Kaninchenragout Estragonsauce Reginette Rabbit Ragout Tarragon Sauce Reginette noodles

Es war nach der gestrigen Saucen- und Kaninchenorgie noch einmal die gleiche Menge Fleisch und Sauce übrig.

Was könnte besser sein als ein relativ leichtes Nudelgericht für einen Sonntagabend zu machen?

Ich mußte nur das Fleisch, eine Hinterkeule und ein Bruststück, in kleine Stücke schneiden und in der etwas mit Gemüsebrühe verlängerten Sauce erwärmen.

Und natürlich die Pasta kochen. Eine leichte Übung. Das Resultat war wieder sehr schmackhaft. Nicht abgebildet ist der gesunde Teil des Essens, ein Tomaten/roter Zwiebel Salat.

This was a leftover dish after the rabbit and tarragon sauce orgy from yesterday.

The only difference is that I cut the remaining rabbit into bite-sized pieces and warmed it back up in the sauce, and served it over a noodle called reginette, which is a somewhat thicker noodle a bit like wide tagliatelle with frilly edges.

The result was very tasty and well worth the small effort for a Sunday night dinner. Not shown is the healthy part of the meal, a tomato and red onion salad.

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Kaninchen in Estragon-Senf-Sauce/ Rabbit Mustard Tarragon Sauce

Mir schmeckt vieles sehr gut, aber das Kaninchen und speziell die Sauce war der Hammer!

Ich wollte auf den Markt, der immer mehr Überraschungen birgt, hatte aber wenig Geld zum Ausgeben und außerdem keine richtige Idee. Ich wußte, daß es zwei Händler dort gibt, die Kaninchen verkaufen. Kaninchen gehört zu den preiswerten Fleischsorten, dementsprechend bekam ich ein halbes Kaninchen für etwas mehr als 5 €.

Dazu kam ein Bund Suppengrün und ein Bund Estragon vom sehr preiswerten Pfälzer für insgesamt € 1.50. Wein zum ablöschen hatte ich noch zuhause. Senf auch, wenn auch nur Löwensenf. Sahne kaufte ich auf dem Weg nach Hause.

Ich hab dann sicherheitshalber ein paar Rezepte gegoogelt und blieb bei einem von Kaquu hängen, das er ich weiß nicht wann im essen und trinken gepostet hatte.

Das Rezept klang gut, nur hatte ich dieses Mal keinen Hühner- und Kalbsfond, sondern eine selbstgekochte Gemüsebrühe.

Ich hab das Fleisch in vier Teile geteilt, gewürzt mit Salz und Pfeffer, im Bräter langsam Farbe nehmen lassen, herausgenommen, dünn mit Löwensenf eingepinselt und beiseite gestellt, 2 kleingehackte Schalotten und 2 Knoblauchzehen, auch gehackt, angehen lassen. Die wurden dann mit einem 1/4l Weißwein abgelöscht.

Dann kam soviel Brühe in den Bräter, daß die dazugelegten Kaninchenteile halb bedeckt waren. 4 Zweige Estragon kamen auch noch dazu. Deckel drauf, bei 200 C etwa 90 Minuten im Ofen garen. Ich habs geschafft, das Fleisch dreimal zu wenden. Danach kam es heraus und ein halber Becher Sahne hinzu. Ich hab die Sauce dann vom Bräter in einen Topf umgefüllt, damit es etwas schneller mit dem reduzieren geht.

Zwischendurch hab ich die unfertige Sauce probiert und gemerkt, daß die der Hammer ist! Sie war schon sehr gut gewürzt, der Estragon gab eine Fenchelnote dazu, die ungemein gut zum milden Fleisch gepasst hat, und das Schmorgut verbesserte durch die Säfte die Sauce nachhaltig. Dazu kam, daß das schmoren mit Deckel ein saftiges Fleisch bewirkte, bei Kaninchen keine Selbstverständlichkeit.

Ich hab am Schluß die Kaninchenteile nochmal schnell in die Sauce gelegt, um sie aufzuwärmen, und noch einen Teelöffel Speisestärke verarbeitet um etwas mehr Bindung zu bekommen.

Ich weiß, dieses Gericht ist ein beliebtes französisches Bistrogericht (und natürlich auch eines, was Madame Sonntags auf den Tisch stellt), jetzt weiß ich ich auch, warum!

Dazu gab es den Rest des sehr guten Kartoffel-Artischocken-Tomaten Ragouts, das sehr gut gepasst hat.

I found a fresh rabbit at the market as well as some tarragon and decided to make a famous french bistro dish (after I had verified it with Google).

For 2 servings

1/2 rabbit or 2 hind legs

2 shallots, 2 cloves garlic, chopped

vegetable broth or chicken broth (I made mine myself)

1/2 container sweet cream

salt, pepper

bunch of tarragon

mustard

1 teaspoon corn starch

sauté the rabbit parts until golden, remove and reserve, add shallots and garlic, sauté until translucent, deglaze with glass of dry white wine. Thinly brush rabbit with mustard and add to dutch oven, add enough broth to cover the meat halfway, add 4 sprigs of tarragon, close the lid and place in a 400 F oven (200 C) for roughly 90 minutes.

When tender, remove rabbit parts, reduce the sauce after adding half a container of sweet cream (4 fl. oz.).

Season to taste (mine didn’t need anything). Bind sauce with a little corn starch and water mix.

Serve.

I combined it with the very delicious leftover combination of potatoes, artichokes and tomatoes from the day before.

I highly recommend this dish- rarely has something this simple tasted this good! Rightfully a french bistro classic.

Seabream/Dorade

All these years I didn’t know my favorite mediterranean fish (albeit full of fishbones) is called seabream in English.

In German it is Dorade, Goldbrasse or Meerbrasse. I suppose the Brasse and the bream have some etymological connection, as close as the two languages are.

This is not a language site, however, so on to the business at hand.

Its Friday, we’re in a predominately catholic area (just barely), so fish is the food of choice on a Friday. All of this is really maxnix to me, I eat fish because I love fish, and especially this seabream.

The method of preparation is very simple.

The fish I gutted (the fishmonger neglected to offer this service and I didn’t notice, it was my first time in a fish shop across the street) and washed under clear water. The cavity was stuffed with fresh basil, the skin I serrated with 4 cuts on each side, rubbing the cuts with salt, thyme, rosemary and sage. The sage was fresh, the thyme not, I’m afraid.

I pre-cooked the potatoes until they were just done and set them aside.

The tomatoes were fresh and cut into quarters. They joined sautéed onion and garlic along with (canned) artichoke hearts- you never would have been able to tell. This mixture got liberal quantities of olive oil, parsley and basil.

All this was sautéed in a pan on the stove with a good measure of olive oil. The oven was pre-warmed to 180 C. Once the vegetables started to come together, I placed the fish over the veggies and roasted everything for 25 minutes.

That bream was bony, but so delicious! The vegetables were just what I like. Very seaside!

Superlatives aside-people who don’t like to deal with fishbones (and I know a few) should order something else, they’ll never be happy with this selection.

Leftovers-Kalbsgeschnetzeltes mexikanisch

After the veal saltimbocca the night before, there were pieces of veal left over as well as some mushroom risotto.

Even though I had decided not to visit the very good Saturday market in Pforzheim, my extensive bicycle excursion had somehow gotten me there without my realizing it. It was just winding down (about 1 pm) and I remembered having found a produce merchant who had hard-to-find chiles. Sure enough, there he was, and I was able to get a few poblanos, a couple of jalapenos and one that looks like a light green squash.

In the evening I decided to make a kind of veal ragout with the poblanos as the vegetable. This was served with the warmed up risotto.

It had a heat you didn’t feel at first but that grew on you after a couple of bites.

Very pleasant!

1 shallot, chopped

2 cloves garlic, chopped

4 chiles poblanos, in strips

1/2 tsp coriander seeds

1/2 tsp ground cumin

1/2 tsp oregano

1/2 tsp ground paprika

salt pepper

Cut the veal into strips, fry the shallot and garlic, add the veal and the chiles.

Just cook long enough for the chiles to soften and the meat to brown slightly.

Add the spices, salt and pepper to taste. Serve with the risotto.

For a little extra punch I cut some fresh jalapeno for garnish…

Another attempt/Noch’n Dinner

I had very special guests for this dinner, but very little time, because it was to happen on a Friday, which left little time to prepare. Nonetheless, I was able to make the dessert in advance, especially since it requires a settling period.

It was a relatively simple dinner, with a focus on local and current products. To cut through the doublespeak- the current products were chanterelles (Germans call them Pfifferlinge), and apricots for the other dessert. Enough local and current already!

The first course, not depicted, was a salad whose only claim to fame were the radish roundsthat gave the salad color. I had entertained a fantasy of blueberries and walnuts as additions, but I was simply too poor ( at the moment).

Nonetheless, the salad was good.

Then came the saltimbocca, something I’ve posted before. Still. take a few slices of veal schnitzel (pork won’t do for this recipe) and flatten with a bottle or other soft device and cut into bite-sized pieces.

Use a real Parma ham and place a same-sized piece on the piece of veal. Then find a sage leaf and pin that on the meat with a toothpick. I was given a gift of a sage plant, so that is what I used, but the leaves were tiny, so I chopped some extra to spread over the meat.

The risotto I’ve also described several times, but maybe not in English.

Take a measure of round kernel rice (Arborio or a similar Italian rice), sauté the rice in olive oil. Don’t brown, just sautè until translucent. Deglaze with a glass of white wine. Stir.

Add vegetable broth (or broth from a glass) bit by bit, but never more than covering the top of the rice. Stir all the time. Add broth as needed, almost a quart, all in all.

They always say it takes 20 minutes, like regular rice, With me it takes 25-30 minutes to get a grainy, chewy texture.

Then add almost 2 ounces (50 grams) of Parmesan chesse, grated and the same amount of butter.

The mushrooms should be sauteéd with onions and garlic to soften them. You can also add some bacon or speck.

These are then added to the risotto when it’s done.

For the desserts I bought industrially-made puff pastry.

I cut the bottoms and the tops and the round windows out of the tops.

The apricots were thrown into boiling water for 20 seconds and skinned and halved.

The rest of the apricots were cooked with an equal amount of brown sugar to make marmelade.

Some of the marmelade gets put on the bottom of the pastry. Then you just add the half apricot and push it into the oven for 20 minutes at 180 Celsius.

For the lime créme
11/2 sheets of white gelatin
110 ml lime juice
65 g sugar
250 g natural joghurt
rind of an untreated lime

250 g sweet cream

steep the gelatin in water to soften it, squeeze dry.

Combine the lime juice and sugar to dissolve the sugar. Cool.

Add the joghurt, whip the cream and combine.

Chill.

I thought it was good, I think my folks would agree.

Nachlese aus dem Urlaub

Genau. Der Urlaub ist auch schon wieder ein paar Tage vorbei und ich hab die wenigen Food-Fotos gesichtet und heruntergerechnet.

Wir waren im schönen Burgund, zwischen Auxerre und dem schönen Chablis, direkt an der Yonne, einem sehr malerischen Flüßchen.

Dort gab es manche Abende reichhaltig und auch gut zu tafeln. Wir hatten auch eine Chinesin mit dabei (hallo Yuye!), die uns zweimal ausgezeichnet bekocht hat, von deren Kunst es allerdings keine Fotos meinerseits gibt-leider.

Insgesamt war das Essen abends eine mehr oder weniger dirigierte demokratische Veranstaltung, soll heißen, es gab zwei- bis drei Vorschläge und eine Abstimmung.

Eine der Vorschläge, der gleich basisdemokratisch angenommen wurde, war eine Paella.

Wie man leicht erkennen kann, waren Huhn, Crevetten und Muscheln enthalten, sowie Reis (spanischer Paella-Rundkornreis), Zitronenachtel, frische Erbsen, Paprika und Safran.

Wurde ratzeputz verschlungen.

Ich weiß nicht, ob es an jenem Abend dieses Dessert gab, aber ich versuchte regelmäßig etwas Süßes folgen zu lassen.

Dieser Versuch waren mit Butter eingepinselte Filoscheiben, knusprig gebacken und mit Puderzucker bestreut, geschichtet, dazwischen Himbeersahne, pure pürierte Himbeeren (beides mit Puderzucker gesüßt und Sahne pur mit Vanillemark und Puderzucker.

Ein großes Chaos auf dem Tisch, aber eine Sünde wert.

Ein Abend mit kalter Küche war zum Beispiel (auch gewählt) der Salat Nicoise, dekonstruiert. Hat allen Spaß gemacht, sich ihre Zutaten in den individuellen Mengen selbst abzuholen und zusammenzustellen.

Zwischen Oliven und Thunfisch stehen übrigens die Sardellen.

Wir haben normalerweise eine Tradition, am Ende des Urlaubs nochmal gut essen zu gehen. Es gab auch ein Lokal in etwa 150 m Entfernung, das auch noch einen ausgezeichneten Ruf genoss.

Mein Freund H. und ich gingen an dem Tag, da das Lokal geschlossen hatte, vorbei, um die Karte etwas genauer zu studieren, quasi ohne Druck.

Es gab Auswahl, aber auch saftige Preise. Eines der angesagtesten Menüs hatte in einem Gang Bries und Hirn, und im nächsten einen Kalbskopf. ein anderes beschwor ein altes Rezept, das schon seit drei Generationen auf der Speisekarte steht und im Prinzip eine Blutwurstvariation war.

Wieder andere Menüs hatten Hummer in zwei Gängen.

Ich hätte das Experiment gewagt, wenn nicht unbedingt das Hirn-Menü, aber das Risiko schien hoch, unzufrieden zu sein und eine Menge Geld ausgegeben zu haben.

Also sind wir erst um die Dörfer (Weindörfer Irancy und St. Bris) gezogen, haben aber nichts gefunden, das unseren Anforderungen entsprochen hat (wir waren nicht zu wählerisch, die Orte waren zu klein, um mehr als ein Restaurant zu haben). Am Schluß gaben wir auf und einigten uns (wieder mit allen Stimmen) statt dessen richtig toll einzukaufen und die Sause zuhause zu veranstalten.

Gesagt, getan.

Erbsensuppe mit Minze

Ein Suppe in der Art eines Cappuccino, mit untegehobener geschlagener Sahne, Hühnerbrühe, frischen Erbsen, fein püriert, Ingwer, Zitronensaft und am Schluß einen ganzen Strauch Minze.

Lachstranche auf der Haut gebraten auf Ratatouillebett.

Ein Cote de Boeuf (eine Hochrippe vom Rind, bei den Amerikanern als Sirloin steak, bone-in) bekannt.

Das Besondere war die Zubereitungsart, unter Oberhitze bei geöffnetem Ofen für ca. 35 Minuten beide Seiten insgesamt.

Dazu gab es eine aus Knochen, einer Rinderbeinscheibe und einer halben Flasche Burgunder/rot gezogenen Sauce Bordelaise eine Variation mit grünem Pfeffer. Dazu Champignons und, wenn ich es nicht im Ofen vergessen hätte, ein rustkales Kartoffelgratin nach Siebeck.

Das gab es dafür am nächsten Tag beim großen Resteessen.

Als Nachtisch gab es auch noch etwas Besonderes- die Besitzerin des Hauses, eine Engländerin, hatte eine kleine, aber feine Auswahl an Kochbüchern herumstehen, die wir immer wieder aufgeschlagen haben. Darunter war auch eines aus den 70’er Jahren, von der auch bekannten französischen Mitstreiterin von Julia Child (Name leider vergessen) Sie hat sich jedenfalls die Mühe gemacht, in ganz Frankreich besternte Lokale nach ihren typischsten Rezepten zu fragen und sie im Buch auszubreiten.

Mich hat die Tarte Citron gereizt, weil ich schon ewig eine Lemon pie (Amerikanisch) mache, die ich sehr gut finde.

Mein Rezept kommt mit 2 Eiern, Zitronensaft, Abrieb und etwa einer halben Tasse Speisestärke aus (und natürlich jeder Menge Zucker), dieses Rezept dagegen braucht keine Stärke, stattdessen hat es 5 Eier, Abrieb einer ganzen Zitrone, Saft von 2 Zitronen und einer Orange. Der Teig, ein Pate Brisée wird auch nicht vorgebacken und hat sich gefährlich im Ofen gewölbt. Backzeit war auch länger,aber zum Schluß setzte er sich und war durch und sehr gut (und reichhaltig).

Wir hatten noch andere Highlights, zum Beispiel, als die Jugend sich an einer Tarte au Chocolat von Alain Ducasse versuchte, die ein ganz besonderes Vergnügen war.

Jedenfalls hat es wieder großen Spaß gemacht, abends die Tafel zu eröffnen und es sich an Leib und Seele gutgehen zu lassen.