Tomahawk Mais Ofenkartoffel


Der Laden von Metzger Zorn liegt auf dem höchsten Punkt im Norden Pforzheims (nicht ganz, das Schwimmbad liegt noch höher), und dieser Punkt markiert den Übergang in den lieblichen Kraichgau, eine Gegend, die sich im Norden bis Heidelberg erstreckt, im Westen vom Rhein begrenzt ist und im Osten bis Heilbronn reicht. Den Kraichgau nennt man auch die badische Toskana, wegen ihrer fruchtbaren Böden und ihres milden Klimas.

Außerdem verbrachte ich meine Jugend da und fand dort gerade zur wichtigen Zeit gute Freunde. Allerdings hat das alles mit dem heutigen Beitrag nur soweit zu tun, daß ich immer wieder daran denken muß, wenn ich mit meinem e-bike den beschwerlichen langen Berg hochradle (gut – so beschwerlich ist das mit e-Unterstützung nicht 🙂 ).

Jedenfalls tat ich das heute und stand dann auch 10 Minuten in der Warteschlange (der Laden ist klein und es dürfen immer nur 2 Personen hinein). Aber dann war ich drin und schaute mich um. Für die nahe Zukunft nahm ich 2 Hähnchenbrüste Cordon rouge aus dem Elsaß mit, dann sah ich eine wunderbare Kotelettkette mit dicker Fettschwarte, fast wie beim Mangalica Schwein, der seltenen Art aus Ungarn. Die Schwarte war aber nicht ganz so dick, also fragte ich ob das Fleisch vom Schwäbisch-Hälleschen Schwein stammte. Ja, war die Antwort, und Grund genug mir ein Kotelett mitzunehmen.

Damit sich das Kotelett in der Pfanne nicht wölbt, schnitt ich die Schwarte alle paar Zentimeter ein. Es wurde gesalzen und gepfeffert und zuerst briet ich die Schwarte, indem ich das Kotelett auf den Rand stellte und Stück für Stück anbriet.

Davor hatte ich schon einen frischen Maiskolben in heißes Wasser gegeben. Der sollte 20 Minuten kochen. Kein Salz dazugeben, sonst bleiben die Körner hart.

Eine Kartoffel speziell für den Ofen hatte ich noch früher in den Ofen gegeben. Wer hier regelmäßig liest, weiß, daß es egal ist wie ich meinen Ofen einstelle, er gibt immer alles. Ich hatte ihn auf 120C gestellt, darauf vertrauend, daß er wieder macht was er will. 10 Minuten später roch es schon nach verbranntem Papier, das war das Backpapier der letzten Frites – die sollten eigentlich etwas über 200 C aushalten. Ich nahm das Papier heraus und rechnete die Garzeit etwas kürzer 🙂 .

Für das Kotelett mischte ich Butter, Zitronenzeste, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Für Mais und Kartoffel nahm ich nur Butter.

Das Kotelett schmeckte umwerfend gut! Dringende Kaufempfehlung an alle, die die Möglichkeit haben, eine solche Qualität zu kaufen. Gibt es übrigens auch online.

Und das ist keine Werbung, das kommt von Herzen!

Rinderfilet Ofenkartoffel Bohnen Kräuterbutter


Es ist nicht so, daß die letzte Woche nichts gegessen wurde, es hat nur, ach, die Zeit gefehlt, die Mahlzeiten zu dokumentieren. Ich war viel ausser Haus, musste dazwischen immer wieder die Arbeitstage dazwischen auch arbeiten, und hatte deshalb den Kopf nicht frei und vor allem auch nichts gekocht – das passierte dazwischen. Trotzdem gab es einen Abend für 2 klassische Coquilles St. Jacques nach einem Rezept von Bocuse, das mich zuerst befremdete, aber am Ende sehr lecker und auch klassisch war.

Auch gab es eine kleine Pute mit Breznknödeln und Rotkraut und herrlicher Sauce, die sehr gute Rezensionen bekam.

Diese Essen haben leider keine visuelle Bestätigung, weil ich damit überfordert war 🙂

Gestern wiederum war ich eingeladen einen Schweinsbraten mit kracherter Kruste und Wammerl, Semmelknödeln, einem Bratensaft und einem leckeren Salat zu geniessen, und genau das tat ich. Der Braten und die Knödel wurden von einer Münchnerin gemacht und waren nach all den weihnachtlichen Genüssen eine tolle Alternative, die großartig war.

Heute musste ich für Silvester einkaufen und tat einen Rundumschlag, damit ich nicht auch noch Montag (ein Arbeitstag), oder am Dienstag noch einkaufen gehen muss.

Ich erstand ein Stück Rinderfilet und kleine Prinzessbohnen. Eine größere Kartoffel für den Ofen hatte ich noch. Dazu machte ich ein Kräuterbutter aus geriebenem Knoblauch, frischer Petersilie, Salz und Abrieb einer Bio-Limette. Ein frisches Unterfangen!

Das Filet wurde scharf auf dem beiden Hauptflächen angebraten, dann kreisum die Seiten angebraten. Im Ergebnis war das Filet sehr englisch (was ich sehr mag!). Die letzten Bissen hätte man zu Tartar hacken können. Die Butter hat super zur Kartoffel gepasst, aber auch zum Fleisch und auch zu den Bohnen 🙂

Insgesamt ein sehr leckerer Gang, wenn auch einfach.

Lendenspieß Ofenkartoffel Bohnen Paprika Salat


Heute war es nur 18 C als ich auf den Markt ging. Ich kaufte dies und das, hatte aber Lust ausserhalb von Salaten Gemüse zuzubereiten.

Ich fand grüne Bohnen und Bohnenkraut beim Pfälzer und auch rote Spitzpaprika. Die Bohnen wurden mit Salz und Bohnenkraut gekocht, bis sie fast gar waren, dann kalt abgeschreckt. Die Spitzpaprika schnitt ich in feine Streifen und briet sie langsam mit einer fein gewiegten roten Zwiebel und Knoblauch. Nachdem beide Gemüse abgekühlt waren warf ich sie zusammen und würzte sie mit einer Marinade aus Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Eine kurze Zeit kaltgestellt schmeckte der Salat frisch, knackig und fast traditionell 🙂

Die Kartoffel schnitt ich rundum ein, wie eine Hasselback Kartoffel. War aber nicht so leicht, weil es eine Ofenkartoffel war, sprich eine mehligkochende Kartoffel. Ich wickelte sie in Alufolie und buk sie etwa 50 Minuten. Durch ihre mehlige Konsistenz konnte ich nichts zwischen die Lamellen stopfen und begnügte mich danit, großzügig Butter drüber zu geben.

Dadurch, daß ich vor ein paar Tagen den Teriyakispieß mit Hähnchen gemacht habe, fand ich Gefallen an dem Spieß machen. Heute allerdings mit Stücken einer frischen Schweinelende. Die Stücke waren auch nicht besonders groß, damit der Spieß schnell durchbrät. Der Pfälzer packt ein interessantes Kräutersträußchen aus Frühlingszwiebel, Estragon und Majoran. Davon wiegte ich etwa 5 cm sehr fein und gab es über das Fleisch, um es dann unterzumischen. Dann gab ich ein paar Spritzer Worcestershiresauce, 2 El Rotweinessig und eine ähnliche Menge Olivenöl, Salz und Pfeffer dazu. Das Fleisch marinierte etwa 20 Minuten in diesem Kräutersud, bevor ich die Fleischstücke auf Spieße steckte und immer ein Stück scharfer Peperoni dazwischen gab.

Die Spieße brauchten nur so lange, wie vier Seiten brauchten, um zu bräunen, weniger als 10 Minuten. Danach war alles bereit.

Der Bohnen Paprika Salat war super und auch der Rest schmeckte sehr gut. Vor allem passte alles zueinander 🙂

Entrecote Mais Ofenkartoffel Kräuterbutter


2 Tage, eine gefühlte Ewigkeit, konnte ich nicht posten, weil meine Unterstützer-Software nicht so wie ich wollte.
Zur Erklärung und vielleicht zur Diskussion: Ich fotografiere mit der kleinsten Nikon, der D3100, die ich an sich mag. Sie ist in jedem Modus leicht zu bedienen und macht gute Fotos. Aber da ich meistens abends koche und fotografiere, gibt es zuwenig natürliches Licht, oder eben auch Kunstlicht. Und das mag ich nicht so sehr, also editiere ich nach. Nach einigen Versuchen hat sich das bei mir so eingespielt, daß die Nikon Software (View NX2) mir die Möglichkeit gibt hell-dunkel, Schärfe und die Mitten einzustellen. Vor ein paar Wochen fiel die Schneidfunktion aus (warum??), heute konnte ich die Kontrollen für Kontrast und Schärfe nicht mehr aktivieren. Wahrscheinlich übersehe ich nur eine Kleinigkeit, aber es ist schon ungewöhnlich nach 5 Jahren…
Also hab ich noch einen Ersatz, die Freeware Photoscape. Die find ich toll, nur ist es blöd, 2 Programme bedienen zu müssen, wenn eins normalerweise reichen würde.
Aber die Nikon macht ihre besten Bilder im RAW Format, der bei Nikon aber NEF heisst und ihre Software braucht. Und weil sonst niemand die Bilder anschauen kann. Also muß ich sie zum Beispiel erst als .jpg speichern und dann erst in Photoscape bearbeiten. Naja, vielleicht deinstalliere ich sie mal und pack sie mir wieder drauf – vielleicht hilft es ja.

Daraus ergibt sich der Umstand, das ich Rückstau habe, etwas das mir selten passiert. Normalerweise koch ich, fotografier ich und poste ich – alles in einem Aufwasch. jetzt zeige ich erst mal das heutige Essen.
Heute hab ich mir ein irisches Entrecote gekauft, ein wunderbares Stück Fleisch! Weil ich Mais schon vor ein paar Tagen gekauft habe, war es nicht nur logisch, sondern auch sehr angenehm, ihn dazu zu machen (Ich liebe Mais, solange er noch am Kolben hängt 🙂 )
Als dritter Akteur kam eine dicke mehligkochende Kartoffel mit Alufolie in den Ofen, etwa 80 Minuten lang.
Weil die mir so gut schmecken, schnitt ich noch eine rote Zwiebel in feine Streifen und liess die lange bei milder Hitze vor sich hin schmoren. Irgendwann gab ich eine Flaschenkappe Port dazu.
Ich war zu spät, mir noch selbst Kräuter zu kaufen, also nahm ich eine Party Mischung von Meggle mit. Die Knoblauchbutter gab es zur Kartoffel, das Steak und der Maiskolben teilten sich die Diablo Mischung.
Was soll ich erzählen? Das Gericht gibt es mehrmals, aber wenigstens einmal im Jahr muß es schon sein. Noch schöner wäre natürlich alles vom Grill gewesen, aber mit dem Schicksalsspiel im Nacken wollte ich mir das unsichere Zeitmanagement nicht antun.

Beer Can Chicken Ratatouille Ofenkartoffel


Trotz schönen Wetters konnte ich heute nicht auf den Markt, weil ich einen Termin für den Reifenwechsel in Karlsruhe hatte. Da ich Lust hatte, die Grillsaison heute einzuweihen, schaute ich online bei Metzger Zorn nach, was er im Angebot hatte. Es gab einiges, das sich zum Grillen eignete, aber er hatte wieder „Label Rouge“ Hähnchen von Bruno Siebert aus dem Elsass.

Für die, die es hier noch nicht gelesen haben: Label Rouge ist die höchste französische Auszeichnung (nicht nur) für Geflügel. Es bedeutet freilaufende Bio-Hühner ohne Medikamente, Wachtumshormone und dergleichen und es bedeutet mindestens 80 Tage Aufzucht (reguläre Hähnchen werden nach ca. 30 Tagen geschlachtet). Ich kenne nur eine Qualität, die darüber steht, und das sind die Label Rouge Hühner aus der Bresse, einem Landstrich im Burgund mit noch strengeren Auflagen.

Jedenfalls sind die elsässischen Hühner schon ziemlich lecker – zum Vergleich: mein Huhn hat für 1350 g fast €14.70 gekostet, ein normal gezogenes gibt es für um die €5.50, No Names für die Hälfte.

Aber die Investition lohnt sich. Das Fleisch ist fester, aromatischer und das bessere Gewissen ist unbezahlbar.

Zurück zum Grill. Ich hatte letztes Jahr versucht, ein Beer Can Chicken auf dem Grill zu machen, bin aber daran gescheitert, daß das Hähnchen nicht auf der Dose auszubalancieren war und daß der Deckel dann nicht mehr schloß. In der Zwischenzeit hatte ich eine Stahlplatte gesehen, die einen befestigten Ring aufwies, in den die Bierdose gestellt wird. Das hat soweit geklappt, das Problem mit dem Deckel hab ich gelöst, in dem ich den oberen Grill herausnahm und die Grillgutschalen nicht von schräg unten sondern auf der gleichen Ebene mit einem Abstand von etwa 20 cm hinstellte. Jetzt schloß der Deckel. Ich drehte das Hähnchen nach 30 Minuten, damit die Rückseite auch knusprig würde und nahm es etwa nach 50 Minuten aus dem Grill. Die Haut war knusprig und relativ hell, das Fleisch der Brust war schön saftig.

Während das Hähnchen auf dem Grill brutzelte und die Kartoffel im Ofen lag, machte ich eine Ratatouille Variante.

Ich schnitt eine Aubergine in bissgroße Stücke, eine Zucchini in etwas kleinere Stücke und briet beide mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne an. Dazu gesellten sich eine kleine Handvoll getrockneter Tomaten, 4 frische Kirschtomaten, etwa 8 grüne Oliven und 2 Zehen gehackter Knoblauch. Ich löschte alles mit einem guten Schluck Rotwein ab, als es schon weitgehend gar war.

Nachdem ich die Kartoffel aus dem Ofen nahm, stellte ich die Pfanne nochmal hinein, nachdem ich das Ratatouille mit Parmesan besprenkelt hatte.

Fazit: Es hat alles gut geschmeckt, aber dieses „Beer Can“ Ding verbessert das Huhn meiner Meinung nach nicht (Man stülpt das Hähnchen mit der Öffnung über eine offene Dose Bier, die das Hähnchen vor dem Austrocknen bewahren soll). Ich denke, die beste Art Hähnchen im Ganzen zu grillen immer noch auf dem Rotisserie-Grill ist, also wenn sich das Hähnchen dreht.

Die Gemüsevariation war sehr gut, wenn auch wesentlich trockener als ein reguläres Ratatouille.

Die Kartoffel (eine mehlige Sorte) war optimal und ich genoss sie mit einem ordentlichen Flocken Butter und Salz. Mehr braucht es nicht!

 

 

 

 

Zicklein Spargel Grie Soß Ofenkartoffel


Auf dem Markt heute morgen war ich zuerst beim Pfälzer. Ich nahm ein paar Kartoffeln für den Ofen mit und etwas frischen Thymian, da sah ich einen Bund zusammengeschnürter Kräuter.

Ich fragte: „Grie Soß?“ Er: „Hajo!“ Ich: „Nemme ma“ 🙂

Anderswo bekam ich noch Spargel aus Bruchsal, wobei der Preis noch nicht wirklich gut ist. Aber mit dem Temperatursturz in der ersten vollen Spargelwoche ist das kein wunder. 2. Wahl kostete 5 Euro pro Pfund, 1. Wahl lag bei 6.95. Preiswert ist anders.

Danach ging es noch zu Herrn Ruf, da ich den Markt letzte Woche verpasst hatte und schon einige Tage keinen guten Käse mehr im Haus hatte.

Beim Hähnchen- und Eierhändler gab es eine Packung Zicklein, wie es hieß „für den Grill“. Das waren kleine Koteletts, ein Rückenstück, ein Unterschenkelknochen und ein Bauchlappen.

Das nahm ich mit.

Zuhause angekommen, schaute ich nach dem Zicklein und stellte fest, daß ich heute Fleisch zum Anbraten hatte und Morgen ein Ragout aus dem Rest machen könnte.

Später nutzte ich das wider Erwarten schöne Wetter und fuhr ein ganzes Stück mit meinem Pedelec, verband das aber mit dem Einkauf von saurer Sahne für die Grie Soß.

Wer nicht weiß, was das sein soll – es handelt sich um die Frankfurter grüne Sosse, die trditionell mit 7 Kräutern gemacht wird: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Dazu kommt Saure Sahne, Creme Fraiche, Buttermilch, etc. in veränderlichen Anteilen und nach Familienrezept, und Essig (2 El bei mir) oder Zitronensaft. Auch wird je nach Menge 1 oder 2 hartgekochte Eier zu der Masse gegeben. Ich hab zuerst den Food processor mit der Schneideklinge benutzt, aber das war mir zu grob. Ich füllte die Menge in einen Mixer um, ließ ihn 2 Minuten auf der höchsten Stufe laufen und hatte eine Konsistenz wie bei einem Smoothie.

Die Mengen waren bei mir geringer, will sagen der Bund Kräuter war nicht schwerer als 30 g. Mir genügte ein 200 g Becher Saurer Sahne und 2 El Weissweinessig, ein hartgekochtes Ei und eine Prise Salz.

Die Kartoffel kam gewaschen bei 200 C in den Ofen, brauchte etwa 40 Minuten. Während dieser Zeit schälte ich den Spargel, gab ihn mit Wasser, einer Prise Salz und Zucker in einen hohen Spargeltopf und dämpfte ihn etwa 12 Minuten. Er hatte noch leicht Biss.

Das Fleisch hatte ich vorher pariert und von den Knochen befreit. Die hab ich dann stark angeschwitzt, ein paar Zentimeter Tomatenpaste mit hineingegeben und scharf angebraten. Dann wurde diese Mischung mit Sherry und später mit einem Glas Kalbsfond abgelöscht.

Ich hab ein paar Mal Wasser nachgefüllt und nach etwa einer Stunde wurde das Sösschen gehaltvoller. Jetzt wurde es eingekocht, leicht mit Speisestärke abgebunden und auf die Seite gestellt.

Das Fleisch wurde mit einer mediterranen Würzmischung geliefert, die hab ich erst beschnüffelt, um zu sehen was das sei, aber es waren mediterrane Kräuter. Die benutzte ich, die Fleischstücke zu würzen. Dann wurden sie angebraten. Ich hab das Fleisch nicht ganz durchgebraten, weil es sich ähnlich verhält wie Lamm.

Als alles fertig war, wurde serviert.

Fazit: Die Grie Soß, der heimliche Star des Abends, ist zwar aromatisch, schmeckt mir aber nicht wirklich. Spargel haben eine Milde, die das Aroma trotzdem nach vorne bringt, so war wenigstens der Spargel nicht umsonst gestochen worden.

(Typisch wird Grie Soß zu Karoffeln und hart gekochten Eiern serviert, vielleicht lag es auch am Stilbruch), aber mit der Kartoffel hab ich die Soß auch probiert – sie ist nicht mein Fall.

Das von den Knochen gezogene Sößchen hingegen war sehr lecker, auch zum Fleisch und der Kartoffel.

 

Zicklein Spargel Grie Soß 1

 

Zicklein Spargel Grie Soß 2

 

 

Zicklein Spargel Grie Soß 3

Barbeque!


Heute hab ich den Grill eingeweiht! Ich weiß, für Puristen wär das nichts, aber für mich, der keinen großen Smoker hat (weil überflüssig…), und trotzdem ab und zu etwas Leckeres auf den Grill legen will, ist was ich habe genug.

Es ist ein einfacher Grill, der nicht wirklich erlaubt, indirekt zu grillen. Deshalb hab ich den Schweinenacken (1,2 kg) in einer mexikanischen Würzmischung (mit Cumin) eingerieben und 5 Stunden bei 100°C im Ofen gegart. Ich hatte die Idee aus diesem Nacken ‚Pulled Pork‘ zu machen, ein Südstaaten-Barbeque, bei dem das Fleisch stundenlang indirekt gegrillt und geräuchert wird und am Schluß mit zwei Gabeln zerrupft (so zart ist es dann), und mit einer selbstgemachten Barbequesauce zum Beispiel auf einem Brötchen serviert wird.

Aber die Zeit lief mir davon. So war das Fleisch schon sehr zart, aber noch nicht mürbe genug, um es auseinander zu ziehen. Stattdessen hab ich dicke Tranchen geschnitten, sie mit der BBQ-Sauce eingepinselt und auf den Grill gelegt.

Dazu gab es eine Ofenkartoffel mit Bärlauchbutter und einen sehr leckeren Salat.

Für die BBQ-sauce:

2 Dosen ganze Tomaten im eigenen Saft

5 El Zuckersirup oder brauner Zucker

1/8 l Essig (nichts ungewöhnliches)

2 El Rauchsalz

Chili Chipotle Pulver, Cumin, Thymian, Oregano, Paprika, Cayenne, Selleriesalz (insgesamt etwa5 El)

4 Zehen Knoblauch

0,2l Guiness

Die Sauce wird zum kochen gebracht und etwa eine Stunde geköchelt, wobei sie etwas einkocht.

Danach muß man abschmecken: Noch Salz, Zucker, Essig? Sie sollte süß sein mit einer säuerlichen Note, aber auch etwas salzig und eine gewisse Schärfe.

Ich hab sie dann fein püriert und das Fleisch darin eingelegt. Auf dem Grill hab ich nachgepinselt und die Sauce auch mitserviert.

War sehr lecker!