Linguine Tomaten Muscheln

Auf der Fahrt nach Hause reifte der Plan fürs Abendessen, und der hing davon ab, ob mein Fischhändler wieder lose Muscheln hatte.

Ich wollte nicht zu viele, weil ich Pasta mit Muscheln  wollte, und dafür keine holländische 2 kg Packung brauchte.

Aber auf meinen Händler (englisch: fishmonger) war Verlass. Er hatte nicht nur abgepackte Bouchot-Muscheln (aus der Bretagne und etwas kleiner als reguläre Miesmuscheln), sondern auch lose Exemplare, wie auch 1 kg Netze von Venusmuscheln und sogar Austern.

Auf Nachfrage gab es 500 g Miesmuscheln in der Schale (für eine Portion mit Pasta) und für das Luxusgefühl am Wochenende noch zwei Austern dazu.

€5.32, „macht genau €5,00“, sagte seine Frau, die mich bediente.

Zuhause hab ich die Karotte, den Lauch und die Petersilie vom Suppengrün vergangener Woche klein geschnitten und noch einen Knoblauch dazugegeben. Das wurde in Olivenöl angeschwitzt, mit Weißwein gelöscht, eingekocht und mit San Marzano Tomaten aus der Dose aufgefüllt. Die wiederum hab ich im Topf mit dem Messer kleingeschnitten, ein paar Zweige Thymian und zwei Blätter Lorbeer dazugegeben, dazu eine getrocknete Chilischote, eine Sardelle, Salz und Pfeffer und alles eine Weile schmurgeln lassen.

Nachdem ich letztens die Venusmuscheln nach Art des „Silberlöffels“ nur in heißem Öl gedämpft habe, und vom Ergebnis wirklich beeindruckt war, versuchte ich dasselbe mit den Miesmuscheln.

Ich nahm etwa 70 ml Olivenöl, erhitzte dasselbe und gab die Muscheln in das heisse Öl und machte den Deckel drauf. Vier Minuten später waren alle Muscheln offen, es gab außer Olivenöl noch ein Satz Flüssigkeit (Muschelwasser?), der nachher sehr lecker war.

Die stellte ich auf die Seite, während die Linguine garten.

Als die fast fertig waren, kamen die ausgelösten Muscheln unter die Tomatensauce, um nochmal warm zu werden, und wurden dann über den Nudeln angerichtet.

Ich weiß, daß es nicht so attraktiv aussieht, aber das Ergebnis war umso schmackhafter.

Die 2 Austern hab ich vorher geöffnet und verputzt, ganz stilvoll mit Löffel und zwei Tropfen Zitronensaft, weil die Tiere so groß waren, daß man sie kaum ohne Löffel bewältigen konnte. Wunderbar, mit einer deutlich jodigen Note.

Solche Freitags-Fischfänge kann’s gerne öfters geben!

Tortiglioni Salsiccia Fenchel Broccoli

Ein Pastateller nach meinem Gusto- Ich war einkaufen im italienischen Discounter (so heisst er jedenfalls). Es ist ein mittlerer Supermarkt ohne Frischeabteilung, aber mit Fleisch- und Käsetheke in gesondertem Raum. Dafür gibt es Pasta, Dosentomaten, 00-Mehle, Polenta und Kichererbsenmehl in rauen Mengen. Dazu Großportionen Lebensmittel für Pizzerias zum kleinen Preis (zB. 1 kg Thunfisch aus der Dose für unter €10).

Dort hab ich eine Flasche Olivenöl und ein neues Glas Sardellen erstanden, aus der Frischetheke gab es ein Stück Salsiccia mit Fenchel und ein Stück alten Pecorino. Eine San Marzano Tomate hatte ich noch Zuhause, ebenso Knoblauch, Broccoli und  Tortiglioni.

Der Broccoli kam zuerst dran- erst wurden die Röschen abgetrennt, dann geviertelt, schließlich vier Minuten gedämpft und abgeschreckt. Sie wurden beiseitegestellt.

Dann hab ich die Salsiccia in kleine Bällchen gerollt, zwei Sardellenfilets und eine Chili in einer halben Tasse Olivenöl angehen lassen und mit dem Kochlöffel getrennt, die Bällchen darin von allen Seiten angebraten, die gehackte Knoblauchzehe dazu, dann die San Marzano Tomate, ebenso klein geschnitten und dann den Deckel drauf bei kleinerer Hitze. Dazu kam nach ein paar Minuten der angegarte Broccoli und ein Schluck Weißwein. Das hat da schon wunderbar geduftet!

Die Pasta hatte ich vorher aufgestellt und bissfest gekocht, dann abgeschüttet.

Sie wurde mit dem Rest geschwenkt und serviert. Darauf kam frisch geriebener Pecorino.

Eine gute Pasta!

Normalerweise gibt es die Kombi Broccoli/Salsiccia mit Orecchiete unter dem Namen ‚Pugliese‘.

Ich finde aber, daß die Tortiglioni gut geeignet sind, die schöne Sauce aufzunehmen, wenn man die Pasta mit der Gabel aufnimmt und sie waagerecht hält, bis man sie zum Mund geführt hat (weil dann die Sauce im Bauch der Nudel liegt).

 

Seehecht Puy-Linsen Salbei

Es hat was, wenn der Fischhändler keine 50 Meter weg seinen Laden betreibt. Es ist sogar noch besser, wenn er Empfehlungen ausspricht, wie: “ Bei uns wird der nur in Mehl gewendet und angebraten. Den essen wir sehr gerne.“

Das ist mal eine Ansage von einem italienischen Fischhändler, der jede Nacht seine Ware aus Italien bezieht (und nicht vom Großmarkt in Bruchsal oder vielleicht Stuttgart). Man merkt’s jedenfalls, wobei ich nix gegen die anderen Märkte habe. Nur die Auswahl ist eine andere.

Jedenfalls hatte er mir schon das letzte Mal vom Seehecht erzählt, einem Fisch, den ich noch nicht gegessen habe.

Der hat zudem den Vorteil, ganz preiswert zu sein- hier €1.19 für 100 g- die Hälfte bis ein Drittel von anderen Edelfischen.

Er hatte einige größere (500-700 g) und 4 kleinere da liegen. Bei den kleineren sagte ich leichtsinnigerweise die nehm ich, sofort wurden alle 4 ausgenommen und eingepackt. Nach meinen Berechnungen etwa 500 g Fisch, brutto.

Andererorts hatte ich Puy-Linsen aus dem schönen Frankreich gekauft, Suppengrün war zu Hause, ebenso Salbei noch vom letzten Markttag am Samstag. Beim Edel-Gemüsehändler nebenan bekam ich noch eine San Marzano Tomate.

Linsengemüse:

40 g Puy Linsen

1 kleine Karotte brunois geschnitten

10 cm Lauch, ebenso

1/2 Knoblauchzehe

1 San Marzano Tomate in Würfeln

1 Chili Schote (1/2 für Weniger-scharf Esser)

1 Schuss Balsamico

Salz

Das Suppengemüse und den Knoblauch in Öl anbraten, Linsen zugeben, Wasser dazu (nur leicht bedecken), einköcheln lassen. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Wenn die Linsen bissfest und fast trocken sind, die Tomatenwürfel dazu, Deckel drauf. Jetzt auch die Chilischote und das Salz. Hier kann man auch einen Schluck Wein oder ähnliches hineingeben.

Wieder fast trocken einkochen lassen, Balsamico dazu, kurz aufkochen, abschmecken.

 

Der Seehecht wird nachgeputzt, die schwarze Innenhaut weggerieben, dann gesalzen, mit Zitrone bespritzt und in Mehl gewendet. In einer Pfanne eine gute Menge Öl erhitzen (ganz normales Rapsöl). Jetzt hab ich zuerst kurz meine 5 Salbeiblätter frittiert ( kein Foto-verschwitzt) und auf Krepp abgelegt. Das dauert etwa 10 Sekunden, hat aber sehr gut geschmeckt. Dann kommt der Seehecht in die Pfanne, bei mir gab es 2 größere und zwei kleinere, also wurde das in Etappen bewältigt.

Danach nur noch anrichten und genießen-Petersilie und Zitrone ist hier übrigens keine 08/15 Deko, sondern klassisch und passend. Nächstes Mal frittier ich die krause Petersilie auch gleich mit.

Bemerkung: Seehecht läst sich sehr leicht von einer vierkantigen Mittelgräte lösen. Andere hat er nicht, ist also ein idealer Fisch für Grätenphobiker (von denen ich ein paar kenne). Außerdem war er sehr wohlschmeckend und zart und saftig und erinnerte mich an einen meiner Lieblingsfische, die Dorade. Und der Salbei hat richtig gut gepasst.

Tolle Neuentdeckung für kleines Geld!

Kotelett ‚Wilddieb‘ Kürbisrisotto Spitzpaprika

Kotelett vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein bekam ich von der Metzgerei Keck in der Zerennerstrasse. Sie haben auch Rind von der Hohenlohe.

Außerdem werben sie mit gutem Geflügel, aber ich war wohl zu spät, es gab nur noch ein Elsässisches Huhn (au net schlecht). Aber gar nichts anderes mehr.

Die Vorgeschichte:

Ende der 70er war ich 2 Jahre ein Interner, sprich, ein kasernierter Schüler des Privatgymnasiums Heidelberg College Heidelberg. Wir hatten Ausgang bis 19:30, aber das war egal, weil wir wußten, daß der Direktor der Schule jeden Abend im Hackteufel in der Steingasse aß (und trank). Meistens kam er erst gegen 22:00 zurück. Selten hat er inspiziert ob alle schon da waren.

Wir hatten ab und zu genügend Geld (Mittwochs, nach der Taschengeldausgabe), um essen zu gehen. Das war für uns echte Notwendigkeit, weil das Essen im Internat so schlecht war.

Es ging das Gerücht, das die Köchin ein Budget von DM 1.50 pro Person am Tag zur Verfügung hatte.

Jedenfalls haben wir uns regelmäßig in kleinen Gruppen aufgemacht, die Sudpfanne zu besuchen.

Das war ein Lokal mit riesigen Portionen- man konnte nicht reservieren, sondern wurde neben wildfremde Menschen gesetzt. Das war eigentlich immer lustig.

Die Portionen waren legendär großzügig. Wobei Fleisch eigentlich relativ normal portioniert war, aber die Beilagen haben immer den Teller gefüllt.

Ein Gericht verharrt in meiner Erinnerung, der sogenannte Wilddieb, ein Schweinskotelett, gefüllt nach Art eines Cordon Bleu, also mit Kochschinken und Schweizer Käse.

Dieser Wilddieb wurde serviert auf Tellern mit mindestens 40 cm Durchmesser und war voll von ‚Brattiskartoffeln‘ und Erbsen und Champignons. Die andere Hälfte des Tellers war für das gefüllte Kotelett reserviert.

Ich kann mich erinnern, das war immer sehr sättigend.

Das Schwein heute abend war viel besser.

Wilddieb:

Stielkotelett, aufgeschnitten

Schweizer Emmentaler Käse

Kochschinken

Die Scheibe Schinken und den Käse in die vorgeschnittene Tasche stecken. Tasche mit Zahnstochern vrschliesen. Anbraten, im Ofen fertig garen, Maßgabetemperatur 79 Grad.

Mit meinem ECM Temperaturfühler gar kein Problem.

Das Risotto wurde mit Brühebeigabe auf Kurs gebracht, die Spitzpaprika in Streifen geshnitten und in Olivenöl weich gegart. Dazu kam Knoblauch, Pimenton de la Vera und wenig Brühe. Als der Paprika weich war, wurde serviert.

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Schweinelende Zwetschgensauce Kürbisrisotto

Es war wieder ein Gast angesagt, ein Esser, der ‚alles‘ isst. Das sind mir die liebsten, weil ich dann keine Scheuklappen aufziehen muß.

Ich war offen beim Fleisch, wollte aber bei Zorn einkaufen und Hällisch-Schwäbisches Schwein ausprobieren.

Ich fuhr kurz vor deren Feierabend noch dorthin und bekam noch eine Schweinelende.

Beim Gemüsehändler gegenüber gab es Bühler Zwetschgen und einen kleinen Hokkaido Kürbis.

Die Zwetschgensauce war:

1 Zwiebel, angeschwitzt

5 Zwetschgen, kleingeschnitten

1 Schluck Sherry

1 Glas Wildfond

1 Zimtstange

2 Sternanis (ich hab kleine aus Frankreich)

Salz, Pfeffer

Die Sauce muß aufgekocht, gargezogen und püriert oder durch ein Sieb gestrichen werden. Ich hab sie püriert.

Sie passt echt gut zum Schwein- mit etwas Sojasauce wird sie vollends asiatisch.

Das Kürbisrisotto ist auch ganz leicht:

Einen kleinen Hokkaido halbieren, das Innere entfernen, die andere Hälfte für Suppe aufheben.

den Hokkaido in mundgroße Würfel schneiden.

Das Risotto wie üblich ansetzen, Schalotte, Kürbis und Reis etwa in 10 Minuten bei milder Hitze glasig garen, dann ein Achtel Weißwein dazu, einkochen lassen. Immer wieder selbstgekochte Gemüsebrühe nachschöpfen, bis der Reis bissfest ist.

Danach 50 g Butter einrühren, anschließend 50 g Parmesan, geraspelt. Im Originalrezept waren auch Walnüsse dabei, die hab ich aber nicht bekommen, Stattdessen gab es Pecannüsse, die hab ich aber dann vergessen. Hat trotzdem sehr gut geschmeckt.

Die Schweinelende wurde in dicke Scheiben zerteilt, in Salz und Pfeffer gewendet und mit Rosmarin- und Thymianstrauch in der Pfanne ruhig gegart.

Die fruchtige Sauce hat sehr gut zur Lende gepasst und wa ein schöner Kontrast zum erdigen Geschmack des Kürbis. Die Lende hat sehr gut geschmeckt.

Sepie Kartoffel Knoblauch Tentakel Tomatensauce

Vor kurzem hab ich dieses Gericht in seiner kleineren Form gepostet, mit kleinen Calamaretti.

Dieses Mal wollte ich den großen Bruder ausprobieren, die Sepia. Zu meiner Überraschung waren die seitlich aufgeschlitzt. Ich hab vor lauter lauter nicht gefragt warum, aber ich nehme an, daß es beim putzen schneller geht.

Mein Händler meinte, ich solle Zahnstocher zum verschliessen nehmen.

So hab ich das auch gemacht. Aber der Reihe nach: Er hatte schon die grobe Arbeit erledigt und den Meeresbewohner fast komplett küchenfertig gemacht. Ich mußte nur das Innere etwas nachputzen, aber da war wenig zu tun. Die Tentakel und die Mund/Afterpartie hab ich auch kleingeschnitten und mit Knoblauch und Olivenöl bei mittlerer Hitze  etwa 10 Minuten geschmort. Danach hab ich einen Schluck Weisswein dazugegeben und die tücke weitere 20 Miuten geschmort.

Dazwischen wurde eine vorwiegend festkochende Kartoffel in der Schale in Wasser gar gekocht, abgedampft und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Die Kartoffelpresse ist übrigens auch eine hervorragende Spätzlepresse, aus Gußeisen und blau lackiert. Die Kartoffelmasse, ein Eigelb, Petersilie und die Tentakelmasse und Salz, Pfeffer wurden vermischt und dann in die Sepiekarkassen gefüllt. Die wurden notdürftig mit jeweils 4 Zahnstochern über Kreuz verschlossen und angebraten. Danach ging es für fast eine Stunde ins 180 Grad heiße Rohr.

Dazu hab ich die übrigen 7 Cherrytomaten, eine Zwiebel und eine kleingehackte Knoblauchzehe mit einem weitern Schluck Wein benetzt, nachdem ich sie miteinander in Olivenöl angehen ließ. Sie wurden nur grob miteinander vermischt, weil ich diese Konsistenz für die Sepie wollte.

Als sie fertig (zart) waren, wurden sie nur noch aufgeschnitten und auf der Sauce präsentiert.

Der Gast fand es super.

Menü für Zwei: 5. Apfelpfannkuchen Heidelbeerensauce

Desserts erfordern von mir immer besondere Überlegung- ich bin nicht wirklich jemand, der oft Süßes braucht und isst, aber Früchte und Beeren finde ich schon gut. Deshalb versuche ich meist, irgendetwas zu improvisieren, das einen jahrszeitlichen und vielleicht auch noch einen regionalen Bezug hat.

In diesem Fall waren die Äpfel von einer sehr alten Verkäuferin (Landfrau?), die ihre eigenen Äpfel verkaufte. Die waren sehr klein. Aber was für ein Geschmack! Ich suche schon länger Äpfel, die Säure haben, aber auch süß sind, und ausserdem nicht so dickschalig. Die sind es!
Jedenfalls hab ich einen Pfannkuchenteig hergestellt aus 2 Eiern, 200g Mehl
und 150ml Milch. Dazu kam eine Prise Salz und eine Prise Zucker.
Die Pfannkuchen hab ich wie üblich in die Pfanne gegeben, die vorher geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel hab ich gleich dazugegeben. Das Ganze in Butter.
Die Heidelbeeren hab ich in etwas Zucker zum Platzen gebracht und abgeschmeckt, ein paar ließ ich ganz, um sie dann noch anzulegen. Trotz der Mühe ist das Foto recht chaotisch- man möge es mir verzeihen, es war schon spät ;-).

Menü für 2: 4. Rumpsteak Boeuf de Hohenlohe Paprikaragout

Bei Zorn, einer alteingesessenen Metzgerfamilie, gibt es seit einiger Zeit Rindfleisch aus Hohenlohe, ein besonderes Fleisch, das auch als Boeuf de Hohenlohe auf dem Markt unterwegs ist.

Gleichzeitig verkaufen sie Fleisch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein, was auch von der Gemeinschaft Hohenlohe gefördert wird.

Ich hatte vor ein paar Wochen Kalbsbäckchen von ihnen bezogen, die einfach toll geschmeckt hatten.

Deshalb bin ich Samstags ohne Plan dorthin. Ich dachte, vielleicht gibt es was Schweiniges (Kurzgebratenes). Ich war aber relativ spät dran und sah nur Schmorsachen- bis auf zwei großzügig geschnittene Rumpsteaks. Die sahen sehr gut aus, marmoriert und farblich sehr schön. Die hab ich dann genommen.

Das Paprikaragout bestand aus:

3 rote Spitzpaprika

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

1 Tl Kapern

1 El Balsamico

1 Tl Zucker

1 cl Weißwein

Salz

Schalotte und Knoblauch werden angeschwitzt, Paprika kommt dazu, dann der Wein. Etwas einköcheln lassen, dann Balsamico und Zucker, Salz dazu, am Schluß die Kapern, nochmal abschmecken.

Für schärfere Zeitgenossen kann man gerne eine Chilischote dazugeben.

Das Rumpsteak hab ich mit Himalayasalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt und in eine sehr heiße Pfanne gegeben.

Auf der einen Seite scharf angebraten, das Fleisch gewendet und die Hitze heruntergestellt, um es langsam rosa zu braten.

Das ist in weiteren 6-7 Minuten sehr gut gelungen.

Eine Sauce wollte ich nicht zu diesem Fleisch, stattdessen gab es eine Kräuterbutter aus frischem Thymian, Rosmarin und geriebenem Knoblauch.

Dann mußte ich das Gericht nur noch auf den Teller bringen. Mein Gast meinte, sie hätte schon lange nicht mehr ein so gutes Stück Rind auf dem Teller gehabt- dieses Lob leite ich gerne an die Hohenloher Gemeinschaft weiter. Ich fand es auch richtig gut.

Menü für Zwei: 3. Spaghetti Vongole

Vor ein paar Wochen beim Fischhändler meines Vertrauens sah ich Vongole (Venusmuscheln) in der Kühltheke.

Es entwickelte sich ein Gespräch über den Preisunterschied zwischen PF und KA. In Karlsruhe hab ich bisher immer Abstand davon genommen, sie selbst zuzubereiten, weil das Kilo in der Regel um die €20 kostet. Hier liegt der Preis bei etwa €9.

Umsomehr Grund, sie jetzt als Zwischengang auszuprobieren.

Das verwendete Rezept hab ich aus dem Silberlöffel- ganz einfach!

Das Rezept ist für vier Personen angelegt, und bei den Muscheln hab ich mich dran gehalten, weil in Deutschland die übliche Abgabemenge ein 1 kg-Netz ist. Ich hab sie hier noch nie offen gesehen. Die Pastamenge hab ich für zwei angelegt.

Für 1kg Muscheln

150 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1/2 Packung Spaghetti No.3 (eigentlich wird es klassisch mit Vermicelli gemacht, noch dünnerer Pasta, aber ich mag die feinen Spaghetti lieber).

Wasser für die Pasta aufsetzen,

Olivenöl erhitzen, Knoblauchzehe dazu,

abgebürstete Muscheln sortieren, kaputte, offene aussortieren.

Den Rest in das heiße Öl, Deckel drauf und fünf Minuten garen, Knoblauchzehe entfernen.

Den Sud durch ein feines Sieb geben,

die Muscheln aus den Schalen lösen und zum Sud geben,

die fast fertig gegarte Pasta in den Topf mit dem Sud geben und erhitzen, etwas reduzieren (das dauert nur 1-2 Minuten).

Mit gehackter Petersilie bestreuen,

Anrichten.

Das hat fabelhaft geschmeckt. Mein einer Fehler war, die Muscheln nur abzubrausen und nicht abzubürsten. Dadurch hat es ein wenig geknirscht, bei meinem Gast mehr als bei mir.

Aber der Geschmack, der intensiv meerig ist, war toll, das Muschelfleisch total zart und irgendwo zwischen Steinpilz und Kalbsfleisch angesiedelt.

Werd ich bestimmt nochmal machen und mir nächstes Mal mehr Zeit zum putzen nehmen.

Menü für Zwei: 2. Feldsalat Speck Steinpilze

Hier hab ich Salat nicht neu erfunden, aber wo Pfifferlinge an sich üblich sind, hab ich Steinpilze genommen, weil sie hier einfach günstig sind (ich hab für 12 kleine Steinpilze-etwas mehr als 100 g- €3.80 gezahlt).

Der Feldsalat wird geputzt und trocken geschleudert.

Das Dressing besteht aus 1 Teil Balsamicoessig, 4 Teilen Olivenöl, etwas Salt und 1/3 zerriebener Knoblauchzehe.

Der Salat wird im Dressing gewendet. Ich habe einen Teelöffel als Maß für ein Teil genommen, damit der Salat nicht zu naß wird.

Der Speck wird in der Pfanne angebraten, danach kommen die Steinpilze dazu. Die Hitze reduzieren, damit die Pilze Gelegenheit haben, weich zu werden. Ein Deckel hilft auch, aber drauf achten, damit nichts verbrennt.

Dann nur noch verteilen und etwas Parmesan drüberstreuen.

Fertig!