Geburtstagskuchen (Rührkuchen mit Aprikoseneinlage)

Vor ein paar Tagen rief mein Schatz an, und fragte nach Zutaten für einen Kuchen, ein Kollege hätte am nächsten Tag Geburtstag. Ich hab schon ewig keinen Kuchen mehr gebacken, und zog mit einer beratenden Freundin los, Zutaten zu besorgen. Als ich dann nach Hause kam, hab ich festgestellt, daß mein Kuchenkochbuch (Das große Teubner Backbuch) diesen Kuchen nicht in dieser Form hat. Also hab ich’s einfach ausprobiert. Und es hat funktioniert!
Für denRührteig:
6 Eier, 4 Eigelbe
200 g Zucker, 1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillinzucker
200 g Butter
180 g Mehl
120 g Speisestärke

Eier, Eigelbe, Zucker schaumig schlagen, zerlassene Butter lauwarm langsam unterrühren. Mehl mit Speisestärke und Vanillinzucker mischen, in die Eiermasse rieseln lassen und unterheben. Die Kuchenmasse in eine flache Form (Pie-form) geben, Aprikosenhälften (diesmal aus der Dose) im Teig versenken. Bei 180 Grad etwa 50 Minuten backen. Danach mit Butter bepinseln, geröstete Mandelplättchen darübergeben und mit Puderzucker bestreuen.
Das Geburtstagskind fand ihn sehr lecker!

Grundrezept für den Teig ist von Teubner, Variationen von mir.

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Hähnchen die 5. (Zitronenhuhn)

Mir fällt gerade auf, daß auf diesem Blog hauptsächlich Hähnchen oder Fisch gibt. Ich muß bald mal was anderes kochen, aber heute gibt’s schon wieder mal: Hähnchen!
Ich hab eine große Doppelbrust gekauft, die in 2 Hälften geteilt, gesalzen und gepfeffert und in Butter angebraten.Schön bräunen auf beiden Seiten, anschließend zum fertiggaren in den Ofen bei 180 Grad.

Den Couscous (ich hab den schnellen genommen) nach Packungshinweis kochen. Das waren bei mir 140 ml Wasser zum kochen bringen, 100 g Couscous dazugeben, von der Hitze nehmen, Deckel drauf, und 5 Minuten ziehen lassen. Anschliessend ein Stück Butter und Olivenöl dazugeben und mit Salz abschmecken. Warm stellen.

Den Brokkoli in Röschen teilen, in einem Topf mit wenig Wasser dämpfen. Wenn sie fast gar sind, mit Eiswasser abschrecken (wegen der Farbe). Zeste von einer Bio-Zitrone, Zitronensaft 3 Eßlöffel, 3 Knoblauchzehen gehackt, und ein Daumengroßes Stück Ingwer gerieben vorbereiten. Wenn alles andere fast fertig ist, Brokkoli in Butter schwenken, dann Zeste, Ingwer, Knoblauch und Zitronensaft dazutun und schwenken. Anrichten.

Für die Sauce eine Schalotte mit einer Nelke spicken, Suppengrün kleinschneiden, in Öl anschwitzen, einen Teelöffel Tomatenmark mitbraten, dann mit einem Schuss Cognac ablöschen. Wenn der eingedampft ist, ein Glas Weisswein hinterher. Jetzt ein Glas Hühnerfond dazu, wie auch die Schalotte und das Lorbeerblatt.Ich hab nochmal ein Glas Wasser hinzugefügt, und dann alles einreduzieren lassen. Wenn nur noch ein 1/4 l übrig ist, alle festen Bestandteile absieben, und 2 Eßlöffel Saure Sahne dazutun. Jetzt einen Löffel Zitronensaft und eine Prise Zucker (der Geschmack wird runder) dazugeben. Am Schluss noch ein paar Streifen Zitronenmelisse unterziehen.

Jetzt das gare Hähnchen aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und anrichten.

Hat sehr frisch geschmeckt. Den Brokkoli mach ich oft so, er schmeckt sehr frisch und aromatisch und sieht toll aus mit seiner dunkelgrünen Farbe.

Brathuhn a la Linster

Ich hab’s schon erwähnt, ein Buch von Lea Linster bekommen zu haben (Lea Linster-Einfach Fantastisch!).
Heute hab ich das Hähnchen gemacht, mit eigener Sauce, Kartoffeln und Rosenkohl. Das war sehr lecker, obwohl es so bodenständig daherkommt. Zuerst wird ein Huhn von 1400 gramm (ich hatte 1200g) längs in die Hälfte geteilt. Links und rechts vom Rückgrat hackt man den Wirbelsäulenanteil weg. Auch die Hautüberschüsse kommen dazu. Die kommen mit einer mit Lorbeerblatt und Nelke gespickten Zwiebelhälfte ins Brühwasser/etwa ein Liter Wasser. Wenn Huhn und Zwiebel aufkocht, Trübstoffe aufnehmen und entfernen. Dann Selleriestange, gewürfelt, Lauch 250 g und 1 halbierte Karotte.2te Zwiebelhälfte auch dazu. Dazu 5 Stiele Thymian, wenn nicht frisch, einen 1/2 Teelöffel getrockneten. Einkochen lassen, gibt die Basis für die Sauce. Huhn salzen, pfeffern und in Butter anbraten. Ich hab dafür die Butter geklärt, also durch ein Krepppapier gesiebt. Dadurch brennt die Butter nicht an. Dann hab ich die Huhnhälften scharf auf der Haut angebraten, dann umgedreht, die halbierte Knoblauchknolle auseinandergebrochen hinzugefügt, dazu noch 2 Schalotten in Vierteln. Ich hab so eine Art von Bräter, den nehm ich jetze ohne Deckel und werf den Gockel bei 200 grad 45 Minuten in den Ofen. In der Zwischenzeit hab ich den Rosenkohl geputzt, die Enden abgeschnitten und  über Kreuz eingeschnitten. Er wird dann 5 Minuten in kochendem Wasser gegart und dann in Eiswasser abgeschreckt. Dann wird er bei niedriger Hitze in Butter fertig gegart. Die Kartoffeln werden mit der Pelle gekocht, und anschliessend in Scheiben von 1 cm geschnitten. Mit der geklärten Butter werden die Kartoffeln langsam golden gebraten. Das Huhn aus dem Ofen nehmen und die Hälften warm stellen. Den Bodensatz mit der Hühnerbruhe ablöschen, einen guten Löffel Saure Sahne dazu, nochmal kurz einkochen, etwas Zitronensaft, kalte Butter montieren. Lea Linster macht nochmal einen halben Bund Thymian rein, den hatte ich leider nicht. Auf- und einkochen lassen, durch ein Sieb geben. Die Sauce war einerseits bodenständig, andererseits auch elegant, weil cremig, mit vielerlei Aromen.
In ihrem Rezept kommt sowohl in den Saucenfond wie auch in den Rosenkohl Speck. Ich hab ihn in die Sauce, aber nicht in den Rosenkohl. Es hat echt lecker geschmeckt, und man sieht, wie sich die Mühe lohnt, einen eigenen Fond zu kochen, und daraus eine Sauce zu ziehen. Und mich befriedigt es, das Rückgrat nützlich einzusetzen, ich würde es sonst wegwerfen. Insgesamt sehr befriedigend, auch für die bessere Hälfte.

1 Poularde 1,4 kg

Hühnerbrühe:
Rückenteile zerkleinert
1 Zwiebel
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Bund Thymian
! Karotte
! Selleriestange
1/2 Pfund Lauch
! Knoblauchknolle
2 Schalotten
Butter
Speck

Sauce:1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Thymian
2 EL Saure Sahne
1-2 EL Butter
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Too fishy!

This being a Friday, I was trying to think of something to cook to ring in the weekend. More and more, fish has become a welcome alternative to meat and other choices (pizza et al). If the sauces on this blog look similar, it’s because they are similar. Never change a winning team. Just kidding! The previous sauces were classic bechamel with saffron and wine/ Noilly Prat, this one is a veloute with some lobsterbutter added for extra flavor. I also added some  lemon juice and salt and a pinch of cayenne. For the vegetables, I found the micro-asparagus at the supermarket, along with the button mushrooms and the peas. Those I bought still in the pod. God knows where they are in season now!

I steamed the asparagus separately, about 5 minutes, strained them and plunged them in ice water. Then I added the cleaned mushrooms (champignons) and the peas. I put the lid on the pot for about 5 minutes. You can see in the picture I used small mushrooms. In the end, it was easy. The vegetables were only to be swirled in butter for a minute, so all that was left to do was to cook the fish. I salted it with rough sea salt, gave it 3 diagonal cuts (the sea bass) and put it in the skillet. My better half hates fishbones, so she got salmon filet, I love sea bass, so here are two pictures on one basic theme.

Fish & Fowl

Ich hatte wieder einmal die Gelegenheit, auf den Markt zu gehen. Anlass war der Hype, der um den von Norwegen offensiv vermarkteten Skrei, also Winter-Kabeljau, gemacht wird. Der ist wohl viel schlanker als der übliche, weil er ziemlich durchtrainiert ist, bis er die Lofoten erreicht, wo er dann geangelt wird. Ich fand zwar beim Fischhändler keinen, dafür aber alles andere für ein kleines Essen.
Als Vorspeise hab ich Linsen gemacht. Die französischen aus Puy, also die kleinen grünen, die fest bleiben und nussig schmecken. Dafür schwitze ich Suppengrün an, ganz klein geschnitten, danach lösche ich mit Weisswein ab, und gebe die Linsen dazu. Etwa 20 Minuten köcheln, dann abschmecken mit Salz und Pfeffer. Ich würze auch mit einer Prise Piment d’Espelette. Danach etwas abkühlen lassen und mit gutem Olivenöl und weissem Balsamico abrunden.
In einer anderen Pfanne eine Schalotte kleinhacken und in Butter anschwitzen, mit Sherry und Rotwein ablöschen, einen kleinen Schluck alten roten Balsamico dazu, einkochen lassen, abbinden.

Jetzt die Entenbrust nehmen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne Fett in die heisse Pfanne auf der Haut, bis die braun und knackig ist, dann umdrehen und die Pfanne bei 200 Grad  10 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Danach Haut abziehen, Ente längs in Streifen schneiden und anrichten. Zuerst etwas Rucola, dann die Linsen, danach die Entenstreifen. Und dann die Sauce aussen anlegen.

Für den Skrei wollte ich ein mediterranes Gemüsebett. Dafür hab ich eine rote und eine gelbe Paprika in Rauten geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt. Nach ein paar Minuten wurden 4 Cocktailtomaten dazugetan. Ich hatte ausserdem noch Kaiserschoten, die hab ich auch dazu. Wenn das Gemüse noch sehr knackig ist, mit etwas Weisswein verlängern und eindampfen lassen. Nicht zu lange kochen! Herbes de Provence dazugeben, salzen und pfeffern. Den Skrei (ich hatte Loin, also Rücken ha ha, wegen der Gräten)
portionieren, würzen und in Butter auf der Hautseite anbraten. Umdrehen, andere Seite anbraten und für 5 Minuten im Ofen nachgaren. Für die Sauce Schalotten in Butter anbraten, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, Safran dazu, Fischfond dazu, reduzieren, abbinden.

Zum Anrichten das Gemüse als Bett auf den Teller geben, Fisch darauf, Sauce darum, Guten Appetit!