Blumenkohl Bärlauch Kalbskotelett


Heute musste ich den Nachmittag in Karlsruhe verbringen und darauf warten, daß mein Auto repariert wird. Glücklicherweise war der Freitagsmarkt noch offen, und ich durfte nach längerer Zeit wieder einmal über den Stephansplatz laufen und das Angebot näher in Augenschein nehmen. Es hat sich eigentlich nichts verändert, ich erkannte alle Verkäufer wieder, wir sind nur alle älter geworden 🙂 .

An einem Stand, an dem 2 Damen sehr kompetent beraten und verkaufen, sah ich den ersten Bärlauch der Saison (jedenfalls für mich). Ich konnte natürlich nicht widerstehen, zumal es ein schöner Strauss für €1,50 war.

 

Daraus und aus den üblichen Zutaten (50 g Pinienkerne, 40 g Parmesan, 0,05 l Olivenöl, 1/2 Tl Salz) machte ich mit Hilfe eines Zauberstabs ein Pesto.

 

 

 

Den Blumenkohl (die zweite Hälfte) zerteilte ich wieder in Röschen und gab etwas Olivenöl und Salz drüber. Dann gab ich sie in einer Pfanne in einen 200 C heissen Ofen.

Nach 15 Minuten schwenkte ich den Blumenkohl durch, nach weiteren 15 Minuten war er fertig und ich konnte ihn mit etwas Pesto durchschwenken.

 

Dazu gab es ein Kalbskotelett mit geschmolzenen Tomaten. Lecker!

 

 

 

 

 

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Blumenkohl Knoblauch Sesam Petersilie


Heute im Laden sah ich einen Blumenkohl, der mich daran erinnerte, daß ich schon ewig keinen mehr zubereitet habe.

Allerdings hab ich ihn einmal im Ofen angeröstet und damals gefiel mir das gut.

Beim googeln sah ich viele Rezepte, die mit Tahini arbeiten, aber auch welche mit Granatapfelkernen (und Tahini/Sesam)

Mir genügte allerdings gerösteten Sesam zu streuen, die Creme sagt mir nicht so zu.

1/2 Blumenkohl in kleinen Röschen

Knoblauch

Olivenöl

Saft einer 1/4 Zitrone

Petersilie

gerösteter Sesam

Salz

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerzupfen, Knoblauch (1 Zehe) fein hacken, Olivenöl darübergeben (2 El), salzen, im Ofen bei 200 C braun und weich rösten (etwa 30 Minuten).

Sesam rösten, mit der Petersilie und dem Zitronensaft über dem Blumenkohl verteilen.

Geniessen 🙂

 

 

 

 

 

Languste Fregola Sarda Erbsen Artischocken


Im Geschäft hatte ich mich heute mit einem Kollegen über das Abendessen unterhalten, und er meinte er würde heute Fisch machen – Catfish (Wels). Das bedeutet normalerweise, daß der Fisch schon filetiert ist und dann nach Südstaatenmanier eine Panade abbekommt. Dann meinte er noch, daß er einen Kartoffelsalat dazu reichen würde.

In dem Moment bekam ich meine eigene Inspiration und ich träumte von paniertem Fisch mit schwäbischem (badischem) Kartoffelsalat – Essig, Öl, Fleischbrühe, keine Mayo…

Daheim angekommen ging ich gleich über die Strasse, um beim italienischen Fischhändler nach Beute zu schauen.

Er aber ist immer für eine Überraschung gut. In der Theke lag nicht nur das übliche Sortiment (Miesmuscheln, Vongole, Jakobsmuscheln in der Schale, Thun in Sashimi Qualität, Schwertfisch ebenso, Seeteufel, Wolfsbarsch, Brassen, verschiedene Filets, Pulpo, kleinere Sepien, und dann lagen da etwa 10 Langusten, roh, nicht gekocht. Ich mußte fragen und er meinte, sie seien etwas teurer, etwa 10 € das Stück.

Klar ist das mehr als ich normalerweise für ein Abendessen unter der Woche ausgebe, aber wie oft bekommt man frische Langusten vor die Haustür geliefert?

Jedenfalls warf ich den Freitagfisch über den Haufen und kaufte eine Languste. Der Händler (der Papa) schenkte mir noch ein Filet eines anderen Fischs, damit ich auch satt werde. Welch Fürsorge 🙂

Ich nahm noch 2 eingelegte Artischocken mit und ging nebenan zum Gemüsehändler.

Dort erstand ich ein paar frische Erbsen (wo hat der die jetzt her?), Feldsalat, einen altrosa Radicchio und ein paar kleine leckere Tomaten, außerdem etwas Kerbel.

Salat:

Radicchioblätter

Feldsalat

Artischocken

Erbsen

Fregola Sarda

Tomaten (nicht abgebildet)

Languste

Olivenöl, Weissweinessig

 

Die Languste kochte ich etwa 5 Minuten in Wasser, schnitt sie dann der Länge nach auseinander und bemerkte, daß sie noch nicht durchgegart war. Jetzt briet ich sie in Butter auf der Fleischseite für ein paar Minuten in Butter und tröpfelte Zitronensaft über das Fleisch, nachdem ich es vom Panzer gelöst hatte.

Fazit: Languste ist immer gut. Der Salat war lecker, wenn auch ein wenig diffus im Geschmack. Es hatte schon die üblichen Elemente süß, sauer, bitter, Umami und salzig, aber sie strebten eher auseinander anstatt sich zu vereinen. Trotzdem gut, aber verbesserungswürdig. Aber ich bereue nichts 🙂

 

 

 

 

 

Pizza Thun Salami Paprika Zwiebeln Sardellen


Ich bekam vor etwa 2 Wochen ein Pizza Schneidrad geschenkt. Der Schenkenden sagte ich am Freitag, daß ich heute zur Feier des Geschenks eine Pizza mache. Fast hätt ich’s vergessen, aber hab im Laden gerade noch rechtzeitig dran gedacht, um Hefe usw. schnell noch mitzumehmen.

Gegen 16 Uhr setzte ich dann den Teig an. Vorher hatte ich noch bei Robert von lamiacucina von verschiedenen Teigen mit wenig Hefe gelesen, aber die von denen ich las, brauchten alle länger um zu gehen. Ich muß mal am Tag vorher dran denken – die Teige klangen sehr lecker.

Ich nahm dann jedenfalls das halbe Rezept auf der Mehlpackung – immer noch genug für 2 Pizzen.

330 g Mehl (00-Tipico)

1 gehäufter Tl Salz

10,5 g Frischhefe

1 El Zucker (im Original 1/2 Tl Zucker)

210 ml lauwarmes Wasser

 

Diese Zutaten ließ ich von meiner Rührmaschine mit dem Knethaken 10 Minuten verkneten.

Den Ofen hatte ich auf 50 C vorgeheizt (es waren bestimmt 80 C), machte deshalb die Tür auf und stellte den mit einem Geschirrtuch bedeckten Teig in der Schüssel hinein. Den Ofen machte ich auch gleich aus.

Ich liess den Teig bis 18:30 gehen, da war er dann schon oben am Schüsselrand 🙂

Ich nahm die Hälfte ab und gab den auf mein Pizzablech, ein teflonbeschichtetes Ding mit Löchern. Den Teig verbreiterte ich mit Fingern und Handballen, wobei ich feingemahlenen Hartweizengriess nahm, um nicht daran festzukleben. Der Griess verbindet sich nicht mit dem Mehl, verändert ihn also auch nicht.

Dazwischen hatte ich eine Dose Datterini aufgemacht, die schnell mit dem Zauberstab püriert und mit einer guten Prise Salz (2 Tl), einem guten El getrocknetem Oregano und einem Schuss Olivenöl gemischt.

Von dieser Mischung gab es etwa 4 El auf die Pizza, man soll das Weisse des Teigs durch die Sauce sehen können.

Als nächstes schnitt ich eine Kugel Mozzarella di bufola erst in Scheiben, dann in Streifen und legte die auf der Pizza aus. Dann gab es zwei Scheiben italienischer Fenchelsalami auf die eine Hälfte der Pizza, auf der anderen Seite gab ich eine kleine Dose Thun (80 g). Dann platzierte ich 3 Sardellen, schnitt ein Paar Scheiben einer Spitzpaprika ab und schnitt auch eine halbe Zwiebel in Halbringe.

Das alles wurde paritätisch verteilt. Am Schluss rieb ich noch eine zerkleinerte Zehe Knoblauch und Salz mit einem Messerrücken zu feinem Brei und mischte den mit Olivenöl und einer zerhackten Piri Piri Chili und tröpfelte von dieser Mischung großzügig auf die Pizza. Dann rieb ich noch etwas frischen Parmesan drüber und schob sie in den inzwischen auf 220 C vorgeheizten Ofen.

Es dauerte gerade mal 15 Minuten, bis sie aussah wie auf den Fotos 🙂

Den zweiten Teig schenk ich der Pizzaschneider Schenkerin.

 

 

 

 

 

Stifado


Ich war vor ein paar Tagen das erste Mal seit langem auf der Seite Zitronen und Olivenöl und stellte fest, daß es statt neuer Einträge einen Link zu einer neuen Seite gibt.

Dort sah ich ein Rezept, das mich sofort ansprach, dessen Namen ich auch kannte, aber das ich noch nie gekocht habe.

Stifado.

Man kann es wohl mit verschiedenen Fleischsorten machen, es gibt wohl auch verschiedene Würzungen, sollte man den Tiefen des Internets vertrauen (auch mit Zimt, etc.),

aber mir gefiel das Rezept so wie es war, wahrscheinlich weil ich durch frühere Lektüre des Blogs über griechisches Essen zu der Überzeugung kam, daß die Frau dahinter weiß von was sie redet.

Meine Zutaten deckten sich fast genau mit den im Rezept beschriebenen, nur hatte ich etwa 1 Kg Kalb statt der ausgewiesenen 1200 g.

Zuerst muß eine Marinade angerührt werden, dazu nimmt man

2 El grobes Meersalz

100 ml Weinessig (ich hatte roten Weinessig)

1 Tl schwarzer Pfeffer (bei mir aus der Mühle statt ganz)

1 kleingeschnittenes Lorbeerblatt

 

Das Fleisch wird in 6 Teile geschnitten und in der angerührten Marinade eingelegt und 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Später wird das Fleisch aus der Marinade genommen, trocken getupft und beiseite gestellt. Die Restmarinade kommt bald noch zum Einsatz.

 

Für das Stifado

1,2 kg mageres Kalbfleisch zum Schmoren

2 EL Mehl

25 kleine, milde Zwiebeln oder Schalotten

2 Knoblauchzehen

5 Lorbeerblätter

6 kleine Tomaten

80 ml Olivenöl

100 ml Rotwein (oder 60 ml Cognac)

Schale einer unbehandelten Orange

6 Pimentkörner

 

Dazwischen 25 kleine milde Zwiebeln oder Schalotten abziehen und in Olivenöl anbraten. 4 Knoblauchzehen dazugeben. Hitze reduzieren und in etwa 10 Minuten goldgelb werden lassen.

Ich hatte durch meinen tollen Gemüsehändler italienische Borretane Zwiebeln, die perfekt passten. Wenn die Zwiebeln soweit Farbe genommen haben, mit dem Essig der Marinade ablöschen und langsam reduzieren.

Jetzt in einer Pfanne die trockenen Fleischstücke im restlichen Olivenöl anbraten, dann mit Rotwein (100 ml) oder Cognac (60 ml) ablöschen. Ich entschloss mich für den Mittelweg und gab erst einen guten Schluck Cognac dazu, ließ ihn wegdampfen und gab dann den Rest Rotwein, etwa 100 ml, hinein.

Das Ganze füllte ich jetzt in den Topf mit den Zwiebeln um. Dazu gab es 6 kleinere Tomaten in Vierteln, 5 Lorbeerblätter, 6 Pimentbeeren und die Schale einer Bio Orange aus Sizilien. Die Schale hab ich am Stück abgenommen, anstatt sie wegzuraspeln. Jetzt justierte ich die Hitze, damit es eher schmort als köchelt und liess es 90 Minuten auf dem Herd.

Irgendwann merkte ich, daß ich den Schritt das Fleisch zu mehlieren, ausgelassen hatte. Also machte ich eine Beurre meuniere, Butter mit untergeknetetem Mehl… 2 El Mehl mit 40 g Butter verknetet und zu einer Kugel gerollt. Die gab ich dann in 2 Schritten unter die Flüssigkeit, als das Stifado soweit war.

Vorher hatte ich Kartoffeln geschält und in einer hitzefesten Form in Vierteln mit Olivenöl und grobem Meersalz in den Ofen bei 190 C gegeben, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

Dann wurde serviert.

Fazit: Superlecker!

Das Stifado das ich nachkochte lebt vom Kontrast Piment-Orange-Lorbeer, die aber von den sekundären Aromen Zwiebel, Kalbsbratsaft, Wein und Tomate beeinflusst worden waren. Man schmeckte die einzelnen Komponenten nicht mehr heraus, sondern freute sich an jedem Bissen dieser fremden und doch so vertrauten Mischung. Das Fleisch war saftig und unwiderstehlich zart, einfach toll.

Das Beste: Es gibt noch 2 Portionen, die ich mir fürs Geschäft abgepackt und eingefroren habe.

 

 

 

 

 

 

 

Fregola sarda Radicchio Thun


Vor zwei Wochen hatte ich eine Unterhaltung mit meinem Gemüsehändler und fragte ihn, ob er denn Fregola sarda hätte. Das ist eine sardische Pasta Spezialität, geröstete Hartweizengriesskügelchen, die gerne in Salaten und Eintöpfen zum Einsatz kommen. Er meinte er hätte es nicht, ging aber nach hinten und als er dann zurück kam, hatte er schon eine Charge bestellt und meinte solche Sachen interessierten ihn schon immer 🙂

Heute ging ich hin und die seltene Pasta war da! Zwei Minuten vorher war ich mit einer Scheibe Thun in Sashimi Qualität und zwei frischen Austern aus dem italienischen Fischladen herausgekommen. Ich konnte einfach nicht Nein zu den Austern sagen, der Händler gab sie mir für €1,40/St.  Normalerweise kosten sie hier in der Gegend fast das Doppelte. Im Elsaß kann man Glück haben und 1 Dutzend für 10-11 Euro bekommen, aber in Deutschland sind sie einfach noch zu selten und es gibt zuwenig Konkurrenz.

Im Gemüseladen nahm ich noch einen Radicchio Variegato di Castelfranco, ein paar Pimientos de Patron, Frühlingszwiebeln und etwas Basilikum mit. Daheim gab es noch Schafskäse und Bacon.

Ich setzte 50 g Fregola auf, ganz einfach in kochendem Salzwasser für 10 Minuten, nach denen die Kügelchen noch al dente waren. Ich hab sie da dann zum ersten Mal probiert: Sehr lecker, mit einem toastigen Geschmack und einer schönen kauigen Konsistenz. Man soll sie nach dem kochen ein paar Mal umrühren, weil sie wohl sonst gerne aneinander kleben bleiben.

Danach briet ich eine kleine Handvoll Bacon und eine Frühlingszwiebel in Stücken an und legte auch die Pimientos dazu. Das dauerte nur etwa 5 Minuten.

Der Thun war mir zu schade zum anbraten, also schnitt ich ihn in Würfel und salzte ihn nur ganz leicht. Dann gab ich einen Tl Kapern darunter. Die Säure, bestehend aus Limettensaft, Austernwasser und einem kleinen Löffel Kapernwasser gab ich etwa 30 Sekunden bevor ich die Fotos machte, darüber, damit es den Thun nicht weiss macht und denaturiert.

Als Basis gab es ein paar Blätter dieses sehr ungewöhnlichen Radicchio. Er sieht toll aus, wie Salat eigentlich in einem senfigen Gelb mit karminroten Sprenkeln. Ich liess die Blätter ganz, gab etwas Olivenöl und meinen Essig, den ich mit Liebstöckel angesetzt hatte, dazu und setzte als nächstes den Thun drauf. Aussen herum gab es die runde Pasta mit der Einlage. Darüber gab es noch einen Rest des guten Schafskäses und Basilikum in Streifen.

Trotz wilder Mischung von Thun, Austern, Bacon, Schafskäse, Pimientos de Patron, Radicchio Variegato di Castelfranco und der Fregola sarda war es eine sehr stimmige Mischung. Die Austern sind nicht auf dem Bild, weil sie den halben Salat bedeckt hätten. Die tollen Tomaten hab ich zwar gekauft, aber im letzten Moment nicht verwendet. Der Radicchio ist übrigens fast überhaupt nicht bitter, nur ein Hauch vielleicht, aber das machte ihn zu einer optimalen Unterlage.

Ganz schön ereignisreich! An einem Abend hab ich zwei neue Komponenten kennen- und schätzen gelernt, und auch zwei Kombinationen vor denen man keine Angst zu haben braucht.

Der Salat mit all seinen Komponenten war einfach saulecker und enorm interessant. Verschiedene Geschmackskomponenten, toller Thun, verschiedene Texturen, alles super!

 

 

 

 

 

Salat Schnitzelstreifen Weinblätter Feta


Heute gab es Salat. Ich hatte ein paar eingelegte Weinblätter und frischen Schafskäse vom Gemüsehändler, die wollte ich mit einbringen.

Dazu gab es ein Schnitzel, das ich in Streifen geschnitten und angebraten habe.

Salat

Tomaten

Weinblätter

Feta

Dressing- Orangenessig/Olivenöl/Salz/Pfeffer

Schnitzel in Streifen

Lecker!