Lammhüfte Bulgur Karotten Bohnen


Die Hüfte nahm ich Mittwoch bei Metzger Zorn mit. Daheim hatte ich frische Bohnen und Karotten. Dazu wollte ich Bulgur mit ein paar Einlagen kochen.

Für den Bulgur hackte ich eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe, ausserdem 4 getrocknete Aprikosen in ganz kleine Würfel und für später ein paar Fetawürfel. Dann briet ich zuerst die Zwiebel und den Knoblauch, gab die Aprikosen dazu und dann Cranberries, den Bulgur und eine Tasse Wasser.

Einmal aufkochen und ich stellte die Hitze aus. Nach etwa 10 Minuten war der Bulgur gut, und der Feta kam mit hinein.

Karotten und Bohnen kamen beide ins gleiche Salzwasser und verblieben, bis sie gar waren. Danach hab ich sie warmgestellt.

Die Lammhüfte wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann von allen Seiten scharf angebraten, kurz herausgenommen, damit ich wieder Schalotte und Knoblauch anbraten könnte, dann mit wenig Port und später mit etwas mehr Rotwein abgelöscht, Thymian und Rosmarin dazu, das Lamm auch wieder und in den Ofen damit, mit einem Temperaturfühler (59 C)

Nach dem Klingeln das Lamm herausgenommen, warm gestellt, Sauce abgeschmeckt, Bulgur, Gemüse und das aufgeschnittene Lamm aufgetragen, die Sauce napiert und die gante Chose fotografiert 🙂

Anmerkung: Es ist natürlich keine vollwertige Sauce. Dafür aber ist sie ein Traum! Als die Sauce kurz vor dem idealen Einkochpunkt war, zog ich die Pfanne auf eine kalte Platte und rührte noch ein gutes Stück Butter hinein.

Jetzt war die Sauce gut! Zum Lamm passte sie perfekt-durch die Kräuter mediterran und lecker.

Der Bulgur soll hier nicht ohne Kritik bleiben. Ich mag Bulgur wegen seiner Anpassungsfähigkeit. Hier waren kleine Aprikosenstücke, Schalotten und Knoblauch, aber auch Feta mit dabei. Ich hatte 4 Aprikosenscheiben kleingeschnitten, aber die Süsse war erst nicht bemerkbar. Den Feta hab ich allerdings leicht herausgeschmeckt. Die Cranberries gab ich auch zu Anfang mit dazu und sorgte mich ein bisschen, weil sie pur eigentlich ziemlich sauer sind (Niemand isst ungesüsste Cranberries!), aber sie fanden Süsse beim Bulgur, oder bei den Aprikosen und die Mischung schmeckte süss-säuerlich mit sehr angenehmen fruchtigen Komponenten 🙂

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Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Perlhuhn Supreme Hokkaido Pfifferlinge Apfel Cranberry


Heute sah ich, dass Metzger Zorn Supremes von Elsässer Perlhühnern im Angebot hatte. Als ich dort ankam gab es keine einzelnen Perlhuhnbrüste, sondern sie waren zu viert verpackt. Eigentlich wollte ich nicht so viele kaufen, aber ich vergewisserte mich, dass ich sie einfrieren könnte und nahm sie trotzdem mit.

Ich hatte verschiedene Ideen und auch genügend Zeit sie umzusetzen. Meine eine Sorge war, dass die verschiedenen Aromen vielleicht nicht ganz zueinander passen würden.

Um dem Ergebnis vorzugreifen: Ich hätte mir keine Sorgen machen müssen, es hat alles super geschmeckt.

Hokkaido Kürbis

Ich schnitt einen Teil des Kürbisses ab und schnitt ihn in Scheiben, die ich auf Backpapier legte. Gewürzt wurde mit Baharat, ein Gewürz aus dem arabischen Raum, das aus Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken, Kardamom und Zimt besteht. Es hat einen angenehmen floralen und süsslichen Duft und passte gut zu dem ambivalenten Kürbis, der sowohl süss als auch pikant zubereitet werden kann. Dazu gab ich Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein paar Spritzer Olivenöl. Im Ofen brauchten die Tranchen etwa 20 Minuten um gar zu werden.

Apfel Cranberries

Diese Idee hatte ich, weil es Herbst ist und Thanksgiving quasi vor der Tür steht. Eigentlich ist es ganz einfach: 2 El Zucker im Topf schmelzen lassen, eine kleine Handvoll frische Cranberries dazu geben und sofort ein Glas Wasser. Nachdem sich der Karamell gelöst hat, etwas reduzieren und die Apfelstückchen auch dazu geben. Etwa fünf Minuten mitgaren, dann sind sie weich.  Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott. Das fruchtige dieser Mischung passte sowohl zur Perlhuhn Supreme wie auch zum Kürbis. Eine gelungene Ost West Annäherung.

Der Elefant im Raum: die Sauce

Eine Karotte, ein Stück Selleriewurzel, eine Zwiebel, etwas Petersilie, ein Stück Lauch anbraten, etwas Tomatenmark dazu, anrösten, mit Port (1/8 l) ablöschen, reduzieren, mit Rotwein auffüllen (1/8 l), reduzieren und mit Wasser auffüllen (1/4 l). Langsam einkochen, ein paar Spritzer Apfelessig dazu, weiter reduzieren. Abseihen und mit Butter montieren-die Sauce darf dabei nicht mehr köcheln, also zum Schluss machen. Die Sauce hatte durch den Port süssliche und durch den Apfelessig saure Komponenten, die aber schön in der Balance waren. Eine Prise Salz gab ihr Tiefe. Passte gut zu Perlhuhn, Kürbis und sogar zu Apfel und Cranberry.

Perlhuhn und Pfifferlinge

In einer Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Supreme würzen und von beiden Seiten anbraten, dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben und durchschwenken. In den Herd geben bei 160 C. Meine Supreme dauerte etwa 5 Minuten länger, als ich veranschlagt hatte, und in dieser Zeit sind die Pfifferlinge sagen wir ausgetrocknet 🙂  Der Effekt war aber interessant-sie waren fast crunchy, ohne zu dunkel geworden zu sein und bildeten einen angenehmen Kontrast in der Textur, vom intensiven Geschmack ganz abgesehen.

Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott

Schweinebraten Kartoffeln Sauce Coleslaw asiatisch


Dieser Hybrid kam zustande, weil ich mich nicht entscheiden konnte, und außerdem noch anderes parallel kochte. Aber das macht alles nichts, es hat gut geschmeckt und vor allem auch gut zusammengepasst 🙂
Für den Braten wählte ich ein Nackenstück von 830 g aus. Dieses Stück wurde gesalzen und gepfeffert. Für den Saucenansatz zerkleinerte ich zwei Karotten, ein Stück Sellerie, Lauch und Petersilie.
Jetzt briet ich den Nacken scharf von allen Seiten an, dann entfernte ich das Bratenstück und gab das Wurzelgemüse und 2 gehäufte El Tomtenmark in den Topf. Nachdem die Gemüse und das Mark karamellisiert waren, löschte ich erst mit einem guten Schluck Port ab, liess den eindampfen und gab dann einen guten Viertelliter Rotwein aus dem Languedoc darauf.
Nach zwei Stunden ganz langsamen garens auf unterster Stufe, goss ich den Saucenansatz um, kochte ihn etwas ein und band ihn mit Mehlbutter ab. Ich hab noch nachgewürzt, aber es mußte nicht viel gemacht werden.
Im letzten Moment entschloss ich mich, doch noch Kartoffeln zu machen, weil ja sonst die Sauce umsonst gemacht worden wäre.
Das Coleslaw asiatischer Art hab ich mir bei einem amerikanischen Fernsehkoch (Dave Lieberman) abgeschaut,dessen Rezept ich zufällig auf Foodnetwork gesehen habe.
Es wird so gemacht:
350 g Spitzkohl und 350 g Rotkohl shreddern
2 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, eine rote Zwiebel in Streifen, genug Ingwer reiben, dass es 2 El ergibt, 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Zitronensaft, 2 El Weißweinessig, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz, ein paar Umdrehungen der Pfeffermühle, 2 Tl Sesamöl und 2 El Sesamsamen. Es gab eine Menge Rohkost, also halbierte ich die Menge und machte auch nur das halbe Dressing dran, weil der Koch meint, es würde inerhalb einer Stunde relativ unansehnlich werden. Jetzt hab ich nochmal eine Menge Slaw für Anfang der Woche im Kühlschrank.
Das Slaw hat lecker geschmeckt, hätte ich welches dagehabt, häütte ich Koriandergrün dazugegeben. Ananas hätte auch gut gepasst 🙂

Stifado


Ich war vor ein paar Tagen das erste Mal seit langem auf der Seite Zitronen und Olivenöl und stellte fest, daß es statt neuer Einträge einen Link zu einer neuen Seite gibt.

Dort sah ich ein Rezept, das mich sofort ansprach, dessen Namen ich auch kannte, aber das ich noch nie gekocht habe.

Stifado.

Man kann es wohl mit verschiedenen Fleischsorten machen, es gibt wohl auch verschiedene Würzungen, sollte man den Tiefen des Internets vertrauen (auch mit Zimt, etc.),

aber mir gefiel das Rezept so wie es war, wahrscheinlich weil ich durch frühere Lektüre des Blogs über griechisches Essen zu der Überzeugung kam, daß die Frau dahinter weiß von was sie redet.

Meine Zutaten deckten sich fast genau mit den im Rezept beschriebenen, nur hatte ich etwa 1 Kg Kalb statt der ausgewiesenen 1200 g.

Zuerst muß eine Marinade angerührt werden, dazu nimmt man

2 El grobes Meersalz

100 ml Weinessig (ich hatte roten Weinessig)

1 Tl schwarzer Pfeffer (bei mir aus der Mühle statt ganz)

1 kleingeschnittenes Lorbeerblatt

 

Das Fleisch wird in 6 Teile geschnitten und in der angerührten Marinade eingelegt und 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Später wird das Fleisch aus der Marinade genommen, trocken getupft und beiseite gestellt. Die Restmarinade kommt bald noch zum Einsatz.

 

Für das Stifado

1,2 kg mageres Kalbfleisch zum Schmoren

2 EL Mehl

25 kleine, milde Zwiebeln oder Schalotten

2 Knoblauchzehen

5 Lorbeerblätter

6 kleine Tomaten

80 ml Olivenöl

100 ml Rotwein (oder 60 ml Cognac)

Schale einer unbehandelten Orange

6 Pimentkörner

 

Dazwischen 25 kleine milde Zwiebeln oder Schalotten abziehen und in Olivenöl anbraten. 4 Knoblauchzehen dazugeben. Hitze reduzieren und in etwa 10 Minuten goldgelb werden lassen.

Ich hatte durch meinen tollen Gemüsehändler italienische Borretane Zwiebeln, die perfekt passten. Wenn die Zwiebeln soweit Farbe genommen haben, mit dem Essig der Marinade ablöschen und langsam reduzieren.

Jetzt in einer Pfanne die trockenen Fleischstücke im restlichen Olivenöl anbraten, dann mit Rotwein (100 ml) oder Cognac (60 ml) ablöschen. Ich entschloss mich für den Mittelweg und gab erst einen guten Schluck Cognac dazu, ließ ihn wegdampfen und gab dann den Rest Rotwein, etwa 100 ml, hinein.

Das Ganze füllte ich jetzt in den Topf mit den Zwiebeln um. Dazu gab es 6 kleinere Tomaten in Vierteln, 5 Lorbeerblätter, 6 Pimentbeeren und die Schale einer Bio Orange aus Sizilien. Die Schale hab ich am Stück abgenommen, anstatt sie wegzuraspeln. Jetzt justierte ich die Hitze, damit es eher schmort als köchelt und liess es 90 Minuten auf dem Herd.

Irgendwann merkte ich, daß ich den Schritt das Fleisch zu mehlieren, ausgelassen hatte. Also machte ich eine Beurre meuniere, Butter mit untergeknetetem Mehl… 2 El Mehl mit 40 g Butter verknetet und zu einer Kugel gerollt. Die gab ich dann in 2 Schritten unter die Flüssigkeit, als das Stifado soweit war.

Vorher hatte ich Kartoffeln geschält und in einer hitzefesten Form in Vierteln mit Olivenöl und grobem Meersalz in den Ofen bei 190 C gegeben, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

Dann wurde serviert.

Fazit: Superlecker!

Das Stifado das ich nachkochte lebt vom Kontrast Piment-Orange-Lorbeer, die aber von den sekundären Aromen Zwiebel, Kalbsbratsaft, Wein und Tomate beeinflusst worden waren. Man schmeckte die einzelnen Komponenten nicht mehr heraus, sondern freute sich an jedem Bissen dieser fremden und doch so vertrauten Mischung. Das Fleisch war saftig und unwiderstehlich zart, einfach toll.

Das Beste: Es gibt noch 2 Portionen, die ich mir fürs Geschäft abgepackt und eingefroren habe.

 

 

 

 

 

 

 

Schweinebäckchen Kartoffeln Karotten Bohnen


Es war wieder so weit: Stau auf der A8 und ich komm nicht mehr rechtzeitig zum Metzger Zorn; der Weg zu ihm ist von 7 km Stau versperrt. Also fahre ich stattdessen in Pforzheim-Süd ab und gehe mal wieder zum teuren Edeka im Heidach. Dort hab ich schon immer mal wieder Schweinebäckchen gekauft, der Laden ist der einzige, der sie fast immer frisch hat. Die Bäckchen haben schon wieder aufgeschlagen, jetzt kosten 6 Stück €8 plus. Vor 4 Jahren gab es 6 Stück für etwa €5. Trotzdem sind 6 Stück 3 Portionen, also nicht wirklich sehr teuer.

Das Schöne an den Bäckchen ist, daß sie mit Zartheitsgarantie und toller Sauce um die Ecke kommen.

Mir fiel nichts besseres als Karotten und Bohnen ein, also kaufte ich beide Gemüse. Dann fand ich auch noch rotschalige Kartoffeln, die in Deutschland eher selten sind. Auch da nahm ich welche mit. Das waren die in letzter Zeit besten Kartoffeln! Ich kochte sie in der Schale (und aß sie auch mit der Schale-total cremiges Fruchtfleisch!)

Die Zubereitung der Bäckchen ist für die Sauce Standard:

Bäckchen anbraten, herausnehmen

Zwiebeln und Knoblauch hacken und dazugeben, glasig braten

Tomatenmark anrösten (5 cm), mit Sherry oder Port oder Marsala oder…  ablöschen (bei mir Port). Später dann gab ich 8 braune Champignons und eine kleine Handvoll Bacon dazu.

Einkochen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben und einreduzieren. Bäckchen zurücklegen, 1/2 l Wasser dazu, Thymian, Rosmarin dazu, Hitze reduzieren, damit die Backen nicht kochen, sondern nur langsam blubbern.

Die Bäckchen brauchen etwa 1,5 Stunden. Sie sind zwar schon vorher zart, aber man hat das Collagen, das schmelzen muß, noch deutlich auf der Zunge.

Ich hab irgendwann das Gemüse abgeschreckt, um die Farbe zu konservieren, und es dann mit einer Ecke Butter zurück in den Topf gegeben. Lecker!

Die Sauce hab ich am Schluss nochmal in einen anderen Topf umgefüllt und stark reduziert und dann noch etwas Kartoffelstärke in Wasser gelöst und untergerührt=1 Tl.

Einen Klecks Butter gab es auch für die Sauce für den Glanz 🙂

 

 

 

 

 

Rinderbacke Pappardelle Gemüse


Nachdem ich vor über einer Woche mein Handy ganz schnöde verlor, sollte ein Neues heute per Post kommen. Auf dem Weg von der neuen SIM lag der Metzger Zorn, bei dem ich auch vorbeischaute.

Sie machten halb Urlaub, deshalb gäbe es weniger in der Theke, entschuldigte sich die Fachfrau.  Aber es gab noch ein Rinderbäckchen, ach was sag ich da, eine Rinderbacke von 490 g.

Sie meinte, die schrumpft noch auf eine Portion und sie braucht nur eine Stunde, sie ist so dünn 🙂

Beides hat nicht gestimmt – Morgen gibt es mittags nochmal eine Portion mit göttlicher Sauce, und sie brauchte fast zwei Stunden – ich aß gegen 21:00.

Was soll’s, lecker war es sehr.

Backe in Öl anbraten, beidseitig bräunen, herausnehmen, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf, dann 2 El Tomatenmark, anrösten, mit Port oder Sherry ablöschen, mit Rotwein auffüllen (Medoc von Rothschild) frischen Thymian und Rosmarin dazugeben, ein Glas Rindsfond dazu, Hitze reduzieren, Deckel drauf und 90 Minuten köcheln. Ich gab anfangs noch 5 g getrocknete Totentrompeten dazu, die der Sauce noch eine ganz besondere Tiefe verliehen.

Kurz vor Ende gab es 4 Steinchampignons nicht zu dick aufgeschnitten mit in die Sauce. Und ich rieb die Zeste einer Viertel sizilianischen Orange mit in die Sauce – SMAK!

Das Gemüse ist wie fast immer frisch zubereitet und überhaupt nicht experimentierfreudig. Wenn mir nichts einfällt, gibt es Bohnen und Karotten, oder Erbsen und Karotten. Muß ein Kindheitsding sein 🙂

Pappardelle hingegen passen wie die sprichwörtliche Faust auf’s Auge. Obwohl ich gerne zu Kartoffeln tendiere schrien mich die Nudeln aus dem Schrank an: NIMM MICH!

Es gibt kaum etwas Befriedigenderes, als diese tolle Sauce mit dieser fetten Nudel aufzusaugen…