Secreto La Ratte Pfirsich Steinpilze

Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt. Schneidet man den Muskel quer durch, ist der Muskelbereich zwischen der Fettschicht kaum zu erkennen. Setzt man den Schnitt aber längs an, ist der Muskel sofort zu sehen. Daher auch die Bezeichnung geheimes Filet. (kopiert von Otto-Gourmet)

Das fand ich heute beim Metzger Zorn, in dessen Laden ich immer wieder grne gehe. Hier wurde das Fleisch angeboten, und zwar wieder von der Hällisch-Schwäbischen Erzeugergemeinschaft. Ein guter Grund es zu kaufen, zumal es nicht die Phantasiepreise kostet wie im Internet (Otto-Gourmet – €54/kg, ein Schweizer Anbieter über €60/kg), sondern ganz anständig €15,50/kg.

Wäre das Schwein deutsch aufgeteilt worden, wäre es als Teil eines Nackenstücks sicher für nicht mehr als €8-9/kg verkauft worden (als gutes Fleisch).

Jedenfalls bekam ich ein Stück von 180 g und bezahlte dafür weniger als €3 🙂

Beim teuren Russen gab es Steinpilze (rumänisch, €3,50/100g) von denen ich zwei kleinere mitnahm, außerdem einen perfekten Pfirsich, der duftete, und fünf La Ratte Kartoffeln.

Die Kartoffeln kamen ins stark gesalzene Wasser, und blieben drin, bis sie weich und von Salz überzogen waren. Ich hab sie fürs Foto so belassen, mußte sie aber zum Verzehr abspülen, weil es viel zu viel Salz war.

Das Secreto hab ich nur gesalzen und gepfeffert, um mich von seinem guten Geschmack zu überzeugen. Es hat auch sehr gut geschmeckt.

Dazu kamen am Schluß der Garzeit des Secretos die fächrig geschnittenen Steinpilze mit in die Pfanne, eine kleingehackte Knoblauchzehe dazu, und in einer weiteren Pfanne briet ich den Pfirsich mit Rosmarin an (ärgerlich dabei war, daß ich beim auseinanderschneiden den Kern geteilt habe und die Hälften nicht gut entfernen konnte. Der Pfirsich war so reif, daß er Quetschverletzungen erlitt, und letztendlich in kleinere Stücke geschnitten werden mußte, um den Schaden zu übertünchen. Geschmeckt hat er trotzdem super.

Ich fand, Steinpilze und Pfirsich haben sich wunderbar ergänzt, würziges und fruchtig-süßes, und hat wunderbar zum geschmackvollen Schwein gepasst.

Die La Ratte sind so klein (und neue Kartoffeln), daß sie auch ohne Butter fast eine sahnige Qualität haben. Mit ihnen hab ich den Fleischsaft aufgestippt.

Da braucht man keine extra Sauce 🙂

 

 

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Gurke Tomate Brot Feta Hähnchen Basilikum

Heute gab es wieder einen Salat, allerdings einen zum Sattwerden: Mit Feta, Fleisch und Brot.

Die Basis war wieder einmal Gurke und Tomate (ich bin im Moment zu faul, Salat zu putzen – ich schäl einfach eine Gurke und wasche die Tomaten ab). Ich hatte und habe noch von dem guten Feta vom Markt. Der kam auch dazu. Das Hähnchen hatte ich noch in der Tiefkühltruhe, das kam bei 150 C 20 Minuten in den Ofen, danach hab ich es in kleinere Stücke geschnitten.

Das Brot war eine Scheibe Roggenmischbrot, etwas dicker, das ich in Olivenöl in einer Pfanne langsam geröstet habe. Nachdem es Farbe genommen hatte, ließ ich es ein bißchen auskühlen und rieb es dann mit einer frischen Knoblauchzehe ein.

Den Rest des Knoblauch gab ich in die Salatsauce. Die bestand, wie so oft, aus 3 El Olivenöl, 1 El Weißweinessig, Salz und Knoblauch.

Basilikum hab ich von meiner Pflanze frisch gepflückt und großzügig verteilt. Danach die Salatsauce drübergeträufelt und Fotos mit der richtigen Kamera gemacht.

 

Heute kam endlich die Dunstabzugshaube – sie sieht super aus und hat richtig Dampf. Außerdem hat sie 4 LED Lampen und macht taghell. Gottseidank kann man die Lampen und das Gebläse dimmen, sonst würde man meinen, man arbeitet in der Krankenhausküche 🙂  Jetzt fehlen noch die Hochschränke und ich kann endlich den Rest dort verstauen, wo er hingehört.

 

Der Salat hat übrigens sehr gut geschmeckt, aber es ist ein Salat für Hungrige – oder für zwei. Ich war allein, hab ihn aber trotzdem leergegessen 🙂

 

 

 

 

Grill-Chorizo Bratkartoffeln Paprika-Mais-Gemüse Feta

Heute gab es Resteessen. Die Kartoffel war von vor 2 Tagen übrig, das Paprika-Mais-Gemüse war von gestern.

Die Würste hab ich gestern Nachmittag noch entdeckt und mitgenommen. Der Feta ist ein sehr guter Eingelegter vom Samstagsmarkt (keine Einbildung – der schmeckt auch Natur Klassen besser als Kaufware, wobei es da auch große Unterschiede gibt).

Die Würste kamen in die Pfanne, bei mittlerer Hitze, und brieten langsam vor sich hin.

Die Kartoffel, eine Pellkartoffel, wurde geschält und auch langsam angebraten. Als sie etwas Farbe genommen hatte, gab ich das übrige Gemüse von gestern hinein.

Darüber ruhten sich dann einige kleine Fetawürfel. Dazu gab es aufgeschnittene Tomate mit Basilikum, Olivenöl und Rotweinessig.

Wer sich über die Bilder wundert: Ich hab vergessen, die Kamera nach dem Übertragen der Daten gestern auszumachen. Als ich heute ein paar Bilder machen wollte, war die Batterie leer. Die zweite war auch noch nicht wieder aufgeladen. So kam es, daß ich die Fotos mit meinem Handy machte. Das ist mehr ein gutes Outdoor-Gerät als ein Smartphone mit super Kamera.

Die Bilder sind unterirdisch, und nur überhaupt anzuschauen, weil ich heftig am Rad (PhotoScape) gedreht habe.

Hätte ich andere, ich würde die euch ersparen 🙂

 

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika-Mais-Gemüse Kirsch-Chipotle-Sauce

Heute morgen auf dem Markt war ich irgendwo unschlüssig – ich hatte eigentlich genug im Haus, um nichts mehr zu brauchen, andererseits interessierte mich die Kirschsauce, die ich letztens erwähnte. Die kann man bestimmt zu verschiedenen Fleischsorten essen, ich hab aber sofort an Rind gedacht. Also bin ich Nachmittags nochmal weg, um zu sehen was ich so finde.

Ich fand ein Kotelett vom irischen Weiderind, das ich sogleich mitnahm. Dazu eine nicht zu große Tüte türkische Kirschen.

Daheim gab es Zwiebel, getrocknete Chipotle-Chili und getrocknete Ancho-Chili, von denen jeweils ein Viertel abgetrennt und in warmes Wasser gelegt wurde.

Dazu etwa 10 entsteinte Kirschen und ein Glas Rinderfond. Zuerst schwitzte ich die Zwiebeln an, dann wurde das mit dem Fond abgelöscht, dann kamen die Chilis in Streifen geschnitten mit dazu, ebenso das Einweichwasser. 3/4 der Kirschen gab ich jetzt auch dazu. Das Ganze ließ ich 20 Minuten einkochen, dann pürierte ich die Flüssigkeit mit dem Zauberstab. Es hatte fruchtige, scharfe und rauchige Noten. Ich ließ die Sauce noch etwas reduzieren und gab die restlichen Kirschen dazu.

Der Kartoffelsalat mit Avocado ist der Rest von gestern. Den hab ich nur neu abgeschmeckt und den letzten Rest Koriander dazugegeben. Der war fast besser als gestern.

Das Gemüse ist eine Mischung aus rotem und grünem Paprika, die in Würfel geschnitten mit Knoblauch, Jalapeno und Zwiebel in Olivenöl langsam angebraten wurden.

Den zweiten Maiskolben kochte ich auf die übliche Art, ließ ihn dann etwas auskühlen und schnitt die Maiskerne vom Kolben herunter und gab sie zum Paprika. Dazu kam etwa ein El Pimenton de la Vera. Jetzt wurde die Mischung in der Pfanne etwas trocken und ich löschte mit einem Schluck Weißwein ab.

Das Gemüse war soweit fertig, also ließ ich es auf kleinster Einstellung simmern und erhitzte die große Pfanne. Das Kotelett wurde von beiden Seiten gewürzt und scharf angebraten. Dann wurde es gewendet. Nachdem die andere Seite auch schön gebräunt war hab ich es wieder gewendet. Das hab ich ein paarmal gemacht. Es war aber noch nicht so sehr lange in der Pfanne gewesen und ich wollte heute auf meinen Temperaturfühler und den Ofen verzichten. Stattdessen nahm ich es aus der Pfanne und ließ es 15 Minuten ruhen (normalerweise hab ich gute Intentionen, aber nicht genügend Geduld-heute schon). Dann Löste ich den Knochen aus und schnitt es auf: Rare und lecker!

Die Sauce gab dem Fleisch eine zusätzliche Komplexität, Süße, Rauchigkeit, Schärfe und Tiefe,

Das Gemüse hatte auch Schärfe und einen gewissen Rauch, außerdem einen Crunch, der vom Mais kam, gepaart mit seiner Süße.

Und der Kartoffelsalat war der mild-würzige Ausgleich, der dem Gericht sein Yang zum Yin gab.

Die Sauce würde ich auch zu Ente servieren, oder vielleicht zu Taube.

 

 

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat

Heute hatte ich Lust auf Fleisch und dachte, ich könnte vielleicht grillen. Also habe ich auf dem Nachhauseweg bei Metzger Zorn angehalten, um zu sehen, was er denn so hatte.

Wir sind ja eigentlich relativ konservative Geschöpfe, auch wenn wir es manchmal schaffen, aus der Gewohnheit auszubrechen, aber manchmal geht das nur mit sanftem Zwang. Eigentlich hätte ich Lust auf Spareribs gehabt, Schweineschälrippchen, die schön langsam auf dem Grill… aber es hat nicht sollen sein. Stattdessen gab es einige ziemlich teure Sachen, Steaks, Lachse (Lamm), Entrecote usw., Sachen, die ich nur selten kaufe. Aber dann entdeckte ich etwas, das aussah wie eine fette Lammkrone, aber das Fleisch war zu hell. Auf mein Fragen meinte die Fleischfachverkäuferin, daß es Spanferkelkoteletts am Strang seien. Die hatten einen Kg-Preis von etwa €10 und kosteten mich 9 und Kleingeld. Zuhause angekommen teilte ich den Strang in 3 Teile, fror zwei davon ein und bereitete das eine Teil zu, wobei ich sie nicht auseinanderschnitt, sondern sie im Ganzen garte.

Die Schwarte wurde über Kreuz eingeritzt, mit Honig bepinselt und mit Rosmarin bestreut. Wie man unschwer erkennen kann, wurde die Schwarte sehr dunkelblond, aber Honig und Rosmarin waren trotzdem noch schmeckbar.

Ach ja, bis ich dann glücklich Zuhause war, und beim teuren Russen noch letzte Besorgungen gemacht hatte, war es schon fast 18:30, also disponierte ich um und benutzte den Ofen statt den Grill.

Für den Kartoffel-Avocadosalat nahm ich eine große neue Salatkartoffel und kochte sie eine Ewigkeit mit Schale. Nachdem sie endlich gar war, kühlte ich sie in kaltem Wasser aus und schälte sie danach. Dann wurde sie in kleine Scheiben geschnitten, die Avocado geschält und in Würfel geschnitten. Frühlingszwiebel kam in feinen Scheiben dazu, wie auch 2 geachtelte Kirschtomaten. Dann noch Koriandergrün, und für die Salatsauce nahm ich den Saft einer halben Zitrone, Saft einer halben Limette, 1 El Weißweinessig, 3 El Rapsöl, und Salz.

Das war richtig gut (ich glaub die Mischung hab ich heute zum ersten Mal gemacht). Dazu gab es einen Maiskolben, den ich im Wasserbad kochte, bis er gar war.

Ein schönes Stück Butter zum Einreiben und gut Salz dazu. Aber nachdem ich die Fotos gemacht hatte, nahm ich eine Prise Za’atar und gab es über den Maiskolben – eine ganz andere Dimension!

Jedenfalls hat sich das Essen heute geschmacklich sehr gelohnt. Das Fleisch hab ich mit Temperaturfühler auf genau 79 C gebracht und sofort herausgenommen und aufgeschnitten – es war super saftig und ganz zart und wohlschmeckend mit einem klaren Saft, der sich dann noch mit dem Kartoffelsalat vermischt hat. Sehr lecker!

 

 

 

Pasta nach Art einer puttanesca

Ich wollte es mit den Salaten nicht übertreiben. Wirklich, ich glaub, ich hab seit 2 Tagen nichts Warmes mehr gegessen. Die schnelle Alternative ist Pasta.

Ich hatte hin- und herüberlegt, was ich dazuhole, ob Salsiccia oder Fisch oder sonstwas – am Ende war es eine vegetarische Variante (naja, fast!), die sehr lecker war.

Ich hab sie früher mal sehr ähnlich gepostet, aber manche Rezepte sollte man öfters wiederholen, damit sie sich beim geneigten Leser festkrallen 🙂

Der Aufbau folgt geordneten Bahnen:

1 Knoblauchzehe fein gehackt, 1 Sardelle und 3 Kirschtomaten scharf in Olivenöl anbraten. Mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen, Deckel drauf und die Tomaten schmelzen lassen. Deckel wieder runter, etwas Wasser nachgiessen, gemörserte Chilischote dazu, Kapern dazu (1 El), etwas salzen, Oliven dazu, langsam einköcheln. Pasta aufsetzen, bissfest garen. Abschütten, mischen, mit Basilikum und Parmesan oder Pecorino garnieren. Immer wieder lecker!

Ohne Sardelle vegetarisch. Ohne Käse würde ich es nicht servieren.

 

 

 

 

 

 

Gurke Tomate Feta Feige Roher Schinken

Gestern hatte ich eigentlich noch andere Sachen für den Salat, aber es wäre zuviel geworden, deshalb heute eine zweite Variante.

Die Grundlage blieb gleich – Gurkenwürfel, Tomatenviertel, Feta und eine Salatsauce aus Zitronensaft, Salz und Olivenöl (heute kein Knoblauch).

Dafür eine große und sehr reife Feige, geviertelt und mit rohem Schinken drapiert.

Dazu ein paar Weinblätter. Hat sehr gut geschmeckt.

Die Feige war süß, aber nicht viel zu süß und bildete einen guten Kontrast zum Schinken. Der Rest fügte sich gut ein.

 

 

 

 

Gurke Tomate Sardine Zitronen Olivenöl Oregano

Salat, ich wollte Salat. Aber auf dem Weg zum teuren Russen kam ich bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Es ist immer die Frage, in welchen Laden man zuerst geht, weil sie direkt nebeneinander liegen. Jedenfalls ändert diese Reihenfolge oft die Entscheidung, was es gibt. So auch heute: Ich hatte schon vor, mir ein Stück Feta zu kaufen, weil ich es erstens gerne esse, und zweitens daheim noch eine Bio-Gurke und Kirschtomaten hatte.

Beim Fischhändler gab es wieder eine reiche Auswahl an Leckereien: Frische Jakobsmuscheln (er hat welche mit Qualitätssiegel, von denen immer ein paar geöffnet sind, zur besseren Präsentation; also keine Tiefkühlware aus dem Eimer), Thun, Schwertfisch, Wolfbarsch in Einzelportionsgröße, Doraden in der Doppelportion (800 g), Muscheln (Buchot) und ein Kg-Säckchen

Venusmuscheln. Dazu noch Tintenfischringe und TA-TAAAA frische ganz kleine Sardinen. Die wollte ich. Ich fragte, ob es genügt sie zu mehlieren und auszubacken. Da nickte er und meinte das könne man so machen, aber man könne den Kopf zwischen zwei Finger nehmen (und den Schwanz dabei mit der anderen Hand festhalten) und sanft ziehen, dann wären Kopf und Darm weg. Guter Tipp – hat geklappt! Ganze 60 Cent haben die Fischlein gekostet! Ausnahmsweise ein preiwertes Mahl 🙂 Daheim hab ich sie gesalzen und mehliert und in einem kleinen Topf mit etwa einem cm Öl (kein Olivenöl) unter starkem Schütteln ein paar Minuten frittiert, bis die Fischlein etwas Farbe annahmen.

Den Salat hatte ich vorher soweit zusammengestellt aus einer halben Gurke in Würfeln, § Tomaten in Vierteln, besagtem Feta und einigen frischen Blättchen Oregano. Nachdem die Sardinen soweit fertig und auf Küchenkrepp abgetropft und mit dem Salat angerichtet worden waren, gab es eine Olivenöl-Zitronenviaigrette darüber, die sehr gut gepasst hat: Nur 1 El Zitronensaft, 3 El Olivenöl, Prise Salz, 1/2 Knoblauchzehe kleingehackt und zerrieben.

Sehr lecker! Hat mich an einen Abend am Meer in Lanzarote erinnert, bei einer Meeresfrüchteplatte. Aber das ist lange her 🙂

 

 

 

Schweinenacken Erbsen Aprikosenchutney Kartoffel

Ich hatte noch mehr als genug vom Schweinenacken uns schnitt mir davon 2 nicht zu dicke Scheiben ab. Die wurden mit der halbierten Kartoffel in der Schale (auch noch von gestern übrig) in einer Pfanne mit etwas Olivenöl zum Aufwärmen in den Backofen gestellt.

Dazu hat es frische Erbsen aus der Pfalz gegeben. Die hab ich gestern auf dem Markt vom Pfälzer geholt, bzw. von seiner Mutter. Sie hat mir gleich eine Schote gegeben und mich aufgefordert, sie zu palen, um mich von der Qualität zu überzeugen. Schön süß und die Schoten waren schön voll. Ich mußte noch eine kleinere knacken, um zu sehen, daß auch sie prall gefüllt waren. Jetzt sind sie richtig reif, endlich.

Dazwischen hab ich ein schnelles Aprikosenchutney gemacht.

3 Aprikosen

1 Frühlingszwiebe1 cm Ingwer in kleinen Würfelchen

Prise Salz

1/4 Jalapeno, kleingehackt

1 El Zucker

1 El Weißweinessig

Minze

 

Zwiebel und Ingwer kurz anbraten, Aprikosen klein geschnitten dazu, 2 Minuten rühren, Zucker und Essig dazu, aufkochen, Jalapeno und Minze dazu, umrühren, vom Herd ziehen, nochmal abschmecken. Es war süß-sauer und hatte guten Bums. Die Minze passt super dazu.

Und weil ich soviel Minze hatte, kam sie auch in die Erbsen. Die wurden in Wasser mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker gekocht, etwa 7 Minuten. Ich hab ein paar der größeren Erbsen immer wieder probiert, um den perfekten Garpunkt zu erwischen. Dann hab ich sie abtropfen lassen, und, als Fleisch und Kartoffeln genügend warm waren, mit Butter in der Pfanne geschwenkt und die Mize drübergegeben. Sehr englisch, aber sehr lecker! Es hat auch gar nicht gestört, daß Minze jetzt zweimal verwendet wurde.

Ich hab es schon oft geschrieben – ich liebe die Kombination von Fleisch und Frucht. Heute war keine Ausnahme. Morgen nehm ich den Rest ins Geschäft mit, um es 2 Leuten vorzustellen 🙂

Außerdem will ich bald irgendetwas mit Kirschen (zum Fleisch) machen, bin mir aber noch unschlüssig, was.

Gibt es irgendwelche Ideen da draussen?

 

 

 

 

Schweinenacken Mais Kartoffel Salsa

Langsam kommt die Wiedereinrichtung voran. Geschuldet ist das langsame Tempo der Tatsache, daß die ursprüngliche Dunstabzugshaube nicht verfügbar ist und jetzt erst ein anderes Modell bestellt werden musste. Und die Wand, von der die beiden Oberschränke fielen, muß aufgeschnitten, von hinten mit einer Holzplatte verstärkt, dann wieder zugespachtelt werden, bevor die neuen Schränke (IKEA) montiert werden können. Der Handwerkerchef in seinem unendlichen Optimismus will erst kommen, wenn er beide Sachen am gleichen Tag erledigen kann.

Ich war inzwischen schon zweimal bei IKEA und werde wohl am Montag noch ein Teil für die Küche holen, um endlich genug Stauraum zu haben um alles unterbringen zu können.

Trotzdem geht das kulinarische Leben weiter, wenn auch im Schongang. Aufgrund von heftigen Dampfattacken beim Öffnen des Ofens sind mir beide Feuermelder gleichzeitig losgegangen… Ein Horror ohne schnell greifbare Leiter. Jetzt hab ich sie abmontiert :-).

Auf dem Markt heute morgen kaufte ich beim Marktmetzger (einem davon, es hat mehrere) ein Stück Schweinenacken, etwa 1 kg.

Ich hatte die Hoffnung, später zu grillen. Die Hoffnung war nicht sehr groß, weil es die letzten Wochen jeden Tag geregnet oder gar geschüttet hat.

Aber später gab es eine stabile Wetterlage, die ich nutzen konnte. Den Nacken hab ich gekauft, weil er, langsam gegart, sehr zart und saftig ist. Das Fett zwischen den einzelnen Fleischsträngen schmilzt weg.

Wie ich es jetzt schon ein paar Mal gemacht habe, baute ich ein Feuer in dem Schornstein, ließ es lodern, bis die Kohle ascheweiß war, und füllte die Kohlen in die beiden Körbe links und rechts von der Mitte des BBQ. Dann gab ich den Nacken, den ich mit einem Rub (für Pulled Pork) einrieb, auf eine Aluschale und platzierte sie in die Mitte, zwischen die Körbe. Jetzt kam der Deckel drauf. Nach einer Stunde nahm ich meinen Temperaturfühler und schob ihn in die Mitte des Garguts. Der zeigte 64 C an, 15 Grad weniger als die Mindesttemperatur für Schweinefleisch. Jetzt gab ich eine Kartoffel in Alufolie zum Fleisch.

Nach einer weiteren halben Stunde waren es schon 76 C. Ich ließ den Nacken noch eine weitere Stunde auf dem Grill, auch, um die Kartoffel gar zu bekommen. Den Mais hab ich zuerst weichgekocht und dann auf den Grill gegeben, dazu zwei halbierte Spitzpaprika.

Zum Fleisch machte ich wieder die von mir sehr geliebte Salsa aus Tomaten, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Knoblauch, Jalapenos, Koriandergrün und Salz.

Nachdem alles fertig war, gab es Butter auf den Mais und ich schnitt 2 Scheiben des Nackenbratens ab und pinselte ihn mit ein wenig BBQ Sauce ein. Die Kohlen hatten nicht mehr viel Kraft, also legte ich die Scheiben direkt über die Kohlen, ließ sie kurz angehen und wendete sie.

Dann wurde schnell angerichtet.

Der Nacken war zwar zart, aber nicht so weich wie beim Pulled Pork vergangener Tage, aber das sollte auch nicht sein. Der Rub, den ich dem Braten am Anfang verpasst hatte, gab ihm eine schöne Note, die entschieden außereuropäisch schmeckt. In Amerika beheimatet, ist sie aber nicht so leicht einzuordnen, sondern mischt verschiedene Aromen, die sowohl aus Nord-, wie aus Mittelamerika kommen.

Der Rub bestand aus:

1 El Cumin/Kreuzkümmel

1 El Pimenton de la Vera

2 El Paprika edelsüß

1 El Oregano

1 El Cayenne

1 El Zucker

1 El Brauner Zucker

1 El Salz

1 El Zwiebelgranulat

1 El Knoblauchgranulat