Schweinebraten Kartoffeln Sauce Coleslaw asiatisch


Dieser Hybrid kam zustande, weil ich mich nicht entscheiden konnte, und au├čerdem noch anderes parallel kochte. Aber das macht alles nichts, es hat gut geschmeckt und vor allem auch gut zusammengepasst ­čÖé
F├╝r den Braten w├Ąhlte ich ein Nackenst├╝ck von 830 g aus. Dieses St├╝ck wurde gesalzen und gepfeffert. F├╝r den Saucenansatz zerkleinerte ich zwei Karotten, ein St├╝ck Sellerie, Lauch und Petersilie.
Jetzt briet ich den Nacken scharf von allen Seiten an, dann entfernte ich das Bratenst├╝ck und gab das Wurzelgem├╝se und 2 geh├Ąufte El Tomtenmark in den Topf. Nachdem die Gem├╝se und das Mark karamellisiert waren, l├Âschte ich erst mit einem guten Schluck Port ab, liess den eindampfen und gab dann einen guten Viertelliter Rotwein aus dem Languedoc darauf.
Nach zwei Stunden ganz langsamen garens auf unterster Stufe, goss ich den Saucenansatz um, kochte ihn etwas ein und band ihn mit Mehlbutter ab. Ich hab noch nachgew├╝rzt, aber es mu├čte nicht viel gemacht werden.
Im letzten Moment entschloss ich mich, doch noch Kartoffeln zu machen, weil ja sonst die Sauce umsonst gemacht worden w├Ąre.
Das Coleslaw asiatischer Art hab ich mir bei einem amerikanischen Fernsehkoch (Dave Lieberman) abgeschaut,dessen Rezept ich zuf├Ąllig auf Foodnetwork gesehen habe.
Es wird so gemacht:
350 g Spitzkohl und 350 g Rotkohl shreddern
2 Fr├╝hlingszwiebeln in Ringe schneiden, eine rote Zwiebel in Streifen, genug Ingwer reiben, dass es 2 El ergibt, 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Zitronensaft, 2 El Wei├čweinessig, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz, ein paar Umdrehungen der Pfefferm├╝hle, 2 Tl Sesam├Âl und 2 El Sesamsamen. Es gab eine Menge Rohkost, also halbierte ich die Menge und machte auch nur das halbe Dressing dran, weil der Koch meint, es w├╝rde inerhalb einer Stunde relativ unansehnlich werden. Jetzt hab ich nochmal eine Menge Slaw f├╝r Anfang der Woche im K├╝hlschrank.
Das Slaw hat lecker geschmeckt, h├Ątte ich welches dagehabt, h├Ą├╝tte ich Koriandergr├╝n dazugegeben. Ananas h├Ątte auch gut gepasst ­čÖé

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Stifado


Ich war vor ein paar Tagen das erste Mal seit langem auf der Seite Zitronen und Oliven├Âl und stellte fest, da├č es statt neuer Eintr├Ąge einen Link zu einer neuen Seite gibt.

Dort sah ich ein Rezept, das mich sofort ansprach, dessen Namen ich auch kannte, aber das ich noch nie gekocht habe.

Stifado.

Man kann es wohl mit verschiedenen Fleischsorten machen, es gibt wohl auch verschiedene W├╝rzungen, sollte man den Tiefen des Internets vertrauen (auch mit Zimt, etc.),

aber mir gefiel das Rezept so wie es war, wahrscheinlich weil ich durch fr├╝here Lekt├╝re des Blogs ├╝ber griechisches Essen zu der ├ťberzeugung kam, da├č die Frau dahinter wei├č von was sie redet.

Meine Zutaten deckten sich fast genau mit den im Rezept beschriebenen, nur hatte ich etwa 1 Kg Kalb statt der ausgewiesenen 1200 g.

Zuerst mu├č eine Marinade anger├╝hrt werden, dazu nimmt man

2 El grobes Meersalz

100 ml Weinessig (ich hatte roten Weinessig)

1 Tl schwarzer Pfeffer (bei mir aus der M├╝hle statt ganz)

1 kleingeschnittenes Lorbeerblatt

 

Das Fleisch wird in 6 Teile geschnitten und in der anger├╝hrten Marinade eingelegt und 2 Stunden in den K├╝hlschrank gestellt.

Sp├Ąter wird das Fleisch aus der Marinade genommen, trocken getupft und beiseite gestellt. Die Restmarinade kommt bald noch zum Einsatz.

 

F├╝r das Stifado

1,2 kg mageres Kalbfleisch zum Schmoren

2 EL Mehl

25 kleine, milde Zwiebeln oder Schalotten

2 Knoblauchzehen

5 Lorbeerbl├Ątter

6 kleine Tomaten

80 ml Oliven├Âl

100 ml Rotwein (oder 60 ml Cognac)

Schale einer unbehandelten Orange

6 Pimentk├Ârner

 

Dazwischen 25 kleine milde Zwiebeln oder Schalotten abziehen und in Oliven├Âl anbraten. 4 Knoblauchzehen dazugeben. Hitze reduzieren und in etwa 10 Minuten goldgelb werden lassen.

Ich hatte durch meinen tollen Gem├╝seh├Ąndler italienische Borretane Zwiebeln, die perfekt passten. Wenn die Zwiebeln soweit Farbe genommen haben, mit dem Essig der Marinade abl├Âschen und langsam reduzieren.

Jetzt in einer Pfanne die trockenen Fleischst├╝cke im restlichen Oliven├Âl anbraten, dann mit Rotwein (100 ml) oder Cognac (60 ml) abl├Âschen. Ich entschloss mich f├╝r den Mittelweg und gab erst einen guten Schluck Cognac dazu, lie├č ihn wegdampfen und gab dann den Rest Rotwein, etwa 100 ml, hinein.

Das Ganze f├╝llte ich jetzt in den Topf mit den Zwiebeln um. Dazu gab es 6 kleinere Tomaten in Vierteln, 5 Lorbeerbl├Ątter, 6 Pimentbeeren und die Schale einer Bio Orange aus Sizilien. Die Schale hab ich am St├╝ck abgenommen, anstatt sie wegzuraspeln. Jetzt justierte ich die Hitze, damit es eher schmort als k├Âchelt und liess es 90 Minuten auf dem Herd.

Irgendwann merkte ich, da├č ich den Schritt das Fleisch zu mehlieren, ausgelassen hatte. Also machte ich eine Beurre meuniere, Butter mit untergeknetetem Mehl… 2 El Mehl mit 40 g Butter verknetet und zu einer Kugel gerollt. Die gab ich dann in 2 Schritten unter die Fl├╝ssigkeit, als das Stifado soweit war.

Vorher hatte ich Kartoffeln gesch├Ąlt und in einer hitzefesten Form in Vierteln mit Oliven├Âl und grobem Meersalz in den Ofen bei 190 C gegeben, bis sie sch├Âne R├Âststellen aufwiesen.

Dann wurde serviert.

Fazit: Superlecker!

Das Stifado das ich nachkochte lebt vom Kontrast Piment-Orange-Lorbeer, die aber von den sekund├Ąren Aromen Zwiebel, Kalbsbratsaft, Wein und Tomate beeinflusst worden waren. Man schmeckte die einzelnen Komponenten nicht mehr heraus, sondern freute sich an jedem Bissen dieser fremden und doch so vertrauten Mischung. Das Fleisch war saftig und unwiderstehlich zart, einfach toll.

Das Beste: Es gibt noch 2 Portionen, die ich mir f├╝rs Gesch├Ąft abgepackt und eingefroren habe.

 

 

 

 

 

 

 

Schweineb├Ąckchen Kartoffeln Karotten Bohnen


Es war wieder so weit: Stau auf der A8 und ich komm nicht mehr rechtzeitig zum Metzger Zorn; der Weg zu ihm ist von 7 km Stau versperrt. Also fahre ich stattdessen in Pforzheim-S├╝d ab und gehe mal wieder zum teuren Edeka im Heidach. Dort hab ich schon immer mal wieder Schweineb├Ąckchen gekauft, der Laden ist der einzige, der sie fast immer frisch hat. Die B├Ąckchen haben schon wieder aufgeschlagen, jetzt kosten 6 St├╝ck ÔéČ8 plus. Vor 4 Jahren gab es 6 St├╝ck f├╝r etwa ÔéČ5. Trotzdem sind 6 St├╝ck 3 Portionen, also nicht wirklich sehr teuer.

Das Sch├Âne an den B├Ąckchen ist, da├č sie mit Zartheitsgarantie und toller Sauce um die Ecke kommen.

Mir fiel nichts besseres als Karotten und Bohnen ein, also kaufte ich beide Gem├╝se. Dann fand ich auch noch rotschalige Kartoffeln, die in Deutschland eher selten sind. Auch da nahm ich welche mit. Das waren die in letzter Zeit besten Kartoffeln! Ich kochte sie in der Schale (und a├č sie auch mit der Schale-total cremiges Fruchtfleisch!)

Die Zubereitung der B├Ąckchen ist f├╝r die Sauce Standard:

B├Ąckchen anbraten, herausnehmen

Zwiebeln und Knoblauch hacken und dazugeben, glasig braten

Tomatenmark anr├Âsten (5 cm), mit Sherry oder Port oder Marsala oder…┬á abl├Âschen (bei mir Port). Sp├Ąter dann gab ich 8 braune Champignons und eine kleine Handvoll Bacon dazu.

Einkochen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben und einreduzieren. B├Ąckchen zur├╝cklegen, 1/2 l Wasser dazu, Thymian, Rosmarin dazu, Hitze reduzieren, damit die Backen nicht kochen, sondern nur langsam blubbern.

Die B├Ąckchen brauchen etwa 1,5 Stunden. Sie sind zwar schon vorher zart, aber man hat das Collagen, das schmelzen mu├č, noch deutlich auf der Zunge.

Ich hab irgendwann das Gem├╝se abgeschreckt, um die Farbe zu konservieren, und es dann mit einer Ecke Butter zur├╝ck in den Topf gegeben. Lecker!

Die Sauce hab ich am Schluss nochmal in einen anderen Topf umgef├╝llt und stark reduziert und dann noch etwas Kartoffelst├Ąrke in Wasser gel├Âst und unterger├╝hrt=1 Tl.

Einen Klecks Butter gab es auch f├╝r die Sauce f├╝r den Glanz ­čÖé

 

 

 

 

 

Rinderbacke Pappardelle Gem├╝se


Nachdem ich vor ├╝ber einer Woche mein Handy ganz schn├Âde verlor, sollte ein Neues heute per Post kommen. Auf dem Weg von der neuen SIM lag der Metzger Zorn, bei dem ich auch vorbeischaute.

Sie machten halb Urlaub, deshalb g├Ąbe es weniger in der Theke, entschuldigte sich die Fachfrau.┬á Aber es gab noch ein Rinderb├Ąckchen, ach was sag ich da, eine Rinderbacke von 490 g.

Sie meinte, die schrumpft noch auf eine Portion und sie braucht nur eine Stunde, sie ist so d├╝nn ­čÖé

Beides hat nicht gestimmt – Morgen gibt es mittags nochmal eine Portion mit g├Âttlicher Sauce, und sie brauchte fast zwei Stunden – ich a├č gegen 21:00.

Was soll’s, lecker war es sehr.

Backe in ├ľl anbraten, beidseitig br├Ąunen, herausnehmen, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf, dann 2 El Tomatenmark, anr├Âsten, mit Port oder Sherry abl├Âschen, mit Rotwein auff├╝llen (Medoc von Rothschild) frischen Thymian und Rosmarin dazugeben, ein Glas Rindsfond dazu, Hitze reduzieren, Deckel drauf und 90 Minuten k├Âcheln. Ich gab anfangs noch 5 g getrocknete Totentrompeten dazu, die der Sauce noch eine ganz besondere Tiefe verliehen.

Kurz vor Ende gab es 4 Steinchampignons nicht zu dick aufgeschnitten mit in die Sauce. Und ich rieb die Zeste einer Viertel sizilianischen Orange mit in die Sauce – SMAK!

Das Gem├╝se ist wie fast immer frisch zubereitet und ├╝berhaupt nicht experimentierfreudig. Wenn mir nichts einf├Ąllt, gibt es Bohnen und Karotten, oder Erbsen und Karotten. Mu├č ein Kindheitsding sein ­čÖé

Pappardelle hingegen passen wie die sprichw├Ârtliche Faust auf’s Auge. Obwohl ich gerne zu Kartoffeln tendiere schrien mich die Nudeln aus dem Schrank an: NIMM MICH!

Es gibt kaum etwas Befriedigenderes, als diese tolle Sauce mit dieser fetten Nudel aufzusaugen…

 

 

 

 

 

Sauerbraten Rotkraut Salzkartoffeln


Sauerbraten hab ich noch nie gemacht. Aber heute sah ich einen eingelegten Sauerbraten und entschloss mich, es einmal zu versuchen. Ich briet also das abgetrocknete St├╝ck Rinderbraten an, gab dann Suppengr├╝n dazu, sp├Ąter 350 ml Rotwein und die Marinade, gab den Deckel drauf und stellte den Topf 2 Stunden bei 180 C in den Ofen.

Sp├Ąter legte ich das Fleisch auf die Seite, w├Ąhrend ich die Sauce einkochte.

Die Kartoffeln garte ich zur selben Zeit, den Rotkohl hatte ich aus einer Instantpackung ­čśŽ

Im Supermarkt war ich ├╝berall herumgelaufen, um eine Packung Lebkuchen zum Andicken zu finden (Ich hab das mal gesehen) aber die hatten das wohl nicht.

Die Rosinen hab ich mir auch gespart, aber zum S├╝ssen gab ich 2 El Ahornsirup dazu.

Die Sauce war ziemlich gut, das Fleisch aber etwas trocken. Es kann an meinem Ofen gelegen haben, der eigentlich immer zu heiss ist, oder eben am Produkt, ich hatte das noch nie vorher gehabt.

 

Das n├Ąchste Mal mach ich es lieber alles selbst, also auch das Fleisch einlegen… Abk├╝rzungen bringen meistens Qualit├Ątsverlust ­čÖé

 

 

 

 

 

 

 

Rindsgulasch gr├╝ne Bohnen Ofenkartoffeln


Am Freitag fuhr ich am ├Ârtlichen neu renovierten Rewe vorbei, weil ich Wasser und etwas zu essen brauchte. Dort nahm ich 250 g Rindergulasch mit, wie auch ein Netz gr├╝ner Bohnen und einen Sack Kartoffeln.

Ich entschloss mich, ein Rindergulasch zu machen, weil es das nicht so oft gibt und ich diese Saucen liebe ­čÖé

F├╝r das Gulasch:

1 gro├če Zwiebel in kleinen St├╝ckchen

1 Knoblauchzehe

250 g Rindfleisch in mundgerechten Bissen

2 El Tomatenmark

1 Schluck Port

1/4 Rotwein

2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin

etwas Wasser

Rindfleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, Tomatenmark dazu, anr├Âsten, abl├Âschen mit Port, einkochen, Rotwein dazu, Kr├Ąuter dazu, reduzieren, Wasser dazu, Hitze reduzieren, 90 Minuten schmoren. Bei Bedarf Wasser dazugeben. Abschmecken.

Bohnen in der Zwischenzeit fast ganz garen, mit kaltem Wasser abl├Âschen. Zum Ende ins Gulasch geben und mit garziehen lassen.

Kartoffeln sch├Ąlen, in eine Pfanne geben, Olven├Âl dazu, in den Ofen geben bei 180 C.

 

Alles zusammen nochmal abschmecken, dann servieren. Lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierh├Ąndler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte m├Ąnnliche H├╝hner von etwa 2-2,5 kg) f├╝r knapp ÔéČ22, Perlh├╝hner, Puten, G├Ąnse, Enten, normale (Bio)H├╝hner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen w├╝rde, ist Hase. Den aber behalten die J├Ąger f├╝r sich.

Ich nahm ein P├Ąckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Sp├Ąter kaufte ich noch ein P├Ąckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 gro├če rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die ├╝bliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auff├╝llen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gem├╝se:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, w├╝rfeln, Aubergine in kleine W├╝rfel schneiden, Zucchini- und Auberginenst├╝cke in Oliven├Âl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenst├╝ckchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Oliven├Âl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bi├čchen an den Rand des Gem├╝ses geben. Bulgur und Gem├╝se und Parmesan mischen und in die ausgeh├Âhlte Zucchini f├╝llen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gef├╝llte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelst├Ąrke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!