Ochsenkotelett Paprika-Chili Kartoffelgratin Kräuterbutter


Beim Metzger gab es ein von ihm empfohlenes Ochsenkotelett vom irischen Weiderind. Vom Markt holte ich rote Spitzpaprika, Schnittlauch und Äpfel beim Pfälzer.

Kartoffeln und die Chili hatte ich schon im Haus. Die Butter gab es bei Herrn Ruf, meinem Käseaffineur. Ich nehme immer gerne eine bretonische Rohmilchbutter ohne Salz.

 

Kartoffelgratin: Eine quadratische Schale für den Ofen wird mit Knoblauch ausgerieben. 7 kleinere Kartoffeln schälen, in 3mm Scheiben schneiden, in Schichten auslegen. Ich hatte etwa 9 Schichten und gab nach jeder 3. Schicht entweder Steinpilzpulver oder Muskat dazu. In jede Schicht kamen ein paar Butterflöckchen und Salz. Am Schluß gab ich noch 1/3 Becher Sahne drauf (50 ml). Bei 180 C und Umluft dauerte es fast genau eine Stunde. Auf den Käse zum gratinieren hab ich heute verzichtet, es war fett genug.

Paprika: Zwei Spitzpaprika werden längs halbiert und vom Inneren befreit. Stücke in Bissgröße daraus schneiden. Von meinem Vorrat an getrockneten Chilis nahm ich eine Ancho und eine Pasilla Chili. Die wurden kurz in heißem Wasser eingeweicht, vorher die Kerne entfernt und dann in kleinere Stücke geschnitten.

Paprika/Chili wurden in Olivenöl angebraten, dann mit etwas Wasser aufgefüllt und langsam gegart. Nachdem das Wasser weggekocht war, waren die Paprika auch gar. Die Chilis sorgten für ordentlichen Bums, der allerdings nicht unangenehm war, weil er die gesamte Mundhöhle erwärmte, statt allzu scharfe Löcher zu brennen.

Das Ochsenkotelett wurde abgetupft, gesalzen und gepfeffert und scharf in Olivenöl angebraten. Ich machte das langsam aber heiß, soll heissen ich ließ es vielleicht 8 Minuten auf der einen Seite, dann wendete ich es und ließ es etwa 6 Minuten auf der anderen Seite. Dann wendete ich es noch einmal für etwa 2 Minuten. Die Druckprobe zeigte einen rosa Kern und ich gab es auf den Teller.

Der Garpunkt war tatsächlich sehr gut gewählt – rosa, butterzart und hocharomatisch.

Kräuterbutter: Ein Stück der bretonischen Butter, ganz fein geschnittenen Schnittlauch und Knoblauch ganz fein gehackt. Alle Zutaten miteinander vermischen.

 

Insgesamt ein sehr leckeres Abendessen, wenn auch ziemlich fleischlastig.

 

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Tortilla Stack (Tortillaschichtkuchen)


Am Wochenende bekam ich schon wieder einen Riesenstrauss Cilantro beim Türken auf dem Markt.

Was tun? Es sind zwar wieder die gleichen Zutaten, aber das Aussehen hat sich verändert – Es sind einfach nur Maistortillas, die mit den üblichen Verdächtigen gefüllt werden.

Und das waren:

300 g Rinderhack, gebraten mit Schalotte und Knoblauch

 

Adobosauce Variante: 1 Dose Mutti Datterini Tomaten püriert, 1 Glas Hühnerfond, 2 Tl Cumin und 2 Tl Oregano, etwa 10 Stücke Pasilla Chiles geräuchert, dazu 3 getrocknete Cascabel Chiles, außerdem 1 frischer Serrano Chile, fein geschnitten. Die Mischung wird mit Salz abgeschmeckt und eine Weile reduziert. Der Geschmack der Chiles soll in die Sauce übergehen.

 

Salsa aus Tomaten, Avocado, Limettensaft, Frühlingszwiebel, Salz, und einer roten und einer grünen Jalapeno.

 

Cheddar Käse geraspelt.

 

Zuerst legte ich einen vorgeheizten Tortillafladen auf den Boden meiner Schüssel. Darauf eine Lage Hackfleisch, etwas Guacamole, Käse und Cilantro.

Nächste Tortilla- Hack, Adobo und Käse. Dann Tortilla, Hackfleisch, Guacamole,Cilantro und Adobo. Dann noch eine Tortilla und die festen Zutaten außer Käse. Danach die letzte Tortilla, den Rest der Adobosauce und Käse. Im Ofen überbacken, bis der Käse Farbe nimmt. Mit einem Rest Guacomole und Cilantro servieren.

 

Entgegen der Vermutung, daß so viele Chiles ordentlichen Bums erzeugen müsste, war das Gericht fast unauffällig mild. Nur manchmal war ein Stück etwas pikanter. Also keine Angst, das Erwärmen baut Schärfe ab (meine ich festgestellt zu haben). Das Ding war sehr lecker aber ganz schön mächtig!

 

Tortillatorte 1

 

Tortillatorte 2

Chili Bohnen Tortilla Avocado Cheddar


Normalerweise ist mein Chili eine Hackfleisch-Bohnenmischung mit Paprika und Gewürzen. Wenn man sich allerdings mit Chili befasst, speziell, wie es in Texas aber auch in anderen Südstaaten gemacht wird, stellt man fest, daß da gar keine Bohnen drin sind. Und auch kein Hackfleisch. Trotzdem gibt es da Ausscheidungskämpfe und sogar Weltmeisterschaften, wer denn das beste Chili (ohne Bohnen) in diesem Jahr gekocht hat. Die Jungs und Mädels gehen sogar noch weiter und unterscheiden zwischen rotem Chili und Chili Verde. Außerdem gibt es noch Unterkategorien.

Heute nachmittag war ich eine Weile auf der Weltmeisterschaftsseite und hab mir die Gewinnerrezepte der letzten Jahre angeschaut. Für mich war der Blick ins Allerheiligste (die Rezepte) relativ ernüchternd – fast kein Gewinner hat seine Würzmischung selbst komponiert, sondern hat 3-4 auf dem Markt erhältliche zu verschiedenen Teilen gemischt. Auch wurden fast keine Originalchilis (die Namensgeber, immerhin) benutzt, weder frisch noch getrocknet (ein paar wenige Ausnahemen gab es).

Zubereitungsart war bei fast allen fast identisch, wie auch die Zutatenliste. Ich hatte den starken Eindruck, daß die Jury einem Idealbild hinterherhängt, das weniger von Innovation und Abenteuerlust, denn von dem Sehnen nach dem Geschmack des heimischen Chilis der Vergangenheit geprägt ist.

Aber genug davon. Die Temperaturen haben mir den Weg zum Chili heute geebnet, weil es kaum etwas gibt, was einem die innere Wärme wieder herstellen kann als ein gutes Chili.

Mein Chili geht so:

600 g Rindfleisch (für Gulasch) Kantenlänge etwa 2-3 cm

5 mittlere Spitzpaprika in Quadraten

1 Lorbeerblatt

1 El Zwiebelpulver

2 Knoblauchzehen

2 El Oregano

1,5 El Kreuzkümmel

1 Tl Kakao

4 verschiedene getrocknete Chilis (ich hatte Cascabel, Serrano, Ancho und Pasilla) in der Krups zerstäubt

1 Tl Pimenton de la Vera (Rauchpaprikapulver)

1 Dose black beans (aus der fremde Länder Abteilung)

1 Dose Datterini Tomaten von Mutti

1 Glas Rinderfond

Salz, Pfeffer

 

Das Rindfleisch wird in 2 Portionen scharf angebraten, damit sich Röststoffe bilden. Der Topf wird danach gleich mit dem Fond abgelöscht. Die Tomaten kommen dazu und werden am Topfrand zerdrückt. Das Fleisch wird jetzt leicht köchelnd gegart, wobei die Gewürze alle schon dazugegeben werden können. Der Spitzpaprika kommt erst in den letzten 30 Minuten dazu, damit er nicht ganz zerkocht. Wenn das Fleisch zart ist ( bei mir nach etwa 1,5 Stunden) die Bohnen dazugeben. Es war nur eine Dose. Sonst mach ich immer 2 hinein, was aber dann das Gericht „Bohnen mit Chili“ ist, statt Chili mit Bohnen 😉 Nochmal abschmecken, salzen nicht vergessen!

Ich hatte auch schon vorgefertigte weiche Tortillas gekauft, weil ich mir unsicher war, ob ich nicht statt Chili Tacos mit Füllung machen sollte, und wollte einen dazumachen. Eine Avocado gab es auch, also hab ich sie zerdrückt und mit Limettensaft beträufelt, gesalzen und auch etwas Zwiebelpulver drübergestreut. Von meinem Cheddar hab ich einen Teil geraspelt. Dann kam auf einen Tortillaboden die Avocadocreme, darüber der Cheddarkäse und noch eine Tortilla, und danach ab in den Ofen bei 200 Grad für 5 Minuten. Fürs Foto hab ich ein Teil aufgeklappt. Chilis, frische, waren auch hier drin. Aber im Winter in Deutschland kriegen die keine Schärfe.

Disee Quesadillavariation war OK, aber nicht wirklich der Bringer – ein bißchen langweilig. Da wäre es besser, Hackfleisch, Käse, Jalapeños aus dem Glas und Tomaten und Avocadostückchen zwischen 2 Tortillas zu legen und zu backen – eine Art gedeckelter mexikanischer Pizza. Die hätte dann wenigstens etwas mehr Bums und auch Geschmack.

Das Chili aber war sehr lecker. Es hatte eine gewisse Schärfe im Hintergrund, aber nichts aggressives. Der Kakao rundet die Sauce ab, der Rinderfond, die Tomaten und die Bohnen werden zu einer dunklen sämigen, glänzenden Sauce, die viel mehr ist als ihre Einzelteile. Außerdem macht die Mischung pappsatt. Ich hatte genau die Portion auf dem Foto und die Hälfte der Tortilla und sitze und schreibe den Bericht mit vollem Magen und gelöstem Knopf fast 3 Stunden später.

Und jetzt wo ich drüber nachdenke, hab ich das Koriandergrün vergessen drüberzustreuen, das ich heute morgen auch noch eingekauft habe. Naja, morgen gibts was anderes, aber am Montag ist auch noch ein Tag.

 

Chili Paprika Black Beans                                                                                                              Auf dem Chili liegt ein Löffel Avocadocreme und ein Löffel Saure Sahne.

Tortilla Avocado Cheddar

Tacos Pulled Chicken Refried Beans Cilantro Avocado Adobo Sauce Cheddar Jalapeños


I had tried homemade tortillas a couple of weeks ago, just to find out that online-recipes are to be used at one’s own peril. There are thousands of recipes for the same type of thing, most of which just won’t work.

I don’t know why, but I assume it is the mindless copying of other recipes without testing or even considering the plausibility of a recipe. Accordingly, the tortillas were like thin omelets and nothing in which to wrap other things. (Lesson 1: Use your brain!)

So I went to about.com, a site I’ve learned to trust when it comes to food preparation, especially ethnic foods. There I found a recipe that made sense and actually worked. Since I was using today as a dry run for a south-of-the-border evening, I was happy to see the tortillas turning out as I had expected. (Lesson 2: Test it yourself!)

The recipe for flour tortillas:

2 cups flour

1/4 cup lard/shortening/butter

1/2 tsp. salt

1/2 tsp. baking powder

1 cup warm water (up to)

This is the only caveat – I added all the water at once, instead of adding it slowly, as it said in the recipe. The result was I had to add more flour…

Just add the water until the dough feels right, then knead for 5 minutes. Let stand and rise for a few minutes, roll golf ball sized pieces of dough, then use a tortilla press (didn’t work for me), or roll with a rolling pin.

The dough should also spend some time in the fridge to relax (I didn’t do that, which is probably why the dough kept shrinking when I used my press).

 

I used a cast iron pan to bake my tortillas, which worked really well – after cooking them (no oil) I put them on a plate with a dishrag over them in a very slow oven (50 C).

For my adobo (=marinade) I used 6 different chiles, cascabel, serrano, pasilla, ancho, and two whose names I forget. The dried chiles were reconstituted in warm water for about 10 minutes, then puréed with a cup of the water they had steeped in. Finely chopped onion and garlic cloves were slowly sautéed, the chile purée added and a can of tomatoes added as well. The tomatoes I cut into small pieces, then added the 2 chicken breast halves, turning the heat down to the smallest setting and adding the lid. I later set the lid slightly off-center, because it was getting too hot with it fully closed.

I left the chicken in the sauce for about 4 hours, with it bubbling every so often. The sauce was pretty hot, but also very pungent and when I turned off the heat and removed the chicken it was juicy but fell apart on the fork. I used 2 forks and pulled the entire meat apart, then drizzled it with some of the sauce (putting it back in the pot would have made the food too hot) and set it aside.

For the pico de gallo, I chopped 2 tomatoes, a clove of garlic, 2 spring onions, some lemon and some lime juice, and of course cilantro. I could have added heat here as well, but ther would be enough later.

An avocado was sliced and sauced with lime juice to prevent it oxidizing.

For the refried beans, I opened a can of kidney beans, drained them, added a cup of water, 1 tablespoon of oregano, 1 tablespoon of cumin and a teaspoon of salt. brought to a boil, I turned off the heat and used a fork to mash the beans.

The cheddar was grated, and the iceberg lettuce shredded, the cilantro chopped and the jalapeños drained.

The party could begin…

Tacos-Pulled-Chicken-Cilantro-Avocado-Pico-de-Gallo-Refried-Beans-Jalapeños