Spaghetti Steinpilze


Ich habe schon öfters probiert, an mein Vorbild für dieses Gericht heranzukommen: Stefano und Massimo, die beiden Köche im Pomodoro in Karlsruhe. Dort gibt es mit minimalem Aufwand unglaublich leckere Steinpilzpasta (ich glaub selbstgemachte Trofie), die ich schon mehrmals nachzumachen versuchte und immer daran scheiterte.

Heute allerdings kam ich in die Nähe des Rezepts.

Ich hatte 5 schöne kleine Steinpilze, wovon ich 4 in Würfel schnitt, und einen den ich viertelte.

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1/3 Glas Kalbsfond

Petersilie

Steinpilze zerkleinert

Steinpilzpulver

Parmesan

Spaghetti

 

Die Spaghetti kommen in gut gesalzenes Kochwasser. Die Schalotte und der Knoblauch werden in gut Olivenöl angeschwitzt, dann kommen die Steinpilze dazu, dann der Fond in kleinen Schlücken und danach ein 1/4 Tl Steinpilzpulver (selbstgemacht).

Dazwischen kommt ein Teil der Petersilie dazu. Der Fond wird eingekocht und mit mehr Fond aufgefrischt.

Wenn die Spaghetti fertig sind, in der Steinpilz/Fond Mischung schwenken, restliche Petersilie drüberstreuen, Foto machen und dann den Parmesan drübergeben.

Lecker!

 

 

 

 

 

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Kartoffelsalat Thun


Malou hat vor ein paar Wochen ein für meine Begriffe beeindruckendes Rezept für einen mediterranen Kartoffelsalat bei „Liebe mit Biss“ eingestellt.

Vor ein paar Tagen kaufte ich ein kg Drillinge und dachte gleich wieder an den Salat.

Was mir daran gefiel, war die Kombi von Kartoffeln und den mediterranen Zutaten. Es klingt zwar einfach, aber ich bin nicht drauf gekommen- ich denke nicht automatisch an Kartoffeln, wenn es mediterrane Salate gibt.

Jedenfalls fand ich die Wahl der Zutaten schön, speziell die sehr fruchtige Salatsauce. Ein paar Sachen hab ich anders gemacht, aber hauptsächlich, weil sich manche Sachen angeboten haben, und andere Dinge nicht verfügbar waren.

Außerdem hatte ich Lust, die Kartoffeln etwas anders zu machen 🙂

Zutaten:

7 Drillinge mit Schale

3 Wachteleier

3 Sardellenfilets in Öl

1 El Kapern Nonpareilles

1 rote Paprika (Haut abgezogen)

3 El Oliven

1 Thunfischfilet

2 Lange Pfeffer

2 Scheiben Zitronen (die Filets ausgelöst und zerteilt)

2 El Olivenöl

1 El Weissweinessig

1 El Balsamico

1 El Zitronensaft

1 Handvoll Mesclun (Mischsalat)

 

Die Drillinge wurden in der Schale gekocht, danach halbiert und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe ungeschält angebraten und mit Meersalz überstreut in den Ofen geschoben bei 180 C.

Wachteleier 5 Minuten gekocht. Paprika im Ofen unterm Grill Blasen werfen lassen, stehen lassen, dann abgezogen. Sardellenfilets in Stückchen geschnitten. Kapern abgemessen. Zitrone erst in 2 Scheiben, dann in Filetstückchen zerteilt. Olivenöl, Weißweinessig und Balsamico abgemessen und mit dem Zitronensaft, den Stückchen und den Sardellen gemischt. Knoblauchzehe von den Kartoffeln zerquetschen und zur Salatsauce geben. Alles außer den Eiern, den Oliven und dem Pfeffer mischen und etwas ziehen lassen. Eier pellen, anrichten, Pfeffer mörsern und Oliven zerteilen.

Thunfisch scharf von beiden Seiten anbraten, aufschneiden, anrichten. Am Schluss mit Schnittlauch garnieren.

Der Salat war wunderbar fruchtig! Ich hätte fast einen guten Thunfisch aus der Dose genommen, aber im letzten Moment entschloss ich mich, beim Fischhändler vorbeizuschauen – und der hatte ein Stück Thun da.

Fazit: Es ist am Ende ein etwas anderer Salat geworden, aber so läuft das mit der Inspiration.

Ich werde trotzdem (vielleicht noch dieses Jahr) ihren Salat nachkochen, weil der so wie er ist, toll klingt (und vor allem aussieht).

 

 

 

 

Die Wachteleier waren übrigens von einer Frau, die eigene Wachteln hält, und diese Frau B. zum Geschenk machte. Die Eier waren super und die Schälerei viel unkomplizierter, als ich immer gehört hatte.

 

 

 

 

 

 

Schwertfischcarpaccio Oliven Kapern Amalfi Zitrone


Eigentlich vermutete ich meine sizilianische Fischgeschäftbetreiberfamilie auf ihrer Insel. Heute stellte ich fest, daß der Vater das Geschäft alleine führt, während Tochter und Schwiegersohn die Heimat besuchen dürfen. Sei es ihnen gegönnt.

Als ich sah, daß der Laden geöffnet war, bekam ich sofort Appetit auf ein Schwertfischcarpaccio. Also ging ich hinüber zum Papa und sagte ihm, was ich wollte. Er wiegelte zuerst ab, meinte, der Fisch müsse angefroren sein und eine Maschine zum Aufschneiden bräuchte man auch, aber schliesslich holte er sein schärfstes Messer heraus und fing an mir dünne Tranchen herunter zu schneiden. Wie es inzwischen seine Art ist, gab er mir 2 Scheiben zu den 5 gekauften gratis dazu. Ich hab manchmal den Eindruck, daß ihm gefällt, diesen Tedesco sich am italienischen Repertoire abarbeiten zu sehen. Was würde er sagen, wenn er wüßte, daß der Tedesco eigentlich ein Americano ist? 🙂

Jedenfalls ging ich sehr erfreut nach Hause, um das Carpaccio vorzubereiten. Eigentlich hatte ich vor, die Scheiben ein bisschen auseinander zu walzen, wie man das auch bei Rindercarpaccio machen kann. Bei Fisch funktioniert das nicht so gut, also ließ ich es.

Als Auflage auf die Scheiben gab es die kleinen, sehr guten Oliven (Name vergessen, sollen die besten sein), den Saft und kleine Achtel der Amalfi Zitrone, gutes Olivenöl und Kapern. Dekoriert wurde der Teller mit glatter Petersilie.

Fazit: Obwohl ganz feine Scheiben Schwertfisch im Mund schmelzen und einen größeren Genuss bieten, wenn es darum geht mit einer Gabel möglichst verschiedene Geschmacksrichtungen gleichzeitig aufzuspießen, waren diese etwas dickeren Scheiben auch sehr zart. Mit einer Prise Meersalz aus der Mühle und dem milden Saft der Amalfi Zitrone war es trotzdem sehr gut. Die Portion hätte auch für Zwei gereicht, aber man darf ja nichts verkommen lassen…

 

 

Pulpo Salat Auberginen


Es ist wieder Freitag, und obwohl ich nicht religiös bin, denke ich Freitags trotzdem an Fisch 🙂

So auch heute. Ich hatte eine sehr konkrete Vorstellung, was ich wollte, wurde aber auf ganzer Linie enttäuscht, zumindest anfangs.

Mein Fischhändler hatte heute Doraden, Wolfsbarsche, einen großen Seeteufel, einige Seezungen, Jakobsmuscheln und Gamberi. Dazu noch Sepien, Sepiette und Pulpo.

Thunfisch oder Schwertfisch hatte er leider nicht.

Ich nahm dann einen kleinen Tintenfisch mit. Daheim angekommen schaute ich ein paar Videos an, um zu sehen, wie ich ihn am besten sauber mache, nur um festzustellen, daß der Fischmann die Tintenfische wohl schon alle ausgenommen und ihre Kauwerkzeuge entfernt hatte 🙂

Ich hatte mich mit dem Papa im Laden kurz über Zubereitungsarten unterhalten und ihn gefragt, wie sie ihn denn zubereiten. Die Antwort: 25 Minuten leise köcheln, erkalten lassen, Zitrone und Olivenöl.

Im Netz gab es auch von prominenter Seite teilweise sehr verschiedene Aussagen: Teilweise sollte der Tintenfisch 2 Stunden gekocht, dann 1 Stunde gekühlt und dann wieder eine Stunde in Brühe geparkt werden.

Das Rezept des Papas hat gestimmt. Leicht köcheln, 25 Minuten bei einer Größe bis zu einem Kilo, etwas mehr, falls der Pulpo schwerer ist.

Lorbeerblatt und Salz in den Topf mit genug Wasser um den Pulpo schwimmen zu lassen, dann zum kochen bringen, Hitze reduzieren und Pulpo hineingeben, Uhr stellen. Ich hab ihn danach trocken gelegt und ein paar Minuten abkühlen lassen und dann gleich weiter verarbeitet. Die größten Stücke in der Nähe des Körpers hätten vielleicht noch 5 Minuten mehr vertragen, aber fast der ganze Pulpo war sehr zart und sehr lecker.

Dazu gab ich Petersilie, den Saft einer Amalfi-Zitrone und entsprechend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, und später am Tisch, Chiliflocken.

Nebenbei richtete ich einen grünen Salat mit Tomaten und angebratenen Auberginenstreifen.

Für die schnitt ich eine Aubergine in Scheiben von 5 mm, salzte sie von beiden Seiten und liess sie ein paar Minuten ziehen. Dann wusch ich das Salz ab und gab die Scheiben ohne Fett in eine sehr heiße Grillpfanne. Nachdem ich sie ein paar Mal gewendet hatte war ein schönes Rautenmuster entstanden, aber ich gab einen Schwenk Olivenöl dazu, den die Auberginen gerne aufnahmen; danach schnitt ich sie in Streifen. Auf den Fotos sind sie nicht gut erkennbar. Auf dem dritten Foto sind sie die hellbraune Masse im grünen Salat.

Es war eine sehr leckere Angelegenheit! Ich hätte mir nur Gäste gewünscht, weil es so gut war und auch so ausgesehen hat.

 

 

 

 

 

Fisch Meeresfrüchte Gemüse


Ich kam verschwitzt vom Geschäft nach Hause und ruhte mich erst mal aus. Dabei überlegte ich den Speiseplan. Irgendwas Fisch.

Also aufgestanden und rüber zum Fischhändler. Der Papa war da. Inzwischen duzt er mich 🙂

Was willst du heute, nur was braten? Oder mit Sauce?

Ich meinte, eine Scheibe Schwertfisch mit Kapern und Butter oder Olivenöl wäre mein Geschmack.

Er sagte, daß er gerne gemischt esse, von allem ein bißchen, und schlug vor 2 Jakobsmuscheln, 2 Gamberi und ein Kabeljaustück zu nehmen.

Das leuchtete mir ein, nur wollte ich Lachs statt Kabeljau, weil der mir zuwenig Geschmack hat.

Hat er alles gerichtet, sagte €9.50, ich zahlte und er griff nochmal in die Theke und legte noch ein Stück Kabeljau dazu 🙂

Dann hab ich die nette Bedienung beim Gemüsemann verrückt gemacht: Ein Händchen Spinat, eine kleine Hand Erbsen – ihre Hände sind zu groß :-), weniger bitte, ach ja 3 Schoten Saubohnen, ja nur drei, das gibt 15 Saubohnen, ich hab ja soviel anderes Gemüse, ach ja 5 Pfifferlinge, aber schöne! Ein bisschen Kerbel hätt ich auch noch.

Aber sie war wirklich nett und ertrug mich mit Langmut und einem Lächeln.

Zuhause hab ich geputzt , geschält, gepalt und blanchiert, außerdem schon abgeschmeckt.

Nachdem alles soweit vorbereitet war, fing ich an zuerst die Erbsen, nach einigen Minuten die geschälten und blanchierten Saubohnen und die geputzten Pfifferlinge zu dämpfen. Nachdem das alles soweit gar und zart war, parkte ich es auf der Seite. Die Jakobsmuscheln marinierte ich in Zitronensaft, Zeste und Olivenöl, von dem ich mehr machte, damit die anderen Hauptfiguren auch etwas abhaben könnten.

Gie Fische und die Gamberi wurden vorbereitet (gesalzen, geköpft, entdarmt) und dann in eine heiße Pfanne mit etwas Knoblauch gegeben. Es ging alles sehr schnell. Sowohl Kabeljau wie auch Lachs, Gamberi und Jakobsmuscheln hatten einen glasigen Kern (bei Jakobsmuscheln ist das eine Geschmackswucht! Süßes Muschelfleisch, total saftig – wunderbar!)

Man sieht dem Arrangement an, daß sogar große Teller zu klein sind für „die große Fischplatte“ 🙂  Aber das war mir egal. Gut war’s.

 

 

 

Lachs Zedernplanke Gamberi gefüllte Aubergine


Vor 4-6 Wochen gab es bei Aldi Grillangebote, darunter 2 Zedernholz“Planken“, eher Täfelchen. Aber immerhin groß genug für eine gute Portion Lachs. Ich bin für solche küchentechnischen Angebote anfällig und kaufte 2 Täfelchen für €2.99.

Heute hatte ich endlich Muße und auch entsprechendes Wetter, den Grill anzuwerfen. Aber es ist, wie es immer ist, wenn man etwas zum ersten Mal macht. Es gibt eine Lernkurve, die beste Zeitpläne durcheinander wirft.

Ich benutze einen Kugelgrill mit zwei Brikettkörbchen, die an den Seiten angebracht, genug Raum in der Mitte schaffen, um indirekt grillen zu können, was die Essenz des amerikanischen BBQ ist.

Die Zedernplanke hingegen wird gewässert, weil sie direkt über (oder vor) die Hitze kommt, und so etwas langsamer verkohlt und ihr Aroma abgibt. Das Problem, das sich entwickelte, war, daß ich nur eines der Körbe einsetzte, weil ich nur ein Stück Lachs hatte. Dadurch kletterte aber die Innentemperatur unter dem Deckel sehr langsam, und statt den Lachs nach 5 Minuten entfernen zu können, hat es 20 Minuten gedauert. Darüber ist mir die gefüllte Aubergine etwas dunkel geworden.

 

Mein italienischer Fischhändler hatte mir eine schöne Tranche abgeschnitten, und ich dachte, was soll der Geiz und nahm noch zwei wunderschöne Gamberi mit. Denen habe ich nur den Kopf abgedreht und den Darm mit einer Grätenpinzette gezogen. So konnte ich sie ungeschält grillen, was besser schmeckt als nackt.

Das Zedernholz wässerte seit heute morgen beschwert in der Spüle und wurde erst ein paar Minuten vor dem Grillgang eingesetzt. In der Gebrauchsanweisung hiess es, das Holz 5 Minuten gei geschlossenem Deckel anzugrillen und dann das Grillgut darauf anrichten. Gesagt, getan. Dann sollte man 5 Minuten warten und danach servieren können. Ich hab stattdessen den Deckel nochmal draufgetan.

Der Lachs zieht nicht wie in der Pfanne oder wie im Ofen an, daß man sieht wie er hell rosa wird, sondern behält seine ursprüngliche Farbe bei, also muß man die Druckprobe machen. Nach etwa 20 Minuten war ich damit zufrieden.

Dann hab ich schnell angerichtet und die Fotos gemacht.

Fazit: Das Procedere ist sicher noch nicht optimal gewesen, aber der Lachs hatte deutlich den Zederngeschmack, und das war angenehm. Der Lachs sah zuerst durch aus, aber mitnichten! Er fiel entlang seiner normalen Lamellen auseinander und war mit Abstand der saftigste Lachs der letzten Jahre. Die Gamberi profitierten ebenfalls vom Holzduft, wenn auch in geringerem Mass, weil sie schliesslich noch geschält werden mussten.

Für die gefüllte Aubergine musste sie erst in der Länge halbiert und ausgehöhlt werden. Das Fruchtfleisch wurde gewürfelt und mit einer roten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und 4 Kirschtomaten und etwas Olivenöl zusammen angebraten. Ich löschte diese Mischung mit einem Schluck Weisswein ab, reduzierte die Hitze und gab Fetawürfel und Basilikumblätter, Thymian und Majoran dazu. Das wurde in die Auberginenschiffchen gefüllt und bei 180 C in den Ofen geschoben. Irgendwann, als sich abzeichnete, daß der Lachs länger dauern würde, hab ich den Ofen auf 50 C geschaltet, aber mein Ofen ist ein Tier und er hatte wahrscheinlich noch mehr als genug Resthitze, um den Feta die Farbe verändern zu lassen.

War aber nicht schlimm, verbrannt war es nicht, und geschmeckt hat es super!

 

 

 

 

Hähnchenbrust Erbsen Spargel Pfifferlinge


Bei meinem Gemüsehändler gab es heute kleine Erbsenschoten – es sind die ersten dieses Jahr, die es verdient haben junge Erbsen genannt zu werden. Und dazu mußte ich wieder Spargel machen, wie auch sehr schöne Pfifferlinge, die ja wesentlich früher auf dem Markt sind als die klassischen Herbstpilze. Wer es sich leisten kann, macht stattdessen den Pilz, der im Moment Saison hat, nämlich die Morchel. Aber da befindet man sich mit dem Rest der Zutaten schnell wieder beim klassischen „Leipziger Allerlei“, ein großartiger Gemüsetraum, der an sich mit Flusskrebsen serviert wird 🙂

Ich war aber ziemlich zufrieden mit meiner Auswahl, vor allem, weil ich schon im Laden sah, daß die Gemüse eine Qualität hatten, die auf den Punkt war.

Vorher hatte ich bei Metzger Zorn eine Hähnchenbrust „Label rouge“ erstanden und wollte die mit den Gemüsen kombinieren. Zuhause gab es noch Rohschinken aus dem Schwarzwald, der sollte auch noch zum Einsatz kommen.

Zuerst hackte ich einen halben Stängel Rosmarin und ein Zweigchen Thymian und gab die frischen Kräuter in das Innere der Brust und würzte die auch noch mit Meersalz.

Die Brust klappte ich zu und wickelte eine Scheibe Schwarzwälder Rohschinken um die Brust. Ich briet sie in einem Butter-Olivenölgemisch an und gab sie anschliessend für etwa 10 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Erbsen wurden gepalt, es waren wirklich ganz junge, zarte Erbschen 🙂 , und die köchelte ich ganz vorsichtig einige Minuten (etwa 8 Minuten), wobei ich jede Minute probiert habe, um zu sehen, ob sie schon soweit waren.

Davor wurden die Spargel wie in letzter Zeit üblich, zuerst geschält, dann abgelängt und in der Pfanne mit Deckel mit wenig Wasser bissfest gegart. Jetzt nahm ich die geputzten Pfifferlinge, briet sie in Butter an und gab dann die fertigen Spargel dazu, um ihn wieder aufzuwärmen.

Das Hähnchen nahm ich nach etwa7 Minuten heraus, schnitt es in der Mitte auseinander und sah, daß es noch nicht gar war. Also kam es noch ein paar Minuten hinein.

Danach konnte ich anrichten.

Es hat toll geschmeckt! Morgen schau ich auf dem Markt, ob die Saubohnen haben, weil es die auch in einer tollen Qualität bei meinem Händler gab, allerdings für €5.00/kg. Die müsste man auch preiswerter bekommen…

 

 

Das Gericht lebt von den guten Zutaten und der Butter, in der die Zutaten ausser den Erbsen gebadet haben. Alles ist auf den Punkt, alles ist zart und sehr aromatisch. Der Rohschinken gab eine würzige Note dazu, die sehr gut gepasst hat.