Pizza Salami Thun


Heute schaute ich bei Lamiacucina nach einem Pizzateig und wurde prompt fündig. Ich fand ein Traktat über Pizza, bei dem viele Probleme erwähnt und erwägt wurden.

Ich entschied mich für Robert’s heruntergerechnetes Rezept:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Spätzlemehl
  • 2,5 g Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 2 El Olivenöl
  • 6 g Salz

Den Teig in einer Maschine kneten lassen, Hefe und Wasser langsam dazugeben, dann das Olivenöl und am Schluss das Salz. Insgesamt etwa 10 Minuten kneten.

Jetzt kommen Ruhezeiten und Anderes. Dafür hatte ich leider keine Zeit.

Ich liess den Teig eine halbe Stunde im angewärmten Ofen gehen, dann teilte ich ihn und ließ ihn noch einmal gehen. Danach breitete ich die eine Hälfte aus und begann den Teig mit Sauce und den Zutaten zu belegen.

Dieses Mal gab es auf die eine Hälfte Thunfisch, Kapern und Sardellen, auf die andere Spianata romana, eine nicht scharfe Salamisorte, und, weil ich gestern den Mozzarella verbraten habe, einen Bergkäse und ein wenig Parmesan. Außerdem ein Ei. Dazu machte ich wieder meine Knoblauch-Salz-Olivenöl-Mischung, die ich über die Pizza träufelte. Da die Pizza dieses Mal sehr dünn war (endlich!) brauchte sie gerade Mal 8 Minuten und war dazu auch noch schön crunchy.

Dieses ist das Rezept, das ich mir merken muß!

Reh Schupfnudeln Broccoli


Ich war heute wieder einmal bei Metzger Zorn. Ich wollte sehen ob er etwas Besonderes hatte. Die sehr nette Fleischfachverkäuferin (eine andere als sonst, aber trotzdem eine, mit der ich schon zu tun hatte, lenkte mein Augenmerk auf drei Stücke aus der Rehhüfte, die der Juniorchef von einem Jäger bekommen hatte. Das, das ich mitnahm, sah so wunderbar aus wie sonst nur Lammhüfte, aber dunkler. Ich konnte nicht widerstehen. Als Gemüse entschied ich mich für Broccoli, den ich schon eine Weile nicht mehr hatte. Auch gab es selbstgemachte Schupfnudeln, die ich zusätzlich mit Petersilie angereichert hatte.

Die Rehhüfte briet ich kurz an und schickte sie dann mit Temperaturfühler in den leicht warmen Ofen. Zieltemperatur war 55 C, was für Wild ein schönes Rosa bedeutet.

Den Broccoli dämpfte ich, bis er noch bissfest war, dann schockte ich ihn mit kaltem Wasser. Später schwenkte ich ihn in Butter und gab vorher angeröstete Mandelplättchen darüber.

Für die Schupfnudeln (die ich selten mache) schaute ich mir erst ein Video an (eines, das fast ohne Mehl auskommt) und machte sie dann so: 3 mittlere Kartoffeln mit Schale gar kochen, 10 Minuten abkühlen lassen, pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, salzen, 4 gehäufte El Speise- oder Kartoffelstärke dazugeben, außerdem 2 Eigelb, dann alles miteinander vermischen. Wenn die Mischung zu feucht ist, noch etwas Stärke nehmen. Beim ausrollen den Boden etwas bemehlen. Den Schupfnudelteig in kleine Stücke von der Rolle schneiden (wie bei Gnocchi) und sie mit flacher Hand ausrollen. Aber nicht gegen die Fingerrichtung, sondern mit ihr. Das geht ganz schnell. In diesen Teig gab ich vorher eine Handvoll Petersilie, hauptsächlich wegen der Farbe.

Für die Sauce nahm ich Pastinaken, Lauch, eine Schalotte, Petersilie und etwas Tomatenmark, schwitzte alles stark an und gab dann einen schönen Cote du Rhone (0,2l dazu) das machte ich noch einmal und gab dann den Saft einer Bio Orange dazu. Jetzt gab ich ein Glas Wildfond dazu, kochte es etwas ein und band die Sauce mit etwas Speisestärke ab. Zum Schluss gab es noch einen El Preiselbeeren in die Sauce.

Lecker! Das Fleisch ist mindestens genauso zart und gehaltvoll wie das der Taube, dessen Fleisch bisher mein Favorit war.

Ich weiß ehrlich gasagt nicht, wie ich das noch vor Weihnachten toppen soll, ohne Gäste. Mal sehen, vielleicht fällt mir ja noch etwas ein 🙂

Ravioli Salsiccia Ricotta Tomatensauce


Das Gericht hier ist zwar ganz einfach, aber durch die Zutaten auch ein klein wenig raffiniert und deshalb sehr wohlschmeckend.

Für den Ravioliteig für 2 Personen braucht man 275 g Hartweizengrieß, 2 Eier, 1/2 Tl Salz und einen halben El Olivenöl. Ich mache mir die Sache mit dem Teig sehr leicht, indem ich meine Küchenmaschine einsetze. Also alles zusammenwerfen, den Haken anschliessen, 2. Gang, und wenn es nach der Krümelstufe nicht weitergeht, ein paar Esslöffel Wasser dazugeben, dann verbindet sich der Teig schon mit der Zeit. Wenn er dann zu feucht sein sollte, kann man mit etwas mehr Hartweizengrieß oder aber normalem Mehl entgegenwirken.

Die Füllung bestand aus einer Salsiccia mit Fenchel (wieviel? Genug!), Ricotta, Parmesan und Zitronenabrieb. Wegen des Parmesans hab ich auch auf zusätzliches Salz verzichtet.

Ohne zu sehr ins Detail zu gehen: Ich habe eine Nudelmaschine, die von Hand bedient wird. Da bringe ich den Teig auf die richtige Dicke. Dann habe ich auch noch einen tollen schweren Ausstecher für runde Formen. Und einen für eckige…

Die Tomatensauce war denkbar einfach: Eine Dose gute Tomaten, oder wer noch hat, der letzte Rest eurer Ernte. Die Tomaten zusammenschnippeln, bei mittlerer Hitze erwärmen, eine Prise Salz, 2 Prisen Zucker, etwas Rotweinessig und 2 El Olivenöl.

Zum Schluß gab es noch ein paar Zesten Zitrone über die Ravioli. Gut passen würde auch Zeste einer Bio-Orange und dafür auch eine halbe Tasse Orangensaft in die Tomatensauce. Das Grüne ist Petersilie, nicht Koriander 🙂

Insgesamt waren es 18 Ravioli, wovon 9 Stück eingefroren wurden.

Ei Spinat Kartoffeln Pfifferlinge


Auf dem Markt gab es Spinat, den wollte ich heute verarbeiten. Ich hatte Lust auf den Klassiker Spiegelei, Spinat und Kartoffeln. Normalerweise sind das Salzkartoffeln, aber ich kochte die Kartoffeln zuerst und briet sie dann an. Gegen Ende gab ich noch einige Pfifferlinge dazu.

Der Spinat war natürlich frisch, wurde in kleinere Streifen geschnitten und dann gewaschen. Jetzt in der Pfanne angebraten (mit Schalotte und Knoblauch), gewürzt mit Muskat, Salz und Pfeffer.

Am Ende dann zwei Bio Eier in Butter zum Spiegelei gebraten. Lecker!

Besonders gut hat mir gefallen alles mit allem zu kombinieren 🙂

Thunfisch Tatar Erbsenstampf Wachtelei


Auf dem Markt heute sah ich Erbsen (ich dachte, deren Zeit ist um), außerdem kaufte ich an einem gut sortierten Stand glatte Petersilie, selbst gezogenes Basilikum und Schnittlauch. Beim Eierhändler gab es Wachteleier, die hatte ich noch nie, also musste das auch mal sein 🙂

Später ging ich zu meinem Fischhändler und fand ein schönes Stück Thun in Sashimiqualität, den ich in kleine Kuben schnitt. Dazu mischte ich etwas glatte Petersilie, Schittlauch, Frühlingszwiebel und kleine Kapern (non pareilles).

Die Sauce/Marinade bestand aus 2 El Olivenöl, Saft einer halben kleinen Limette, 1 Tl heller Sojasauce, 1 Tl mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepulver. Ich gab sie aber erst dazu als ich soweit war anzurichten und ein Foto zu machen, weil der Thun sich sonst verfärben würde.

Die Erbsen wurden gepalt und in etwas Salzwasser gekocht, gerade so lange, bis sie weich waren. Dann gab ich ein paar kleingehackte Blätter Basilikum und ein Stück Butter dazu und stampfte alles mit einem Kartoffelstampfer zusammen. Am Schluss brauchte das Stampf noch eine Prise Salz und Pfeffer.

Angerichtet wurde mit Hilfe eines Stahlrings, um alles in Form zu halten. Also erst Erbsenstampf, dann den inzwischen marinierten Thun und dann das schnell in Butter gebratene Wachtel- Spiegelei (das übrigens sehr lecker, aber auch nicht anders als die Eier der größeren Verwandten geschmeckt hat).

Ein schönes Gericht zwischen Sommer und Herbst 🙂

Salade Nicoise


Diesen Salat hab ich auch schon ein paar Mal gepostet, aber ich hab ein Herz für Klassiker… außerdem liegt eine Marathon Session hinter mir, bei der mein Beitrag zu einem Firmen BBQ, nämlich Chili, zuerst wunderschön startete, aber dann an den vorher eingeweichten schwarzen Bohnen zu scheitern drohte. Ich weiss nicht was da los war – Ich hatte die Bohnen, die zwar vielleicht 18 Monate alt, aber eingeschweisst waren, am Abend zuvor eingeweicht, und zwar fast 24 Stunden lang. Dann, um die Bohnen nicht mit Salz in Kontakt zu bringen, kochte ich sie fast 3 Stunden getrennt vom Chilifleisch, und als sie immer noch Biss hatten, nochmal eine Stunde. Danach, dachte ich, gingen sie, und warf sie mit der inzwischen weit gereiften Fleischmasse. Als ich dann nochmal probierte, dachte ich, ich muß alles wegwerfen – die Bohnen waren noch immer zu fest. Also gab ich Nachts um 23:00 das Chili in meinen Slow Cooker und drehte ihn eine Stunde hoch und dann für den Nachtbetrieb auf niedrig. Morgens waren die Bohnen dann endlich weich und die Wohnung roch wie eine Cantina 🙂

Jedenfalls war das BBQ schön und auch lecker: Mein Highlight war ein übernacht in einer jamaikanischen Marinade eingelegten Hühnchenteile (Jerk Chicken), das sehr lecker war, und dessen Schöpferin meinte, es sei aus dem Ofen noch viel leckerer, weil mit mehr Flüssigkeit unterwegs. Mach ich bald auch mal.

Aber heute Abend hatte ich keine Lust mehr auf Fleisch und erinnerte mich an verschiedene Salate. Von diesen stach der Nicoise deshalb hervor, weil er eine große Vielfalt an Geschmäckern bietet – salzig, süßlich, säuerlich, scharf, bitter…

Was war drin?

  • Lollo grün
  • Kirschtomaten
  • Gurkenscheiben
  • Breite Bohnen
  • Oliven
  • Sardellen
  • Ei
  • Thun
  • rote Zwiebeln
  • Jalapeños

Salatsauce aus Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf, Knoblauch mit Salz verrieben, Salz, Pfeffer.

Lamm Rind Spiess Bulgur Tzatziki


Heute ging ich nochmal in den Laden, wo ich das Hackfleischgemisch aus Lamm und Rind gesehen hatte, und siehe da: zum Wochenende waren die Kühltruhen aufgefüllt worden.

Eine Packung hatte 300 g, die ich sogleich in den Einkaufswagen legte.

Um die Spiesse zu machen, nahm ich eine mittlere rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Thai Chili gemörsert (statt Pul Biber), Cumin, Zitronenzeste, Petersilie, 2 ungetoastete Toastbrotscheiben fein gezupft, 2 El Olivenöl und ein Ei.

Diese Mischung wurde mit leichter Hand miteinander verbunden und grosse Nocken gemacht, einer Mischung aus Cevapcici und Köfte 🙂

Später briet ich die langsam von allen Seiten an.

Dazu gab es Bulgur, auf die übliche Art gemacht (1 Teil Bulgur, fast 2 Teile Wasser, Salz, aufkochen, Deckel drauf, von der Hitze entfernen und ziehen lassen. Ein Stück Spitzpaprika sehr klein schneiden, Frühlingszwiebel ebenso, dazugeben).

Dazu gab es eine Tzatziki Variante aus 10% Joghurt, Zitronensaft, Salz und Knoblauch. Sehr lecker!

Tortilla Chorizo Kartoffeln Paprika Blumenkohl


Heute war es hier schon schön warm (28C) und ich hatte keine Lust, etwas langwieriges zu kochen. Beim Einkauf sah ich einen kleinen Blumenkohl, den ich mitnahm. Den Rest hatte ich Zuhause.

Den Blumenkohl zerteilte ich in Röschen, gab Salz, Pfeffer und Olivenöl drüber und schob sie in den Ofen. Später würzte ich sie mit Baharat, was ganz gut passt.

Für die Eiertortilla nahm ich 50 g pikante Chorizo, 1 Spitzpaprika und eine größere Kartoffel, die ich erst in Kuben schnitt und dann in Salzwasser al dente kochte. Die drei Zutaten wurden langsam miteinander angebraten, wobei sich ihre Aromen (und Öle) schön vermischten. Nachdem alles angebraten und gar war schlug ich 4 große Bio-Eier auf und gab Butter und Olivenöl in eine neue Pfanne. Nachdem sie warm genug war, gab ich erst die fertigen Zutaten hinein und goss dann die Eiermasse hinein. Da der Ofen schon warm war, kam die Pfanne in den Ofen. Es dauerte etwa 15 Minuten, bis die Eier gestockt waren.

Zusammen hat das lecker geschmeckt und war zur Abwechslung nicht Fleisch-überlastig 🙂

Rindertatar Salat


Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!

Lollo Gurke Schinken Käse Ei


Heute war ein heftiger Tag – ich musste viel arbeiten, auch viel Verschiedenes, die Air Conditioning ist kaputt und im Innenraum näherten wir uns den 30 C. In meinem Shop (ich sag nicht gerne Büro, weil es mehr eine Werkstatt ist) war es auch nicht besser, und um denken zu können, schaltete ich den Ventilator an 🙂

Auf dem Weg nach Hause überlegte ich hin und her und hörte meinen Bauch sagen: Mensch, mach mal wieder Salat!

Ich hielt an einem Laden an und holte einen schönen Schinken, den Rest hatte ich schon daheim.

Der Lollo ging gerade noch, aber er wurde wieder schön nach dem Wässern. Außer dem Schinken hatte ich noch einen besonderen Schweizer Emmentaler von Herrn Ruf, einer der milder und trotzdem sehr nussig ist, und außerdem a la Ferme, also von einem kleinen Produzenten nicht industriell gefertigt – sehr lecker! Dazu ein schön gekochtes Bio-Ei, auch aus kleiner Produktion, eine Gurke, 3 Pimientos de Padron und als Zugabe eine reife (rote) Jalapeño.

Als Dressing machte ich meine Go-to Sauce aus Senf, Olivenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer.

Der Salat hat mir ausgezeichnet geschmeckt, und ich merkte erst nachdem ich fertig war, daß ich die Tomaten vergessen hatte 🙂