Pappardelle Steinpilze


Als Hauptgang gab es am Dienstag die schon öfters vorgestellten Steinpilze zur Pasta, wobei diese aus Pappardelle bestand (für meine Begriffe die perfekte Pasta für den Pilz, weil sie ein großes Mundgefühl vermittelt, und das wiederum passt zu dem mächtigen Pilz 🙂 ).

Pasta wird wohl jeder kochen können.

Für die Sauce (3 Personen)

Zuerst: Es geht immer besser. Wer seinen eigenen Kalbsfond herstellt, hat die besten Karten. Aber hier ist eine gute Variante, ohne sich in Schulden zu stürzen, und relativ schnell ist sie auch. Und sie schmeckt sehr gut

3/4 Glas Kalbsfond aus dem Glas

1 Schalotte feinst gewürfelt

1/4 Knoblauchzehe ebenso fein

In gutem Olivenöl sanft anbraten

3/4 der geputzten Pilze mit anbraten

mit 2 cl Porto fino ablöschen, reduzieren

2 cl Weisswein dazu, reduzieren

den Kalbsfond dazugeben, auf 1/4 reduzieren

erst dann salzen

Ich hab 3 kleine Pilze zurückgehalten und den Rest der Pilze jetzt zum Ragout gegeben. Die 3 Pilze hab ich getrennt in Olivenöl angebraten und als Krone auf die Pasta gesetzt.

Eine kleine Handvoll glatter Petersilie fein hacken.

Wenn die Pasta soweit ist, sie auf Tellern anrichten und über jede Portion eine Kelle Steinpilze mit Sud geben. Petersilie drüberstreuen,

Parmesan vorraspeln und auf den Tisch stellen.

Fertig.

 

 

 

 

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Fusili Lunghi Totentrompeten Speck


Am Samstag fand ich im Gemüseladen gegenüber Totentrompeten, ein Pilz, der mit dem Pfifferling verwandt ist. Er ist grau bis schwarz und er hat einen erdigeren, waldigeren Geschmack.

Ich hatte noch Speckwürfel im Haus und entschloss mich, die mit einer fein gehackten Schalotte und einer ebenfalls fein zerteilten Knobolauchzehe in Olivenöl anzubraten. Danach gab ich die geputzten Pilze dazu. Hier muß man ein wenig aufpassen: Wo ein Pfifferling einen Stiel hat, gibt es bei der Totentrompete eine Röhre, in der sich gerne kleine Insekten verstecken. Also hab ich alle Röhren längs aufgeschnitten, um zu sehen, ob sich etwas darin befindet.

Nach den Pilzen gab ich etwa 50 ml Kalbsfond dazu (aus dem Glas). Ich hab leider schon eine Weile keinen Kalbsfond mehr aufgesetzt, muß ich mir vor Weihnachten wieder vornehmen.

Insgesamt gab ich 150 ml Kalbsfond nach und nach dazu. Eine kleine Handvoll gehackter Petersilie kam auch noch dazu.

Nachdem es etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt worden war, konnte es mit den gar gekochten Fusili lunghi serviert werden. Dann gab es noch etwas Parmesan darüber.

Der Geschmack steht den Steinpilzen in nichts nach, lediglich die Richtung ist etwas anders. Wo die Steinpilze das volle Umami-Programm fahren, speziell, wenn auch getrocknete Steinpilze verwendet werden, sind die Totentrompeten die Pilze, die vom Herbst auf den Winter zeigen. Diese intensiven waldigen und dann auch erdigen Noten sind zutiefst befriedigend durch ihre Vielzahl an Geschmackstönen (Ich kann es leider nicht rationaler beschreiben). Wer also die Möglichkeit hat frische oder auch getrocknete Totentrompeten zu bekommen, und Pilze mag, sollte sie mal ausprobieren – es lohnt sich wirklich!

 

 

 

 

 

Gefüllte Kalbsbrust Gemüse Sauce


Es gibt etwas Neues!

Hier hat es noch nie Kalbsbrust gegeben, schon gar nicht gefüllte Kalbsbrust. Ich hab es selber sehr selten geniessen können, nur bei ur-deutschen Sonntagsessen, zu denen ich nicht so oft eingeladen werde.

Auch ist es ein inzwischen altmodischer Klassiker, der wahrscheinlich Sonntags durch den veganen Portobello-Burger ersetzt wird.

Ich finde aber, daß dieses Fleisch durchaus seine Berechtigung hat, vor allem, weil die Fülle (n) die Brust sehr elegant streckt und zu einem Schmaus macht.

Weil dieses Gericht in Österreich vielleicht sogar eher als in Deutschland seinen Ursprung hatte (wegen der Semmelfüllung), galt beim googeln meine besondere Aufmerksamkeit einem Beitrag von Eckhardt Witzigmann, der sogar 3 verschiedene Füllungen beschrieb!

Ich hab allerdings die Standard-Füllung gemacht, weil ich weder Kalbshack und Leber, noch Bries da hatte. Dafür hatte ich aber alle Zutaten, um die Brust zu füllen.

150 Semmelbrot

1/4 l Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

3 Eier, verkleppert

eine handvoll gehackter Petersilie

in Butter angeschwitzte Schalotten

1/2 Tl Steinpilzpulver

 

Die Milch wurde erhitzt, alles wurde zusammengeworfen und miteinander vermischt.

Die Brust wurde gottseidank schon vom Metzger präpariert, d. h. die Tasche hatte er schon in ein Bruststück von 1100 g hineingeschnitten. Naja, besser er als ich.

Die Füllung durfte sich eine halbe Stunde ausruhen, anschliessend füllte ich die Brust mithilfe eines Suppenlöffels.

 

Jetzt wurde die Brust auf beiden Seiten in Butter angebraten. Dann gab ich Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter und briet die auch an. Nachdem ich die Brust darüber platziert hatte, gab ich 2 Kellen Wasser-Wein Gemisch drüber und schmorte alles ohne Deckel.

Die Ofentemperatur betrug 180 C als ich den Braten in den Ofen schob. Ich hielt mich an das Rezept und gab alle 10-15 Minuten eine weitere Kelle des Wasser-Wein Gemischs zur Befeuchtung über den Braten.

Nach 90 Minuten nahm ich die Brust heraus und stellte sie warm. In einem kleinen Topf gab ich eine Schalotte mit Butter, liess sie angehen und löschte alles mit Sherry ab (nur ein Schluck). Dann gab ich den Inhalt des Bräters dazu, also Flüssigkeit und Gemüse. Nachdem es wieder heiss war, pürierte ich alles und gab noch etwas Wasser dazu. Beim Abschmecken mußte ich nichts korrigieren.

Dazwischen hatte ich grüne Bohnen und Karotten in Wasser gekocht und anschließend mit Knoblauch in Butter geschwenkt.

Jetzt wurde angerichtet und gegessen 🙂

Es hat übrigens sonntagsmäßig gut geschmeckt! Wenn ihr also eure alternden Eltern und/oder Großeltern zu Besuch habt, probiert es vielleicht einmal aus, es könnte Tränen der Dankbarkeit am Tisch geben 🙂

 

 

 

 

 

Semmelknödel Pfifferlinge Kalbsleber Äpfel Heidelbeeren


Ich könnte mich ärgern –  ich lag heute morgen um 7:00 im Bett und erträumte mir mein schönes Essen für den Abend. Da ich gestern eine halbe Packung Pfifferlinge verbraucht hatte, wollte ich den Rest hinterhermachen, nicht, daß die etwa übrigbleiben. Also dachte ich, die Creme-Variante mit Schmand und Speckstückchen wäre schön.

Unterwegs fällt mir ein, daß es schon ewig kein Kalbslebergeschnetzeltes gegeben hat, und das Semmelknödel super dazu passen.

Auf dem Markt gibt es keinen Innereien-Anbieter, aber ich weiß, wo es welche gibt.

Dafür sehe ich eine Box Heidelbeeren und assoziiere sofort Kalbsleber/Zwiebeln/Apfel/Heidelbeeren/… ich bin begeistert, das hatte ich noch nicht!

Den halben Tag suche ich nach verschiedenen Zutaten (Milch, Butter, usw., weil ich morgen aus dem Rest der Heidelbeeren Blueberry Muffins backen will)

Endlich in der Küche bereite ich erst ein ordentliches mis-en-place vor, mache dann den Knödelteig, der verspricht richtig gut zu werden und schneide und wasche Pfifferlinge, die Zwiebeln, eine Knoblauchzehe und Petersilie. Ich vergesse nicht mit Pfeffer, Salz und Muskat zu würzen.

Der Topf mit dem Wasser für die Knödel kocht fast. Ich dreh ihn herunter, damit er nicht mehr köchelt und gebe 3 Knödel hinein. Sie bleiben 20 Minuten drin, fallen gottseidank nicht auseinander, sehen aber anämischer aus als vor dem Bade.

Die Pfifferlinge werden in Butter gebraten, solange, bis ihr Wasser verdampft ist. Dann gibt es einen halben Becher Schmand, und, um es nicht zu trocken zu machen, 1/4 Glas Kalbsfond. Das stellte ich jetzt bei halber Hitze auf die Seite und liess es langsam einköcheln.

In weiterer Butter wurden die Kalbsleberstreifen angebraten, vorher hatte ich sie noch kurz mehliert und gewürzt. Dazu gab es wieder kleine Zwiebeln, aber als Streifen, und Apfelscheiben, die in der Butter langsam karamellisierten. Gegen Ende gab ich noch eine Handvoll Heidelbeeren dazu.

Heidelbeeren, Apfel und Kalbsleber ergibt eine wunderbar fruchtige Kombination! Kann ich nur empfehlen denjenigen, die Frucht und Fleisch zusammen mögen.

Was ich nicht empfehlen kann, ist verschiedene Hauptpersonen am Start zu haben, die um den Platz an der Sonne buhlen und sich gegenseitig kleiner machen, als sie sind.

Ich hätte mich entscheiden sollen für die eine oder die andere Variante. Beide auf dem gleichen Teller sind zu „busy“ und nicht einmal der Knödel sieht gut aus!

Ich weiss diese Dinge eigentlich. Aber dann will ich, weil ich die ganze Woche nicht konnte…

Der Trost lag wie so oft im Geschmack. Beide Varianten gut, heute hatte ich mehr Lust auf Leber. Die Heidelbeeren und der Apfel haben super gepasst!

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 1

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 3

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 2

Kalbsnackensteak Kaiserschoten Mais Kartoffeln


Ich bekam heute beim Metzger ein Kalbsnackensteak. Das kannte ich bisher noch nicht, nur die Entsprechung von Schwein und Rind.

Da ich einige Sachen im Haus hatte, machte ich einiges dazu.

Etwas weniger wäre auch OK gewesen 🙂

Zuerst schnitt ich eine geschälte Kartoffel in ganz dünne Scheiben und schichtete die dann in Form einer Rosette auf ein gebuttertes Backpapier. Die Rosette wurde gesalzen und gepfeffert.

Sie wurde eine knappe halbe Stunde im Ofen bei 190 C gebacken. Bevor ich die Rosette in den Ofen schob, gab ich noch eine Flocke Butter in die Mitte.

 

Als nächstes putzte ich meine letzte Spitzpaprika und schnitt sie in kleine Stücke. Die briet ich in Rapsöl an und gab nach kurzer Zeit 4 geviertelte Kirschtomaten dazu. Dann gab es Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker und einen kleinen Schluck Weißwein dazu. 2 Knoblauchzehen und eine rote Zwiebel komplettierten die Zutatenliste. Nachdem alles weichgegart war, gab ich die Masse in ein Gefäß für den Pürierstab. Es gab noch eine fein gehackte Jalapeno und eine kleine Handvoll frischen Basilikum dazu. Dann wurde püriert.

Die Sauce gab es später als Grundlage unter den Kaiserschoten. Die wurden nur in Salzwasser knackig gegart und dann kalt abgebraust, um die Farbe zu behalten.

Einen Maiskolben hatte ich auch, den machte ich wie immer, einfach 20-25 Minuten ohne Salz in Wasser kochen.

Ich gab das Steak in eine Pfanne und briet es langsam auf beiden Seiten an. Es ist durchzogen von Fettstreifen (wie auch beim Schweinehals) und muß eine Weile garen, damit ein Teil des Fetts wegschmelzen kann. Das bedeutet auch, daß es kein Fleischstück ist, das man medium-rare zubereiten sollte.

Das Ergebnis war ziemlich gut. Es gab zwar noch Fett, aber man konnte es gut erkennen und daran entlang schneiden. Zum Schluss verbrauchte ich noch den letzten Rest Steinchampignons, die ich blättrig aufschnitt und in die Pfanne mit dem Steak gab.

 

Von der Sauce hab ich noch einiges mehr, die kommt nochmal zum Einsatz, vielleicht als Pastasauce 🙂

Die Kartoffelrosette war zwar lecker, aber ich hatte gehofft, daß sie mehr zusammenhält. Es waren wohl Kartoffeln mit zuwenig Stärke, um das zu erreichen. Geschmeckt haben sie trotzdem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Osso buco Penne Spargel


Das Osso buco hab ich in 7 Jahren zweimal gemacht, beidesmal mit Safranreis, wie es sich gehört, wenn es alla milanese sein soll. Ich hatte auch schon Safran gekauft, schaute mir aber vorher die betreffenden Seiten an. Da ich eine große Abneigung habe, ein Gericht genau gleich zu kochen, entschied ich mich um, und machte stattdessen Penne dazu. Auch das war nicht ohne Präzedenz: Bei Cucina Casalinga, einem Blog, den ich vor Jahren regelmässig las, fand ich ein Rezept, das die Betreiberin mit Penne serviert hatte. Interessanterweise wurde als Rezeptquelle das Buch „Die echte italienische Küche“ von G+U zitiert, das Rezepte von Sabine Sälzer hatte. Das Buch habe ich auch, wie wohl auch viele Blogger der vorherigen Generation 🙂

Jedenfalls stammte mein erstes Rezept ebenfalls aus diesem Buch. Es ist übrigens eines einer Serie von G+U, von der es mindestens noch „Die echte französische Küche“ und “ Die echte Jeden-Tag-Küche“ gibt.

Die drei Bücher hab ich nämlich alle selbst, und ich finde sie durchaus empfehlenswert. Es sind Klassiker und typische Standardgerichte dabei, gut umgesetzt und recherchiert.

Zur heutigen Version:

Brunoise von 1 größeren Karotte und einem Stück Selleriewurzel (nach Rezept soll es eigentlich eine Stange Staudensellerie sein).

eine Handvoll kleingehackte krause Petersilie und ein Stück Lauch, ebenfalls ganz klein gemacht.

Die Kalbshaxenscheibe wird gewürzt, bemehlt und scharf von allen Seiten angebraten, dann herausgenommen. Jetzt kommt das Gemüse hinein und wird mit 5 cm Tomatenmark angebraten. Wenn alles etwas an der Pfanne klebt, einen Schuss Weisswein dazugeben und die Röststoffe ablösen. Eine Dose Datterini von Mutti dazugeben (ich hab sie kurz vorher mit dem Zauberstab glatt püriert), kurz aufkochen, in ein Ofen-kompatibles Behältnis geben und 90 Minuten bei 180 C garen. Mindestens 4 mal wenden, jedesmal verdampfte Flüssigkeit nachschütten (bei mir Wasser). Ich gab nach 45 Minuten einen frischen Zweig Rosmarin und 4 Zweige Thymian dazu.

Irgendwann hab ich die Spargelenden geschält und das Nudelwasser aufgesetzt.

Den Spargel hab ich langsam in Olivenöl angebraten, die Penne brauchten so lange, wie sie eben brauchen (bei De Cecco ist das immer ewig!)

Während der Wartezeit machte ich die Gremolata, die würzige Beigabe einer Osso buco milanese: Das Original verlangt Zitronenzeste und fein gewiegte Petersilie. Meine Variante hatte Orangenzeste von der Bio-Orange, Knoblauch und fein gewiegte Petersilie. Das wird am Schluss löffelweise über das Fleisch (und die Spargel) gestreut. Sehr aromatisch! Ganz am Schluß gab es noch ein bißchen Parmesan über Penne und Spargel.

Osso buco ist ein Sonntagsessen oder sogar ein Gericht für Gäste. Das Schöne dabei ist, daß es sich selbst fertig stellt und nach der Vorbereitung kaum Arbeit macht (ausser man macht das Safranrisotto).

 

 

 

 

 

 

 

Rotbarsch Kartoffelsalat


Heute ist zwar nicht Freitag, es fühlt sich aber so an – ich hab morgen frei 🙂

Ich hatte keine Lust groß shoppen zu gehen und ging stattdessen über die Straße zu meinen Fisch- und Gemüsehändlern.

Beim Papa Fisch hatte ich wieder grosse Auswahl, nahm aber einen profanen Rotbarsch, weil ich einen panierten Fisch nach Kantinenart machen wollte, und der Rotbarsch einer der beliebtesten Kantinenfische ist.

Beim Gemüsemann nebenan sah ich eine Menge kleiner und feiner Sauereien, die man wirklich nicht überall bekommt: Radicchio rose, ein rosa Radicchio, der genauso bitter ist wie sein roter Bruder. Radieschen, konventionell rot oder auch schlank und rotweiss. Die inzwischen gewöhnliche Kresse, und Frühlingszwiebel mit dickem Bauch.

Alle Zutaten sollten den an sich schwäbisch/badischen Kartoffelsalat sowohl vom Geschmack als auch vom Aussehen pimpen.

 

Den Rotbarsch hab ich gesalzen, dann mehliert, in Ei gewendet und in frisch hergestelltem Paniermehl gewendet.

Die Kartoffeln wurden in der Schale fast 35 Minuten gekocht, dann abgekühlt und geschält. Dann wurden sie kleingeschnitten und in eine Schüssel gegeben.

Ein drittel Glas Kalbsbrühe wurde aufgekocht, eine gehackte Frühlingszwiebel gab ich dazu, um ihr etwas die Schärfe zu nehmen.

Nachdem die Brühe einmal aufkochte nahm ich sie vom Herd, liess sie auskühlen und gab 3 El Olivenöl und 1 El Weissweinessig dazu, ausserdem schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab.

Die Radieschen wurden in Rädchen geschnitten, den Radicchio gab es in Streifen und Fetzen, Petersilie gab es auch noch und die Kresse gab es obenauf.

 

Die Rotbarschfilets kamen in heisses Öl (Rapsöl) und wurden gegart, bis sie eine schöne Bräune erreicht hatten.

 

Ich hatte mir überlegt eine Remoulade herzustellen, entschied mich aber dagegen, weil ich den Fisch heute nur mit Zitrone geniessen wollte.

Wäre aber kein Problem gewesen 🙂

Uff Monnemarisch: Äffach, awwa guut!

(Auf Mannheimerisch: Einfach, aber gut!)

 

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