Empanadas Salsa de Arbol Guacamole


Irgendwas ist immer. Ich hatte vor Empanadas zu machen ( a first!) und nachdem ich dieselben vorsichtshalber gegoogelt hatte, wusste ich auch nicht, was echt und was fake war.

Die meisten Rezepte für den Teig, speziell die argentinischen Rezepte, deren Schreiber behaupten, daß die Dinger in Argentinien erfunden wurden, machen einen Teig aus Mehl, weichem Pflanzenfett oder besser noch mit (Lard=Schmalz – meistens Schweineschmalz), Salz und etwas Wasser.

Nur Jamie Oliver machte einen Teig wie für eine Pastete oder Tarte, indem er Schmalz mit Butter ersetzte. Dem folgte ich, was ein Fehler war. Hier sein Rezept:

500 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 150 g ungesalzene Butter (kalt), ausserdem genügend kaltes Wasser, um eine Bindung zu erzeugen.

In Osteuropa werden solche Taschen üblicherweise mit Hefeteig gemacht, was erstens leichter zu verarbeiten ist, und zweitens hinreissend schmeckt.

Es kann schon sein, daß es soviel Schmalz (in Argentinien vielleicht auch Rinderschmalz) gibt, daß der Gedanke an Hefe gar nicht aufkommt.

Auch hab ich sie nicht frittiert, sondern gebacken. Üblich ist das frittieren.

Der Teig war etwas schwer zu bearbeiten, obwohl ich Löffel um Löffel Wasser dazugab, um eine gewisse Elastizität zu erlangen – hier aber war ein Fehler oder eine Fehleinschätzung von Oliver’s kitchen crew: Ich musste ein ganzes Pfund Mehl für 12! Empanadas verarbeiten… Ich habe 6 Stück aus einem Fünftel des Teigs gemacht. Vielleicht sollte dort jemand neue Rezepte editieren oder redaktionell überarbeiten?

Am Ende des Tages waren sie zu trocken und auch zu fest.

Da war es direkt voraussehend, eine Salsa de Arbol und eine echte mexikanische Guacamole mit ins Rennen geschickt zu haben.

In verschiedenen mexikanischen Videos sah ich sehr kompetente Frauen mit Leichtigkeit verschiedene Salsas machen. Zu einem der Rezepte hatte ich alle Zutaten: Die Salsa de Arbol hat verschiedene Varianten, aber alle nehmen getrocknete Chiles (Serrano) und rösten sie zusammen mit einer Zwiebel, Knoblauch und Tomaten an, bis sie dunkel werden.

Also 3 getrocknete Chiles und den Rest der Zutaten anrösten, dann in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Ich hatte nur eine Tomate, aber 3 Chiles. Für europäische Gewohnheiten hätte es ein Chili weniger sein können 🙂

Die Guacamole hab ich auch nach neu entdecktem mexikanischen Rezept gemacht – schmeckt anders, intensiver und besser!

Theoretisch hat man einen mexikanischen Mörder-Mörser, in dem man weiße Zwiebeln, Knoblauch, frische Chiles (auch wieder Serrano, aber frisch) und Koriandergrün (ein paar Zweige) mit Salz mörsert, bis man eine dunkelgrüne Paste hat. Die wird mit der Avocado gemischt, die man nur grob aus der Hülle entfernt und etwas zerkleinert hat. Am Ende ist der Stampf etwas gröber und sieht gut aus.

Am Ende war ich nicht ganz zufrieden -die Empanadas waren zu fest und zu trocken. Der Rest war gut.

Übrigens: Die Fülle nach Jamie Oliver (fast hätt ich’s vergessen 🙂 )

450 g Sirloin Steak (Lendensteak) in kleinen Stücken – bei mir 400 g Rinderhack

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 rote Paprika

1/2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel

20 g schwarze Oliven mit Stein (Stein entfernen)

1 El Tomatenpüree

1/2 organischer Rindsbrühenwürfel

alles zusammen anbraten, am Schluss den Würfel oder die selbst gekochte Brühe dazugeben und langsam einkochen bis alles nur noch wenig feucht ist. Dann auskühlen lassen. Später den ruhenden Teig ausrollen und einen Unterteller benutzen, um ein genügend großes Rund herzustellen. Wichtig ist, daß der Empanada nicht zu dick ist. Er sollte nicht dicker als 2 mm sein, denn er geht durch das Backpulver noch auf.

Wenn die Teigrunden gefüllt sind, die Ränder mit Wasser benetzen und gut aneinander drücken und dann den Rand umfalten (man spricht auch von bördeln), das gibt dann ein schönes Muster und stellt sicher, daß die Empanadas nicht auslaufen. Dann mit einem verquirlten Ei bestreichen ud ausbacke, etwa 25 Minuten (einmal wenden).

Fazit: Ein Gericht, das ich beim nächsten Mal optimieren werde. In der Zwischenzeit schau ich mal, ob es in Mexico eine Tradition gibt, die Hefeteig beinhaltet 🙂

Salade Nicoise


Diesen Salat hab ich auch schon ein paar Mal gepostet, aber ich hab ein Herz für Klassiker… außerdem liegt eine Marathon Session hinter mir, bei der mein Beitrag zu einem Firmen BBQ, nämlich Chili, zuerst wunderschön startete, aber dann an den vorher eingeweichten schwarzen Bohnen zu scheitern drohte. Ich weiss nicht was da los war – Ich hatte die Bohnen, die zwar vielleicht 18 Monate alt, aber eingeschweisst waren, am Abend zuvor eingeweicht, und zwar fast 24 Stunden lang. Dann, um die Bohnen nicht mit Salz in Kontakt zu bringen, kochte ich sie fast 3 Stunden getrennt vom Chilifleisch, und als sie immer noch Biss hatten, nochmal eine Stunde. Danach, dachte ich, gingen sie, und warf sie mit der inzwischen weit gereiften Fleischmasse. Als ich dann nochmal probierte, dachte ich, ich muß alles wegwerfen – die Bohnen waren noch immer zu fest. Also gab ich Nachts um 23:00 das Chili in meinen Slow Cooker und drehte ihn eine Stunde hoch und dann für den Nachtbetrieb auf niedrig. Morgens waren die Bohnen dann endlich weich und die Wohnung roch wie eine Cantina 🙂

Jedenfalls war das BBQ schön und auch lecker: Mein Highlight war ein übernacht in einer jamaikanischen Marinade eingelegten Hühnchenteile (Jerk Chicken), das sehr lecker war, und dessen Schöpferin meinte, es sei aus dem Ofen noch viel leckerer, weil mit mehr Flüssigkeit unterwegs. Mach ich bald auch mal.

Aber heute Abend hatte ich keine Lust mehr auf Fleisch und erinnerte mich an verschiedene Salate. Von diesen stach der Nicoise deshalb hervor, weil er eine große Vielfalt an Geschmäckern bietet – salzig, süßlich, säuerlich, scharf, bitter…

Was war drin?

  • Lollo grün
  • Kirschtomaten
  • Gurkenscheiben
  • Breite Bohnen
  • Oliven
  • Sardellen
  • Ei
  • Thun
  • rote Zwiebeln
  • Jalapeños

Salatsauce aus Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf, Knoblauch mit Salz verrieben, Salz, Pfeffer.

Rindertatar Salat


Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!

Pizza Salami Pfifferlinge Oliven Sardellen


Am Wochenende haben wir uns über Pizza unterhalten und daraus erwuchs in mir der Wunsch, wieder mal eine selbst zu machen. Ich versuchte heute ein anderes Rezept (muss ich mir abgewöhnen), das zwar OK war, aber mein anderes Rezept ist besser.
Dafür behielt ich aber andere Zubereitungsarten bei, die die Pizza dann doch erträglich machte.
Hier also das gute Teigrezept:
Für eine Pizza mit 45 cm Durchmesser
220 g Mehl 00 Tipico (gibt es auch von deutschen Mühlen)
140 ml lauwarmes Wasser
7 g Frischhefe
1 gehäufter Tl Salz
2 gehäufte Tl Zucker
1/2 El Olivenöl

Hefe mit dem Zucker und einem Löffel Wasser anrühren, dann mit dem Teig und den restlichen Zutaten mischen. Man kann den Knethaken einer Rührmaschine dazu nehmen, oder auch die Hände. Der Teig sollte gut durchmischt sein, danach lässt man ihn an einem warmen Ort eine Stund oder mehr gehen.
Danach kann man den Teig in eine Pizzaform geben – ich mach das immer mit dem Handballen. Aber wer lieber aufändiger mit Nudelholz unterwegs ist, kann das auch machen.
Danach den Teig nochmal eine knappe Stunde gehen lassen.
Jetzt kann man den Teig belegen.

Tomatensauce:
1 Dose Datterini von einem guten Tomateneindoser
1 Tl Zucker
1 Prise Salz
1 El Olivenöl
1 El Oregano getrocknet

Aufkochen, dann pürieren.

Auf die Pizza gebe ich höchstens 3 El Tomatensauce, die ich dann mit dem Löffelrücken dünn verteile. Das ist wichtig, damit die Sauce auf der Pizza abtrocknet und so intensiver schmeckt.

Als nächstes schneide ich den Büffelmozzarella in dünne Scheiben und belege damit die Pizza. Ich nehme dazu den ganzen Beutel (200 g).
Danach kann man der Rest verteilen, wie man will.
Bei mir war das italienischer Fenchelsalami, frische Pfifferlinge (schmeckt man nicht, lohnt sich nicht), Sardellen (4 Stück), Oliven, zerriebenen Knoblauch in Olivenöl selbstgemacht, und schliesslich Parmesan, um den Mozzarella zu unterstützen. Später gab ich auch noch etwas Rucola drüber, aber erst nach dem Ofengang.

Salade nicoise


Dieser Salat gehört zu meinen Lieblingen, es ist fast wie in Urlaub zu fahren, einen solchen Salat zu geniessen 🙂
Wie ich jetzt irgendwo gelesen habe ist er im Original gar kein Salat mit Salat, sondern mit Kartoffeln. Was auch komisch ist:
Das erste aufgeschriebene Rezept kommt nicht aus Nizza, sondern aus Paris. Aber was macht das schon? Es geht darum durch die Zutaten ein Lebensgefühl zu erzeugen, das an eine Gegend erinnert, die vorzugsweise am Meer liegt.
Also jetzt die Zutaten, ohne Garantie auf Vollständigkeit oder Originalität. Wobei ich den schon einige Male in Paris genauso gegessen habe 🙂

1/2 Kopf Romanosalat, kleingezupft und gewaschen
2 Cocktailtomaten, geviertelt
1 hart gekochtes Ei
2 Sardellenfilets
4 Kalamata Oliven
eine kleine Handvoll Bobbybohnen oder grüne Bohnen, gut gesalzen und gar gekocht/kalt abgeschreckt
1/2 rote Zwiebel in Streifen
1/2 Dose Thunfisch (die edle Variante geht mit frischem Thun, nur ganz kurz angebraten)

Die Salatsauce
1 guter Tl französischer grober Senf
1 El Rotweinessig
Prise Salz
Prise Zucker
Pfeffer aus der Mühle
3 El Olivenöl

Ich gab auf die abgetropften Salatblätter einen guten El der fertigen Salatsauce und mischte sie in der Schüssel, gab die Blätter dann in den Teller und baute darauf den Salat auf. Ich hasse es, wenn Blätter keine Sauce haben, aber ebenso hasse ich, wenn sie im Dressing ersaufen.
So war es genau richtig und der Salat liess mich an den Abend zurückdenken, als es einen dekonstruierten Salade nicoise gab, wir im Burgund in der Nähe von Chablis waren und auch die entsprechenden Weine schon da hatten…

Gemischte Hackrolle Feta Breite Bohnen Tzatziki Bratkartoffeln Weinblätter


Ich kam heute etwas zu spät nach Hause um einkaufen zu gehen, also sah ich mich um. Zum Glück! Es gab noch Schätze, die erst unter Druck ihr tolles Innenleben offenbaren.

Zuerst taute ich 200 g gemischtes Hack auf. Es gab Feta, den ich in lange Quader schnitt. Ausserdem fand ich noch breite Bohnen und türkische Peperoni, die ich von einem Freund mitgebracht bekommen hatte. Im Schrank befand sich noch eine Dose gefüllte Weinblätter, und im Kühlschrank befand sich ein 150 g Container Schmand. Den benutzte ich statt griechischen Joghurt für ein Tzatziki.

Das aufgetaute Hack formte ich zu größeren Cevapcici, gab aber einen kleinen Fetaturm hinein und verschloss das Fleisch um den Turm herum. Dann wurde das Fleisch langsam von allen Seiten angebraten. Gewürzt hatte ich mit Salz, Pfeffer und Majoran.

Die breiten Bohnen schnitt ich in größere Rauten, kochte sie in sehr salzigem Wasser und nahm sie bissfest aus dem Wasser und spülte sie kalt ab.
Dazwischen zerrieb ich etwas Knoblauch mit Salz und gab einen Teil in die Bohnen, den anderen Teil ins Tzatziki.

Die Bratkartoffeln schnitt ich aus festkochenden Kartoffeln per Hand und gab sie roh in die heisse Pfanne. Nach etwa 20 Minuten waren sie alle schön gebräunt und knackig. Dazu legte ich die türkische Peperoni und briet sie auf allen Seiten an.
Das Tzatziki bestand aus 150 g Schmand, einer Viertel Gurke in feinen Scheiben, zerriebener Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft

Zu all dem legte ich ein paar gefüllte Weinblätter und ein paar Kalamata Oliven. Immer wieder lecker!

Sardinentatar Ochsenherztomaten Feta


Vorgestern sah ich bei „Die See kocht“ einen schönen Salat mit Sardinentatar.
Ich kann mich daran erinnern, daß eine meiner ersten selbständig zubereiteten „Essen“ eine Dose Sardinen war, die ich als 6-7 jähriger selbst aufmachen konnte und durfte. Wir hatten sie auch immer im Haus und sie waren bei mir sehr beliebt.
Jedenfalls hat mich ihr Teller daran erinnert und motiviert, ihn einmal nachzubauen 🙂

Ich hatte noch in einem Kommentar behauptet gute Sardinen zu bekommen, aber Samstag Nachmittag in Pforzheim, wo die halbe Stadt die Türen um 14:00 verschliesst, war es dann doch nicht so einfach.
Es hat aber trotzdem noch für zwei Dosen Sardinen von Followfish gereicht, die auch sehr lecker waren.

Dafür hatte mein Gemüsehändler gegenüber wunderschöne Ochsenherztomaten in rot gelb und sogar in grün, nur wäre das zuviel des Guten gewesen.Aber eine rote und eine gelbe nahm ich von ihm mit.

Ich hab mich eigentlich ganz ans Rezept von DSK gehalten, nur Details waren anders.

2 Dosen Sardinen von je 67g, abgetropft
Die Tomaten dünn (3-4 mm) aufschneiden, abwechselnd auslegen
Feta in Würfeln schneiden

Die Sardinen mit zwei Gabeln zerpflücken
2 Tl Kapern zerhackt
2 El Oliven, auch zerhackt
4-5 Basilikumblättchen klein hacken und ebenfalls untermischen
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer, beides aus der Mühle
1 Thai Chili ganz klein hacken
Alles vermischen

Mit einem Ring auf das Tomatencarpaccio setzen, Carpaccio mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit gehackten Basilikumblättern bestreuen.

Es war so gut, wie es aussah und ich danke für die Inspiration 🙂