Secreto La Ratte Pfirsich Steinpilze


Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt. Schneidet man den Muskel quer durch, ist der Muskelbereich zwischen der Fettschicht kaum zu erkennen. Setzt man den Schnitt aber längs an, ist der Muskel sofort zu sehen. Daher auch die Bezeichnung geheimes Filet. (kopiert von Otto-Gourmet)

Das fand ich heute beim Metzger Zorn, in dessen Laden ich immer wieder grne gehe. Hier wurde das Fleisch angeboten, und zwar wieder von der Hällisch-Schwäbischen Erzeugergemeinschaft. Ein guter Grund es zu kaufen, zumal es nicht die Phantasiepreise kostet wie im Internet (Otto-Gourmet – €54/kg, ein Schweizer Anbieter über €60/kg), sondern ganz anständig €15,50/kg.

Wäre das Schwein deutsch aufgeteilt worden, wäre es als Teil eines Nackenstücks sicher für nicht mehr als €8-9/kg verkauft worden (als gutes Fleisch).

Jedenfalls bekam ich ein Stück von 180 g und bezahlte dafür weniger als €3 🙂

Beim teuren Russen gab es Steinpilze (rumänisch, €3,50/100g) von denen ich zwei kleinere mitnahm, außerdem einen perfekten Pfirsich, der duftete, und fünf La Ratte Kartoffeln.

Die Kartoffeln kamen ins stark gesalzene Wasser, und blieben drin, bis sie weich und von Salz überzogen waren. Ich hab sie fürs Foto so belassen, mußte sie aber zum Verzehr abspülen, weil es viel zu viel Salz war.

Das Secreto hab ich nur gesalzen und gepfeffert, um mich von seinem guten Geschmack zu überzeugen. Es hat auch sehr gut geschmeckt.

Dazu kamen am Schluß der Garzeit des Secretos die fächrig geschnittenen Steinpilze mit in die Pfanne, eine kleingehackte Knoblauchzehe dazu, und in einer weiteren Pfanne briet ich den Pfirsich mit Rosmarin an (ärgerlich dabei war, daß ich beim auseinanderschneiden den Kern geteilt habe und die Hälften nicht gut entfernen konnte. Der Pfirsich war so reif, daß er Quetschverletzungen erlitt, und letztendlich in kleinere Stücke geschnitten werden mußte, um den Schaden zu übertünchen. Geschmeckt hat er trotzdem super.

Ich fand, Steinpilze und Pfirsich haben sich wunderbar ergänzt, würziges und fruchtig-süßes, und hat wunderbar zum geschmackvollen Schwein gepasst.

Die La Ratte sind so klein (und neue Kartoffeln), daß sie auch ohne Butter fast eine sahnige Qualität haben. Mit ihnen hab ich den Fleischsaft aufgestippt.

Da braucht man keine extra Sauce 🙂

 

Secreto Drillinge Steinpilze Pfirsich 1

 

Secreto Drillinge Steinpilze Pfirsich 2

Gurke Tomate Brot Feta Hähnchen Basilikum


Heute gab es wieder einen Salat, allerdings einen zum Sattwerden: Mit Feta, Fleisch und Brot.

Die Basis war wieder einmal Gurke und Tomate (ich bin im Moment zu faul, Salat zu putzen – ich schäl einfach eine Gurke und wasche die Tomaten ab). Ich hatte und habe noch von dem guten Feta vom Markt. Der kam auch dazu. Das Hähnchen hatte ich noch in der Tiefkühltruhe, das kam bei 150 C 20 Minuten in den Ofen, danach hab ich es in kleinere Stücke geschnitten.

Das Brot war eine Scheibe Roggenmischbrot, etwas dicker, das ich in Olivenöl in einer Pfanne langsam geröstet habe. Nachdem es Farbe genommen hatte, ließ ich es ein bißchen auskühlen und rieb es dann mit einer frischen Knoblauchzehe ein.

Den Rest des Knoblauch gab ich in die Salatsauce. Die bestand, wie so oft, aus 3 El Olivenöl, 1 El Weißweinessig, Salz und Knoblauch.

Basilikum hab ich von meiner Pflanze frisch gepflückt und großzügig verteilt. Danach die Salatsauce drübergeträufelt und Fotos mit der richtigen Kamera gemacht.

 

Heute kam endlich die Dunstabzugshaube – sie sieht super aus und hat richtig Dampf. Außerdem hat sie 4 LED Lampen und macht taghell. Gottseidank kann man die Lampen und das Gebläse dimmen, sonst würde man meinen, man arbeitet in der Krankenhausküche 🙂  Jetzt fehlen noch die Hochschränke und ich kann endlich den Rest dort verstauen, wo er hingehört.

 

Der Salat hat übrigens sehr gut geschmeckt, aber es ist ein Salat für Hungrige – oder für zwei. Ich war allein, hab ihn aber trotzdem leergegessen 🙂

 

Gurke Tomate Brot Feta Hähnchen Basilikum 1

 

Gurke Tomate Brot Feta Hähnchen Basilikum 2

 

 

Grill-Chorizo Bratkartoffeln Paprika-Mais-Gemüse Feta


Heute gab es Resteessen. Die Kartoffel war von vor 2 Tagen übrig, das Paprika-Mais-Gemüse war von gestern.

Die Würste hab ich gestern Nachmittag noch entdeckt und mitgenommen. Der Feta ist ein sehr guter Eingelegter vom Samstagsmarkt (keine Einbildung – der schmeckt auch Natur Klassen besser als Kaufware, wobei es da auch große Unterschiede gibt).

Die Würste kamen in die Pfanne, bei mittlerer Hitze, und brieten langsam vor sich hin.

Die Kartoffel, eine Pellkartoffel, wurde geschält und auch langsam angebraten. Als sie etwas Farbe genommen hatte, gab ich das übrige Gemüse von gestern hinein.

Darüber ruhten sich dann einige kleine Fetawürfel. Dazu gab es aufgeschnittene Tomate mit Basilikum, Olivenöl und Rotweinessig.

Wer sich über die Bilder wundert: Ich hab vergessen, die Kamera nach dem Übertragen der Daten gestern auszumachen. Als ich heute ein paar Bilder machen wollte, war die Batterie leer. Die zweite war auch noch nicht wieder aufgeladen. So kam es, daß ich die Fotos mit meinem Handy machte. Das ist mehr ein gutes Outdoor-Gerät als ein Smartphone mit super Kamera.

Die Bilder sind unterirdisch, und nur überhaupt anzuschauen, weil ich heftig am Rad (PhotoScape) gedreht habe.

Hätte ich andere, ich würde die euch ersparen 🙂

 

Chorizo Bratkartoffeln Paprika-Maisgemüse 1

 

Chorizo Bratkartoffeln Paprika-Maisgemüse 2

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika-Mais-Gemüse Kirsch-Chipotle-Sauce


Heute morgen auf dem Markt war ich irgendwo unschlüssig – ich hatte eigentlich genug im Haus, um nichts mehr zu brauchen, andererseits interessierte mich die Kirschsauce, die ich letztens erwähnte. Die kann man bestimmt zu verschiedenen Fleischsorten essen, ich hab aber sofort an Rind gedacht. Also bin ich Nachmittags nochmal weg, um zu sehen was ich so finde.

Ich fand ein Kotelett vom irischen Weiderind, das ich sogleich mitnahm. Dazu eine nicht zu große Tüte türkische Kirschen.

Daheim gab es Zwiebel, getrocknete Chipotle-Chili und getrocknete Ancho-Chili, von denen jeweils ein Viertel abgetrennt und in warmes Wasser gelegt wurde.

Dazu etwa 10 entsteinte Kirschen und ein Glas Rinderfond. Zuerst schwitzte ich die Zwiebeln an, dann wurde das mit dem Fond abgelöscht, dann kamen die Chilis in Streifen geschnitten mit dazu, ebenso das Einweichwasser. 3/4 der Kirschen gab ich jetzt auch dazu. Das Ganze ließ ich 20 Minuten einkochen, dann pürierte ich die Flüssigkeit mit dem Zauberstab. Es hatte fruchtige, scharfe und rauchige Noten. Ich ließ die Sauce noch etwas reduzieren und gab die restlichen Kirschen dazu.

Der Kartoffelsalat mit Avocado ist der Rest von gestern. Den hab ich nur neu abgeschmeckt und den letzten Rest Koriander dazugegeben. Der war fast besser als gestern.

Das Gemüse ist eine Mischung aus rotem und grünem Paprika, die in Würfel geschnitten mit Knoblauch, Jalapeno und Zwiebel in Olivenöl langsam angebraten wurden.

Den zweiten Maiskolben kochte ich auf die übliche Art, ließ ihn dann etwas auskühlen und schnitt die Maiskerne vom Kolben herunter und gab sie zum Paprika. Dazu kam etwa ein El Pimenton de la Vera. Jetzt wurde die Mischung in der Pfanne etwas trocken und ich löschte mit einem Schluck Weißwein ab.

Das Gemüse war soweit fertig, also ließ ich es auf kleinster Einstellung simmern und erhitzte die große Pfanne. Das Kotelett wurde von beiden Seiten gewürzt und scharf angebraten. Dann wurde es gewendet. Nachdem die andere Seite auch schön gebräunt war hab ich es wieder gewendet. Das hab ich ein paarmal gemacht. Es war aber noch nicht so sehr lange in der Pfanne gewesen und ich wollte heute auf meinen Temperaturfühler und den Ofen verzichten. Stattdessen nahm ich es aus der Pfanne und ließ es 15 Minuten ruhen (normalerweise hab ich gute Intentionen, aber nicht genügend Geduld-heute schon). Dann Löste ich den Knochen aus und schnitt es auf: Rare und lecker!

Die Sauce gab dem Fleisch eine zusätzliche Komplexität, Süße, Rauchigkeit, Schärfe und Tiefe,

Das Gemüse hatte auch Schärfe und einen gewissen Rauch, außerdem einen Crunch, der vom Mais kam, gepaart mit seiner Süße.

Und der Kartoffelsalat war der mild-würzige Ausgleich, der dem Gericht sein Yang zum Yin gab.

Die Sauce würde ich auch zu Ente servieren, oder vielleicht zu Taube.

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika Mais Gemüse Kirsch-Chipotlesauce 1

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika Mais Gemüse Kirsch-Chipotlesauce 4

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika Mais Gemüse Kirsch-Chipotlesauce 5

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat


Heute hatte ich Lust auf Fleisch und dachte, ich könnte vielleicht grillen. Also habe ich auf dem Nachhauseweg bei Metzger Zorn angehalten, um zu sehen, was er denn so hatte.

Wir sind ja eigentlich relativ konservative Geschöpfe, auch wenn wir es manchmal schaffen, aus der Gewohnheit auszubrechen, aber manchmal geht das nur mit sanftem Zwang. Eigentlich hätte ich Lust auf Spareribs gehabt, Schweineschälrippchen, die schön langsam auf dem Grill… aber es hat nicht sollen sein. Stattdessen gab es einige ziemlich teure Sachen, Steaks, Lachse (Lamm), Entrecote usw., Sachen, die ich nur selten kaufe. Aber dann entdeckte ich etwas, das aussah wie eine fette Lammkrone, aber das Fleisch war zu hell. Auf mein Fragen meinte die Fleischfachverkäuferin, daß es Spanferkelkoteletts am Strang seien. Die hatten einen Kg-Preis von etwa €10 und kosteten mich 9 und Kleingeld. Zuhause angekommen teilte ich den Strang in 3 Teile, fror zwei davon ein und bereitete das eine Teil zu, wobei ich sie nicht auseinanderschnitt, sondern sie im Ganzen garte.

Die Schwarte wurde über Kreuz eingeritzt, mit Honig bepinselt und mit Rosmarin bestreut. Wie man unschwer erkennen kann, wurde die Schwarte sehr dunkelblond, aber Honig und Rosmarin waren trotzdem noch schmeckbar.

Ach ja, bis ich dann glücklich Zuhause war, und beim teuren Russen noch letzte Besorgungen gemacht hatte, war es schon fast 18:30, also disponierte ich um und benutzte den Ofen statt den Grill.

Für den Kartoffel-Avocadosalat nahm ich eine große neue Salatkartoffel und kochte sie eine Ewigkeit mit Schale. Nachdem sie endlich gar war, kühlte ich sie in kaltem Wasser aus und schälte sie danach. Dann wurde sie in kleine Scheiben geschnitten, die Avocado geschält und in Würfel geschnitten. Frühlingszwiebel kam in feinen Scheiben dazu, wie auch 2 geachtelte Kirschtomaten. Dann noch Koriandergrün, und für die Salatsauce nahm ich den Saft einer halben Zitrone, Saft einer halben Limette, 1 El Weißweinessig, 3 El Rapsöl, und Salz.

Das war richtig gut (ich glaub die Mischung hab ich heute zum ersten Mal gemacht). Dazu gab es einen Maiskolben, den ich im Wasserbad kochte, bis er gar war.

Ein schönes Stück Butter zum Einreiben und gut Salz dazu. Aber nachdem ich die Fotos gemacht hatte, nahm ich eine Prise Za’atar und gab es über den Maiskolben – eine ganz andere Dimension!

Jedenfalls hat sich das Essen heute geschmacklich sehr gelohnt. Das Fleisch hab ich mit Temperaturfühler auf genau 79 C gebracht und sofort herausgenommen und aufgeschnitten – es war super saftig und ganz zart und wohlschmeckend mit einem klaren Saft, der sich dann noch mit dem Kartoffelsalat vermischt hat. Sehr lecker!

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat 1

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat 2

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat 3

Pasta nach Art einer puttanesca


Ich wollte es mit den Salaten nicht übertreiben. Wirklich, ich glaub, ich hab seit 2 Tagen nichts Warmes mehr gegessen. Die schnelle Alternative ist Pasta.

Ich hatte hin- und herüberlegt, was ich dazuhole, ob Salsiccia oder Fisch oder sonstwas – am Ende war es eine vegetarische Variante (naja, fast!), die sehr lecker war.

Ich hab sie früher mal sehr ähnlich gepostet, aber manche Rezepte sollte man öfters wiederholen, damit sie sich beim geneigten Leser festkrallen 🙂

Der Aufbau folgt geordneten Bahnen:

1 Knoblauchzehe fein gehackt, 1 Sardelle und 3 Kirschtomaten scharf in Olivenöl anbraten. Mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen, Deckel drauf und die Tomaten schmelzen lassen. Deckel wieder runter, etwas Wasser nachgiessen, gemörserte Chilischote dazu, Kapern dazu (1 El), etwas salzen, Oliven dazu, langsam einköcheln. Pasta aufsetzen, bissfest garen. Abschütten, mischen, mit Basilikum und Parmesan oder Pecorino garnieren. Immer wieder lecker!

Ohne Sardelle vegetarisch. Ohne Käse würde ich es nicht servieren.

 

Pasta in der Art einer puttanesca

 

Pasta in der Art einer puttanesca 2

 

Pasta in der Art einer puttanesca 3

 

 

 

Gurke Tomate Feta Feige Roher Schinken


Gestern hatte ich eigentlich noch andere Sachen für den Salat, aber es wäre zuviel geworden, deshalb heute eine zweite Variante.

Die Grundlage blieb gleich – Gurkenwürfel, Tomatenviertel, Feta und eine Salatsauce aus Zitronensaft, Salz und Olivenöl (heute kein Knoblauch).

Dafür eine große und sehr reife Feige, geviertelt und mit rohem Schinken drapiert.

Dazu ein paar Weinblätter. Hat sehr gut geschmeckt.

Die Feige war süß, aber nicht viel zu süß und bildete einen guten Kontrast zum Schinken. Der Rest fügte sich gut ein.

 

 

Gurke Tomate Feta Dolmas Feige Roher Schinken 1

 

Gurke Tomate Feta Dolmas Feige Roher Schinken 2

 

Gurke Tomate Feta Dolmas Feige Roher Schinken 3