Wildschwein Maroni Halb und Halb Rosenkohl


Wieder ein Wildgericht. Dieses Mal ein Wildschweingulasch, aber mit Fleisch vom Metzger Zorn. Ich briet erst eine rote Zwiebel an, gab dann das Fleisch dazu und anschliessend Concassee einer Tomate (weil ich kein Tomatenmark mehr im Haus hatte). Dann gab es ein Glas Rotwein und später etwas Rinderfond dazu. Jetzt liess ich die Flüssigkeit ganz langsam in 90 Minuten reduzieren. Als Gewürze gab ich ein paar Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren dazu.

Die Klösse Halb und Halb sind natürlich Klösse aus rohen und gekochten Kartoffeln. Sie haben einen Kern aus getoastetem Brot und Petersilie. Ich nahm ein Rezept von Schubeck, mass aber nicht so genau ab und bekam sehr weiche Klösse. Der Meister musste das geahnt haben, weil er im Rezept auch ansprach, wie das Problem zu beheben sei: etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und ins heisse Wasser einrühren – das hat jedenfalls geklappt und meine Klösse sind NICHT auseinandergefallen 🙂

Für die Klösse nahm ich 8 mehlige Kartoffeln, 3 kochte ich in der Schale und pellte sie noch heiss, die 5 weiteren pellte ich zuerst und rieb sie. Danach presste ich sie durch ein Tuch aus und liess die Flüssigkeit 10 Minuten stehen. Danach hat sich die Kartoffelstärke vom Wasser getrennt und man kann die Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. Jetzt gibt man Speisestärke zu den geriebenen rohen Kartoffeln (15 g auf 1 kg), 1 – 2 Eier, je nach Teigmenge. Die gekochten Kartoffeln werden durch eine Presse hinzugefügt, dann kommt noch Salz dazu und der Teig wird erst geknetet und dann zu Knödeln abgedreht. Nach der Befüllung mit den Croutons in knapp siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen und darauf achten, dass sie nach oben steigen.

Dazwischen legte ich 7 frische Maronen in den heissen Ofen, nachdem ich sie über Kreuz am oberen Ende eingeritzt hatte. Nach etwa 25 Minuten nahm ich sie heraus, schälte sie und gab sie zum Gulasch. Sie sind süß und bilden einen schönen Kontrast zu dem Wildgeschmack.

Als Gemüse machte ich Rosenkohl im Ofen. Ich hab das vor einiger Zeit probiert: Sie werden viel geschmackvoller, als wenn man sie kocht. Wer die leicht angekokelten Blätter nicht essen mag, entfernt die obere Schicht und wird mit cremigem Rosenkohl belohnt – das ist ganz wunderbar!

Nachdem die Sauce genügend eingekocht war, band ich sie mit etwas Beurre manier ab und gab auch noch ein Wildpreiselbeerenkompott dazu. Sehr lecker 🙂

Hirschragout Brezenknödel Karotten Birne Preiselbeeren


Heute sah ich per Zufall ein Hirschgulasch (aus Neuseeland) und hatte plötzlich Lust darauf, und auch darauf die Brezenknödel, an denen ich vor ein paar Wochen gescheitert war, nochmal zu versuchen. Dazu gab es glacierte Karotten, eine halbe Birne und Wildpreiselbeeren.

Das Gulasch taute rechtzeitig auf, ich tupfte es trocken und briet es scharf an. Dann gab ich eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas Suppengrün dazu, briet es mit Tomatenmark scharf an und löschte erst mit Port und danach mit Rotwein ab. Zusätzlich gab ich, nachdem der Rotwein weggekocht war noch einen halben Liter Wasser dazu. Jetzt reduzierte ich die Hitze (ganz wichtig! Wenn es kocht, statt zu köcheln, trocknet das Fleisch sehr schnell aus) und liess es langsam vor sich hin blubbern.

Nach etwas mehr als einer Stunde nahm ich das Fleisch heraus und passierte die Sauce und gab das Fleisch wieder dazu. Jetzt gab ich 5 geviertelte Champignons dazu und machte nochmal den Deckel auf den Topf, damit die Champignons auch garten. Dann schmeckte ich das Gulasch ab und band es mit einem El Speisestärke.

Für die Brezenknödel:

250 g Laugenstangen vom Vortag
250 ml Milch
2 Eier
Salz, Schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel, 1 El Öl
1 El frisch geschnittene Petersilie
Von den Laugenstangen das Salz entfernen, in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, die Eier mit einem Schneebesen hineinquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brezenwürfel gießen.
Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen, Mit der Petersilie in die Brezenmasse einrühren, nicht kneten.
Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf in länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie rollen, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden de Alufolie erst andrücken, dann drehen, sodass eine formschöne Rolle entsteht.
Die Knödelrollen in kochendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und die Knödelrolle heiß in Scheiben aufschneiden.

Ich hatte frische Brezenstangen, schnitt sie also zuerst zurecht und gab sie dann eine halbe Stunde in einen Ofen den ich kurz erhitzte und dann wieder ausschaltete. Nach der Zeit waren die die kleinen Würfel schön trocken und liessen sich einwandfrei weiter verarbeiten.

Die Karotten schälte ich, kochte sie, bis sie bissfest waren und gab sie dann mit etwas Butter und Zucker in eine Pfanne. Nachdem der Zucker leicht karamelisiert war gab ich einen Spritzer Weißweinessig dazu und schwenkte die Karotten durch.

Dann schälte ich die Birne und gab einen Löffel Wildpreiselbeeren in die Mulde.

Es war ein Festtagsessen. Das Fleisch war zart und saftig, die Brezenknödel würzig und super, um die Sauce aufzunehmen, Die Karotten mit leicht süß-saurer Note passten sehr gut und die Früchte rundeten alles sehr ab 🙂

Rindsgulasch grüne Bohnen Ofenkartoffeln


Am Freitag fuhr ich am örtlichen neu renovierten Rewe vorbei, weil ich Wasser und etwas zu essen brauchte. Dort nahm ich 250 g Rindergulasch mit, wie auch ein Netz grüner Bohnen und einen Sack Kartoffeln.

Ich entschloss mich, ein Rindergulasch zu machen, weil es das nicht so oft gibt und ich diese Saucen liebe 🙂

Für das Gulasch:

1 große Zwiebel in kleinen Stückchen

1 Knoblauchzehe

250 g Rindfleisch in mundgerechten Bissen

2 El Tomatenmark

1 Schluck Port

1/4 Rotwein

2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin

etwas Wasser

Rindfleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, Tomatenmark dazu, anrösten, ablöschen mit Port, einkochen, Rotwein dazu, Kräuter dazu, reduzieren, Wasser dazu, Hitze reduzieren, 90 Minuten schmoren. Bei Bedarf Wasser dazugeben. Abschmecken.

Bohnen in der Zwischenzeit fast ganz garen, mit kaltem Wasser ablöschen. Zum Ende ins Gulasch geben und mit garziehen lassen.

Kartoffeln schälen, in eine Pfanne geben, Olvenöl dazu, in den Ofen geben bei 180 C.

 

Alles zusammen nochmal abschmecken, dann servieren. Lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Rehgulasch Spinatknödel


Auf dem Markt heute morgen wollte ich mich ein wenig umsehen, ob es ein interessantes Fleisch gäbe. Ich hatte keine große Hoffnung, weil ich erst um 10:30 dort war, zu spät, um die beliebtesten Sachen abzugreifen.

Ich füllte meine Käsevorräte auf, holte ein paar Sachen für die Woche (Bete, Endiviensalat, geriebenen Meerrettich vom Pfälzer) und ging dann beim Großhandelstürken vorbei. Dort gab es frischen wie auch abgepackten Spinat. Ich nahm ein Pfund des frischen Spinat mit, weil mir einfiel, daß ich eigentlich einmal Spinatknödel machen wollte (nach den erfolgreichen Versuchen mit Halb- und Halb und Böhmischen Knödeln).

Beim weiteren Marktstöbern stieß ich auf eine Rehschulter, die ich mir leisten konnte. Die restlichen Wildangebote waren richtig teuer (Wildschweinkeule für €55, Rehrücken für €45, Lammkrone für €15 und Lammfilet (300 g) für €10.

Die Schulter kostete €14 und wog knapp 1 kg, wobei da natürlich die Knochen mit dabei sind.

Zuhause entfernte ich die Sehnen, soweit das möglich war und die etwas schleimige Haut darüber. Dann schnitt ich das Fleisch von den Knochen, wobei ich versuchte, die einzelnen Muskelstränge am Stück zu lösen und sie erst später in kleinere Stücke zu schneiden.

Die Knochen brach ich ihre Einzeleile und briet sie scharf in Rapsöl an. Dann gab es ein bißchen Tomatenmark dazu, und auch Lorbeerblatt, Wacholder, Piment und Pfefferkörner.

Jetzt löschte ich (wie so oft) zuerst mit Port und dann mit Rotwein ab (ich hatte noch einen Rest Chateauneuf du Pape). Den Topf goß ich dann mit genug Wasser auf, um die Knochen zu bedecken. Die Knochen wurden ordentlich ausgekocht.

Mit dem Fleisch ging ich ähnlich vor. Die mundgerecht geschnittenen Stücke wurden in 2 Teilen sehr scharf angebraten und dann in einen Behälter gegeben, dann kamen zwei geschnittene Zwiebeln und etwas Tomatenmark in den Topf, um anzuschwitzen. Das wurde wie vorher abgelöscht und dann bei ganz kleiner Hitze nur ziehen gelassen. Auch hier gab es die gleiche Würzung.

 

In einer alten „essen und trinken“ fand ich ein Rezept für Spinatknödel (ich hab die noch nie gemacht), das ich halbierte.

150 g Spinat

1 Schalotte

1 Knoblauch gehackt

100 g Knödelbrot

1 El Semmelbrösel

1 El Mehl

40 g Bergkäse

1 Ei

60 ml warme Milch

Butter zum Anbraten

Salz

Spinat, Knoblauch und Schalotte werden in Butter angebraten, mit Muskat und Salz gewürzt und dann zum Abkühlen beiseite gestellt. Danach hackt man den Spinat klein und hebt das Ei darunter. Im ursprünglichen Rezept waren das 2 Eier und dadurch, daß meine Knödel etwas zuwenig Bindung hatten, denke ich man sollte bei 2 Eiern bleiben.

Das Knödelbrot wird mit der warmen Milch benetzt, die Spinat-Ei-Mischung kommt dazu, der Bergkäse und ebenso Semmelbrösel und Mehl und alles wird gut vermischt. Das Gemisch wird 30 Minuten zum Quellen beiseite gestellt, danach kann man die Knödel formen, Bei mir gab die Masse 5 Knödel. Sie werden in Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt ist, 15 Minuten ziehen gelassen.

Man kann sie jetzt so servieren, oder in Butter anbraten.

 

Das Fleisch zieht langsam etwa 90 Minuten. Es war zwar schon vorher fertig, aber die Sauce mußte noch reduzieren und an Geschmack gewinnen.

Jacob fragte mich voe einigen Wochen warum ich Speisestärke statt Kartoffelmehl zum Dicken nehme, und das brachte mich auf eine alte Art, Saucen zu dicken, die ich vergessen hatte:

Ich rieb eine geschälte Kartoffel mit der feinen Reibe in die Sauce. Wunderbar! Man kann dadurch den Sämigkeitsgrad sehr genau bestimmen, die Sauce sieht toll aus und nicht so durchsichtig wie bei Maismehl.

Ich hatte mir noch ein kleines Glas Preiselbeeren geleistet, und, weil ich meine Cranberries nicht gleich fand, etwa 2 El in die Sauce gegeben, um den Wildgeschmack etwas zu „heben“.

Als Ausgleich gab es einen kleinen Schluck Weißweinessig dazu. Nachdem das verkocht war, hatte die Sauce schon mehr Interessantes.

Am Schluß durchforstete ich nochmal meinen Kühlschrank und fand den Rest Cranberries, die ich auf dem Fleisch verteilte.

Hat richtig edel geschmeckt, auch wenn meine Knödel noch nicht optimal waren. Aber ich denke, ich weiss, an was es lag und kann es zukünftig besser machen. Lecker waren sie trotzdem 🙂

Das Beste ist, daß ich 2 weitere Portionen einfrieren konnte und somit der Preis pro Portion für Reh bei €5 liegt, was OK ist.

 

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Wildschwein Maronenspätzle Apfel Granatapfel


Mr. M., ein Mitarbeiter von Frau B., brachte ihr eine Menge selbstgesammelter Maronen mit. Diese habe ich nach und nach verarbeitet, erst als gebackene Maronen, dann karamellisiert, dann mit Rosenkohl nach einem Rezept aus meinem neu erstandenen ‚Silberlöffel‘, und schließlich versuchte ich, sie in den Spätzleteig zu integrieren, was auch gut klappte.

Auf dem Markt ergatterte ich das letzte Stück Wildschwein (aus eigener Jagd), das sich für Gulasch eignete. Dazu gab es wieder Mal Steinpilze. Wir haben auf dem Markt auch viele andere Sorten, und ich muß wirklich einmal andere ausprobieren.

Rosenkohl hatte ich noch zuhause und so entstand ein typisch herbstliches Gericht.

Das Wilschweingulasch wurde scharf angebraten, dann herausgenommen.

Eine Schalotte, 2 Kloblauchzehen anschwitzen, tomatisieren, mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen. Wildschwein dazu, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran frisch, Pfeffer, Piment und Orangenschale dazu,

Temperatur heruntersetzen, daß es gerade zieht.

Ich hab es 2 Stunden ziehen lassen, einmal etwas Wasser aufgefüllt.

 

Der Rosenkohl kommt in kochendes, gesalzenes Wasser, wird bissfest gegart und eiskalt abgeschreckt, um seine schöne Farbe zu behalten. Anschliessend wird er in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Für die Spätzle etwa 100 g Maronen einschneiden, kochen (20 Minuten), schälen, das Häutchen entfernen, durch ein Sieb passieren, das Mehl zum ‚trocknen‘ etwas stehen lassen.

Dann mit 200 g Spätzlemehl verrühren, 2 Eier dazu, Salz und ein wenig Sprudelwasser.

Ich hab dann noch eine Prise Vanillesalz dazugegeben, aber das hat man nicht gemerkt.

Den Teig dann aufschlagen, bis er Blasen wirft, anschließend in sprudelnd kochendes Salzwasser hineinpressen oder schaben. Ich hab meine Spätzlepresse benutzt.

Für das Steipilztopping 50 g Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden. Schalotten und eine Knoblauchzehe anschwitzen, Steinpilze dazu, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, auf den Spätzle verteilen.

Für die Fruchtbeigabe hatte ich eigentlich eine Quitte eingeplant, die war beim aufschneiden übersät von braunen Druckstellen und sehr unansehnlich. Deshalb hab ich einen Apfel genommen. Der Granatapfel hat sich wegen der Süre auch angeboten. Der Apfel wurde geschält, in Schnitze geschnitten, in Butter und Zucker karamellisiert und mit etwas Wein abgelöscht, dazu kamen die Granatapfelkerne. Wie man sieht, war es kein Kompott, aber schon weich.

Das Gulasch hab ich nochmal nachgesalzen und mit etwas Kartoffelstärke abgebunden.

Für Frau B., der solche Saucen zu dunkel und zu konzentriert sind, gab es noch ein El Creme Fraiche drauf.

Ich wiederum könnte in solchen Saucen baden.

Fazit: Saulecker, aber für mein Empfinden kann man sich die Maronen auf diese Art sparen, weil sie von der Sauce erschlagen werden. Besser wäre es die ganzen Maronen in die Sauce zu geben.

 

Rehgulasch Hokkaidoschnitte


Ich hatte noch ein Pfund Rehhüfte im Froster, das fortmußte. Außerdem hatte ich meinem treuen Testesser Mr.T schon seit längerem genau dieses Gulasch versprochen. Unter der Woche war es dann so weit. Schön langsam aufgetaut und am nächsten Abend angesetzt, mit allem was an Wild gehört- Wacholder, Lorbeerblatt, Zimt, Piment, aber auch etwas Ingwer.

Dazu 10 cm Tomatenmark angeschwitzt, mit einer halben Flasche Spätburgunder abgelöscht und langsam köcheln lassen, bis es zart war-etwa eine Stunde.

Danach hab ich das Fleisch herausgenommen und die Sauce gut reduziert. Am Schluß wurde sie noch gesalzen und gepfeffert.

Dazu gab es Spalten vom Hokkaidokürbis, die ich mit Olivenöl, Koriandersamen und Kardamom einmassiert habe.

Dazu gab es frische Rosmarinnadeln. Das ganze hab ich 40 Minuten in den Ofen geschoben. Die Spalten waren karamellisiert und hatten ziemlich viel Geschmack entwickelt, einschließlich einer Süße, die sie sonst nicht haben.

Ich fand, das hat sich gelohnt und würde es auch wieder machen.

Ostermenü 4 Kalbsgulasch Risotto Erbsen Saubohnen Spargel


Dieser Gang brauchte einiges an Vorbereitung: Normalerweise würde ich ein Gulasch aus dem Ärmel schütteln, aber in diesem Fall war die Anforderung da, genügend Sauce zu haben, ohne irgendwelche Geschmacksverstärker oder Abkürzungen. Deshalb mußte eine Kalbsjus her.

Dazu war ein Risotto geplant, eines, das ich in ähnlicher Form schon gepostet habe, nämlich mit Erbsen, Saubohnenkernen und grünem Spargel. Für mich ist das die schönste Manifestation des Frühlings- the epitome of spring.

Das Gulasch war vorbereitbar, deshalb kein Problem, ds Risotto wurde a la minute gekocht.

Im Einzelnen:

Kalbsjus:  Wurde nach Rezepte-Wiki gekocht, beschrieben in Ostermenü 1. Wichtig hierbei ist das abschöpfen der Trübstoffe und das anschließende abseihen durch ein Tuch, damit die Jus auch schön klar wird. Ich hatte aus insgesamt fast 3 Liter Flüssigkeit gerade mal 1/2 Liter übrig- davon hab ich aber nur knapp die Hälfte gebraucht, um Gulasch für 10 Personen zum Erlebnis zu machen.

 

Das Gulasch: Hab ich, es waren 2,5 kg, in 7 Portionen angebraten und dann herausgenommen und beiseite gestellt.

Danach Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark angebraten und mit Port und danach mit Weißwein abgelöscht. Ein paar Zweigchen Thymian und1 Lorbeerblatt dazugetan. Mit Wasser aufgefüllt und etwa 75 Minuten ziehen lassen. Eine Blase ab und zu ist OK, aber in meiner Erfahrung wird Gulasch am besten, wenn es gar nicht ‚köcheln‘. Das Fleisch, speziell bei Kalb, wird butterzart, ohne auszutrocknen oder zu zerfallen.

Ich hatte Gäste, die keine Pilze essen. Ich habe also das Gulasch zweigeteilt, in die eine Hälfte kamen französische Morcheln (die ganz kleinen), die ich vorher in Sherry eingelegt hatte, in die andere Hälfte gab ich Zitronenachtel einer halben Zitrone, außerdem kam 1/2 Becher Sahne in jeden Topf.  Zum Schluß gab ich 2 gute Eßlöffel geliertes Kalbsjus in jeden Topf. Danach mußte ich nur noch abschmecken. Zusätzlich hatte ich auch frische große Morcheln gefunden, die ich schon vorher fertig gegart hatte. Die kamen beim Anrichten dazu.

Für das Risotto hab ich mir am Vortag ein Suppenhuhn vom Markt geholt, das ich (auch wieder schonend) unter Beigabe von Suppengrün in Stücken auskochte. Daraus hab ich etwa 2 Liter Brühe gezogen.

Als weitere Vorbereitung mußte ich die Saubohnen schälen, abschrecken und nochmal schälen, die Erbsen palen und den grünen Spargel in schräge Scheibchen schneiden. Die Saubohnen brauchten etwa 2 Minuten im kochenden Wasser, die Erbsen vielleicht 5 Minuten. Die Spargelscheibchen hab ich in Butter angebraten und gegart, die vorher abgenommenen Spitzen brauchten 5 Minuten. Alles wurde aud die Seite gestellt.

Das Risotto wurde auf die übliche Art gemacht: 2 große Schalottenhacken, anschwitzen, Arborioreis (1 kg) mit anschwitzen, mit Weißwein 1/4 l Grauer Burgunder ablöschen, nach und nach Hühnerbrühe zugeben. Es hat etwa 25 Minuten gedauert und 2 l Brühe. Als der Reis noch einen leichten Kern hatte, kamen noch etwa 120 g geraspelter Parmesan und 100 g Butter dazu.  Das Gemüse kam jetzt hinein, um sich aufzuwärmen. Dann wurde nur noch der Geschmack überprüft.

Dieser Gang fand ein begeistertes Publikum! Ich will nicht angeben, aber Komplimente bei Gulasch sind eher selten.

Hier gab es ein Raunen an Tisch, diverse Nachbestellungen und Nachfragen, ob der Zubereitungsart.

Gelungen! Und am besten ist, daß ich noch eine ganze Menge Kalbjus habe.

Ich schreibe diesen Text im Abstand von 3 Tagen. In der Zwischenzeit hab ich das restliche Gulasch weitere 3 mal serviert und 2 Portionen interessierten Kollegen gegeben. Das Risotto war auch zuviel, daraus wurden Arancini, Post folgt.

Ich würde das jederzeit nochmal machen und auch weiterempfehlen. Es ist ein gutbürgerliches Essen, aber auf Geschmack optimiert. Der einzige Punkt, der diskutierbar ist betrifft die Morcheln…

Sonst mag ich ihren erdigen Geschmack, dieses Jahr hab ich diese Eigenschaft vermisst, und hätte lieber für die Hälfte des Geldes teure Import-Steinpilze hineingegeben, wenn das  überhaupt notwendig gewesen wäre.

 

Die Morchelversion

 

mit Zitronenachtel