Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr


Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

  1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

Sepia Fondantkartoffeln Tzatziki Tomatensalat Dill


Auf dem Markt heute morgen ging ich beim Fischhändler vorbei, der auch hier mit einem Wagen vertreten ist. Spontan entschied ich mich für Sepia, weil er einige da hatte. Später kaufte ich anderswo griechischen Joghurt für ein Tzatziki, ein paar Kirschtomaten und Dill.

Nachmittags erinnerte ich mich an ein Video mit Fondantkartoffeln, die ich weder jemals gemacht, noch jemals probiert habe. Ich dachte zurück an ein griechisches Lokal in Neureut (Karlsruhe), wo man gut essen konnte. Die hatten zwar keine Fondant Kartoffeln, aber deren Ofenkartoffeln waren auch sehr gut.

Auf dem Markt hatte ich auch schon den Dill besorgt, weil ich den manchmal sehr gern habe (heute sowohl im Tzatziki als auch im Tomatensalat).

Die Sepia war schon küchenfertig vorbereitet, ich musste mich nur noch um Kauwerkzeug und Augen kümmern, aber die verschiedenen Häute waren schon abgezogen. Nachdem ich einen koreanischen Video dazu geschaut hatte schnitt ich die grossen Stücke des Außenkörpers in einem Rautenmuster ein und den Rest in bissgrosse Stücke. Diese Stücke wurden mehliert.

Die Fondantkartoffeln wurden erst nach ihrer Eignung ausgesucht, dann wurden die Enden abgeschnitten und der Korpus tourniert 🙂 (eigentlich hab ich sie nur nach unten geschält – normalerweise müssen es wohl kleine Tonnen sein). Dann gab ich etwas Rapsöl in eine Pfanne und dann die Kartoffel mit ihrem Ende nach unten hinein, Nach etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze werden die Kartoffeln aufs andere Ende gedreht, für etwa die gleiche Zeit. Danach wird ein Hühnerfond bis etwa der Höhe der Hälfte der Kartoffeln angegossen, Knoblauch und Thymianzweige dazugegeben und für 30 Minuten im Ofen gegart. Sollten die Kartoffeln nach 30 Minuten noch nicht soweit sein, am besten noch 10-15 Minuten länger im Ofen lassen.

Für das Tzatziki kaufte ich einen griechischen Joghurt von nahezu 10% Fett. 2 Knoblauchzehen fein gehackt, etwas Zitronensaft, Salz und Dill dazu und er war bereit.

Der Tomatensalat bestand nur aus ein paar Kirschtomaten, etwas Olivenöl und Sherryessig (und wieder Dill!)

Die kleingeschittenen Sepiateile briet ich bei mittelgrosser Hitze in einer Pfanne mit nur 2 El Rapsöl an, nachdem ich sie kurz zuvor gewürzt und mehliert hatte. Daher hatten die Teile einen leichten Crunch.

Dazu gab es Zitronenschnitte zum würzen. Ausserdem hatte ich eine Peperoni in kleine Scheibchen geschnitten und sie über die Sepia gegeben, aber sie war leider nicht so scharf wie erwartet.

Geschmeckt hat es sehr gut, für mich allein war die Portion Sepia auch etwas zu groß. Die Fondantkartoffeln sind fancy – sehen gut aus, schmecken auch gut, aber nicht so gut, wie ich dachte. Das Tzatziki war super wie immer, es gibt ein echt griechisches Flair, und der Tomatensalat ist immer wiedr gut – wenn man Dill mag 🙂

Silvester 2020


Lockdown – ist mir egal. In Abwandlung eines berühmten Spruchs (Living well is the best revenge) postuliere ich heute „Eating well is the best revenge“.

Natürlich wäre es schöner eine Mahlzeit mit Freunden zu teilen, aber ich habe viel Übung 🙂

Beim italienischen Fischhändler gegenüber bekam ich heute früh überraschenderweise 3 große Garnelen und 3 schöne Jakobsmuscheln. Die kombinierte ich mit Schwarzwaldlinsen, eine Variante dessen, was Freunde und ich an Heiligabend hatten.

Das einzige Geheimnis bei diesem Gang war, daß ich Schalotte und Knoblauch anschwitzte, die Linsen dazugab und erst mit Port, dann mit Weisswein ablöschte und schliesslich mit Hühnerbrühe verlängerte, bis die Linsen gar waren (30 min). Das ergab einen vollen, runden Geschmack.

Die Garnelen wurden geputzt, Schale und Darm entfernt und kurz wie auch die Jakobsmuscheln in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich noch einmal Schalotte und Knoblauch, aber erst, nachdem die Meeresfrüchte fertig waren. Nach ein paar Sekunden gab es auch hier einen kleinen Schluck Wein, um die Röststoffe der Meeresbewohner mitzunehmen.

Garnelen wie Jakobsmuscheln waren innen noch nicht durchgegart und dadurch zart und saftig, die Linsen ein Traum. Übrigens stehen die Schwarzwaldlinsen, die von einem kleinen Hof im eben erwähnten Schwarzwald angebaut werden, den berühmten Puy Linsen aus der Auvergne noch allen anderen bekannten Linsen aus sonstwo in nichts nach.

Zur Hauptspeise hatte ich ein Blade Steak vom Metzger Zorn in üblich hervorragender Qualität (und Preis) bekommen.

Das Steak wurde am Ende der Vorbereitungen der anderen Beilagen kurz scharf in der Pfanne angebraten und dann 10 Minuten in den heissen Ofen gegeben, wo die Ofenkartoffeln auf ihre Ablösung warteten.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus Kerbel, Petersilie, getrockneten und gewässerten Steinpilzen und Knoblauch. Die benutzte ich sowohl für das Fleisch als auch für die Kartoffel.

Als Gemüse machte ich breite Bohnen, die ich am 24. das erste Mal gekostet hatte, und die mir sehr gut schmeckten. Wie sie im Original gemacht wurden, weiss ich nicht ganz genau, aber ich hab mich dem Rezept angenähert: Nachden die Bohnen fast bissfest waren spülte ich sie mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu erhalten, und stellte sie beiseite. Jetzt gab ich etwas Olivenöl in den Topf, dazu erst Schalotte und Knoblauch, dann kleine Oliventomaten (ganz kleine in Bio-Qualität). Die liess ich langsam verkochen, gab dann etwas Tomatenmark dazu und löschte mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam etwas Currypulver hinein – ich war vorsichtig, weil ich eins habe, das scharf wie der Teufel ist. Dann kamen die Bohnen wieder dazu und machten es sich bei ganz kleiner Hitze eine Weile gemütlich, damit sie den Geschmack der Tunke annehmen konnten. Am Ende war es sehr lecker – das Fleisch sehr zart und geschmackvoll, die Bohnen curry-tomatig und ziemlich scharf. Die Haut der Kartoffeln war schon ledrig, aber ich mag sie so; das Innere auch ohne Zugabe buttrig-aromatisch. Mit der Butter war es ein aromatischer, fluffiger Traum…

Clam Chowder my way/ Scallops Lentils


I have a nice story to tell about one of the proprietors in my neighborhood: I went to see my fishmonger across the street because I had a hankering for seafood. My company closed the store for Thanksgiving, making us all take the day off. No problem, I still have a few days left over, but I wanted to at least make a good meal today, since I’m not going to make a turkey dinner just for myself.

But I was in luck: He had scallops, which I was wanting. Then he asked me if I liked mussels. Is the pope from Argentina? Sure, I said. He walked back to his cooler, brought back a 3 pound airtight package of dutch mussels, handed them over, saying that even though the due date was today, they would last through tomorrow. I took his gift and four scallops, thanked him and was on my way.

After a short stop at the vegetable store next door, I crossed the street again and was home. Just about an hour later, I started to make a meal fit for a king (crab). I’m not usually koi when gushing over my exploits in the kitchen, fishing for compliments wherever I can and reeling them in.

I broke the dinner down to two courses. The first was a soup of sorts made from the broth used to cook the mussels. This consisted of carrot, celery root, leek, potato, parsley and garlic, all cut into a small brunoise that was stirred in olive oil over medium high heat until it became fragrant and then splashed with a cup of Riesling. The mussels were added, the lid went on, and I gave the timer five minutes. After the mussels had a few minutes to cool down, I removed them from their shells and placed them aside. The stock I let evaporate, adding two cups of water, and when it had reduced by half, another cup of chicken stock and a half cup of cream. This was reduced again, building strength. At this point I added a small capsule (1/4 gram) of saffron. After cooking it a few more minutes, I used my immersion blender to blend the vegetables in the soup along with about half of the mussels to make a thicker chowder.

I’m from Boston originally, so I’m aware of the Chowder Wars with New York and the fact that we just don’t have Quahogs here in Europe or Littleneck clams, but trust me – seafood can be a great equalizer, even when saffron is involved, which I don’t think the English, Irish and maybe even the Italian immigrants in the 17th century would have known about anyway.

Long story short – the chowder was great, something for a Christmas or Thanksgiving table, very regal on account of the saffron and its price.

Time to switch languages 🙂

Der zweite Gang bestand aus 4 Jakobsmuscheln auf den wunderbaren Beluga Linsen. Ein Wort zu Linsen: Wir sind hier in Europa nicht die Experten wie die Inder, was Linsen angeht. Aber während indische Köche oft schnellkochende Sorten wie rote Linsen wählen, um sie zu transformieren (Paste daraus machen oder eine Basis für Pfannkuchen oder Gebäck) gibt es in Europa die Tendenz in verschiedenen Ländern diese alte Hülsenfrucht, die auf mageren Böden in der Höhe gedeiht, wieder anzubauen. Die Franzosen waren die Vorreiter mit ihrem Zeichen AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, das die Herkunft garantiert, als sie die Puy Linsen aus der Auvergne damit auszeichneten. Nach und nach tauchten andere Sorten von Edel Linsen auf. Die feinste kleine Linse aus Italien ist die aus Castelluccio im umbrischen Hügelland, in Deutschland gibt es Albloisa von der Schwäbischen Alb (auch eine alte Sorte), wie auch neuere Schwarzwaldlinsen und überregional auch in Österreich Berglinsen und Belugalinsen. All diese Sorten brauchen etwas länger um gar zu werden, sind zwischen grün, mittelbraun und fast schwarz im Aussehen und schmecken nussig, aber cremig mit verschiedenen Nuancen.

Diese Sorten sind hervorragend geeignet, ein Teil eines sehr leckeren Ganges zu sein. Sie passen ebenso zu Fleisch- wie auch Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Sie sind sich auch nicht zu schade für die schwäbische Variante mit Saiten, Kartoffeln und Spätzle, sind da aber leicht unterfordert 🙂

Für meinen zweiten Gang nahm ich einen Teil der Brunoise Gemüsesorten für meine Basis und briet sie in ein wenig Rapsöl an. Nachdem sie etwas Farbe genommen hatten, gab ich die Belugalinsen dazu und füllte den Topf zur Hälfte mit Wasser (ein kleiner Topf). Nachdem der gut eingekocht war, gab ich einen Teil des Hühnerfonds dazu und reduzierte wieder. Insgesamt dauerte der Kochvorgang etwas 35-40 Minuten. Dann haben sie noch einen ganz leichten Biss, sind aber sonst cremig und sehr lecker.

Ich würzte erst am Schluss, weil alle Hülsenfrüchte hart bleiben, wenn man sie zu Anfang salzt.

Die Jakobsmuscheln machte ich erst zum Schluss – Erst ritzte ich die Haut ein, erhitzte etwas Olivenöl und bereitete ein großzügiges Stück Butter vor.

Die Jakobsmuscheln wurden auf der geritzten Seite zuerst angebraten, bis sie gebräunt waren, dann drehte ich sie um, gab das Stück Butter dazu, stellte die Pfanne schräg und übergoss die Jakobsmuscheln die ganze
Zeit mit der Olivenöl – Butter Mischung, um sie von oben und unten zu beheizen. Nach etwa 5-6 Minuten nahm ich sie heraus und platzierte sie auf dem Linsenweg, den ich schon vorher geteert hatte.

Zum Abschluss, und, weil ich keine weitere Sauce (Flüssigkeit) machen wollte, gab es nur etwas Lemon Pepper aus der Mühle, das alles frisch und rund machte.

Mit 3 oder 2 Jakobsmuscheln wäre dies eine perfekte Vorspeise. Ich hab die Linsen auch schon mit Tomatenconcasee gemacht, das passt auch gut und erlaubt einen Schritt weiter in Richtung Mittelmeer, was die Gewürze angeht.

Friends for Dinner


I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Spaghetti Sepia Fenchel Artischocken Oliven Tomaten


Da ich in letzter Zeit sehr wenige Posts geschrieben habe, aber Lust auf etwas aus dem Meer hatte, wollte ich unbedingt vor 18:00 Uhr daheim sein, weil dann nämlich das Fischgeschäft gegenüber langsam schliesst.

Es gab aber einen Stau, den ich auf Landstraßen umfuhr, bis ich dann doch noch einmal auf die Autobahn musste und vielleicht 10 Minuten zusätzlich brauchte.

Die Zeit wurde knapp und ich kam etwa um 5 vor 6 an. Ohne zuerst meinen Einkauf hinein zu bringen, ging ich zum Fischhändler. Der war noch offen, hatte aber alles schon in Styroporcontainer gegeben, um sie wie üblich an andere italienische Restaurants zu verteilen (verkaufen).

Ich fragte gleich ob er noch etwas hätte und ich meinte ich sei nicht wählerisch, aber vielleicht Sepia. Er kramte und zog ein schönes Tier aus einem der Container. Ich war gleich einverstanden.

Ich zahlte €4.80 für 2 Mahlzeiten. Zuhause angekommen, nahm ich ihn auseinander und schnitt vor allem den Körper in dünne Streifen und nahm ihm die Arme ab.

Um die Mahlzeit zusammenzustellen setzte ich stark gesalzenes Wasser für die Pasta auf, schnitt von einem Fenchel dünne Scheiben von beiden flachen Seiten ab, schnitt die gekauften eingelegten Artischocken in Scheiben und legte die Taggiasca Oliven bereit. Dann schnitt ich 2 normal große Tomaten in kleine Würfel.

Zuerst zerkleinerte ich zwei Knoblauchzehen und den Abrieb einer halben Zitrone. Aber die Sepiastücke wurden zuerst scharf angebraten. Dann gab ich Knoblauch und Zitronenzeste dazu. Nachdem die Sepia Farbe genommen hatte nahm ich sie heraus und löschte den Topf mit Noilly Prat ab. Nachdem der ein wenig eingekocht war, gab ich noch ein Achtel Riesling dazu, danach die kleinen Tomatenstücke und etwas Mark.

Nachdem ich die Flüssigkeit etwas eingekocht hatte, schmeckte ich sie ab und gab die Fenchel Sepia Mischung zurück in den Topf, um sie etwas nachzuschmoren.

Während die Spaghetti langsam gar wurden, gab ich die sehr leckeren Öliven und die in Scheiben geschnittenen kleinen Artischocken mit in den Topf. Langsam verdampfte die Flüssigkeit und der Geschmack wurde immer intensiver.

Nachdem die Spaghetti al dente waren, mischte ich einen Teil der Sepie mit der Pasta. Es war zuviel für eine Portion, also werde ich morgen eine kleine Vorspeise daraus machen.

Die Mischung aus Sepia, Tomate, Zitronenzeste, Knoblauch und Fenchel war sehr aromatisch 🙂 Die stark eingekochte Sauce tat ihr Übriges, eine starke Sauce zu bilden die sehr gut zu der Meeresfrucht und den Gemüsen passte.

Ein sehr stimmiger Teller Spaghetti mit schlank geschnittenen Streifen des Sepia Körpers. Die Sauce ist der Kitt, der alles zusammenhält 🙂

Spaghetti Shrimps Artischocken


Bei meinem Fischhändler bekomme ich nur die ganz großen Garnelen, also nahm ich von Anderswo eine Packung Shrimps mit. Auf dem Markt am Samstag gab es eingelegte Artischocken, Tomaten und auch scharfe Peperoni. Alle drei Zutaten kamen in meine „Sauce“. Die bestand außer dem Geschmack der Shrimps aus Knoblauch und Weißwein.

Ein denkbar einfaches Gericht, da ich nur die Spaghetti abkochen musste und 5 Minuten vor Ende alle anderen Zutaten in einen flachen Topf mit ein paar Esslöffeln Olivenöl werfen musste, um sie mithilfe des Weins zu vermählen. Wunderbar, wie sich der aromatische Knoblauch mit der Süße der Shrimps und der Säure der Tomaten und des Weins verbindet. Die Artischocken geben dann auch noch ihren süß-sauren Crunch dazu.

Lecker!

Austern Tomate Limette Chili


Um diese Zeit gibt es verschiedentlich Austern im Angebot. Da ich nicht so sehr weit von der elsässischen Grenze wohne, kaufe ich gerne dort ein, weil die immer leistbar, sprich preiswerter sind. Aber kurz vor Weihnachten/Neujahr kaufen die deutschen Einzelhändler gerne von den Franzosen die Packungen mit 6 Austern und einem Messer – das heute ist mein viertes Messer 🙂

Um die Verbindung zu Frankreich perfekt zu machen, konsultierte ich ein kleines französisches Kochbuch, wie es häufig in französischen Super- und Hypermarches angeboten wird: In diesem Fall ein Buch nur mit Fisch und Meeresfrüchten, durchdekliniert von ersten Happen über Suppen zu den Hauptgängen. Ein Rezept/Foto pro Seite bei etwa 120 Seiten. Und dort fand ich unter einem halben Dutzend Austernrezepten eines mit den Zutaten, die ich hier verwendet habe:

Austern, Austernsaft, Limettensaft 60 ml, 2 flache Tl Zucker, Salz, Tomatenconcassee, Chili, Limettenzeste.

Eigentlich ganz einfach: Austern öffnen, durch einen Kaffeefilter den Saft passieren, Limettenzesten reissen, dann Limette ausdrücken, 2 flache Tl Zucker dazu einrühren, Tomate schälen, kleine Würfel schneiden, die Chili in dünne Scheiben schneiden, alle Zutaten sparsam zu den Austern geben, am Ende einen halben Tl der Austernsaft-Limetten-Zuckermischung darübergeben. Fertig.

Sich gratulieren (gegenseitig, wenn mehr als ein Mensch im Raum ist), schlürfen und geniessen 🙂

Pulpo Borlotti Rohkost Salat


Heute war ich nach einigen Wochen, in denen meine Fischhändler ihren Urlaub genossen haben, wieder dort, ohne eine Ahnung zu haben, was ich machen wollte. Am besten sahen die 4-5 Kraken aus, die in einer Ecke der Theke aufgetürmt waren. Ich wollte zwar den Kleinsten, aber sie hatten alle ein Gewicht von etwa 800 g. Ich schaute nochmal in meinem Blog nach – 4 mal hab ich vorher Pulpo gemacht, eigentlich immer erfolgreich, und im Laden hab ich die Tochter, die viele Spezialitäten selbst herstellt, auch noch gefragt – die Antwort: In kaltes Salzwasser legen (Lorbeerblätter dazu), aufkochen, 25 Minuten köcheln, in der Flüssigkeit erkalten lassen. Es gibt eine schleimige Haut, wo sich die Tentakeln treffen, die hab ich weggeschnitten/gerubbelt.
Nebenan im Gemüseladen, der auch ein paar Wochen geschlossen war, gab es verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie,Estragon und Dill), 2 Karotten, einen Fenchel, Borlottibohnen und Stangensellerie.

Ich mag die Borlottibohnen, weil sie eine hübsche Fäbung haben (rot-weiß gefleckt), die sich allerdings auskocht. Wenn die Bohnen frisch sind, brauchen sie etwa 30 – 40 Minuten, viel kürzer als als andere getrocknete Bohnen. Sie sind aber dann auch sehr cremig, einfach sehr lecker!

Den Sellerie hab ich erst von den Fäden befreit und dann mit dem Messer in dünne Scheiben geschnitten. Karotte und Fenchel wurden mit meinem Trüffelhobel in hauchfeine Scheiben gehobelt.

Nachdem der Pulpo nur noch lauwarm war, nahm ich ihn heraus und schnitt ihn in Scheiben von etwa 7 mm. Ein Arm blieb zu Dekozwecken unbeschnitten. Als Würze gab es nur etwas Salz, den Saft einer halben Bio Zitrone und eine entsprechende Menge Olivenöl.

Der Dill ist nicht im Bild zu sehen, weil ich ihn im letzten Moment vergessen hab. Aber das Gericht wäre auch ohne Dill lecker, der Pulpo ist weich, schmeckt ein bißchen nach Hähnchen und passt sehr gut zu den feinst gehobelten und sehr aromatischen Gemüsen 🙂

Muscheln Pernod Passata


Ich sah Muscheln im Kühlregal liegen und dachte erst, ich könnte sie gratinieren. Doch dann schreckte ich vor dem Aufwand zurück (ein anderes Mal) und bereitete sie zu, wie ich es schon ein paar Mal gemacht habe. Heute schnitt ich Lauch, Karotten, Selleriestangen, Knoblauch in kleine Stücke, briet sie scharf in Rapsöl an, gab noch ein paar Lorbeerblätter dazu und löschte den Topf mit einem Schluck Pernod ab. Der verdampfte schnell, und ich füllte mit einem Glas Weisswein auf (Riesling). Jetzt gab ich die geputzten Muscheln dazu, Deckel drauf und dämpfte sie etwa 5 Minuten, bis sie sich öffneten. Ich hatte noch eine halbe Flasche Passata, die ich dann auch noch dazu gab und leicht einkochte.

Und schon konnte ich servieren 🙂

Der Anisgeschmack des Pernod lag noch leicht auf den Muscheln, Lorbeerblatt und Knoblauch aromatisierten die leicht tomatige Sauce. Lecker.