Einsatz kommt. Ich fand ein leicht vereinfachtes Rezept (ohne Brot, ohne Kartoffel) das sehr leicht herzustellen war und auch schön für die Artischocke war. Allerdings eignete sie sich nicht optimal, weil sie ja eine Majonnaise ist, also doch zu fett, um jedes Blatt zu dippen. Zum Artischockenboden und den Pimientos hingegen hat sie gut gepasst und geschmeckt. Das Rezept ist mengenmässig mehr als ich erwartete.

Ich hatte vor zwei Wochen ein paar Chorizowürste gekauft und fast vergessen. Die haben sehr gut zu diesen gemüsigen Vorspeisen gepasst 🙂

Die Rouille ist schnell gemacht: 1 Eigelb, 1-2 Zehen Knoblauch, durchgedrückt oder zerrieben, 125 ml Olivenöl oder normales Öl, Salz, Pfeffer, Prise Safran. Alles ausser dem Öl mischen, das Öl tropfenweise mit einem kleinen Schneebesen dazumischen, bis das Öl komplett untergerrührt ist. Man kann auch die Sache mit dem Pürierstab machen 🙂

Schmarrn Spargel


Die Reihe der von e&t inspirierten Gerichte geht weiter, was soll ich lügen?

Es gab im gleichen Segment (/Spargelgerichte) auch ein Rezept für einen pikanten Schmarrn, den ich allerdings wieder etwas veränderte. Bei diesem Rezept war die Beigabe von Dinkelmehl und Bergkäse interessant, wobei ich zwar das Dinkelmehl hatte aber statt Bergkäse einen Grana padano. Auch wollte ich Rucola integrieren.

  • 2 Eier, getrennt, Eiweiss schaumig geschlagen
  • 100 g Dinkelmehl
  • 150 ml Milch
  • Prise Salz
  • 35 g Grana padano
  • 1 kleine Handvoll Rucola

Mehl, Milch, Eigelbe und Salz verquirlen, quellen lassen. Kurz vor der Zubereitung die Eiweisse steif schlagen und sanft unterheben. In Butter in einer Pfanne langsam anbraten. Den Herd anschalten und den vorgegarten Spargel (in einer Pfanne in Wasser aufkochen, dann ausschalten und ziehen lassen) abtropfen lassen und in den Teig fallen lassen. In den Ofen stellen, bis der Teig fest genug zum Wenden ist. Herausnehmen, wenden und mit zwei Löffeln auseinanderziehen. Den Grana drüber streuen, den Rucola zur Hälfte drüber streuen. Wenden und den Rest des Rucolas drüber geben.

Und servieren. Ich fand es gut, aber ein Sauce wäre nicht schlecht gewesen – vielleicht eine Beurre blanc oder eine Mousseline, aber eine pikante Sabayon wäre vielleicht auch etwas. Der Schmarrn war jedenfalls toll fluffig 🙂

Tomahawk vom Schwein Spargel Rhabarberchutney


Bei Zorn gab es dry-aged Tomahawks vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein zu einem Sonderpreis. Er hat einen Glaskasten, in dem auch andere Fleischsorten auf die optimale Reifung warten.

Ich bereitete es zu, indem ich erst die Lederhaut am äusseren Fettrand wegschnitt und dann das gute Stück von allen Seiten anbriet und mit einem Temperaturfühler in den Ofen gab. Die niedrigste Temperatur für Schwein, sagt der Fühler, ist medium. Die liegt bei 67 C. Die stellte ich ein.

Dazu gab es wieder Spargel (mit Butter). Ich kann mir im Moment nicht helfen – ich hab noch nicht genug von den leckeren Stangen. Der Preis ist immer noch bei €6/kg, was für Spargel der Vorsaison unerhört billig ist. Die Saison fängt erst Mitte April an und endet an Johanni, dem 24. Juni.

Aus dem Reis von gestern machte ich mit Hilfe eines Eis und etwas Mehl, Salz und Pfeffer eine Masse, die erst in metallenen Rundförmchen angebraten und gewendet und dann im Ofen fertiggebacken wurde.

Um alles etwas interessanter zu machen und in der Saison zu bleiben machte ich ein kleines feines Chutney aus Rhabarber, roter Zwiebel, Ingwer, Thai Chili, Olivenöl, braunem Zucker und 3 El Weissweinessig. Fruchtig, süß-sauer und scharf war es ein perfekter Begleiter für das Fleisch 🙂

Paprikagulasch Petersilienspätzle


Vor ein paar Tagen kaufte ich bei Zorn ein Rindsgulasch, das ich aber zuerst einfror, weil ich keine Zeit hatte es zu kochen.

Heute ergab sich die Gelegenheit dazu. Ich kaufte zwei grosse weisse Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und zwei Spitzpaprika. Das inzwischen getaute Rindsgulasch briet ich sehr scharf in 2 Portionen an. Ich hatte insgesamt 580 g Fleisch. Nachdem beide Portionen schön angebraten waren, gab ich die geschnittenen Zwiebel und 3 geschnittene Knoblauchzehen dazu. Etwas Tomatenmark und 5 Minuten Geduld und ich löschte zuerst mit dem Rest Port, und nachdem der eingekocht war, mit 3/8 Medoc. Darauf gab es nach ein paar Minuten noch 1/4 Wasser, 2 Zweige Thymian, 1 Rosmarinzweig und ein frisches Lorbeerblatt.

Ich setzte alles um 16:45 an, um 17:00 drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und öffnete den Deckel ein wenig, damit das Gulasch nur noch leise köchelte. Diesen Zustand überprüfte ich bis 19:30 alle halbe Stunde. Schon um 18:00 zeichnete sich ab, dass das Fleisch saftig und mürbe werden würde.

Um 19:00 schlug ich 2 Handvoll Mehl mit zwei grossen Eiern, Salz, kleingehackter Petersilie und kohlesäurehaltigem Wasser auf, bis ich einen Teig hatte der Blasen schlug. Diesen Teig gab ich in eine Spätzlepresse und presste die Spätzle in kochendes gesalzenes Wasser. Es dauerte bestimmt nicht länger als zwei Minuten, bis die Spätzle oben schwammen. Danach schöpfte ich sie ab und briet sie langsam in Butter an. Anschliessend schnitt ich die Spitzpaprika in Streifen und gab sie zum Gulasch.

Das Gulasch band ich eine halbe Stunde später mit einem Löffel Speisestärke ab und richtete auf den Spätzle an.

Es war ein selten gutes und zartes Gulasch, mit einer Sauce um sich darin zu suhlen 🙂

Kotosoupa Avgolemono


Oder Griechische Hühnersuppe mit Zitrone und Ei. Vor ein paar Tagen schmökerte ich in einem Kochbuch, das ich schon eine Weile habe, in der es mehr als 500 Gerichte aus aller Welt gibt, schön nach Kategorien wie Vorspeisen, Suppen, etc. unterteilt. Der Clou daran ist, dass es pro Seite ein Rezept mit schönem Foto gibt, und die Köche darüber hinaus ein gewisses Renommee haben.

Dort bewunderte ich mehr als ein halbes Dutzend Hühnersuppen, von englisch zu griechisch bis nach Kuba und der USA und einem afrikanischen Rezept. Und wie es eben manchmal so geht, liege ich im Moment auf der Nase und dachte mir, dass eine schöne Hühnersuppe vielleicht wenigstens der Seele hülfe…

Ich bin schon seit einiger Zeit sehr neugierig auf die griechische Avgolemono, die in der Recherche verschiedene Zutaten hatte. Ich entschied mich für die minimalistischste und bereute nichts.

  • Ein Suppenhuhn (Bruno Siebert/Elsass/1,5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 l Wasser
  • 2 Zitronen (Abrieb und Saft)
  • 100 g Rundkornreis (Arborio)
  • 2 Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

DasSuppenhuhn wurde mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern und 2 Litern Wasser aufgekocht und dann eine Stunde geköchelt. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen, dann zerteilen, kleinschneiden und zurück in die Suppe geben. Den Reis etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, damit er nicht verkocht.

Ich habe die Suppe danach 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Mischung aus Eiern, Zitronensaft und Zeste mit dem Schneebesen intensiv eingerührt. Sie hat die Suppe schön abgebunden, sie flockte nicht aus.

Die Suppe schmeckte sehr pur, nach Huhn, Zitrone und Reis. Zum Schluss streute ich die Petersilie darauf. Lecker!