Pfirsich Zitronen Tomaten Mais Salat Kalbsleber


Der hier hergestellte Salat wurde von einer Culinary Arts Absolventin (Köchin) aus Puerto Rico vor einiger Zeit ins Netz gestellt. Ich fand Gefallen daran, weil Meseidy von The Noshery meint normale Salate langweilten sie. Ihr Credo sei, was zeitlich zusammen wachse, passe auch zusammen.
So kombiniert sie kandierte Zitronen, Tomaten, Pfirsiche, rohen Mais, Minze und Rucola. Eine wilde Mischung, aber sehr lecker, wie ich meine.

Aber der Reihe nach.
Die Biozitronen werden abgewaschen, dann in 3 mm Scheiben geschnitten und 2 Minuten in kochendem Wasser gegart. Dann werden die Zitronen in eine Schüssel gegeben, mit etwas Zucker bestreut und in Olivenöl gewendet. Jetzt die Zitronenscheiben bei 160 C im Ofen trocknen und leicht anbräunen. Dann beiseite stellen.
Für die Marinade kommen zusammen: 3 El Apfelessig (bei mir Weissweinessig), 3 El Olivenöl, 2 El Honig, 1 1/2 Tl Tabasco, 1 Tl Salz, 1 Tl Schnittlauch, 1 fein gewiegte Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ebenfalls feingewiegt, 4 El gehackte Minze. Alles schön vermischen, dann über die restlichen Zutaten geben.
Die restlichen Zutaten sind 1-2 frische reife Pfirsiche, gemischte kleine Tomaten, Rucola und rote Zwiebeln in Spalten (hab ich vergessen). Ausserdem kommt Mais direkt vom Kolben geschnitten und noch roh dazu. Ich hätte das fast nicht gemacht, weil ich Mais normalerweise nur am Kolben mag. Aber Meseidy meint, daß die natürliche Süße und der Crunch eine schöne Ergänzung zum restlichen Salat ist.
Die Marinade hat Süße, Säure und auch etwas Schärfe und schmeckt lecker zu den sehr frischen Zutaten.

Ursprünglich wollte ich eine Hähnchenbrust dazu anbraten und aufschneiden. Aber dann sah ich im REWE, wo ich mich befand, eine Kalbsleber. Ich liebe Kalbsleber, hatte aber schon eine Weile keine mehr. Bei dieser holte ich noch einen Beutel Panko und panierte die Leberstücke. Zusammen mit dem fruchtigen Salat war das eine Delikatesse, die durch die Pankopanade besonders crunchy wurde. Im Inneren dagegen war sie zart und rosa. Wirklich gut.

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Kalbshüfte Pfifferlinge Kaiserschoten gefüllte Zwiebel


Gestern schon fand ich ein Stück Kalbshüfte (210 g). Also wusste ich, dass ich sie heute machen muss. Im Supermarkt fand ich Kaiserschoten, die hab ich schon ewig nicht mehr gehabt, die Gemüsezwiebeln gab es auch dort. Mein Gemüsehändler hatte die schönen Pfifferlinge und frische Petersilie.

Am schwierigsten war, die rohe Zwiebel auszuhöhlen. Später fiel mir ein, es wäre einfacher gewesen sie vorzubacken und dann auszuhöhlen… live and learn 🙂
Aber unmöglich war es nicht. Ich nahm ein sehr scharfes Messer und ging immer wieder schräg hinein und holte die weggeschnittenen Teile mit einem Eierlöffel heraus.
Als Füllung gab es eine Mischung aus Fregola sarde (die ich natürlich vorher gar kochte), den Zwiebelstückchen und einer Zehe Knoblauch, beides fein gewiegt, Petersilie und 5 cm Chorizo in kleinen Würfeln. Als besondere Würze gab ich noch eine Prise Pul Biber dazu. Dann kam die gefüllte Zwiebel für 45 Minuten in den Ofen. In den Ofen bei diesen Aussentemperaturen??? Tja, wenn es schon seit Tagen 29 C in der Wohnung hat, macht es keinen Unterschied mehr, ob es kurzfristig 30 C sind…

Die Kaiserschoten garte ich in Salzwasser. Als sie fast soweit waren, schreckte ich sie mit kaltem Wasser ab und stellte sie auf die Seite. Später wärmte ich sie mit einem Stückchen Butter auf.

Die Kalbshüfte salzte und pfefferte ich und briet sie auf allen Seiten an. Dann schob ich sie in den Ofen mit der Resthitze. Sie brauchte etwas 10 Minuten, um medium zu werden.
Ich stellte sie ein paar Minuten zur Seite und briet die Pfifferlinge in einer Olivenöl-Butter Mischung an.
Jetzt wurde angerichtet. Es hat lecker geschmeckt, wobei ich im letzten Moment einen Schluck Weisswein in die Pfanne gab, um ein wenig Sauce zu bekommen.

Wiener Schnitzel Zitrone Sardelle Kartoffelsalat


Ich hatte heute Nachmittag in Karlsruhe zu tun und ging dort einkaufen. Obwohl ich Lust auf ein Rindersteak oder ähnliches hatte, fand ich nur ein “Angebot” für Black Angus Entrecote
für €4.50/100 g. Die Steaks, die gar nicht so groß aussahen, lagen zwischen €16.00 und €19.50 das Stück. Blattgold war da noch nicht eingerechnet.
Im Ernst – ich finde es OK einen guten Preis für gutes Fleisch zu bezahlen, aber für diesen Preis bekomme ich in Pforzheim ein dry aged Beef, egal woher (Wagyu ausgeschlossen), das weniger kostet.
Also entschied ich mich um und kaufte stattdessen ein Kalbsschnitzel von 220 g, das ich mir gerade so leisten konnte 🙂
Ich weiss, daß ich ein solches schon mal gepostet habe, aber ich vertraue auf die Vergesslichkeit meiner LeserInnen, ausserdem war die Panade dieses mal aus Panko: Immer wieder mal was Neues.

Ich hatte Lust auf Kochklassik, also gab es ein Wiener Schnitzel mit Zitrone und Sardelle mit einem Kartoffelsalat von neuen Kartoffeln auf badisch/schwäbische Art und dazu noch einen Salat aus Gurken, Tomaten und Radieschen. Lecker!

Schnitzel klopfen, auf beiden Seiten würzen, in Mehl, dann in Ei und dann in Panko Brotkrümeln wenden.

Kartoffeln säubern, kochen, nach etwa 20 Minuten herausnehmen, abbrausen und abkühlen lassen, schälen und in Scheibchen schneiden.

Für den Salat Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Gurke schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und vierteln.

Das Dressing: 1 Knoblauchzehe, 1 El Weissweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Tl groben Senf und 3 El Olivenöl. Die Zehe hacken, mit Salz verreiben. Die restlichen Zutaten dazugeben. Nur etwa 1 1/2 El des Dressings auf den Salat geben. Ziehen lassen.

Ein Glas Rinder- oder Kalbsfond aufmachen, etwa 1/3 der Flüssigkeit erhitzen und über den Kartoffelsalat geben. Das restliche Dressing und einen weiteren El Weissweinessig dazugeben. Gut vermischen und einziehen lassen, abschmecken.

Ganz am Schluss eine Pfanne mit 1/2 cm Öl (Rapsöl) füllen, heiss werden lassen, 40 g Butter dazu und die Schnitzel mittelbraun auf beiden Seiten anbraten. Abtropfen lassen, anrichten. Zitrone und Sardelle nicht vergessen!

BBQ Kalb Mais Tomate Zwiebel Bulgur


Der Grill sollte wieder zum Einsatz kommen, aber gestern wollte ich den Lachs eigentlich nicht grillen und ihn trotzdem sofort verwenden. Heute war das Wetter zwar warm, aber die Sonne hatte sich rar gemacht. Zum grillen hat das aber gepasst. Bei Metzger Zorn hatte ich mir ein Stück Kalb aus der Keule mitgenommen, etwa 250 g, das ich nur medium angrillen wollte.

Dazu gab es den zweiten Maiskolben von vor ein paar Tagen, dieses Mal ohne zu kochen direkt auf den Grill gegeben.
Außerdem nahm ich von meinem Gemüsehändler eine Ochsenherztomate mit, die ich mit vorher gegartem Bulgur mit Thymian, Oregano, Rosmarin und Fenchelsamen füllte.
Sie schrumpelte sehr sympathisch auf dem Grill vor sich hin 🙂

Die Zwiebel war eine weisse Zwiebel, die mit der Zeit weich und süß wurde.
Der Mais wurde erst indirekt gegrillt (wie alles andere auch), bekam dann aber ganz schnell etwas Farbe, nachdem ich ihn 2 Minuten direkt über die Kohlen gelegt hatte.

Das Kalb kam mit einem Temperaturfühler auch indirekt auf den Grill und wurde am Schluss noch kurz direkt über die (Holz)Kohlen gelegt.

Ein leckerer Teller, wobei für mich heute das Gemüse der Star war. Das Fleisch war wunderbar zart und saftig, aber die Tomate mit dem gewürzten Bulgur war sehr lecker, Mais vom Grill gehört sowieso zu meinen Lieblingen und die Zwiebel war einfach und geschmacklich sensationell!

Kalbsleber Tagliatelle Fenchel


Heute fand ich ein gutes Angebot, nämlich Kalbsleber, die ich sehr gerne, wenn auch nicht zu oft esse. Jedenfalls überlegte ich, was ich denn noch dazu machen könnte und erinnerte mich an die Heidelbeeren, die ich eigentlich anderweitig einsetzen wollte. Ich hab es schon oft gesagt: Frucht und Fleisch geht bei mir immer, und ich probiere auch gern neue Kombis aus. So auch heute – Die Kalbsleber wurde mehliert, gesalzen und gepfeffert, dann in gut Butter angebraten, bei etwas reduzierter Temperatur, damit die Butter nicht zu braun wird. Als die Leber fast soweit war, nahm ich sie heraus und löschte die Pfanne mit Calvados ab und gab dann noch einen guten Schluck Hühnerbrühe und eine gute Handvoll Heidelbeeren dazu. Einen Teil der Beeren zerdrückte ich nachdem sie weicher geworden waren.

In anderen Pfannen und Töpfen briet ich Zwiebelspalten, auch Fenchel wurde angebraten und dann leise geschmort, in einem Topf kochte ich eine Tagliatelle mit Ei von De Cecco – sehr fein!

Die Sauce war sehr lecker mit einer schön fruchtigen Note, ohne zu süß zu sein. Ich nahm immer abwechselnd Beeren oder Zwiebel zum Fleisch, das auch einen optimalen Garpunkt hatte.

Der Fenchel hat auch gut gepasst und auch geschmeckt, wie immer, wenn ich ihn brate. Die Röstaromen machen aus Fenchel ein schmackhaftes und attraktives Gemüse.

 

 

 

 

 

Blumenkohl Bärlauch Kalbskotelett


Heute musste ich den Nachmittag in Karlsruhe verbringen und darauf warten, daß mein Auto repariert wird. Glücklicherweise war der Freitagsmarkt noch offen, und ich durfte nach längerer Zeit wieder einmal über den Stephansplatz laufen und das Angebot näher in Augenschein nehmen. Es hat sich eigentlich nichts verändert, ich erkannte alle Verkäufer wieder, wir sind nur alle älter geworden 🙂 .

An einem Stand, an dem 2 Damen sehr kompetent beraten und verkaufen, sah ich den ersten Bärlauch der Saison (jedenfalls für mich). Ich konnte natürlich nicht widerstehen, zumal es ein schöner Strauss für €1,50 war.

 

Daraus und aus den üblichen Zutaten (50 g Pinienkerne, 40 g Parmesan, 0,05 l Olivenöl, 1/2 Tl Salz) machte ich mit Hilfe eines Zauberstabs ein Pesto.

 

 

 

Den Blumenkohl (die zweite Hälfte) zerteilte ich wieder in Röschen und gab etwas Olivenöl und Salz drüber. Dann gab ich sie in einer Pfanne in einen 200 C heissen Ofen.

Nach 15 Minuten schwenkte ich den Blumenkohl durch, nach weiteren 15 Minuten war er fertig und ich konnte ihn mit etwas Pesto durchschwenken.

 

Dazu gab es ein Kalbskotelett mit geschmolzenen Tomaten. Lecker!

 

 

 

 

 

Stifado


Ich war vor ein paar Tagen das erste Mal seit langem auf der Seite Zitronen und Olivenöl und stellte fest, daß es statt neuer Einträge einen Link zu einer neuen Seite gibt.

Dort sah ich ein Rezept, das mich sofort ansprach, dessen Namen ich auch kannte, aber das ich noch nie gekocht habe.

Stifado.

Man kann es wohl mit verschiedenen Fleischsorten machen, es gibt wohl auch verschiedene Würzungen, sollte man den Tiefen des Internets vertrauen (auch mit Zimt, etc.),

aber mir gefiel das Rezept so wie es war, wahrscheinlich weil ich durch frühere Lektüre des Blogs über griechisches Essen zu der Überzeugung kam, daß die Frau dahinter weiß von was sie redet.

Meine Zutaten deckten sich fast genau mit den im Rezept beschriebenen, nur hatte ich etwa 1 Kg Kalb statt der ausgewiesenen 1200 g.

Zuerst muß eine Marinade angerührt werden, dazu nimmt man

2 El grobes Meersalz

100 ml Weinessig (ich hatte roten Weinessig)

1 Tl schwarzer Pfeffer (bei mir aus der Mühle statt ganz)

1 kleingeschnittenes Lorbeerblatt

 

Das Fleisch wird in 6 Teile geschnitten und in der angerührten Marinade eingelegt und 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Später wird das Fleisch aus der Marinade genommen, trocken getupft und beiseite gestellt. Die Restmarinade kommt bald noch zum Einsatz.

 

Für das Stifado

1,2 kg mageres Kalbfleisch zum Schmoren

2 EL Mehl

25 kleine, milde Zwiebeln oder Schalotten

2 Knoblauchzehen

5 Lorbeerblätter

6 kleine Tomaten

80 ml Olivenöl

100 ml Rotwein (oder 60 ml Cognac)

Schale einer unbehandelten Orange

6 Pimentkörner

 

Dazwischen 25 kleine milde Zwiebeln oder Schalotten abziehen und in Olivenöl anbraten. 4 Knoblauchzehen dazugeben. Hitze reduzieren und in etwa 10 Minuten goldgelb werden lassen.

Ich hatte durch meinen tollen Gemüsehändler italienische Borretane Zwiebeln, die perfekt passten. Wenn die Zwiebeln soweit Farbe genommen haben, mit dem Essig der Marinade ablöschen und langsam reduzieren.

Jetzt in einer Pfanne die trockenen Fleischstücke im restlichen Olivenöl anbraten, dann mit Rotwein (100 ml) oder Cognac (60 ml) ablöschen. Ich entschloss mich für den Mittelweg und gab erst einen guten Schluck Cognac dazu, ließ ihn wegdampfen und gab dann den Rest Rotwein, etwa 100 ml, hinein.

Das Ganze füllte ich jetzt in den Topf mit den Zwiebeln um. Dazu gab es 6 kleinere Tomaten in Vierteln, 5 Lorbeerblätter, 6 Pimentbeeren und die Schale einer Bio Orange aus Sizilien. Die Schale hab ich am Stück abgenommen, anstatt sie wegzuraspeln. Jetzt justierte ich die Hitze, damit es eher schmort als köchelt und liess es 90 Minuten auf dem Herd.

Irgendwann merkte ich, daß ich den Schritt das Fleisch zu mehlieren, ausgelassen hatte. Also machte ich eine Beurre meuniere, Butter mit untergeknetetem Mehl… 2 El Mehl mit 40 g Butter verknetet und zu einer Kugel gerollt. Die gab ich dann in 2 Schritten unter die Flüssigkeit, als das Stifado soweit war.

Vorher hatte ich Kartoffeln geschält und in einer hitzefesten Form in Vierteln mit Olivenöl und grobem Meersalz in den Ofen bei 190 C gegeben, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

Dann wurde serviert.

Fazit: Superlecker!

Das Stifado das ich nachkochte lebt vom Kontrast Piment-Orange-Lorbeer, die aber von den sekundären Aromen Zwiebel, Kalbsbratsaft, Wein und Tomate beeinflusst worden waren. Man schmeckte die einzelnen Komponenten nicht mehr heraus, sondern freute sich an jedem Bissen dieser fremden und doch so vertrauten Mischung. Das Fleisch war saftig und unwiderstehlich zart, einfach toll.

Das Beste: Es gibt noch 2 Portionen, die ich mir fürs Geschäft abgepackt und eingefroren habe.