Bilder aus dem Urlaub

Wie inzwischen festgestellt wurde, hatte dieser Eintrag keine Bilder. Das lag an einem neuen Tablet, einer Website, die behauptete, nicht online zu sein, und einem W-Lan, das so minimal war, daß ich nichts damit anfangen konnte.

Aber die Klagen beiseitegewischt: Jetzt kommen die Bilder.

Zuerst gab es ein Stubenküken mit Kartoffelgratin (ein Favorit für meinen Freund H.). Dazu gab es Karotten mit ein bißchen Zucker glaciert und eine pampige Pfirsisch-Sauce (Pfirsische, Schalotten, Weißwein, Salz, Zucker).

Die Fewo hatte gar nichts an Zutaten, so mußten wir nehmen was wir hatten und uns nach und nach eindecken.

Am nächsten Tag fanden wir Tauben. Die sind in Frankreich anders als in Deutschland öfter mal zu haben.

Das Gratin mußte hier wieder herhalten. Die Taube wird traditionell mit Kopf geliefert, manchmal auch mit Leber und Herz. Also ist ausnehmen und tranchieren angesagt. Nicht einfach, wenn die Messer stumpf sind.

Es hat trotzdem geklappt. Wie man sieht, war die Brust ein paar Minuten zu lange im Rohr – war trotzdem gut. Die Sauce war eine Bordelaise, gemacht mit Schalotten, Suppengrün, einem Eßlöffel Tomatenmark, Rotwein und den Taubenkarkassen. Sehr gut.

An einem Abend gab es eine Artischocken – Variante, die ich vor kurzem nachgekocht hatte. Nur, daß es sich als unmöglich erwies, die Artischocke vorher so zu präparieren, wie es nötig gewesen wäre um sie anschliessend zu füllen. Geschmeckt hat sie trotz Teller – Chaos.

Zutaten waren Artischocken, Kartoffeln, roher Schinken, Basilikum, Knoblauch, Schalotten. Zum dippen gab es Senf – Olivenöl – Zitronensaft – Mischung.

 

Das Abschlußessen bestand aus einem hanger steak (Onglet). Deutsch heißt das Stück Nierenzapfen und sollte auf keinen Fall durchgebraten werden, weil es sonst zäh wird. Wie man sieht, hab ich mich sehr dran gehalten.

Das Kartoffelgratin auf dem Foto ist ein neues! Mein Freund H. liebt Kartoffelgratin!

Das Gemüse ist Fenchel angebraten und lauwarm als Salat mit Essig und Öl, Salz und einer Prise Zucker serviert.

Das Fleisch war ein Gedicht, die Beilagen haben ausgezeichnet dazu gepasst. Kartoffelgratin gibt’s jetzt eine Weile nicht mehr.

Der  Grünstich auf dem Teller stammt von der grünen Farbe des Tellers. Eine ausgesucht schöne Farbe für Geschirr 🙂

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Parmigiana di Melanzane

Beim stöbern in Blogs nach leckeren Sommersachen wurde ich bei Claudio von Anonvme Köche fündig. Der hat zu Lammrückenmedaillons eine kleine Version der Parmigiana di melanzane gemacht. Ich konnte mir zwar denken, wie das geht, wollte aber einen zweiten Experten zu Rate ziehen und fand bei Robert (natürlich!) von lamiacucina auch gleich ein Rezept. An dieses hab ich mich gehalten, wenn auch mancher Ratschlag wohl besser eher befolgt worden wäre.

Der Reihe nach. Eine Aubergine wurde von Hand in möglichst gleichmäßige Scheiben geschnitten, wobei die vielleicht nicht Robert’s Gardemaß entsprachen. Das salzen säubern und trocknen hat wiederum ganz gut geklappt. Auch das mehlieren und in Ei wenden, einschließlich des Bratgangs ging gut, obwohl die Scheiben trotz Eihülle das Öl einfach weggesaugt haben. Danach abgetupft, durften sie ausruhen, während ich eine größere Menge Kirschtomaten mit Schale kleingekocht und anschließend abgeschmeckt habe.

Als nächstes wurde der Büffelmozzarella aus meinem italienischen Supermarkt in dünne Scheiben geschnitten. Man sieht am Foto, daß trotz der geringen Dicke der Mozzarella fließt – Robert hatte alternativ angeboten, den Käse in kleine Würfel zu schneiden, das hab ich erst später gemacht, als mir klar wurde, wieviel Käse da zwischen den Auberginen liegt. Dann wurde geschichtet, immer eine Auberginenscheibe, eine Scheibe Mozzarella und ein Basilikumblatt, ein schönes Stück Parmesan war auch noch da, um es oben abzuschließen, und dann kamen die 3 Türmchen bei 200 Grad ( weil der Ofen vorher wegen anderer Speisen so heiß war) ins Rohr. Ich hab mich an die Zeitvorgabe gehalten, es waren 20 Minuten. Das Tomatengemüse war lecker, aber die Türmchen irgendwie nicht ganz gar. Man mußte etwas beherzt schneiden und kauen, und das ganze Gericht kam nicht wirklich gut zusammen. Außerdem war ich nach einem Turm pappsatt. Ich muß dazusagen, daß Mozzarella (wie alle frisch zubereiteten Käsesorten) garnichts für mich sind, weil sie mir zuwenig Geschmack haben. Vielleicht noch als gebräunter Käse auf einer Pizza, die ess ich aber schon seit Jahren nicht mehr.

Am nächsten Abend hab ich die Türmchen nochmal in den Ofen geschoben – und siehe da – alles gut. Gut geschmeckt haben sie, die Melanzane war zart, wie man das erwartet, und der Käse dieses Mal so verlaufen, daß er sich mit den Tomatenstücken verbunden hat, was sehr gut geschmeckt hat.

Nächstens schneid ich vorher eins an, bevor ich es serviere, und der Mozzarella wird gewürfelt, nicht geschnitten. Ach ja, die Brotschneidemaschine wird auch herausgeholt, um ingenieursmäßig gleiche Scheiben zu bekommen 🙂

 

Artischocke gefüllt

Beim Streifen durch den Blätter Bloggerwald entdeckte ich ein Rezept für gefüllte Artischocke im Malvasiasud bei Sophie von Cucina Piccina. Das Bild hat mich gleich begeistert, wie auch das relativ aufwendige Rezept.

Da mein teurer Gemüsehändler gegenüber im Moment gerade große Artischocken hat, und ich die auch schon getestet habe, mußte ich es tun und versuchen, das Rezept nachzukochen. Also gab es die Artischocke, eine Kartoffel, Suppengrün und etwas Kerbel und ab nach Hause. Das Suppengrün wurde im Dampfkochtopf sofort in einer Dreiviertelstunde in Brühe umgewandelt. Dann hab ich die Artischicke topffertig gemacht (den Strunk herausgebrochen und die äußeren Blätter abgeknickt, Anschließend das obere Drittel abgeschnitten). 300 ml Weißwein, kein Malvasia, zum kochen gebracht, ein halber Liter Brühe dazu, Artischocke hinein, Deckel drauf, 35 Minuten gekocht – keine Veränderung. Nach 50 Minuten immer noch nichts. Nach einer Stunde konnte ich das erste zähe äußere Blatt abziehen, weich war es noch nicht. Ich hatte langsam die Faxen dicke, zumal die inneren Blätter steif wie am Anfang waren. Normalerweise mache ich große Artischocken, indem ich sie auf den Kopf drehe, das hab ich jetzt auch gemacht. Weitere 20 Minuten und die Blätter waren annehmbar, das Innere immer noch unbeweglich. Meine Geduld war am Ende und ich bewaffnete mich mit Männerspielzeug – der Flachzange aus dem Werkzeugkasten. Und siehe da, in Anbetracht von so viel überlegener Macht gab die Artischocke klein bei und gab erst die Blätter und dann das Heu problemlos frei.

Ich hatte vorher schon die Kartoffel gekocht und gewürfelt und hatte die Schalotte und den Knoblauch schon angeschwitzt, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Zitronenabrieb waren auch schon dabei. All das hab ich zusammen mit Culatello in Streifen in die Artischocke gegeben. Der kleingeschnittene Stiel, der die Konsistenz von Edelstahl hatte, kam in kleineren Stücken in den Sud. Zwanzig Minuten später hab ich alles von der Hitze gezogen. Die Artischocke kam auf einen großen Suppenteller, der Sud darüber, der Stiel wurde wegen der immer noch vorhandenen Fäden geschält, bis ich das Zentrum erreicht hatte und nix mehr übrig war. Den Dipp hab ich auch aus Dijon – Senf, Zitronensaft, Olivenöl und Kerbel gemacht, das war sehr gut.

Die Füllung war sehr gut, auch sehr sättigend. Ich würde es nochmal machen, aber nicht mehr für eine Artischocke und vor allem nicht mehr für dieses Monster (der war locker bei 700 g).

Artischocke-gefüllt

Vanilleeis Kirschen

Die Eisrezepte von David Lebovitz sind genial, folgen die Klassiker (er hat auch Alternativen) immer dem gleichen, sehr gut durchdachten Strickmuster. Vanilleis ist ja eigentlich Grundlage für eine Menge anderer Geschmacksrichtungen, also spart man sich den Teil, wo man etwas dazugeben muß, um den zusätzlichen Geschmack zu bekommen. Das Rezept überlässt es dem Nachkocher, wieviele Eier verwendet werden (min/max) und danach richtet sich auch etwas der Geschmack. Verwendet man mehr, wird es cremiger und hat noch mehr Schmelz, nimmt man wenuger, hat man ein „leichteres“ Sahneeis auf der Zunge, oder jedenfalls kommt es einem so vor.

Man braucht für einen knappen Liter Eis:

1 Vanilleschote

250ml Milch

500ml Sahne (für ganz tolles Eis versuchen,36%ige Sahne zu finden)

1 Prise Salz

5 große Eigelb (man kann bis zu 3 Eigelb mehr verwenden)

1Tl Vanilleextrakt (ist hier schwer zu finden – das amerikanische Extrakt, zB McCormick’s, ist in Alkohol gelöst. Ein deutsches von Ostmann ist eher ölig, geht aber auch)

 

Die Vanilleschote wird ausgekratzt. Das Ausgekratzte und die Schote kommen mit der Milch und dem Salz in einen Topf. Aufkochen, Deckel drauf und eine Stunde ziehen lassen. Danach die Schote entfernen und anderweitig verwenden. Die Sahne in eine 2 Liter Schüssel gießen und in eine größere Schüssel setzen, in der sich etwas Wasser und Eiswürfel befinden. Ein engmaschiges Sieb darüberlegen.

Die Eier in einer weiteren Schüssel trennen, und die leicht erwärmte Milch teilweise ins Eigelb geben, es dabei mischen und zurück in die Milch gießen. Fortsetzen, bis Milch und Eigelb gut verbunden ist. Bei mittlerer Hitze ständig mit einem Silikonspatel rühren, bis die Mischung nicht mehr vom Spatel abfließt. Man kann auch einen Löffelrücken eintauchen und darauf blasen. Wenn sich ein Rosenmuster bildet (zur Rose abziehen) ist die Flüssigkeit dick genug und kurz vor dem Ausflocken. Wer einen elektronischen Temperaturfühler hat, sollte den Topf bei 77 Grad umgießen. Das Sieb ist dazu da etwaige geronnene Eipartikel aus dem Eis fernzuhalten.

Also die heiße Ei – Milch – Masse in die kalte Sahne gießen und umrühren. Erkalten lassen, am besten über Nacht (hab ich dieses Mal nicht gemacht – Übernacht ist aber besser)

Wenn die Masse kalt genug ist, in eine Eismaschine geben ( ich hab eine billige von Philips mit gefrorenem Kern) und lange genug rühren, daß die Masse schon anzieht. Dann ab in einen Container und in den Froster.

Den ganzen Frühsommer träumte ich von Kirschen im Eis. Im letzten Moment hab ich davor zurückgeschreckt, sie ganz hineinzukippen, weil die Vanillebasis dadurch vielseitiger einsetzbar bleibt. Dafür hab ich aus superreifen Kirschen aus der Gegend hier mit einem Löffel Aprikosenlikör (ich hatte nichts anderes) und etwas Wasser und braunem Zucker und einem Spritzer Zitrone ein Kompott gekocht, das ich kalt zum Eis serviert habe. Ich hab vielleicht irgendwannmal früher ein besseres Vanilleeis gegessen, aber ich könnte nicht sagen, wann. Im Ernst, wer selbst Eis macht und gute Rezepte sucht, sollte Lebovitz – Rezepte ausprobieren. Er ist jetzt Blogger, war aber vor Jahren in San Francisco im angesagten „Chez Panisse“ der Patissier und ist äußerst genau. Für Veganer hat er übrigens auch Eis – Alternativen. Sehr zu empfehlen!

 

Kaninchen Weintrauben Estragon Kartoffel Sellerie Karotten

Mein Gast wollte Kaninchenkeulen, ihr Wunsch war mir Befehl. Bei der Sauce und den Beilagen ließ ich allerdings nur eingeschränkt mit mir reden.

Wichtig war mir, eine Sauce auf Basis einer selbstgekochten Hühnerbrühe mit Noilly Prat, Weintrauben und Estragon (und ein wenig Sahne) herzustellen.

Deswegen gab es das Kartoffelpüree (eigentlich wollte ich Tagliatelle herstellen, aber das fand nicht viel Sympathie). Dafür durfte ich wieder loskombinieren und machte eigentlich langweilige Karottenstäbe, aber der Clou waren die gemörserten Koriander- und Senfsaatsamen. Wie in 1001 Nacht!

Die Hühnerbrühe wurde erst eingekocht, die Kaninchen angebraten und zuerst mit Noilly Prat und dann mit einem Teil der Brühe abgelöscht und bei 160 Grad in den Ofen. Sie blieben etwa eine Stunde dort. Der Rest der Brühe wurde weiter reduziert, am Schluß kam die Reduktion aus dem Ofen wieder dazu, die Keulen wurden warm gestellt und die Sauce verfeinert. Es kamen 100 ml Sahne dazu, anschließend halbierte Trauben und am Schluß das empfindliche Estragon.

Hat besser gepasst, als ich zuerst angenommen hatte. Vor allem haben die verschiedenen Würzungen von Fleisch, Sauce und Gemüse dafür gesorgt, das das Gericht nicht in Langeweile erstarrt (wie zB ein Hähnchenfricassée). Die Karotten sind sehr zu empfehlen, die haben Kick!

 

Romanasalat

Bei Arthur’s Tochter kocht hab ich kürzlich geschmorten Romanasalat gesehen und war gleich interessiert, ihn selbst mal zu machen. Ich hab wie im Original die Herzen der Länge nach geviertelt und mit ein wenig Salz und Zucker mariniert (etwa eine halbe Stunde). Danach kam er für eine knappe halbe Stunde bei 160 Grad in den Ofen. Im Gegensatz zu der Rezeptvorlage hab ich eine Handvoll geraspelten 24-monatigen Comté drübergestreut und fertig gratiniert.

Sehr gut passt frisch geschroteter schwarzer Pfeffer.

Der Gast ließ sich überzeugen 🙂

 

Sardinen Tomaten Kresse Jalapeño

Mein Fischhändler hatte schon ausgenommene Sardinenfilets. Ich hab es auch schon mal selbst probiert, aber das Ergebnis war nicht herzeigbar. Diese hier sahen aber toll aus. Da ich sie aber nicht auf dem Plan hatte, als ich einkaufen ging, ist mir nur eingefallen sie zu mehlieren und in einem Fingerbreit Öl knusprig zu braten. Das viele Öl ist deshalb nötig, weil sie sehr gerne ankleben und dann beim Wenden zerreißen. Hat aber alles gut geklappt. Anschließend hab ich sie auf Küchenkrepp abgetropft und mit Zitrone behandelt. Dazu gab es einfach nur gewürfelte Tomate auf einer Handvoll Kresse und einer in kleine Würfel geschnittene Jalapeño mit einem Spritzer Olivenöl und weißem Balsamicoessig. War fast zu scharf, aber ein bißchen kulinarischer Masochismus muß manchmal sein.

Jedenfalls war es leicht und hat gut geschmeckt.

Sardinen-Tomate-Kresse-Jalapeño

Lamm Couscous

Dieses Essen war auch vom Buch „Mezze…“ inspiriert. Anders als bei den vorherigen Rezepten bin ich hier in Teilen sehr vom Original abgewichen. Im Original war es ein Rezept für Hähnchenbrust, ich wollte aber das Lamm aufbrauchen. Die Sauce für’s Fleisch wurde in Anlehnung des Rezepts gemacht, und den Couscous hab ich relativ genau nachgebastelt.

Das Fleisch wurde gewürzt, auf beiden Seiten gut angebraten und bei 180 Grad im Ofen 10 Minuten fertig gebraten. Es war noch schön rosa.

Die Sauce bestand aus etwa 50 ml Hühnerbrühe (es geht natürlich auch Gemüsebrühe oder ein Lamm- oder Kalbsfond), einem halben Dutzend soft getrockneter Aprikosen, einem Schluck Wein, Salz, Rosmarin und einem kleinen Löffel Speisestärke zum Abbinden der Sauce. Die Flüssigkeiten werden mit den Aprikosen püriert und auf dem Herd etwas eingekocht. Die Speisestärke macht sie etwas sämiger und Rosmarin passt sowohl zur Frucht wie zum Lamm.

150 ml Hühnerbrühe werden für den Couscous zum Kochen gebracht, dazu kommen

100 g Couscous

20 g Pistazien, in der Krups Kaffeemaschine zu Staub zerhackt

10 g Pistazien, grob gehackt

1/4 Tl Kurkuma

1 El getrockneter grüner Pfeffer

1 Schalotte (im Original Lauchzwiebel, das Weiße und das Grüne in feinen Ringen), angeschwitzt

Koriandergrün kleingehackt

Einmal grob verrühren, Deckel drauf, etwa 7 Minuten stehen lassen, dann nochmal durchrühren und ein bißchen Olivenöl dazugeben. Bei Bedarf salzen (aber vorsichtig, ist schnell zuviel)

 

Durch den grünen Pfeffer bekommt er eine leichte Schärfe, aber auch das bekannte Aroma von grünem Pfeffer. Die Pistazien wirken im Hintergrund. Auch hier ergibt die Kombination etwas anderes als die Summe seiner Einzelteile. Ich fand es hat gut zum Lamm geschmeckt. Die Sauce hat den Couscous auch interessanter gemacht, aber ich weiß nicht, ob der Aufwand lohnt, vor allem in Anbetracht dessen, daß man ungeröstete,ungesalzene Pistazien nicht unbedingt zuhause rumstehen hat, und auch getrockneter grüner Pfeffer nicht überall erhältlich ist und dementsprechend auch sein Geld kostet.

Lammhüfte-Couscous