Entenbrust Püree Spitzkohl Rotwein Nektarinensauce


Heute gab es eine Entenbrust, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte. Die Idee dazu bekam ich, weil ich am Samstag einen kleinen Spitzkohl gekauft hatte, den ich eigentlich anders verarbeiten wollte, der sich aber sehr gut zur Ente anbot. Dazu gab es Kartoffelpüree.

Die Brust taute ich auf, ritzte die Haut in Rauten ein und briet sie erst auf der Hautseite an, drehte sie dann um und gab sie 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte an, gab einen Schluck Port dazu, dann ein Glas Primitivo, liess alles herunterreduzieren, gab ein Drittel Glas Hühnerfond dazu und reduzierte wieder. Am Schluss gab ich Scheiben von zwei kleinen reifen Nektarinen dazu.

Für den Spitzkohl gab ich 2 El Speckwürfel und eine Schalotte in eine Pfanne und liess den Speck aus, dann gab ich den Spitzkohl dazu. Zuerst etwas Wasser drauf, dann ein Schluck Sahne, ausserdem angeknackten Kümmel. Reduzieren und abschmecken.

Für das Püree kochte ich Kartoffelstücke, bis sie weich waren. Dann zerstampfte ich sie mit 50 g Butter und einem Klecks Sahne. Dazu gab ich auch eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Bilder sind ziemlich unordentlich geraten, das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch 🙂

Advertisements

Lammkeule Baba Ganoush Artischocken Fava Tarte Rotwein Kirschensauce


Heute endlich war das Wetter perfekt um den Grill anzuwerfen.

In einem Laden gab es Lammkeulen aus Neuseeland, die bis Dienstag abgelaufen sein würden für 50% des Preises. Ich hatte auf dem Markt morgens verschiedene leckere Sachen gekauft, darunter Kirschen, Artischocken, eine Aubergine, Petersilie, Koriander und Minze. Einer der Händler schenkte mir zwei kleine Pfirsiche.

Langsam reifte ein Plan 🙂 Ich wollte die Aubergine im Ganzen grillen und sie dann auskratzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft (und Petersilie) mischen. Die 3 Artischocken parierte und kochte ich in Zitronenwasser. Die Fava, die ich noch aus der letzten Woche übrig hatte, wurden geschält, dann blanchiert und dann noch einmal geschält. Ich machte einen schnellen Mürbteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und legte ihn in eine kleine Form. Ich gab die in Scheiben geschnittene Artischocken und die Favabohnen hinein und bedeckte alles mit einer Masse aus einem Ei, einem Becher saurer Sahne, einer Prise Salz, etwas Parmesan und ein wenig Muskat. Im Ofen buk die Tarte etwa 40 Minuten. Sie wurde stellenweise auch etwas dunkel, aber das war nicht weiter schlimm.

Die Keule band ich mit Küchengarn wieder zusammen, nicht ohne einen Rosmarinzweig anstelle des Knochens dazuzugeben. Im Grill garte ich sie mit indirekter Hitze, wobei ich nur eine Kohleschale füllte, um eine langsamere Hitze einzusetzen. Anfangs gab ich auch wieder Kirschbaumchips dazu, ich konnte aber dieses Mal keinen Rauchgeschmack erkennen. Die Keule brauchte 3 Stunden, um eine Temperatur von 59 C zu erreichen.

Für die Sauce löste ich den Knochen aus der Keule, briet ihn mit Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark an, löschte mit Port ab, liess den einkochen, gab einen halben Liter Primitivo dazu, kochte auch den ein und setzte dann Wasser drauf. Nach einer Stunde war die Mischung genug eingekocht und ich seihte sie ab, um sie weiter zu reduzieren. Dazwischen wusch und entsteinte ich eine Handvoll Kirschen, die ich eine Weile mitkochte. Ein paar legte ich auf die Seite, den Rest pürierte ich durch.1

Fazit: Die Lammkeule sieht zwar sehr roh aus, zog aber nach ein paar Minuten nach und war dann Medium. Die Sauce passte sehr gut dazu, mit süßen wie auch mit säuerlichen Komponenten. Die Tarte war sehr mild, aber nicht unangenehm, wurde allerdings durch den Knoblauch in der Baba Ganoush fast erschlagen. Vielleich würde eine cremigere Sauce besser passen. Es ist noch genug da und ich mach morgen etwas Anderes dazu.

Die Baba Ganoush für sich war sehr lecker. Ein paar Chips oder Crackers wären hier gut gewesen.

Jedenfalls hab ich wieder neue Erkenntnisse vom Grill gewonnen.

Rinderbäckchen Paprika Polenta


Wieder wollte ich heute grillen, und wieder kam ein ausgedehnter Schauer etwa um 18:30 herunter. Ich war gerade bei Metzger Zorn, um nochmal ein Bürgermeisterstück für den Grill zu holen, aber weil es gerade regnete nahm ich noch ein Rinderbäckchen mit.

Der Regen hörte nicht auf und ich fing an die Backe zuzubereiten. Zuerst wurde sie gewürzt, dann in etwas Öl angebraten. Ich nahm sie heraus, gab Zwiebel, Knoblauch und später Tomatenmark dazu und röstete alles an. Abgelöscht wurde mit einem Primitivo, einem Geschenk eines Freundes. Auch gab ich ein Glas Rinderbrühe dazu.

Ich liess die Backe fast 2 Stunden vor sich hinschmurgeln, die meiste Zeit bei geringer Hitze und dem Deckel drauf.

Dazwischen briet ich die Spitzpaprika mit Knoblauch in Olivenöl an, bis sie weich war.

Für die Polenta nahm ich den Maisgriess, rührte ihn in kochendes Wasser ein, salzte ein wenig, und liess die Polenta quellen. Kurz bevor ich sie auf ein Backpapier ausbreitete, um sie später leichter schneiden zu können, gab ich noch kleingeschnittene scharfe Peperoni unter die Polenta. Danach briet ich die Rauten langsam in Butter an, bis sie eine schöne knackige Aussenschicht hatten.

Nachdem die Backe schön zart war, nahm ich einen Teil des Saucenansatzes, topfte ihn um und kochte ihn schnell ein. Zum Abbinden gab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu (1 Tl) und gab noch frisch geraspelten Meerrettich in die Sauce. Sie sieht deswegen auch so sämig auf den Fotos aus 🙂

Fazit: Immer wieder lecker, dies Bäckchen. Auch gibt das immer wieder eine gute Sauce, was dem Collagen geschuldet ist, das Bäckchen im Überfluss haben und weshalb sie auch so zart werden.

Vielleicht hab ich ja morgen besseres Wetter und kann endlich den Grill einweihen 🙂

Schweinsbäckchen Spätzle Karotten


Bäckchen gab es schon eine Weile nicht mehr. Der Edeka bei Pforzheim Süd hat eine Quelle dafür. Sie sind nichtkommerziell abgepackt (keine Werbung, kein Logo, nur eine Klarsichtverpackung und eine Adresse) und nicht teuer. Es gibt 6 Bäckchen für 6 Euro. Man braucht 2-3 für eine Mahlzeit.

Bäckchen kochen sich gleich, ob Rind, Kalb oder Schwein – langsam mit Sauce im flachen Topf. Der einige Unterschied ist die Garzeit. Die Schweinsbäckchen sind am kleinsten und brauchen höchstens eine gute Stunde um weich zu werden und das Collagen in die Sauce zu überführen.

Die Sauce hab ich wie üblich angesetzt: Erst die Bäckchen scharf angebraten, dann herausgenommen, Zwiebel, Knoblauch angeschwitzt, dann 5 cm Tomatenmark mit anbraten, dann ein Achtel Rotwein einkochen und etwas Waser um die Bäckchen abzudecken. Am Ende abschmecken, nachsalzen und eindicken (heute mit Speisestärke und Wasser).

Dazu gab es (gekaufte) Spätzle, die ich erst kochte, dann abschreckte und später in Butter anbriet. Und Karotten. Ich liebe Karotten. Die passten auch wunderbar dazu.

Wer ein Gericht mit viel Sauce essen will, ist hier richtig.

Pulled Pork Karottensalat


Ich hatte zum Wochenende ein Stück Schwein aus dem Bug gekauft, das sich optimal für Pulled Pork eignet. Im Englischen heisst es auch Boston Butt, was ganz komisch ist, wenn man weiss, dass meine Heimatstadt tatsächlich Boston ist… 🙂

Jedenfalls kochte ich gestern (ohne Beschreibung oder Bild) einen Schweinebraten schön langsam, das heisst eigentlich verbrachte er über 2 Stunden im Ofen, die meiste Zeit mit Deckel und nur bei 120 C.

Allerdings gesellte sich ein Saucenansatz aus 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen, Tomatenmark und einem 1/4 l Medoc (und einem Achtel Wasser) zum Braten. Die Sauce war wunderbar, der Braten auch, nur war er noch nicht weich genug für das Pulled Pork für heute.

Also setzte ich ihn noch einmal in einen Topf mit Deckel und Saucenrest (und Wasser), und liess ihn nochmal 2 Stunden bei kleiner Hitze im Rohr.

Vorher aber gab ich eine Mischung aus 1 Tl Kreuzkümmel, 2 verschiedene mexikanische Chilis, etwas Salz und rosenscharfem Paprika in mein Mahlwerk, pulverisierte die Gewürze und gab sie zu dem Saucenansatz.

Nachdem der Braten weich genug war, gab ich ein paar Löffel Ketchup zur Sauce, salzte nochmal nach und zog das Fleisch auseinander. Dann stellte ich es zurück in den abgeschalteten Ofen, um alles warmzuhalten.

Dazu machte ich einen leichten Karottensalat aus geriebenen Karotten, 1 El Weissweinessig, 1 El Olivenöl, Salz, Zucker, Baharat und 1 cm frischem Ingwer.

Zum Anrichten nahm ich einen gekauften English Muffin, toastete ihn, gab ein bisschen von dem Karottensalat und zwei dünne Scheiben Tomaten als Unterlage drauf, dann eine Portion Pulled Pork und einige Scheiben Jalapeñochili, die um diese Zeit allerdings nur wenig Bums hatten.

Ich fand die Kombi schön saftig, die Sauce war schön ausgewogen zwischen einer klassischen Weinsauce, der leichten Süsse vom Ketchup und den typisch Tex-Mex Gewürzen.

Bucatini Bolognese Feta


Im Grunde ist das heutige Rezept nur eine weitere Variante vieler schon durchgespielter Versionen.

Für die Bolognese nahm ich eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen, die kleingeschnitten erst langsam angebraten wurden und dann mit 200 g Rinderhack angebraten wurden. Später gab ich 2 El Tomatenmark dazu und schwitzte es an. Dann gab es einen kleinen Schluck Sherry und einen grösseren Rotwein (1/4 l Medoc). Das liess ich langsam einkochen. Darauf gab ich eine Dose sehr guter Kirschtomaten, die nicht genannt werden darf 🙂 . Jetzt dauerte das Reduzieren etwa 25 Minuten.

Dazwischen setzte ich die Bucatini an. Nachdem sie ferig waren musste ich nur noch die Sauce auf die Bucatini geben und die Fetawürfel darüber verteilen.

War lecker! Von der Bolognese ist mindestens noch die Hälfte da – mal sehen.

Coq au vin


Metzger Zorn hatte heute label Rouge Hähnchen: Poulet jaune Sud-Ouest Fermier. Sie kommen, wenn ich mich nicht verguckt habe aus der Gegend südlich von Toulouse. Sie haben das Label, sind aber nicht so streng kontrolliert wie die berühmten Bresse Hühner. Sie leben mindestens 81 Tage im Gegensatz zu 100 Tagen für die Bresse Hühner, bekommen 100% Mineralien und natürliches Futter im freien Auslauf und dazu noch 80% Getreide als Zufütterung. Das machen die Bresse Züchter anders. Sie lassen die Hühner ganz auf sich gestellt nach Futter schauen, bieten ihnen aber sehr viel Auslauf. Bresse Hühner sind Schwarzfederhühner, das sind diese nicht (kann man an den Beinen erkennen).

Trotzdem war das ein sehr leckeres Huhn! Ich hatte schon eine Weile kein echtes Coq au vin gemacht und freute mich darauf. Mein Huhn, bzw. meine Poularde wog 1508 g, war also ein schweres junges Huhn 🙂

Ich brauchte für mein Gericht nur die Hälfte des Huhns, das ich in 4 Stücke zerteilte. Danch briet ich es an, gab 2 Hände Suppengrün in kleinen Stücken dazu, und löschte es erst mit Cognac und dann mit Rotwein (Merlot) ab – vom Rotwein gab es mehr als einen halben Liter.

Ich liess das Huhn bei kleinster Hitze eine Stunde mit Deckel schmoren. Anschliessend seihte ich die Sauce ab und warf das Suppengrün weg. Dazwischen schälte ich zwei Händevoll Steckzwiebeln und ebensoviele braune Champignons wurden geputzt.

Während ich Wasser für die Tagliatelle aufstellte, briet ich Speckstreifen an, gab die Zwiebeln und die Champignons dazu. Etwas Mehl darüber und dann 2 Kellen der etwas reduzierten Rotweinsauce. Sie wurde langsam sämig und schmeckte schon sehr gut. Jetzt justierte ich die Gewürze und Salz und wartet noch ein paar Minuten.

Die Tagliatelle waren gar, die Hähnchenteile wieder warm und die Sauce perfekt. Zeit zu essen.

Eine ganz leckere Angelegenheit!