Pulpo Salat


Heute ging ich mal wieder zu meinem italienischen Fischhändler über die Kreuzung. Ich hatte noch keinen Plan, hätte aber gerne wieder einmal einen Wolfsbarsch oder eine Dorade gegessen. Es gab auch beide, aber es gab auch kleine Oktopi von vielleicht 300 g. Und einen Pulpo hatte ich schon lange nicht mehr. Also kaufte ich einen und ging nebenan zum Gemüsehändler um zu schauen, was ich dafür noch brauchen könnte. Ich nahm ein paar rote Zwiebeln mit, eine Selleriestaude? (Selleriestangen) und 2 Jalapeños. Den Rest hatte ich schon daheim.

Die Krake wurde erst geputzt, indem ich den oberen Teil abschnitt, wendete und putzte und dann den Schnabel aus der Mitte herausdrückte. Dann kam der Pulpo in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern, Zitronensaft, einem Schluck Weisswein und 10 Pfefferkörnern. Einmal aufgekocht drehte ich die Hitze auf die unterste Stufe und köchelte ihn eine Stunde. Die Probe, um festzustellen, ob er gar ist, besteht darin mit einem kleinen Messer in einen seiner Beine einzustechen, um zu sehen ob erschon weich ist. Dann nimmt man den Pulpo heraus, schneidet die Tentakel ab und zerteilt die Mitte und auch den Kopf in dünne Streifen.

Angemacht habe ich den abgeschreckten Oktopus mit einer Handvoll glatter Petersilie, einer halben Stange Sellerie in dünnen Scheiben, Saft einer halben Zitrone, 2-3 El Olivenöl, einer Jalapeño, Salz. Pfeffer, Knoblauch und einer roten Zwiebel.

Die Marinade war mit dem nach Hähnchenfleisch schmeckenden Pulpo sehr gut und würzig. Der Pulpo war butterzart, was eine reine Freude war!


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Hähnchen Bohnensalat Blauschimmeldressing


Heute hatte ich die Idee eine Variante eines amerikanischen Fast Food Gerichts “langsam” herzustellen und die schlimmsten Kalorien zu vermeiden. Normalerweise wird das Schimmelkäsedressing zu Buffalo Wings gereicht, einer Zubereitungsweise für Hähnchenflügel in einer gekauften Tabasco ähnlichen Sauce (Pete’s). Dazu gibt es traditionell Selleriestangen.

Ich fand aber mein Lieblingsteil eines Hähnchens, nämlich den Oberschenkel, eigentlich zwei. Ursprünglich dachte ich daran die Oberschenkel nach dem Panieren zu frittieren, aber ich hatte kaum noch Öl im Haus und so entschloss ich mich, sie im Ofen auszubacken.

Für die Panade brauche ich:

  •  2 Hände Paniermehl – Panko ist bestimmt besser
  • 1 gehäufter El Salz, Pfeffer dito
  • 1 El Paprika süss
  • 1 El Cayenne
  • 1 Ei

Das Ei verkleppern, Paniermehl und Gewürze in einen Gefrierbeutel geben, vermischen, Hähnchen durch das Ei ziehen und im verschlossenen Beutel mit der Panade durchschütteln. In eine Pfanne mit 2 Tl Rapsöl geben und in einen Ofen bei 180 C geben. Nach einem Drittel der Zeit wenden. Es tritt dabei auch Hähnchenfett aus, das die Panade tränkt. Trotzdem gibt das Hähnchen mehr Fett ab, als es aufnimmt. Ich liess es etwa 40 Minuten im Herd.

Der Bohnensalat ist ganz einfach: Bohnen putzen, mit Salz kochen, bis sie bissfest sind und kalt abschrecken.

Eine Marinade aus 1,5 El Weissweinessig und 4 El Olivenöl machen, 1 Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und in die Marinade geben. Salzen und pfeffern und die Bohnen dazugeben. Bis zum Essen kaltstellen.

Für das Blauschimmelkäsedressing:

  • 50 g Bleu d’Auvergne
  • 1 gehäufter El Creme fraiche
  • 1 gehäufter El Mayo (es ist und bleibt ein amerikanisches Rezept)
  • 3 El Milch
  • Saft einer halben Zitrone

Mit einem Mixer durchpürieren, kleine Stücke zulassen.

Die Menge reicht für 4-6 Personen oder für 2 oder mehr Tage.

Es hat Spass gemacht, ein Rezept zu kochen, das normalerweise zu Footballspielen oder ähnlichem serviert wird. Es hat für mein Dafürhalten auch besser geschmeckt als das Original 🙂


Hähnchen Harissa Paprika Zwiebel Tomate Kartoffel


Auf dem Markt gab es ein freilaufendes Maishähnchen. Vom Pfälzer bekam ich wunderschöne Spitzpaprika, im eigenen Garten gezogen und sehr ungewöhnlich aussehend. Die Paprika changierten von Gelb über Orange ins Grüne und ins Rote, dabei schlängelten sie sich wie…na ja, Schlangen.

Ich nahm auch ein paar grosse Zwiebeln mit, Tomaten und Kartoffeln hatte ich noch Zuhause. Im Internet liess ich mich inspirieren und traf fast sofort auf ein Rezept von Jamie Oliver, aus seinem Buch “5 Ingredients” oder so ähnlich. In seiner unnachahmlichen Art riss er das Gemüse mit den Händen auseinander, würzte überschwänglich und tat im allgemeinen so, als müsste das jeder wissen, der älter als 8 Jahre ist.

Ich nahm trotzdem ein, zwei Inspirationen aus dem youtube Auftritt mit: Harissa. Ich hatte noch eine uralte Tube, die aber noch OK schien (und jetzt, eine Stunde später ist immer noch alles gut), die ich mit Olivenöl und Limettensaft mischte, um sie streichfähig zu machen.

Oliver knetet das Gemüse mit dem Harissa durch, teilt das Hähnchen dann der Länge nach in zwei Hälften und legt die, wieder mit Harissa beschmiert, aufs Gemüse.

Ich nahm nur beim Gemüse meine Hände, beim Fleisch, das ich auch zerteilt hatte, nahm ich einen Pinsel.

Statt Olivenöl und Essig zu nehmen, um das Gemüse zusätzlich zuwürzen, nahm ich stattdessen eine Zitrone mit dem Olivenöl, das aber auch zu diesem süss-sauren Effekt führte. Jamie Oliver sorgte bei seiner Version für den Aha Moment, indem er mit frischer Minze würzte. Der Markt war für mich da schon geschlossen – ich beliess es bei Petersilie.

Das Hähnchen drehte ich nach 25 Minuten und dann nach 50 Minuten um, dann bekam es noch 8 Minuten, um die Haut kross zu machen.

Fazit: Harissa ist eine nordafrikanische Paste aus Jalapeños, Cumin und wahrscheinlich Öl. Sie entwickelt einen schönen Geschmack, der eher würzig als scharf ist (nicht falsch verstehen – sie ist scharf, aber um so mehr ist sie aromatisch. Die Schärfe ist nicht ihr Hauptmerkmal). Ich hab sie noch nie für ein Hähnchen verwendet und würde es wieder tun. Auch das massierte Gemüse wurde dadurch sehr angenehm pikant.

Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

Banh Mi


Vor kurzer Zeit wurde ich wieder einmal auf Banh Mi, einem vietnamesischen Baguette mit interessanten Beilagen aufmerksam. Ich hatte mehrfach davon gehört, aber da Banh Mi im europäischen Dunstkreis so gut wie nicht Erwähnung findet (ausser vielleicht in Berlin oder Düsseldorf) wurde das immer wieder vergessen. Ich wurde aber immer wieder darauf gestossen, weil Blogger eben über alles Mögliche schreiben und kommunizieren. Von Hang bekam ich erste Anleitung, dann entdeckte ich über Missboulette (koreanisch) einen Link zu Andrea Nguyen’s Viet World Kitchen . Dort gab es relativ genaue Anweisungen bezüglich verschiedener Details.
Bei Hang hab ich gelernt, daß es wahrscheinlich 10 oder mehr Varianten des Sandwiches gibt, die dazu alle noch verschiedene Namenszusätze zum Banh Mi Stamm haben.

Ich entschloss mich letzte Woche Banh Mi als Projekt anzugehen, und freute mich jeden Tag darauf. Und schaute natürlich jeden Tag nach neuen Infos.
Heute morgen war ich früh auf dem Markt, um preiswert einen Bund Koriander zu bekommen. Natürlich bekam ich beim Pfälzer auch Karotten.
Beim Daikon musste ich Abstriche machen – in ganz Pforzheim, soll heissen auf dem Markt, in einem Asia Markt und im Kaufland gab es keinen Daikon. Ich hatte Glück einen bayrischen Rettich zu bekommen.
Trotzdem hat es Spass gemacht, dieses in Vietnam überall erhältliche Brötchen hier neu zu erfinden. Ich würde so weit gehen zu sagen, wenn ich 20 Jahre jünger wäre würde ich versuchen mit einem Food Truck die Szene aufzumischen, es lohnt sich nämlich.
ich kenne die Szene in Berlin, Köln oder Düsseldorf nicht, aber hier im Süden/Südwesten kennt niemand Banh Mi und es wäre bestimmt eine Sensation!

Schritt 1

Ein Baguette mit selbstgemachter Mayo:
1 Ei, zimmerwarm
1 Knoblauchzehe, zerhackt
1 Tl Fischsauce
1 Prise Salz
1 El Senf
1 El Maple syrup
1 El Zitronensaft
1 cup Rapsöl
1 El Sriracha

In einen hohen Container füllen und mit einem Stabmixer von unten langsam nach oben ziehen (20 Sekunden)
Von der Mayo etwa einen El auf das Baguette schmieren.

Schritt 2

Die Leberpastete (leider keine fränzösische) über der Mayo verteilen#

Schritt 3

Gurkenscheiben auf das Baguette legen

Die Karotten- und Rettichstifte werden vorher bearbeitet. Normalerweise gibt es Daikonrettich, ich weiss leider nicht, ob der schärfer oder sonstwas ist. Jedenfalls werden die Karotten- und Rettichstifte etwa 1 Stunde vorher in Mirin eingelegt, einem japanischen milden Reisessig. Sie kommen als nächster Schritt auf das Baguette.

Der Schweinebauch war 2,5 Stunden im Ofen, bei vielleicht 120 C. ich hab ihn vorher mit 5 Spice Würzung eingerieben.

Nachdem ich ihn entfernte, schnitt ich ihn nach den Knochen in 1 cm Tranchen und schnitt die in 1 cm Stifte. Die wiederum wurden auf das Sandwich gelegt.

Die nächste Lage waren Jalapeño Scheiben, eine Sorte, die Black Bullet heisst, und die auch schärfer als gewöhnliche grüne Sorten sind.

Jetzt gibt es eine Lage Cilantro (Koriandergrün). Spätestens jetzt befinden wir uns in Asien oder Südamerika 🙂

Das obere Brötchen bekommt auch eine Mayo Schicht –

Tutti- Baguette und Coleslaw 🙂

Ich sag es nochmal: wenn jemand eine super Food Truck Idee sucht_ hier ist sie preiswert, ungewöhnlich, vielseitig und aus einem anderen Kulturkreis.

Lammkeule gefüllte Tomate Erbsen Tzatziki


Heute beim einkaufen gab es eine glückliche Fügung: Ich hatte vor, meine Bulgur Vorräte aufzufrischen und ging im Laden auf die Suche. Ich fand ihn schliesslich und stolperte in der Gemüseabteilung über schön reife Fleischtomaten. Sogleich sah ich den Bulgur gekräutert in der Tomate und ich dachte an Lamm. In der Fleischabteilung gab es ein schönes Stück von der Lammkeule. Ich versicherte mich, daß es sich um ein Stück handelte, das man auch kurz braten kann und suchte mir dann das schönste Teil aus.

Das wiederum liess mich daran denken, daß ich noch ein paar Container mit griechischem Joghurt zuhause hatte und ein Stück Feta dazu.

Nach erfolgreichem Einkauf machte ich noch einen Halt bei meinem Gemüsehändler gegenüber und holte Erbsen, Minze und Koriander.

Die einzelnen Komponenten:

Die Fleischtomate wurde ausgehöhlt, der Bulgur 1:2 mit Wasser (Salz) aufgekocht. Dazu schnitt ich eine Karotte in ganz kleine Würfel und gab sie zum Bulgur dazu. Kurz aufgekocht und sieben Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen und als zusätzliche Würze einen flachen TL Baharat dazu gegeben. Den Bulgur füllte ich dann in die Tomate ein, gab 2 El Parmesan drauf und schob sie in einer Keramikschüssel bei 180 C in den Ofen.

Die frischen Erbsen wurden gepalt und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Im Finish wurden sie mit einem Stück Butter erwärmt und mit frischer Minze bestreut.

Von dem Keulenstück schnitt ich den Fettdeckel ab, würzte es mit Salz und Pfeffer und briet es kurz in meiner kleinen Le Creuset Pfanne von beiden Seiten an. Dann schob ich es in den Ofen, den ich kurz vorher auf 120 C reduziert hatte. Hier benutzte ich den Temperaturfühler, der auf 58 C für medium rare eingestellt war.

Das Signal tönte nach 20 Minuten und ich nahm die Pfanne aus dem Ofen. In der Pfanne garte es in fünf Minuten auf 62 C nach (medium), dann nahm ich das Fleisch aus der Pfanne und liess es auf einem Teller noch ein paar Minuten ruhen.

Anschliessend schnitt ich das Fleisch auf und richtete es an.

Als eine Art Dipp rührte ich einen Becher griechischen Joghurt mit 2 Knoblauchzehen, 1 El Zitronensaft, Thymian, Rosmarin und Koriander zusammen.

Jetzt musste alles nur auf dem Teller angerichtet werden. Es hat alles sehr gut zueinander gepasst. Ich hatte zwar früher schon ein paar Mal eine ganze Keule gemacht, die natürlich auch super warer, wenn man sie langsam und lange gart. Dieses Stück heute hatte etwas weniger als 300 g und war eines der zartesten Stücke, die ich jemals gegessen habe. Zum Vergleich gab es schon mehrmals Lammhüfte, das auch sehr zart ist, aber ein bisschen teurer. Auch gigt es die Keulenteile auch in größer, so daß man sie auch für Freunde zubereiten kann. Die Hüftstücke sind Einzelportionen.

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 1

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 2

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen Tzatziki 3

 

Ostermenü 2018


Am Ostersonntag hatte ich wieder ein paar Gäste, was inzwischen schon einer kleinen Tradition folgt. Die Gäste waren andere als die Ostern zuvor, aber nichtsdestotrotz Freunde, die ich schon sehr lange kenne.

Wir hatten ausserdem einen Ehrengast, P., der Franzose ist. R. Und ich machten einen Plan, ihn mit dem Menü etwas an seine Heimat zu erinnern 🙂

 

Die Vorspeise wollte ich vegetarisch gestalten und sah mich Samstag auf dem Markt um. Es hatte schönen Spargel und auch frische Erbsen. Bei meinem Gemüsehändler bekam ich auch frischen Kerbel und beim Geflügelmann bekam ich 10 große Eier. Aus einem Supermarkt holte ich insgesamt 500 g Butter, als hätte ich geahnt, dass ich sie noch brauchen würde. Jedenfalls schaute ich mich auf youtube um und entschloss mich eine Hollandaise zu machen und den Weißweinessig durch frischgepressten Orangensaft (eingekocht) und einem Orangenessig (von Hengstenberg) zu ersetzen. Ausserdem hatte ich die Zeste der Orange.

Das erste Mal war der Topf über dem Wasserbad so heiß, daß ich fast sofort Rührei hatte. Also nochmal Butter geschmolzen, 2 Eigelbe in die Schüssel, Essigmischung dazu und dann so kontrolliert aber auch so schnell wie möglich die flüssige Butter dazu. Ich schien schon wieder Pech zu haben und stellte die Schüssel beiseite, schlug sie aber ein paar Minuten später nochmal auf und sah, dass sie da zusammenkam.

Dann gab ich einen Tl der Zeste dazu und servierte die vorher pochierten Spargel und Erbsen mit der Sauce und etwas Kerbel.

Dieser Gang war der Einstand zum Menü und wurde sehr gelobt 🙂

 

 

 

 

Es war mir nach einigem Hin- und her klar, daß ich ein Boeuf Bourgignon machen wollte, weil es erstens sehr gut schmeckt, und zweitens nahezu ohne Arbeit gekocht werden kann. Ich hielt mich mit kleinen Ausnahmen an das klassische Rezept, in dem die Fleischstücke nicht angebraten werden und auch kein Tomatenmark bei der Saucenbindung hilft. Trotzdem gelang nach 4 Stunden langsamen Schmurgelns eine gehaltvolle Sauce. Die Zutaten waren ein gutes Kg Rinderbraten, 350 g kleine Zwiebeln, 250 g braune Champignons, 150 g Speck und eine Flasche Cotes du Rhone. Außerdem ein Bouquet garni, 6 Pfefferkörner, 2 Nelken, eine gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe.

Der kleinere Teil des Specks wird angebraten, die eine gehackte Zwiebel und der Knoblauch sowie die Kräuter kommen dazu. Ich löschte danach mit Port ab, liess ihn einkochen und gab dann die Flasche Rotwein und ein Glas Rinderfond dazu. Dann gab ich das zerteilte Rindfleisch dazu. Mit angeschrägtem Deckel zog es bei kleinster Flamme etwa vier Stunden vor sich hin. Gegen Ende schmeckte ich es noch ab und dickte die Sauce mit Beurre Manier ein. Dazu machte ich ein Kartoffel Sellerie Püree. Auch dieser Gang kam sehr gut an. P. meinter, zuhause bräuchte er ein Stück Baguette, um die Sauce aufzunehmen.

 

 

 

Zum krönenden Abschluss gab es eine Tarte au Citron, deren Rezept ich interessanterweise auf dem Blog des bekannten amerikanischen Patissiers David Lebovitz fand, der seit einigen Jahren in Paris lebt und von dort berichtet und Bücher schreibt. Die größte Überraschung war das Rezept eines Pate Brise Teigs, den er von einer französischen Patissiere bekommen hatte, das alles auf den Kopf stellte , was er über Teige gelernt hatte. Die Dame hat nämlich alle Zutaten ausser dem Mehl bei 210 C in den Ofen gestellt, bis die Butter anfing braun zu werden. Dann nahm sie die Schüssel heraus, fügte das Mehl hinzu und rührte schnell das Mehl mit einer Silikon Spachtel unter. Das klappte schnell und leicht und ich benutzte den Spachtel auch noch um den Teig in die Form hineinzudrücken.

Den Rest des Rezeptes kann man unter dem Link nachlesen, es sei jetzt schon gesagt, dass auf eine Form von 23 cm 4 ganze Eier, 4 Eigelb und 250 ml Zitronensaft und die Zeste zweier Zitronen kamen. 150 g Zucker auch noch. Das Ergebnis war so, wie ich eine Tarte au Citron aus einer Patisserie in Frankreich erwarten würde. Einfach göttlich!

 

 

Zum Abschluss dieses Menüs durfte ich nochmal eine Auswahl der schönsten Käse von meinem Affineur Herrn Ruf vorstellen, da P. (und die anderen Gäste) auch große Käseliebhaber sind.

Diese Auswahl konnte ihn auch überzeugen, vor allem, weil es dazu auch einen Chateuneuf du Pape gab, der sehr gut mundete.

Die Käseauswahl beinhaltete Neufchatel, Coulommiers, Bleu d’Auvergne, Comté und einem Ziegenkäse aus der Loire, dessen Name mir gerade entfällt.